Technologie zur Zubereitung pürierter Suppen aus Gemüse, Getreide, Hülsenfrüchten und Fleischprodukten. Getreide- und Hülsenfruchtsuppen Bohnensuppe mit geräucherter Gans

Abschnitte: Technologie

Berufsmodul: PN. 02. Zubereitung von Gerichten und Beilagen aus Müsli, Hülsenfrüchten und Nudeln, Eiern, Hüttenkäse, Teig .

Ziele:

pädagogisch

– die Zubereitung und das Servieren von Gerichten und Beilagen aus Getreide, Hülsenfrüchten und Nudeln studieren;
Entwicklung
– die Entwicklung sozialer und kommunikativer Qualitäten der Studierenden fördern; unabhängige Tätigkeit entwickeln;
pädagogisch
– den Schülern die richtige Verhaltenskultur im Klassenzimmer und das Interesse an ihrem zukünftigen Beruf vermitteln.

Unterrichtsart: kombiniert.

Art der Beschäftigung Ich: Neues Material lernen.

Unterrichtsfortschritt

1. Organisations- und Motivationsphase.

1.1. Vorläufige Ermittlung des Wissensstandes und der Motivation der Studierenden (Lehrerbuch, Blatt mit Aufgabe 1.1).

2. Organisation der selbstständigen Bearbeitung von Themen durch Studierende (Lehrmaterialien, Aufgabenblatt 2.1).

2.1. Eigenschaften von Hauptgerichten und Beilagen aus Müsli, Hülsenfrüchten und Nudeln.

2.2. Zeigt Videos mit Technologie zur Zubereitung von zweiten Gängen aus Getreide, Hülsenfrüchten und Nudeln.

3. Zusammenfassung der Lektion.

3.1. Überprüfung des Beherrschungsgrades des Stoffes (Blätter mit Aufgabe 3.1).

3.2. Präsentation von Gerichten und Beilagen aus Müsli, Hülsenfrüchten und Nudeln.

3.3. Auswertung didaktischer Mittel und Lehreraktivitäten (Unterrichtstagebuch).

Notizbuch der Schüler.

Getreide, Hülsenfrüchte und Nudeln sind Trockenlebensmittel und werden in der Trockenfutterkammer gelagert. Müsligerichte sind eine wichtige Quelle für Kohlenhydrate und Proteine. Beispielsweise deckt eine Portion Buchweizenbrei (Ertrag 225 g) 16 % des Tagesbedarfs an Kohlenhydraten und 12–14 % an Eiweiß. Allerdings sind Getreideproteine unvollständig; sie werden mit Milch, Hüttenkäse, Eiern usw. kombiniert. Gerichte aus Getreide und Hülsenfrüchten gelten als kalorienreich. Eine Portion krümeliger Brei mit Butter (Ergebnis 225 g) enthält 225–325 kcal. Eine Portion gekochte Erbsen (Ertrag 215 g) enthält etwa 20 g Protein, also 25 % des Tagesbedarfs. Erbsenproteine sind arm an schwefelhaltigen Aminosäuren, in Kombination mit Fleisch wird dieser Mangel jedoch ausgeglichen. Bohnengerichte enthalten die Vitamine B und PP. Gekochte Nudeln sind eine Kohlenhydrat- und Proteinquelle. Die biologische Wertigkeit ihrer Proteine erhöht sich durch die Zugabe von Käse, Hüttenkäse, Eiern, Fleischprodukte.

Nicht nur bei der Verwendung von Müsli, Hülsenfrüchten und Nudeln als Beilage chemische Zusammensetzung, aber auch eine Kombination davon nach Geschmack. Beilagen aus Getreide passen nicht zu Fisch, außer Buchweizenbrei, der als Beilage serviert wird gebratener Fisch. Reisbeilagen eignen sich eher für Lamm- und gekochte Hähnchengerichte; Bohnen passen gut zu Lammgerichten; Pasta ist eine universelle Beilage. Die Temperatur zum Servieren von Gerichten und Beilagen zu Gerichten und Beilagen aus Getreide, Hülsenfrüchten und Nudeln beträgt 65–70 0 C.

Klassifizierung von Müsligerichten.

Porridge kann aus jeder Getreidesorte zubereitet werden. Sie werden in Wasser, Milch oder einer Mischung aus Milch und Wasser gekocht. Je nach Konsistenz werden Breibrei in krümelig, zähflüssig und flüssig eingeteilt, je nach Verhältnis von Getreide und Flüssigkeit zum Kochen.

Während des Kochvorgangs nehmen Getreide und Nudeln durch die Verkleisterung der Stärke große Mengen Wasser auf. Um Stärke zu verkleistern, wird eine bestimmte Menge Wasser benötigt: Buchweizen – 200 %, Hirse – 250 %, Reis – 300 %, Graupen – 400 %, Nudeln – 250 %. Um krümeligen Brei zu erhalten, verwenden Sie eine geringere Menge Wasser: für Buchweizen - 150 %, Hirse - 170 %, Graupen - 240 % usw.

Um einen bestimmten Feuchtigkeitsgehalt des Breis zu erhalten, ist es notwendig, das Verhältnis von Flüssigkeit und Getreide sorgfältig zu beachten. Die Volumina der Utensilien zum Kochen von Brei (Töpfe, Kessel) müssen abgemessen werden. Besser ist der Einsatz von Dampfkesseln oder indirekt beheizten Kesseln.

Müsli zum Kochen vorbereiten.

