Πώς παράγεται το χαβιάρι. Τεχνολογία παραγωγής χαβιαριού. Χαβιάρι οξύρρυγχου

Λένε για τη Σαχαλίνη ότι όλοι εκεί τρώνε κόκκινο χαβιάρι με κουτάλες από κουβάδες. Για πρωινό, μεσημεριανό και βραδινό. Στην πραγματικότητα, πρόκειται για μύθο και ιστορία: το κόκκινο χαβιάρι δεν περιλαμβάνεται στην καθημερινή διατροφή των κατοίκων του νησιού. Το τρώνε, όπως κι εμείς, οι ηπειρώτες, τις γιορτές και για να ταιριάζει στη διάθεσή τους. Το γεγονός είναι ότι το χαβιάρι εδώ δεν είναι καθόλου τόσο προσιτό όσο φανταζόμαστε. Είχα την ευκαιρία να επισκεφτώ ένα εργοστάσιο ψαριών στην περιοχή της πόλης Poronaysk. Μετά από αυτή την αναφορά, είτε θα λατρέψετε ακόμα περισσότερο το χαβιάρι, είτε θα σταματήσετε να το τρώτε μια για πάντα.

Υπάρχουν πολλές αλιευτικές επιχειρήσεις στη Σαχαλίνη, αρκετές δεκάδες. Υπάρχουν σημαντικοί παίκτες σε αυτή την αγορά που μεταφέρουν προϊόντα σε ρωσικές περιοχές και πωλούν ακόμη και στο εξωτερικό, ενώ υπάρχουν και εκείνοι που εργάζονται για την περιοχή. Υπάρχουν φυσικά και λαθρέμποροι.

Οι εργασίες εδώ είναι εποχιακές, η κορύφωση είναι το καλοκαίρι, όταν βρίσκεται σε εξέλιξη η περίοδος αλιείας σολομού. Μετά δεκάδες ψαράδικα πάνε στη θάλασσα, και δεκάδες θείες με σκούφια χωρίζουν το σιτάρι από την ήρα, δηλαδή το χαβιάρι από το ψάρι.

Μπορείτε να φανταστείτε ότι κάπου πετάγονται αυγά ψαριών στα σκουπίδια; Αλλά όχι στη Ρωσία, αυτό είναι δικό μας εθνικό πιάτο, που είναι γνωστό σε όλο τον κόσμο. Παρεμπιπτόντως, κάποιοι ανόητοι, αντίθετα, πετούν τα ψάρια, αφήνοντας μόνο το χαβιάρι. Κατά κανόνα, πρόκειται για λαθροθήρες τα ψάρια χρειάζονται περαιτέρω επεξεργασία και αποθήκευση, αλλά δεν έχουν ούτε χρόνο ούτε επιθυμία.

Το πρώτο στάδιο είναι απλώς ο χωρισμός. Η κοιλιά κόβεται με ένα μαχαίρι, το ακατέργαστο χαβιάρι αφαιρείται προσεκτικά και τοποθετείται σε κουβάδες.

Μετά από αυτό, το ψάρι πηγαίνει σε ένα εργαστήριο, το ωμό ψάρι σε ένα άλλο.

Κάτι σαν αυτό. Συγγνώμη, μπορεί να μην είναι μια πολύ ορεκτική διαδικασία, αλλά είναι γεγονός της ζωής. Για κάποιο λόγο, οι χορτοφάγοι συνεχίζουν να τρώνε ψάρια, αν και λυπούνται τα ζώα.

Κάποιες μέρες έρχονται τόσα πολλά ψάρια στο εργοστάσιο που απλά στοιβάζονται στο πάτωμα.

Η πρώτη ύλη συλλέγεται και κοσκινίζεται σε τρυπητό.

Έπειτα κοσκινίζεται αρκετές φορές από ειδικό κόσκινο.

Σχεδόν έτοιμο χαβιάρι. Τώρα πρέπει να υπερασπιστεί τον εαυτό της. Φαίνεται ότι και το χαβιάρι είναι αλατισμένο.

Και μετά συσκευάζονται σε βάζα. Είναι καλύτερο να αγοράσετε πλαστικά δεν υπάρχουν συντηρητικά, αλλά ένα τέτοιο προϊόν δεν διαρκεί πολύ. Το πιο φρέσκο ​​και καλύτερο, φυσικά, είναι στην Άπω Ανατολή. Μέχρι να φτάσει στην κεντρική Ρωσία...στο τενεκέδεςόχι χαβιάρι, αλλά κασσίτερος.

