Πώς να αλατίσετε το μυρωδάτο σε άλμη. Διάφοροι τρόποι παρασκευής αποξηραμένου μυρωδικού. Αλάτισμα ψαριών σταδιακά

Η εποχή του γατόψαρου του θαλάσσιου πάγου μπορούμε να πούμε ότι φτάνει στο τέλος της. Αλλά εξακολουθεί να μπαίνει σε λίμνες και θα πιαστεί σε ανοιχτά νερά. Έτσι οι προτεινόμενες συνταγές θα είναι χρήσιμες τον Μάρτιο-Απρίλιο, και για το μέλλον.

Συνταγή από τον σύμβουλό μας Igor KOCHNEV (καταστήματα Shchukar):

Αλατίζω τη μυρωδιά με ξηρό αλάτισμα. Το στρώνω στο πλάι - πίσω στο στομάχι - σε στρώσεις σε κατάλληλο μη οξειδωτικό σκεύος (για παράδειγμα, εμαγιέ), πασπαλίζω κάθε στρώση με αλάτι. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε οποιοδήποτε αλάτι, αλλά το δεύτερο άλεσμα είναι καλύτερο. Προσθέστε λίγο αλάτι, όσο περίπου όταν τηγανίζετε τα ψάρια, λίγο περισσότερο. Αυτό είναι μια εγγύηση ότι η μυρωδιά δεν θα υπεραλατιστεί. Το κρατάω για μια μέρα.

- Υπό πίεση;

Όχι απαραιτήτως, το ψάρι θα είναι ήδη κορεσμένο με άλμη και θα κάνει το χατίρι του. Στη συνέχεια το πλένω σε τρεχούμενο νερό και το κρεμάω σε ένα πλαίσιο να στεγνώσει. Είτε σε διαμέρισμα, είτε σε μπαλκόνι, αλλά μπορείτε να το κάνετε και έξω. Φυσικά, ο χρόνος στεγνώματος θα είναι διαφορετικός. Μπορείτε να τα επιταχύνετε χρησιμοποιώντας έναν ανεμιστήρα.

- Το κρεμάς από την ουρά ή το κεφάλι σου; Λένε ότι στην πρώτη περίπτωση το λίπος διαρρέει από τη μυρωδιά.

Παρ' όλα αυτά, το κρεμάω με την ουρά προς τα πάνω για να στραγγίζουν τα πάντα από το σφάγιο από το στόμα, το οποίο στη συνέχεια δίνει στο ψάρι μια πικρή γεύση. Σε αυτή την περίπτωση, φυσικά, θα χάσει μερικές σταγόνες λίπους. Ως εκ τούτου, στη βιβλιογραφία συνιστάται η χρήση μιας μικτής μεθόδου: πρώτα κρεμάστε το από την ουρά για μικρό χρονικό διάστημα για να πικρίσετε το ποτήρι και μετά κρεμάστε το από το κεφάλι. Αλλά αυτό είναι πολύ ενοχλητικό, εκτός από τη γεύση αποξηραμένα ψάριαπρακτικά δεν αλλάζουν.

Συνταγές από τον σύμβουλό μας Victor EMA (κατάστημα Rybolov-Elit):

Σας συμβουλεύω να αλατίσετε τη μυρωδιά σε άλμη, την οποία ετοιμάζω έτσι. Παίρνω ένα δοχείο στο μέγεθος ανάλογα με το ψάρι, ρίχνω χλιαρό νερό και βάζω μέσα τις καθαρισμένες πατάτες. Ανακατεύω το χοντρό αλάτι στο νερό μέχρι να επιπλεύσουν οι πατάτες στην επιφάνεια. Η άλμη είναι έτοιμη. Βάζω το ψάρι μέσα, το σκεπάζω με κάτι χωρίς φορτίο για να μην επιπλέει επάνω. Μετά από μια μέρα, το πλένω σε καθαρό νερό και το κρεμάω από την ουρά σε ένα πλαίσιο, το οποίο τοποθετώ έξω από το παράθυρο του δρόμου. Εκεί παγώνει η μυρωδιά και δεν στάζει το λίπος από αυτό.

- Το νερό που χρησιμοποιείται για την άλμη είναι βρασμένο;

Όχι, κανονικό νερό θερμοκρασία δωματίου.

Θα ήθελα να προσφέρω μια ακόμη συνταγή. Αν δεν έχω την ευκαιρία να ψαρέψω την επόμενη μέρα, το αλατίζω και το κρεμάω να στεγνώσει αμέσως μετά το ψάρεμα χρησιμοποιώντας γρήγορος πρέσβης. Πασπαλίζω γενναιόδωρα τον πάτο του πιάτου με χοντρό αλάτι, τοποθετώ την πρώτη στρώση μυρωδάτου, αλατίζω ξανά κ.ο.κ. Πασπαλίστε το πάνω στρώμα με αλάτι και καλύψτε το με ένα καπάκι. Μετά από δύο ώρες κοιτάζω: αν τα μάτια του ψαριού ασπρίσουν, σημαίνει ότι είναι αλατισμένο. Όταν το πλένω, εμφανίζονται μαύρες κηλίδες στα λευκά μου μάτια, αν κρέμεται λίγο, τα μάτια μου μαυρίζουν. Σε αυτή την περίπτωση, το άρωμα βγαίνει ελαφρά αλατισμένο. Αν θέλετε να το αλατίσετε πιο απότομα, πρέπει να το κρατήσετε στο αλάτι για 3-4 ώρες.

