Ποιοτικό σπιτικό κρασί. Σωστή προετοιμασία κρασιού στο σπίτι. Σπιτικό κρασί από σταφύλι

Η οινοποίηση είναι μια τέχνη της οποίας τα μυστικά χρειάζονται χρόνια για να μάθει κανείς, αλλά ο καθένας μπορεί να φτιάξει σπιτικό κρασί από σταφύλι. Είναι σαφές ότι αυτό δεν θα είναι ένα αριστούργημα αντάξιο των παγκόσμιων εκθέσεων, αλλά αν ακολουθήσετε τις οδηγίες, η γεύση του σπιτικού ποτού θα είναι καλύτερη από πολλά που αγοράζονται από το κατάστημα. Σας φέρνω στην προσοχή σας μια λεπτομερή τεχνολογία για την παρασκευή κρασιών (κόκκινων και λευκών) στο σπίτι. Η συνταγή χρησιμοποιεί μόνο σταφύλια και ζάχαρη, σε σπάνιες περιπτώσεις απαιτείται επιπλέον νερό.

Οι καλύτερες ποικιλίες σταφυλιού για οικιακή οινοποίηση είναι οι Stepnyak, Platovsky, Rosinka, Druzhba, Regent, Saperavi, Kristall, Festivalny, οι οποίες δεν απαιτούν ιδιαίτερη φροντίδα και έχουν αρκετά υψηλή περιεκτικότητα σε ζάχαρη. Αλλά αυτό δεν σημαίνει ότι δεν μπορείτε να φτιάξετε κρασί από άλλες ποικιλίες, για παράδειγμα, Isabella ή Lydia, απλά πρέπει να προσθέσετε περισσότερη ζάχαρη.

Πριν ξεκινήσετε το μαγείρεμα, φροντίστε όλα τα δοχεία και τα σκεύη που χρησιμοποιούνται. Για να αποφύγετε τη μόλυνση του χυμού με παθογόνους μικροοργανισμούς, όπως μούχλα, τα δοχεία πρέπει να είναι απόλυτα καθαρά και στεγνά. Τα βαρέλια, τα μπουκάλια και οι κάδοι μπορούν να καπνιστούν με θείο, όπως γίνεται στη βιομηχανία, ή να πλυθούν με βρασμένο νερό και μετά να σκουπιστούν με ένα στεγνό πανί. Συνιστώ ανεπιφύλακτα να αποφεύγετε τα δοχεία στα οποία είχε προηγουμένως αποθηκευτεί το γάλα, καθώς ακόμη και ο επιμελής καθαρισμός δεν βοηθά πάντα.

Συστατικά:

• σταφύλια - 10 κιλά.
• ζάχαρη - 50-200 γραμμάρια ανά λίτρο χυμού.
• νερό – έως 500 ml ανά λίτρο χυμού (σε σπάνιες περιπτώσεις).

Συνιστάται να προσθέτετε νερό μόνο εάν ο χυμός είναι πολύ ξινός - η γεύση τσιμπάει τη γλώσσα και κάνει τα ζυγωματικά να κράμπουν. Ωστόσο, να θυμάστε ότι η προσθήκη ζάχαρης από μόνη της μειώνει την οξύτητα. Σε όλες τις άλλες περιπτώσεις, η αραίωση με νερό επιδεινώνει τη γεύση και επομένως δεν συνιστάται.

Συνταγή για κρασί από σταφύλι

1. Συγκομιδή και επεξεργασία.Για να διασφαλιστεί ότι η άγρια ​​μαγιά που είναι απαραίτητη για τη ζύμωση παραμένει στα σταφύλια, συνιστάται να μαζεύετε τα μούρα σε ξηρό, ηλιόλουστο καιρό. Δεν πρέπει να υπάρχει βροχή για τουλάχιστον 2-3 ημέρες πριν.

Μόνο τα ώριμα φρούτα είναι κατάλληλα για οινοποίηση. Υπάρχει πάρα πολύ οξύ στα άγουρα σταφύλια και στα υπερώριμα μούρα αρχίζει η οξική ζύμωση, η οποία μπορεί στη συνέχεια να χαλάσει ολόκληρο τον μούστο (στυμμένο χυμό). Επίσης, δεν συνιστώ τη λήψη πτωμάτων, που δίνει στο κρασί του σταφυλιού μια δυσάρεστη γήινη γεύση. Τα μαζεμένα μούρα πρέπει να υποστούν επεξεργασία εντός δύο ημερών.

Ταξινομήστε προσεκτικά τα τρυγημένα σταφύλια, αφαιρώντας κλαδιά και φύλλα, άγουρα, σάπια και μουχλιασμένα φρούτα. Στη συνέχεια, θρυμματίστε τα μούρα, τοποθετήστε τον πολτό μαζί με τον χυμό σε ένα εμαγιέ τηγάνι ή πλαστικό μπολ, γεμίζοντας το δοχείο στο μέγιστο τα ¾ του όγκου. Είναι καλύτερα να θρυμματίσετε τα σταφύλια με τα χέρια σας για να μην καταστρέψετε τους σπόρους, οι οποίοι περιέχουν ουσίες που κάνουν το κρασί πικρό. Αν υπάρχουν πολλά μούρα, μπορείτε να τα συνθλίψετε προσεκτικά με έναν ξύλινο πλάστη (γουδοχέρι).

Αποφύγετε την επαφή του χυμού με μέταλλο (εκτός από τον ανοξείδωτο χάλυβα), καθώς αυτό προκαλεί οξείδωση, η οποία αλλοιώνει τη γεύση. Γι' αυτό τα μούρα ζυμώνονται με τα χέρια ή με ξύλινα εργαλεία και ο πολτός (θρυμματισμένα σταφύλια) τοποθετείται σε εμαγιέ πιάταμε φαρδύ λαιμό - κουβά ή τηγάνι. Μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε πλαστικά δοχεία για τρόφιμα ή ξύλινο βαρέλι.

Καλύψτε το δοχείο με τον πολτό με ένα καθαρό πανί για να το προστατέψετε από τις μύγες και τοποθετήστε το σε σκοτεινό, ζεστό (18-27°C) μέρος για 3-4 ημέρες. Μετά από 8-20 ώρες, ο χυμός θα αρχίσει να ζυμώνεται, στην επιφάνεια εμφανίζεται ένα «καπάκι» δέρματος, το οποίο πρέπει να ξεκολλάει 1-2 φορές την ημέρα, ανακατεύοντας τον πολτό με ξύλινο ραβδί ή χέρι. Αν δεν γίνει αυτό, το γλεύκος μπορεί να ξινίσει.

2. Λήψη καθαρού χυμού.Μετά από 3-4 ημέρες, ο πολτός θα ελαφρύνει, θα εμφανιστεί μια ξινή μυρωδιά και θα ακουστεί σφύριγμα. Αυτό σημαίνει ότι η ζύμωση έχει ξεκινήσει με επιτυχία, ήρθε η ώρα να στύψετε τον χυμό.

Συλλέξτε την επάνω στρώση της φλούδας σε ξεχωριστό δοχείο, στύψτε την με μια πρέσα ή με το χέρι. Φιλτράρετε όλο το χυμό (στραγγισμένο από το ίζημα και στύψιμο από τον πολτό) με γάζα, ρίχνοντας από το ένα δοχείο στο άλλο 2-3 φορές. Η μετάγγιση όχι μόνο αφαιρεί μικρά σωματίδια, αλλά επίσης κορεσμό του χυμού με οξυγόνο, το οποίο συμβάλλει στην κανονική λειτουργία της μαγιάς κρασιού στο αρχικό στάδιο.

Όταν εργάζεστε με άγουρα σταφύλια ή σταφύλια που καλλιεργούνται σε βόρεια γεωγραφικά πλάτη, σε σπάνιες περιπτώσεις μπορεί να χρειαστεί να προσθέσετε νερό. Εάν ο χυμός αποδειχθεί πολύ ξινός (πονάει τα ζυγωματικά σας και τσιμπάει τη γλώσσα σας), προσθέστε νερό - το πολύ 500 ml ανά 1 λίτρο. Όσο περισσότερο νερό, τόσο χειρότερη είναι η ποιότητα του κρασιού. Είναι καλύτερα να αφήσετε την οξύτητα ελαφρώς υψηλότερη, καθώς η συγκέντρωση των οξέων μειώνεται ελαφρώς κατά τη ζύμωση.

Γεμίστε τα δοχεία που προορίζονται για ζύμωση με καθαρό χυμό (το πολύ 70% του όγκου). Στην ιδανική περίπτωση, αυτά είναι μεγάλα γυάλινα μπουκάλια σε ακραίες περιπτώσεις, εάν ο όγκος του κρασιού είναι μικρός, τα βάζα είναι επίσης κατάλληλα.

3. Τοποθέτηση στεγανοποίησης νερού.Για να μην ξινίσει το σπιτικό κρασί από σταφύλι, πρέπει να προστατεύεται από την επαφή με το οξυγόνο, διασφαλίζοντας ταυτόχρονα την απελευθέρωση του υποπροϊόντος της ζύμωσης - διοξειδίου του άνθρακα. Αυτό γίνεται με την εγκατάσταση ενός από τα σχέδια σφράγισης νερού στο δοχείο με χυμό. Η πιο κοινή επιλογή είναι η κλασική σφράγιση νερού από καπάκι, σωλήνα και βάζο (στη φωτογραφία).

