Technologie zur Zubereitung von Borschtsch mit Kohl und Kartoffeln. Technologische Karte. Technologische Karte für das Gericht Borschtsch mit Kohl und Kartoffeln. Technologische Karte für Borschtsch mit Kohl

Je nach Zubereitungsart werden Suppen in Dressing, Püree und klare Suppen sowie je nach Temperatur in heiße und kalte Suppen unterteilt.

Suppen werden hauptsächlich mit Brühen zubereitet – Fleisch, Knochen, Fisch und Pilze.

Der Suppenladen ist einer der kritischsten Bereiche in Unternehmen Gastronomie. Daher ist die richtige Organisation seiner Arbeit von großer Bedeutung.

Neben stationären Fermenterkesseln umfasst der Suppenzubereitungsplatz eine Reihe thermischer Geräte und eine Reihe nichtmechanischer Geräte. Der Abstand zwischen den Leitungen sollte 1,5 m betragen.

Das Sortiment an Heizgeräten besteht aus elektrischen (Gas-)Herden und elektrischen Bratpfannen. Der Herd wird zum Kochen von ersten Gängen in kleinen Mengen in Kochkesseln, zum Schmoren, zum Anbraten von Gemüse usw. verwendet. Zum Anbraten von Gemüse wird eine elektrische Bratpfanne verwendet. Segmenteinsätze für Heizgeräte werden als zusätzliche Elemente in den Reihen modulierter Geräte eingesetzt und schaffen zusätzlichen Komfort für den Koch.

Zu den nicht-mechanischen Gerätelinien gehören modulare Sektionstische und ein mobiles Bad zum Waschen von Beilagen für klare Brühen. Am Arbeitsplatz des Kochs, der die ersten Gänge zubereitet, kommen zum Einsatz: ein Tisch mit eingebautem Bad, ein Tisch zur Kleinmechanisierung, ein Tisch mit Kühlrutsche und ein Schrank zur Aufbewahrung von Lebensmittelvorräten.

Rezept für das Gericht „Borschtsch mit Kohl und Kartoffeln“

Ergiebigkeit: 250 g

Kochtechnik:

Kartoffeln werden in Würfel geschnitten,

das restliche Gemüse - in Streifen,

Zwiebel – in halben Ringen oder fein gehackt.

Die Rüben werden im Ganzen in der Schale gekocht,

schälen und in Streifen schneiden.

Karotten und Zwiebeln werden unter Zugabe von bei einer Temperatur von 110°C angebraten

Frischen, fein zerkleinerten Kohl in die kochende Brühe geben und zum Kochen bringen, 10 Minuten kochen lassen, dann Kartoffeln hinzufügen

und vorbereitete Rüben, Wurzeln und Zwiebeln kochen, bis das Gemüse fertig ist.

5 Minuten bevor der Borschtsch fertig ist, mit Salz, Zucker und Lösung würzen Zitronensäure. 1-2 Minuten hinzufügen Lorbeerblatt und Sauerrahm dazugeben und aufkochen.

Bei der Verwendung Sauerkraut Es wird in gedünsteter Form hinzugefügt, nachdem die Kartoffeln weich gekocht wurden. Zum Schmoren wird der Kohl aussortiert, der Sauerkohl in kaltem Wasser gewaschen, ausgepresst, zerkleinert, in einen Topf gegeben, Brühe hinzugefügt (20-25 % des Kohlgewichts) und erst auf hoher Stufe, dann gedünstet Bei schwacher Hitze weich rühren, dabei gelegentlich umrühren.

Vorlauftemperatur: 65oC.

Qualitätsanforderungen: Hellgelber Fettglitter auf der Oberfläche. Das Gemüse wird sorgfältig zerkleinert, der Schnitt bleibt erhalten, die Konsistenz ist weich. Der Geschmack ist süß und sauer. Der Geruch ist charakteristisch für gekochtes Gemüse. Geschmack und Geruch sind nicht erlaubt rohe Rüben und gedünstetes Gemüse.