Vor der Wärmebehandlung wird das Getreide sortiert, ungeschälte Körner und andere Verunreinigungen werden abgetrennt. Kleine und zerkleinerte Getreidekörner werden durch ein Sieb gesiebt, um Mehl zu entfernen, das dem Brei einen unangenehmen Geschmack und eine streichfähige Konsistenz verleiht, und gewaschen. Hirse wird besonders gründlich gewaschen, um Mehl zu entfernen, das dem Getreide einen bitteren Geschmack verleiht.

Beim Waschen nimmt Getreide einen Teil des Wassers (10–20 %) auf, was bei der Berechnung des Wasser-Getreide-Verhältnisses berücksichtigt werden muss. Waschen Sie das Müsli in warmem Wasser (2–3 Liter pro 1 kg Müsli). Hirse, Reis und Graupen werden zuerst mit warmem (40°C) und dann heißem (60–70°C) Wasser gewaschen, Gerste – nur mit warmem Wasser (2–3 Liter Wasser pro 1 kg Getreide). Waschen Sie das Müsli 2-3 Mal und wechseln Sie dabei jedes Mal das Wasser.

Buchweizen und Getreide aus geschroteten Körnern sowie gerolltes Getreide können nicht gewaschen werden, da dies die Konsistenz und den Geschmack des Breis negativ beeinflusst. Buchweizen wird geröstet und roh an Lebensmittelunternehmen geliefert. Seit kurzem wird Buchweizen geliefert, der zuvor einer hydrothermischen Behandlung unterzogen wurde, was die Garzeit von Brei verkürzt.

Bei der Aufnahme rohes Getreide Es wird frittiert, um das Garen zu beschleunigen. Auf ein Backblech mit erhitztem Fett (5 % des Müsligewichts) das Müsli in einer Schicht von maximal 4 cm legen, damit es nicht anbrennt, und im Ofen bei 120 °C braten. Während des Bratens wird das Getreide regelmäßig umgerührt. Frittieren, bis die Farbe hellbraun ist.

Brei kochen.

Zum Kochen von Brei ist es bequemer, Geschirr mit dickem Boden zu verwenden, dessen Volumen gemessen wird. Am besten kochen Sie Brei in Dampfkesseln oder in indirekt beheizten Kesseln. Salz und Zucker werden in einen Kessel mit Flüssigkeit gegeben, bevor das Getreide in einer Menge von 5 g pro 1 kg Getreide für Brei eingefüllt wird.

Das unmittelbar vor dem Einschlafen gewaschene Müsli (es sollte warm sein) wird in eine kochende Flüssigkeit gegeben und regelmäßig umgerührt, wobei das Müsli mit einem Paddel vom Boden angehoben wird. Wenn das Getreide aufquillt und das gesamte Wasser aufnimmt, hören Sie auf zu rühren, glätten Sie die Oberfläche des Brei, schließen Sie den Kessel mit einem Deckel, reduzieren Sie die Hitze auf eine Temperatur von 90–100 ° C und lassen Sie ihn erhitzen. Um die Bröckeligkeit zu erhöhen und den Geschmack zu verbessern, werden beim Kochen von Brei Fette hinzugefügt.

Grieß wird gebraut, indem man ihn unter ständigem Rühren in einem dünnen Strahl in eine kochende Flüssigkeit gießt. Es ist nicht möglich, mehr als 8–10 kg Grieß auf einmal zu brauen.

Reis, Hirse und Graupen kochen nicht gut in Milch. Um Milchbrei aus diesen Getreidesorten zuzubereiten, kochen Sie sie zunächst 5–10 Minuten lang in einer großen Menge Wasser, lassen Sie das Wasser dann abtropfen und gießen Sie Milch oder mit Wasser verdünnte Milch darüber das Müsli.

Krümelbrei zubereiten.

Krümeliger Brei. Grieß wird im Ofen getrocknet, bis er eine hellgelbe Farbe hat, mit geschmolzenem Fett vermischt und in kochendes Wasser gegossen. In 20-30 Minuten ist der Brei im Ofen fertig. Porridge aus ungeröstetem Buchweizen dauert 5–6 Stunden, aus geröstetem Buchweizen 2,5 Stunden. Die Ausbeute an krümeligem Brei beträgt 2,1–3 kg aus 1 kg Getreide.

Krümeliger Brei kann heiß mit Fetten oder kalt mit Zucker, Milch, Sahne serviert werden. Krümelbrei werden auch mit Röstzwiebeln und Fett, Fett und gehacktem Ei, gehackten gekochten Pilzen und Röstzwiebeln mit Fett serviert.

Buchweizenbrei.

Gießen Sie das Müsli in einen Kessel mit kochendem Salzwasser und vermischen Sie es gut. Die schwimmenden Schalen und Hohlkörner werden mit einem Schaumlöffel entfernt, Fett hinzugefügt und unter Rühren gekocht, bis der Brei eindickt. Dann das Rühren stoppen, die Hitze reduzieren und den Brei 5–6 Stunden lang eindampfen lassen , dann 5–6 % mehr Wasser als bei Breien aus rohem Getreide zu sich nehmen und 2–2,5 Stunden kochen lassen.

Hirsebrei.

Das vorbereitete Müsli wird in eine große Menge kochendes Salzwasser (bis zu 6 Liter pro 1 kg Müsli) gegossen und 5–10 Minuten gekocht. Danach wird das überschüssige Wasser abgelassen, so dass 2,5 Liter pro 1 kg Getreide übrig bleiben. Schließen Sie den Kessel mit einem Deckel und kochen Sie den Brei zu Ende, indem Sie die Hitze reduzieren.

Reisbrei.

Erster Weg. Reis in kochendes Wasser gießen, Fett und Salz hinzufügen und unter Rühren kochen. Wenn der Reis aufquillt, reduzieren Sie die Hitze und kochen Sie den Brei 30–40 Minuten lang.