Ο σχεδιασμός της σφράγισης νερού δεν είναι θεμελιώδους σημασίας, αλλά από την άποψη της ευκολίας, είναι καλύτερο να τοποθετήσετε μια κλασική σφράγιση νερού σε μεγάλα μπουκάλια και μια σφραγίδα σε σχήμα γαντιού ή καπακιού (πωλείται στα καταστήματα) σε βάζα.

4. Αρχική (ενεργητική) ζύμωση.Μετά την τοποθέτηση της σφράγισης νερού του δοχείου με ζυμωμένο χυμό, είναι απαραίτητο να εξασφαλιστούν κατάλληλες συνθήκες θερμοκρασίας. Βέλτιστη θερμοκρασίαζύμωση κόκκινου σπιτικού κρασιού – 22-28°C, λευκού – 16-22°C. Η θερμοκρασία δεν πρέπει να πέσει κάτω από τους 15°C, διαφορετικά η μαγιά θα σταματήσει πριν επεξεργαστεί όλη τη ζάχαρη σε αλκοόλ.

5. Προσθέτοντας ζάχαρη.Περίπου 2% ζάχαρη στον μούστο αποδίδει 1% αλκοόλ στο τελικό κρασί. Στις περισσότερες περιοχές της Ρωσίας, η περιεκτικότητα σε ζάχαρη των σταφυλιών σπάνια υπερβαίνει το 20%. Αυτό σημαίνει ότι χωρίς προσθήκη ζάχαρης, στην καλύτερη περίπτωση το κρασί θα είναι 10% ABV και μηδενική γλυκύτητα. Από την άλλη πλευρά, η μέγιστη δυνατή περιεκτικότητα είναι 13-14% (συνήθως 12), με υψηλότερη συγκέντρωση αλκοόλης μαγιά κρασιούσταματήσει να λειτουργεί.

Το πρόβλημα είναι ότι είναι αδύνατο να προσδιοριστεί η αρχική περιεκτικότητα σε ζάχαρη των σταφυλιών στο σπίτι χωρίς ειδική συσκευή (υδρόμετρο). Η εστίαση στις μέσες τιμές για τις ποικιλίες είναι επίσης άχρηστη, καθώς αυτό απαιτεί δεδομένα σχετικά με την περιεκτικότητα σε ζάχαρη της επιλεγμένης ποικιλίας σε μια συγκεκριμένη κλιματική ζώνη. Σε μη αμπελουργικές περιοχές κανείς δεν κάνει τέτοιους υπολογισμούς. Ως εκ τούτου, πρέπει να εστιάσετε στη γεύση του χυμού - θα πρέπει να είναι γλυκός, αλλά όχι αποχρωματιστός.

Για να διατηρηθεί η κανονική ζύμωση, η περιεκτικότητα του γλεύκους σε ζάχαρη δεν πρέπει να είναι μεγαλύτερη από 15-20%. Για να εξασφαλιστεί αυτή η κατάσταση, προστίθεται ζάχαρη σε μέρη (κλασματικά). 2-3 ημέρες μετά την έναρξη της ζύμωσης, δοκιμάστε το χυμό. Όταν ξινίσει (η ζάχαρη έχει υποστεί επεξεργασία), θα πρέπει να προσθέσετε 50 γραμμάρια ζάχαρης για κάθε λίτρο χυμού. Για να το κάνετε αυτό, ρίξτε 1-2 λίτρα μούστου σε ένα ξεχωριστό δοχείο, αραιώστε τη ζάχαρη σε αυτό και, στη συνέχεια, ρίξτε το προκύπτον σιρόπι κρασιού πίσω στο μπουκάλι.

Η διαδικασία επαναλαμβάνεται αρκετές φορές (συνήθως 3-4) κατά τις πρώτες 14-25 ημέρες της ζύμωσης. Σε ένα ορισμένο σημείο, η περιεκτικότητα του γλεύκους σε ζάχαρη θα μειωθεί πολύ αργά, πράγμα που σημαίνει ότι υπάρχει αρκετή ζάχαρη.

Ανάλογα με τη θερμοκρασία, την περιεκτικότητα σε ζάχαρη και τη δραστηριότητα της μαγιάς, η περίοδος ζύμωσης για το σπιτικό κρασί από σταφύλι είναι 30-60 ημέρες. Εάν η ζύμωση δεν έχει σταματήσει 50 ημέρες μετά την τοποθέτηση της σφράγισης νερού, για να αποφύγετε την εμφάνιση πικράδας, θα πρέπει να ρίξετε το κρασί σε άλλο δοχείο χωρίς ίζημα και να το τοποθετήσετε κάτω από τη σφράγιση νερού για να ζυμωθεί στις ίδιες συνθήκες θερμοκρασίας.

6. Αφαίρεση του κρασιού από τα ιζήματα.Όταν η σφράγιση του νερού δεν απελευθερώνει φυσαλίδες για 1-2 ημέρες (το γάντι έχει ξεφουσκώσει), το μούστο έχει καθαρίσει, σχηματίζοντας ένα στρώμα χαλαρού ιζήματος στο κάτω μέρος, είναι ώρα να ρίξετε το νεαρό κρασί σταφυλιού σε άλλο δοχείο. Γεγονός είναι ότι οι νεκροί μύκητες μαζεύονται στο κάτω μέρος, μένοντας στο κρασί για μεγάλο χρονικό διάστημα, προκαλούν πικρία και δυσάρεστη οσμή.

1-2 ημέρες πριν αφαιρέσετε το κρασί από το ίζημα, τοποθετήστε το δοχείο ζύμωσης σε ύψος πάνω από το δάπεδο (50-60 cm). Αυτό μπορεί να είναι ένας πάγκος, μια καρέκλα ή οποιαδήποτε άλλη συσκευή. Όταν το ίζημα είναι και πάλι στο κάτω μέρος, ρίξτε το κρασί σε ένα άλλο δοχείο (καθαρό και στεγνό) μέσω ενός σιφονιού - ενός διαφανούς μαλακού σωλήνα (σωλήνα) με διάμετρο 0,7-1 cm και μήκος 1-1,5 m του σωλήνα δεν πρέπει να πλησιάζει το ίζημα από 2-3 εκατοστά.

Το στραγγισμένο σπιτικό κρασί δεν θα είναι εντελώς διαυγές. Δεν είναι τρομακτικό εμφάνισητο ποτό δεν έχει σχηματιστεί ακόμα.

7.Έλεγχος περιεκτικότητας σε ζάχαρη.Ήρθε η ώρα να αποφασίσετε για τη γλύκα του κρασιού. Εφόσον η ενεργός ζύμωση έχει ήδη τελειώσει, όλη η ζάχαρη που προστίθεται σε αυτό το στάδιο δεν θα μετατραπεί σε αλκοόλ.

Προσθέστε ζάχαρη με βάση τις γευστικές προτιμήσεις, αλλά όχι περισσότερο από 250 γραμμάρια ανά λίτρο. Η τεχνολογία εφαρμογής περιγράφεται στο 5ο στάδιο. Αν σας ικανοποιεί η γλύκα, δεν χρειάζεται να το γλυκάνετε επιπλέον. Οι λάτρεις του ισχυρού αλκοόλ μπορούν να κάνουν ενισχυμένο κρασίκρασί από χαλάζι, προσθέτοντας βότκα (οινόπνευμα) σε ποσοστό 2-15% του όγκου. Το στήσιμο βοηθά στη διατήρηση του κρασιού, αλλά κάνει τη γεύση πιο σκληρή και το άρωμα λιγότερο έντονο.

8. Ήσυχη ζύμωση (ωρίμανση).Το στάδιο κατά το οποίο διαμορφώνεται η τελική γεύση. Διαρκεί από 40 έως 380 ημέρες. Δεν ενδείκνυται μεγαλύτερη παλαίωση των σπιτικών κρασιών σταφυλιού, καθώς δεν βελτιώνει τις ιδιότητες του ροφήματος.

Τοποθετήστε το μπουκάλι του κρασιού (κατά προτίμηση γεμάτο μέχρι πάνω για να αποφύγετε την επαφή με το οξυγόνο) κάτω από τη σφράγιση του νερού (συνιστάται εάν έγινε γλυκαντικό) ή κλείστε το καλά με ένα καπάκι. Αποθηκεύστε το δοχείο σε σκοτεινό κελάρι ή υπόγειο σε θερμοκρασία 5-16°C. Εάν αυτό δεν είναι δυνατό, το νεαρό κρασί πρέπει να εφοδιαστεί με θερμοκρασία ωρίμανσης 18-22°C, αλλά όχι υψηλότερη. Είναι σημαντικό να αποφύγετε ξαφνικές αλλαγές θερμοκρασίας, για παράδειγμα, μέρα και νύχτα, διαφορετικά η γεύση θα επιδεινωθεί. Η ελάχιστη περίοδος παλαίωσης για το λευκό κρασί είναι 40 ημέρες, για το κόκκινο κρασί - 60-90 ημέρες.