Speicheranforderungen: Es wird nicht empfohlen, Suppen über einen längeren Zeitraum aufzubewahren, da sie sonst verderben Aussehen und Geschmack. Lagern Sie Suppen nicht länger als 1 Stunde im Wasserbad, um ein Anbrennen der Speisen zu vermeiden.

Bei der Zubereitung großer Mengen Suppen sollten diese in kleinen Portionen serviert werden. Eine neue Portion Suppe sollte nicht mit den Resten der vorherigen Portion vermischt werden.

Grünes Gemüse wird oft separat in einer Rosette serviert, Sauerrahm in einer Sauciere oder im Urlaub in die Suppe gegeben.

Geschirr (Teller, Suppentassen) und Brühenbecher für erste warme Gänge sollten erhitzt und für kalte Gerichte gekühlt werden. Die Suppe wird vorsichtig in Teller und Schüsseln gefüllt, sodass die Ränder sauber bleiben.

TECHNOLOGIE ZUR ZUBEREITUNG VON SEMONA-HÜCKEN MIT SÜßER SAUCE

Müsligerichte sind eine wichtige Quelle für Kohlenhydrate und Proteine. Der Gehalt einiger Aminosäuren in Getreideproteinen ist jedoch nicht vollständig, daher müssen Sie Getreide mit anderen Produkten kombinieren – Milch, Hüttenkäse, Eiern usw.

Borschtsch mit Kohl und Kartoffeln ist ein beliebtes slawisches Gericht. Die Zusammensetzung enthält viele Gemüse- und Wurzelgemüse, ist also reich an Vitaminen und Mikroelementen und daher gesund. Frauen streben danach, zu lernen, wie man es kocht; Mädchen kochen es für ihre zukünftigen Ehemänner. Borschtsch ist ein Symbol für Gemütlichkeit und Gastfreundschaft im Haushalt. Jeder Ausländer, der Russland zum ersten Mal besucht, wird nicht abreisen, ohne echten, reichhaltigen Borschtsch probiert zu haben. Dieses Gericht ist einzigartig, aber jeder kocht es anders. Nehmen Sie zwei Spitzenköche, geben Sie ihnen die gleichen Zutaten in gleichen Mengen und das Gericht wird in Farbe und Geschmack völlig anders. Über Borschtsch kann man endlos schreiben. Lassen Sie uns den Worten Taten folgen lassen. Die Vorbereitung ist nicht schwierig, wie es am Anfang scheinen mag.

Zutaten

Produkte für 6 Personen:

• Rind- oder Schweinefleisch 500 gr.,
• mittlere Rüben,
• 5 Kartoffeln,
• 300 gr. frischer Kohl,
• ein paar Zwiebeln
• ein paar Karotten
• Petersilie 1 Wurzel,
• Tomatenmark 60 ml.,
• ein paar Knoblauchzehen,
• Paprika,
• ein paar Tomaten
• Wasser 3 l.,
• Dill und Gemüse,
• Gewürze, Lorbeerblatt,
• Schweinefett 40 gr.

Der Prozess der Zubereitung von Borschtsch mit Kohl und Rüben

Das Fleisch waschen, mit Wasser aufgießen.

Die geschälten Zwiebeln, Karotten und Petersilie dazugeben und bei mäßiger Hitze unter ständigem Abschöpfen des Schaums 1–2 Stunden garen.

Nach Ablauf der Zeit das Fleisch herausnehmen und die Brühe abseihen.

Das Fleisch abkühlen lassen, vom Knochen trennen und in Portionen schneiden.

Stellen Sie die Brühe wieder auf den Herd.

Das Gemüse schälen. Die Kartoffeln in Würfel schneiden. Frischen Kohl dünn hacken.

Bereiten Sie das Sauté vor:

Die Rote Bete raspeln und zum Braten geben.

Tomaten:

Den Kohl in die Brühe geben, nach dem Kochen die Kartoffeln dazugeben und 10 Minuten kochen lassen.

Nun den Braten dazugeben, 10–20 Minuten garen, die Hitze reduzieren und den Borschtsch 40–45 Minuten köcheln lassen, dabei aber nicht zu stark kochen lassen.

Bevor Sie es vom Herd nehmen, fügen Sie den zerdrückten Knoblauch und den Dill für ein paar Minuten hinzu und lassen Sie es 20–25 Minuten ziehen.