Die zweite Methode (Brei abtropfen lassen). Gießen Sie das vorbereitete Müsli in kochendes Salzwasser (6 Liter pro 1 kg Müsli und 50 g Salz), kochen Sie es 5–7 Minuten lang, lassen Sie dann das Wasser ab, fügen Sie Fett hinzu und lassen Sie den Brei 30–40 Minuten lang im Ofen fertig werden Minuten. Brei mit Butter servieren. Gekühlter Brei kann mit kalter Milch serviert werden.

Dickflüssigen Brei kochen.

Sie kochen nach allgemeinen Regeln mit Milch, Wasser und mit Wasser verdünnter Milch aus allen Getreidearten, aber viele Getreidesorten (Reis, Graupen, Haferflocken, Weizen) lassen sich in Milch schwieriger kochen als in Wasser und werden daher anders gekocht .

Reisbreimilch.

Gießen Sie das vorbereitete Müsli in kochendes Salzwasser und kochen Sie es 5–7 Minuten lang. Gießen Sie dann heiße Milch über das Müsli und kochen Sie den Brei, bis er weich ist. Zum fertigen Brei Zucker und Butter hinzufügen, gründlich vermischen und servieren.

Milchgrießbrei.

Vollmilch oder mit Wasser verdünnte Milch wird aufgekocht, mit Salz und Zucker versetzt und unter ständigem Rühren in einem dünnen Strahl zügig Grieß hineingegossen. 5 Minuten kochen, bis alles fertig ist. Grieß Brüht in 20–30 Sekunden. Beim gleichzeitigen Brühen einer großen Menge Müsli (4–6 kg) kann ein Arbeiter das Müsli einfüllen und der andere die Flüssigkeit mit einem Besen mit dem Müsli verrühren. Sie servieren heißen Brei mit Butter, Zucker, Marmelade und kalten Brei mit Zucker.

Flüssigbrei zubereiten.

Als flüssige Brei gelten solche, deren Ausbeute 5–6 kg aus 1 kg Getreide beträgt. Porridge wird in Milch, einer Mischung aus Milch und Wasser und in Wasser gekocht. Sie werden wie dickflüssige Porridges zubereitet, benötigen aber mehr Flüssigkeit als normal. Sie werden als eigenständige Gerichte mit Butter oder geschmolzener Butter und Zucker verkauft und in Wasser gekochte Breisorten werden mit Speisefett serviert. Flüssigbrei wird häufig in der Kinder- und Diäternährung verwendet.

Porridge-Gerichte.

Aus dickflüssigen Brei werden Aufläufe, Pudding, Koteletts, Fleischbällchen und Knödel zubereitet. Um diese Produkte zuzubereiten, werden dickflüssiger Brei zubereitet. Dem Brei werden Fett, Eier, Zucker und süßen Produkten Vanillin zugesetzt. Es werden Müsliaufläufe zubereitet, süß und herzhaft, mit Hüttenkäse, Kürbis und Obst. Buchweizenauflauf oder Poltawa-Müsli mit Hüttenkäse namens Krupenik. Puddings unterscheiden sich von Aufläufen dadurch, dass sie meist in Formen zubereitet werden und geschlagenes Eiweiß enthalten. Die Zugabe von geschlagenem Eiweiß verleiht den fertigen Produkten Flauschigkeit und Porosität.

Reis, Hirse, Grießauflauf.

Der vorbereitete viskose Brei wird auf eine Temperatur von 60 °C abgekühlt und dazugeben rohe Eier, Zucker, Sie können Rosinen, getrocknete Aprikosen, Vanillin hinzufügen. Die gemischte Masse auf ein gefettetes und mit gemahlenen Semmelbröseln bestreutes Backblech geben. Die Masseschicht sollte 3–4 cm betragen. Die Oberfläche des Produkts wird geebnet, die Oberseite mit einer Mischung aus Eiern und Sauerrahm eingefettet und im Ofen goldbraun gebacken. Der fertige Auflauf wird abgekühlt und in Portionen geschnitten. Im Urlaub Butter darübergießen oder Sauerrahm in einer Sauciere servieren.

Krupenik. Krupenik ist ein Auflauf aus Buchweizen oder Weizen mit Hüttenkäse.

Der fertige krümelige Brei wird auf (60–70) °C abgekühlt, geriebener Hüttenkäse, Zucker, Margarine und rohe Eier werden hinzugefügt und vermischt. Die vorbereitete Masse wird auf ein gefettetes und mit Semmelbröseln bestreutes Backblech gelegt, die Oberfläche mit einer Mischung aus Eiern und Sauerrahm eingefettet und im Ofen bei einer Temperatur von (250–280) °C gebacken. Die Bereitschaft des Krupenik wird durch die Bildung einer goldbraunen Kruste und durch die Verzögerung von den Rändern der Form bestimmt. Serviert mit Butter oder Sauerrahm.

Pudding. Puddings unterscheiden sich von Aufläufen dadurch, dass sie meist in Formen zubereitet werden und geschlagenes Eiweiß enthalten. Aufgeschlagenes Eiweiß verleiht den fertigen Produkten Flauschigkeit und Porosität. Pudding wird gebacken und gedünstet.

Der dickflüssige Brei wird auf (60–70) °C abgekühlt, mit Zucker püriertes Eigelb und vorbereitete Rosinen hinzugefügt, gemischt, geschlagenes Eiweiß hinzugefügt, in gefetteten Formen ausgelegt und mit Semmelbröseln bestreut, die Oberfläche wird mit einer Mischung bedeckt Eier und Sauerrahm zugeben und 15 Minuten bei einer Temperatur von (250–280)°C backen. Fügen Sie im Urlaub süße Soßen hinzu. Für Dampfpuddings wird die Masse in mit Margarine gefetteten Formen ausgelegt, in Dampföfen gestellt und 30 Minuten lang gekocht.

