Technologie zur Herstellung von Cupcakes mit chemischem Backpulver. Technologisches Verfahren zur Herstellung von Cupcakes unter Verwendung chemischer Treibmittel und der Zugabe von Tensiden. Vorteile von Schnelltests für die Mikrobiologie „Petritest“

Cupcakes sind Mehlsüßwaren, deren Rezeptur eine erhebliche Menge an Eiprodukten, Zucker und Fett sowie wertvolle Aromastoffe – Rosinen, kandierte Früchte, Früchte, Nüsse usw. – enthält. Einige Cupcake-Arten enthalten Gewürze – Kardamom, Safran , Vanillepulver oder Vanilleessenz - Salz und Farbstoffe. Zucker wird in Form von Kristallzucker, Puderzucker oder raffiniertem Pulver verwendet. Zu den verwendeten Fetten gehören Butter, Margarine, Pflanzenfett. Einige Muffinsorten enthalten Milchprodukte – Vollmilch, Milchpulver, Hüttenkäse sowie Obst- und Beerenmarmelade und Stärkesirup.

Die Luftfeuchtigkeit der Cupcakes beträgt 18 – 30 %. Äußerst ernährungsphysiologisch wertvolle Trockenstoffe sorgen für einen hohen Energiewert (360 kcal oder mehr pro 100 g), angenehmen Geschmack und Aroma der Muffins. Durch die Vielfalt an Formen, Gewichten und Außenveredelungen entsteht eine attraktive Optik. Neuerdings gibt es Cupcakes mit Füllung (Marmelade von Waldbeeren), gefrostete Cupcakes.

Kuchenteig ist ein mehrphasig strukturiertes System, das eine Luftphase enthält, die für eine poröse Struktur sorgt. Das Cupcake-Rezept enthält chemische Treibmittel oder Hefe. Die Rolle von Treibmitteln können Tenside übernehmen, die in den Hauptrohstoffen, hauptsächlich Eiprodukten, enthalten sind. Je nach Zubereitungsart und Rezept werden Muffins in Gruppen eingeteilt: mit Hefe, mit chemischem Backpulver, ohne chemisches Backpulver und Hefe.

Die Technologie zur Herstellung von Cupcakes umfasst die folgenden Vorgänge:

Zubereitung von Teig;

Formen;

Bäckerei;

Abschluss.

Bei der Herstellung von Cupcakes mit Füllung oder Glasur umfasst das technologische Schema Vorgänge zur Vorbereitung bzw. Vorbereitung der Füllung und Glasur. Diese Vorgänge können in einer mechanisierten Linie kombiniert werden (Abb. 16.1).

Technologischer Prozess Hefeteig zubereiten beginnt mit der Teigzubereitung. Hefe (50 % der Rezepturmenge) für den Teig wird zerkleinert und in warmem Wasser (40 °C) verrührt. Anschließend einen Teil der Melange und des Mehls (50 – 60 %) hinzufügen und alles gründlich vermischen. Am Ende des Knetens wird die Oberfläche des Teigs leicht mit Mehl bestäubt, mit einem Tuch abgedeckt und 4 – 4,5 Stunden lang gären gelassen eine Temperatur von 30 - 32 °C. Indikatoren für die Teigqualität: Luftfeuchtigkeit 44 - 52 %, Säure 3 - 3,5 Grad Säure.

Zur Teigzubereitung werden Kristallzucker, eine Fettmischung mit dem restlichen Teil der Rezeptmenge an Melange, erhitzt auf 35 - 40 °C, in den fertigen Teig gegeben. Die Masse wird gründlich gemischt, anschließend werden die restlichen Rezeptbestandteile hinzugefügt. Alle Rohstoffe mit dem Teig werden 10 - 30 Minuten lang gründlich vermischt. Anschließend wird der Teig mit Mehl bestreut, mit einem Tuch abgedeckt und in einem Raum bei einer Temperatur von 30–32°C gären gelassen. Die Gärdauer beträgt 1,5–2 Stunden. Während dieser Zeit werden ein bis zwei Knetvorgänge durchgeführt, um dem Teig einen Teil der bei der Gärung entstehenden Kohlensäure zu entziehen und optimale Bedingungen für die weitere Gärung zu schaffen. Qualitätsindikatoren des fertigen Teigs: Luftfeuchtigkeit 20 – 32 % (abhängig von der Kuchensorte), Säuregehalt 3 – 3,5 Grad Säure, Temperatur 30 – 32 °C.

Technologie Teigzubereitung mit chemischem Backpulver nach der ersten Methode beinhaltet: Fettverbrennung ( Butter, Margarine); Kristallzucker einfüllen und mit Fett verrühren; Einführung von Eiprodukten; Einführung anderer Rezeptbestandteile, mit Ausnahme von Mehl; Mehl hinzufügen und Teig kneten.

