6. Technisch technologische Karte(TTK)

Technische und technologische Karten (TTK) werden für neue und Markengerichte und kulinarische Produkte entwickelt – solche, die nur in einem bestimmten Unternehmen hergestellt und verkauft werden. Die Gültigkeitsdauer des TTK bestimmt das Unternehmen selbst. TTK umfasst Abschnitte:

1. Produktname und Anwendungsbereich von TTK. Geben Sie den genauen Namen des Gerichts an, der ohne Genehmigung nicht geändert werden kann.

2. Liste der Rohstoffe für die Zubereitung des Gerichts.

3. Anforderungen an die Qualität der Rohstoffe. Stellen Sie sicher, dass Sie die Rohstoffe dokumentieren Lebensmittel, Halbfabrikate für dieses Gericht (Produkt) entsprechen den behördlichen Dokumenten (GOSTs, OSTs, TU) und verfügen über Zertifikate und Qualitätszertifikate.

4. Normen für die Verlegung, Rohstoffe mit Brutto- und Nettogewicht, Normen für die Ausbeute von Halbzeugen und Fertigprodukten.

5. Beschreibung technologischer Prozess, Kälte- und Wärmebehandlungsmodi, die die Sicherheit des Gerichts gewährleisten, sind durch die verwendeten Geräte gewährleistet Lebensmittelzusatzstoffe, Farbstoffe usw.

6. Voraussetzungen für Registrierung, Einreichung, Verkauf und Lagerung. Gestaltungsmerkmale, Ablageregeln, Verkaufsabläufe und Lagerung müssen berücksichtigt werden.

7. Qualitäts- und Sicherheitsindikatoren. Geben Sie die organoleptischen Eigenschaften des Gerichts (Geschmack, Geruch, Farbe, Konsistenz) sowie physikalisch-chemische und mikrobiologische Indikatoren an, die sich auf die Sicherheit des Gerichts auswirken.

8. Indikatoren Nährstoffzusammensetzung Und Energiewert. Bereitstellung von Daten zum Nähr- und Energiewert des Gerichts, die für die Organisation der Ernährung bestimmter Verbrauchergruppen (diätetisch, therapeutisch und prophylaktisch) wichtig sind. Babynahrung usw.)

Jede technische und technologische Karte erhält eine Seriennummer und wird im Unternehmensarchiv gespeichert. Der verantwortliche Entwickler unterzeichnet den TTK. Der TTK zu „Ukha Rybatskaya“ ist unten dargestellt.

Ich bestätige:

Direktor ……….

„_____“_________200….g.

TECHNISCHE UND TECHNOLOGISCHE KARTE Nr.

„Fischersuppe“

1 Anwendungsbereich

Diese technische und technologische Karte gilt für das vom Unternehmen hergestellte Produkt „Fishing Ear“.

2 Liste der Rohstoffe

Zur Zubereitung des Fischersuppenprodukts werden folgende Rohstoffe verwendet:

Die für die Herstellung von „Fishing Chowder“ verwendeten Rohstoffe müssen den Anforderungen der behördlichen Dokumentation entsprechen und über Zertifikate und Qualitätszertifikate verfügen.

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ZUTATEN

• Fischfilet ohne Haut (Kabeljau, Zander, Wolfsbarsch, Forelle oder Lachs) - ca. 300 g
• Karotten – 1 mittelgroß (Gewicht ca. 80–100 g)
• Kartoffeln - 2-3 mittelgroß (Gesamtgewicht ca. 250-300 g)
• Zwiebeln- 1 kleiner Kopf (ca. 60-70 g schwer)
• Tomaten – 2 mittelgroß (Gesamtgewicht ca. 200–230 g) oder fertiges natürliches Tomatenpüree – ca. 2 EL. mittelgehäufte Löffel oder nach Geschmack
• schwarz oder eine Mischung aus 4 Pfeffersorten - 5-8 Erbsen
• Lorbeerblatt- 1 mittel
• Salz nach Geschmack
• Dill oder Frühlingszwiebeln zur Dekoration - ein paar Zweige

SCHRITT-FÜR-SCHRITT-KOCHREZEPT

Gießen Sie 1 Liter 200 ml kaltes (vorzugsweise gefiltertes) Wasser in eine Metallpfanne mit dickem Boden und einem Volumen von etwa 2,5 Litern und stellen Sie sie auf niedrige Hitze. Spülen Sie zu diesem Zeitpunkt ein Stück Fischfilet mit kaltem Leitungswasser ab, schneiden Sie es mit einem scharfen Messer in mehrere kleine Stücke und legen Sie diese in eine Pfanne. Das Wasser bei starker Hitze zum Kochen bringen und den Schaum vorsichtig mit einem Sieb abschöpfen. Anschließend die Hitze reduzieren und den Fisch bei schwacher Hitze etwa 7 Minuten garen, dabei die Pfanne mit einem Deckel abdecken.

