Τι είναι η σάλτσα μπεαρνέ; Σάλτσα Béarnaise - μαγειρική συνταγή, σύνθεση, χαρακτηριστικά προετοιμασίας και κριτικές Αντενδείξεις και βλάβες του Béarnaise

Η σάλτσα Béarnaise (γαλλικά: "sauce bearnaise") είναι μια κλασική γαλλική σάλτσα. Το Béarnaise είναι ένα γαλάκτωμα από κρόκους αυγών και λιωμένο βούτυρο, δηλαδή στην ουσία είναι μια παραλλαγή μιας από τις «βασικές» σάλτσες του κλασικού «haute» Γαλλική κουζίνα, σάλτσα Hollandaise. Όμως, σε αντίθεση με τη σάλτσα Hollandaise, τα κύρια αρωματικά πρόσθετα στη σάλτσα Bearnaise είναι τα ασκαλώνια, το εστραγκόν και κάποια άλλα βότανα (και ο χυμός λεμονιού συνήθως προστίθεται στη Hollandaise.) Αυτή η σάλτσα, φυσικά, είναι απίστευτα υψηλή σε θερμίδες, οπότε είναι καλύτερο να την κάνετε είναι πολύ σπάνια και όχι σε μεγάλες ποσότητες. Αλλά είναι επίσης απίστευτα νόστιμο, τρυφερό και ψυχωτικό, οπότε φυσικά αξίζει να το δοκιμάσετε :)
Κλασικό πιάτο, το οποίο σερβίρεται με σάλτσα bearnaise - είναι καλό, υψηλής ποιότητας. Πράγματι, το μέτριο-σπάνιο κρέας και αυτή η ντελικάτη αλλά πλούσια σάλτσα είναι απλά φτιαγμένα το ένα για το άλλο! Η σάλτσα Bearnaise είναι επίσης απίστευτα νόστιμη με ορισμένα λαχανικά, όπως τα σπαράγγια. Μου άρεσε πολύ με απλό μπρόκολο στον ατμό.
Η παρασκευή της σάλτσας μπεαρνέ είναι μια αρκετά λεπτή υπόθεση. Αυτή η σάλτσα είναι πολύ ιδιότροπη ανά πάσα στιγμή το γαλάκτωμα μπορεί να διαχωριστεί ή οι κρόκοι μπορεί να πήξουν λόγω υπερθέρμανσης. Επομένως, είναι καλύτερα να πάρετε αυτή τη σάλτσα, αν ξέρετε ήδη πώς να φτιάξετε, για παράδειγμα, μια πιο απλή ή hollandaise. Αλλά, κατ 'αρχήν, τίποτα δεν είναι αδύνατο, και η σάλτσα μου έγινε καλή, αν και όχι την πρώτη φορά. Και, παρεμπιπτόντως, υπάρχουν τρόποι να "διορθώσετε" τη σάλτσα αν όλα έχουν πάει στραβά, και θα μιλήσω γι 'αυτούς παρακάτω.
Έφτιαξα το béarnaise χρησιμοποιώντας κλασική τεχνολογία. Για αυτή τη σάλτσα, ψιλοκομμένα ασκαλώνια και μυρωδικά σιγομαγειρεύονται πρώτα με λευκό κρασί και ξύδι για να δημιουργήσουν μια συμπυκνωμένη βάση γεύσης για τη σάλτσα. Και στη συνέχεια οι κρόκοι χτυπιούνται με αυτή τη βάση και λιωμένο ζεστό νερό προστίθεται σταδιακά σε αυτό το μείγμα βούτυρο. Παραδοσιακά, η σάλτσα χτυπιέται σε ένα μπολ πάνω από ένα ατμόλουτρο, αλλά τώρα υπάρχουν πολλές συνταγές για την παρασκευή της σάλτσας στο μπλέντερ. Παρεμπιπτόντως, οι επιλογές στο μπλέντερ και στο μίξερ βάσης απλά δεν μου βοήθησαν, αλλά αυτό που πήρα ήταν η "ιστορική" έκδοση στον ατμό, την οποία θα περιγράψω παρακάτω. Αλλά μπορείτε επίσης να δοκιμάσετε την έκδοση του μπλέντερ, ίσως θα έχετε περισσότερη τύχη με αυτό από μένα.
Συστατικά:
40 ml ξύδι από λευκό κρασί
80 ml λευκό ξηρό κρασί
2 κ.σ. εσαλότ ψιλοκομμένο (περίπου μισό μέτριο κρεμμύδι)
3 κ.σ. ψιλοκομμένα φύλλα εστραγκόν (φύλλα από περίπου 4 μεγάλα κλωνάρια)
1/4 κουτ. χοντρό αλάτι
1/4 κουτ. φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
3 μεγάλοι κρόκοι αυγών (ή 4 μέτριοι)
230 γρ βούτυρο

Ψιλοκόβουμε τα ασκαλώνια πολύ, πολύ.

Ψιλοκόβουμε και τα φύλλα εστραγκόν.

Σε μια πολύ μικρή κατσαρόλα ανακατεύουμε το ξύδι, το λευκό κρασί, το αλάτι, το πιπέρι, το ασκαλώνιο και 1 κ.σ. εστραγκόν. Βάζουμε την κατσαρόλα στη φωτιά, αφήνουμε το μείγμα να πάρει μια βράση και σιγοβράζουμε μέχρι να μείνουν περίπου 3 κ.σ. υγρά.