In einer Knetmaschine auf eine Temperatur von 40 °C erhitzte Butter 7–10 Minuten schlagen. Bei Verwendung von kaltem Öl wird dieses zunächst bei niedrigen und dann bei hohen Drehzahlen der Knetmaschine erweicht. Kristallzucker hinzufügen und 5–7 Minuten weiterschlagen. Danach werden die Eiprodukte nach und nach in die Knetmaschine gegeben. Die Gesamtdauer des Butterns beträgt 20 – 30 Minuten. Bei niedriger Drehzahl der Maschinenmesser werden Rosinen, Essenz und chemische Treibmittel zu der aufgewühlten Masse gegeben und alles gründlich vermischt. Zum Schluss Mehl hinzufügen und 3-5 Minuten im Rührgerät oder 10-15 Minuten in der Teigmaschine kneten, bis eine homogene Masse entsteht. Der aus diesem Teig hergestellte Kuchen ist luftig und geht viel auf. Diese Methode wird verwendet, wenn der Teig mit Melange oder Eiern zubereitet wird.

Die zweite Methode zur Teigzubereitung mit chemischem Backpulver beinhaltet: Eiprodukte mit Kristallzucker 25–30 Minuten lang umrühren; Butter weich machen und umrühren; Alle Rezeptzutaten mit Ausnahme des Mehls zur Butter geben; Einbringen der geschlagenen Ei-Zucker-Masse in die resultierende Mischung; Einführung von Mehl. Ein Kuchen aus dem nach der zweiten Methode gewonnenen Teig zeichnet sich durch eine gleichmäßige, feinporöse Struktur aus, allerdings ist der Teig in diesem Fall weniger mit Luft gesättigt. Hochwertiger Teig hat einen Feuchtigkeitsgehalt von 23 - 31 % .

Das Sortiment umfasst Cupcakes, die mit chemischen Treibmitteln unter Zusatz von Tensiden hergestellt werden, die als Emulgatoren wirken („Spezial“-Cupcake). Der Teig für solche Muffins wird in drei Schritten zubereitet: Erweichen und Rühren der Margarine mit Kristallzucker; Mischen der resultierenden Masse mit Melange, Tensiden und anderen Rezeptzutaten, außer Mehl und Kakaopulver; Den Teig mit Mehl und Kakaopulver kneten. Tenside werden in der Menge I eingeführt % Gesamtmasse der Rezeptbestandteile.

Technologie Teigzubereitung ohne chemische Treibmittel und Hefe beinhaltet: Butter für 5–8 Minuten weich machen; Butter mit Kristallzucker 10-12 Minuten lang rühren; Geben Sie das Eigelb in Teilen hinein und schlagen Sie es 15 bis 20 Minuten lang, bis die Kristallzuckerkristalle verschwinden. Mehl und Stärke zur geschlagenen Masse hinzufügen und 20 - 30 s lang rühren; Eiweiß 13-17 Minuten lang schlagen, bis sich ein starker Schaum bildet; Mischen des geschlagenen Proteins mit der Hauptmasse. Fertiger Teig hat eine Luftfeuchtigkeit von 27 - 29 %.

Den Teig formen für Cupcakes in Metallformen. Bei einigen Cupcake-Sorten („Frühling“) wird der Teig in Stücke geteilt, in eine runde Form gebracht und in Formen gelegt. Der mit Hefe hergestellte Teig wird stehen gelassen V Formen 90-110 Minuten, bis sich das Volumen um das 2-2,5-fache erhöht. Kleine Cupcakes werden in gewellten Formen oder in zylinderförmigen Formen gebacken. Die Formen sind mit Öl vorgefettet.

Die Cupcakes formen sich beim Backen als Ergebnis physikalischer und chemischer Prozesse, hauptsächlich kolloidal. Gleichzeitig entstehen Geschmack, Aroma und Farbe. Die technologischen Backparameter (Temperatur, Dauer) von Muffins hängen von der Rezeptur, dem Gewicht des Teiglings und der Konstruktion des Ofens ab. Cupcakes werden in Öfen zum Backen von Mehlhalbfabrikaten bei einer Temperatur von 160 - 200 °C 18-120 Minuten lang gebacken, je nach Gewicht der Teiglinge, ihrer Form und Rezepturzusammensetzung. Die gebackenen Muffins werden 4 – 5 Stunden abgekühlt, aus den Formen genommen und die Oberfläche mit einem Messer oder einer Reibe gereinigt.

Dann sind die Cupcakes fertig. Um den Cupcakes ein schönes Aussehen zu verleihen und das Austrocknen der Oberfläche zu verhindern, werden sie dekoriert mit fertigen Halbzeugen- Puderzucker, Lippenstift, kandierte Früchte, nachgebildeter Sirup, Zuckerglasur.

