Χωρίς ποια ομάδα δεν μπορείτε να μαγειρέψετε κουάκερ Guryev. Κουάκερ Guryev - ιστορία προέλευσης και συνταγές βήμα προς βήμα για το μαγείρεμα στο σπίτι με φωτογραφίες. Τι είναι το κουάκερ Guryev

Κουάκερ Guryevskaya– ένα από νόστιμα πιάταπαραδοσιακή ρωσική κουζίνα. Η βάση της παρασκευής του είναι το συνηθισμένο σιμιγδάλι, αλλά πρέπει να βράσει σε γάλα (και με αφρό) και να προσθέσει ξηρούς καρπούς σε αυτό (έχει καλύτερη γεύση με φουντούκι ή αμύγδαλα, αλλά τα συνηθισμένα καρύδια είναι επίσης κατάλληλα, και οι σύγχρονοι μάγειρες προσθέτουν ακόμη και φιστίκια) και μαρμελάδα (ή αποξηραμένα φρούτα - αποξηραμένα βερίκοκα, σταφίδες και άλλα).

Αυτό δεν είναι μόνο μια λιχουδιά που μπορεί να χρησιμοποιηθεί για να εκπλήξει τους επισκέπτες σε ένα γεύμα (προηγουμένως, ο χυλός Guryev χρησιμοποιήθηκε σπάνια ως καθημερινό φαγητό), αλλά και ένα πολύ υγιεινό και χορταστικό πιάτο.

Η ιστορία της προέλευσης του χυλού Guryev.

Το κουάκερ είναι γνωστό από τις αρχές του 19ου αιώνα, αν και υπάρχει η άποψη ότι παρασκευαζόταν παλαιότερα. Το όνομα του χυλού προέρχεται από το επίθετο του τότε υπουργού Οικονομικών (και, κατά συνέπεια, ενός από τους πιο σημαντικούς ανθρώπους στη Ρωσική Αυτοκρατορία) κόμη Ντμίτρι Αλεξάντροβιτς Γκουρίεφ (1751 - 1825), αλλά ο εφευρέτης του πιάτου ήταν ο δουλοπάροικος μάγειρας Zakhar Kuzmin, τον οποίο ο Κόμης αγόρασε από τον πρώην ιδιοκτήτη του, ταγματάρχη Georgy Yurisovsky (και πιστεύεται ότι ο Kuzmin βρήκε τη συνταγή για το χυλό όταν εργαζόταν για τον Yurisovsky).

Ως αποτέλεσμα, το κουάκερ έγινε δημοφιλές μεταξύ των ρωσικών ευγενών και ακόμη και στην αυτοκρατορική οικογένεια (είναι γνωστό ότι ο Αλέξανδρος ο Τρίτος το αγαπούσε πολύ). Αξίζει να σημειωθεί ότι αν οι αριστοκράτες σέρβιραν αυτό το χυλό σε τελετουργικά δείπνα, τότε στη βασιλική οικογένεια, προφανώς, περιλαμβανόταν ακόμα στην καθημερινή διατροφή, καθώς οι ιστορικοί αναφέρουν ότι την ημέρα του τρένου (1888), ο σερβιτόρος είχε για να το προσθέσετε στην κρέμα μετά από παράκληση του βασιλιά.

Είναι ενδιαφέρον ότι ο χυλός σιμιγδαλιού με ξηρούς καρπούς και φρούτα κέρδισε σταδιακά δημοτικότητα όχι μόνο στη Ρωσία, αλλά και στο εξωτερικό. Η πρώτη δοκιμή αυτής της λιχουδιάς στη Γαλλία έγινε το 1814, όταν δηλαδή ο ρωσικός στρατός όχι μόνο έδιωξε τα γαλλικά στρατεύματα από την πατρίδα τους, αλλά κατέλαβε και το Παρίσι.

Πώς μαγείρευαν χυλό στη Ρωσία

Όλοι γνωρίζουν τη συνταγή για κανονικό χυλό σιμιγδαλιού. Στη Ρωσία μαγειρεύονταν σε φούρνο και ανακατεύονταν με ξηρούς καρπούς (έπρεπε προηγουμένως να θρυμματιστούν και να φρυθούν ελαφρά). Ταυτόχρονα, ήταν απαραίτητο να ζεσταθεί η κρέμα (λιγότερο συχνά το γάλα) ώστε να σχηματιστεί αφρός (στην εποχή μας χρησιμοποιείται ένα τηγάνι για αυτό, αλλά προηγουμένως η κρέμα τοποθετούνταν στο φούρνο σε συνηθισμένα χυτοσίδηρο ή πήλινα δοχεία) . Επιτρεπόταν επίσης η χρήση του kaymak, μιας ειδικής παχύρρευστης κρέμας. Στη συνέχεια, πρέπει να προσθέσετε γάλα/κρέμα με αφρό ή καϊμάκ στον χυλό και να ψήσετε στο φούρνο σε χαμηλή φωτιά. Το έτοιμο πιάτο ήταν διακοσμημένο με αποξηραμένα φρούτα και μερικές φορές με μαρμελάδα.

Οι σύγχρονες δυνατότητες, φυσικά, περιλαμβάνουν τη χρήση συνηθισμένων καζάνια και τηγάνια αντί για κατσαρόλες και φούρνο αντί για σόμπα. Παρεμπιπτόντως, σήμερα η κρέμα ζεσταίνεται σε ένα τηγάνι και το ίδιο το σιμιγδάλι μαγειρεύεται σε μια κατσαρόλα. Αποκλίσεις από κλασική συνταγή(μερικοί μάγειρες προσθέτουν αυγά στο πιάτο). Οι σημερινές νοικοκυρές προσθέτουν και κανονική ή/και βανίλια ζάχαρη στον χυλό, αλλά παλιά περιορίζονταν σε μια μικρή ποσότητασυνηθισμένη ζάχαρη.

