Technologische Karte zur Zubereitung von Kharcho-Suppe. Was ist Kharcho und wie wird es zubereitet: Empfehlungen von erfahrenen Kochmeistern. Fotorezept für Rindfleisch-Kharcho

Duftend und reichhaltig Suppe Kharcho ist ein echter Stolz Georgische Küche. Wenn Sie das Rezept für die Zubereitung beherrschen, können Sie für Ihre Familie ein echtes georgisches Restaurant einrichten.

Die klassische Kharcho-Suppe wird aus Rindfleisch hergestellt. Sogar sein Name lässt sich mit „Rindfleischsuppe“ übersetzen. Darüber hinaus beinhaltet das Originalrezept für Kharcho-Suppe die Verwendung eines speziellen Dressings – Tklapi, mit anderen Worten – getrocknetes Pflaumenpüree. Wenn Sie kochen möchten echte Suppe Georgischer Kharcho, dann können Sie auf dieses Dressing nicht verzichten. Wenn Sie jedoch keine Kharcho-Suppe bekommen, aber wirklich Lust auf Kharcho-Suppe haben, können Sie Tkemali-Sauce für die Zubereitung verwenden. Wenn sich herausstellt, dass Tkemali nicht verfügbar ist, können Sie Granatapfelsaft nehmen.

Was brauchen wir noch? Traditionelle Kharcho-Suppe wird auch aus Reis, Zwiebeln, Gewürzen, Knoblauch und Suneli-Hopfen zubereitet. Unsere Hausfrauen verwenden bei der Zubereitung dieses Gerichts oft Tomaten, aber das ist eine Frage des persönlichen Geschmacks. In Georgien ist es üblich, die fertige Kharcho-Suppe mit frischem Koriander in der Schüssel zu bestreuen.

Allerdings gibt es in der georgischen Küche in der Regel keine strengen landesweit einheitlichen Rezepte für Hauptgerichte. Rezepte für Bewohner Ost- und Westgeorgiens können voneinander abweichen, sodass Sie die Rezepte auswählen können, die Ihren Vorlieben am nächsten kommen.

Kharcho-Suppe – Essenszubereitung

Bei der Zubereitung der Kharcho-Suppe ist es wichtig, das richtige Fleisch und den richtigen Reis auszuwählen. Viele Leute denken, dass alle Gerichte der georgischen Küche, einschließlich der Kharcho-Suppe, aus Lammfleisch zubereitet werden. Für dieses Gericht müssen Sie jedoch Rindfleisch oder als letztes Mittel Hühnchen verwenden. Es ist besser, einem Stück frischem, fettem Rindfleisch mit Knochen den Vorzug zu geben. Nachdem wir das Fleisch von den Knochen getrennt und von Filmen befreit haben, schneiden wir es quer zur Faser in kleine Stücke.

Reis kann rund oder langkörnig sein, aber nicht vorgekocht und schon gar nicht zerkleinert.

Kharcho-Suppe – beste Rezepte

Rezept 1: Klassische Kharcho-Suppe.

Wenn Sie ein Gericht nach diesem Rezept zubereiten, erhalten Sie nicht nur einen leckeren ersten Gang, sondern eine echte georgische Kharcho-Suppe. Es verwendet Rindfleisch, Reis, Zwiebeln, Pflaumen und traditionelle georgische Gewürze, was es unglaublich lecker und aromatisch macht.

Zutaten:

300 gr. Rinderbrust;
100 gr. Reis;
2 Zwiebeln;
3 Knoblauchzehen;
3 Pflaumen;
1 Schote scharfe Chilischote;
1 EL. l. Khmeli-Suneli und Tklapi;
50 gr. Tomatenpüree;
1 EL. l. rast. Öle;
7 Gläser Wasser;
Salz nach Geschmack, frischer Koriander.

Kochmethode:

1. Schneiden Sie die Brust in kleine Stücke und legen Sie sie in eine Pfanne. Fügen Sie dann ein paar Gläser Wasser hinzu, um das Fleisch zu bedecken, und kochen Sie es bei starker Hitze etwa 5 Minuten lang.

2. Zwiebel, Knoblauch und Koriander fein hacken, das Grün untermischen Tomatenmark, khmeli-suneli, Pflanzenöl und kochen Sie diese Mischung etwa 2 Minuten lang, ebenfalls bei starker Hitze.