Die Veredelung eines mit Schokolade überzogenen Kuchens besteht darin, die Oberfläche mit einer temperierten Masse zu bedecken Schokoladenglasur. Der Glasurauftrag erfolgt sowohl manuell als auch in Überziehmaschinen und SNOSO-BASIC-Schokoladenspritzmaschinen. Durch die Kristallisation der Kakaobutter beim Abkühlen entsteht an der Oberfläche eine harte Schokoladenhülle.

Nahrung ist die Grundvoraussetzung des menschlichen Lebens. Ohne sie stirbt ein Mensch, ein Tier stirbt, eine Pflanze vertrocknet. Der Instinkt, den Hunger zu stillen, ist der stärkste von allen anderen, da er die Erhaltung des Lebens garantiert.

Es gibt jedoch Lebensmittel, die nicht nur einen hohen Blutdruck haben Nährwert, kalorienreich und gut bekömmlich, sind nach wie vor eine Delikatesse. Und sie sollen nicht so sehr das Hungergefühl stillen, sondern den Menschen sowohl an Feiertagen als auch an Wochentagen mit ihrem Aussehen, Geschmack und Duft Freude bereiten.

Süßwaren zeichnen sich durch einen angenehmen, meist süßen Geschmack, ein komplexes Aroma, ein schönes Aussehen,

Cupcakes sind Mehlsüßwaren, deren Rezeptur eine erhebliche Menge an Eiprodukten, Zucker und Fett sowie wertvolle Aromastoffe – Rosinen, kandierte Früchte, Früchte, Nüsse usw. – enthält. Einige Cupcake-Arten enthalten Gewürze – Kardamom, Safran , Vanillepulver oder Vanille Essenz- Salz und Farbstoffe. Zucker wird in Form von Kristallzucker, Puderzucker oder raffiniertem Pulver verwendet. Zu den verwendeten Fetten gehören Butter, Margarine und Pflanzenöl. Einige Cupcake-Sorten enthalten Milchprodukte – Vollmilch, Milchpulver, Hüttenkäse sowie Obst- und Beerenmarmelade und Stärkesirup.

Die Luftfeuchtigkeit der Cupcakes beträgt 10 – 33 %. Äußerst ernährungsphysiologisch wertvolle Trockenmasse sorgt für ein High Energiewert(360 kcal oder mehr pro 100 g), angenehmer Geschmack und Aroma von Cupcakes. Durch unterschiedliche Formen, Gewichte und äußere Veredelungen entsteht ein ansprechendes Erscheinungsbild. In letzter Zeit erfreuen sich Cupcakes mit Füllung (Waldbeerenmarmelade) und glasierte Cupcakes großer Beliebtheit.

Kuchenteig ist ein mehrphasig strukturiertes System, das eine Luftphase enthält, die für eine poröse Struktur sorgt. Das Cupcake-Rezept enthält chemische Treibmittel oder Hefe. Die Rolle von Treibmitteln können Tenside übernehmen, die in den Hauptrohstoffen, hauptsächlich Eiprodukten, enthalten sind. Je nach Zubereitungsart und Rezept werden Muffins in Gruppen eingeteilt: mit Hefe, mit chemischem Backpulver, ohne chemisches Backpulver und Hefe.

Die Technologie zur Herstellung von Cupcakes umfasst die folgenden Vorgänge:

Teigzubereitung;

Formen;

Bei der Zubereitung von Cupcakes mit Füllung oder Zuckerguss technologisches Schema umfassen Vorgänge zur Vorbereitung oder Vorbereitung der Füllung und Glasur, diese Vorgänge können zu einer mechanisierten Linie zusammengefasst werden.

Die wirtschaftliche Bedeutung der Süßwarenindustrie wird durch die Bedeutung bestimmt Nahrungsmittelindustrie Im Allgemeinen handelt es sich um eine der größten Industrien, deren Effizienz das Preisniveau für Lebensmittelprodukte bestimmt. An vierter Stelle steht die Süßwarenindustrie Lebensmittelindustrie(im Anschluss an Bäckerei, Milchprodukte und Fisch). es macht 10 % der Beschäftigung in der gesamten Lebensmittelindustrie aus. Eine Steigerung der Produktivität in der Süßwarenindustrie wird zu einer Steigerung der Produktivität der gesamten Lebensmittelindustrie und damit zu einer Steigerung des wirtschaftlichen Entwicklungsstandes des Landes und des Lebensstandards der Bevölkerung beitragen.

In diesem Kursarbeit Es wird berücksichtigt, welche Bedeutung Mehlsüßwaren für das Leben und die Ernährung des Menschen haben. Es wurde eine detaillierte Analyse der Zusammensetzung der Cupcakes und der Hauptzutaten, aus denen sie bestehen, durchgeführt.