Πρώτα πρέπει να προετοιμάσετε αποξηραμένα φρούτα και ξηρούς καρπούς για το χυλό. Οποιαδήποτε αποξηραμένα φρούτα και ξηροί καρποί της επιλογής σας είναι κατάλληλα για αυτό το πιάτο. Αυτά μπορεί να είναι σταφίδες, αποξηραμένα βερίκοκα, χουρμάδες, σύκα, κράνμπερι, δαμάσκηνα (κατά προτίμηση αποξηραμένα, καπνιστά θα κάνουν τη γεύση του πιάτου πιο έντονη), αποξηραμένες μπανάνες, ζαχαρωμένα φρούτα και ακτινίδιο είναι επίσης κατάλληλα.

Επιλέξτε το δικό σας μείγμα ξηρών καρπών. Πήρα φουντούκια, αμύγδαλα και κάσιους. Μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί καρύδια, φιστίκια και κουκουνάρι. Ένα μείγμα δύο ή τριών ειδών ξηρών καρπών θα ήταν το βέλτιστο.

Έχω ανοιχτόχρωμες και σκούρες σταφίδες, η μία είναι γλυκιά και η άλλη είναι ξινή. Πήρα επίτηδες διαφορετικές σταφίδες για να δώσω στο πιάτο μια πολύπλευρη γεύση. Συνιστάται να παίρνετε σταφίδες χωρίς σπόρους.

Έτσι, πλύνετε καλά τα αποξηραμένα φρούτα και ρίξτε βραστό νερό για 20 λεπτά. Ζεσταίνουμε τους ξηρούς καρπούς σε στεγνό τηγάνι ή στο φούρνο και αφαιρούμε τις φλούδες για να μην έχουν πικρή γεύση στο πιάτο.

Ρίχνουμε 500 ml γάλα σε μια κατσαρόλα με χοντρό πάτο, προσθέτουμε 1 κουταλιά της σούπας ζάχαρη (θα καλύψουμε τον χυλό με τη δεύτερη κουταλιά ζάχαρη για να σχηματιστεί μια χρυσαφένια κρούστα), ζεσταίνουμε το γάλα να πάρει μια βράση.

Με το ένα χέρι, ρίξτε σε ένα λεπτό ρεύμα σημιγδάλιστο γάλα, και ανακατεύουμε το δεύτερο συνεχώς με ένα σύρμα.

Χτυπώντας το χυλό με σύρμα, θα ξεχάσουμε τους σβόλους και θα πάρουμε μια αφράτη και ελαφριά υφή. Χρησιμοποιώ το σύρμα του μπλέντερ σε χαμηλή ταχύτητα. Μαγειρέψτε και χτυπήστε τον χυλό για περίπου 5 λεπτά. Σε αυτό το διάστημα θα αρχίσει να πήζει.

Προσθέστε βούτυρο στον έτοιμο χυλό (περίπου 2 κουταλιές της σούπας), ανακατέψτε και σκεπάστε με ένα καπάκι για άλλα 5 λεπτά, ώστε ο χυλός να ψηθεί εντελώς.

Ρίχνουμε τα υπόλοιπα 200 ml γάλα σε μια κατσαρόλα ή τηγάνι, όπως στη δική μου περίπτωση, και ζεσταίνουμε το γάλα μέχρι να σχηματιστεί αφρός. Αφαιρούμε τον αφρό γάλακτος με μια φαρδιά σπάτουλα και μεταφέρουμε σε ένα πιάτο. Ξαναβράζουμε το γάλα και ξαναβάζουμε τον αφρό. Αυτό πρέπει να γίνει 7-8 φορές, ή ίσως και περισσότερες, ανάλογα με το πόσο αφρός χρειάζεται για το χυλό σας.

Τοποθετήστε μια στρώση από χυλό σιμιγδαλιού σε ένα ανθεκτικό στη θερμότητα μπολ ή άλλο δοχείο. Στη συνέχεια, προσθέστε τα ψιλοκομμένα σύκα και τα ξερά βερίκοκα, τις ολόκληρες σταφίδες και τους ξηρούς καρπούς, που πρέπει να θρυμματιστούν ελαφρά.

Τοποθετήστε αφρό γάλακτος στα αποξηραμένα φρούτα και στη συνέχεια τοποθετήστε ξανά μια μπάλα από χυλό σιμιγδαλιού, αποξηραμένα φρούτα και αφρό. Επιλέξτε μόνοι σας τον αριθμό των στρώσεων, εστιάζοντας στο μέγεθος της φόρμας.

Τον 19ο αιώνα, ο κόμης D.A Guryev, ο οποίος ήταν επίσης γνωστός ως γκουρμέ, προσκλήθηκε σε δείπνο με τον αξιωματικό Yurisovsky. Το επιδόρπιο που δοκίμασε τον εξέπληξε τόσο πολύ με τη γεύση του που ο Γκούριεφ φίλησε τον μάγειρα Ζαχάρ Κουζμίν, ο οποίος ετοίμασε αυτό το εξαιρετικό πιάτο. Και για επιδόρπιο, σερβίρεται χυλός από σιμιγδάλι, το οποίο αργότερα έλαβε το όνομα Guryevskaya. Το όνομα του μάγειρα ξεχάστηκε με την πάροδο του χρόνου, αλλά η συνταγή για το χυλό Guryev συμπεριλήφθηκε σε όλα σχεδόν τα βιβλία μαγειρικής και είναι γνωστή σήμερα πολύ πέρα ​​από τα σύνορα της Ρωσίας.