Λιώνουμε το βούτυρο και το κρατάμε ζεστό.
Τοποθετούμε μια μεσαίου μεγέθους κατσαρόλα με μια μικρή ποσότητανερό, φέρνουμε το νερό σε βράση, χαμηλώνουμε τη φωτιά στο ελάχιστο. Επιλέξτε το κατάλληλο μέγεθος μπολ. (Όταν το μπολ είναι πάνω από το τηγάνι, το κάτω μέρος του μπολ δεν πρέπει να αγγίζει το νερό.)
Σε ένα μπολ ανακατεύουμε τους κρόκους και τις 3 κ.σ. βραστή βάση γεύσης για τη σάλτσα. (Σε ορισμένες συνταγές, αυτή η βάση είναι φιλτραρισμένη, αλλά δεν χρειάζεται να τη στραγγίσετε.) Χρησιμοποιώντας ένα μίξερ, χτυπήστε τους κρόκους με αυτό το υγρό για περίπου δύο λεπτά. Τοποθετούμε το μπολ με το μείγμα των κρόκων σε ατμόλουτρο και συνεχίζουμε το χτύπημα. Προσεκτικά, κυριολεκτικά σε σταγόνες, αρχίζουμε να προσθέτουμε χλιαρό λιωμένο βούτυρο, χωρίς να σταματήσουμε το χτύπημα. Είναι σημαντικό ο πάτος του μπολ να μην είναι πολύ ζεστός, διαφορετικά θα ψηθούν οι κρόκοι. Όταν το μείγμα αρχίσει να γαλακτωματοποιείται, μπορείτε να προσθέσετε το υπόλοιπο λάδι σε πολύ λεπτή ροή.

Η τελική σάλτσα πρέπει να έχει τη συνοχή της ελαφρώς ρευστή μαγιονέζα.

Αποσύρουμε τη σάλτσα από τη φωτιά και ανακατεύουμε το υπόλοιπο εστραγκόν ψιλοκομμένο. Σερβίρετε αμέσως.

Τώρα σχετικά με τη διόρθωση σφαλμάτων εάν προκύψουν.

• Αν η σάλτσα χωρίζεται κατά την προσθήκη βουτύρου, προσθέτουμε ένα ή δύο κουτ. νερό και συνεχίζουμε το χτύπημα. Η σάλτσα συνήθως γαλακτωματοποιείται ξανά μετά από αυτό.
• Αν αυτό δεν πετύχει, στραγγίστε τη σάλτσα από το μπολ, προσθέστε έναν επιπλέον ωμό κρόκο αυγού στο μπολ και χτυπήστε, προσθέτοντας σταδιακά τη χωρισμένη σάλτσα. Αυτό με βοήθησε πραγματικά αφού είχα μια ανεπιτυχή προετοιμασία της σάλτσας σε ένα μίξερ.
• Εάν η έτοιμη σάλτσα είναι πολύ πηχτή, προσθέστε λίγο λευκό κρασί ή νερό ανακατεύοντας συνεχώς.
• Εάν η σάλτσα αρχίσει να «κολλάει» στα τοιχώματα του μπολ κατά το χτύπημα, αφαιρέστε αμέσως το μπολ από το ατμόλουτρο. Αν πήξουν οι κρόκοι υψηλή θερμοκρασία, δεν μπορείς να φτιάξεις τη σάλτσα. Ψύξτε ελαφρά το μπολ και επιστρέψτε το στο ατμόλουτρο σε πολύ χαμηλή φωτιά.

Καλή όρεξη!

Ενδιαφέρων λεπτή σάλτσα, που μπορεί να ετοιμαστεί σε 10 λεπτά, νομίζω ότι έτσι πρέπει να περιγραφεί. Έτσι, σε αυτό το άρθρο θα σας πούμε πώς να παρασκευάσετε τη σάλτσα μπεαρνέζ ή όπως λέγεται και μπεαρνέζ. Ξέρετε, δεν μου αρέσει πολύ να εμβαθύνω στην ιστορία σε ένα άρθρο, γιατί... Έχουμε ακόμα μια συνταγή για μαγείρεμα εδώ, στο σπίτι και τα πάντα, αλλά σε αυτή την περίπτωση δεν έχουμε ιστορία, αλλά απλώς ένα ανέκδοτο. Γεγονός είναι ότι υπάρχει ένας «θρύλος» που λέει ότι η σάλτσα πήρε το όνομά της από τον βασιλιά της Γαλλίας, δηλαδή τον Ερρίκο Δ'. Καταγόταν από το Béarn, εξ ου και το όνομα Béarnaise. Μόνο θρύλοι γράφονται από τους ανθρώπους από στόμα σε στόμα, αλλά στην πραγματικότητα, η σάλτσα béarnaise δεν είναι τίποτα άλλο από ένα λάθος του σεφ του ξενοδοχείου Pavillon Henri IV στο πάρκο του κάστρου Saint-Germain. Το 1837, άφησε τη σάλτσα, που είχε ως βάση το ασκαλώνια, στη φωτιά. Προσπαθώντας να αποφύγει την κριτική, ο σεφ πρόσθεσε ένα αυγό, βούτυρο και βότανα, τα οποία σίγουρα λειτούργησαν προς όφελός του. Και το όνομα «béarnaise» σάλτσα πήρε το όνομά του χάρη σε περίεργους πελάτες που ήθελαν να μάθουν τι σέρβιρε ο σεφ με το κρέας. Απλώς τράβηξε το μάτι του στο άγαλμα του Ερρίκου Δ' και θυμήθηκε την πατρίδα του. Κάτι τέτοιο.  Όχι ότι αυτές οι πληροφορίες είναι «πολύ απαραίτητες» σε αυτό το άρθρο, αλλά είναι καλές για αναφορά.  Τώρα ας προχωρήσουμε ουσιαστικά στη συνταγή μας.

Σάλτσα Béarnaise (béarnaise)

Έτσι, έχουμε μια σάλτσα αυγού βουτύρου τύπου γαλακτώματος, η οποία είναι ένα είδος σάλτσας Hollandaise και θεωρείται γνήσιο κλασικό της γαλλικής κουζίνας.

Συστατικά

• ασκαλώνια - 1 τεμ. ;
• βούτυρο - 200 g;
• μαύρο πιπέρι (μπιζέλια)- 5 τεμ. ;
• δάγκωμα - 100-150 ml;
• αυγά (κρόκος) - 5 τεμ. ;
• αλάτι - για γεύση?
• αποξηραμένο εστραγκόν (εστραγκόν)- τσίμπημα?
• αποξηραμένο πιπέρι καγιέν- για γεύση.