Όταν εμφανιστεί ίζημα στον πάτο σε μια στρώση 2-5 εκ., ρίξτε το κρασί από το ένα δοχείο στο άλλο μέσα από ένα καλαμάκι, αφήνοντας το ίζημα στον πάτο, όπως περιγράφεται στο 6ο στάδιο. Ως αποτέλεσμα, το ποτό θα ελαφρύνει σταδιακά.

9. Τεχνητός φωτισμός (επικόλληση).Ακόμη και μετά από αρκετούς μήνες στο κελάρι, το σπιτικό κρασί από σταφύλι μπορεί να παραμείνει θολό. Το πρόβλημα λύνεται με την αφαίρεση των ακαθαρσιών. Οι πιο συνηθισμένες μέθοδοι είναι η επικόλληση με ζελατίνη ή ασπράδι αυγού.

Το φωτισμό βελτιώνει μόνο την εμφάνιση, αλλά δεν επηρεάζει τη γεύση με κανέναν τρόπο, γι' αυτό προτείνω τον καθαρισμό μόνο ως έσχατη λύση.

10. Χύσιμο και αποθήκευση.Στο τελευταίο στάδιο (όταν δεν εμφανίζεται πλέον ίζημα), το κρασί μπορεί να εμφιαλωθεί και να κλείσει καλά.

Η διάρκεια ζωής σε θερμοκρασία 5-12°C είναι έως 5 χρόνια. Δύναμη – 11-13% (χωρίς στερέωση με βότκα ή αλκοόλ).

Το βίντεο δείχνει την τεχνολογία παρασκευής κρασιού από ξινά σταφύλια, στην οποία ο στυμμένος χυμός αραιώνεται στο μισό με νερό. Σχετικό μόνο για βόρειες περιοχές με πολύ όξινα μούρα, αφού η προσθήκη νερού χειροτερεύει τη γεύση.

Το σπιτικό κρασί από σταφύλι απολάμβανε πάντα μεγάλη δημοτικότητα σε οποιοδήποτε τραπέζι, έτσι κάθε οινοποιός, ακόμη και αρχάριος, προσπαθεί ευτυχώς να δημιουργήσει κρασιά σύμφωνα με διάφορες συνταγές, όπως κλασική έκδοση- από σταφύλια.

Ακολουθεί μια συνταγή για εξαιρετικό κρασί από σταφύλι: βήμα βήμα και εύκολο στο σπίτι (με φωτογραφίες και οδηγίες).

Προκειμένου το κρασί από σταφύλι (και όχι μόνο το σπιτικό κρασί) να αποδειχθεί πραγματικά νόστιμο και αρωματικό, είναι απαραίτητο να χρησιμοποιήσετε αποκλειστικά υψηλής ποιότητας και, κυρίως, το σωστό προϊόν για τη δημιουργία του - ποικιλίες κρασιού.

Τα μούρα αυτών των ποικιλιών χαρακτηρίζονται από το μικρό τους μέγεθος και την πυκνότητά τους στο τσαμπί. Ακολουθούν μερικές πολύτιμες συμβουλές από έμπειρους οινοποιούς σχετικά με την επιλογή και την προετοιμασία του υλικού για το κρασί:

Συμβουλή. Τα σταφύλια που συλλέγονται για την παρασκευή κρασιού δεν πρέπει να πλένονται, γιατί η λευκή επικάλυψη που σχηματίζεται πάνω τους δεν είναι τίποτα άλλο από μαγιά κρασιού. Ξεπλύνετε ή ακόμα και πλύνετε τα σταφύλια μόνο εάν χρησιμοποιείται ορεκτικό με μαγιά κρασιού υψηλής ποιότητας.

Τα τρυγημένα σταφύλια πρέπει να διαχωριστούν από τις κορυφογραμμές, να ταξινομηθούν, αφαιρώντας όλα τα ακατάλληλα, συμπεριλαμβανομένων των αποξηραμένων και μουχλιασμένων μούρων. Μετά την προκαταρκτική επιλογή, τα μούρα χύνονται σε μικρές παρτίδες σε ένα βαθύ δοχείο και συνθλίβονται. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε έναν κανονικό πουρέ πατάτας ή έναν μύλο κρέατος. Τα μούρα πρέπει να συνθλίβονται πολύ προσεκτικά, ώστε το καθένα από αυτά να βγάλει όλο το ζουμί του.

Διαδικασία παρασκευής κρασιού

Η παρασκευή ποιοτικού κρασιού είναι μια αρκετά απλή διαδικασία εάν ακολουθήσετε αυστηρά όλα τα βήματα της συνταγής. Ακολουθεί μια διαδικασία βήμα προς βήμα για την προετοιμασία του κρασιού.

Ζύμωση του πολτού

Ο έτοιμος πολτός ή τα θρυμματισμένα μούρα, που έχουν προηγουμένως διαχωριστεί από τις κορυφογραμμές, χύνονται σε κατάλληλο δοχείο και καλύπτονται σφιχτά με ένα βαμβακερό πανί. Λάβετε υπόψη ότι το δοχείο πρέπει να είναι γεμάτο μόνο κατά τα 2/3 με υλικό κρασιού.

Το δοχείο με πολτό τοποθετείται σε δωμάτιο με αυστηρό καθεστώς θερμοκρασίας, που πέφτει μεταξύ 18 και 23 βαθμών. Εάν η θερμοκρασία είναι πάνω από το δεύτερο σημάδι, ο πολτός μπορεί να ζυμωθεί πολύ έντονα, με αποτέλεσμα να μετατραπεί σε ξύδι. Εάν η θερμοκρασία είναι κάτω από την πρώτη ένδειξη, η διαδικασία ζύμωσης μπορεί να προχωρήσει πολύ αργά ή να μην ξεκινήσει καν.

Έτσι, μετά από λίγες μέρες θα ξεκινήσει η διαδικασία της ζύμωσης και ο μούστος (ο χυμός, που είναι ουσιαστικά ο νεανικός οίνος σταφυλιού) θα αρχίσει να διαχωρίζεται από τον πολτό. Ο πολτός και το βαλσαμόχορτο θα πρέπει να αναμιγνύονται καλά κάθε μέρα, διαφορετικά το πρώτο θα γίνει ξινό και η γεύση του μη τελειωμένου προϊόντος θα χαλάσει.

Παρασκευή γλεύκους σταφυλιών

5-7 ημέρες μετά την έναρξη της ζύμωσης, ο πολτός πρέπει να συμπιεστεί καλά, διαχωρίζοντας έτσι το γλεύκος από αυτόν. Η πρώτη περιστροφή γίνεται μέσα από ένα σουρωτήρι, η δεύτερη μέσα από πολλά στρώματα γάζας. Το καθαρισμένο μούστο πρέπει να ζυμωθεί. Για να γίνει αυτό, χύνεται σε ένα καθαρό δοχείο (θα πρέπει να γεμίσει μόνο τα 3/4) και κλείνει καλά με πώμα και σωλήνα.

Προσοχή! Οι έμπειροι οινοποιοί πιστεύουν ότι ο διαχωρισμός του πολτού από το γλεύκος είναι μια λανθασμένη ενέργεια, η οποία στη συνέχεια θα στερήσει το τελικό προϊόν από το πολύτιμο βαθύ άρωμα και τη λεπτή επίγευση.

Εάν θέλετε να αφήσετε τον πολτό, δεν πρέπει να τον στύψετε για να ξεχωρίσετε το ζυθογλεύκο: απλώς ρίξτε όλο το προϊόν σε ένα νέο δοχείο και κλείστε το με ένα καπάκι με ένα καλαμάκι. Ο σωλήνας θα χρησιμεύσει ως ένα είδος προστασίας από το οξυγόνο: το ένα άκρο του πρέπει να χαμηλωθεί σε ένα δοχείο με νερό και το άλλο σε κρασί.

Σε αυτό το στάδιο, είναι σημαντικό να ελέγχετε τη δύναμη και τη γλυκύτητα του κρασιού, τα οποία εξαρτώνται, πρώτα απ' όλα, από την περιεκτικότητα του προϊόντος σε φρουκτόζη. Μπορείτε να ρυθμίσετε αυτόν τον δείκτη προσθέτοντας αυτή ή εκείνη την ποσότητα ζάχαρης. Στην περιοχή μας αναπτύσσονται κυρίως ποικιλίες με χαμηλή περιεκτικότητα σε φρουκτόζη, επομένως, εάν δεν προστεθεί ζάχαρη κατά την παρασκευή του κρασιού, θα αποδειχθεί ξηρό.

Η δοσολογία της ζάχαρης λαμβάνεται συνήθως ως εξής: περίπου 1 κ.σ. ανά 1 λίτρο ημικατεργασμένου προϊόντος. Η ζάχαρη προστίθεται ως εξής: πρέπει να ρίξετε λίγο μούστο, να το θερμάνετε και να ρίξετε τη ζάχαρη σε αυτό, ανακατεύοντας τη μάζα μέχρι να διαλυθεί τελείως. Μετά από αυτό, ρίξτε τη γλυκιά σύνθεση που προκύπτει ξανά στο δοχείο με κρασί.