- Δεν έχω δει ποτέ χοντρό αλάτι στα καταστήματα.

Μπορεί να αγοραστεί σε καταστήματα χονδρικής. Εάν δεν το βρείτε, χρησιμοποιήστε οποιοδήποτε.

Έχει συμβεί ποτέ στη ζωή σας όταν πίνετε κρύα μπύρα ή απλώς επειδή θέλατε αποξηραμένο ψάρι; Ντύνεσαι και πας στο πλησιέστερο κατάστημα, αλλά κακή τύχη - οι τιμές είναι τσουχτερές. Σε μια τέτοια κατάσταση, για να εξοικονομήσετε τον οικογενειακό προϋπολογισμό και να απολαύσετε ένα αλμυρό σνακ ανά πάσα στιγμή, μπορείτε να το φτιάξετε στη δική σας κουζίνα. Και ο κατάλογος των προϊόντων είναι ελάχιστος - φρέσκο ​​ψάρι και αλάτι.

Ο πιο συνηθισμένος τρόπος

Ξεπλύνετε καλά τη μυρωδιά. Πασπαλίστε γενναιόδωρα χοντρό αλάτι στον πάτο του πιάτου και, στη συνέχεια, τοποθετήστε τα ψάρια σε μια σειρά. Ξανά, χωρίς να γλιτώσουμε, πασπαλίζουμε τα μπαχαρικά και ούτω καθεξής μέχρι να φύγουν τα θαλασσινά.

Αφού καλύψετε το τελευταίο στρώμα με καρυκεύματα, τοποθετήστε την πρέσα και βάλτε τα πιάτα σε σκοτεινό μέρος για μια μέρα. Η ψύξη δεν συνιστάται καθώς η θερμοκρασία πρέπει να είναι θερμοκρασία δωματίου. Και το αλάτι θα βγάλει την υπερβολική υγρασία από το άρωμα.

Στη συνέχεια, χρησιμοποιήστε μια βελόνα και μεταξωτό νήμα ή σύρμα για να το κορδόνι, είτε τρυπώντας μέσα από τα μάτια ή τις ουρές. Κρεμάστε το ψάρι στο μπαλκόνι και αφήστε το όλο το βράδυ. Μην ξεχάσετε να τοποθετήσετε κουρέλια ή μια λεκάνη από κάτω, καθώς το υπερβολικό υγρό θα βγει από τη μυρωδιά σας και θα καταλήξει στο πάτωμα. Το επόμενο πρωί, κρεμάστε το σε απόσταση από ένα εκτεταμένο πτερύγιο και βάλτε το στη σκιά. Μετά από μερικές μέρες νόστιμο σνακέτοιμο για δειγματοληψία μπύρας.

Αποχρώσεις

1. Ποια είναι η διαφορά μεταξύ των αποξηραμένων ψαριών και των αποξηραμένων ψαριών; Είναι απλό: στην πρώτη περίπτωση, το άρωμα διατηρείται στη σκιά για όλη τη διαδικασία αλατίσματος, γεγονός που του επιτρέπει να πάρει μια στεγνή, στερεή μορφή. Και για να απολαύσετε ένα απαλό σνακ για μπύρα, ολόκληρη η διαδικασία στεγνώματος πρέπει να γίνει στον ήλιο.
2. Πώς να καθορίσετε τις απαιτούμενες αναλογίες; Κατά μέσο όρο, η τροφή λαμβάνεται ως εξής: εάν έχετε 500 g ψαριού, τότε παίρνουμε το 1/10 της συνολικής μάζας αλατιού - συνολικά 50 g.
3. Πώς να κρεμάσετε σωστά ένα ψάρι: από το κεφάλι ή από την ουρά; Εδώ είναι όσο το δυνατόν πιο βολικό, αν και ορισμένοι ειδικοί στη μαγειρική υποστηρίζουν ότι όταν το άρωμα κρέμεται με το κεφάλι κάτω, τα εσωτερικά όργανα θα ρέουν έξω από το στόμα (σε περίπτωση που συμβεί αυτό).
4. Πώς πρέπει να αποθηκεύεται το αποξηραμένο προϊόν; Για να μην μετατραπεί το σνακ σας σε «κράκερ», πρέπει να το αποθηκεύσετε σε κλειστό δοχείο ή σακούλα με φερμουάρ στο ψυγείο.
5. Πώς αλλιώς μπορείτε να στεγνώσετε τη μυρωδιά; Πιπερόκοκκος έτοιμο πιάτομπορεί να ενισχυθεί με πάπρικα και σκόρδο. Για να γίνει αυτό, αφού το ψάρι έχει πιεστεί για μια μέρα, πρέπει να στραγγίξει το νερό και να καλυφθεί το άρωμα σειρά-σειρά με ζεστά μπαχαρικά. Άλλη μια ώρα και το ψάρι είναι έτοιμο να στεγνώσει.
6. Τι να κάνετε αν δεν υπάρχει μπαλκόνι; Οι ιδιοκτήτες ιδιωτικών κατοικιών ή εξοχικών σπιτιών μπορούν να επωφεληθούν από το σκοτεινό χώρο κάτω από μια σκάλα ή ένα κελάρι. Επιπλέον, το γκαράζ είναι εξαιρετικό για το στέγνωμα της οσμής.