3. Die resultierende Mischung mit Tkemali, Pflaumen, Pfeffer und Reis zum Fleisch geben. Gießen Sie dann das restliche Wasser in die Pfanne und geben Sie Salz hinzu. Kochen Sie die Suppe etwa 10 Minuten lang bei starker Hitze.

4. Petersilie und Dill hacken und die Suppe vor dem Servieren damit bestreuen.

Rezept 2: Kharcho-Suppe mit Tomaten.

Dieses Rezept ist in seinen Zutaten günstiger, aber der Geschmack und das Aroma des damit zubereiteten Gerichts sind nicht weniger appetitlich. Berühmt wird hier nicht verwendet Georgische Soße Tklapi, aber die nötige Schärfe und Säure wird durch die Verwendung von Tomaten und beliebten Gewürzen erreicht.

Zutaten:

0,5 kg Rindfleisch mit Knochen;
3 mittelgroße Zwiebeln;
4 EL. l. Reis;
4 reife rote Tomaten;
1 Knoblauchzehe;
Salz und Koriander nach Geschmack;
Gewürze nach Geschmack (khmeli-suneli, Basilikum, Lorbeerblatt, Piment).

Kochmethode:

1. Nehmen Sie einen Topf mit einem Fassungsvermögen von ca. 2,5 Litern und garen Sie das Fleisch darin bei geschlossenem Deckel etwa anderthalb Stunden lang. Eine halbe Stunde vor Ende des Garvorgangs mit Salz abschmecken. Das Fleisch mit Knochen aus der fertigen Brühe nehmen und abseihen.

2. Die Zwiebel fein hacken und in einer Pfanne mit Pflanzenöl anbraten, bis sie weich ist. Anschließend das Fleisch mit den Zwiebeln in eine Pfanne geben und nochmals ca. 5 Minuten anbraten. Dann die Hitze reduzieren, ein paar Esslöffel Brühe in die Pfanne gießen und alles unter geschlossenem Deckel etwa 15 Minuten köcheln lassen.

3. Während wir das Fleisch schmoren, bereiten wir die Tomaten vor. Nachdem wir sie gewaschen haben, schneiden wir sie jeweils oben kreuzweise ein. Anschließend die Tomaten in eine Schüssel geben und mit kochendem Wasser übergießen (so dass sie vollständig mit Wasser bedeckt sind). Nach ein paar Minuten das Wasser abgießen und die Haut leicht von den Tomaten entfernen, sie dann beliebig hacken und in eine Bratpfanne geben, wo das Fleisch und die Zwiebeln gedünstet werden, alles zusammen etwa 10 Minuten köcheln lassen.

4. Stellen Sie die Pfanne mit der Brühe auf das Feuer und legen Sie das gedünstete Fleisch und Gemüse hinein, wenn es zu kochen beginnt. Nochmals zum Kochen bringen und den Reis dazugeben, die Hitze reduzieren und etwa 5 Minuten köcheln lassen. Dann Gewürze hinzufügen.

5. Kurz vor Ende des Garvorgangs den zerdrückten Knoblauch und die fein gehackten Kräuter in die Pfanne geben. Nachdem Sie das Gericht unter dem Deckel ruhen lassen, servieren Sie es mit Fladenbrot oder Brot.

Rezept 3: Hühnchen-Kharcho-Suppe.

Hühner-Kharcho-Suppe ist nicht weniger lecker als Rindfleischsuppe. Es ist ebenso aromatisch und sättigend und in Georgien wird daraus Kharcho-Suppe hergestellt Hühnerfleisch ist nicht weniger beliebt als das Rindfleischgericht.

Zutaten:

Huhn;
2 Zwiebeln;
40 gr. Weizenmehl;
0,5 Tassen Tkemali-Pflaumenpüree oder 3 reife Tomaten;
200 UAH geschälte Walnüsse;
3 Knoblauchzehen;
1 TL. khmeli-suneli;
2 TL. zerstoßene Koriandersamen;
mehrere Zweige grüner Koriander;
nach Geschmack:
Paprika;
Piment;
schwarzer Pfeffer;
Zimt;
Nelke;
Imeretischer Safran;
Lorbeerblatt;
Salz.

Kochmethode:

1. Geben Sie die vorbereiteten Hähnchenteile in einen Topf mit einem Fassungsvermögen von etwa 2,5 Litern und kochen Sie sie, bis sie zur Hälfte gar sind. Entfernen Sie das Fett während des Kochens in einem separaten Topf.