Εκτός από το χαβιάρι, αυτό το εργοστάσιο παράγει επίσης τα αγαπημένα σνακ αποξηραμένων ψαριών. Εδώ η διαδικασία είναι πολύ πιο απλή. Το έπιασαν και αφαίρεσαν τα εσωτερικά.

Κρέμασε για να στεγνώσει.

Τα πάντα για εσάς, λάτρεις της μπύρας με βόβλα. Χτυπήστε στο τραπέζι - μην χτυπάτε!

Αυτός ο σολομός μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την παρασκευή σούσι. Τι ρολά στη Σαχαλίνη είναι κάτι! Τίποτα κοινό με αυτό που έχουμε στη Μόσχα.

Ή ίσως θα φτιάξουν αποξηραμένες φέτες σολομού. Νόστιμο επίσης

Το μιμούμενο χαβιάρι είναι ένα υψηλής ποιότητας ψεύτικο φυσικό χαβιάρι. Το προϊόν είναι ακίνδυνο εάν δεν περιέχει συνθετικές βαφές. Το τεχνητό χαβιάρι είναι ελκυστικό όχι μόνο στην εμφάνιση, αλλά και λόγω του χαμηλού κόστους του. Υπάρχει ακόμα ένας μύθος ότι το προϊόν είναι κατασκευασμένο από πετρέλαιο. Αλλά αυτό δεν είναι απολύτως αλήθεια.

Συνθετικό χαβιάρι: ιστορία εμφάνισης

Πίσω στην εποχή της Σοβιετικής Ένωσης πραγματικό χαβιάριήταν πολύ ακριβό. Ως αποτέλεσμα, άρχισε να αυξάνεται η δυσαρέσκεια μεταξύ των ανθρώπων που δεν μπορούσαν να αγοράσουν τη λιχουδιά. Και οι επιστήμονες άρχισαν να εργάζονται για τη δημιουργία μιας απομίμησης χαβιαριού. Οι πρώτες παρτίδες παρασκευάστηκαν από πραγματική πρωτεΐνη. Μεταξύ των συστατικών ήταν πρόσθετα τροφίμων, αυγά κοτόπουλουΚαι φυτικό λάδι.

Αλλά ένα τέτοιο τεχνητό χαβιάρι ήταν μάλλον άγευστο και έμοιαζε πολύ αόριστα με το αληθινό. Με την πάροδο του χρόνου, εμφανίστηκαν νέες τεχνολογίες παραγωγής. Άρχισε να χρησιμοποιείται η μέθοδος δημιουργίας χαβιαριού χρησιμοποιώντας ζελατίνη. Επιπλέον, τέτοιες συνταγές περιέχουν επίσης γάλα, εκχυλίσματα φυκιών, συμπληρώματα πρωτεΐνης κ.λπ. Αυτή η τεχνολογία ονομάζεται «τεχνολογία πρωτεΐνης» και θεωρείται επί του παρόντος ξεπερασμένη.

Υπάρχουν και άλλες μέθοδοι παρασκευής που δεν περιλαμβάνουν πρωτεϊνικές ουσίες ή μόνο σε μικρές ποσότητες. Σε κάθε περίπτωση, το τελικό προϊόν έφτασε να ονομάζεται μιμούμενο αντιγράφοντας την εμφάνιση του φυσικού.

Από τι είναι φτιαγμένο το τεχνητό χαβιάρι;

Από τι είναι φτιαγμένο το απομίμηση κόκκινου χαβιαριού; Τα σκευάσματα που χρησιμοποιούσαν ένα συστατικό πρωτεΐνης έχουν γίνει από καιρό παρελθόν. Χάρη σε αυτήν, τα αυγά απέκτησαν την απαραίτητη πυκνότητα. Οι σύγχρονες συνθέσεις προϊόντων περιέχουν πηκτωματικούς παράγοντες. Ως πυκνωτικά χρησιμοποιούνται εκχυλίσματα καφέ και κόκκινων φυκιών και άγαρ. Δεν σας επιτρέπουν μόνο να επιτύχετε μια συνοχή παρόμοια με το πραγματικό χαβιάρι, αλλά και να μειώσετε την περιεκτικότητα σε θερμίδες του προϊόντος.