Schnitzel und Fleischbällchen. Hergestellt aus zähflüssigem Hirse-, Reis-, Grieß- und Weizenbrei, der in einer Mischung aus Wasser und Milch oder in Wasser gekocht wird. Der Brei wird auf (60–70)°C abgekühlt, Eier werden hinzugefügt, gemischt und zu Kugeln oder Koteletts geformt. Sie werden in Semmelbröseln paniert, mit Fett frittiert und mit saurer Sahne serviert. Pilzsaucen. Sie können süße Fleischbällchen und Koteletts zubereiten und mit süßen Saucen servieren.

Knödel. Zubereitet aus zähflüssigem Milchbrei. Es wird Fett hinzugefügt, auf (60–70) °C abgekühlt, Eier hinzugefügt, gut geschlagen und die Knödel geschnitten. Sie können sie aus gemahlenem Buchweizen zubereiten. Die fertigen Knödel werden in Salzwasser (5-6) Minuten gekocht und mit Butter, oder mit Butter und geriebenem Käse, oder mit Sauerrahm serviert. Buchweizenknödel können in Milch gekocht und dazu serviert werden.

Hülsenfrüchte zum Kochen vorbereiten.

Nach dem Sortieren werden die Hülsenfrüchte 2–3 Mal mit warmem Wasser gewaschen, um Oberflächenverunreinigungen zu entfernen, und 6–8 Stunden lang in kaltem Wasser eingeweicht (außer Erbsen). Das Einweichen beschleunigt nicht nur den Garvorgang, sondern sorgt auch für ein gleichmäßiges Garen ermöglicht es Ihnen, das gesamte Korn des Getreides zu bewahren.

Wenn Hülsenfrüchte eingeweicht werden, nehmen ihre Masse und ihr Volumen deutlich zu. Feuchtigkeit dringt hauptsächlich über den Hilum – den Ort der Bindung an die Bohne – in das Korn ein. Die Masse der eingeweichten Bohnen erhöht sich etwa um das Zweifache und das Volumen von 1 kg beträgt etwa 3 Liter.

Bohnen kochen.

Die Garzeit hängt von der Sorte und Art der Hülsenfrüchte sowie dem Erntezeitpunkt ab. Im Durchschnitt beträgt die Kochzeit: für Linsen 40–60 Minuten, Erbsen – 60–90 Minuten, Bohnen – 1–2 Stunden. Bei Hülsenfrüchten sollten Sie kein Soda verwenden, um das Wasser weicher zu machen und das Garen zu beschleunigen Zerstörung von B-Vitaminen und wirkt sich negativ auf die Aktivität der Drüsen des Verdauungstrakts aus und verschlechtert den Geschmack und das Aussehen von Produkten. Lassen Sie vor dem Kochen das Wasser aus den eingeweichten Cerealien ab, fügen Sie kaltes Wasser hinzu (2–3 Liter pro 1 kg Hülsenfrüchte) und kochen Sie es in einem verschlossenen Behälter bei kontinuierlichem, aber niedrigem Siedepunkt.

Beim Kochen farbiger Bohnen sollte das Wasser nach 15–20 Minuten Kochen abgelassen und anschließend mit heißem Wasser aufgefüllt werden. Dies geschieht, um den bitteren, adstringierenden Geschmack der Bohnen zu entfernen und die unansehnliche, sehr dunkle Farbe zu beseitigen. Fertiggerichte.

Salz verlangsamt das Garen, daher müssen die Bohnen am Ende des Garvorgangs gesalzen werden. Säuren verzögern auch das Garen von Hülsenfrüchten. Sie können Tomatenpüree hinzufügen und die Sauce erst würzen, wenn die Hülsenfrüchte fertig sind. Um den Geschmack nach dem Kochen zu verbessern, können Sie Wurzeln oder Grün von Petersilie, Sellerie und Karotten hinzufügen, diese sollten dann jedoch entfernt werden. Sollte das Wasser nicht vollständig aufgesogen werden, sollte die Brühe abgelassen werden. In Fertigbrei müssen Hülsenfruchtkörner ganz sein, eine gleichmäßig weiche Konsistenz haben und ihre Form behalten. Der Ertrag beträgt 2,1 kg pro 1 kg Getreide.

Bohnenpüree. Hülsenfrüchte (meist Erbsen) werden gekocht, zerstoßen oder püriert, mit Salz versetzt und Pflanzenöl. Das Püree wird auf einem Teller zu einer Folie geformt, darin wird eine Vertiefung gemacht, in die geschmolzene Butter oder Pflanzenöl mit Röstzwiebeln gegossen wird.

Nudelgerichte.

Nudeln werden auf zwei Arten zubereitet.

Die erste Methode ist die Entwässerung.

Gießen Sie die vorbereiteten Produkte in eine Schüssel mit kochendem Salzwasser (5–6 Liter pro 1 kg Nudeln und 50 g Salz) und kochen Sie sie in schnell kochendem Wasser, bis sie weich sind. Rühren Sie dabei gelegentlich mit einem Holzrührer um, damit sie nicht am Boden kleben bleiben des Gerichts. Nudeln 30–40 Minuten, Fadennudeln 10–15 Minuten und Nudeln 25–30 Minuten kochen. Die gekochten Nudeln werden in ein Sieb (Sieb) gegeben und die Brühe abtropfen gelassen. Geben Sie die Produkte in eine Schüssel mit geschmolzener Butter und rühren Sie sie mit einem Holzrührer um, damit sie nicht zusammenkleben oder Klumpen bilden.