2. Nachdem Sie die Zwiebel fein gehackt haben, geben Sie sie mit dem Fett, das wir aus der Brühe abgeschöpft haben, in eine andere Pfanne und lassen Sie sie gut köcheln. Dann geben wir die von uns gekochten Hähnchenstücke in diese Pfanne, decken sie mit einem Deckel ab und lassen sie unter gelegentlichem Rühren etwa 15 Minuten lang weiter köcheln.

3. Dann dort Mehl hinzufügen und noch etwa 5 Minuten köcheln lassen.

4. In die Pfanne gießen Hühnerbrühe und alles etwa 10 Minuten kochen lassen. Dann fügen Sie Pflaumenmus oder Tomaten hinzu, die zuvor gekocht und durch ein Sieb gerieben werden sollten. Alles etwa 5 Minuten kochen lassen, dann zerkleinert hinzufügen Walnüsse mit Knoblauch, Zimt, Nelken, Pfeffer (Paprika, schwarzer Pfeffer, Piment), Imeretischer Safran, Suneli-Hopfen, Koriandersamen, fein gehackter Koriander, Lorbeerblatt, Salz. Die Suppe etwa 10 Minuten kochen und ziehen lassen.

Entgegen der landläufigen Meinung sollte man bei der Zubereitung von Kharcho-Suppe nur sehr sparsam mit Rot umgehen. scharfer Pfeffer. Wie die vielen anderen Gewürze, die bei der Zubereitung dieses Gerichts verwendet werden, soll Pfeffer ihm keine Schärfe verleihen, sondern eine aromatische Wirkung erzeugen.

Auch mit Koriander sollten Sie vorsichtig umgehen. Es hat einen sehr spezifischen Geschmack, der nicht jedem gefällt. Wenn Sie dieses Gewürz zum ersten Mal verwenden, geben Sie es nicht in einen Topf Fertiggericht, und vor dem Servieren fein gehacktes Gemüse auf den Teller geben.

Bei der Zubereitung der Kharcho-Suppe ist es wichtig, sich an die Zubereitungstechnik des Gerichts und die Reihenfolge der Zugabe der Zutaten zu erinnern. Sie können jedoch experimentieren und versuchen, den Geschmack durch Zugabe verschiedener Gewürze oder Zutaten, zum Beispiel fein gehackter Kirschen, zu variieren Pflaume. Und das Wichtigste: Kochen Sie es mit ganzem Herzen, dann wird alles gut!

, State Budgetary Educational Institution of Higher Professional Education FIRST MOSCOW STATE MEDICAL UNIVERSITY, Seite 58 des Berichts, erster Absatz, Kommentare..docx.

Technische und technologische Karte

Datum der Einführung__________

Dieser TTK gilt für das Gericht „Kharcho auf Georgisch“ Hergestellt von der NKI-Kantine und ihren Zweigstellen.

2. Anforderungen an die Qualität der Rohstoffe.

Lebensmittelrohstoffe, Lebensmittel und Halbfabrikate, die zur Zubereitung dieses Gerichts verwendet werden, müssen über eine Konformitätsbescheinigung und ein Qualitätszertifikat verfügen (GOST R 50763-95 Abschnitt 5.2.).

3. Normen für die Verlegung von Rohstoffen, Brutto- und Nettogewicht. Ausgabestandards für Halbzeuge und Fertigprodukte.

Das Bruststück wird in Stücke von 25 bis 30 Gramm geschnitten, mit kaltem Wasser übergossen und bis zur Hälfte gegart. Zwiebeln Zusammen mit Tomatenpüree anbraten. Den eingeweichten Reis und die sautierten Zwiebeln in die Brühe geben und bereit stellen. Danach wird die Suppe mit Tkemali-Sauce, gehackten Kräutern, Pfeffer, Salz gewürzt und 3-5 Minuten gekocht. In einem tiefen Teller servieren.

5. Anforderungen an die Gestaltung, das Servieren, den Verkauf und die Lagerung des Gerichts.

Designmerkmale: serviert in einem tiefen Teller.

Einreichungsregeln. Serviertemperatur 75°C.

Verkaufs- und Lagerdauer: Produkte, die vom Vortag übrig geblieben sind, dürfen nicht verkauft werden. Gerichte, die auf einem Dampftisch oder einer Kochplatte stehen, müssen spätestens 3 Stunden nach der Zubereitung verkauft werden.

Transportregeln. Während des Transports muss den Produkten ein Qualitätszertifikat beigefügt sein, aus dem der Hersteller, das Regulierungsdokument, nach dem die Produkte hergestellt wurden, die Haltbarkeit, das Gewicht der Verpackungseinheit des Produkts und der Preis des Produkts hervorgehen.