Die technologischen Prozesse der Cupcake-Herstellung und Veränderungen der Produkteigenschaften während des Produktionsprozesses werden ausreichend detailliert betrachtet. Die Arbeit liefert die Klassifizierung und das Hauptsortiment von Cupcakes im Samberi-7-Laden.

Nicht außer Acht gelassen wird auch die Bedeutung der Cupcake-Verpackung, die nicht nur für die Konservierung des Produkts wichtig ist, sondern auch die Aufmerksamkeit des Käufers auf sich zieht.

Der zweite Teil der Arbeit geht sowohl auf allgemeine theoretische Fragen der fachmännischen Beurteilung der Qualität von Cupcakes eingehend ein, enthält konkrete Beispiele zur Feststellung der Fälschung von Cupcakes und gibt Empfehlungen für die Durchführung einer Qualitätsprüfung.

Kuchenteig ist ein mehrphasig strukturiertes System, das eine Luftphase enthält, die für Porosität sorgt. Um eine poröse Struktur des Produkts zu erhalten, werden chemische Sprengmittel verwendet.

Die Technologie zur Herstellung von Cupcakes umfasst:

Vorbereitung der Rohstoffe für den Produktionsstart;

Teigzubereitung;

Formen;

Kühlung;

Paket.

Das Hardware- und Technologieschema für die Herstellung von Cupcakes unter Verwendung chemischer Treibmittel ist in Abbildung 3.1 dargestellt.

Die Vorbereitung der Rohstoffe für die Produktion erfolgt gemäß der „Sammlung technologischer Anweisungen für die Herstellung von Brot und Backwaren“, „Anweisungen zur Verhinderung des Eindringens von Fremdkörpern in Backwaren“ und SanPiN 2.3.4.545-96. Alle für die Produktion ankommenden Rohstoffe werden aus Behältern befreit, Massenrohstoffe werden gesiebt und durch magnetische Vorrichtungen geleitet, um mechanische und metallische Verunreinigungen zu entfernen, flüssige Rohstoffe werden gefiltert. Das Mehl wird per Mehltransporter zur Produktion geliefert. Mehl vom Mehlwagen K-10407 wird durch pneumatischen Transport durch die Aufnahmeplatte (1) zum Lagerhaus in ein XE-162A-Silo (2) zur Massenlagerung geliefert. Die mehltransportierende Luft tritt durch einen Beutelfilter (3) aus. Anschließend wird das Mehl durch pneumatischen Transport unter Luftdruck aus dem Empfänger (5), in den Luft von einem Kompressor (4) gepumpt wird, zum Sh2-ХМ2В-Sieb (6) geleitet. Beim Sieben wird das Mehl aufgelockert, erwärmt und mit Luft gesättigt.

Abbildung 1. – Hardware- und Technologieschema für die Herstellung von Cupcakes

Das in einem Sichter gesiebte und von metallischen Verunreinigungen befreite Mehl wird in einem Trichter über der Waage (7) gesammelt. Das Wiegen des Mehls erfolgt mit der automatischen Portionswaage AB-50NK (8). Dann gelangt das Mehl in den Trichter unter der Waage (9) und dann durch pneumatischen Transport unter Luftdruck aus dem Behälter (4) in den Produktionstrichter (10). Die Luft entweicht auch aus dem Trichter unter der Waage und wird durch einen Beutelfilter gereinigt.

Kristallzucker wird im Unternehmen in Behältern in Säcken mit einem Gewicht von 50 kg gelagert. Es wird in einen Sieb der Marke Pioneer 1111 (13) gegossen, wo es gesiebt und magnetisiert wird. Kristallzucker gelangt in den Vorratstrichter (14). Aus dem Bunker wird Kristallzucker über ein Förderband (15) einem Spender der Marke MD-100 (16) zugeführt.

Melange wird dem Unternehmen in Dosen geliefert, aus denen es nach dem Auftauen in einen Behälter mit Siebtrennwand (17) mit einem Zellendurchmesser von nicht mehr als 1,5 mm gegossen wird.

Das Wasser stammt aus der städtischen Wasserversorgung über Reinigungsgeräte. Im Tankraum befinden sich 2 Warmwasserspeicher, die ständig durch Dampf erhitzt werden, und 2 Reserve-Kaltwasserspeicher. Aus den Tanks wird Wasser für die Herstellung von Halbfabrikaten und den technischen Bedarf geliefert.

Wenn Margarine schimmelig oder schmutzig ist, reinigen Sie sie gründlich. Die Fettkonsistenz beim Kneten von Teig beeinflusst die Dauer des Knetens und die Qualität des Teigs. Margarine wird plastifiziert; dazu wird sie unter Werkstattbedingungen auf dem Tisch auf eine Temperatur nahe dem Schmelzpunkt erhitzt (20).

Ammoniumcarbonat wird in gelöster Form verabreicht. Die Lösung wird in einem Behälter mit Rührer (21) zubereitet.

Preiselbeerpulver wird in einem Behälter mit Sieb (22) manuell von Fremdkörpern gereinigt.

Zur Gewinnung von Puderzucker wird Kristallzucker in einer schnellaufenden Hammermühle zu Pulver gemahlen und aus einem Trichter (14) zugeführt. Der resultierende Puderzucker Langzeitlagerung Es verklumpt zu harten Stücken und wird deshalb sofort nach dem Kochen verwendet.

Die Zubereitung des Teigs beginnt in einer MV-35-Buttermaschine (11), in die weiche Margarine manuell eingebracht und 7–10 Minuten lang gerührt wird. Fügen Sie Kristallzucker mit einem MD-100-Spender (16) hinzu und fügen Sie Salz manuell hinzu. Und weitere 5-7 Minuten schlagen, dabei nach und nach die Melange mit einem Sh2-HDB-Markenspender (18) einfüllen. Die Essenz, die Ammoniumlösung und die vorbereiteten Rosinen werden manuell zur geschlagenen Masse hinzugefügt und gründlich vermischt. Mit einem MD-100-Spender (10) Mehl hinzufügen und den Teig kneten. Die Gesamtknetzeit beträgt 20-30 Minuten. Die Teigfeuchtigkeit beträgt 25 % und die Teigtemperatur 22 °C.

Anschließend wird der Teig aus dem Tank der Teigmaschine in eine Schüssel (19) überführt und mit Hilfe eines Schüsselkippers (23) in den Trichter einer Absetzvorrichtung (24) geleitet, die Teigstücke ablegt gleiches Gewicht in vorbereitete Formen füllen. Die Formen werden auf die Ablagen des Behälters (25) gestellt und zum Backen serviert.

Das Backen erfolgt in einem PR-GT-7-Rotationsofen (26) bei einer Temperatur von 190–195 °C für 40–45 Minuten. Backwaren haben beim Verlassen der Backkammer eine Temperatur von 100-120°C, ihre Konsistenz ist noch weich und sie lassen sich leicht verformen. Dazu wird das Produkt auf einem Behälter in einer Kühlkammer oder in einer Werkstattumgebung auf eine Temperatur von 65-70°C vorgekühlt. Zur abschließenden Abkühlung werden die Produkte aus den Formen entnommen. Auf dem Umlauftisch (27) werden die Cupcakes in Schalen verpackt und die Oberfläche der Cupcakes mit Puderzucker aus einer Hochgeschwindigkeits-Hammermühle veredelt. Fertige Produkte werden in Behälter (28) gegeben.

Cupcakes sollten in trockenen, sauberen, gut belüfteten Räumen, frei von Fremdgerüchen, frei von Getreideschädlingen, bei einer Temperatur von 18 ± 3 °C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von nicht mehr als 75 % gelagert werden. Es ist nicht erlaubt, Cupcakes zusammen mit Produkten zu lagern, die einen bestimmten Geruch haben.

Haltbarkeit von Cupcakes unter den angegebenen Lager- und Transportbedingungen ab Herstellungsdatum: 7 Tage – Cupcakes mit chemischem Backpulver; 14 Tage – Cupcakes mit chemischem Backpulver in Polymerverpackung.

Technologische Karte Nr.Cupcake Stolichny, 1 kg Catering(CP-Rezept Nr. 154)

Verlag Kiew „A.S.K“ 2005

1. ANFORDERUNGEN AN ROHSTOFFE

Lebensmittelrohstoffe, Lebensmittel und Halbfertigprodukte, die zum Kochen verwendet werdenCupcake Stolichny,müssen den Anforderungen der aktuellen behördlichen und technischen Dokumente entsprechen und über Begleitdokumente verfügen, die ihre Sicherheit und Qualität bestätigen (Konformitätsbescheinigung, Konformitätserklärung, Qualitätszertifikat usw.).

Die Rohstoffaufbereitung erfolgt nach den Empfehlungen der Sammlung technologischer Standards für Unternehmen Gastronomie und technologische Empfehlungen für importierte Rohstoffe.

1. REZEPT

1. Kochtechnik

Butter vorbereiten – in kleine Stücke schneiden, ziehen lassen Zimmertemperatur bis es weich ist.

Die Rosinen werden sortiert, gewaschen, mit kochendem Wasser überbrüht und 0,5 Stunden stehen gelassen. Anschließend wird das Wasser abgelassen. Die Rosinen werden getrocknet.

Zuerst die weiche Butter und den Zucker fünf Minuten lang schlagen. Anschließend die Eier einzeln hinzufügen und etwa drei Minuten lang unter ständigem Rühren verrühren. Gewaschene, überbrühte und getrocknete Rosinen und abgeriebene Zitronenschale hinzufügen.

Aufsehen. Dann Mehl mit Salz und Soda hinzufügen, das Soda abschrecken Zitronensaft. Den Teig schlagen, bis eine lockere, homogene Masse entsteht. Den Teig in Formen füllen.

Im Ofen bei 170 Grad etwa 15–25 Minuten backen. Decken Sie die fertigen Cupcakes etwa eine halbe Stunde lang mit einem Handtuch ab.

1. Charakteristisch Fertiggericht, halbfertiges Produkt.

Aussehen- in einer Form gebackene Produkte. Der Schnitt der Cupcakes zeigt aufgequollene Rosinen. Die Konsistenz ist porös.

Schmecken– gebackenes Gebäck, Rosinen. Kein ausländischer Geschmack.

Geruch– gebackenes Gebäck, Rosinen. Kein Fremdgeruch.

1. Voraussetzungen für Registrierung, Verkauf und Lagerung.

Cupcake-Hauptstadtje nach Menü zubereitet. Am Tag der Verwendung backen. Sie speichern es nicht.

Je nach Zubereitungsart und Rezept werden Cupcakes in folgende Gruppen eingeteilt:

Mit großen Schritten;
. zu chemischen Sprengmitteln;
. ohne chemische Backtriebmittel und Hefe.

Hefemuffins.

Der technologische Prozess zur Herstellung von Kuchen mit Hefe besteht aus sechs Schritten: Vorbereiten des Teigs; Teigzubereitung; Teigformen; Teigstücke gehen lassen; Backwaren; Cupcake-Finish.

Ein Beispiel für die Herstellung eines Kuchens mit Hefe.

Cupcake „Frühling“

Den Teig vorbereiten.

In warmem Wasser (40 °C) 50 % der Rezeptur für zerkleinerte Hefe und einen Teil der Melange einrühren, Mehl (60 % der Rezeptmenge) hinzufügen und gründlich mit Wasser vermischen.

Nachdem das Mischen abgeschlossen ist, lässt man den Teig gären.

Die Fermentationsdauer beträgt 4-4,5 Stunden.

Der fertige Teig weist folgende Indikatoren auf:

Luftfeuchtigkeit - 49-52 %;
. Säuregehalt - 3,0-3,5°.

Den Teig vorbereiten.

In den fertigen Teig wird Kristallzucker, eine Mischung aus Butter und dem restlichen Teil der Rezeptmenge an Melange gegeben, die auf 35–40 °C erhitzt wird.

Die Masse wird gründlich gemischt.

Dann Salz, Rosinen, kandierte Früchte, Vanillepulver, nach und nach in kleinen Portionen Mehl, 50 % Hefe, verdünnt in etwas Wasser, hinzufügen und 10–30 Minuten in einer Knetmaschine verrühren.

Die Oberfläche des gut gekneteten Teigs wird mit Mehl bestreut und 1,5 bis 2 Stunden lang gären gelassen. Während dieser Zeit wird ein bis zwei Mal geknetet.

Der fertige Teig weist folgende Indikatoren auf:

Temperatur - 30-31 °C;
. Luftfeuchtigkeit - 31-32 %;
. Säuregehalt - 3,0-3,5°.

Formen.

Der fermentierte Teig wird in Stücke geteilt, jedes Stück wird durch Rollen in eine runde Form gebracht und in zuvor mit Öl eingefettete Formen ausgelegt.

Der Teig bleibt 1 Stunde 30 Minuten – 1 Stunde 50 Minuten in den Formen, wobei sich das Volumen um das 2,0- bis 2,5-fache erhöht.

Vor dem Backen wird der Teig mit Ei bestrichen und mit zerstoßenen Nüssen bestreut.

Bäckerei.

Vor dem Einschieben in den Ofen wird der Teig an mehreren Stellen eingestochen.

Backdauer: für 100 g - 18-20 Minuten, für Gewicht 400-600 g - 45-
55 Minuten und 800–1000 g – 60–65 Minuten bei einer Temperatur von 185–210 °C.

Cupcake „Hauptstadt“




Abschluss.

Die Oberfläche des abgekühlten Kuchens wird mit raffiniertem Pulver bestreut.

Cupcakes mit chemischem Backpulver.

Technologischer Vorbereitungsprozess Cupcakes mit chemischem Backpulver bestehen aus folgenden Schritten:

1. Teigzubereitung:

a) Butter mit Zucker oder Melange mit Zucker schlagen, je nachdem, welches Produkt hergestellt wird
Sorten;
b) Mischen der geschlagenen Masse mit den restlichen Rohstoffen, außer Mehl;
c) Den Teig mit Mehl kneten.

2. Formen.

3. Backen.

4. Fertigstellung.

Den Teig vorbereiten.

In einer Knetmaschine bei hoher Messergeschwindigkeit Die Butter 7-10 Minuten schlagen, dann Kristallzucker hinzufügen undWeitere 5-7 Minuten weiterschlagen.

Danach wird nach und nach Melange hinzugefügt.