Beim Kochen nehmen Nudeln aufgrund der Wasseraufnahme durch die Verkleisterung der Stärke um das 2,5- bis 3-fache an Gewicht zu. Die Massenzunahme nennt man Schweißen. Beim Kochen mit der ersten Methode beträgt die Schweißnaht 150 %. Die nach dem Nudelkochen auf diese Weise verbleibende Brühe wird zum Kochen von Suppen empfohlen.

Die zweite Methode ist die Nichtentwässerung.

Nudeln für Aufläufe und Nudelgerichte werden auf diese Weise zubereitet, um Nährstoffverluste zu vermeiden. Pasta wird als eigenständiges Gericht und als Beilage verwendet. Die Schweißnaht beträgt 200 %. Nudeln in kochendes Salzwasser geben (2,2 Liter Wasser und 30 g Salz pro 1 kg Produkt) und kochen, bis sie eingedickt sind. Am Ende des Garvorgangs Fett hinzufügen. Decken Sie die Schüssel mit einem Deckel ab und kochen Sie sie bei schwacher Hitze wie Brei.

Nudelgerichte.

Gekochte, mit Fett gewürzte Nudeln werden heiß als eigenständiges Gericht oder Beilage serviert. Wenn man die Nudeln mit geriebenem Käse oder Feta-Käse bestreut oder mit sautierten Tomaten, Zwiebeln und gekochten Pilzen vermischt, erhält man folgende Gerichte: Makkaroni mit Käse (Feta-Käse), Nudeln in Tomaten, Nudeln mit Pilzen usw.

Makkaroni mit Käse, Feta-Käse oder Hüttenkäse, gewürzt mit Fett, vor dem Servieren mit geriebenem Käse oder Feta-Käse bestreuen. Der Hüttenkäse wird vor dem Servieren püriert und mit Nudeln vermischt.

Nudeln mit Tomaten. Gekochte Nudeln, gewürzt mit Fett, gemischt mit sautierten Tomaten, gewürzt mit gemahlenem Pfeffer. Beim Verlassen werden die Nudeln mit Kräutern bestreut.

Gekochte Nudeln mit Pilzen anbraten und hinzufügen Zu Gekochte, fein in Streifen geschnittene Champignons dazugeben und 5-6 Minuten braten. Dann werden die Pilze gemischt Mit gekochte Nudeln.

Gekochte Nudeln mit Gemüse. Gekochte Nudeln werden mit vorgebratenen Karotten, Petersilie und Tomatenpüree vermischt und 5–7 Minuten lang erhitzt. Sie können es dem Gericht hinzufügen grüne Erbsen. Nudeln gebacken mit Ei, Käse, Hüttenkäse. Kochen Sie sie zum Backen, ohne sich hinzulegen (für 1 kg Nudeln nehmen Sie 2,2 Liter Wasser und 30 g Salz).

Nudeln mit Schinken und Tomaten werden in Scheiben geschnitten, Zwiebeln und Schinken in Fett gebraten, sautiertes Tomatenpüree wird hinzugefügt und mit gekochten Nudeln vermischt. Zum Abgang mit Kräutern bestreuen.

Pasta. Nudeln ohne Abtropfen in Milch oder einer Milch-Wasser-Mischung kochen. Dann auf 60°C abkühlen lassen, rohe, mit Zucker zerdrückte Eier dazugeben und verrühren. Anschließend wird die Masse auf einem gefetteten und mit Semmelbröseln bestreuten Backblech ausgebreitet, die Oberfläche geebnet, mit Öl bestreut und im Ofen gebacken. Die fertigen Nudeln werden leicht abgekühlt, in Portionen geschnitten und mit Butter, süßer Soße oder Marmelade serviert.

Mit Käse gebackene Makkaroni werden mit Margarine gewürzt, in eine portionierte, vorgefettete und mit Semmelbröseln bestreute Bratpfanne gegeben, mit geriebenem Käse bestreut, mit Öl bestreut und im Ofen gebacken, bis eine knusprige Kruste entsteht Formen. In einer portionierten Bratpfanne servieren und beim Verlassen mit Butter bestreuen.

Lapshevnik mit Hüttenkäse. Der Hüttenkäse wird püriert, mit rohen Eiern vermischt und nach Geschmack mit Salz und Zucker gewürzt. Nicht abgetropfte Nudeln oder Fadennudeln werden bei 60°C mit vorbereitetem Hüttenkäse vermischt. Die Masse wird gut vermischt, auf ein gefettetes und mit Semmelbröseln bestreutes Backblech oder in eine Form gelegt, die Oberfläche geebnet, mit Sauerrahm eingefettet und im Ofen gebacken. Anschließend wird das Produkt leicht abgekühlt und in Portionen geschnitten. Beim Verlassen Butter einschenken oder hinzufügen süße Soße. Sie können Sauerrahm separat in einer Sauciere servieren.

Anforderungen an die Qualität von Gerichten aus Getreide, Hülsenfrüchten und Nudeln.

Krümeliger Brei.

Aussehen – Vollständig gequollene, weitgehend formstabile und leicht voneinander zu trennende Getreidekörner. Der Brei wird mit Fett, Zucker oder Milch gewürzt. Bestandteile: Zwiebeln, Speck, Gehirne, Leber, Pilze – entsprechend der Technik verarbeitet und geschnitten und gleichmäßig in der Form verteilt.

Viskoser Brei.

Aussehen – die Getreidekörner sind vollständig gequollen und gut gekocht. Der Brei wird mit Fett oder Zucker gewürzt. Zutaten: Kürbis, Pflaumen, Karotten – entsprechend der Technik verarbeitet und geschnitten und gleichmäßig in der Form verteilt. Grießknödel werden mit Sauerrahm oder Butter belegt und mit geriebenem Käse bestreut.