Συνταγή για σάλτσα Béarnaise

Γενικά, ξέρετε, η προετοιμασία αυτής της σάλτσας θυμίζει παράξενα, έχουμε ήδη γράψει γι' αυτήν. Μερικές φορές νιώθω ότι δεν υπάρχει τίποτα άλλο εκτός από μαγιονέζα, ένα είδος «Κόσμου μαγιονέζας»... εντάξει, αυτό με πήγε κάπου στη λάθος κατεύθυνση.

Για να προετοιμάσετε το béarnaise στο σπίτι, πρέπει να έχετε:

• μια κατσαρόλα με χοντρό πάτο.
• 2 ακόμη κατσαρόλες ή κατσαρόλες?
• ένα μπολ που θα ταιριάζει στο μέγεθος ενός από τα δοχεία για την προετοιμασία της σάλτσας σε ένα λουτρό νερού.
• βραστό νερό (παρεμπιπτόντως, μπορείτε να ξεκινήσετε με αυτό, βάλτε αμέσως ένα βραστήρα με καθαρό νερό).
• κόσκινο;
• κρύο μπολ για σάλτσα.

Τώρα ας ρίξουμε μια ματιά βήμα προς βήμα στην προετοιμασία της σάλτσας bearnaise.

1. Πρώτα πρέπει να λιώσουμε το βούτυρο. Πολλοί υποστηρίζουν ότι ένα λουτρό νερού είναι απαραίτητο, αλλά εδώ αρκεί να πάρουμε απλώς μια κατσαρόλα με χοντρό πάτο για να μην καεί το λάδι.
   Γενικά παίρνουμε μια κατσαρόλα και τη βάζουμε στη φωτιά. Ρίξτε μέσα 200 γραμμάρια βούτυρο και πνίξτε το σιγά σιγά. Θα πω αμέσως ότι είναι απαραίτητο να γίνει όχι μόνο ζεστό, αλλά ζεστό.
2. Ταυτόχρονα, βάλτε άλλη μια κατσαρόλα στη φωτιά για ένα υδατόλουτρο. Ναι, σε αυτή την περίπτωση είναι καλύτερη επιλογή. Αυτό θα επιτρέψει σε όλα να θερμανθούν ομοιόμορφα, επειδή... αυτό που θα θερμανθεί θα είναι σε επαφή με ατμό, και όχι με πολύ ζεστή σόμπα.
   Ας ρίξουμε λίγο βραστό νερό σε αυτή την κατσαρόλα, την οποία ετοιμάσαμε εκ των προτέρων για να κερδίσουμε χρόνο.
3. Παίρνουμε την τρίτη κατσαρόλα για να φτιάξουμε ένα ξινό αρωματικό υγρό που λέγεται Gastrik, το οποίο θα είναι σε μια πολύ λεπτή σάλτσα.
4. Για να φτιάξετε το Gastrik, πάρτε μερικούς κόκκους μαύρου πιπεριού και ρίξτε τους σε μια κατσαρόλα.
5. Παίρνουμε 1 ασκαλώνιο, το ξεφλουδίζουμε και το ψιλοκόβουμε. Όπως και να έχει, θα φύγει από το Gastrik. και προσθέτουμε στο πιπέρι.
6. Στη συνέχεια, προσθέστε ξύδι (περίπου 100-150 ml), κανονικό ή αλκοόλ, δεν έχει σημασία. Στη συνέχεια προσθέστε λίγο νερό.
7. Προσθέστε μια πρέζα ξηρό εστραγκόν.
   Μαγειρεύουμε ασκαλώνια σε ξύδι, θα κορεστούν με αυτά τα αρώματα και θα γίνουν απλώς αρωματικό ξύδι.
8. Όταν το γαστρικό βράζει, πρέπει να πάρετε ένα κόσκινο και ένα κρύο μπολ, σε αυτό θα προετοιμαστεί η σάλτσα bearnaise. Μόλις ετοιμαστούν όλα, 5-10 δευτερόλεπτα και μπορείτε να στραγγίξετε το γαστρικό μέσα από ένα κόσκινο στο μπολ μας.
   

   Διευκρίνιση "για παν ενδεχόμενο"
   Έχουμε ένα κρύο μπολ για κάποιο λόγο, το σίγουρο είναι ότι η διαδικασία του χτυπήματος των κρόκων γίνεται με την παρουσία γαστρικού οξέος μαζί τους, αλλά πρέπει να είναι κρύο, γιατί... αλλιώς οι κρόκοι θα πήξουν.

9. Πάρτε 5 αυγά. Φροντίστε να τα πλύνετε.
   Χωρίζουμε τα ασπράδια και τους κρόκους σε ξεχωριστό δοχείο, γιατί... Το στομάχι μας ακόμα κρυώνει.

   Συμβουλή από τον Sauchier
   Για αυτή τη σάλτσα χρειάζεστε τους κρόκους, δεν χρειάζεται να ανησυχείτε για αυτό και να χτυπήσετε ολόκληρα αυγά, η μπεαρνέζ θα χαλάσει. Οι πρωτεΐνες δεν εξαφανίζονται στην κουζίνα: μαρέγκες, ομελέτες πρωτεΐνης, μους και προστίθενται επίσης σε ορισμένα είδη ζύμης.

10. Ρίξτε τους κρόκους στο στομάχι, τοποθετήστε το μπολ λουτρό νερούκαι αρχίστε να ανακατεύετε.
    Οι κρόκοι χτυπάνε και πήζουν λόγω της επίδρασης της θερμοκρασίας πάνω τους.
11. Όταν οι κρόκοι αρχίσουν να δίνουν καλό αφρό, τους αφαιρούμε από το υδατόλουτρο και συνεχίζουμε να τους χτυπάμε για να μην πήξουν με κανένα τρόπο.
12. Χωρίς να σταματήσουμε το χτύπημα προσθέτουμε το βούτυρο μας.
    

    Συμβουλή από τον Sauchier
    Στην περίπτωση αυτή οι κρόκοι είναι γαλακτωματοποιητής, γι' αυτό και σχηματίζουν γαλακτώματα. Οι ουσίες που περιέχονται στον κρόκο για να σχηματίσουν ένα γαλάκτωμα ονομάζονται Φωσφολιπίδια, αυτές είναι ουσίες που μοιάζουν με λίπος που σταθεροποιούν το γαλάκτωμα. Έτσι, οι κρόκοι μπορούν να συγκρατούν το λάδι χωρίς να το αφήνουν, αλλά με μέτρο. Ένας κρόκος, κατά μέσο όρο, χωράει 80 γραμμάρια βουτύρου.