Πώς να μαγειρέψετε κουάκερ Guryev;

Παραδοσιακά, ο χυλός Guryev παρασκευάζεται από σιμιγδάλι με την υποχρεωτική προσθήκη αφρού, ο οποίος αφαιρείται από το γάλα ή την κρέμα όταν θερμαίνεται. Στη συνέχεια οι αφροί, εναλλάξ με σιμιγδαλένιο χυλό και ξηρούς καρπούς, απλώνονται σε στρώσεις σε ταψί ή στιφάδο και ψήνονται στο φούρνο. Η κορυφή του χυλού διακοσμείται με ζαχαρωτά φρούτα, ξηρούς καρπούς και περιχύνεται με μαρμελάδα. Πριν προσθέσετε ξηρούς καρπούς στο χυλό Guryev, πρέπει να καθαριστούν από μεμβράνες, έτσι ώστε το πιάτο να μην αποκτήσει γκρι χρώμα και να χαλάσει ολόκληρη την αισθητική του πιάτου.

Κουάκερ Guryev - μια παλιά συνταγή

Αν διάσημος χυλός σιμιγδαλιούΜαγειρεύεται σε όλο τον κόσμο σήμερα, ας το δοκιμάσουμε μαζί σας. Πώς να μαγειρέψετε κουάκερ Guryev; Πραγματικός χυλός που σερβίρεται στον ίδιο τον Κόμη Γκουρίεφ; Φτιάχνουμε γάλα και σιμιγδάλι και ξεκινάμε το μαγείρεμα.

Συστατικά:

• σιμιγδάλι - 0,75 φλιτζάνια.
• γάλα – 1,25 l;
• καρύδια - 100 g;
• ζάχαρη - 4 κουταλιές της σούπας. κουτάλια?
• σταφίδες - 1 χούφτα.
• ζάχαρη βανίλιας - 1 κουταλάκι του γλυκού.
• ζαχαρωμένα φρούτα - 1 χούφτα.
• φρέσκα μούρα– 1 χούφτα
• μέντα - για διακόσμηση.

Παρασκευή

Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180 βαθμούς. Ζεματίζουμε τους ξηρούς καρπούς με βραστό νερό και αφαιρούμε τη φλούδα τους, τους ψιλοκόβουμε και τους τοποθετούμε σε ταψί στρωμένο με περγαμηνή, πασπαλίζουμε από πάνω 1 κουταλιά της σούπας ζάχαρη και βάζουμε στο φούρνο για 3-4 λεπτά.

Πλένουμε τις σταφίδες, ρίχνουμε βραστό νερό και αφήνουμε για 20 λεπτά. Στη συνέχεια το βάζουμε σε τρυπητό και το στεγνώνουμε. Κόβουμε τα ζαχαρωμένα φρούτα σε μικρά κομμάτια. Σε μια κατσαρόλα βάζουμε 500 ml γάλα να βράσουν, προσθέτουμε 2 κουταλιές της σούπας ζάχαρη και τη ζάχαρη βανίλιας. Ανακατεύοντας συνεχώς προσθέτουμε το σιμιγδάλι και μαγειρεύουμε χυλός χυλός. Αποσύρουμε τον χυλό από τη φωτιά, προσθέτουμε τις σταφίδες και ανακατεύουμε.

Ρίξτε το υπόλοιπο γάλα στο ταψί, βάλτε το στο φούρνο και ξαφρίστε τον αφρό που σχηματιστεί. Ας πάμε στο πιο σημαντικό πράγμα: αλείφουμε τη φόρμα με λάδι, βάζουμε μια στρώση χυλό, μερικά ζαχαρωμένα φρούτα και ξηρούς καρπούς, στρώνουμε από πάνω τον αφρό ώστε να σχηματίσουν ένα ενιαίο στρώμα και επαναλαμβάνουμε τις στρώσεις 3-4 φορές. Η τελευταία στρώση πρέπει να είναι χυλός. Πασπαλίζουμε από πάνω την υπόλοιπη ζάχαρη. Το μαγείρεμα του χυλού Guryev θα διαρκέσει περίπου 10 λεπτά στο φούρνο (μέχρι να εμφανιστεί ένα χρυσαφί χρώμα). Το έτοιμο χυλό σιμιγδαλιού Guryev είναι διακοσμημένο με φρέσκα μούρα, ξηρούς καρπούς και φύλλα μέντας.

Όπως εσείς και εγώ ήδη γνωρίζουμε, παραδοσιακά, το χυλό Guryev παρασκευάζεται από σιμιγδάλι, αλλά υπάρχει επίσης μια συνταγή από φαγόπυρο, για την οποία θα σας πούμε.

Συστατικά:

Παρασκευή

Ας μαγειρέψουμε πρώτα είδος σίκαλης. Για να το κάνετε αυτό, ψήστε το σε μια κατσαρόλα ζωμός μανιταριών(βράζει), προσθέτουμε αλάτι και λάδι. Όταν ο χυλός είναι σχεδόν έτοιμος, αφαιρέστε τον από την κατσαρόλα, πλύνετε καλά την κατσαρόλα και σκουπίστε την. Στη συνέχεια βάζουμε στην κατσαρόλα μια στρώση χυλό, τηγανίζουμε τριμμένα καρότα και μανιτάρια, μια στρώση μυαλού και επαναλαμβάνουμε αυτό πολλές φορές. Το τελευταίο στρώμα πρέπει να είναι οι εγκέφαλοι. Κλείνουμε την κατσαρόλα και τη βάζουμε στο φούρνο. Μαγειρέψτε το χυλό φαγόπυρου σε στυλ Guryev μέχρι το φαγόπυρο να γίνει εύθρυπτο. Εάν θέλετε, διακοσμήστε το έτοιμο πιάτο με βότανα.

Και οι λάτρεις των κάθε είδους δημητριακών σίγουρα δεν θα αγνοήσουν τις συνταγές και.

Αικατερίνα ΖΑΥΤΣΕΒΑ

ΤΣΑΡ-ΧΑΛΑΚΙ

Με έχει εξαπατήσει η καρδιά μου,
Με έχει εξαπατήσει το μυαλό μου,
Αλλά ποτέ πριν, φίλοι,
Δεν με ξεγέλασε το στομάχι μου.
Πρέπει να το παραδεχτούν όλοι
Εραστής, ή ποιητής, ή πολεμιστής, -
Απλά ένα ανέμελο παντοπωλείο
Άξιος του τίτλου του σοφού.

Ε.Α. Μπαρατίνσκι. Γιορτές. 1821(;)

Η ιστορία της δημιουργίας του χυλού Guryev είναι διφορούμενη και αντιφατική. Για τους σύγχρονους ανθρώπους, το κουάκερ συνδέεται κυρίως με ένα υγιεινό πρωινό. Ή ένα συνοδευτικό για το δεύτερο πιάτο. Ακόμη πιο εκπληκτική είναι η συνταγή, η οποία έχει γίνει εθνική μάρκα. Το διάσημο κουάκερ Guryev, που δικαίως ονομάζεται "Tsar Porridge", είναι το πρότυπο της υπερβολής στην εγχώρια γαστρονομική παράδοση. Ζάχαρη, πηχτή κρέμα, αποξηραμένα φρούτα, καραμελωμένοι ξηροί καρποί, σάλτσα βερίκοκου... Απλά η κυριολεκτική υλοποίηση της γλυκιάς ζωής!
Και το τελικό αποτέλεσμα είναι ένα ασύγκριτο επιδόρπιο που δεν έχει ανάλογο στις κουζίνες του κόσμου.

 
ΓΚΟΥΡΙΕΦ Ο ΠΑΤΕΡΑΣ Ή ΓΚΟΥΡΙΕΦ Ο ΓΙΟΣ;

Η ιστορία της δημιουργίας του χυλού Guryev είναι διφορούμενη και αντιφατική. Σύμφωνα με μια εκδοχή, το γλυκό πιάτο επινοήθηκε από τον Υπουργό Οικονομικών της Ρωσίας, κόμη Ντμίτρι Αλεξάντροβιτς Γκουρίεφ (1758-1825) προς τιμήν της νίκης επί του Ναπολέοντα Α' Βοναπάρτη. Σύμφωνα με μια άλλη, το επιδόρπιο παρασκευάστηκε από τον δουλοπάροικο Zakhar Kuzmin για ένα εορταστικό δείπνο στον συνταξιούχο ταγματάρχη του Συντάγματος Dragoon του Orenburg Georgy Vladimirovich Yurisovsky, στο οποίο ήταν προσκεκλημένος και ο κόμης Dmitry Alexandrovich. Στον Σεβασμιώτατο άρεσε τόσο πολύ ο χυλός που αγόρασε τον δουλοπάροικο και την οικογένειά του. Το περιοδικό «Historical Bulletin» για το 1900 δημοσίευσε ένα τιμολόγιο με ημερομηνία 1822, σύμφωνα με το οποίο ο συνταξιούχος ταγματάρχης πούλησε «δύο άντρες, τέσσερις γυναίκες και ένα παιδί» στον κόμη Γκούριεφ. Αλλά οι κάτοικοι της Οδησσού εξακολουθούν να είναι πεπεισμένοι ότι το κουάκερ του βασιλιά επινοήθηκε από τον κόμη Αλεξάντερ Ντμίτριεβιτς Γκουρίεφ, τον μεγαλύτερο γιο του υπουργού, όταν ήταν δήμαρχος της Οδησσού...

Όπως ήτανε, γλυκιά συνταγήγρήγορα εξαπλώθηκε στα σαλόνια των ευγενών και των πλουσίων ανθρώπων. Εξάλλου, δεν μπορούσαν όλοι να αντέξουν οικονομικά το σιμιγδάλι (το κύριο συστατικό του πιάτου), ένα δημητριακό από σκληρό σιτάρι. Ιστορικά θεωρείται ακριβό και σπάνιο στη Ρωσία. (Το γνωστό σε μας σύγχρονο σιμιγδάλι είναι πολύ κατώτερο σε ποιότητα και γεύση από τον προκάτοχό του). Για παράδειγμα, ο Υπολοχαγός των Ναυαγοσωστικών Φρουρών και μελλοντικός κυβερνήτης της Αγίας Πετρούπολης, Pyotr Pavlovich Durnovo, είναι εξαιρετικός γκουρμέ! - με αξιοζήλευτη κανονικότητα κέρασε τους επισκέπτες χυλό-επιδόρπιο στην αριστοκρατική έπαυλή του στο αγγλικό ανάχωμα στην Αγία Πετρούπολη. Το οικογενειακό γαστρονομικό χρονικό του 1857-1858 μιλάει από μόνο του: Το κουάκερ του Τσάρου σερβιρίστηκε στις 11 και 31 Οκτωβρίου, 19 και 27 Νοεμβρίου, 13, 10, 20, 22 Δεκεμβρίου («χυλός σιμιγδάλι με κομπόδε») και 27 Ιανουαρίου, 5 Μαρτίου και 28 (1).