Flüssiger Brei.

Aussehen – die Getreidekörner sind vollständig gequollen und gut gekocht. Porridges werden mit Fett, Zucker, Marmelade, Marmelade, Honig gewürzt oder mit Zimt bestreut.

Die Konsistenz ist homogen, die Körner sind weich (dicht bei krümeligen Breien, weniger dicht bei zähflüssigen und flüssigen). Bröckeliger Brei – krümelig, nicht viskos; viskos - viskos; Flüssigkeit – verteilt sich über die Oberfläche der Platte. Es gibt keine Klumpen im Grießbrei. Zusätzliche Komponenten haben eine für sie charakteristische Konsistenz.

Die Farbe ist charakteristisch für die verwendeten Getreidesorten und Bestandteile (Pilze, Speck, Gehirne, Leber, Pflaumen usw.). Charakteristisch sind der Geschmack und Geruch von krümeligem Brei mit Zutaten salziger Geschmack; dickflüssiger Brei – süßlich (mit Pflaumen – leicht säuerlich-süß); flüssiges Getreide mit Fett gewürzt - mit sehr salzigem Geschmack; Grießknödel – salzig (mit Käse) und leicht sauer (mit Sauerrahm). Brei, dem beim Servieren Zucker, Marmelade, Konfitüre usw. zugesetzt wird, ist süß. Geruch charakteristisch für Getreide (ohne muffigen, bitteren und anderen Fremdgeschmack) und andere Bestandteile, entsprechend der Rezeptur

Porridge-Produkte.

Aussehen. Krupenik, Aufläufe, Pudding mit gleichmäßig gefärbter Oberfläche, rauer Kruste, quadratischer oder rechteckiger Form, garniert mit Sauerrahm, Fett, süßer Soße oder Marmelade (Grießpudding oder andere Cerealien).

Runde, abgeflachte Koteletts, ovale, abgeflachte Koteletts, mit einem spitzen Ende, mit gleichmäßig gefärbter, rauer Oberfläche ohne Risse, belegt mit Sauerrahm, süßer, saurer Sahne oder Milchsauce. Pilaw – Reiskörner sind vollständig gequollen, behalten ihre Form, lassen sich leicht voneinander trennen, mit zusätzlichen Bestandteilen (Rosinen, Karotten, Zwiebeln usw.)

Die Konsistenz von Krupenik, Aufläufen, Pudding, Koteletts und Fleischbällchen ist homogen, die Krupenik und die darin enthaltenen Bestandteile sind weich und behalten ihre Form. Bei Produkten mit Grieß entstehen keine Klumpen. Die Masse der Produkte ist dicht und elastisch; Krupenikov – etwas krümelig; Pudding – weich, zart. Der Pilaw besteht aus Reiskörnern und Bestandteilen, die weich, mäßig dicht sind und ihre Form behalten.

Farbe. Die Krupenik, Aufläufe, Puddings, Koteletts und Fleischbällchen haben eine goldgelbe oder hellbraune Kruste; im Abschnitt - charakteristisch für die verwendeten Getreidesorten und Zutaten (Hüttenkäse, Karotten, Kürbis usw.). Typisch für sie sind Saucen. Der Reis im Pilaw ist weiß mit hellgelben und orangefarbenen Reflexen. Die Bestandteile des Geschirrs haben eine charakteristische Farbe

Schmecken und riechen. Der Geschmack von Produkten, die für Getreide und Zutaten charakteristisch sind: Müsli, Reisaufläufe mit Hüttenkäse und mit frischen Früchten, Koteletts oder Fleischbällchen mit Hüttenkäse sind säuerlich-süß, andere Aufläufe und Puddings sind süßlich (Pudding mit Obstkonserven ist süß und angenehm Nachgeschmack von Vanillin und Nüssen); Pilaw – typisch für Reis, Karotten, Zwiebeln, Rosinen mit einem angenehmen Geschmack von würzigen Kräutern (Dill, Petersilie, Berberitze).

Der für Getreide charakteristische Geruch (ohne muffige oder andere Fremdgerüche) und die in den Gerichten enthaltenen Bestandteile, je nach Rezept.

Bohnengerichte.

Aussehen. In Gerichten: Hülsenfrüchte mit Fett, mit Zwiebeln, mit geräuchertem Bruststück oder Lende, in Soße, in Soße mit Speck, mit gedünsteter Kohl– Hülsenfruchtkörner sind ganz, ungekocht, leicht voneinander zu trennen (außer Hülsenfrüchte mit Fett), mit den im Rezept vorgesehenen Soßen.

Püree aus Hülsenfrüchten, Hülsenfrüchten und Kartoffeln – eine homogene Masse oder mit gehackten Zutaten (Bruststück, Lende, Speckwürfel, gehackte Zwiebel).

Auflauf – quadratisch oder rechteckig, garniert mit roter oder Sauerrahmsauce. Die Konsistenz von Hülsenfrüchten und anderen Bestandteilen ist weich, dicht (ungekocht). In Pürees und Aufläufen aus Hülsenfrüchten und Kartoffeln - homogen (frische grüne Bohnen oder weiche Bohnen aus der Dose, die ihre Form behalten haben).

Farbe. Je nach Art der Hülsenfrüchte haben Gerichte unterschiedliche Farben: bei Verwendung von Erbsen, Linsen, Kichererbsen, Kichererbsen - hellbraun, graubraun, graubraun mit grünlicher Tönung; Bohnen - grauweiß oder hellbraun. Die für ihren Typ charakteristische Farbe der Komponenten.