Während der Fisch kocht, die Zwiebel schälen und mit kaltem Wasser abspülen. Restliches Gemüse waschen, dann schälen. Spülen Sie das Grün ab. Schneiden Sie die Karotten in mittelgroße Kreise oder reiben Sie sie auf einer groben Reibe.

Nach Ablauf der in Schritt 1 angegebenen Zeit den Fisch aus der Brühe nehmen und in einem geschlossenen Behälter stehen lassen Raumtemperatur vor Gebrauch kochen und Karotten in die Brühe geben (die Hitze etwas erhöhen).

Anschließend die Kartoffeln in mittelgroße Würfel schneiden und ebenfalls in die Pfanne geben. Während die Brühe wieder kocht, die Zwiebel in Würfel schneiden und dazugeben. Als nächstes kochen Sie die Fischsuppe bei schwacher Hitze. Während des Kochvorgangs können Sie den entstehenden Schaum regelmäßig mit einem Sieblöffel aus der Brühe entfernen.

Nachdem die Karotten und Kartoffeln fast fertig sind (sie lassen sich leicht mit einem Löffel zerbrechen oder mit einem Messer durchstechen) – dies kann etwa 10 Minuten dauern, in mittelgroße Würfel geschnittene oder daraus pürierte Tomaten (frisch oder blanchiert) ins Ohr geben, Salz nach Geschmack, Pfefferkörner und Lorbeerblatt.

Nach 5-7 Minuten, wenn die Tomaten weich sind, die gehackten Kräuter hinzufügen, den zuvor beiseite gelegten Fisch hinzufügen, zum Kochen bringen und die Hitze unter der Pfanne ausschalten. Sie können das Grün nicht während des Kochens hinzufügen, sondern streuen Sie es auf Ihre Fischsuppe, nachdem Sie sie in portionierte Teller gegossen haben und jeweils ein Stück gekochten Fisch hinzufügen.

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Technische und technologische Karte Nr.

Schwarzmeerfischsuppe, Portion

(CP-Rezept Nr. 270)

1. ANWENDUNGSBEREICH

Diese technische und technologische Karte gilt für Fischsuppe aus dem Schwarzen Meer, produziert in Name des Objekts, Stadt.

1. ANFORDERUNGEN AN ROHSTOFFE

Lebensmittelrohstoffe, Lebensmittelprodukte und Halbfabrikate, die zur Herstellung von Halbfabrikaten verwendet werden Fischsuppe aus dem Schwarzen Meer, müssen den Anforderungen der aktuellen behördlichen und technischen Dokumente entsprechen und über Begleitdokumente verfügen, die ihre Sicherheit und Qualität bestätigen (Konformitätsbescheinigung, Konformitätserklärung, Qualitätszertifikat usw.).

Fischbrühe– frisch zubereitet.

Aussehen– Fischbrühe ist eine klare Flüssigkeit. Kleine Fetttröpfchen sind auf der Oberfläche erlaubt.

Schmecken

Geruch– charakteristisch für Fischbrühe.

Fisch, gekocht für Fischsuppe, halbfertig

Aussehen– Der Fisch wird gar gekocht. Die Fischstücke behalten ihre Form.

Schmecken– angenehm, charakteristisch für gekochten Fisch. Mäßig salzig, mit einem Hauch von Würze.

Geruch– charakteristisch für gekochten Fisch.

Die Rohstoffaufbereitung erfolgt nach den Empfehlungen der Sammlung technologischer Standards für Unternehmen Gastronomie und technologische Empfehlungen für importierte Rohstoffe.