Το Smelt είναι ένα πολύ νόστιμο ψάρι, ειδικά όταν είναι αποξηραμένο και καπνιστό. Δεν θα είναι μόνο ένα εξαιρετικό σνακ για τους λάτρεις των δροσερών αφρωδών ποτών, αλλά μπορεί επίσης να ευχαριστήσει τους καλοφαγάδες που δεν μπορούν να φανταστούν τη διατροφή τους χωρίς παστά αποξηραμένα ψάρια.

Αυτό το προϊόν μπορεί να βρεθεί στα ράφια των καταστημάτων, αλλά αν παρασκευαστεί στο σπίτι, θα είναι πολύ πιο νόστιμο. Μπορείτε επίσης να εξισορροπήσετε την ποσότητα αλατιού σύμφωνα με τις προτιμήσεις σας και να προσθέσετε καρυκεύματα όπως χρειάζεται. Οι πληροφορίες σχετικά με το πώς να στεγνώσετε το μυρωδάτο θα είναι χρήσιμες σε κάθε νοικοκυρά.

Παρασκευή

Πριν ξεκινήσετε να στεγνώνετε το ψάρι, πρέπει να το προετοιμάσετε. Εάν το ψάρι έρθει στα χέρια σας φρέσκο, θα πρέπει απλώς να το πλύνετε και να το στεγνώσετε ελαφρά. Θα πρέπει να σημειωθεί ότι δεν χρειάζεται να καθαρίσετε το μυρωδάτο από το εσωτερικό του, στεγνώνει ολόκληρο. Εάν θέλετε να περιποιηθείτε τον εαυτό σας με ψάρια το χειμώνα ή σε περιόδους έλλειψης αλιευμάτων, μπορείτε να το αγοράσετε από το κατάστημα. Το προϊόν που βρίσκεται πιο συχνά στα ράφια είναι κατεψυγμένο, επομένως μια τέτοια μυρωδιά πρέπει πρώτα να αποψυχθεί. Είναι καλύτερο αν αυτό γίνεται φυσικά.

Στη συνέχεια, πρέπει να αλατίσετε το προϊόν. Ο πρεσβευτής μπορεί να είναι διαφορετικός. Ορισμένες νοικοκυρές συμβουλεύουν τη χρήση της ξηρής μεθόδου, καθώς σας επιτρέπει να αφαιρέσετε επιπλέον υγρασία από τα ψάρια και να επιταχύνετε το στέγνωμα.

• Για να αλατίσετε το μυρωδάτο χρησιμοποιώντας την ξηρή μέθοδο, πρέπει να πασπαλίσετε το ψάρι με αλάτι. Συνήθως, λαμβάνεται ένα ποτήρι αλάτι ανά μισό κιλό ψαριού. Καλό είναι να χρησιμοποιήσετε ένα μεγάλο, το οποίο θα διαλυθεί σταδιακά κατά τη διάρκεια της διαδικασίας. Τα ψάρια είτε τυλίγονται χωριστά σε αλάτι, είτε απλώνονται σε στρώσεις, πασπαλίζοντας γενναιόδωρα το καθένα. Στη συνέχεια το ψάρι πιέζεται προς τα κάτω με μια πρέσα ή το δοχείο απλά κλείνει μεμβράνη προσκόλλησης. Το προϊόν αφήνεται σε θερμοκρασία δωματίου, σε σκοτεινό μέρος χωρίς άμεση πρόσβαση ακτίνες του ήλιου. Μετά από 10-12 ώρες, το άρωμα είναι έτοιμο. Συνήθως το ψάρι αλατίζεται όλη τη νύχτα.
• Για να κάνετε τουρσί σε άλμη, πρέπει να προετοιμάσετε άλμη. Για να γίνει αυτό, πρέπει να διαλύσετε την απαιτούμενη ποσότητα αλατιού στο νερό. Πώς μπορείτε να καταλάβετε αν έχετε αρκετό αλάτι; Οι μικρές πατάτες θα βοηθήσουν σε αυτό εάν επιπλέουν στην άλμη, τότε δεν χρειάζεται περισσότερο αλάτι. Μπορείτε να προσθέσετε καρυκεύματα στην άλμη για γεύση, να πάρουν μια βράση και μετά να κρυώσουν. Το ψάρι τοποθετείται στην ψυχρή άλμη και πιέζεται προς τα κάτω με πρέσα για να μην επιπλέει. Με αυτό τον τρόπο θα αλατιστεί το άρωμα σε 6 ώρες.