Bohnen mit Eiern sind grünlich (frische grüne Bohnen) oder gräulich-grünlich (grüne Bohnen aus der Dose) mit einer farbigen Kruste von hellbraun bis goldbraun, durchsetzt mit Grünzeug (Petersilie oder Koriander).

Schmecken und riechen. Der Geschmack der Gerichte, der für die im Rezept vorgesehenen Hülsenfrüchte, Zutaten und Saucen charakteristisch ist, ist salzig; Soßen verleihen einen säuerlichen Geschmack; In Bohnen mit Eiern ergänzen schwarzer Pfeffer und Petersilie oder Koriander die angenehmen Geschmackserlebnisse.

Der Geruch ist charakteristisch für Hülsenfrüchte und andere im Rezept angegebene Zutaten.

Nudelgerichte.

Aussehen. Die Nudeln behalten ihre Form, lassen sich leicht voneinander trennen und sind mit den im Rezept vorgesehenen Zutaten zubereitet

Mit Käse oder Ei gebackene Nudeln, Nudelsuppe, Nudeln – quadratische oder rechteckige Form, die Oberfläche ist uneben, leicht klumpig, ungleichmäßig gefärbt, mit Fett oder Sauerrahm belegt (Nudelsuppe). Die Konsistenz der Nudeln in Gerichten ist weich, elastisch, mäßig dicht (nicht verkocht); Schinken, Pilze - dicht; grüne Erbsen aus der Dose – weich. Die Nudel- und Fadennudelgerichte waren klumpenfrei und die Nudeln und Zutaten waren gut vermischt.

Die Farbe von Nudeln mit Fett oder mit Sauerrahm, Fetakäse, Käse, Hüttenkäse ist hellcremefarben, hellgelb oder hellgrau. Nudelgerichte, die Tomatenpüree oder Karotten enthalten, sind orange mit einem roten Farbton oder hellorange mit einem roten Farbton oder hellorange der im Rezept angegebenen Zutaten (Pilze, Schinken, grüne Erbsen aus der Dose usw.), charakteristisch für ihre Kruste aus mit Ei gebackenen Nudeln, Makkaroni – braungolden; Nudeln - helle Creme mit orange-goldenem Farbton; Mit Käse überbackene Makkaroni – ungleichmäßig hellgelb oder hellbraun.

Schmecken und riechen. Der Geschmack von Gerichten, die für Pasta und die im Rezept vorgesehenen Zutaten charakteristisch sind: mit Tomaten, mit Sauerrahm, mit Hüttenkäse, ist sauer und salzig; mit Käse, Fetakäse – scharf salzig; Pasta“ – süßlich; Nudeln - säuerlich-süß. Der Geruch ist charakteristisch für die in der Rezeptur angegebenen Komponenten.

Aufgabenblatt 1.1.

Vorläufige Feststellung des Wissensstandes und der Motivation der Studierenden.

1. Nennen Sie Gerichte und Beilagen aus Müsli, Hülsenfrüchten und Nudeln, die Sie kennen?
2. Welche Getreidesorten, Hülsenfrüchte und Nudeln werden zum Kochen verwendet?
3. Welche Vorgänge gibt es für die Zubereitung von Getreide, Hülsenfrüchten und Nudeln zum Kochen?

Arbeitsblatt 2.1.

Befestigungsmaterial.

1. Geben Sie die allgemeinen Anforderungen für die Zubereitung von Brei an.
2. Aufgabe: Füllen Sie die Tabelle zur Zubereitung von Krümelbrei aus.

№	Fragen	Haferbrei
№	Fragen	krümeliger Buchweizen	klebrige Reismilch	flüssige Grießmilch
1	Produkte
2	Rezept
3	Kochtechnik
4	Technologischer Modus
5	Urlaub
6	Qualitätsanforderungen

3. Aufgabe: Füllen Sie die Tabelle zur Zubereitung von Breigerichten aus.

№	Fragen
№	Fragen	Reisauflauf	Grießpudding	Reisbällchen
1	Produkte
2	Rezept
3	Kochtechnik
4	Technologischer Modus
5	Urlaub
6	Qualitätsanforderungen

4. Aufgabe: Füllen Sie die Tabelle für die Zubereitung von Gerichten aus Hülsenfrüchten und Nudeln aus.

	Fragen	Gekochte Nudeln mit Gemüse	Bohnenpüree	Lapshevnik mit Hüttenkäse
1	Produkte
2	Rezept
3	Kochtechnik
4	Technologischer Modus
5	Urlaub
6	Qualitätsanforderungen

Arbeitsblatt 3.1.

Überprüfung des Beherrschungsgrads des Materials.

Erstellen Sie ein technologisches Schema zur Vorbereitung:

1) Hirse oder Reisbrei mit Pflaumen;
2) Hirsebrei mit Hüttenkäse;
3) Graupenbrei Mit Butter;
4) Weizenbrei mit Speck und Zwiebeln;
5) Reisbrei mit Käse.

Präsentation.

Jede Gruppe arbeitet an einer Präsentation. Ziel der Präsentation ist es, Empfehlungen für die Zubereitung eines Gerichts oder einer Beilage aus Getreide, Hülsenfrüchten und Nudeln zu erarbeiten. Jede Gruppe hat 5 Minuten Zeit zum Sprechen.

Die bereitgestellten Fragen helfen Ihnen bei der Planung Ihrer Präsentation. Versuchen Sie, jede Frage zu beantworten. Bedenken Sie, dass es sich hierbei nicht um eine Überprüfung des Erledigten handelt, sondern um einen Meinungs- und Erfahrungsaustausch.