Die Garzeit beträgt 3-3,5 Stunden.

Mit Sauerrahm und portionierten Fleischstücken servieren.

Guten Appetit!

Es gibt eine Vielzahl von Borschtsch-Rezepten und Kochtechnologien. Vegetarische Gerichte werden nach unterschiedlichen Schemata zubereitet und sind im Gegensatz zu den darauf gekochten Gerichten auch am nächsten Tag haltbar Fleischbrühe- Sie werden am besten frisch gekocht gegessen. Gekocht mit oder ohne Rüben, mit und grünen Tomaten, unter Zugabe weiterer Zutaten: Bohnen, Zucchini, Pfeffer, Lauch, Selleriewurzel. Die Liste könnte lange dauern.

Vorbereiten klassisches Rezept Jede Hausfrau kann es, tanken Geduld, Essen und Rezepte, auf geht's in die Küche für Heldentaten.

Der kulinarische Ausflug zu Borschtsch-Rezepten ist vorbei, vorübergehend oder nicht, es hängt von Ihnen ab. Kochen Sie weiter, erreichen Sie neue Höhen des Kochens, suchen Sie nach neuen Rezepten und probieren Sie sie aus.

Wasser in einen Topf gießen, anzünden und zum Kochen bringen. Das Fleisch waschen und in kochendes Wasser legen. Kochen Sie die Brühe bei schwacher Hitze, bis das Fleisch gar ist. In diesem Fall muss der entstehende Schaum regelmäßig entfernt werden. Das fertige Fleisch aus der Brühe nehmen, abkühlen lassen und in kleine Stücke schneiden.

Kartoffeln waschen und schälen. In Würfel schneiden.

Den Kohl waschen und in Streifen schneiden.

Kartoffeln und Kohl in kochendes Wasser geben. Mit einem Deckel abdecken und bei schwacher Hitze kochen, bis es fast fertig ist.

Die Karotten waschen und schälen. In Streifen schneiden.

Die Zwiebel schälen und fein hacken.

Die Rüben waschen, schälen und auf einer groben Reibe reiben.

In einer Bratpfanne erhitzen Pflanzenöl. Zwiebeln und Karotten darin anbraten. Rote Bete und Tomatenmark hinzufügen. Alles gut vermischen und köcheln lassen, bis es weich ist.

Das gebratene Gemüse mit dem Gemüse in die Pfanne geben. Fleisch hinzufügen und alles gut vermischen. Den Borschtsch kochen, bis er weich ist, und die Pfanne vom Herd nehmen. Das Grün waschen, trocknen und fein hacken. Den Borschtsch mit Kräutern bestreuen und mit einem Deckel abdecken. Lassen Sie es 5-10 Minuten ziehen.

Nach Belieben können Sie dem fertigen Borschtsch fein gehackten Knoblauch und Sauerrahm hinzufügen. Anstatt Tomatenmark Sie können frische Tomaten verwenden.

Guten Appetit!

oder Frische Tischkarotten

oder Frische Zwiebeln

Kochtechnik: Um das Gericht zuzubereiten, verwenden Sie die Brühe, die Sie beim Kochen des Fleisches für den zweiten Gang erhalten. Die Brühe wird durch ein Sieb filtriert. Geschältes Gemüse und Petersilie werden mindestens 5 Minuten unter fließendem Wasser gewaschen. Vorbereiteter frischer Weißkohl wird gehackt. Frische, gewaschene Rüben werden in Streifen geschnitten und in einem dickwandigen, verschlossenen Behälter unter Zugabe von Tomatenmark, Zitronensäure, Butter und einer kleinen Menge Brühe (15-20 % des Rübengewichts) gedünstet. Frische geschälte Kartoffeln (sulfatiertes Halbzeug) werden in kochendes Wasser gegeben, zum Kochen gebracht und 5-7 Minuten gekocht, die Brühe wird abgelassen. Die vorbereiteten Kartoffeln werden in Würfel geschnitten. Geraspelte Karotten, Zwiebeln und getrocknete Petersilienwurzel werden in Butter unter Zugabe von Brühe (1/10 der Rezeptnorm) 10-15 Minuten lang geköchelt.