Αφού αλατιστεί το ψάρι, μπορείτε να το δοκιμάσετε. Αν σας φαίνεται ότι το άρωμα είναι πολύ αλμυρό, μπορείτε να το μουλιάζετε σε κρύο νερό για 1-2 ώρες. Στη συνέχεια το απλώνουμε σε μια πετσέτα και το στεγνώνουμε λίγο μαζεύοντας την υπερβολική υγρασία από την επιφάνεια.

Ξήρανση

Πώς να στεγνώσετε σωστά τη μυρωδιά στο σπίτι; Οι απόψεις διίστανται για το θέμα αυτό. Μερικοί προτιμούν να στεγνώσουν το προϊόν, άλλοι συνιστούν το στέγνωμα του ψαριού στην εφημερίδα. Κάθε μία από τις επιλογές είναι κατάλληλη για την απόκτηση αποξηραμένου οσμής.

Για να στεγνώσει το προϊόν σε αιωρούμενη κατάσταση, αιωρείται σε σύρμα ή ισχυρό νήμα. Υπάρχουν δύο επιλογές για κρέμασμα από την ουρά και από το κεφάλι. Πιστεύεται ότι τα ψάρια που αιωρούνται από την ουρά δεν στεγνώνουν ομοιόμορφα το τμήμα του σφάγιου κοντά στο κεφάλι παραμένει υγρό, καθώς το υγρό από την κοιλιακή κοιλότητα παροχετεύεται εκεί. Οι έμπειροι θεριζοαλωνιστές συμβουλεύουν πρώτα να κρεμάσετε το ψάρι από την ουρά και μετά από μια μέρα να το αναποδογυρίσετε. Συνολικά, τα μικρά ψάρια χρειάζονται δύο με τρεις ημέρες για να στεγνώσουν. Είναι σημαντικό τα σφάγια να κρέμονται χωρίς να αγγίζουν το ένα το άλλο, σε μέρος απρόσιτο στο ηλιακό φως.

Για να στεγνώσετε το προϊόν σε μια εφημερίδα, πρέπει να απλώσετε τα σφάγια σε ένα φύλλο ψησίματος καλυμμένο με φύλλα εφημερίδας. Είναι σημαντικό τα ψάρια να μην αγγίζουν το ένα το άλλο. Το ταψί πρέπει να τοποθετείται σε σκοτεινό μέρος με καλή πρόσβαση στον αέρα. Σε αυτή την περίπτωση, τα σφάγια πρέπει να αναποδογυρίζονται περιοδικά και το χαρτί κάτω από αυτά να αλλάζει εάν είναι απαραίτητο. Η ετοιμότητα του ψαριού ελέγχεται τακτικά, συνήθως χρειάζονται μερικές μέρες για να στεγνώσει η μυρωδιά.

Τρόπος αποθήκευσης

Είναι σημαντικό να διατηρείτε σωστά τα αποξηραμένα ψάρια, ώστε να μπορούν να ευχαριστήσουν τους καλοφαγάδες για μεγάλο χρονικό διάστημα. Πολλοί άνθρωποι συμβουλεύουν να αποθηκεύουν τη μυρωδιά σε μικρά τσαμπιά, τυλιγμένα σε εφημερίδα. Έτσι δεν θα χάσει την περιττή υγρασία και θα διατηρήσει τη γεύση του. Επιπλέον, εάν ένα ψάρι ανάμεσά τους χαλάσει, τότε ολόκληρο το πακέτο θα είναι ακατάλληλο για φαγητό. Επομένως, θα πρέπει να κάνετε μικρές μερίδες.

Τα ψάρια διατηρούνται καλά στο ψυγείο. Τοποθετώντας το σε σακούλες με φερμουάρ, μπορείτε να κρατήσετε το ψάρι στεγνό και να μην το στεγνώσετε πολύ κατά την αποθήκευση. Δεν συνιστάται η αποθήκευση του προϊόντος σε σακούλες σε θερμοκρασία δωματίου.