1. Wählen Sie aus der Rezeptsammlung ein Gericht oder eine Beilage aus Müsli, Hülsenfrüchten und Nudeln aus.
2. Schreiben Sie das Rezept.
3. Beschreiben Sie die Kochtechnik anhand des vorgestellten Beispiels.
4. Beschreiben Sie die Tonhöhe.
5. Beschreiben Sie die Qualitätsanforderungen an ein Gericht oder eine Beilage.
6. Ihre Empfehlungen.

Vielen Dank für Ihr Geschäft. Wir wünschen Ihnen kreativen Erfolg!

Unterrichtstagebuch

Thema_______________________________________________

Gruppennr.____

Modulname_______________________________________

Befriedigt

Enttäuscht

Getreide- und Hülsenfruchtsuppen

Vermutlich ist es schon vor langer Zeit in unserer Küche aufgetaucht einfache Suppen mit Getreide und Erbsen. In schriftlichen Denkmälern werden Erbsen, flüssiger Brei mit Fisch, Hühnerfleisch und Fleisch (halbflüssige Eintöpfe) erwähnt. Ethnographisch lassen Parallelen vermuten, dass unsere Vorfahren Kulesh (Feldsuppen) usw. zubereiteten.

Natürlich tauchte ein erheblicher Teil moderner Suppen paneuropäischer Art erst viel später in unserer Küche auf – nach Peter I. Nur wenige von ihnen behielten die charakteristischen Merkmale russischer Nationalgerichte bei.

Kuleshi ist eine große Gruppe halbflüssiger Gerichte in unserer Küche. Sie wurden normalerweise auf dem Feld, unterwegs, zubereitet. Ihr Volumen ist groß (600–700 d) und der dichte Teil reicht 50 -60 %. Somit spielten sie die Rolle einer Art Ein-Gänge-Menü.

Nr. 364. Hirsesuppe. IN Gewürfeltes rohes Fett und fein gehackte Zwiebeln in den Kessel geben und anbraten. Dann Wasser hinzufügen, salzen, zum Kochen bringen, gewaschene Hirse hinzufügen und weich kochen. Wenn Hirse-Kulesh mit Fleisch gekocht wird, wird es in Wasser gegeben, zum Kochen gebracht und dann die Hirse hinzugefügt.

Für 2 Portionen: Hirse 100–150, Zwiebel 100, rohes Schweinefett 20, Wasser 950–1200.

Moderne Suppen mit Müsli, Pasta, hausgemachten Nudeln

Diese Suppen sind einfach zuzubereiten. Gemüse (Karotten, Petersilie, Rüben) wird in Streifen (für Suppen mit Nudeln), Würfel (für Suppen mit Nudeln) oder kleine Würfel (für Suppen mit Getreide, Hülsenfrüchten) geschnitten, die Zwiebel gehackt und mit Fett angebraten. Anschließend werden sie mit heißem Wasser oder Brühe, Müsli oder Nudeln aufgegossen, in 3–4 cm lange Stücke gebrochen oder mit hausgemachten Nudeln versetzt und weich gekocht. Die Suppe wird mit Salz und Öl gewürzt. Nachfolgend finden Sie Beispielrezepte für solche Suppen.

Nr. 365. Suppe mit Nudeln, Fadennudeln, hausgemachten Nudeln.

Nudeln, Fadennudeln, Nudeln 80, Karotten 50, Petersilie (Wurzel) 15, Zwiebeln 25, Fett, Öl 20, Wasser oder Brühe 800–900.

Nr. 366. Suppe mit Nudeln und Kartoffeln.

Nudeln, Nudeln 50, Kartoffeln 250, Karotten 50, Zwiebeln 25, Petersilie 15, Fett, Öl 20, Brühe oder Wasser 800–900.

Nr. 367. Pilznudelsuppe. Trockene Pilze werden sortiert, gewaschen und 3–4 Stunden in kaltem Wasser eingeweicht. Dann werden sie im gleichen Wasser ohne Salz gekocht. Die Brühe wird gefiltert und die Pilze werden gewaschen, gehackt und mit Zwiebeln und Butter (Fett) angebraten. Nudeln in die kochende Pilzbrühe geben, salzen, sautierte Pilze und Zwiebeln dazugeben und weich kochen.

Trockene Pilze 30–40, Nudeln oder Nudeln 80, Zwiebeln 50, Karotten 50, Fett, Öl 20, Wasser 900–1000.

Nr. 368. Suppe mit Müsli.

Getreide 80, Karotten 50, Petersilie 20, Zwiebeln 50, Fett, Öl 20, Wasser oder Brühe 900-1000.

Nr. 369. Suppe mit Hülsenfrüchten. Hülsenfrüchte (Erbsen, Bohnen, Linsen) werden in kaltem Wasser eingeweicht. Karotten, Zwiebeln, Petersilie werden in kleine Würfel geschnitten und angebraten. Eingeweichte Hülsenfrüchte in kochendes Wasser oder Brühe geben, weich kochen, sautiertes Gemüse dazugeben, salzen und 10–15 Minuten kochen lassen.

Bohnen, Erbsen, Linsen 150, Karotten 50, Zwiebeln 50, Petersilie 20, Fett, Öl 20, Wasser oder Brühe 800–900.

Aus dem Buch Alltag Adel zu Puschkins Zeiten. Etikette Autor Lawrentjewa Elena Wladimirowna

Kapitel XXI. „Fisch wird auf alle möglichen Arten zubereitet – man füllt kleine Pasteten damit, kocht Suppen“ (1) „Wenn Schildkrötensuppe zu England gehört, dann gehört Ukha, Fischsuppe, zu Russland“, sagte der berühmte Karem . Sie kochten Fischsuppe aus verschiedenen Fischarten Edle Rassen gaben