Το κόκκινο και μαύρο χαβιάρι παίρνει το χρώμα του από φυσικές βαφές. Αυτά είναι η πάπρικα και τα φυτικά κάρβουνα. Αλλά μερικές φορές χρησιμοποιούνται τεχνητά χρώματα. Τα σταθερά συστατικά του απομίμησης χαβιαριού είναι το κρέας ψαριού, ο ζωμός και το λίπος. Χάρη σε αυτά, εμφανίζεται η απαραίτητη γεύση και άρωμα.

Πώς παρασκευάζεται το τεχνητό χαβιάρι;

Το μιμούμενο κόκκινο και μαύρο χαβιάρι παράγεται χρησιμοποιώντας διαφορετικές τεχνολογίες:

1. Μέθοδος πρωτεΐνης. Αρχικά, παρασκευάστηκε ένα ειδικό μείγμα, το οποίο περιελάμβανε ασπράδι αυγού, μαγειρικό ντρέσινγκ και βαφή. Στη συνέχεια, μια σταγόνα τέτοιας μάζας έπεσε σε ένα θερμαινόμενο γαλάκτωμα νερού-ελαίου ή φυτικό λάδι. Η πρωτεΐνη πήχθηκε και σχηματίστηκε μια μπάλα που έμοιαζε με αυγό. Είχε πυκνή δομή. Στο προϊόν θα μπορούσε να δοθεί οποιοδήποτε χρώμα και γεύση. Για να αυξηθεί η διάρκεια ζωής, ένα τέτοιο προσομοιωμένο χαβιάρι παστεριώθηκε.
2. Μέθοδος ζελατίνης. Αυτή η μέθοδος σας επιτρέπει να αποκτήσετε προσομοιωμένο χαβιάρι από διάφορα πληρωτικά πρωτεϊνών: γάλα, σόγια κ.λπ. Αναμειγνύονται με ζελατίνη και το μείγμα που προκύπτει θερμαίνεται. Στη συνέχεια εγχέεται σε φυτικό έλαιο σε θερμοκρασία 5 έως 15 μοίρες. Το χαβιάρι παράγεται σε ειδικές εγκαταστάσεις σε σχήμα στήλης. Τη γεύση του προϊόντος προσδίδει η ψιλοκομμένη ρέγγα.
3. Μέθοδος με χρήση φυκιών. Αυτή η μέθοδος διαφέρει από τις δύο μεθόδους πρωτεϊνών που περιγράφονται παραπάνω. Μέχρι πρόσφατα, θεωρούνταν η πιο πολλά υποσχόμενη, αλλά έχουν ήδη εμφανιστεί πιο βολικές και σύγχρονες τεχνολογίες.

Τύποι και εμφάνιση

Το μιμούμενο χαβιάρι διατίθεται προς πώληση σε πολλούς τύπους. Διαφέρουν ως προς τις πρώτες ύλες που χρησιμοποιούνται, τις συνταγές και τη μέθοδο παρασκευής.

Το χαβιάρι πρωτεΐνης λαμβάνεται με βάση τη ζελατίνη και είναι μια μπάλα που περιέχει ομοιογενή περιεχόμενο. Αυτός είναι ένας λευκός ή μπεζ πυρήνας με σκούρο κέλυφος. Είναι εύθραυστο και επιτρέπει στην υγρασία να περάσει στον πυρήνα και στην πλάτη. Εξαιτίας αυτού, τα αυγά δεν έχουν σταθερή δομή.

Αυτό το προϊόν διαφέρει από τα άλλα είδη ως προς την καλή γεύση, το χρώμα και τη σύνθεσή του και είναι πιο κατάλληλο για χαβιάρι οξύρρυγχου. Η πλαστική δομή σάς επιτρέπει να μιμηθείτε lopanetz και θρυμματισμένες μπάλες, δημιουργώντας ένα αποτέλεσμα που σκάει στο στόμα σας.

Το τεχνητό χαβιάρι, το οποίο παράγεται με σύγχρονες τεχνολογίες, μοιάζει πολύ με το φυσικό χαβιάρι από ψάρια διαφορετικών φυλών. Εμφάνισηκαι η γεύση του προϊόντος είναι όσο το δυνατόν πιο κοντά στη φυσική.