Die gesamte Schlagzeit beträgt je nach Geschmack 25–30 MinutenJahreszeit und Ölqualität.

Rosinen und Essenz zur geschlagenen Masse hinzufügen und Ammonium wird die gesamte Masse gründlich vermischt und anschließend das Mehl hinzugefügt.

Das Kneten mit Mehl wird 10-15 Minuten lang in einer Teigmischmaschine fortgesetzt oder bis5 Minuten im Rührbesen.

Die Gesamtknetdauer des Teigs beträgt 23-28 Minuten.

Der Feuchtigkeitsgehalt des Teigs für den Stolichny-Kuchen beträgt 23-25 ​​%; für den Moskauer Kuchen
"- 20-21%.

Die Teigtemperatur beträgt für alle Kuchensorten 20-25 °C.

"Safran".

Der Vorgang der Zubereitung der geschlagenen Masse ähnelt dem vorherigen.

In die aufgeschlagene Masse (Konsistenz Buttercreme) Safran hinzufügenTinktur, Rosinen, Milch, Ammonium, Natriumbicarbonat und Salz.

Mischung vermischen, dann Mehl hinzufügen und den Teig schnell kneten, bis er glatt ist
Konsistenz.

Die Gesamtknetdauer des Teigs beträgt 10-15 Minuten.

Der Feuchtigkeitsgehalt des Teigs beträgt 30-31 %.

In einem Rührbesen die Melange mit dem Zucker verrühren 25-30 Minuten, bis sich das Volumen der Masse um das 2,5- bis 3,0-fache vergrößert.

Im Knetraum Bei niedriger Messergeschwindigkeit maschinell bearbeiten, das Öl 3-5 Minuten lang kneten und dann hinzufügenStärke und geriebene Mandeln.

Das Kneten wird weitere 5-8 Minuten lang fortgesetzt Mischen Sie die geschlagene Melange mit Zucker 5-8 Minuten lang mit der geschlagenen Masse und dann Mehl 1-2 Min.

Die Gesamtknetdauer des Teigs beträgt 13-21 Minuten.

Die Teigfeuchtigkeit beträgt 27-29 %.

Formen.

Der fertige Teig wird von Hand oder maschinell in Formen ausgelegt, vorgeölt oder mit Papier ausgelegt.

Oberfläche Der Teig für den Stolichny-Kuchen wird mit einem mit Wasser oder Gemüse angefeuchteten Spatel geschnittenÖl

Die Teigmasse wird je nach vorgegebener Formgröße eingestellt aus der benötigten Masse des fertigen Kuchens.

Der Cupcake „Capital“ hat eine rechteckige Form, der Cupcake „Almond“ hat eine rechteckige Form.
Blockform, Moskauer Kuchen – quadratisch, Safrankuchen – quadratisch
oder rechteckige Form.

Bäckerei.

Backdauer und Temperatur abhängig Ofenausführungen:

. „Stolichny“-Kuchen nach Gewicht – 80–100 Minuten bei einer Temperatur von 160–185 °C;
. Stück – 25–30 Minuten bei 205–215 °C;
. Kuchen „Moskauer“ nach Gewicht – 110–120 Minuten bei 180–190 °C;
. Stück – 70–80 Minuten bei 180–190 °C;
. „Safran“-Kuchen – 75–90 Minuten bei 190–200 °C;
. Mandelkuchen – 30–45 Minuten bei 190–200 °C.

Abschluss.

Die Oberfläche der gebackenen und abgekühlten Muffins ist fertig auf die folgende Weise:

. Stolichny-Kuchen wird durch ein Sieb mit raffiniertem Pulver bestreut;
. Der Moskauer Kuchen wird mit einer Schicht Fondant bedeckt und in ein erhitztes Wasser getauchtbis 45-50°C Lippenstift auftragen und mit kandierten Früchten dekorieren;
. Safrankuchen wird mit einem Pinsel bestrichen Zuckersirup;
. Anschließend wird der „Mandel“-Kuchen in auf 30-31 °C erhitzte Praline getauchtAnschließend die Oberfläche in der Mitte mit gehackten Mandeln bestreuen.

„Goldenes Etikett“

Den Teig vorbereiten.

Butter hinzufügen und durch 4-6-minütiges Schlagen weich machen.

Dann schlafen sie ein Zucker hinzufügen und weitere 6-10 Minuten schlagen, dann nach und nach hinzufügenEier; Schlagen Sie die Mischung weitere 20–25 Minuten weiter.

Am Ende des Schlagens hinzufügen Ammonium- und Vanilleessenz.

Mehl zur geschlagenen Masse hinzufügen und Alles 1,5–2,0 Minuten verrühren.

Der Feuchtigkeitsgehalt des Teigs beträgt 26–28 %.

Formen.

Die Form des Cupcakes ist rechteckig.