Γνωρίστε το μείον ενός από αυτά τα δείπνα υψηλής κοινωνίας για πέντε άτομα:

Σούπα πατάτας πουρέ
Ασπροψαρι γεμιστο
Ψαρονέφρι στα αγγλικά, συνοδευτικό με πατάτες και μπιζέλια
Τηγανητό πετεινό
Κουνουπίδι
Κουάκερ Guryev (2).

ΜΙΑ ΣΟΒΙΕΤΙΚΗ ΠΑΙΔΙΚΗ ΗΛΙΚΙΑ

Δεν υπάρχει κανονική συνταγή για την προετοιμασία του χυλού Guryev - αυτή είναι ακριβώς η ιδιαίτερη γοητεία του. Το πιάτο, μια συλλογική, υπερβολική εικόνα της γλυκιάς ρωσικής μαγειρικής, ερμηνεύεται διαφορετικά από τους σεφ. Μερικοί άνθρωποι προσθέτουν ξηρούς καρπούς και φρέσκα μούρα, άλλοι χρησιμοποιούν όλα τα είδη ζαχαρωμένων φρούτων και ζάχαρη άχνη, και για άρωμα - ένα ραβδί βανίλιας και ρούμι. Μόνο το σιμιγδάλι και ο αφρός αποβουτυρωμένου γάλακτος παραμένουν αναλλοίωτα.

Σε μια λακωνική συνταγή, που πήραμε από το άλλοτε δημοφιλές «Βιβλίο για το νόστιμο και υγιεινή τροφή», οι συγγραφείς προτείνουν να διακοσμήσουν το χυλό Guryev φρούτα κονσέρβα. Πολλοί άνθρωποι πιθανώς συνδέουν αυτή τη λιχουδιά με την πρόσφατη σοβιετική εποχή. Και η γεύση της παιδικής ηλικίας, όταν ο μπαμπάς έφερνε τα πολύτιμα βάζα με ζαχαροδοδάκινα και ανανά...

Κουάκερ Guryevskaya
Προσθέστε τη ζάχαρη και τη βανιλίνη στο βραστό γάλα. Μετά από αυτό, προσθέστε σταδιακά το σιμιγδάλι και, ανακατεύοντας, μαγειρέψτε για 10 λεπτά. Ρίξτε βούτυρο στον μαγειρεμένο χυλό και ωμά αυγά, τα ανακατεύουμε όλα καλά και τα βάζουμε σε ένα τηγάνι αλειμμένο προηγουμένως με βούτυρο, πασπαλίζουμε με ζάχαρη και τοποθετούμε σε ζεστό φούρνο. Όταν σχηματιστεί μια ανοιχτή καφέ κρούστα, ο χυλός είναι έτοιμος.

Όταν σερβίρετε, γαρνίρετε τον χυλό με κονσέρβες φρούτων, περιχύνετε με γλυκιά σάλτσα και πασπαλίζετε με καβουρδισμένα αμύγδαλα.
Για 3/4 φλιτζάνι σιμιγδάλι - 2 αυγά, 1/2 φλιτζάνι ζάχαρη, 2 φλιτζάνια γάλα, 2 κ.σ. κουτάλια βούτυρο, 50 γρ αμύγδαλα, 1/2 σκόνη βανιλίνης, 1/2 κουτάκια κονσέρβες φρούτων (3).

“ΣΠΙΤΙΚΕΣ, ΦΡΕΣΚΕΣ, ΥΓΙΕΙΕΣ ΠΡΟΜΗΘΕΙΕΣ”

Ο χυλός Guryev έχει γίνει αναπόσπαστο μέρος του ιστορικού μας παρελθόντος. Είναι γνωστό ότι ήταν ένα από τα αγαπημένα πιάτα του αυτοκράτορα Αλέξανδρου Γ'. Κατά τη διάρκεια του μοιραίου ταξιδιού με το τρένο το 1888, όταν το τρένο του Τσάρου εκτροχιάστηκε στο σταθμό Borki κοντά στο Χάρκοβο, ο Τσάρος μόλις έριχνε κρέμα πάνω στο χυλό. Κατά μοιραία σύμπτωση, οι άμαξες που περιείχαν την κρεβατοκάμαρα και το γραφείο του αυτοκράτορα καταστράφηκαν ολοσχερώς, αλλά η άμαξα της τραπεζαρίας δεν υπέστη ζημιές. Ο αυτοκράτορας θυμήθηκε αργότερα περισσότερες από μία φορές πώς ο χυλός του έσωσε τη ζωή.

Και σίγουρα δεν μπορούμε να ξεφύγουμε από τον αυθεντικό ρωσικό χυλό! Και μόνο από αυτήν...

Κοιτάζω γύρω από το τραπέζι και βλέπω διαφορετικά πιάτα
Παρτέρι διατεταγμένο σε μοτίβο.
Κατακόκκινο ζαμπόν, λαχανόσουπα με κρόκο,
Κατακόκκινη κίτρινη πίτα, λευκό τυρί, κόκκινες καραβίδες,
Όπως πίσσα, κεχριμπάρι - χαβιάρι,
και με μπλε φτερό
Υπάρχουν ετερόκλητοι λούτσοι εκεί: πανέμορφοι!
Όμορφο γιατί
ότι το βλέμμα και το γούστο μου φωνάζουν.
Αλλά όχι με την αφθονία ή τα καρυκεύματα ξένων χωρών,
Και αυτό που αντιπροσωπεύουν τα πάντα είναι η Ρωσία:
Οι προμήθειες είναι σπιτικές, φρέσκες, υγιεινές.

Λοιπόν, πώς μπορείς να διαφωνήσεις με τον Gavriil Derzhavin;!

 
ΚΑΙ ΥΠΑΡΧΕΙ ΣΥΝΤΑΓΗ. Πιο νόστιμο από οποιοδήποτε παγωτό...

Ναι, ακούγεται απίστευτο: ο χυλός Guryev μπορεί να σερβιριστεί ως παγωτό. Μια καταπληκτική συνταγή βρίσκουμε στο υπέροχο βιβλίο της Elena Romanovna Mushkina “The Secret of the Courland Pie”:

ΧΑΛΑΚΙ GURYEVSKAYA ΚΑΤΕΨΥΓΜΕΝΟ

Προϊόντα: σιμιγδάλι - 200 g, βούτυρο - 100 g, κανονική κρέμα - 1 μπουκάλι, κρέμα γάλακτος - 100 g, γάλα - 2 μπουκάλια, ζάχαρη - 200 g,
καρύδια (με το κέλυφος) - 800 g, ζαχαρωτά φρούτα - 200 g, ξυλάκι βανίλιας, λάδι Προβηγκίας, ρούμι, χυμός λεμονιού, αλάτι.

Βράστε το γάλα και προσθέστε σε αυτό το σιμιγδάλι. Ανακατεύουμε με μια σπάτουλα μέχρι να πήξει ο χυλός και να μαλακώσουν τα δημητριακά.
Προσθέστε το βούτυρο σπάζοντας το σε κομμάτια, τη ζάχαρη, μια πρέζα αλάτι και ένα ξυλάκι βανίλιας, κομμένο κατά μήκος. Ανακατεύουμε καλά. Σκεπάζετε καλά το τηγάνι με ένα καπάκι και αχνίζετε (σε τηγάνι με ζεστό νερό) σε φούρνο μέτριας θερμοκρασίας για μισή ώρα.
Σε αυτό το διάστημα ετοιμάζουμε τον αφρό.
Ρίξτε ένα μπουκάλι κανονική κρέμα σε μια ευρύχωρη, ρηχή κατσαρόλα, βάλτε τη στο φούρνο σε μέτρια φωτιά και, αν είναι δυνατόν, σε έναν ρώσικο φούρνο. Μόλις σχηματιστεί ένας χρυσαφί αφρός στην επιφάνεια της κρέμας, την αφαιρούμε προσεκτικά με ένα πιρούνι ή τρυπητή κουτάλα σε ένα πιάτο. Τοποθετήστε την κρέμα ξανά στο φούρνο μέχρι να εμφανιστεί ένας νέος αφρός.
Κάνετε αυτό μέχρι όλη η κρέμα να γίνει αφρός και να μείνει μόνο ένα παχύρρευστο ίζημα στον πάτο της κατσαρόλας.
Αφαιρέστε το χυλό από το φούρνο, ανακατέψτε με όλο τον αποβουτυρωμένο αφρό, ο οποίος πρέπει πρώτα να κοπεί σε μικρά κομμάτια. μέχρι αυτή τη στιγμή θα έχουν παγώσει. Αφαιρούμε τη βανίλια από τον χυλό και προσθέτουμε το παχύρρευστο ίζημα που έχει απομείνει στον πάτο της κατσαρόλας, καθώς και τα καραμελωμένα καρύδια.
Καθαρίζουμε τα καρύδια και τα βάζουμε στο φούρνο σε χαμηλή φωτιά. Τηγανίζουμε ελαφρά για να αφαιρέσετε την φλούδα ή απλώς ζεματίζετε με βραστό νερό. Αφήνουμε να σταθεί σκεπασμένο για 10-15 λεπτά. Στη συνέχεια ξεφλουδίστε και στεγνώστε λίγο στο μάτι της κουζίνας.
Για την καραμέλα, ρίξτε 100 γραμμάρια ζάχαρη σε μια κατσαρόλα, στύψτε μερικές σταγόνες σε αυτήν χυμό λεμονιού, βάζετε το τηγάνι στο μάτι της κουζίνας σε δυνατή φωτιά. Ανακατεύουμε τη ζάχαρη με μια σπάτουλα μέχρι να γίνει ένα παχύρρευστο, σκούρο κόκκινο σιρόπι. Ρίξτε τα καρύδια στην καραμέλα που προκύπτει. Ανακατεύουμε γρήγορα. Τοποθετήστε τους ξηρούς καρπούς σε ένα πιάτο αλειμμένο με λάδι Προβηγκίας. Όταν κρυώσει, σπάστε σε μικρά κομμάτια και ανακατέψτε με τον χυλό. Στη συνέχεια, προσθέστε τα γλασαρισμένα φρούτα, κομμένα σε μικρούς κύβους και πασπαλισμένα με ρούμι, στον χυλό. Ανακατεύουμε και προσθέτουμε 100 γρ κρέμα γάλακτος σαντιγί. Ανακατεύουμε πάλι καλά.
Τοποθετούμε σε χάλκινο ταψί ή παγωτομηχανή και σκεπάζουμε σφιχτά με ένα καπάκι. «Αλείψτε» το καπάκι με λάδι και πάγο με αλάτι. Κρατήστε στο κρύο. Μετά από δύο ώρες, ξεπλύνετε καλά τη φόρμα με κρύο νερό. Σερβίρετε τον χυλό σε πιατέλα σαν παγωτό (4).

1 Lotman Yu.M., Pogosyan E.A. Δείπνα υψηλής κοινωνίας. Πανόραμα της μητροπολιτικής ζωής. Αγία Πετρούπολη: Ίδρυμα Πούσκιν, 2006. σελ. 128,138,163,170,191, 228,237,239,246,288, 310.
2 Ό.π. Σελ. 228.
3 Ένα βιβλίο για νόστιμο και υγιεινό φαγητό. Μ., 1953. Σελ. 323.
4 Mushkina E.R. Το μυστικό της πίτας Courland. Μ., 2008. σσ. 55-56.