Οφέλη και βλάβες

Το μιμούμενο χαβιάρι έχει από καιρό μεγάλη ζήτηση. Τα οφέλη και οι βλάβες αυτού του προϊόντος είναι τα εξής:

1. Οι πηκτωματοποιητές μειώνουν την περιεκτικότητα σε θερμίδες του προϊόντος, αλλά ταυτόχρονα αυξάνουν τον κορεσμό του λόγω της διόγκωσης των κόκκων. Για όσους κάνουν δίαιτα, αυτό καλή επιλογή. Ωστόσο, υπάρχει και η αντίθετη πλευρά. Το μιμούμενο χαβιάρι περιέχει πολύ αλάτι, επομένως το σώμα μπορεί να διαταραχθεί. Αυτό οδηγεί σε πρήξιμο και δυσκολίες στην απομάκρυνση των αποβλήτων και των τοξινών.
2. Τα λιπαρά οξέα και τα ωμέγα-3 είναι ευεργετικά. Αυτά τα συστατικά βοηθούν στη διατήρηση της νεότητας του σώματος, ενισχύουν το ανοσοποιητικό σύστημα και αναγκάζουν τα κύτταρα να καταπολεμήσουν τον καρκίνο. Αυξάνεται ευεργετικές ιδιότητεςπροϊόν.
3. Τα αμφιλεγόμενα συστατικά του τεχνητού χαβιαριού είναι το γάλα και κιτρικό οξύ. Τις περισσότερες φορές δεν προκαλούν αλλεργίες, αλλά ο κνησμός, ο ερεθισμός και τα εξανθήματα μπορεί ακόμα να εμφανιστούν σε ορισμένους καταναλωτές. Το πιο ενεργό από τα οξέα είναι το γαλακτικό. Η περίσσευσή του μπορεί να οδηγήσει σε διαταραχή του νευρικού συστήματος και επιδείνωση της μυϊκής δραστηριότητας.

Πώς να διακρίνετε το πραγματικό από το τεχνητό χαβιάρι;

Πώς να ξεχωρίσετε φυσικό χαβιάριαπό τεχνητό; Υπάρχουν διάφοροι τρόποι. Το πιο απλό είναι από άποψη γεύσης. Η απομίμηση είναι πάντα πιο αλμυρή και αναδίδει γεύσεις. Όταν σκάνε οι κόκκοι του φυσικού χαβιαριού, αφήνουν υγρασία και αλμυρή γεύση στη γλώσσα. Θα υπάρχει επίσης μια αδύναμη μυρωδιά ψαριού.

Μπορείτε να διακρίνετε το φυσικό χαβιάρι από το προσομοιωμένο χαβιάρι χρησιμοποιώντας βραστό νερό. Ζεστό υγρό χύνεται σε ένα ποτήρι. Πολλά αυγά πέφτουν σε αυτό. Το πραγματικό χαβιάρι δεν θα διαλυθεί, αλλά μόνο θα χλωμό.

Υψηλής ποιότητας ανάλογα πραγματικού χαβιαριού

Μιμούμενο χαβιάρι οξύρρυγχου παράγεται σύμφωνα με νέα τεχνολογία. Ως αποτέλεσμα, το τελικό προϊόν έχει βελτιωμένη γεύση. Το χρώμα έχει γίνει πιο κοντά στο φυσικό χαβιάρι οξύρρυγχου. Η δομή του προσομοιωμένου προϊόντος έχει αποκτήσει πλαστικότητα. Αυτό σας επιτρέπει να αισθανθείτε τα αυγά να σκάνε στο στόμα σας. Μόνο ένα φυσικό προϊόν έχει αυτό το αποτέλεσμα.

Νέοι τύποι χαβιαριού παράγονται σε συμπιεσμένη ή κοκκώδη μορφή. Αυτό ήταν αδύνατο να γίνει χρησιμοποιώντας προηγούμενες τεχνολογίες. Η σύνθεση του νέου τύπου προσομοιωμένου χαβιαριού περιλαμβάνει εν μέρει υδροβιόντα, πραγματικό χαβιάρι και κρέας οξύρρυγχου. Το προϊόν κατασκευάζεται σε ειδικό εξοπλισμό. Ως αποτέλεσμα, το τεχνητό χαβιάρι αποκτά πολλές αποχρώσεις που είναι χαρακτηριστικές μόνο του φυσικού οξύρρυγχου.

Επιλογή

Το μιμούμενο κόκκινο χαβιάρι μπορεί να χρωματιστεί όχι με φυσικές βαφές, αλλά με συνθετικές. Η σύνθεση πρέπει να αναγράφεται σε κάθε συσκευασία προϊόντος. Σημειώνει ποια βαφτίσματα χρησιμοποιήθηκαν στην παραγωγή.