Περιγραφή

Η αποξηραμένη μυρωδιά είναι μια πραγματική λιχουδιά ψαριού που είναι πολύ δύσκολο να αντισταθείς για μεγάλο χρονικό διάστημα. Θέλετε να απολαύσετε ατελείωτα αυτό το νόστιμο ελαφρά παστό ψάρι, ειδικά αν το φάτε με μπύρα. Αυτό το σπιτικό jerky προϊόν φαίνεται να έχει δημιουργηθεί απευθείας για ένα ποτό μπύρας. Παρόλα αυτά, η μυρωδιά που παρασκευάζεται με αυτόν τον τρόπο τρώγεται επίσης κατά τη διάρκεια του μεσημεριανού γεύματος με πατάτες και σαλάτες. Είναι και αυτό αρκετά νόστιμο και ορεκτικό!
Μπορείτε να αγοράσετε αποξηραμένο μυρωδάτο σε σχεδόν οποιοδήποτε τμήμα ψαριών και η τιμή του ανά κιλό θα επιτρέψει σχεδόν σε όλους να το κάνουν αυτό. Ωστόσο, ακόμη και παρά το γεγονός ότι το μυρωδάτο είναι ένα φθηνό προϊόν ψαριών, συνιστούμε να το στεγνώνετε στο σπίτι. Δεν είναι καθόλου δύσκολο και ο καθένας από εσάς μπορεί να στεγνώσει τα ψάρια στο σπίτι. Επιπλέον, το άρωμα δεν απαιτεί ειδική προετοιμασία πριν από την ξήρανση και η επιφάνειά του δεν χρειάζεται καν να καθαριστεί, καθώς αυτό το ψάρι έχει πολύ μικρά λέπια, τα οποία ξεπλένονται εύκολα και γρήγορα με ένα ρεύμα νερού.
Συνήθως, κατά την ξήρανση, το βάρος των ψαριών μειώνεται στο μισό, αλλά όσο πιο λιπαρό είναι το προϊόν, τόσο λιγότερο βάρος θα χαθεί. 10 κιλά φρέσκου μυρωδάτου με χαμηλά λιπαρά θα δώσουν περίπου 5 κιλά αποξηραμένης λιχουδιάς. Παρεμπιπτόντως, μπορείτε να ετοιμάσετε αυτό το ορεκτικό από κατεψυγμένο άρωμα, αφού το ξεπαγώσετε.
Δυστυχώς, δεν μπορούν όλοι να απολαύσουν αυτό το προϊόν. Οι άνθρωποι που μετρούν θερμίδες καθημερινά θα πρέπει να περιορίσουν τον εαυτό τους στην κατανάλωση αποξηραμένου μυρωδάτου, καθώς η περιεκτικότητά του σε θερμίδες είναι 186 χιλιοθερμίδες ανά 100 γραμμάρια προϊόντος.
Για να ξεκινήσετε να στεγνώνετε το μυρωδάτο στο σπίτι, σας προτείνουμε να δώσετε προσοχή στο δικό μας συνταγή βήμα προς βήμαμε τη φωτογραφία που θα δείτε παρακάτω. Σε αυτό θα βρείτε πολλά tips που αναμφίβολα θα σας βοηθήσουν στη διαδικασία του μαγειρέματος!

Συστατικά

Αποξηραμένο μυρωδάτο - συνταγή

ΣΕ αυτή τη συνταγήΘα χρησιμοποιήσουμε κατεψυγμένο μυρωδάτο, οπότε θα αρχίσουμε να το ξεπαγώνουμε πρώτα. Ας βγάλουμε το ψάρι από την κατάψυξη και το τοποθετούμε απευθείας στη σακούλα σε ένα δοχείο. Προσοχή! Το προϊόν πρέπει να ξεπαγώσει φυσικά.Μην χρησιμοποιείτε ποτέ νερό ή φούρνο μικροκυμάτων για να επιταχύνετε αυτή τη διαδικασία!

Όταν ξεπαγώσει τελείως η μυρωδιά, βγάλτε την από τη σακούλα κενού, εκτονώστε την και τοποθετήστε τη σε κατάλληλο δοχείο. Δεν θα κόψουμε το κεφάλι του ψαριού, αφού όταν στεγνώσει μπορεί να μασηθεί και σε ορισμένα σημεία.

Εάν, κατά το κόψιμο, το ψάρι καταλήξει με χαβιάρι, τότε βάλτε το χαβιάρι σε ένα ξεχωριστό μπολ και στη συνέχεια τηγανίστε το, αλλά σε καμία περίπτωση μην το παγώσετε. Μετά την εκ νέου κατάψυξη, το χαβιάρι δεν θα είναι πλέον τόσο νόστιμο και ζουμερό..

Στη συνέχεια τρίψτε προσεκτικά τη μυρωδιά με χοντρό αλάτι και βάλτε τη στο ψυγείο για δώδεκα ώρες. Δεν συνιστάται να διατηρείτε το ψάρι αλατισμένο για περισσότερο., καθώς το προϊόν μπορεί να γίνει αισθητά υπεραλατωμένο.