Φελλό ημικατεργασμένου κρασιού

Σε αυτό το στάδιο, θα πρέπει να διαχωρίσετε όλο το ίζημα από το έτοιμο μούστο (για να το κάνετε αυτό, απλά πρέπει να στραγγίσετε το κρασί μέσα από ένα καλαμάκι, κατεβάζοντας προσεκτικά το δοχείο με νερό κάτω από το δοχείο με κρασί). Φροντίστε να ελέγξετε το προϊόν για την ποσότητα ζάχαρης: αν σας αρέσει το ξηρό κρασί από σταφύλι, δεν θα χρειαστείτε ζάχαρη. Διαφορετικά, φροντίστε να το προσθέσετε στο κρασί και να ανακατέψετε καλά.

Το μόνο που μένει είναι να ρίξετε το κρασί από σταφύλι σε ένα σκούρο γυάλινο μπουκάλι και να το σφραγίσετε χαλαρά (αυτό είναι απαραίτητο για να βρει «διέξοδο» το υπόλοιπο διοξείδιο του άνθρακα που περιέχεται στο κρασί).

Αποστείρωση προϊόντος

Αυτό είναι το τελευταίο, αλλά όχι λιγότερο σημαντικό στάδιο στην παρασκευή σπιτικού κρασιού. Μερικοί οινοποιοί πιστεύουν ότι αυτή η διαδικασία πρέπει να συμβαίνει φυσικά: το κρασί πρέπει να μείνει σε σκοτεινό, δροσερό μέρος για αρκετούς μήνες (2-3) μέχρι να σταματήσει η διαδικασία ζύμωσης, έχοντας προηγουμένως τοποθετήσει σφραγίδες νερού σε κάθε μπουκάλι. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, θα πρέπει να στραγγίσετε το κρασί τουλάχιστον αρκετές φορές για να αφαιρέσετε τα ιζήματα.

Υπάρχει ένας άλλος τρόπος για να αποστειρώσετε το κρασί - αναγκαστικά. Είναι απαραίτητο να κλείσετε χαλαρά τα μπουκάλια κρασιού, να τα τυλίξετε με ένα πανί και να τα τοποθετήσετε σε ένα δοχείο γεμάτο με νερό. Τοποθετήστε ένα θερμόμετρο σε ένα από τα μπουκάλια και αποστειρώστε το προϊόν μέχρι να ανέβει η θερμοκρασία του στους 60 βαθμούς. Μετά από αυτό, όλη η μαγιά θα πεθάνει και η διαδικασία ζύμωσης θα σταματήσει εντελώς. Το υπόλοιπο διοξείδιο του άνθρακα θα διαφύγει επίσης μέσω ενός χαλαρά κλειστού βύσματος.

Στη συνέχεια, μπορείτε να βουλώσετε σφιχτά τα μπουκάλια και να τα στείλετε σε ένα δροσερό, ξηρό μέρος. Ένα προϊόν που έχει περάσει σωστά από όλα τα προπαρασκευαστικά στάδια θα μπορέσει να αποκτήσει όλο αυτό το υπέροχο άρωμα και βάθος γεύσης για το οποίο πολλοί άνθρωποι αγαπούν τόσο πολύ το κρασί από σταφύλι. Καλή τύχη!

Πώς να φτιάξετε κρασί από σταφύλια στο σπίτι: βίντεο

Θα πρέπει να ξεκινήσετε να φτιάχνετε κρασί στύβοντας το χυμό. Θυμηθείτε ότι τα μήλα δεν μπορούν να πλυθούν. Η φλούδα τους περιέχει τεράστια ποσότητα μαγιάς χρήσιμης για τη ζύμωση. Τα βρώμικα ή κατεστραμμένα μήλα πρέπει απλώς να σκουπιστούν και να αφαιρεθεί η σάπια επιφάνεια. Για να μην γίνει πικρό το κρασί, είναι απαραίτητο να αφαιρέσετε τον πυρήνα από τα μήλα.

Τα μήλα ξεφλουδίζονται - ξεκινήστε την επεξεργασία τους. Αν το σπίτι έχει καλός αποχυμωτής, τότε είναι καλύτερο να το χρησιμοποιήσετε. Θα καθαρίσει τον χυμό όσο το δυνατόν περισσότερο από τον πολτό. Αντί για αποχυμωτή, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε έναν ισχυρό μηχανικό τρίφτη. Το προκύπτον προϊόν πρέπει να αποσπαστεί και στη συνέχεια να τοποθετηθεί σε ένα δοχείο με φαρδύ λαιμό για 2-3 ημέρες. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου πουρές μήλωνχωρίζεται σε χυμό και πολτό. Ο πολτός σχηματίζεται πάνω από τον χυμό. Είναι πυκνό, οπότε ο πουρές πρέπει να αναμειγνύεται τις πρώτες 2 ημέρες - 2-3 φορές. Την τρίτη ημέρα, ο πολτός αφήνεται μόνος και στο τέλος της περιόδου αφαιρείται με τρυπητό. Ήρθε η ώρα να προσθέσετε ζάχαρη. Η ποσότητα ζάχαρης που προσθέτετε εξαρτάται αποκλειστικά από το πόσο δυνατό θέλετε να είναι το κρασί. Αν θέλετε να πάρετε ενισχυμένο κρασί, προσθέστε 250 γραμμάρια ζάχαρης ανά 1 λίτρο κρασί. Όσο περισσότερη ζάχαρη, τόσο πιο δυνατό το κρασί. Τα ίδια τα μήλα είναι γλυκά, οπότε το κύριο πράγμα είναι να μην το παρακάνετε με την ποσότητα ζάχαρης.

Το κρασί είναι έτοιμο για ζύμωση. Τοποθετήστε το χυμό σε ένα πιάτο ή δοχείο που μπορεί να σφραγιστεί. Σχηματίζεται αφρός κατά τη διαδικασία της ζύμωσης, επομένως το δοχείο πρέπει να είναι 45% άδειο. Κατά τη διάρκεια της ζύμωσης, σχηματίζονται αέρια για να τα απελευθερώσετε, πρέπει να κάνετε μια μικρή τρύπα στο δοχείο και να εισαγάγετε έναν λεπτό σωλήνα. Το εξωτερικό άκρο του σωλήνα πρέπει να απελευθερωθεί 2-3 εκατοστά σε ένα ποτήρι νερό. Τοποθετήστε το δοχείο σε δροσερό μέρος. Σε όλη τη διάρκεια της ζύμωσης, τα αέρια διαφεύγουν στο ποτήρι. Μόλις εξαφανιστούν τα αέρια, το κρασί είναι έτοιμο. Ωστόσο, δεν πρέπει να το ανοίξετε αμέσως. Αφήστε το να βράσει. Κατά μέσο όρο, η ζύμωση διαρκεί από 1 έως 1,5 μήνα. Όσο μεγαλύτερη είναι η παλαίωση, τόσο πιο νόστιμο είναι το κρασί. Μπορείτε επίσης να προσθέσετε χυμό από μήλα ή αχλάδια σε κρασί μήλου. Αυτό θα του δώσει τρυφερότητα.

Άρα, θα πρέπει να ξεκινήσετε την παραγωγή κρασιού με την πιο επίπονη δουλειά, επιλέγοντας καλά μούρα από ξερά. Αν θέλετε να πάρετε ένα τάρτο κρασί, τότε τα σταφύλια πρέπει να θρυμματιστούν μαζί με τα κλωνάρια. Ωστόσο, σε αυτή την περίπτωση υπάρχει κίνδυνος να πικρίσει το κρασί. Τα σκισμένα μούρα πρέπει να τοποθετηθούν σε ένα μεγάλο δοχείο. Δεν συνιστάται η αποθήκευση των μούρων σε αυτή τη μορφή για μεγάλο χρονικό διάστημα, καθώς η διαδικασία ζύμωσης μπορεί να ξεκινήσει νωρίτερα. Μόλις τα μούρα έχουν ταξινομηθεί, ξεκινήστε την επεξεργασία τους. Για να γίνει αυτό, πρέπει να χρησιμοποιήσετε οποιοδήποτε εργαλείο που μπορεί να συνθλίψει σταφύλια. Τα σταφύλια θρυμματίζονται μέχρι να παραμείνει ο πολτός στον πάτο του δοχείου. Ο χυμός σταφυλιού που προκύπτει πρέπει να στύβεται.

Πριν ρίξετε το χυμό σταφυλιού στο δοχείο ζύμωσης, υπολογίστε την ποσότητα χώρου που χρειάζεται για να σχηματιστεί ο αφρός. Προσθέστε ζάχαρη. Ρίξτε το χυμό σε ένα δοχείο και κλείστε το καλά. Απαραίτητη προϋπόθεση για τη ζύμωση του κρασιού είναι ένας ειδικός σωλήνας για την απομάκρυνση των αερίων, ο οποίος περιγράφηκε παραπάνω. Το δοχείο πρέπει να τοποθετηθεί στο υπόγειο για ζύμωση, η οποία θα συνεχιστεί για 2-3 μήνες. Για να βεβαιωθείτε ότι το κρασί ζυμώνει, προσέξτε για αέρια και φυσαλίδες στο ποτήρι. Περιστασιακά χρειάζεται αλλαγή νερού και πλύσιμο του ποτηριού. Αφού το κρασί είναι έτοιμο, πρέπει να χυθεί σε άλλο δοχείο. Δεν χρειάζεται να βιαστείτε κατά την αποστράγγιση, καθώς το ίζημα παραμένει πάντα στο κάτω μέρος του δοχείου. Το κρασί είναι έτοιμο για κατανάλωση!

Πώς να φτιάξετε κρασί από δαμάσκηνα

Το δαμάσκηνο είναι ένα καθολικό μούρο, είναι τέλειο για την παρασκευή λευκού και κόκκινου κρασιού, ανάλογα με την ποικιλία του ίδιου του δαμάσκηνου. Το κρασί από δαμάσκηνο δεν μπορεί να χαρακτηριστεί ελίτ ποτό, αλλά είναι νόστιμο και επάξια αγαπητό. Η γεύση αυτού του ποτού, φυσικά, είναι συγκεκριμένη, το άρωμα πρωτότυπο, μπορεί να μην αρέσει στους γνώστες των κρασιών σταφυλιού με πλούσιο μπουκέτο. Το κρασί από δαμάσκηνο όμως ταιριάζει με πολλά πιάτα, συμπληρώνοντάς τα ιδανικά και αναδεικνύοντας τη γεύση.

Πριν ετοιμάσετε το κρασί, όπως τα μήλα, είναι επίσης καλύτερο να μην πλένετε τα δαμάσκηνα, αλλά απλώς να τα σκουπίζετε ελαφρά για να αφαιρέσετε τυχόν βρωμιά. Όταν γίνει αυτό, διαχωρίστε τους προσεκτικά από τους σπόρους και τοποθετήστε τους σε ένα κατάλληλο δοχείο που πρέπει να είναι αρκετά μεγάλο. Ακριβώς εκεί, χρησιμοποιήστε έναν πουρέ, κατά προτίμηση ξύλινο, για να συνθλίψετε τα μούρα, μετατρέποντάς τα σε μια ομοιογενή (ομοιογενή) μάζα. Προσθέστε νερό στα πολτοποιημένα δαμάσκηνα σε αναλογία ένα προς ένα. Στη συνέχεια σκεπάστε το μείγμα με ένα καθαρό πανί ή πετσέτα και βάλτε το αμέσως σε ζεστό μέρος. Παρακολουθήστε προσεκτικά την προκύπτουσα πρώτη ύλη: μετά από λίγο, φυσαλίδες και αφρός θα αρχίσουν να εμφανίζονται στην επιφάνεια της μάζας. Αυτό σημαίνει ότι έχει αρχίσει η ζύμωση, δηλαδή τα έκανες όλα απόλυτα σωστά. Όταν η διαδικασία της ζύμωσης γίνει λίγο λιγότερο έντονη, δηλαδή μετά από περίπου μία εβδομάδα, σουρώνουμε το υγρό με τυρί και αδειάζουμε σε ένα καθαρό μπουκάλι ή μεγάλο βάζο που έχει προετοιμάσει προηγουμένως.

Στη συνέχεια, πρέπει να αναμίξετε το υγρό με τη ζάχαρη, η ποσότητα εξαρτάται από το είδος του κρασιού που σκοπεύετε να φτιάξετε. Αν είναι στεγνό ή ημίξηρο, αρκούν 250 γραμμάρια. Εάν είναι γλυκό ή ημίγλυκο, χρειάζεστε τουλάχιστον 350 γραμμάρια. Ταραχή κρυσταλλική ζάχαρημέχρι να διαλυθεί τελείως και κλείστε το βάζο ή το μπουκάλι είτε με ένα λαστιχένιο γάντι είτε ένα καπάκι με τρύπες από τις οποίες θα διαφεύγουν τα αέρια. Είναι ακόμη καλύτερο να αφαιρέσετε το σωληνάριο από την τρύπα στο καπάκι και να το κατεβάσετε σε ένα βάζο με νερό για να βγουν εκεί οι φυσαλίδες. Το Slivovitz θα εγχυθεί για περίπου ενάμιση έως δύο μήνες, η θερμοκρασία στο σπίτι πρέπει να είναι θερμοκρασία δωματίου. Στο τέλος της διαδικασίας, το κρασί πρέπει να χυθεί προσεκτικά σε ένα καθαρό δοχείο, αφήνοντας το ίζημα που προκύπτει στον πάτο. Αυτό ήταν, το κρασί από δαμάσκηνο είναι έτοιμο, μπορείτε να το εμφιαλώσετε και να κεράσετε τους καλεσμένους σας.

Λοιπόν, πώς μπορούμε εύκολα και χωρίς προβλήματα να φτιάξουμε αρκετά αξιοπρεπές κρασί στο σπίτι; Ας εξετάσουμε τους βασικούς (βασικούς) κανόνες, αν ακολουθηθούν, το αποτέλεσμα θα είναι καλό

Το πιο σημαντικό γιαΓια τους καλοκαιρινούς κατοίκους, τους κηπουρούς και τους αμπελουργούς, το θέμα είναι πώς να φτιάξετε μόνοι σας κρασί. Επιπλέον, είναι ήδη αρχές Σεπτεμβρίου, και σύντομα θα είναι η ώρα να ξεκινήσετε να το φτιάχνετε. Νομίζω ότι όλοι καταλαβαίνουν γιατί αυτό το θέμα είναι τόσο σημαντικό. Αλλά και πάλι δεν μπορώ να αντισταθώ να πω λίγα λόγια παραπάνω για αυτό. Γεγονός είναι ότι εκείνα τα κρασιά που μπορούν να αγοραστούν στα καταστήματα (εκτός από τα πιο ακριβά) δεν είναι καθόλου κρασιά. Αυτά είναι μερικά ποτά που παρασκευάζονται από ειδική σκόνη, βαφές, γεύσεις και με την προσθήκη αλκοόλ. Και να θεραπευτικές ιδιότητεςΔεν έχουν καμία σχέση με το πραγματικό σταφύλι (ή ακόμα και φρούτο) κρασί. Πραγματικά, αλλά ταυτόχρονα συνηθισμένα και φθηνά κρασιά μπορούν ακόμα να αγοραστούν όπου οι τεχνικές ποικιλίες σταφυλιών από τις οποίες παράγονται καλλιεργούνται σε μεγάλες ποσότητες, δηλαδή στο νότο (στην Κριμαία, τη Μολδαβία, τη νότια Ουκρανία και τη Ρωσία κ.λπ. .). Και ακόμη και τότε, τον τελευταίο καιρό γίνεται όλο και πιο δύσκολο να γίνει αυτό - η "σκόνη" διεισδύει και εκεί. Και για αυτόν τον λόγο, μένει μόνο ένα πράγμα - να φτιάξετε μόνοι σας κρασί. Και, ακόμα κι αν δεν το πετύχετε τέλειο, θα εξακολουθεί να είναι πραγματικό κρασί,και θα είναι ασύγκριτα καλύτερο από τη σκόνη που αγοράζεται στο κατάστημα.

Λοιπόν, πώς μπορούμε εύκολα και χωρίς προβλήματα να φτιάξουμε αρκετά αξιοπρεπές κρασί στο σπίτι;

Ας εξετάσουμε τους βασικούς (βασικούς) κανόνες, αν ακολουθηθούν, το αποτέλεσμα θα είναι καλό.

Από τι φτιάχνεται το κρασί; Από ποιες πρώτες ύλες; Φυσικά, καλύτερη επιλογή- αυτά είναι σταφύλια. Είναι ιδιαίτερα καλό αν πρόκειται για τεχνικά σταφύλια (κρασί). Οι βιομηχανικές ποικιλίες περιέχουν περισσότερη ζάχαρη από τις επιτραπέζιες ποικιλίες και η υψηλή περιεκτικότητα σε ζάχαρη είναι η πιο σημαντική προϋπόθεση για την απόκτησή τους καλό κρασί. Είναι η ζάχαρη που η μαγιά του κρασιού μετατρέπει σε αλκοόλ. Εάν τα σταφύλια δεν είναι αρκετά γλυκά, θα πρέπει να προσθέσετε κανονική ζάχαρη. Αυτό, φυσικά, υποβαθμίζει την ποιότητα του κρασιού, αλλά και πάλι θα είναι ένα εξαιρετικό σπιτικό κρασί. Όσο πιο ζεστό το καλοκαίρι, όσο περισσότερη ζάχαρη στα σταφύλια, τόσο καλύτερο είναι το κρασί. Γι' αυτό,

Οι γνώστες απαιτούν κρασί από «τάδε χρονιά» στα εστιατόρια. Ακόμη και τέτοιες ευρέως διαδεδομένες ακάλυπτες ποικιλίες σταφυλιού όπως η Λυδία, η Ισαβέλλα κ.λπ. είναι εξαιρετικές για σπιτικό κρασί. Επομένως, εάν έχετε παρόμοια σταφύλια που καλλιεργούνται στη ντάτσα σας, τότε αυτή είναι μια εξαιρετική πρώτη ύλη για την παρασκευή κρασιού. Εάν δεν υπάρχουν καθόλου σταφύλια (αν και αυτό είναι ένα χάος για μια ντάτσα), τότε θα κάνουν και άλλα γλυκά και ζουμερά φρούτα και μούρα, όπως δαμάσκηνα, δαμάσκηνα κεράσι, σμέουρα κ.λπ. (μπορείτε να πάρετε και ένα μείγμα από αυτά και μετά θα πάρετε ένα αναμεμειγμένο κρασί). Απλώς, τότε θα πρέπει να προσθέσετε περισσότερη ζάχαρη και νερό, καθώς η οξύτητα άλλων μούρων και φρούτων είναι υψηλότερη και ο χυμός είναι μικρότερος από αυτόν των σταφυλιών. Στο μέλλον, σε αυτό το άρθρο, για βεβαιότητα, θα υποθέσουμε ότι φτιάχνουμε κρασί από σταφύλια, αν και αυτό δεν είναι τόσο σημαντικό.