1. REZEPT

1. Kochtechnik

In die kochende Brühe wird Fisch gegeben, der in große Würfel von 2 x 2 cm geschnitten und zuvor mit Gewürzen gekocht wurde. gekochte geschälte Kartoffeln, in mittelgroße Würfel von 1,5 x 1,5 cm geschnitten, gekochte Karotten – in Scheiben, rohe Zwiebeln – in Streifen. Zum Kochen bringen, mit Salz, gemahlenem schwarzem Pfeffer und gehacktem Knoblauch würzen.

Zum Servieren mit fein gehacktem Dill bestreuen.

1. Eigenschaften des fertigen Gerichts

Aussehen- Schwarzmeerfischsuppe - eine transparente Fischbrühe, deren Masse - gekochter Fisch und Gemüse. Fischfilets von 3 Sorten (Karpfen, Lachs und Zander) werden in große Würfel geschnitten und zart gegart. Fischstücke sind ganz. Kartoffeln in Würfel schneiden, Karotten in Scheiben schneiden, Zwiebeln in kleine Würfel schneiden. Gemüse wird gekocht, bis es weich ist und seine Form behält. Auf der Oberfläche der Fischsuppe dürfen sich kleine Fetttröpfchen befinden.

Schmecken– charakteristisch für Fischbrühe. Geschmack – Gewürze, Gemüse, Kräuter.

Geruch– charakteristisch für Fischbrühe, Gewürze, Gemüse, Kräuter.

Technische und technologische Karte Nr. 2

Angelsuppe

Anwendungsbereich

Diese technische und technologische Karte wurde gemäß GOST R 53105-2008 entwickelt und gilt für das charakteristische Gericht Fischsuppe, das in Gastronomiebetrieben hergestellt und verkauft wird.

Anforderungen an Rohstoffe

Lebensmittelrohstoffe, Lebensmittelprodukte und Halbfertigprodukte, die für die Zubereitung des Fishing Ukha-Gerichts verwendet werden, müssen den Anforderungen der aktuellen behördlichen und technischen Dokumente entsprechen und über Begleitdokumente verfügen, die ihre Sicherheit und Qualität bestätigen (Konformitätsbescheinigung, Gesundheits- und epidemiologischer Bericht, Sicherheit usw.). Qualitätszertifikat usw.)

Alle verwendeten Produkte müssen unter strikter Einhaltung der geltenden Hygienestandards und -regeln verarbeitet werden.

Die Aufbereitung der Rohstoffe erfolgt nach den Empfehlungen der Sammlung technologischer Standards für Betriebe der Gemeinschaftsverpflegung und technologischer Empfehlungen für Rohstoffe.

Rezept

Verfahren

Aus dem Fisch wird Brühe hergestellt und gefiltert. Ganze Kartoffeln, Zwiebelköpfe, Petersilie, in dünne Scheiben geschnitten, in kochende Brühe geben und weich kochen. 15 Minuten bevor die Fischsuppe fertig ist, die vorbereiteten Fischportionen hinzufügen. Am Ende des Garvorgangs Butter in die Ähre geben. In einem auf 40 °C erhitzten Brühbecher auflösen. Die Brühe wird in eine Tasse gegossen, auf eine Untertasse gestellt, kleine Fische und Gemüse sowie eine Zitronenscheibe werden separat serviert.

Voraussetzungen für Registrierung, Verkauf und Lagerung

Das Gericht wird direkt nach der Zubereitung in Portionsbehältern serviert.

Gemäß den Anforderungen von SanPin 2.3.6.1079-01 muss die Temperatur des Gerichts beim Servieren mindestens 70 °C betragen.

Die zulässige Haltbarkeitsdauer der Fischersuppe vor dem Verkauf beträgt laut SanPiN 2.3.6.1079-01 2 Stunden bei einer Lagertemperatur von mindestens 70°C.

Qualitäts- und Sicherheitsindikatoren

Die organoleptischen Eigenschaften der Fishing Ear-Schale müssen die folgenden Anforderungen erfüllen:

Die mikrobiologischen Parameter der Fishing Ear Dish müssen den Anforderungen von SanPiN 2.3.2.1078-01, Index 1.9.15.12 entsprechen.

Nährwert

Der Nährwert des Fischersuppengerichts pro Ertrag von 500 g Produkt beträgt:

„Ich bestätige“

Leiter des Unternehmens