"Πατρίδα". – 2015. - Νο. 7. – σελ. 77-79.

Κατ 'αρχήν, η συνταγή θα είναι καλή για τη Maslenitsa. Η συνταγή και μερικές φιλοσοφικές συζητήσεις για το θέμα των γλυκών δημητριακών είναι υπό κοπή :)...

....

....

....

Δεν είμαι λάτρης των γλυκών χυλών και, επιπλέον, δεν είμαι λάτρης του χυλού με σιμιγδάλι). Αλλά αυτό δεν σημαίνει τίποτα - υπάρχουν συνταγές, υπάρχουν εραστές και, όπως λένε, δεν μπορείτε να αφαιρέσετε τις λέξεις από ένα τραγούδι.
Αυτό το χυλό το μαγείρεψα αρκετές φορές (για την ακρίβεια, δύο εκδοχές περιγράφονται σε αυτό το post) και κατέληξα στο συμπέρασμα ότι, καθαρά υποκειμενικά, για μένα είναι πολύ γλυκό. Η καλοκαιρινή εκδοχή με βατόμουρα ή φράουλες είναι πολύ καλύτερη. Αλλά στο τέλος, θύμωσα με το χυλό, μαγείρεψα κανονικό σιμιγδάλι, γλυκάθηκε ελαφρά με ζάχαρη, γέμισα με αφρό και απλά το στόλισα με φρέσκες φράουλες από πάνω. Αυτό λοιπόν ήταν πολύ πιο ενδιαφέρον. Ωστόσο, σε αυτή τη δημοσίευση παρουσιάζω μια συνταγή που βασίζεται σε παλιά συνταγή 1909 Και περίοδος. «Μου αρέσει, δεν μου αρέσει, κοιμήσου, ομορφιά μου…» Λοιπόν.

Υπάρχουν πολλές παραλλαγές αυτού του χυλού, οι οποίες εναλλάσσουν στρώσεις από γλυκό χυλό σιμιγδαλιού μαγειρεμένο σε γάλα, αφρό αποβουτυρωμένο από γάλα σιγοβρασμένο στο φούρνο ή στο φούρνο (φρέσκια κρέμα), ξηρούς καρπούς (φουντούκια, φουντούκια, καρύδια, πεύκο) και φρούτα εποχής, κόβουμε σε μικρά κομμάτια και βράζουμε για πέντε λεπτά σε σιρόπι (όπως για τη μαρμελάδα), ή αποξηραμένα φρούτα, τις περισσότερες φορές σταφίδες και ζαχαρωτά...
Υπάρχουν παλιές συνταγές στις οποίες, αντί για γλυκό χυλό σιμιγδαλιού με γάλα, ρύζι, κεχρί ή χυλός φαγόπυρου, τρίβεται μέσα από ένα κόσκινο. Η παρακάτω συνταγή βασίζεται σε μια συνταγή του 1909.
Η συνταγή είναι για τέσσερις γλάστρες των 250 ml περίπου:
Καθαρισμένα καρύδια - 300-350 g
Γάλα για χυλό (με υψηλότερη περιεκτικότητα σε λιπαρά) - 3 φλιτζάνια (750 ml)
Γάλα (ή φρέσκια κρέμα) για αφρούς - 1-1,5 λίτρο
Σιμιγδάλι (ψιλό) - 75 γρ
Ζάχαρη - 2-3 κουταλιές της σούπας. κουτάλια για χυλό σιμιγδάλι + 100 γρ για ξηρούς καρπούς σε καραμέλα + 50 γρ για σιρόπι με φρούτα + 2 κ.σ. κουτάλια για πασπάλισμα. ΜΟΝΟ ΠΕΡΙΠΟΥ 300 γρ.
Σταφίδες (κατά προτίμηση χωρίς κουκούτσια) - 100-150 g
(ΓΙΑ ΚΑΛΟΚΑΙΡΙΝΗ ΕΠΙΛΟΓΗ ΜΠΟΡΕΙΤΕ ΝΑ ΧΡΗΣΙΜΟΠΟΙΗΣΕΤΕ βατόμουρα ή φράουλες - 1,5 φλιτζάνι ή μήλα και αχλάδια, καθαρισμένα και κομμένα σε μικρούς κύβους - 1,5 φλιτζάνι)
Βούτυρο - 50 g για χυλό σιμιγδαλιού και 30-40 g για λαδόκολλα
Χυμό από 1/2 λεμόνι
Ελαιόλαδο - 1-2 κουταλιές της σούπας. κουτάλια