Το χαβιάρι με κρέμα βουτύρου έχει μεγάλη ζήτηση. Αλλά όλα τα συμπληρώματα είναι κατασκευασμένα από χημικά. " ΒουτυρόκρεμαΤο χαβιάρι παρασκευάζεται από νερό, αρώματα, λίπη και ενισχυτικά γεύσης. Όλα αυτά τα συστατικά είναι επιβλαβή για το σώμα. Όταν επιλέγετε χαβιάρι, είναι καλύτερο να αγοράσετε ομοιογενές χαβιάρι.

Κατά την αγορά, οι καταναλωτές προσπαθούν συχνά να πάρουν το προϊόν σε γυάλινο δοχείο. Αλλά το χαβιάρι αποθηκεύεται τέλεια και σε πολυαιθυλένιο. Επομένως, υπάρχει απλώς μια υπερπληρωμή για τη συσκευασία. Αλλά πρέπει να προσέξετε ότι δεν υπάρχουν κενά ή υγρά κάτω από την ταινία. Το τεχνητό χαβιάρι δεν πρέπει να είναι σκληρό, αλλά απλά πυκνό.

Αποθήκευση

Το προϊόν πρέπει να φυλάσσεται μόνο στο ψυγείο. Πάνω στις συσκευασίες αναγράφονται πάντα ημερομηνίες λήξης. Αλλά το τεχνητό χαβιάρι σε ανοιχτό δοχείο μπορεί να αποθηκευτεί ακόμη και στο ψυγείο για όχι περισσότερο από δώδεκα ώρες.

Είναι δυνατόν να φτιάξετε χαβιάρι μόνοι σας;

Μιμούμενο χαβιάρι μπορεί να παρασκευαστεί ακόμα και στο σπίτι. Για να το κάνετε αυτό θα χρειαστείτε:

• ζελατίνη (μπορεί να αντικατασταθεί με σιμιγδάλι σε ποσότητα 200 g).
• 500 g αλατισμένη ρέγγα (μπορεί να αντικατασταθεί με άλλα ψάρια).
• 200 ml χυμό ντομάτας;
• 200 ml ηλιέλαιο;
• 4 κρεμμύδια.

Μέθοδος μαγειρέματος

Ανακατεύουμε σε μια κατσαρόλα χυμός ντομάταςκαι το λάδι και να πάρει μια βράση. Στη συνέχεια προστίθεται σιμιγδάλι εκεί. Για να αποφευχθεί η εμφάνιση σβώλων, τα δημητριακά αναδεύονται συνεχώς. Το μείγμα βράζεται για 7 λεπτά, στη συνέχεια αφαιρείται από τη φωτιά και ψύχεται. Αυτή τη στιγμή, το ψάρι καθαρίζεται και αλέθεται μέσω ενός μύλου κρέατος (χωρίς κόκαλα). Η φλούδα αφαιρείται από το κρεμμύδι. Στη συνέχεια τα κεφάλια περνούν και από μηχανή κοπής κρέατος.

Αποδεικνύεται κιμάς ψαριού, το οποίο ανακατεύεται καλά. Η μάζα προστίθεται στο ψυχρό μείγμα σιμιγδαλιού. Όλα αναμειγνύονται καλά και εγχέονται για 15 λεπτά. Η μάζα στη συνέχεια διέρχεται μέσω ενός κοκκοποιητή. Το αποτέλεσμα είναι πολλά μικρά αυγά, τα οποία βάφονται στο επιθυμητό χρώμα χρησιμοποιώντας φυσικές βαφές.

Ίσως για πολλούς ανθρώπους ένα βάζο κόκκινο χαβιάρι συνδέεται με τις διακοπές.
Στην πραγματικότητα όμως, πριν φτάσετε στο τραπέζι σας, δεν γίνονται διακοπές γύρω από το χαβιάρι... αντίθετα, δεν είναι εύκολη δουλειά.
Θα προσπαθήσω να σας δείξω εν συντομία μερικές φωτογραφίες μαζί με το συνημμένο.

Το μεγαλύτερο μέρος του κόκκινου χαβιαριού λαμβάνεται στην Καμτσάτκα και τη Σαχαλίνη (Ειρηνικός Ωκεανός, Θάλασσες Οχότσκ και Βερίγγειος). Όταν ξεκινά η αλιευτική περίοδος, ο στόλος σπεύδει στους ψαρότοπους. Στη συγκεκριμένη περίπτωσή μου, η διαδικασία εμφανίζεται στο σκάφος παραλαβής και επεξεργασίας BATM (μεγάλη αυτόνομη τράτα-ψυγεία), η οποία παρέλαβε ψάρια από σταθερούς γρίπους στη δυτική ακτή της Καμτσάτκα.