Αφού περάσει ο καθορισμένος χρόνος, βγάλτε τη μελλοντική αποξηραμένη λιχουδιά από το ψυγείο, ξεπλύνετε καλά κάτω από τη βρύση και στεγνώστε με χαρτοπετσέτα.

Πολλοί μου ζητούν να μου μιλήσω για την τεχνολογία παραγωγής αυτού ή εκείνου του τύπου προϊόντος. Ο επικεφαλής των αιτημάτων είναι . Εγώ ο ίδιος λατρεύω αυτό το ψάρι, αλλά στο ευρωπαϊκό μέρος της Ρωσίας το ψάρι που συναντώ στα καταστήματα είναι απλώς ακριβά παστά, τα οποία οι άνθρωποι από την Άπω Ανατολή βλέπουν με σύγχυση: δεν καταλαβαίνουν πώς μπορεί να καταστραφεί έτσι η μυρωδιά . Και, αυτό που είναι πιο ενδιαφέρον, το αγοράζουν οι παρθένοι καταναλωτές μας. Διαφορετικά, πού θα υπήρχε τέτοιο ενδιαφέρον για εξοπλισμό; Παρεμπιπτόντως, το flounder και το vendace ταιριάζουν καλά σε αυτή την τεχνολογική διαδικασία.

Ο σκοπός αυτού του άρθρου είναι η επιθυμία μου να καθιερώσω τη διαδικασία σωστής παραγωγής αυτού του ψαριού στο ευρωπαϊκό μέρος. Ίσως οι αγοραστές να δοκιμάσουν τελικά τη σωστή γεύση και οι κατασκευαστές θα σκεφτούν το γεγονός ότι όταν παραγγέλνουν εξοπλισμό για την παρασκευή αποξηραμένων ψαριών, η παράμετρος ταχύτητας στεγνώματος απέχει πολύ από την κύρια.

Και η διαδικασία παραγωγής αυτού του ψαριού δεν είναι τόσο περίπλοκη. Είναι σημαντικό να καταλάβουμε ότι τα αποξηραμένα ψάρια, ιδίως τα μυρωδάτα, πρέπει να περάσουν από διάφορα στάδια ωρίμανσης κατά την ξήρανση.

Και σε αυτόν τον πίνακα μπορείτε να δείτε τα πρότυπα των απορριμμάτων, τις απώλειες και την απόδοση του GP στην παραγωγή αποξηραμένου μελιού.

Απόψυξη.

Για μικρούς όγκους παραγωγής, είναι αρκετά αποδεκτή η απόψυξη του μελιού στον αέρα. Χωρίς να σκίσετε τη συσκευασία, τοποθετήστε τα μπλοκ σε τραπέζια ή ράφια σε ένα θερμαινόμενο δωμάτιο. Καλό θα ήταν να οργανωθεί η κίνηση του αέρα στο δωμάτιο έτσι ώστε η θερμότητα από το σύστημα θέρμανσης να μεταφέρεται στα μπλοκ. Όπως και να έχει, για να ξεπαγώσει 1 κιλό ψάρι σε θετική θερμοκρασία, απαιτούνται 60 W θερμότητας. Για περισσότερες τεχνολογικές διαδικασίες, θα πρότεινα την απόψυξη των τεμαχίων σε ζεστό (έως 25 C) νερό. Σε μια ολοκληρωμένη προσέγγιση για την παραγωγή υψηλής ποιότητας αποξηραμένου τήγματος, η απόψυξη στο νερό δεν έχει αρνητικό αποτέλεσμα. Παρεμπιπτόντως, προσφέρουμε αυτοματοποιημένα συστήματα απόψυξης, αλλά περισσότερα για αυτό την επόμενη φορά, απλά έχετε κατά νου)

Πρεσβευτής

Η πρώτη και εξαιρετικά σημαντική διαδικασία που διαμορφώνει τη γεύση του μυρίσματος είναι το αλάτισμα. Κανόνας: Τα ψάρια δεν πρέπει να αλατίζονται Το Smelt πρέπει να αλατίζεται σε δυνατή άλμη για μιάμιση ώρα, ανάλογα με το μέγεθος. Αν η μυρωδιά είναι πολύ μικρή, δοκιμάστε να το αλατίσετε για περίπου 30 λεπτά Το αλάτισμα των ψαριών για στέγνωμα είναι παρόμοιο με το αλάτισμα για ζεστό κάπνισμα. Δεν έχει νόημα να αλατίζουμε με ξηρό ή ανάμεικτο αλάτισμα, να προσθέτουμε ζάχαρη ή διάφορα πρόσθετα ή να βάζουμε στο κρύο. Πρώτα απ 'όλα, είναι σημαντικό να κατανοήσουμε ότι το αλάτι που διεισδύει στα ψάρια επιβραδύνει τις αυτολυτικές αντιδράσεις και απενεργοποιεί τα ένζυμα και τα βακτήρια που εμπλέκονται στη διαδικασία ωρίμανσης. Εάν αλατίσετε τη μυρωδιά μέχρι τη σπονδυλική στήλη, μέχρι να πήξει το αίμα, και στη συνέχεια τη μουλιάσετε, όπως κάνουν πολλοί, όλες οι αυτολυτικές ενζυμικές αντιδράσεις στα ψάρια θα επιβραδυνθούν.