Πού μπορώ να βρω μαγιά κρασιού; Κανένα πρόβλημα, δεν χρειάζεται να τα μεταφέρετε πουθενά, καθώς βρίσκονται πάντα στην επιφάνεια των σταφυλιών (καθώς και άλλων μούρων και φρούτων). Μόνο μια προϋπόθεση! Μαζεύω

Τα μούρα πρέπει να συλλέγονται σε ξηρό καιρό και δεν πρέπει να υπάρχει βροχή πριν από αυτό για τουλάχιστον μερικές ημέρες, ή καλύτερα μια εβδομάδα. Γιατί είναι ξεκάθαρο, σωστά; Η βροχή απλώς ξεπλένει όλη αυτή τη μαγιά από την επιφάνειά τους. Και σε ξηρό, ζεστό καιρό, νέα μαγιά θα εμφανιστεί μέσα σε λίγες μέρες. Και για τον ίδιο λόγο τα μαζεμένα ματσάκια δεν πρέπει ποτέ να πλένονται! Ακόμα κι αν είναι βρώμικα! Η βρωμιά τελικά θα καθίσει και θα φύγει, οπότε δεν είναι μεγάλη υπόθεση.

Το επόμενο πιο σημαντικό ζήτημα είναι η διατήρηση του καθεστώτος θερμοκρασίας κατά τη διάρκεια της ζύμωσης. Η θερμοκρασία θα πρέπει να είναι μεταξύ 18 - 23 βαθμών. Αν η θερμοκρασία είναι πάνω από 23 βαθμούς, τότε μαζί με τη μαγιά του κρασιού, που παράγει αλκοόλ, θα είναι ενεργά και μικρόβια που παράγουν ξύδι. Και έτσι, το κρασί θα γίνει πολύ ξινό, ή ακόμα και θα μετατραπεί εντελώς σε ξύδι. Εάν η θερμοκρασία είναι κάτω από 18 βαθμούς, τότε η ζύμωση θα προχωρήσει πιο αργά και το κρασί μπορεί ακόμη και να αρρωστήσει. Το κρασί έχει πολλές ασθένειες και δεν θα τις απαριθμήσουμε όλες εδώ, αλλά πρέπει

Απλώς κατανοήστε ότι αναπτύσσονται όταν το καθεστώς θερμοκρασίας αποκλίνει από τον κανόνα, όταν τα μικρόβια εισέρχονται στο κρασί από το εξωτερικό, καθώς και όταν έρχεται σε επαφή με τον αέρα.

Επομένως, τα σκεύη για την παρασκευή του κρασιού πρέπει να είναι καθαρά.

Και η απουσία άμεσης επαφής με τον αέρα είναι μια άλλη πιο σημαντική προϋπόθεση για την απόκτηση καλού και υγιεινού κρασιού. Αλλά, δεν πρέπει να φοβάστε πολύ από όλα αυτά. Αν όλες αυτές οι προϋποθέσεις πληρούνται τέλεια, τότε το κρασί σας θα είναι τέλειο. Εάν δεν καταφέρατε να τα κάνετε όλα απολύτως τέλεια, τότε το κρασί θα βγει λίγο χειρότερο. Αλλά, παρόλα αυτά, θα είναι ένα πραγματικό φυσικό κρασί. Σε αυτόν

για να το καταστρέψεις εντελώς, πρέπει να γίνει λάθος.

Οι σπόροι και η φλούδα του σταφυλιού βελτιώνουν τη γεύση και το άρωμα του κρασιού, επομένως είναι προτιμότερο να τα αφήσετε στα αρχικά στάδια της ζύμωσης.

Η υπερβολική οξύτητα στο κρασί μπορεί να μειωθεί με την προσθήκη νερού. Αν και, φυσικά, εντός ορισμένων ορίων.

Λοιπόν, αυτοί είναι όλοι οι βασικοί κανόνες για την παρασκευή καλού κρασιού στο σπίτι.

Και τώρα, γνωρίζοντάς τους, ας περάσουμε στη συγκεκριμένη διαδικασία κατασκευής του.

Πρέπει να προσπαθήσουμε να πραγματοποιήσουμε τη συγκομιδή των σταφυλιών

ώστε να συμμορφώνονται με τους κανόνες 2 (στεγνό) και 3 (όχι πλέον ζεστό). Φυσικά, εάν έχετε τις προϋποθέσεις για να εξασφαλίσετε την απαιτούμενη θερμοκρασία 18-23 βαθμών σε κάθε καιρό, τότε μπορείτε να το συλλέξετε στη ζέστη. Για παράδειγμα, δεν έχουμε τέτοια ευκαιρία, φτιάχνουμε κρασί σε ένα διαμέρισμα της πόλης και επομένως μαζεύουμε σταφύλια όταν η θερμοκρασία έξω δεν είναι μεγαλύτερη από 20 - 23 βαθμούς. Για εμάς αυτό συμβαίνει συνήθως προς τα τέλη Σεπτεμβρίου. Έτσι, τα σταφύλια μαζεύτηκαν, αλλά σε καμία περίπτωση δεν πρέπει να πλυθούν (κανόνας 3!).

Ας ετοιμάσουμε ένα κατάλληλο δοχείο στο οποίο θα ζυμωθεί ο πολτός (θρυμματισμένα μούρα), δηλαδή θα τον πλύνουμε και θα τον σκουπίσουμε. Ένα μεγάλο (για πολλούς κουβάδες) εμαγιέ (αυτό είναι απαραίτητο, σε καμία περίπτωση από αλουμίνιο, ψευδάργυρο, χάλυβα κ.λπ.) ταψί, κουβάς κ.λπ. είναι ιδανικό για αυτό. Και ας πιάσουμε τη δουλειά. Για παράδειγμα, έχω μπερδευτεί

σταφύλια όπως αυτό. Κάθομαι στον καναπέ μπροστά στην τηλεόραση. Κοντά στο πάτωμα υπάρχουν κουβάδες (έχουμε πλαστικούς) με ξερά τσαμπιά σταφύλια, κάδος απορριμμάτων (για σκισμένα τσαμπιά, εναπομείναντα φύλλα κ.λπ.), και ένα μεγάλο εμαγιέ τηγάνιγια πολτό. Στο σκαμπό υπάρχει μια μικρή εμαγιέ κατσαρόλα χωρητικότητας 3-5 λίτρων. Στα χέρια μου έχω έναν συνηθισμένο «πολτοποιητή πατάτας». Το ξύλινο είναι καλύτερο. Μαζεύω τα μούρα από τα τσαμπιά σε μια μικρή κατσαρόλα, τη γεμίζω περίπου το 1/3 (αν περισσότερο, είναι άβολο να συνθλίψεις) και αυτό είναι. Έτσι ώστε να θρυμματιστούν όλα τα μούρα. Βγαίνει πολτός. Το ρίχνω σε μια μεγάλη κατσαρόλα και μετά επαναλαμβάνεται το ίδιο: το σκίζω, το χρησιμοποιώ, το αδειάζω κ.λπ. Τρεις ή τέσσερις κουβάδες σταφύλια επεξεργάζονται πιο γρήγορα από το τέλος του επόμενου επεισοδίου κάποιας τηλεοπτικής σειράς.

Καλύψτε ένα μεγάλο ταψί με πολτό σφιχτά με γάζα ή ένα ελαφρύ πανί και σφίξτε το γύρω γύρω με κάποιο λαστιχάκι για να μην υπάρχουν κενά και να μην ακουμπάει τον πολτό. Αυτό είναι σημαντικό γιατί το φρούτο σκνίπας

ξεκινά πολύ γρήγορα και τότε δεν θα μπορείτε να το απομακρύνετε από τον πολτό. Μπορείτε να καλύψετε την κορυφή με ένα καπάκι και να το τοποθετήσετε σε ένα απομονωμένο μέρος. Είναι σημαντικό να τηρείτε το καθορισμένο καθεστώς θερμοκρασίας: 18 - 23 μοίρες. (τη νύχτα μπορείτε να κάνετε λιγότερα, αλλά τη μέρα όχι περισσότερο). Αν είναι δροσερό ή τραβηγμένο, μπορείτε να το καλύψετε με μια κουβέρτα. Αν, αντίθετα, είναι πολύ ζεστό, το βάζουμε σε βύθισμα κ.λπ. Γενικά, όσο καλύτερα το παρέχουμε, τόσο το καλύτερο για το κρασί.

Τουλάχιστον δύο φορές την ημέρα (πρωί και βράδυ), ο πολτός πρέπει να αναμιγνύεται καλά, καθώς το ανώτερο στρώμα του έρχεται σε επαφή με τον αέρα και μπορούν να αναπτυχθούν επιβλαβή μικρόβια σε αυτόν (βλ. κανόνα 5).