Den zerkleinerten Kohl in die kochende Brühe geben, zum Kochen bringen, dann die gehackten Kartoffeln hinzufügen und 10–15 Minuten kochen lassen. Dann gehackte gedünstete Rüben, gedünstete Karotten, Zwiebeln und Petersilienwurzel hinzufügen und kochen, bis sie weich sind.

5-10 Minuten vor Ende des Garvorgangs Salz und Kristallzucker hinzufügen.

Umsetzungszeitraum
TECHNOLOGISCHE KARTE Nr. 02002
Sibirischer Borschtsch mit Fleischbrühe

100 Gramm dieses Gerichts enthalten:

Kochtechnik: Um das Gericht zuzubereiten, verwenden Sie die Brühe, die Sie beim Kochen von Fleisch für den zweiten Gang erhalten. Die Brühe wird durch ein Sieb filtriert. Geschältes Gemüse und Petersilie werden mindestens 5 Minuten unter fließendem Wasser gewaschen. Vorbereiteter frischer Weißkohl wird gehackt. Frisch gewaschene Rüben werden in Streifen geschnitten und unter Zugabe von Butter (1/2 der Rezeptmenge), Tomatenmark und Zitronensäure weich gedünstet. Frische geschälte Kartoffeln (sulfatiertes Halbzeug) werden in kochendes Wasser gegeben, zum Kochen gebracht und 5-7 Minuten gekocht, die Brühe wird abgelassen. Die vorbereiteten Kartoffeln werden in Würfel geschnitten. Karotten und Zwiebeln werden gehackt und in Butter unter Zugabe von Brühe (1/10 der Rezeptnorm) 10 Minuten lang gekocht.

Den zerkleinerten Kohl in die kochende Brühe geben, zum Kochen bringen, dann die gehackten Kartoffeln hinzufügen und 10–15 Minuten kochen lassen. Dann gehackte gedünstete Rüben, gedünstete Karotten und Zwiebeln hinzufügen und kochen, bis sie weich sind. Bis zur Hälfte vorgegarte Speisebohnen werden 10-15 Minuten vor Ende des Garvorgangs in Borschtsch gegeben.

5-10 Minuten vor Ende des Garvorgangs Salz, Kristallzucker und fein gehackten Knoblauch hinzufügen.

Den fertigen Borschtsch mit gekochter Sauerrahm würzen, dann fein gehackte Petersilie hinzufügen und erneut aufkochen.

Umsetzungszeitraum: nicht mehr als 2 Stunden ab dem Zeitpunkt der Zubereitung.
TECHNOLOGISCHE KARTE Nr. 02004
Spinatkohlsuppe mit Sauerrahm

100 Gramm dieses Gerichts enthalten:

Kochtechnik: geschälte Kartoffeln, Karotten und Zwiebeln werden 5 Minuten unter fließendem Wasser gewaschen.

Gefrorener Spinat, ohne Auftauen, ist erlaubt kleine Menge Wasser mit Zitronensaft für 15 Minuten. Frische geschälte Kartoffeln (sulfatiertes Halbzeug) werden in kochendes Wasser gegeben, zum Kochen gebracht und 5-7 Minuten gekocht, die Brühe wird abgelassen. Die vorbereiteten Kartoffeln werden in Würfel geschnitten. Kartoffeln in kochendes Wasser geben und halbgar kochen, dann gedünstete Zwiebeln und Karotten, Spinat, Salz, gekochte Sauerrahm hinzufügen und zum Kochen bringen.

Pochieren von Gemüse: Karotten und Zwiebeln werden gehackt und in etwas Wasser unter Zugabe von Butter 5-7 Minuten köcheln lassen.

Fertige Kohlsuppe wird mit einem hartgekochten Ei serviert.

Umsetzungszeitraum: nicht mehr als 2 Stunden ab dem Zeitpunkt der Zubereitung.
TECHNOLOGISCHE KARTE Nr. 02005
Kohlsuppe nach Uraler Art (mit Körnern)

100 Gramm dieses Gerichts enthalten: