Anforderungen an die Qualität von Saucen und Haltbarkeit. Regeln für die Freigabe und Lagerung von Saucen. Bedingungen und Konditionen für den Verkauf komplexer scharfer Saucen

Die Qualität der Soße wird durch Konsistenz, Farbe, Geschmack und Aroma bestimmt. Bei der Beurteilung der Qualität von Soßen mit Füllstoffen (Sauce mit Gewürzgurken, weiße Soße mit Gemüse usw.) werden die Schnittform und die Menge des Füllstoffs berücksichtigt.

Gemüse, das als Füllung in die Soße gegeben wird, sollte fein und sauber gehackt, gleichmäßig in der Soße verteilt und weich sein. Auf der Oberfläche der Soße darf sich kein Film befinden. Zu diesem Zweck werden Soßen gesalzen (Butter wird in die Soße gegeben und gründlich verrührt) und eingeklemmt (eine dünne Schicht Butter wird auf die Oberfläche gestrichen, um die Bildung eines Oberflächenfilms zu verhindern).

Saucen sollten eine für jede Gruppe charakteristische Konsistenz, Farbe, Geschmack und Aroma haben.

Fertige rote Saucen haben eine gleichmäßige Konsistenz aus flüssiger Sauerrahm, ohne Klumpen von aufgebrühtem Mehl und Partikeln von ungeriebenem Gemüse. Sie sollten einen kräftigen Fleischgeschmack mit süß-saurem Geschmack haben, nach Zwiebeln, Karotten, Petersilie, Pfeffer und Lorbeerblättern riechen und eine Farbe von braun bis braunrot haben.

Weiße Soßen sollten eine gleichmäßige Konsistenz dicker Sahne, ohne Klumpen aufgebrühten Mehls, einen angenehmen Geschmack mit leichter Säure, den Geruch von weißen Wurzeln und Zwiebeln und eine Farbe von weiß bis leicht gräulich haben.

Andere scharfe Saucen mit Mehl sollten die Konsistenz von flüssiger Sauerrahm haben, homogen sein, ohne Klumpen aufgebrühten Mehls und Partikel von ungeriebenem Gemüse. Mitteldicke Saucen, die zum Backen verwendet werden, haben die Konsistenz dicker Sauerrahm.

Dick Milchsoße Zum Füllen sollte es wie dickflüssiger Grießbrei aussehen.

Die Sauce Hollandaise sollte eine gleichmäßige Konsistenz haben, ohne Körner oder Flocken aus geronnenem Eiweiß. Auf der Oberfläche darf kein Fett glitzern.

In polnischen und Zwiebacksoßen sollte das Öl transparent sein. Eier für polnische Soße sollten grob gehackt werden.

Auf der Oberfläche der Mayonnaisen sollte sich kein Öl befinden; ihre Konsistenz ist homogen.

Gemüse in Marinaden sollte sauber gehackt und weich sein; Für die Soße den Meerrettich fein reiben.

Die Farbe von Tomatensaucen ist rot, Milch- und Sauerrahmsaucen sind von weiß bis hellcremefarben, Sauerrahm mit Tomaten ist rosa, Marinade mit Tomaten ist orangerot, Mayonnaise ist weiß mit einem gelben Farbton, Pilzsauce ist braun. Die Farbe hängt von den verwendeten Produkten und dem angewandten technologischen Prozess ab.

Fischsaucen sollte einen scharfen, spezifischen Geruch nach Fisch, weißen Wurzeln und Gewürzen haben.

Pilzsaucen sollte ein ausgeprägtes Pilzaroma haben.

Milch- und Sauerrahmsaucen sollten nach Milch oder Sauerrahm schmecken. Sie können für die Zubereitung keine verbrannte Milch oder sehr saure saure Sahne verwenden.

Unzulässige Mängel bei Saucen mit Mehl sind: Geruch rohes Mehl und Klebrigkeit, Geschmack und Geruch von verbranntem Mehl, salziger Geschmack und Geschmack und Geruch von rohem Tomatenpüree.

Eier-Buttersaucen und Zwiebacksauce haben einen leicht säuerlichen Geschmack und ein Butteraroma.

Marinaden sollten einen säuerlich-würzigen Geschmack haben, das Aroma von Essig, Gemüse und Gewürzen. Der Geschmack von rohem Tomatenpüree und zu viel saurer Geschmack.

Mayonnaise-Sauce und ihre Derivate sollten nicht bitter oder zu scharf sein, und Meerrettich-Sauce mit Essig sollte nicht bitter oder nicht scharf genug sein.

Lagern Sie einfache Sojasaucen 3 bis 4 Stunden lang in einem Wasserbad bei einer Temperatur von nicht mehr als 80 °C. Schützen Sie die Oberfläche der Sauce Butter, und um die Bildung eines Oberflächenfilms zu verhindern, decken Sie den Behälter mit der Soße mit einem Deckel ab. Basische Soßen sind bis zu 3 Tage haltbar, dazu werden sie gekühlt Raumtemperatur und bei einer Temperatur in den Kühlschrank gestellt

0-5 0 C. Bei kalter Lagerung bleiben Geschmack und Geruch von Saucen deutlich besser erhalten als bei heißer Lagerung.

Sauerrahmsaucen werden ab dem Zeitpunkt der Zubereitung nicht länger als 2 Stunden bei einer Temperatur von 75 ° C gelagert.

Milchflüssige Soße wird heiß bei einer Temperatur von 65–70 °C nicht länger als 1–1,5 Stunden gelagert, da sie bei längerer Lagerung durch Karamellisierung des Milchzuckers Laktose nachdunkelt und sich auch der Geschmack der Soße verschlechtert. Dickmilchsoße wird gekühlt höchstens einen Tag bei einer Temperatur von 5 0 C gelagert.

Mitteldicke Milchsaucen sind nicht lagerfähig und müssen unmittelbar vor der Verwendung zubereitet werden.

Polnische und Zwiebacksaucen sind bis zu 2 Stunden haltbar.

Ölmischungen werden mehrere Tage im Kühlschrank aufbewahrt. Um die Haltbarkeit zu erhöhen, werden die gebildeten Ölmischungen in Pergament, Zellophan oder Plastikfolie eingewickelt.

Industrielle Tafelmayonnaise wird bis zu 45 Tage bei einer Temperatur von 18 °C und 3 Monate bei einer Temperatur von 5 °C gelagert. In einem Gastronomiebetrieb zubereitete Mayonnaisesauce, daraus abgeleitete Saucen sowie Salatdressings werden 1-2 Tage bei einer Temperatur von 10 -15 0 C in nicht oxidierenden Behältern (Emaille oder Keramik) gelagert, Dressings in Flaschen.

Marinaden und Meerrettichsauce mit Essig werden gekühlt 2 – 3 Tage im gleichen Behälter mit geschlossenem Deckel aufbewahrt.

Die Qualität der Soße wird durch Konsistenz, Farbe, Geschmack und Aroma bestimmt. Bei der Beurteilung der Qualität von Soßen mit Füllstoffen (Sauce mit Gewürzgurken, weiße Soße mit Gemüse usw.) werden die Schnittform und die Menge des Füllstoffs berücksichtigt.

Gemüse, das als Füllstoff in die Soße gegeben wird, muss fein und sauber gehackt, gleichmäßig in der Soße verteilt und weich sein. Auf der Oberfläche der Soße darf sich kein Film befinden. Zu diesem Zweck werden Soßen gesalzen (Butter wird in die Soße gegeben und gründlich verrührt) und eingeklemmt (eine dünne Schicht Butter wird auf der Oberfläche verteilt, um die Bildung eines Oberflächenfilms zu verhindern).

Saucen sollten eine für jede Gruppe charakteristische Konsistenz, Farbe, Geschmack und Aroma haben.

Fertige rote Saucen zeichnen sich durch eine homogene Konsistenz von flüssiger Sauerrahm ohne Klumpen von aufgebrühtem Mehl und Partikeln von ungeriebenem Gemüse aus. Sie sollten einen reichen Fleischgeschmack mit einem süß-sauren Nachgeschmack haben und nach Zwiebeln, Karotten, Petersilie, Pfeffer usw. riechen Lorbeerblatt, Farbe von braun bis braunrot.

Weiße Soßen sollten eine gleichmäßige Konsistenz dicker Sahne, ohne Klumpen aufgebrühten Mehls, einen angenehmen Geschmack mit leichter Säure, den Geruch von weißen Wurzeln und Zwiebeln und eine Farbe von weiß bis leicht gräulich haben.

Andere scharfe Saucen mit Mehl sollten die Konsistenz von flüssiger Sauerrahm haben, homogen sein, ohne Klumpen aufgebrühten Mehls und Partikel von ungeriebenem Gemüse. Mitteldicke Saucen, die zum Backen verwendet werden, haben die Konsistenz dicker Sauerrahm. Die dickflüssige Milchsauce zum Füllen sollte einem zähflüssigen Grießbrei ähneln.

Die Sauce Hollandaise sollte eine gleichmäßige Konsistenz haben, ohne Körner oder Flocken aus geronnenem Eiweiß. Auf der Oberfläche darf kein Fett glitzern. In polnischen und Zwiebacksoßen sollte das Öl transparent sein. Eier für polnische Soße sollten grob gehackt werden. Auf der Oberfläche der Mayonnaisen sollte sich kein Öl befinden; ihre Konsistenz sollte homogen sein.

Gemüse in Marinaden sollte sauber gehackt und weich sein; Meerrettich für die Soße – fein gerieben. Die Farbe von Tomatensaucen ist rot, Milch- und Sauerrahmsaucen sind von weiß bis hellcremefarben, Sauerrahmsauce mit Tomaten ist rosa, Marinade mit Tomaten ist orangerot, Mayonnaise ist weiß mit einem gelben Farbton, Pilzsauce ist braun. Die Farbe hängt von den verwendeten Produkten und dem angewandten technologischen Prozess ab.

Fischsaucen sollten einen scharfen, spezifischen Geruch nach Fisch, weißen Wurzeln und Gewürzen haben. Pilzsaucen sollten ein deutliches Pilzaroma haben. Milch- und Sauerrahmsaucen sollten nach Milch oder Sauerrahm schmecken. Sie können für die Zubereitung keine verbrannte Milch oder sehr saure saure Sahne verwenden.

Unzulässige Mängel bei Saucen mit Mehl sind: der Geruch und die Klebrigkeit von rohem Mehl, der Geschmack und Geruch von verbranntem Mehl, der salzige Geschmack sowie der Geschmack und Geruch von rohem Tomatenpüree. Eier-Buttersaucen und Zwiebacksauce haben einen leicht säuerlichen Geschmack und ein Butteraroma.

Marinaden sollten einen säuerlich-würzigen Geschmack haben, das Aroma von Essig, Gemüse und Gewürzen. Der Geschmack von rohem Tomatenpüree und ein zu saurer Geschmack sind inakzeptabel. Mayonnaise-Sauce und ihre Derivate sollten nicht bitter oder zu scharf sein, und Meerrettich-Sauce mit Essig sollte nicht bitter oder nicht scharf genug sein.

Speichern einfache scharfe Soßen im Wasserbad bei einer Temperatur von nicht mehr als 80 °C für 3 bis 4 Stunden. Die Oberfläche der Soße wird mit Butter geschützt und um die Bildung eines Oberflächenfilms zu verhindern, wird der Behälter mit der Soße mit einem Deckel abgedeckt. Basische Soßen sind bis zu 3 Tage haltbar, dazu werden sie auf Raumtemperatur abgekühlt und bei einer Temperatur von 0 ... 5 °C in den Kühlschrank gestellt. Bei kalter Lagerung bleiben Geschmack und Geruch von Saucen deutlich besser erhalten als bei heißer Lagerung.

Sauerrahmsaucen Ab dem Zeitpunkt der Zubereitung nicht länger als 2 Stunden bei einer Temperatur von 75 °C lagern.

Milchflüssige Soße Heiß gelagert bei einer Temperatur von 65 ... 70 °C nicht länger als 1 ... 1,5 Stunden, da es bei längerer Lagerung durch Karamellisierung des Milchzuckers - Laktose - dunkler wird und sich auch der Geschmack der Sauce verschlechtert. Dicke Milchsoße Im Kühlschrank nicht länger als 24 Stunden bei einer Temperatur von 5°C lagern. Mitteldicke Milchsaucen sind nicht lagerfähig und werden unmittelbar vor der Verwendung zubereitet.

Polnische und Zwiebacksaucen kann bis zu 2 Stunden gelagert werden.

Ölmischungen Im Kühlschrank mehrere Tage lagern. Um die Haltbarkeit zu erhöhen, werden die gebildeten Ölmischungen in Pergament, Zellophan oder Plastikfolie eingewickelt. Ölmischungen sind nicht über längere Zeit lagerfähig, da die Oberfläche des Öls durch Luftsauerstoff oxidiert wird und sich unter Lichteinwirkung gelb verfärbt, was ebenfalls zu einer Geschmacksverschlechterung führt.

Industrielle Tafelmayonnaise bei einer Temperatur von 18 °C bis zu 45 Tage und bei einer Temperatur von 5 °C 3 Monate gelagert. Soße Mayonnaise, In einem öffentlichen Gastronomiebetrieb zubereitet, werden die daraus abgeleiteten Saucen sowie Salatdressings 1 ... 2 Tage bei einer Temperatur von 10 ... 15 ° C in nicht oxidierenden Behältern (Emaille oder Keramik) gelagert, Dressings - in Flaschen.

Marinaden und Meerrettichsauce mit Essig Gekühlt 2...3 Tage im gleichen Behälter mit geschlossenem Deckel lagern.

Saucen hausgemacht Ohne Zusatz von Konservierungsstoffen sind sie in der Regel entweder gar nicht oder nur begrenzt haltbar.

Aus diesem Grund besteht die Zubereitung von Soßen für die meisten darin, dass die Soße im Laden ausgewählt oder aus vorgefertigten Zutaten gemischt wird (Tartar kann tatsächlich einfach durch Mischen von Ketchup mit Mayonnaise hergestellt werden).

Selbstgemachte Soßen aufbewahren

Wenn Sie den Geschmack der scharfen Soße für kurze Zeit bewahren müssen (z. B. wenn Sie die Soße im Voraus zubereitet haben und die Gäste erst abends zu Ihnen kommen), dann lagern Sie die scharfe Soße bis dahin in einem Wasserbad servieren ( Wasserbad- Marlite) in einem Behälter mit Deckel.

Die Temperatur des Wassers im Bad hängt von der Art der Soße ab und liegt zwischen 40 und 80 °C.

1. Scharfe Saucen auf der Basis von Pilzen, Fisch, Fleischbrühen sollte nicht länger als 4 Stunden gelagert werden und die Lagertemperatur von 85°C nicht überschreiten
2. Eier-Butter-Saucen haben sogar eine Lagerbeschränkung von 1,5 Stunden bei einer Temperatur von nicht mehr als 65 °C, da sie sonst in Fraktionen zerfallen können.
3. Andere als die aufgeführten flüssigen Soßen sollten nicht länger als 1,5 Stunden bei einer Temperatur von 65 °C gelagert werden.

Ein kleiner Trick. Um die Bildung eines „Films“ auf der Saucenoberfläche zu vermeiden, können Sie ggf. ein Stück Butter unter den Deckel legen. Nein – dann rühren Sie Ihre Sauce einfach regelmäßig um und seihen Sie sie vor dem Servieren ab.

Langzeitlagerung von Saucen

Können Sie die oben genannten Fristen nicht einhalten? Kein Problem. Denken Sie an die Hauptregel: Auf die erforderliche Temperatur erhitzte Soße schmeckt besser als Soße mit einer zu langen Haltbarkeitsdauer.

Wenn Sie also sicher wissen, dass sich Gäste oder das Bankett verspäten werden, können Sie die Sauce gerne auf Zimmertemperatur abkühlen lassen und in den Kühlschrank stellen.

Um die Haltbarkeit von Saucen zu verlängern, verwenden Sie immer saubere, trockene Behälter. Metalldeckel sollten durch natürliche Materialien ersetzt werden, zum Beispiel den Behälter mit Soße mit Papier abdecken.

Anstelle von Plastikutensilien für selbstgemachte Saucen sollten Sie auf Glas zurückgreifen.

Um die Haltbarkeitsdauer der Saucen noch weiter zu verlängern, können Sie bei Bedarf natürliche Konservierungsstoffe (Zitrone, Pfeffer, Salz, Senf) verwenden. Zum Beispiel normal hausgemachte Mayonnaise Die Lagerung dauert 2-3 Tage, bei Zugabe von Senf erhöht sich die Haltbarkeit jedoch auf 6-7 Tage.

Dampfsauce. Die basische weiße Soße wird mit Zitronensäure gewürzt, abgekochter und abgekochter Weißwein wird hinzugefügt. Serviert mit Eintopf Fleischgerichte, Hühner, Hühner, Kalbfleisch usw. Sie können eine Abkochung von Champignons hinzufügen.

Weiße Soße mit Ei. Eigelb wird mit Margarine oder Butter vermahlen, Sahne oder Brühe hinzugefügt und im Wasserbad (75-80°C) unter ständigem Rühren erhitzt. Diese Mischung wird unter Rühren zu einer heißen weißen Soße (75-80°C) gegeben und mit geriebener Muskatnuss, Zitronensäure und Salz gewürzt. Serviert mit Gerichten aus pochiertem und gekochtem Kalbfleisch, Hühnern, Hähnchen und Lammfleisch.

Weiße Soße mit Gemüse. Karotten, Petersilie oder Sellerie und Zwiebeln in kleine Würfel schneiden und 3-5 Minuten anbraten, etwas Brühe hinzufügen und die Form mit einem Deckel abdecken und gar köcheln lassen. Separat fein gehackte Rüben und Bohnenschoten kochen. Vorbereitetes Gemüse wird hinzugefügt weiße Soße, aufkochen, mit Salz, Zitronensäure und Öl würzen. Serviert mit Gerichten von gekochtes Lamm, Kaninchen, Vogel, Dampfkoteletts aus Fleisch.

7. Anforderungen an die Qualität und Lagerung von Saucen

Der flüssige Teil von Saucen mit Mehl sollte homogen und ohne Klumpen sein; das Öl blättert nicht ab. Die zur Soße hinzugefügten Beilagen sollten weich und durchgegart sein. Der Geschmack und das Aroma der Saucen kommen gut zur Geltung.

Scharfe Soßen mit Mehl werden auf einem Dampftisch in einem verschlossenen Behälter nicht länger als 3 Stunden gelagert. Zur Verteilung werden Soßen in kleinen Mengen zum Verkauf innerhalb von 1–1,5 Stunden serviert kann in 1-2 Stunden verkauft werden. Es ist zu beachten, dass Saucen Hollandaise sehr instabil sind und daher in einem Wasserbad bei einer Temperatur von nicht mehr als 80 °C gelagert werden sollten.

Restaurants verwenden zum Servieren von Soßen Saucieren aus Keramik und Metall mit unterschiedlichem Fassungsvermögen.