6. Indikatoren für Qualität und Sicherheit des Gerichts

6.1. Organoleptische Indikatoren.

Aussehen: Fleischwürfel, Müsli sind gut gegart, Körner behalten ihre Form, fein gehackte Zwiebeln, viele Kräuter und Gewürze.

Konsistenz: Getreide, Zwiebeln, Fleisch – weich, dicht, saftig

Farbe: Die Brühe ist von der Tomate trüb, das Fett an der Oberfläche ist gelb.

Schmecken: würzig, mäßig salzig.

Geruch: Fleisch, Getreide, Zwiebeln mit dem Aroma von Kräutern und Gewürzen.

1. 
   Physikalisch-chemische Indikatoren.

6.3. Mikrobiologische Indikatoren.

7. Indikatoren Nährstoffzusammensetzung Und Energiewert Gerichte.

TTC-Nr.__4.4______

Leiter des Unternehmens

_______________________

Wirklich technisch technologische Karte Entwickelt gemäß GOST 31987-2012 und gilt für das in der Einrichtung hergestellte georgische Kharcho-Gericht Gastronomie.

1. ANFORDERUNGEN AN ROHSTOFFE

Lebensmittelrohstoffe, Lebensmittelprodukte und Halbfertigprodukte, die für die Zubereitung von Gerichten verwendet werden, müssen den Anforderungen der aktuellen Regulierungsdokumente entsprechen und über Begleitdokumente verfügen, die ihre Sicherheit und Qualität bestätigen (Konformitätsbescheinigung, hygieneepidemiologischer Bericht, Sicherheits- und Qualitätszertifikat usw.). )

3. REZEPT

4. TECHNOLOGISCHER PROZESS

Das Bruststück wird in Stücke von 25 bis 30 Gramm geschnitten, mit kaltem Wasser übergossen und bis zur Hälfte gegart. Zwiebeln werden zusammen mit Tomatenpüree angebraten. Den eingeweichten Reis und die sautierten Zwiebeln in die Brühe geben und bereit stellen. Danach wird die Suppe mit Tkemali-Sauce, gehackten Kräutern, Pfeffer, Salz gewürzt und 3-5 Minuten gekocht.

In einem tiefen Teller servieren.

1. ANFORDERUNGEN AN GESTALTUNG, VERKAUF UND LAGERUNG

Designmerkmale: serviert in einem tiefen Teller.

Einreichungsregeln. Serviertemperatur 75°C.

Verkaufs- und Lagerdauer: Produkte, die vom Vortag übrig geblieben sind, dürfen nicht verkauft werden. Gerichte, die auf einem Dampftisch oder einer Kochplatte stehen, müssen spätestens 3 Stunden nach der Zubereitung verkauft werden.

Transportregeln. Während des Transports muss den Produkten ein Qualitätszertifikat beigefügt sein, aus dem der Hersteller, das Regulierungsdokument, nach dem die Produkte hergestellt wurden, die Haltbarkeit, das Gewicht der Verpackungseinheit des Produkts und der Preis des Produkts hervorgehen.

Servieren: Das Gericht wird nach der Bestellung des Verbrauchers zubereitet und gemäß dem Rezept für das Hauptgericht verwendet. Haltbarkeit und Umsatz gemäß SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 Hinweis: Die technologische Karte wurde auf Basis eines Entwicklungsberichts erstellt.

1. QUALITÄTS- UND SICHERHEITSINDIKATOREN

6.1 Organoleptische Qualitätsindikatoren:

Aussehen: Fleischwürfel, Müsli sind gut gegart, Körner behalten ihre Form, fein gehackte Zwiebeln, viele Kräuter und Gewürze.

Konsistenz: Getreide, Zwiebeln, Fleisch – weich, dicht, saftig

Farbe: Die Brühe ist von der Tomate trüb, das Fett an der Oberfläche ist gelb.

Schmecken: würzig, mäßig salzig.

Geruch: Fleisch, Getreide, Zwiebeln mit dem Aroma von Kräutern und Gewürzen.

• Physikalisch-chemische Indikatoren.

6.3. Mikrobiologische Indikatoren.

1. Indikatoren für die Nährwertzusammensetzung und den Energiewert des Gerichts.

Technologischer Ingenieur.

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5. Nationale Küche - Aus der Liste können Sie die Küche auswählen, zu der das Gericht gehört.

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