Από σταθερούς γρίπους, οι αλιείς ψαράδες παραδίδουν τα αλιεύματά τους στο σκάφος παραλαβής και επεξεργασίας.

Γραμμή κοπής. Εδώ τα ψάρια ψαρεύονται - το χαβιάρι τοποθετείται σε μπλε παγίδες από πάνω, τα έντερα σε μια τρύπα, τα ψάρια σε μια άλλη. Τα εκσπλαχνισμένα ψάρια ρέουν μέσα από δίσκους στο φυτό στο κατάστρωμα από κάτω, τα έντερα στη θάλασσα. Στο εργοστάσιο, τα εκσπλαχνισμένα ψάρια πλένονται, ταξινομούνται κατά μέγεθος, καταψύχονται και συσκευάζονται σε δοχεία. Έτοιμο για κράτημα στην κατάψυξη.

Ταξινόμηση αυγών με χαβιάρι ανά τύπο. Η ανάμειξη χαβιαριού από διαφορετικά ψάρια είναι απαράδεκτο έγκλημα.
Εδώ πλένονται οι λάκκοι με θαλασσινό νερό.

Σε αυτό το στάδιο, το χαβιάρι διαχωρίζεται από τα αυγά με κροτάλισμα. Το μηχάνημα λέγεται butara. Για να το κάνετε πιο καθαρό, χρησιμοποιήστε δύο οθόνες.
Το χωρισμένο χαβιάρι πέφτει κάτω από μια κεκλιμένη γάζα. Κι εδώ έχουν μείνει κομμάτια φιλμ και κάθε λογής σκουπίδια.

Το κοσκινισμένο χαβιάρι αλατίζεται σε άλμη (κορεσμένο διάλυμα άλμης). Ταυτόχρονα με το αλάτισμα, το χαβιάρι πλένεται εδώ. Η αναλογία χαβιαριού/άλμης είναι 1/3. Αλατίζουμε μέχρι να κορεστεί το χαβιάρι σε περίπου 4%. Σε χρόνο - περίπου 10-20 λεπτά, ανάλογα με την "δύναμη" της άλμης.

Παρεμπιπτόντως, η ίδια η άλμη μαγειρεύεται ακριβώς εδώ στο κατάστρωμα σε αυτές τις «μικρές κατσαρόλες».

Μετά το αλάτισμα, το χαβιάρι συσκευάζεται σε μικρά καλάθια, τα οποία τοποθετούνται σε φυγόκεντρο, όπου 10-15 λεπτά «στρίμωξης» κάνει το χαβιάρι σχεδόν στεγνό και πηγαίνει στο τραπέζι του πλοιάρχου για να προσθέσει φυτικό λάδι και συντηρητικά. Εδώ είναι ο τελικός έλεγχος καθαριότητας και ποιότητας στο τραπέζι που φωτίζεται από κάτω.

Τραπέζι πλήρωσης με φωτισμό κάτω ώστε να φαίνεται το πάχος του χαβιαριού και να φαίνονται καθαρά «ξένα σώματα» (κομμάτια αίματος, φιλμ κ.λπ.). Σε αυτό το τραπέζι, ο πλοίαρχος προσθέτει και αναμιγνύει φυτικό έλαιο και αντισηπτικά στο ήδη αλατισμένο και φυγοκεντρημένο χαβιάρι. Παλαιότερα (πριν από το 2010) χρησιμοποιούσαν μεθεναμίνη και σορβικό οξύ, τώρα πιο «υγιεινά» σκουπίδια. Πριν συσκευάσει σε δοχεία, ο κύριος απλώνει το «προϊόν» αραιά με μια λευκή σπάτουλα και φροντίζει να είναι όλα καθαρά. Στη φωτογραφία απλώς παρατήρησε κάτι και το επιλέγει.

Το χαβιάρι παράγεται από οξύρρυγχο, σολομό και σπανιότερα από μπακαλιάρο, κέφαλο και ρέγγα.