Bestimmen Sie bei der Sortierung zunächst die Konsistenz der Soße, indem Sie sie in einem dünnen Strahl ausgießen und abschmecken. Die meisten Saucen sollten im heißen Zustand die Konsistenz von flüssiger Sauerrahm haben.

Anschließend werden Farbe, Geschmack und Aroma, Konsistenz der Füllstoffe, Schnittform der Beilagen und Zusammensetzung (Zwiebeln, Gurken, Wurzelgemüse etc.) bestimmt. Bei der Beurteilung von Saucen sind Geschmack und Aroma ausschlaggebend. .

Unzulässige Mängel an Soßen: fremd unangenehme Gerüche und Aromen; der Geruch von rohem Mehl und Klebrigkeit (das Mehl wurde nicht angebraten); der Geruch und Geschmack von verbranntem Mehl; wässriger Geschmack und schwacher Geruch von Fleisch, Fisch und Geflügel (schwache Brühe); versalzen; der Geruch und Geschmack roher Tomaten (die Tomate war schlecht sautiert); das Vorhandensein von Klumpen aufgebrühten Mehls (das angebratene Mehl wurde mit sehr heißem Wasser aufgebrüht und nicht abgeseiht); Trennung von Öl in Saucen mit Eier-Butter-Leison; das Vorhandensein dunkler Körner und ein bitterer Nachgeschmack (verbranntes Gemüse); schlecht geschältes Gemüse.

Rote Fleischsaucen Es sollte einen reichen Fleischgeschmack haben, der dem Geschmack von Bratensaft ähnelt, mit einem süß-säuerlichen Geschmack, einer Farbe von braun bis braunrot und einem Aroma von sautiertem Gemüse und Gewürzen. Der Duft von Lorbeerblättern sollte den „Blumenstrauß“ nicht dominieren.

In Saucen mit Wein sollte das Aroma des Weines gut zur Geltung kommen. Essig sollte in Saucen nicht spürbar sein. In Soßen Zwiebelzwiebeln sollte fein gehackt werden. Diese Saucen haben einen starken Geschmack nach sautierten Zwiebeln und Gewürzen. Wurzeln in Saucen mit Füllungen sollten weich sein. Zu langes oder sehr dichtes Gemüse ist nicht akzeptabel.

Defekt Senfsauce- geronnene Senfkörner. Füllstoffe (Gemüse, Zwiebeln, Kapern, Gurken usw.) sollten gleichmäßig über die gesamte Masse verteilt werden. Weiße Fleisch-, Tomaten- und Sauerrahmsaucen sollten den Geschmack von weißen Fleischsaucen (Fleisch- bzw Hühnerbrühe), mit dem Aroma von sautierten weißen Wurzeln und Zwiebeln. Die gedämpfte Soße sollte einen angenehm säuerlichen Geschmack haben. Die Konsistenz ist elastisch, cremeartig, ohne Klümpchen oder Körner. Farbe weiß oder creme. Das Aroma ist zart, ohne den Geruch von Lorbeerblättern. Abwesenheit Zitronensäure in gedämpfter weißer Soße mit Ei gilt als Mangel.

Hauptmängel Sauerrahmsaucen sind die Verwendung minderwertiger Sauerrahm – mit hohem Säuregehalt, Fremdgeschmack oder unzureichender Sauerrahm. Darüber hinaus kann es je nach Mehlanbraten zu Mängeln kommen – verbrannter Geschmack, Klumpenbildung. Wenn die Soße nicht gut gekocht ist, kann man rohen Sauerrahm riechen.