13. Έτσι, έχοντας χτυπήσει τα πάντα μέχρι να ομογενοποιηθούν, παίρνουμε τώρα τη σάλτσα bearnaise. Εμείς, ως λάτρεις των καυτερών/πικάντικων νότων, προσθέτουμε λίγο πιπέρι καγιέν σε αυτό το στάδιο, κυριολεκτικά στην άκρη ενός κουταλιού του γλυκού, το κύριο πράγμα εδώ είναι να μην το παρακάνετε για να μην σας κάψει η σάλτσα.

Η ίδια η σάλτσα Bearnaise είναι κάπως έτσι... πικάντικη, ξινή ακόμα και λίγο φυτική. Συχνά του προσθέτουν λίγο μπαχαρικό. Εάν δεν είστε λάτρης των πικάντικων νότων, μπορείτε απλά να το παραλείψετε.
Το Bearnaise συχνά αποδεικνύεται αρκετά πηχτό, αυτό είναι αποδεκτό, αλλά αν χρειάζεται να το κάνετε λίγο πιο αραιό για να ρέει καλύτερα, απλά προσθέστε λίγο κρύο καθαρό νερό (όχι από τη βρύση) και χτυπήστε το ξανά μέχρι να ομογενοποιηθεί. . Αυτός είναι ένας κλασικός τρόπος για να ρυθμίσετε το πάχος της σάλτσας μπεαρνέζ.

Όπως βλέπετε, αυτή η σάλτσα φτιάχνεται πολύ γρήγορα, γιατί δεν απαιτεί ολονύκτιο μαγείρεμα του ζωμού, πολύωρη εξάτμιση του κρασιού κ.λπ.
Να θυμάστε ότι το béarnaise δεν μπορεί να διατηρηθεί για περισσότερες από δύο ημέρες, φυσικά στο ψυγείο.

Διευκρίνιση για «για κάθε περίπτωση»
Εάν πρέπει να ξαναζεστάνετε τη σάλτσα για να τη σερβίρετε ζεστή, να γνωρίζετε ότι αυτό μπορεί να γίνει μόνο σε λουτρό νερού. Στο "φούρνο μικροκυμάτων" ή "αραιωμένο με βραστό νερό" απλά θα χωριστεί.

Εάν δεν έχετε αρκετή θερμότητα από καγιέν ή μαύρο πιπέρι, μπορείτε να πασπαλίσετε μια πρέζα πάνω από το ένα ή το άλλο, αυτό όχι μόνο θα προσθέσει την απαραίτητη γεύση, αλλά θα διακοσμήσει υπέροχα τη σάλτσα στη βάρκα με σάλτσα.

Μιλώντας για την εμφάνιση, μπορείτε να βρείτε πολλές εικόνες στο διαδίκτυο όπου το béarnaise περιέχει χόρτα. Λοιπόν, αυτό είναι φρέσκο ​​extragon (tarragon). Αν είναι δυνατόν, κατά τη διάρκεια της σεζόν μπορείτε να το προσθέσετε στη σάλτσα και να ανακατέψετε. Λίγο μόνο, για να φαίνονται όμορφα τα φύλλα. Αυτό θα το κάνει να φαίνεται πιο «ελαφρύ».

Πρώτα απ 'όλα, η σάλτσα béarnaise πρέπει να σερβίρεται με κρέας, μοσχαρίσιο κρέας και ιδανικά μπριζόλα. Και αυτό δεν είναι μόνο η γνώμη μας, αυτό είναι ένα είδος κλασικού γαστρονομικού συνδυασμού.

Η σάλτσα Béarnaise είναι μια παραλλαγή μιας από τις πέντε κύριες σάλτσες της γαλλικής κουζίνας - η σάλτσα hollandaise. Φέρει το όνομα της επαρχίας Béarn στη νότια Γαλλία, γενέτειρα του Γάλλου βασιλιά Ερρίκου της Ναβάρρας, ενός διάσημου γκουρμέ. Ωστόσο, θα ήταν λάθος να πούμε ότι αυτό το πιάτο επινοήθηκε από τον Ερρίκο ή κάποιον στην αυλή του.

Η σάλτσα δημιουργήθηκε πολύ αργότερα από τη βασιλεία του Ερρίκου του Τέταρτου - τη δεκαετία του τριάντα του 19ου αιώνα. Το όνομα του πλοιάρχου που το εφηύρε αυτό μαγειρικό αριστούργημα, δεν το διατήρησε η ιστορία. Αλλά η αρχική συνταγή για το καρύκευμα έχει διατηρηθεί, η οποία τελειοποιεί τα πιάτα με πουλερικά και μοσχαρίσιο κρέας εδώ και δύο αιώνες.

Η Γαλλία είναι γενικά πλούσια σε σάλτσες και καρυκεύματα. Και αυτό δεν είναι τυχαίο. Το ίδιο κρέας ή λαχανικά, πασπαλισμένα με διαφορετικές σάλτσες, θα έχουν μια εντελώς ιδιαίτερη γεύση. Και επίσης καλή σάλτσαείναι σε θέση να «κρύψει» το λάθος ενός μάγειρα και να σώσει ένα φαινομενικά χαμένο πιάτο.

Η σάλτσα που θα ετοιμάσουμε σήμερα θεωρείται κλασική στη Γαλλία. Σερβίρεται με άπαχα κρέατα διαφόρων μεθόδων μαγειρέματος. Στη σύγχρονη μαγειρική, προστίθεται και σε σάντουιτς με βάση το κρέας. Αλλά αυτή είναι ήδη η επιρροή της αμερικανικής κουζίνας. Σήμερα θα προσπαθήσουμε να μαγειρέψουμε σύμφωνα με την κλασική συνταγή.