Bäckerei.

Die Backzeit beträgt 70–90 Minuten bei einer Temperatur von 160–200 °C.

Abschluss.

Die Oberfläche des abgekühlten Halbzeugs wird mit Lippenstift glasiert und getönt Safran-Tinktur.

Ein Beispiel für die Zubereitung eines Kuchens mit chemischem Backpulver unter Zusatz von
Tensid (Cupcake „Special“).

Den Teig vorbereiten.

Machen Sie eine Vorstudie Zubereitung von Tensiden zum Einbringen in eine Knetmaschine.

Mischen Sie dazu Tensid für eine Charge mit eine kleine Menge Melange (im Verhältnis 1: 3).

Margarine und Zucker werden in eine Knetmaschine gegeben, wo es weich wird
Margarine hinzufügen und die Mischung 8-12 Minuten lang schlagen.

Dann nach und nach Fügen Sie Melange und eine Mischung aus Tensiden und Melange hinzu.

Gesamtdauer Schlagen - 20-30 Minuten, je nach Jahreszeit und Qualität der Margarine.

Die restlichen Rezeptzutaten, außer Mehl, werden der geschlagenen Masse hinzugefügt. und Kakaopulver.

Die gesamte Masse gründlich vermischen und dann hinzufügen Mehl und Kakaopulver hinzufügen und die Masse vermischen, bis die Klumpen verschwinden Mehl (30-60 s).

Das Formen, Backen und Veredeln erfolgt auf die gleiche Weise das vorherige Beispiel.

Cupcakes ohne chemische Treibmittel oder Hefe.

Technologisches Verfahren zur Zubereitung von Cupcakes ohne chemische Treibmittelund Hefe besteht aus den folgenden Schritten: Teigzubereitung; Formen;Bäckerei; Abschluss.

Ein Beispiel für die Zubereitung eines Kuchens ohne chemische Treibmittel und Hefe (Cupcake).
„Silbernes Etikett“)

Den Teig vorbereiten.

In die Knetmaschine geladen Butter hinzufügen und 5-6 Minuten weich machen, dann Zucker hinzufügenund 10-12 Minuten schlagen, danach das Eigelb in Teilen hinzufügen (das Eiweiß schlagen).separat) und 15–20 Minuten weiter schlagen, bis die Masse erreicht istPartikel Kristallzucker.

Mehl und Stärke zur geschlagenen Masse hinzufügen, vermischen 20–30 Sek. rühren, 13–17 Min. mit der geschlagenen Mischung vermischen Proteine.

Der fertige Teig hat einen Feuchtigkeitsgehalt von 27-29 %.

Formen.

Der fertige Teig wird in vorgefetteten Formen ausgelegt.

Cupcakes haben die Form eines Kegelstumpfes mit einer gewellten Seitenfläche und ein Durchgangsloch in der Mitte.

Bäckerei.

Backzeit für den „Silver Label“-Kuchen: 70— 80 Minuten bei einer Temperatur von 160-200 °C.

Das gebackene Halbzeug wird entnommen Aus den Formen nehmen und mit der oberen Kruste nach unten in Bleche legen.

Abschluss.

Bestreuen Sie die Oberfläche und die Seiten des Silver Label-Kuchens raffiniertes Pulver.

Die Form der Cupcakes muss stimmen, die Oberfläche muss konvex sein, ohne mechanische Einflüsse
Schaden, mit einer einheitlichen Farbe, die Krume ist gebacken,Gleichmäßige Farbe, ohne Spuren von Entmischung, nicht klebrig oder nass berühren.

Eine Verhärtung der Krume ist nicht zulässig.

Geschmack und Aroma müssen der Norm entsprechen.

Cupcakes werden in Pappkartons verpackt.

Cupcakes müssen bestimmte organoleptische Anforderungen erfüllen
Indikatoren und physikalisch-chemische.

Haltbarkeit von Cupcakes ab Herstellungsdatum unter den unten angegebenen BedingungenFolgendes ist installiert:
. Muffins mit Hefe – 2 Tage;
. Muffins mit Hefe, in Plastikverpackung - 12 Tage;

Organoleptische Qualitätsindikatoren von Cupcakes (GOST 15052-96)

Physikalisch-chemische Indikatoren für die Qualität von Cupcakes (GOST 15052-96)

Mit chemischen Treibmitteln und ohne Chemikalien zubereitete Cupcakes
Backpulver und Hefe - 7 Tage.

Abweichungen von der Nettomasse der Cupcakes sind zulässig (in %, nicht mehr):

. bei einem Gewicht bis 100 g ±7,0;
. mit einem Gewicht von 100 bis 250 g ±5,0;
. mit einer Masse von 250 bis 500 g ±2,5;
. mit einem Gewicht von 500 bis 1000 g 1,5;
. mit einer Masse von 1000 g ±1,0.