Fischsaucen sollten einen charakteristischen, stark ausgeprägten Geschmack und ein Aroma von weißen Wurzeln, Fisch und Gewürzen haben. Der Hauptfehler ist eine unzureichende Konzentration der Brühe. Fischsaucen werden bitter, wenn die Kiemen beim Kochen der Brühe nicht von den Fischköpfen entfernt wurden oder die Speisereste schlecht gewaschen wurden. Zu den Füllfehlern gehören: das Vorhandensein entkernter Oliven, schlechte Reinigung des Wurzelgemüses, unregelmäßige Schnittformen, das Vorhandensein ungeschälter oder überreifer Gurken. Ein unvollständiger Füllersatz wird als mangelhaft bewertet. Ein besonders häufiger Verstoß ist das Fehlen weißer Wurzeln.

7.1 Prozesse, die bei der Zubereitung von Soße ablaufen

Bei der Herstellung einer weißen Basissauce wird das Mehl mit Fett angebraten. Soßen werden mit Mehl versetzt, um ihnen eine bestimmte Konsistenz zu verleihen. Rohes Mehl verleiht Saucen eine unangenehme Klebrigkeit und einen unangenehmen Geschmack. Daher wird das Mehl angesaut, d.h. ohne Farbveränderung bei 120 °C bzw. mit Farbumschlag nach hellbraun bei 150 °C getrocknet. Eine höhere Temperatur wird nicht verwendet, da das Mehl sonst einen unangenehmen „verbrannten“ Geschmack bekommt.

Beim Sautieren von Mehl kommt es zu einer teilweisen (bei 120 °C) oder fast vollständigen (bei 150 °C) Denaturierung der Proteine. Sie verlieren ihre Quellfähigkeit und bilden in Verbindung mit Brühe (Wasser) kein Gluten.

Das Auftreten von farbigen Produkten und einem spezifischen Geruch wird durch die Reaktion der Melanoidbildung erklärt.

Stärke hat einen wesentlichen Einfluss auf die Konsistenz der Soße. Während der Passage kommt es zur Dextrinisierung, die Stärkekörner werden teilweise zerstört und verlieren ihre Fähigkeit zur Gelatinierung. Dadurch sind die Saucen elastisch, nicht klebrig und haben ein angenehmes Aroma.

Alle Prozesse, die mit dem Quellen und Verkleistern der Stärke beim weiteren Kochen von Mehl mit Flüssigkeit verbunden sind, enden nach etwa 20 Minuten, daher sollten Saucen nicht zu lange gekocht werden.

Sie können Mehl mit oder ohne Fett anbraten. Um eine Fettpassivierung zu erreichen, wird gesiebtes Mehl in geschmolzenes Fett gegossen und unter ständigem Rühren erhitzt. Das Fett sorgt für eine gleichmäßige Erhitzung des Mehls und verhindert beim anschließenden Verdünnen mit Brühe die Klumpenbildung. Das Anbraten von Fett wird normalerweise mit heißer Brühe verdünnt.

Trockenes oder fettfreies Sautieren wird durch Erhitzen von gesiebtem Mehl in einer Schicht von mehr als 5 cm hergestellt. Um eine große Menge trockenes Sautieren zuzubereiten, wird Mehl mit Salz (bis zu 20 % des Mehlgewichts) vermischt und erhitzt. rühren. Salz verhindert die Klumpenbildung beim Anbraten mit Brühe. Trockenpassivierung wird gezüchtet eine kleine Menge Auf 50 °C abgekühlte Brühe, um eine vorzeitige Verkleisterung der Stärke und die Bildung von Klumpen zu vermeiden.

Je nach Farbe werden Rot- und Weißpassivierung unterschieden.

7.1.1 Quellung und Verkleisterung von Stärke

Die Quellung ist eine der wichtigsten Eigenschaften von Stärke, die sich auf die Konsistenz und Form, das Volumen und die Ausbeute der Endprodukte auswirkt.

Ein wenig über die Haltbarkeit in der Gastronomie. Staatliches sanitäres und epidemiologisches Programm, das in jedem Unternehmen gemäß den Normen und Regeln von SanPiN 2.3.2.1324-03 „Hygienische Anforderungen an die Haltbarkeit und Lagerbedingungen von Lebensmitteln“ umgesetzt werden muss, genehmigt vom obersten staatlichen Sanitätsarzt von der Russischen Föderation am 21. Mai 2003, ab 25. Juni 2003.