Χαβιάρι πολύτιμο προϊόν διατροφής. Περιέχει πλήρεις πρωτεΐνες, λίπη, βιταμίνες και μέταλλα. Πρωτεΐνη 22 – 33% (κοκκώδης), συμπιεσμένη, οξύρρυγχος – 30 – 38%, μερικό χαβιάρι – 18 – 40%. Το λίπος στο χαβιάρι του οξύρρυγχου είναι 17%, στο χαβιάρι σολομού - 12%, στο χαβιάρι με συμπίεση, στο χαβιάρι οξύρρυγχου - 22. Ορυκτές ουσίες - 1,2 - 1,9%, στο χαβιάρι σωματιδίων - 2 -3%. Το χαβιάρι περιέχει βιταμίνες A, B, C, D. Υγρασία 53 – 66%. Είναι ανώτερη σε θρεπτική αξία από πολλά προϊόντα διατροφής. Το χαβιάρι του οξύρρυγχου εκτιμάται ιδιαίτερα, περιέχει 1-2% λεκιθίνη (για τον νευρικό ιστό). Τα αυγά είναι μέσα στα αυγά. Κάθε αυγό αποτελείται από ένα κέλυφος, ένα πρωτόπλασμα και έναν πυρήνα. Στην πραγματικότητα, το μαύρο χαβιάρι είναι sevruga και beluga, ο οξύρρυγχος είναι ανοιχτό γκρι έως σκούρο γκρι. Το μεγαλύτερο χαβιάρι είναι από μπελούγκα, το μικρότερο είναι από αστρικό οξύρρυγχο. Το χαβιάρι σολομού είναι ανοιχτό πορτοκαλί, ενώ αυτό του σολομού coho και του σολομού sockeye είναι κόκκινο του τούβλου.

Χαβιάρι οξύρρυγχου. Το χαβιάρι του οξύρρυγχου λαμβάνεται από μπελούγκα, αστρικό οξύρρυγχο, οξύρρυγχο και καλούγκα.

Κοκκώδες χαβιάρι- αυγά ολόκληρα. Πλύσιμο σε καθαρό, κρύο νερό, αλάτι με ψιλό αλάτι με την προσθήκη αντισηπτικών ( σορβικό οξύή βόρακα) για παράταση της διάρκειας ζωής. Το ambassador διαρκεί 3-4 λεπτά. Αφού αλατίσουμε, το βάζουμε σε σουρωτήρι. Χωρίζεται σε 3 ποικιλίες.

Η υψηλότερη ποιότητα είναι το χαβιάρι από ένα είδος ψαριού, ένα αλάτισμα. Τα αυγά έχουν το ίδιο μέγεθος, μεσαία και μεγάλα, το ίδιο χρώμα, από ανοιχτό έως σκούρο γκρι. Ο οξύρρυγχος έχει κιτρινωπή ή καστανή απόχρωση. Η συνοχή είναι ξηρή-θρυμματισμένη. Η γεύση είναι ευχάριστη, χωρίς καμία ξένη γεύση ή οσμή.

1η τάξη - χαβιάρι από ένα είδος ψαριού, ένα αλάτισμα, διαφορετικά μεγέθη και χρώματα. Η συνοχή είναι υγρή, υπάρχει μια ελαφριά γεύση "γρασίδι".

2η τάξη - αυγά από διαφορετικά ψάρια, το ίδιο αλάτισμα, διαφορετικά μεγέθη και χρώματα, πυκνή ή υγρή σύσταση. Γεύση λάσπης ή γρασιδιού ή μπαχαρικού.

Το αλάτι σε όλες τις ποικιλίες είναι 3,5 - 5%.

Βαρέλι σε κόκκους - 6-10% αλάτι, δεν προστίθενται αντισηπτικά σε αυτό.

Αποθήκευση: κοκκώδες χαβιάρι σε θερμοκρασία -3- 6 C, υγρασία 75-80%. Κονσέρβες - 10 μήνες, βαρέλι - 8 μήνες.

Κοκκώδες παστεριωμένο - παρασκευασμένο από φρέσκο ​​κόκκο μπελούγκα, οξύρρυγχο, αστεροειδή οξύρρυγχο ή αλατισμένο σε κονσέρβα κοκκώδες χαβιάρι, 1ης και 2ης τάξης.

Το χαβιάρι παστεριώνεται σε θερμοκρασία 60 C. Δεν χωρίζονται σε ποικιλίες.

Χαβιάρι ίδιου αλατίσματος, ίδιου μεγέθους. Επιτρέψτε μια μικρή διαφορά στο χρώμα και το μέγεθος. Η συνοχή είναι ξηρή, εύθρυπτη, ελαφρώς υγρή. Απαλλαγμένο από ξένες γεύσεις και μυρωδιές. Επιτρέπεται μια γεύση λάσπης ή πικάντικου. Περιεκτικότητα σε αλάτι - 3-5%. Φυλάσσεται σε θερμοκρασία -2-4 C και υγρασία 75-80% - 12 μήνες.

Χαβιάρι πατημένο– που λαμβάνεται από το χαβιάρι οποιουδήποτε είδους ψαριού οξύρρυγχου. Χρησιμοποιήστε κόκκους με αδύναμο κέλυφος. Αλατίζονται για 2-3 λεπτά με θερμαινόμενη άλμη σε θερμοκρασία 40-50 C. Το αλατισμένο χαβιάρι τοποθετείται σε πάνινες σακούλες και πιέζεται, στη συνέχεια βγαίνει από τα σακουλάκια, ανακατεύεται και συσκευάζεται σε βαρέλια ή βάζα. Χωρίζεται στην ανώτερη τάξη, 1η τάξη, 2η τάξη.

Ο υψηλότερος βαθμός είναι σκούρου χρώματος, ομοιόμορφος σε όλη τη μάζα. Μέτρια μαλακή σύσταση. Η γεύση και η μυρωδιά είναι ευχάριστα με ελάχιστα αισθητή πικρία. Αλάτι όχι περισσότερο από 4,5%.

1η τάξη - η συνέπεια δεν είναι εντελώς ομοιογενής. Γεύση χόρτου, πικάντικη, πικρία. Περιεκτικότητα σε αλάτι έως 5%.

2η τάξη – ποικιλόμορφη σύσταση από υγρό σε στερεό. Η μυρωδιά του οξειδωμένου λίπους, πικρία. Περιεκτικότητα σε αλάτι 7%.

Η υγρασία σε όλες τις ποικιλίες δεν υπερβαίνει το 40%.

Φυλάσσεται σε θερμοκρασία -10- 12 C, υγρασία 75-80% έως και ένα χρόνο.

Χαβιάρι Yastik– από άγουρο ή υπερώριμο χαβιάρι, από το οποίο είναι αδύνατο να διαχωριστούν οι μεμβράνες. Τα γιαστίκια κόβονται σε κομμάτια και αλατίζονται σε κρύα άλμη. Στη συνέχεια αφήνονται να στραγγίσουν για 2-3 ώρες και συσκευάζονται σε βαρέλια και βάζα. Δεν χωρίζονται σε ποικιλίες. Οι γευστικές ιδιότητες είναι χαμηλές. Φυλάσσεται σε θερμοκρασία 0-4 C και υγρασία 75-80% - 6 μήνες.

Τα βάζα με κινητά καπάκια που περιέχουν χαβιάρι οξύρρυγχου επισημαίνονται με: το όνομα και την τοποθεσία της επιχείρησης του κατασκευαστή, το εμπορικό σήμα της εταιρείας, την κατηγορία, την ημερομηνία κατασκευής, τον αριθμό του τεχνίτη (2 χαρακτήρες). Διατροφικές Πληροφορίες.

Βαθμολόγηση κοκκώδες χαβιάρι :

Για Beluga και Kaluga - ανοιχτό γκρι - OOO, γκρι OO, σκούρο γκρι O.

Για οξύρρυγχο και τύπο - ανοιχτό γκρι, γκρι και κιτρινωπό - Α, σκούρο γκρι, καφέ - Β.

Χαβιάρι σολομού. Από την ωοτοκία του σολομού της Άπω Ανατολής: kezhi, ροζ σολομός, σολομός chinook, σολομός sockeye, σολομός coho και σολομός masu. Διατίθεται μόνο σε κοκκώδη μορφή. Είναι λιγότερο λιπαρό, αλλά περιέχει περισσότερες πρωτεΐνες. Η γεύση είναι χειρότερη. Το χαβιάρι από kezha και ροζ σολομό είναι καλύτερο, το υπόλοιπο έχει πικρή γεύση. Λαμβάνεται από φρέσκο ​​σιτάρι, αλατίζεται με την προσθήκη εξαμίνης και σορβικού οξέος, έτσι ώστε τα αυγά να μην κολλάνε μεταξύ τους, προστίθεται φυτικό λάδι (600 g ανά 100 κιλά χαβιάρι), στη συνέχεια αναμειγνύεται και συσκευάζεται. Συσκευασμένο σε τσίγκινα και γυάλινα βάζα και βαρέλια. Ποιότητα 1/s, 2/s.