Με τι να μαγειρέψετε

Η σάλτσα Béarnaise, ή αλλιώς αποκαλούμενη bearnaise, είναι πολύ κοντά σε υφή με τη διάσημη και πολύ κοινή σάλτσα μαγιονέζας στα γεωγραφικά πλάτη μας. Η θεμελιώδης διαφορά είναι στην επιλογή λαδιού. Αν για τη συνηθισμένη μας μαγιονέζα χρησιμοποιείται φυτικό λάδι(ελαιόλαδο ή εξευγενισμένο ηλιέλαιο), το tobearnez δέχεται μόνο βούτυρο ασφάλιστρο. Δεν είναι κατάλληλα επάλειψη ή μαργαρίνες. Θα καταστρέψουν τη σάλτσα.

Τα μπαχαρικά είναι επίσης σημαντικά. Κατά την προετοιμασία της αυθεντικής γαλλικής σάλτσας, πρέπει να προσπαθήσετε να βρείτε ακριβώς εκείνα τα συστατικά που υποδεικνύονται στη συνταγή και να αποφύγετε τις αντικαταστάσεις. Επιπλέον, τώρα στα σούπερ μάρκετ μας μπορείτε να βρείτε όποιο προϊόν σας αρέσει.

Αυτό ισχύει και για τα ασκαλώνια. Στη χώρα μας είναι περισσότερο γνωστό ως κρεμμύδι κίσσας. Είναι, βέβαια, πολύ κοντά στο κρεμμύδι, αλλά έχει διαφορετική γεύση, πιο γλυκιά. Επομένως, είναι καλύτερα να μην το αλλάξετε με άλλα είδη κρεμμυδιών.

Εκτός από ασκαλώνια, δεν μπορείτε να φτιάξετε σάλτσα μπεαρνέζ χωρίς φρέσκο ​​εστραγκόν και μοσχαράκι. Θα χρειαστείτε ξεχωριστά φύλλα και μίσχους φυτών ξεχωριστά.

Το εστραγκόν είναι ένα δυνατό, πικάντικο, πικάντικο βότανο που πρέπει να χρησιμοποιείται προσεκτικά.

Το Chervil είναι πιο απαλό. Με εμφάνισηθυμίζει πολύ μαϊντανό, αλλά και σε γεύση. Ίσως αυτό είναι το μόνο συστατικό που μπορεί να αντικατασταθεί κατά την προετοιμασία της σάλτσας sabernaise.

Θα χρειαστείτε επίσης λευκό κρασί και ξύδι από λευκό κρασί, λευκό πιπέρι, αυγά κοτόπουλου, κρύο νερό και βούτυρο.

Αναλογίες προϊόντος:

• λευκό κρασί (πρέπει να είναι στεγνό) - 3 κουταλιές της σούπας.
• ξύδι από λευκό κρασί - 3 κουταλιές της σούπας.
• βούτυρο - 120 g;
• ασκαλώνια - 1 κεφάλι (20-30 g).
• κρόκοι αυγών - 3 τεμ.?
• εστραγκόν - 2-3 κλαδάκια?
• τσέρβιλο - 2-3 κλαδάκια?
• λευκό πιπέρι - για γεύση.
• αλάτι - για γεύση?
• κρύο νερό - 1,5 κουταλάκι του γλυκού.

Πώς να μαγειρέψετε

Η σάλτσα μπεαρνέζ δεν αργεί να ετοιμαστεί, περίπου 15 λεπτά, και καταρχήν, δεν υπάρχει τίποτα περίπλοκο σε αυτή τη διαδικασία. Η μόνη σημαντική προϋπόθεση είναι η θερμοκρασία. Είναι πολύ σημαντικό η θερμοκρασία των υλικών να μην ξεπερνά τους 70 βαθμούς, δηλαδή η σάλτσα σε καμία περίπτωση δεν πρέπει να βράσει ή να πλησιάσει το σημείο βρασμού, διαφορετικά απλά θα χωριστεί και δεν θα βγει τίποτα καλό. Διαφορετικά, όλα είναι πολύ απλά.

Πράξη πρώτη

Ψιλοκόβουμε τα ασκαλώνια. Τρίψτε το λευκό πιπέρι σε σκόνη. Ξεχωρίζουμε το εστραγκόν και τα φύλλα κεράβιλου από τα κλωνάρια. Ανακατεύουμε το κρασί, το ξύδι από το κρασί, το κρεμμύδι και το τριμμένο πιπέρι σε μια κατσαρόλα. Βάλτε τα κλαδιά εκεί βότανακαι εξατμίζεται σε χαμηλή φωτιά. Μόλις μειωθεί το υγρό κατά το ένα τρίτο, αφαιρέστε από τη φωτιά και στραγγίστε. Πετάξτε το κρεμμύδι και τα κλωναράκια. Αφήστε να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου.

Πράξη δεύτερη

Σε ξεχωριστό μπολ λιώνουμε 100 γρ βούτυρο. Αφήστε το ήσυχο. Το λάδι πρέπει να παραμείνει ζεστό, αλλά όχι καυτό. Πριν ξεκινήσετε να το προσθέτετε στη σάλτσα, ελέγξτε τη θερμοκρασία για παν ενδεχόμενο - δεν πρέπει να είναι μεγαλύτερη από 70 βαθμούς. Ιδανικά - 50-60 μοίρες.

Δεν χρειάζεται να λιώσετε 20 γρ βούτυρο. Θα πρέπει να παραμείνει απλά μαλακό.

Πράξη τρίτη

Πλένουμε τα υπόλοιπα μυρωδικά, τα στεγνώνουμε καλά (δεν πρέπει να έχουν νερό πάνω τους) και τα ψιλοκόβουμε.

Πράξη τέταρτη

Οργανώστε ένα λουτρό νερού. Δοκιμάστε τα πιάτα που θα τοποθετήσετε πάνω - το νερό δεν πρέπει να αγγίζει τον πάτο.

Πράξη πέντε

Όσο βράζει το νερό, αρχίζουμε να χτυπάμε τους κρόκους με αλάτι και κρύο νερό. Κάνετε αυτό συνεχώς μέχρι να αποκτήσετε μια λευκωπή αφρώδη μάζα. Μετά από αυτό, προσεκτικά, για να μην σβήσει αμέσως ο αφρός, συνδυάστε τους κρόκους με το μείγμα κρασιού-ξυδιού, τοποθετήστε το σε ένα λουτρό νερού και χτυπήστε τα πάντα απευθείας πάνω από τη φωτιά. Η φωτιά πρέπει να μειωθεί για να μην βράσει η σάλτσα σε καμία περίπτωση.