Maximal hohe Temperatur Die Luft im Kühlschrank zur Lagerung von gefrorenem Fleisch sollte -18 °C betragen. Die relative Luftfeuchtigkeit in Lagerräumen schwankt zwischen 95 % und 98 %. Es ist möglich, gefrorenes Fleisch bei -12 °C zu lagern, wenn der Kühlschrank nicht mit technischen Mitteln ausgestattet ist, um die erforderliche Temperatur zu erzeugen. Die Haltbarkeitsgrenzen für verschiedene Arten von gefrorenen unverpackten Fleischprodukten sind in Tabelle 1 aufgeführt.

Tabelle 1.

Gefrorenes Fleisch bis -8 °C in der Dicke der Keule muss in dichten Stapeln gefaltet im Kühlschrank gelagert werden. Rindfleisch (Viertel) und Schweinefleisch (halbe Schlachtkörper) werden auf die gleiche Weise gefaltet in Behältern gelagert. Die Behälter werden in zwei oder drei Etagen entlang der Kammerhöhe aufgestellt. Verschiedene Fleischsorten sollten nicht in denselben Behälter gegeben werden.

Lagerung gefrorener Fleisch- und Innereienblöcke

Die Frist beträgt höchstens sechs Monate. Die Temperatur in der Innereien-Lagerkammer sollte nicht höher als -12 °C sein. In manchen Fällen ist es möglich, Innereien im selben Kühlfach wie gefrorenes Fleisch aufzubewahren. Die maximalen Zeiträume für Fleisch- und Schlachtnebenerzeugnisse sind in Tabelle 2 aufgeführt.

Tabelle 2.

Gefrorenes Geflügel trifft sich technische Spezifikationen GOST 21784-76. Geflügelfleisch wird in Kühlkammern gelagert, in denen die relative Luftfeuchtigkeit zwischen 85 und 95 % liegt. Die Haltbarkeitsgrenzen für Geflügelfleisch ab Herstellungsdatum sind in Tabelle 3 aufgeführt.

Tabelle 3.

Lagerung von gefrorenem Fleisch ab Herstellungsdatum

Gekühltes und unterkühltes Fleisch wird hängend gelagert. Korpusse und Halbkorpusse werden in Lagerschränken auf Oberschienen gesichert. Die Abstände zwischen den Korpussen betragen 20 - 30 mm. Die maximale Haltbarkeitsdauer von gefrorenem Fleisch ab Herstellungsdatum ist in Tabelle 4 aufgeführt.

Tabelle 4.

Lebensmittel nach SanPiN

Die Haltbarkeit und Lagerbedingungen von Lebensmitteln werden durch SanPiN 42-123-4117-86 festgelegt. Hygienevorschriften gelten für alle Unternehmen, die in irgendeiner Weise mit verderblichen Produkten zu tun haben.

Die maximale Haltbarkeitsdauer für schnell verderbliche Produkte, die nicht ohne Kühlung bei einer Temperatur von nicht mehr als +6 °C gelagert werden können, beträgt maximal 3 Tage. Zu diesen Produkten gehören: Milchprodukte, Fleisch, Fisch, Gemüse, Süßwaren usw.

Die maximale Haltbarkeitsdauer verderblicher Produkte sowie die Haltbarkeitsdauer des Endprodukts bei einer Temperatur von 4 ± 2 °C sind in Tabelle 5 aufgeführt.

Tabelle 5.

Wenn ein Gastronomiebetrieb die festgelegten Bedingungen für die Lagerung von Lebensmitteln und Endprodukten nicht einhält, kann es zu einer Vermehrung pathogener Mikroorganismen kommen, die zu akuten Darm- und Bakterienvergiftungen führen können.