Προθερμαίνουμε τους ξηρούς καρπούς σε ένα τηγάνι στο φούρνο στους 160-170 °C για 40 λεπτά, τους ξεφλουδίζουμε και τους τρίβουμε σε γουδί ή με τρίφτη ξηρών καρπών πριν τους χρησιμοποιήσουμε. Μεγαλύτερο ή μικρότερο - εξαρτάται από την προτίμηση.
- Ρίξτε το γάλα σε μια φαρδιά, ευρύχωρη κατσαρόλα με ψηλές πλευρές (μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ένα τηγάνι από χυτοσίδηρο ή ένα μαντεμένιο γουόκ). Αφήνουμε να πάρει μια βράση και τοποθετούμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 150-170 °C. Καθώς σχηματίζεται αφρός στην επιφάνεια του γάλακτος, το αφαιρούμε με τρυπητή κουτάλα (μια κουτάλα με τρύπες) και το τοποθετούμε σε ένα πιάτο. Αυτή η διαδικασία μπορεί να διαρκέσει περίπου 3 ώρες. Όσο περισσότερος αφρός, τόσο το καλύτερο. Ο αφρός δεν πρέπει να καεί πρέπει να έχει χρυσαφί ή μπεζ χρώμα.
Όταν βάζετε τον αφρό σε ένα δίσκο ή πιάτο, θα πρέπει να προσπαθήσετε να χρησιμοποιήσετε ένα πιρούνι για να σχηματίσετε «τηγανίτες» με διάμετρο όπως οι γλάστρες στις οποίες θα συγκεντρωθούν οι στρώσεις του χυλού Guryev.
- Όσο ετοιμάζονται οι αφροί, θα πρέπει να ετοιμάσετε ξηρούς καρπούς σε καραμέλα και σταφίδες (ή φρούτα σε σιρόπι αν η επιλογή είναι καλοκαιρινή).
Για να το κάνετε αυτό, ρίξτε τη ζάχαρη σε μια μικρή κουτάλα ή κατσαρόλα και ρίξτε το χυμό από μισό λεμόνι σε ένα σουρωτήρι. Αφήστε να πάρει μια βράση και μαγειρέψτε σε χαμηλή φωτιά, ανακατεύοντας συνεχώς, για 1-2 λεπτά (ώστε να διαλυθεί η ζάχαρη), στη συνέχεια προσθέστε τους έτοιμους ξηρούς καρπούς και αφαιρέστε την κατσαρόλα από τη φωτιά. Μεταφέρετε αμέσως τους ξηρούς καρπούς σε ένα πιάτο στο οποίο ρίχνετε πρώτα φυτικό λάδιάοσμο (για παράδειγμα, καλό ελαιόλαδο) και ανακατεύουμε.
- Οι σταφίδες, τα μούρα ή τα κομμάτια φρούτων πρέπει να βυθιστούν σε σιρόπι, όπως για τη μαρμελάδα, και να διατηρηθούν σε χαμηλή βράση για όχι περισσότερο από 5 λεπτά. Βράζουμε το σιρόπι με τέτοιο τρόπο ώστε να συμπεριλαμβάνονται όλα τα φρούτα, δηλαδή παίρνουμε 125 γρ ζάχαρη για 1 ποτήρι νερό. Εάν χρησιμοποιείτε σταφίδες, τότε τοποθετήστε τις σταφίδες στο έτοιμο ζεστό σιρόπι για λίγα λεπτά, χωρίς να χρειαστεί να τις ψήσετε.
- Όταν υπάρχει αρκετή ποσότητα αφρού (12-16 τεμάχια), μαγειρέψτε το χυλό σιμιγδαλιού με γάλα σε μια μικρή κατσαρόλα στο μάτι της κουζίνας. Για να το κάνετε αυτό, φέρτε το γάλα σχεδόν σε βράση και προσθέστε το σιμιγδάλι σε μια λεπτή ροή, ανακατεύοντας συνεχώς, μαγειρέψτε για 2 λεπτά, στη συνέχεια προσθέστε ζάχαρη, αλάτι στην άκρη ενός μαχαιριού και μαγειρέψτε για άλλα 2 λεπτά.
- Προσθέστε 50 γραμμάρια βούτυρο στον έτοιμο χυλό και ανακατέψτε.
- Χωρίστε οπτικά ό,τι ψηθεί σε τέσσερα μέρη και αρχίστε να στρώνετε στρώσεις σε κατσαρόλες.
- Τοποθετήστε μια στρώση από χυλό σιμιγδαλιού πάχους 0,5-1 εκ. σε κάθε κατσαρόλα), στη συνέχεια με ένα κουταλάκι του γλυκού απλώστε μια στρώση αφρού, ξηρούς καρπούς και φρούτα ή σταφίδες και μετά επαναλάβετε τις στρώσεις.
- Η τελευταία στρώση πρέπει να είναι από χυλό, ο οποίος πρέπει να πασπαλιστεί με ζάχαρη από πάνω και να καεί με μια φωτιά. Διακοσμούμε με (κατά προτίμηση κουκουνάρι) ξηρούς καρπούς και σταφίδες.

Και αν δεν υπάρχει καυστήρας, τότε βάζετε τα καρύδια στην καραμέλα ως τελευταία στρώση και στέλνετε τις κατσαρόλες στον ήδη προθερμασμένο φούρνο για περίπου 7-10 λεπτά.
ΣΗΜΕΙΩΣΕΙΣ:
Ο χυλός Guryev μπορεί να μαγειρευτεί όχι σε κατσαρόλες, αλλά σε ένα τηγάνι, στο οποίο μπορείτε να σερβίρετε το χυλό στο τραπέζι (αλλά αυτό δεν είναι τόσο ευπαρουσίαστο).
Μπορείτε να ετοιμάσετε μια πιο ελαφριά εκδοχή του χυλού Guryev. Σε αυτή την περίπτωση χρησιμοποιήστε μόνο χυλό σιμιγδαλιού και αφρό ως στρώσεις και διακοσμήστε με ξηρούς καρπούς και σταφίδες από πάνω.
Μαγειρέψτε χυλό σιμιγδαλιού με ζάχαρη βανίλιαςή ένα κομμάτι λοβό βανίλιας.

Αν ξέχασα κάτι, θα το προσθέσω, αλλά δεν νομίζω ότι ξέχασα..

Αυτή η φωτογραφία δείχνει μια έκδοση χωρίς τη χρήση καυστήρα και η τελευταία στρώση είναι καραμελωμένα καρύδια..