Τα αποψυγμένα ψάρια πρέπει να τοποθετούνται σε δοχείο με δυνατή άλμη σε αναλογία 1:1. Όλα τα ψάρια πρέπει να αποψυχθούν πλήρως σε θετική θερμοκρασία. Αυτό είναι πολύ σημαντικό. Εάν το ψάρι δεν αποψυχθεί τελείως, θα παρεμποδίσει τη διαδικασία διάχυσης του αλατιού. Το αλάτι παίζει σημαντικό ρόλο στη διαδικασία ωρίμανσης. Όμως το επίπεδο αλατότητας σε αυτό το στάδιο δεν πρέπει να υπερβαίνει το 1%. Ιδανικά 0,75%. Τα επιφανειακά στρώματα και το δέρμα πρέπει να εκτίθενται στη συντηρητική και εξουδετερωτική μικροχλωρίδα και στη δράση του αλατιού. Τα εσωτερικά στρώματα του κρέατος, του χαβιαριού και του γάλακτος θα είναι ελαφρώς αλατισμένα λόγω της διάχυσης από το δέρμα και τα εσωτερικά όργανα θα είναι μερικώς αλατισμένα λόγω της εισόδου υψηλών συγκεντρώσεων διαλύματος αλατιού μέσω των βραγχίων. Το χαβιάρι και ο μυϊκός ιστός του ψαριού είναι αποστειρωμένοι. Αλλά το περιεχόμενο του εσωτερικού δεν είναι. Αλλά μην το φοβάστε.

Η θερμοκρασία αλατίσματος μπορεί να μετρηθεί ως: +5 0 C ±2 0 C για τα ψάρια και +18 0 ±2 0 C.

Κατά τη γνώμη μου, μετά την ενίσχυση με αλάτι, η άλμη μπορεί να χρησιμοποιηθεί αρκετές φορές. Δεν βλέπω τίποτα εγκληματικό σε αυτό. Η πυκνότητα της άλμης είναι 1,2 kg/m 3.

Μετά την αποστράγγιση της άλμης, το άρωμα στέλνεται για κρέμασμα. Δεν μπορείτε να πλύνετε ή να ξεπλύνετε το μυρωδάτο. Το φιλμ άλμης αποτελεί πλέον εμπόδιο στην παθογόνο μικροχλωρίδα.

Ξήρανση

Η ξήρανση του μελιού ξεκινά σε θερμοκρασία 25 0 C. Αυτή τη στιγμή, όταν δημιουργείται υψηλή υγρασία στο θάλαμο και σε αυτή τη θερμοκρασία ξεκινά μια ενεργή ενζυματική διαδικασία, η οποία σχηματίζει τη γεύση του τελικού προϊόντος. Καθώς η υγρασία από τα εσωτερικά στρώματα φέρεται στα επιφανειακά στρώματα από τα οποία συμβαίνει η εξάτμιση, το αλάτι διαχέεται στα εσωτερικά στρώματα. Κατά τη διαδικασία της ζύμωσης ή της ωρίμανσης, οι χαμηλές συγκεντρώσεις αλατιού δεν αναστέλλουν τις διαδικασίες, αλλά κατευθύνουν αυτές τις διεργασίες προς το σχηματισμό γεύσης.

Είναι απαραίτητο να δομηθεί η διαδικασία ξήρανσης με τέτοιο τρόπο ώστε να αποφευχθεί η υπερβολική υπερωρίμανση και επίσης να μην επιταχυνθεί η διαδικασία αφυδάτωσης, καθώς είναι δυνατή η υπερβολική ξήρανση της επιφάνειας και του λεπτού μυϊκού ιστού, ο οποίος είναι αγωγός υγρασίας και αλατιού. Εάν το ψάρι στεγνώσει κατά το στάδιο της ενεργού ζύμωσης, τότε χωρίς να αφαιρέσετε μερίδες νερού και να προσθέσετε αλάτι, το ψάρι θα γίνει αναπόφευκτα υπερώριμο μέσα και αυτό είναι σχεδόν πάντα ανεπανόρθωτο, αφού δεν μπορεί πλέον να ονομάζεται ζύμωση, αλλά αποσύνθεση. Το ψάρι μπορεί να φαίνεται εντελώς φυσιολογικό, αλλά η γεύση και η μυρωδιά θα είναι πολύ αηδιαστική.

Κατά τη διαδικασία περαιτέρω ξήρανσης, μαζί με την απώλεια υγρασίας, αυξάνεται η συγκέντρωση του αλατιού στο εσωτερικό του ψαριού, η οποία αρχίζει να μπλοκάρει τις ενεργές ενζυμικές διεργασίες. Ταυτόχρονα, το λίπος αρχίζει να κινείται μέσω του μυϊκού ιστού. (Για να είμαι ειλικρινής, δεν καταλαβαίνω πλήρως αυτή τη διαδικασία ο ίδιος.) Ταυτόχρονα, αυτή τη στιγμή είναι πολύ σκόπιμο να εκτεθούν τα ψάρια στην υπεριώδη ακτινοβολία. Η διάχυση του λίπους σχετίζεται με τους μετασχηματισμούς της βιταμίνης D. Όπως στο ανθρώπινο δέρμα κατά το μαύρισμα, το λίπος απελευθερώνεται στην επιφάνεια, η προβιταμίνη D που περιέχεται στο λίπος μετατρέπεται σε προβιταμίνη D υπό την επίδραση της υπεριώδους ακτινοβολίας, η οποία επιτρέπει το λίπος από την επιφάνεια του δέρματος που θα απορροφηθεί πίσω και η προβιταμίνη D έχει ήδη μεταφερθεί στο ήπαρ. Κάτι παρόμοιο συμβαίνει και με τα αποξηραμένα λίπη ψαριών. Τα ψάρια που εκτίθενται στο φως αντικειμενικά έχουν καλύτερη γεύση. Αλλά οι λαμπτήρες εξοικονόμησης ενέργειας, συμπεριλαμβανομένων των λαμπτήρων LED, δεν λειτουργούν επειδή λάμπουν σε ένα στενό φάσμα ορατού φωτός.

Σχετικά με εμάς και όχι εμείς.

Εδώ βρίσκεται ο ακρογωνιαίος λίθος της ξήρανσης. Ρυθμίζουμε τα στεγνωτήρια μας έτσι ώστε η διαδικασία να είναι ελεγχόμενη και σταθερή. Σε αντίθεση με τους περισσότερους συναδέλφους μου, δεν κυνηγάμε τους χρόνους στεγνώματος και δεν ρίχνουμε ανόητες πληροφορίες σχετικά με την ταχύτητα στα αυτιά των πελατών μας. Ποτέ δεν υποσχόμαστε στον πελάτη ότι θα στεγνώσουμε το μυρωδάτο σε δύο μέρες, αν και, φυσικά, ξέρουμε πώς να στεγνώνουμε γρήγορα και μπορούμε να το κάνουμε πιο γρήγορα από οποιονδήποτε από τους λαϊκιστές συναδέλφους μας που φωνάζουν για θαυματουργά στεγνωτήρια, αφυγραντήρες ή το ψυκτικό μηχάνημα που «άνοιξε». το ποδήλατο και ακόμη και να κρύβονται πίσω από τα δικά μου άρθρα στις ιστοσελίδες τους. Η ομάδα μου και εγώ σας ενθαρρύνουμε να παράγετε έξυπνα ένα προϊόν υψηλής ποιότητας που βασίζεται στους νόμους της φυσικής και της χημείας.

Θα φτιάξουμε μαζί δροσερό αποξηραμένο μυρωδάτο ή απλά θα σπαταλήσετε πρώτες ύλες;

Τώρα εκτελώ μια σειρά από εργασίες ξήρανσης. Κύρια καθήκοντα: γυμναστείτε τον πρεσβευτή, ελέγξτε την έξοδο του GP, δοκιμάστε την ακτινοβολία UV και ελέγξτε το φως.

Το πρώτο μέρος της εργασίας επιβεβαίωσε την ορθότητα της διαδικασίας αλατίσματος που περιγράφηκε παραπάνω. Είναι πολύ σημαντικό να μην αλατίζετε υπερβολικά το ψάρι. Ταξινόμησα τα ψάρια σε μεγάλα, μεσαία και μικρά. Το Tuzluk χρησιμοποιήθηκε με πυκνότητα 1,16 kg/m 3 . Το μεγάλο μυρωδάτο αλατίστηκε για 1 ώρα, το μέτριο για 40 λεπτά, το μικρό μυρωδάτο για 30 λεπτά. Η αλατότητα της μυρωδιάς είναι εξαιρετική.

Πίνακας εξόδου GP για πολλά δείγματα ελέγχου.

Μια μέρα μετά την αφαίρεση του ψαριού από το στεγνωτήριο και την τοποθέτησή του στο ψυγείο, μεγάλα δείγματα έχασαν βάρος (στεγνώθηκαν κατά την αποθήκευση) και μικρά δείγματα ελέγχου απέκτησαν κάποιο βάρος, το οποίο μπορεί να είναι σφάλμα μέτρησης ή υπάρχει ακόμα κάποιο σύστημα που απαιτεί επιβεβαίωση.

Αποφάσισα να στεγνώσω τα μεγάλα και μεσαία δείγματα επιπλέον για να μάθω το όριο απώλειας βάρους.

Kirill Nedosekov, 2017