Ήδη τη 2η μέρα, ο πολτός θα αρχίσει να ζυμώνεται έντονα, θα καλυφθεί όλος με φυσαλίδες αερίου (αυτό είναι διοξείδιο του άνθρακα) και αφρό. Την 3η, το μέγιστο την 5η ημέρα, χυμός (βαλσαμόχορτο)

Διαχωρίζεται από τον πολτό πολύ καλύτερα από ότι στην αρχή. Ως εκ τούτου, ήρθε η ώρα να το στύψετε και να ρίξετε το μούστο σε μπουκάλια. Δεν αξίζει να διατηρείτε τον πολτό σε ένα τηγάνι για περισσότερες από 5 ημέρες, αυτό είναι περιττή επαφή με τον αέρα και το κρασί έχει ήδη λάβει αρκετό άρωμα από τους σπόρους και τη φλούδα κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου (βλ. κανόνα 6).

Και τώρα απλά πιέζουμε το μούστο από τον πολτό και το αδειάζουμε σε προετοιμασμένα καθαρά μπουκάλια. Είναι καλύτερο να χρησιμοποιείτε μεγάλα μπουκάλια των 10, 15 ή 20 λίτρων με στενό λαιμό. Αν όμως δεν είναι διαθέσιμα, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και συνηθισμένα βάζα των τριών λίτρων. Έχουμε μερικά μπουκάλια των 20 λίτρων, αλλά νιώθω ότι πρέπει να αγοράσουμε περισσότερα. Ο κύριος όγκος του μούστου στριμώχνεται πολύ εύκολα (μέσω ενός σουρωτηρίου με γάζα) και ο υπόλοιπος πολτός τυλίγεται σε γάζα, τοποθετείται σε ένα μεγάλο σουρωτήρι και

τηγάνι ή μπολ και αφήστε το να στραγγίξει για μερικές ακόμη ώρες (μπορείτε να το αφήσετε όλο το βράδυ). Η ανταμοιβή θα είναι ένα επιπλέον λίτρο - ενάμιση κρασί.

Και τώρα το γλεύκος είναι ήδη σε μπουκάλια. Απλώς γεμίστε τα μπουκάλια με όχι περισσότερο από 2/3 - 3/4 του μούστου, αφού η ζύμωση συνεχίζεται και το γλεύκος θα ανέβει. Αυτή τη στιγμή, εγκαθίσταται συνήθως ένα κλείστρο: γίνεται μια τρύπα στο καπάκι της φιάλης, μέσα στην οποία εισάγεται σφιχτά ένας καμβρικός (εύκαμπτος διαφανής σωλήνας) με διάμετρο 4-7 mm, το δεύτερο άκρο του οποίου εισάγεται σε κανονικό μπουκάλι νερό (το άκρο κάτω από τη στάθμη του νερού). Στη συνέχεια, κατά τη διάρκεια της ζύμωσης του μούστου, τα αέρια που προκύπτουν θα μπορούν να διαφύγουν μέσω αυτού του σωλήνα στο νερό και τίποτα δεν θα επανέλθει όταν μειωθεί η ζύμωση. Αυτό είναι σημαντικό για τη συμμόρφωση με τον κανόνα 5 - καμία επαφή με τον αέρα. Ένας άλλος τρόπος είναι να το βάλεις

μπουκάλι ιατρικό γάντι από καουτσούκ. Πρώτα θα φουσκώσει και μετά θα ξεφουσκώσει και λειτουργεί και ως κλείστρο. Εάν χρησιμοποιείτε βάζα τριών λίτρων, τότε υπάρχουν ειδικά καπάκια για αυτά. Ένα πολύ απλό και βολικό πράγμα. Το νερό χύνεται απευθείας στην εσοχή του καπακιού και ένα καπάκι τοποθετημένο στην κορυφή επιτρέπει στο αέριο να διαφύγει από το δοχείο μέσω του νερού και τίποτα δεν θα επιστρέψει (δείτε την παρακάτω φωτογραφία). Αλλά για μεγάλα μπουκάλια με στενό λαιμό, δεν έχω δει ακόμα τέτοια καπάκια κλεισίματος. Κρίμα... Αλλά, κατ' αρχήν, δεν χρειάζεται να τοποθετήσετε καθόλου κλείστρο, αλλά απλά να καλύψετε χαλαρά το λαιμό του μπουκαλιού με ένα καπάκι, τουλάχιστον στην αρχή της ζύμωσης, ενώ είναι ζωηρό. Το γεγονός είναι ότι, όπως ήδη αναφέρθηκε, το διοξείδιο του άνθρακα απελευθερώνεται κατά τη ζύμωση του μούστου. Και, όπως γνωρίζετε, είναι βαρύτερο από τον αέρα, και ως εκ τούτου, η καθίζηση, προστατεύει το κρασί από αυτό. Εάν φέρετε ένα αναμμένο σπίρτο στο λαιμό ενός μπουκαλιού και σβήσει, σημαίνει ότι το μπουκάλι είναι γεμάτο με διοξείδιο του άνθρακα και δεν υπάρχει αέρας πουθενά κοντά του. Και το κλείστρο, επομένως, δεν χρειάζεται ακόμα.

Στην αρχή (αρκετές ημέρες, και μερικές φορές ακόμη και εβδομάδες) λαμβάνει χώρα μια μάλλον έντονη ζύμωση. Στη συνέχεια μειώνεται και περνά σε ήρεμη ζύμωση. Αυτό σημαίνει ότι η ζάχαρη έχει τελειώσει και η μαγιά του κρασιού δεν έχει τίποτα να «φάει». Ας δοκιμάσουμε το κρασί. Εάν η δύναμη του κρασιού σας ταιριάζει, τότε, καταρχήν, μην κάνετε τίποτα

δεν χρειάζεται πλέον. Περιμένουμε άλλες 2-3 εβδομάδες, ή λίγο ακόμα, μέχρι να τελειώσει τελείως η ζύμωση, το κρασί πάψει να «ανθρακώνεται», γίνεται πιο ελαφρύ και το ίζημα πέφτει στον πάτο του μπουκαλιού και μπορείτε ήδη να το ρίξετε σε μπουκάλια ή βάζα για αποθήκευση και κατανάλωση. Αλλά, εάν το κρασί είναι μάλλον αδύναμο (και πιθανότατα θα είναι στην αρχή), τότε πρέπει να τροφοδοτηθεί με ζάχαρη για να συνεχιστεί η ζύμωση. Γενικά, πρέπει να θυμόμαστε ότι η απλή ζύμωση του γλεύκους δεν μπορεί να παράγει κρασί με περιεκτικότητα σε αλκοόλ μεγαλύτερη από 12%. Γεγονός είναι ότι το αλκοόλ που παράγει η μαγιά του κρασιού κατά τη ζύμωση είναι απόβλητο προϊόν της ζωτικής τους δραστηριότητας όταν «τρώνε» ζάχαρη. Και για αυτό το λόγο, όταν η ποσότητα αυτών των απορριμμάτων (οινόπνευμα) γίνεται πολύ μεγάλη (πάνω από 12%), τότε μάλλον είναι κατά κάποιο τρόπο δυσάρεστο για αυτούς να «κάθονται μέχρι τα αυτιά τους» σε όλα αυτά και, προφανώς, όρεξη» είναι εντελώς «εξαφανίζεται». Επομένως, όλα τα εμπλουτισμένα κρασιά λαμβάνονται μόνο με το «φύλλωμα» του κρασιού, δηλαδή με την προσθήκη αλκοόλ σε αυτό. Ετσι,

Μπορείτε, καταρχήν, να το κάνετε με αυτόν τον τρόπο. Αλλά εγώ, για παράδειγμα, προτιμώ ξηρά και ημίγλυκα κρασιά χωρίς εμπλουτισμό, καθώς το αλκοόλ που προσθέτετε είναι απίθανο να είναι πραγματικό αλκοόλ σταφυλιού, πράγμα που σημαίνει ότι η ποιότητα ενός τέτοιου κρασιού δεν θα είναι πλέον η ίδια.

Και επομένως, εάν η ζύμωση έχει σχεδόν τελειώσει και δεν μπορείτε πλέον να δοκιμάσετε τη ζάχαρη, αλλά η δύναμη είναι ακόμα ανεπαρκής, προσθέστε ζάχαρη. Συνήθως το κάνω πηχτό και ζεστό (αλλά όχι ζεστό) σιρόπι ζάχαρηςκαι το αδειάζουμε στο μπουκάλι. Συνήθως, το κρασί «βράζει» αμέσως, οπότε η μαγιά «χαίρεται» με το νέο φαγητό. Πόση ζάχαρη πρέπει να προσθέσετε; Είναι αδύνατο να πούμε με βεβαιότητα, όλα εξαρτώνται από την κατάσταση του κρασιού και από το τι θέλετε να πάρετε. Για να αποφύγετε λάθη, είναι καλύτερο να προσθέσετε πολλές φορές, αλλά σιγά σιγά. Για παράδειγμα, 30 - 50 g ζάχαρης αραιωμένη σε 20 - 30 g νερό (παχύρρευστο σιρόπι) ανά 1 λίτρο κρασιού. Και αν το κρασί είναι ξινό, τότε η ποσότητα του νερού μπορεί να αυξηθεί. Ως αποτέλεσμα,

Μπορείτε να αυξήσετε σταδιακά τη δύναμη στο πολυπόθητο 12%, και ταυτόχρονα, είτε δεν θα μείνει καθόλου ελεύθερη ζάχαρη στο κρασί, δηλαδή θα πάρετε ένα ξηρό κρασί, είτε θα παραμείνει, και θα πάρτε ένα ημίγλυκο ή γλυκό (αλλά όχι ενισχυμένο) κρασί. Είναι επίσης απαραίτητο να επιτευχθεί η μέγιστη ισχύς του κρασιού (12%) γιατί αποθηκεύεται καλύτερα και περισσότερο με αυτόν τον τρόπο.

Όταν τελειώσει η έντονη ζύμωση, μπορείτε να προσθέσετε κρασί από άλλα μπουκάλια, έτσι ώστε τα μπουκάλια με κρασί να είναι σχεδόν γεμάτα (σε στενό λαιμό υπάρχει λιγότερη περιοχή επαφής με τον αέρα). Και εδώ χρειαζόμαστε ένα κλείστρο. Μετά από 2-3, μερικές φορές 4 εβδομάδες, η ήρεμη ζύμωση θα τελειώσει, το κρασί θα ελαφρύνει και θα γίνει διαφανές και ένα ίζημα πάχους αρκετών εκατοστών θα σχηματιστεί στον πυθμένα. Και τώρα πρέπει να είστε πολύ προσεκτικοί, για να μην ανακατεύετε αυτό το ίζημα και να μην το αρπάξετε από το μπουκάλι, ρίξτε το κρασί σε μπουκάλια,

άλλες τράπεζες κ.λπ.

Το αδειάζουμε με τον κλασικό τρόπο - χρησιμοποιώντας ένα εύκαμπτο σωλήνα (το ίδιο διαφανές καμβρίκι που χρησιμοποιείται για τη σφράγιση του νερού). Πολύ προσεκτικά, για να μην ανακατευτεί το ίζημα, τοποθετήστε το μπουκάλι σε κάποιο υψόμετρο: μια καρέκλα ή ένα τραπέζι. Από κάτω θα πρέπει να τοποθετηθούν δοχεία στα οποία ρίχνουμε (ο λαιμός τους να είναι κάτω από τον πάτο του μπουκαλιού). Για να αποφύγετε τη συλλογή ιζημάτων από τον πυθμένα κατά την έκχυση, είναι καλύτερα να φτιάξετε αμέσως μια "συσκευή μετάγγισης". Για παράδειγμα, το κάνω με αυτόν τον τρόπο: σε ένα ξύλινο ή πλαστικό ραβδί, το μήκος του οποίου είναι ελαφρώς μεγαλύτερο από το ύψος του μπουκαλιού, περνάω ένα σωλήνα υπερχείλισης έτσι ώστε ένα από τα άκρα του να βρίσκεται περίπου στο επίπεδο του κάτω άκρου του ραβδιού (αυτός ο σωλήνας

προσπαθεί να σκύψει όλη την ώρα, αλλά το ραβδί δεν την αφήνει να το κάνει). Στη συνέχεια εφαρμόζουμε ένα ραβδί με ένα σωλήνα κολλημένο στο πλάι της φιάλης ώστε το άκρο να μην φτάνει λίγα χιλιοστά από το ίζημα και από πάνω, στο ύψος της άκρης του λαιμού του μπουκαλιού, στερεώνουμε ένα μεγάλο μανταλάκι στο ραβδί. Και τώρα, αν χαμηλώσετε αυτή τη "δομή" στο μπουκάλι, το μανταλάκι θα βρίσκεται στο λαιμό και το κάτω άκρο του σωλήνα θα είναι ελαφρώς πάνω από το επίπεδο του ιζήματος. Αυτό είναι το ζητούμενο. Λοιπόν, τότε είναι απλό. Πιούσαμε το κρασί με το στόμα μας από το καλαμάκι μέχρι να κυλήσει (φυσικά στο στόμα μας) και μετά το κατεβάσαμε γρήγορα σε ένα από τα δοχεία υπερχείλισης. Το κρασί αρχίζει να ρέει σε αυτό το δοχείο. Όταν το ένα δοχείο είναι γεμάτο, μετακινούμε το άκρο του σωλήνα στο άλλο (απλώς μην το σηκώνετε πάνω από το επίπεδο του κρασιού στο μπουκάλι, διαφορετικά θα σταματήσει να ρέει). Και ούτω καθεξής μέχρι το τέλος, μέχρι να ρίξουμε όλο το κρασί από όλα τα μπουκάλια. Φυσικά όλα αυτά

Στη συνέχεια, τα δοχεία πρέπει να σφραγιστούν ερμητικά ώστε να μην εισχωρήσει αέρας μέσα τους. Κλείνουμε βάζα των τριών λίτρων με νάιλον καπάκια που προορίζονται για συντήρηση, προθερμαίνοντάς τα (όπως συμβαίνει με τη συμβατική συντήρηση). Σφραγίζουμε τα μπουκάλια κρασιού με τους δικούς τους φελλούς.

Συνιστώ ανεπιφύλακτα να κολλάτε ετικέτες σε μπουκάλια ή/και κονσέρβες κρασιού, στις οποίες γράφετε το έτος τρύγου, την ποικιλία σταφυλιών και, όσο το δυνατόν συνοπτικά, ολόκληρη την ιστορία της παραγωγής του: πότε φτιάχτηκε ο πολτός, πότε ο μούστος πατήθηκε, πόση ζάχαρη και πότε προστέθηκε, ποια ήταν η μέση θερμοκρασία, πότε την έριχναν. Αυτό είναι πολύ χρήσιμες πληροφορίεςγια το μέλλον. Και στη συνέχεια, όταν δοκιμάζετε και κερνάτε τους επισκέπτες, θα υπάρχει κάτι για να μιλήσουμε.

Εάν το κρασί δεν έχει ζυμωθεί τελείως, δηλαδή είναι ακόμα ελαφρώς «ανθρακωμένο», τότε μπορεί να τραβήξει τον φελλό από το μπουκάλι ή ακόμα και να τον σπάσει, ειδικά αν δεν φυλάσσεται στο κελάρι, αλλά στο θερμοκρασία δωματίου. Σε αυτή την περίπτωση, το κρασί μπορεί να παστεριωθεί για να σκοτώσει οποιαδήποτε εναπομείνασα ζωντανή μαγιά και να σταματήσει εντελώς τη ζύμωση. Η παστερίωση του κρασιού γίνεται σε ζεστό νερό σε θερμοκρασία περίπου 70 βαθμούς.

για 30-40 λεπτά. Αλλά προτιμώ να το ζυμώνω καλά σε μπουκάλια, και να το κάνω χωρίς παστερίωση (άλλωστε η παστερίωση το χαλάει λίγο ευεργετικές ιδιότητεςπραγματικό κρασί). Παράλληλα εμφιαλώνουμε κυρίως κρασί βάζα των τριών λίτρων, κλείστε τα με νάιλον καπάκια για κονσερβοποίηση και αποθηκεύστε τα με ασφάλεια στο διαμέρισμα ακόμα και το καλοκαίρι. Και τίποτα δεν έχει εκραγεί ακόμα.

Πότε μπορείτε να αρχίσετε να πίνετε κρασί; Κατ 'αρχήν - αμέσως μετά την εμφιάλωση. Αλλά αν κάτσει για τουλάχιστον μερικούς μήνες ακόμη μετά την έκχυση, θα ωριμάσει καλύτερα και θα γίνει πιο νόστιμο. Συνήθως δεν ανοίγουμε το πρώτο μπουκάλι του κρασιού μας της τρέχουσας χρονιάς μέχρι την Πρωτοχρονιά.

Πόσο καιρό μπορεί να αποθηκευτεί το σπιτικό κρασί; Αν στο κελάρι, τότε

Πώς να φτιάξετε το δικό σας κρασί. Και εδώ είναι το αποτέλεσμα (στην κορυφή των βάζων υπάρχει μια "συσκευή μετάγγισης" - ένας σωλήνας δεμένος σε ένα ραβδί, η απόσταση από το λαιμό της φιάλης μέχρι το επίπεδο των ιζημάτων σημειώνεται με μανταλάκι)

λίγα χρόνια και θα βελτιωθεί μόνο. Γενικά, όσο πιο δυνατό και γλυκό είναι το κρασί και όσο χαμηλότερη είναι η θερμοκρασία αποθήκευσης (αλλά, φυσικά, θα πρέπει να είναι θετική), τόσο περισσότερο θα αποθηκευτεί το κρασί. Όμως, δυστυχώς, οι γνώσεις μου σε αυτόν τον τομέα είναι μόνο θεωρητικές, καθώς κατά κάποιο τρόπο δεν έχουμε καταφέρει να αποθηκεύσουμε κρασί για περισσότερο από ένα χρόνο, αφού για κάποιο λόγο τελειώνει πάντα νωρίτερα.

Λοιπόν, αυτό είναι όλο, φίλοι. Όπως μπορείτε να δείτε, δεν υπάρχει τίποτα δύσκολο στο να φτιάξετε το δικό σας σπιτικό κρασί!

Και επομένως, ας σηκώσουμε ένα ποτήρι για την Υγεία μας, την Επιτυχία μας και την κουλτούρα του ποτού!