Όταν όλα ενωθούν καλά μεταξύ τους, αρχίστε να προσθέτετε πρώτα σταγόνα-σταγόνα και μετά, όταν ο αρκούδος σας δεν πήξει, προσθέστε χλιαρό λιωμένο βούτυρο σε λεπτή ροή. Και μην σταματήσετε να χτυπάτε! Προσθέτουμε ένα κομμάτι άλυτο βούτυρο και χτυπάμε ξανά χωρίς σταματημό.

Πράξη έκτη

Όταν έχετε ήδη χτυπήσει όλο το βούτυρο και η σάλτσα μπεαρνέ έχει αποκτήσει μια λεία, γυαλιστερή δομή, προσθέστε σε αυτήν φύλλα εστραγκόν και τσέρβιλο, πολύ ψιλοκομμένα εκ των προτέρων. Θα πρέπει να εξατμιστούν σε μόλις ένα λεπτό και μπορείτε να τα απενεργοποιήσετε. 

Η σάλτσα Béarnaise με εστραγκόν και κορβέλ είναι έτοιμη. Μπορεί να σερβιριστεί είτε ζεστό είτε δροσερό. Αυτό είναι τρελόνόστιμο καρύκευμα στο κρέας. Μπορεί να διακοσμήσει οποιοδήποτεπιάτο με κρέας

από άπαχο κρέας. Ακόμη και το συνηθισμένο βραστό μοσχαρίσιο κρέας θα μετατραπεί σε ένα βασιλικό πιάτο αντάξιο του Ερρίκου της Ναβάρρας, αν γαρνίρεται με καρυκεύματα όπως η σάλτσα μπεαρνέζ.

• Μικρά μυστικά
• Η σάλτσα Béarnaise μπορεί να διατηρηθεί στο ψυγείο για όχι περισσότερο από δύο ημέρες.
• Εάν μετά την αποθήκευση θέλετε να σερβίρετε τη σάλτσα ζεστή, μπορείτε να τη ζεστάνετε μόνο σε λουτρό νερού, διαφορετικά θα χωριστεί.

Εάν η σάλτσα σας εξακολουθεί να χωρίζει, προσθέστε ένα παγάκι και χτυπήστε. Τα συστατικά των καρυκευμάτων πρέπει να ανασυνδυάζονται. Λαμβάνοντας υπόψη ότι η αρχική συνταγή απαιτεί προϊόντα από το Béarn - τη νότια περιοχή της Γαλλίας, από όπου προέρχεται το όνομα - παίρνουμε το ρίσκο να την αναπαράγουμε, προσαρμόζοντάς την στην περιοχή μας.Αυγά κοτόπουλου

, το βούτυρο και τα βασικά μπαχαρικά είναι παντού κοντά σε κοινό παρονομαστή, αλλά το κρασί, το ξύδι και τα βότανα θα γίνουν μεταβλητές ποσότητες, που θα αντικατασταθούν από παρόμοιες.

Ακολουθούμε τη σειρά των ενεργειών και διατηρούμε τη θερμοκρασία του λουτρού νερού στην περιοχή των 60-80 βαθμών. Όταν χαμηλώσετε, η σάλτσα Béarnaise δεν θα πήξει και θα παραμείνει ρευστή. Αντίστροφα, εάν το βράσιμο είναι πολύ ενεργό, θα καμπυλωθεί σε μια ομελέτα.

Το Béarnaise είναι καλό για να το σερβίρετε και κρύο και ζεστό. Η σάλτσα συχνά προετοιμάζεται εκ των προτέρων και διατηρείται σε ένα σφραγισμένο δοχείο στο ράφι του ψυγείου για μερικές μέρες, ξαναζεσταμένη εάν χρειάζεται. Εναπόκειται σε εσάς αν θα ψήσετε ψάρι, κρέας, κοτόπουλο ή μπάρες με ωμά, στον ατμό, ψημένα λαχανικά και λαχανικά με ρίζα, ψωμί και κράκερ.

Συστατικά

• Χρόνος μαγειρέματος: 30 λεπτά / Αριθμός μερίδων: 2-3
• βούτυρο 100 γρ
• αυγά 2-3 τεμ.
• λευκό ξηρό κρασί 100 ml
• λευκό φυσικό ξύδι 2-3 κ.σ.
• γλυκού κρεμμύδι 1 τεμ. μεγάλο μέγεθος
• κοτσάνια σέλινου 2-3 ​​τεμ.
• σκόρδο 2-3 δόντια.
• εστραγκόν/ εστραγκόν (φρέσκο ​​ή αποξηραμένο) για γεύση

αλάτι, πιπέρι για γεύση

Παρασκευή Στη Γαλλία, βράζουν ασκαλώνια από τις νότιες περιοχές - είναι γλυκά, χωρίς έντονη πικάντικη. Μικροί βολβοί, περίπου στο μέγεθοςκαρυδιά

Εάν είστε τυχεροί, χρησιμοποιήστε φρέσκο ​​μοσχαράκι, εστραγκόν (γνωστό και ως εστραγκόν). Επιτρέψτε μου να σας πω ότι τα χόρτα δεν υπάρχουν συχνά στα ράφια των καταστημάτων μου. Επειδή όμως το τσέρβιλο είναι από την οικογένεια του σέλινου, το πικάντικο άρωμά του είναι κοντά στον μαϊντανό, το αντιγράφω με νεαρά κοτσάνια σέλινου. Και από τα εκχυλισμένα παίρνω ξερό εστραγκόν (tarragon). Θυμηθείτε, τα βότανα είναι πλούσια βότανα με έντονη μυρωδιά. Το φρέσκο ​​θα απαιτήσει περισσότερα, στεγνό - λιγότερο. Αρχικά, πλένετε και καθαρίζετε το σέλινο, το κόκκινο κρεμμύδι και τις σκελίδες σκόρδου. Ψιλοκόβουμε όσο πιο ψιλά γίνεται για να επιταχύνουμε τη διαδικασία μαγειρέματος.



Τοποθετούμε τις φέτες σε μια κουτάλα, ρίχνουμε λευκό ξύδι (κρασί ή ρύζι) και ελαφρύ λευκό κρασί. Πολλοί μάγειρες μειώνουν τη συγκέντρωση και την αραιώνουν με σκέτο νερό. Ρίξτε μέσα μια πρέζα αποξηραμένο εστραγκόν και στείλτε το στη φωτιά. Αφήστε να πάρει βράση, μειώστε τη θερμοκρασία και μαγειρέψτε χωρίς καπάκι για 15-20 λεπτά, εξατμίζοντας τον όγκο του υγρού περίπου στο μισό. Ανακατεύουμε κατά διαστήματα, χωρίζοντας τα κομμάτια που έχουν κολλήσει στα τοιχώματα, και μην το αφήνουμε να καεί.



Τρίψτε τους μαλακούς κύβους και το υπόλοιπο υγρό όπως επιθυμείτε μέχρι να γίνει μεταξένιο λείο ή να αφήσει εμφανείς «κόκκους». Έτσι το κάνουν πχ με ταρτάρ και προτιμώ τη δεύτερη επιλογή ως αποτέλεσμα, η συνοχή είναι κάτι μεταξύ ομοιογενούς μαγιονέζας και θρυμματισμένης σάλσας.



Μεταφέρουμε τον πολτό σε ένα πυρίμαχο μπολ, τον τοποθετούμε σε λουτρό νερού και τον ξαναβάζουμε στη φωτιά. Διατηρήστε μέτρια βράση στην κάτω θήκη και προσθέστε τους κρόκους αυγών που έχετε χωρίσει στον πουρέ έναν κάθε φορά (τα ασπράδια δεν χρειάζονται σε αυτή τη συνταγή). Ίσως δύο κρόκοι να είναι αρκετοί. Καθώς βράζει και πήζει, αποφασίστε αν θα προσθέσετε έναν τρίτο κρόκο. Χτυπάμε με ένα σύρμα ή ένα βολικό κουτάλι, χωρίς να αφήνουν θρόμβους.



Ρίξτε μια μερίδα βουτύρου, συνεχίστε τις κυκλικές κινήσεις - διαλύστε τελείως. Αλατοπιπερώνουμε και αλέθουμε καυτερή πιπεριάΘα το δοκιμάσουμε σίγουρα. Ανακατεύουμε τη σάλτσα μπεαρνέζ μέχρι να πήξει και αποσύρουμε από τη φωτιά.



Βγάζουμε το μπολ από τη μπανιέρα και αφήνουμε το μείγμα να κρυώσει εντελώς. Εάν τρέχετε κατά μήκος των τοίχων, παραμένει ένα καθαρό σημάδι και δεν υπάρχει υγρό.

Γεμίζουμε το κανονικό gravy boat με φρέσκια σάλτσα μπεαρνέζ και το σερβίρουμε με λαχανικά και μυρωδικά την ημέρα της νηστείας, καθώς και με ψάρια, πουλερικά και κρέας. Καλή όρεξη!

Σύμφωνα με τον ορισμό του Auguste Escoffier, του διάσημου Γάλλου σεφ, εστιάτορα και συγγραφέα μαγειρικής, το béarnaise είναι μια παραλλαγή της γνωστής μιας από τις πέντε μητρικές σάλτσες της γαλλικής κουζίνας. Παραδοσιακά αποτελείται από γαλακτωματοποιημένους κρόκους αυγών και βούτυρο, καρυκευμένο με ξύδι από λευκό κρασί, ασκαλώνια και βότανα. Το Béarnaise δημιουργήθηκε τον δέκατο ένατο αιώνα στο Παρίσι και πήρε το όνομά του από το Béarn, μια ιστορική περιοχή της Γαλλίας που βρίσκεται στο νοτιοδυτικό τμήμα. Παρεμπιπτόντως, το όνομα "Béarnaise" μεταφράζεται "από το Béarn". Αυτή η σάλτσα σερβίρεται παραδοσιακά με μπριζόλα, αλλά μερικές φορές χρησιμοποιείται και με ψάρια, οστρακοειδή και περιστασιακά λαχανικά.

Σύμφωνα με μια άλλη εκδοχή για την προέλευση της αναφερόμενης σάλτσας, συγγραφέας της θεωρείται ο Ζυλ Κολέτ, ο σεφ του μοδάτου παριζιάνικου εστιατορίου Le Pavillon Henri IV σε εκείνες τις μακρινές εποχές. Αυτή η γαστρονομική εφεύρεση έγινε το 1830 και, σύμφωνα με τους συγχρόνους του Jules Colette, ονόμασε τη σάλτσα προς τιμή του βασιλιά Ερρίκου Δ', ο οποίος, όπως είναι γνωστό, καταγόταν από την ομώνυμη περιοχή.

Το Béarnaise έχει την ίδια βασική βάση με το Hollandaise και παρασκευάζεται με τον ίδιο τρόπο. Αργότερα, προστίθενται ξύδι από λευκό κρασί, φρέσκο ​​εστραγκόν και αλεσμένο μαύρο πιπέρι για να δώσουν στο μπεαρνέ το εξαιρετικό άρωμα και γεύση.

Για να ετοιμάσετε τη σάλτσα, μαγειρέψτε πρώτα τα ασκαλώνια, το εστραγκόν, το μαύρο πιπέρι και το ξύδι σε ένα τηγάνι μέχρι να μειωθεί καλά όλο το περιεχόμενο. Το υγρό που προκύπτει στη συνέχεια στραγγίζεται μέσα από ένα λεπτό κόσκινο και το υπόλοιπο απορρίπτεται. Τα δύο βασικά συστατικά της σάλτσας, ή το λεγόμενο σώμα του πιάτου, είναι οι κρόκοι των αβγών (είναι σημαντικό να ξεχωρίζετε πολύ προσεκτικά τους κρόκους από τα ασπράδια) και το βούτυρο. Οι κρόκοι αναμειγνύονται με το μείγμα του ξιδιού και στη συνέχεια το λάδι προστίθεται αργά και σταδιακά μέχρι να γίνει λεία ολόκληρη η σάλτσα με πολύ μεταξένια υφή.

Λένε ότι ο συνδυασμός μπριζόλας και σάλτσας béarnaise είναι ένα ταίρι φτιαγμένο στον παράδεισο. Ταιριάζει υπέροχα με όλα τα είδη κόκκινου κρέατος - ψητό μοσχαρίσιο κρέας, για παράδειγμα, ή τηγανητό χοιρινό. Σερβίρεται επίσης συχνά με χάμπουργκερ και βραστό ψάρι. Το Bearnaise μπορεί επίσης να συνδυαστεί με τηγανητές ή βραστές γαρίδες, καθώς και με χτένια. Μερικές φορές, ειδικά όταν σερβίρεται με θαλασσινά, προστίθεται λίγος φρεσκοστυμμένος χυμός στο béarnaise. χυμό λεμονιού. Αυτή η σάλτσα είναι επίσης καλή σε πιάτα που παρασκευάζονται με πράσινα φασόλια ή μανιτάρια.

Το ξύδι σε μπεαρνέζ αντικαθίσταται μερικές φορές με ξηρό λευκό κρασί (έτσι παρασκευάζεται το hollandaise) ή βερμούτ. Το εστραγκόν συχνά συμπληρώνεται με τσέρβιλο. Εάν η σάλτσα αποδειχθεί πολύ πηχτή, μπορείτε να την αραιώσετε ελαφρώς με νερό, προσθέτοντας σε μια λεπτή ροή ενώ ανακατεύετε.

Συστατικά:

• 6 κουταλιές της σούπας ξύδι από λευκό κρασί
• 10 κόκκους μαύρου πιπεριού
• 1 ασκαλώνιο (ξεφλουδισμένο και ψιλοκομμένο)
• Μισό κουταλάκι του γλυκού αποξηραμένο εστραγκόν (ψιλοκομμένο)
• 2 μεγάλοι κρόκοι αυγών
• 110 γραμμάρια βούτυρο (κρυώστε καλά στην κατάψυξη και κόψτε σε κύβους με μια πλευρά 2 εκ.)
• Φρεσκοστυμμένος χυμός από μισό λεμόνι (προαιρετικά)

Παρασκευή:

1. Σε μια μικρή κατσαρόλα βάζουμε το ξύδι, το μαύρο πιπέρι, τα ασκαλώνια, το εστραγκόν και έξι κουταλιές της σούπας κρύο νερό να βράσουν. Σιγοβράζουμε σε χαμηλή φωτιά μέχρι να μείνουν δυο κουταλιές της σούπας υγρό στην κατσαρόλα. Σουρώνουμε με τυρί και αφήνουμε να κρυώσει.
2. Για να ετοιμάσουμε το μπεαρνέ, ρίχνουμε το βρασμένο μείγμα του ξιδιού σε ένα πυρίμαχο σκεύος και το τοποθετούμε σε ατμόλουτρο σε τηγάνι με ελαφρώς βραστό νερό (δεν αφήνουμε το σκεύος με το μείγμα να έρθει σε επαφή με την επιφάνεια του νερού). . Στη συνέχεια ρίχνουμε τους κρόκους και ανακατεύουμε για περίπου μερικά λεπτά.
3. Τοποθετήστε ένα μπολ με παγωμένο νερό δίπλα σας. Μειώστε τη θερμότητα στο ατμόλουτρο στο χαμηλότερο δυνατό επίπεδο.
4. Προσθέστε τον πρώτο κύβο βουτύρου στο μείγμα αυγού-ξυδιού και χτυπήστε μέχρι να διαλυθεί. Μόλις λιώσει, προσθέστε τον επόμενο κύβο βουτύρου και συνεχίστε να επαναλαμβάνετε αυτή τη λειτουργία με το ίδιο πνεύμα.
5. Όταν το μισό λάδι έχει ήδη χρησιμοποιηθεί, αρχίστε να προσθέτετε δύο ή τρεις κύβους λάδι. Εάν αρχίσει να εμφανίζεται λίπος στην επιφάνεια του μείγματος ή το λάδι αρχίσει να διαχωρίζεται, προσθέστε αμέσως παγωμένο νερό στο μείγμα και ανακατέψτε. Αν δείτε ότι το μείγμα δεν πήζει σωστά ( η σωστή σάλτσαπρέπει να καλύψει ομοιόμορφα όλη την επιφάνεια του πίσω μέρους του κουταλιού), σταματήστε να προσθέτετε βούτυρο στη σάλτσα και συνεχίζετε το χτύπημα μέχρι να πήξει ξανά το μείγμα, οπότε μπορείτε να συνεχίσετε να προσθέτετε βούτυρο.
6. Περίπου στα μισά του ψησίματος της σάλτσας, δοκιμάστε την για οξύτητα. Αν χρειαστεί προσθέτουμε λίγο χυμό λεμονιού.
7. Όταν έχει χρησιμοποιηθεί όλο το λάδι, δοκιμάστε τη σάλτσα για αλάτι και χρησιμοποιήστε επίσης νερό για να προσαρμόσετε τη συνοχή της. Σκεπάζουμε με μεμβράνη ώστε να έρθει σε επαφή με όλη την επιφάνεια της σάλτσας και την αφήνουμε για 20 λεπτά, ανακατεύοντας κατά διαστήματα.
8. Η σάλτσα Béarnaise πρέπει να προετοιμαστεί όχι νωρίτερα από 20 λεπτά πριν το σερβίρισμα. Διαφορετικά μπορεί να χωρίσει. Πριν το σερβίρετε, πρέπει να διατηρείται σε υδατόλουτρο, σκεπασμένο. μεμβράνη προσκόλλησης. Αν σε κάποιο σημείο νιώθετε ότι η σάλτσα αρχίζει να ξεχωρίζει, ρίξτε λίγο παγωμένο νερό και ανακατέψτε το γρήγορα. Αυτό θα βοηθήσει.