Koteletts werden aus Filets von Hühnern, Puten, Haselhühnern, Rebhühnern, Auerhühnern und Fasanen zubereitet. Sie können naturbelassen oder gefüllt sein.

Um natürliche Koteletts aus verarbeitetem und gewaschenem Geflügel zuzubereiten, entfernen Sie zunächst die Haut vom Lendenteil des Schlachtkörpers. Anschließend werden die Flanken eingeschnitten, der Kadaver auf den Rücken gelegt und, um ihm eine stabilere Lage zu geben, zunächst das rechte und dann das linke Filet abgeschnitten.

Bei Hühnern wird der Flügelknochen zusammen mit dem Filet abgeschnitten.

Jedes Filet besteht aus einem großen (äußeren) und einem kleinen (inneren) Filet. Das Abstreifen beginnt mit der Trennung des kleinen Filets vom großen; Aus dem inneren Filet werden die Sehnen entfernt und aus dem äußeren Filet wird der Gabelknochen herausgeschnitten. Anschließend wird der Flügelknochen von Fleisch und Sehnen befreit und gleichzeitig der verdickte Teil abgeschnitten.

Das gereinigte, mit kaltem Wasser angefeuchtete Filet wird auf einen Tisch oder ein Brett gelegt und mit einem scharfen, feuchten Messer die äußere Folie davon abgeschnitten. Danach wird das große Filet von innen in Längsrichtung eingeschnitten, leicht aufgefaltet und die Sehnen an zwei bis drei Stellen durchtrennt; Dann wird ein kleines Filet in den Schnitt eingelegt, von dem zunächst die Sehnen entfernt werden, es wird mit dem entfalteten Teil des großen Filets bedeckt und es entsteht ein Schnitzel.

Zum Kochen gefüllte Schnitzel Das gereinigte Filet wird der Länge nach beschnitten, in beide Richtungen entfaltet, dann mit einer Hacke leicht auf eine Dicke von 2-3 mm geschlagen und an zwei bis drei Stellen der Sehne beschnitten. Auf die entstandenen Schnitte werden dünn gehackte Fleischstücke aus kleinen Filets gelegt, um Durchbrüche zu vermeiden. Legen Sie gekühltes Hackfleisch in die Mitte des vorbereiteten Filets, bedecken Sie es mit einem kleinen Filet, das zuvor geschlagen wurde, und wickeln Sie die Ränder des großen Filets ein, sodass das Schnitzel eine runde, birnenförmige Form erhält.

Die Schnitzel werden mit Salz bestreut und in der Mischung angefeuchtet. rohe Eier mit Milch oder Wasser und paniert in Semmelbröseln.

Die Schnitzel werden unmittelbar vor dem Garen paniert. Mit Öl gefüllte Koteletts (Kiewer Art) werden zweimal paniert, damit das Öl beim Braten nicht ausläuft. Das geformte Schnitzel wird in ein rohes Ei getaucht und in Semmelbröseln paniert, dann erneut in das Ei getaucht und mit Semmelbröseln bestreut. Kudentsov, N.D. Rohstoffforschung Lebensmittel[Text] / N.D. Kudenzow. - Rostow am Don: Phoenix, 2001. - S. 82

Halbzeuge werden in einer Reihe auf Backblechen aus Holz oder Metall ausgelegt, leicht mit Semmelbröseln bestreut und kalt gelagert.

Kotelettmasse wird am häufigsten aus dem Fleisch von Hühnern, Truthähnen, Haselhühnern, Birkhühnern, Rebhühnern, Auerhühnern und Fasanen zubereitet. Das Schema zur Zubereitung der Schnitzelmasse ist in Abb. dargestellt. 6.

Reis. 6.

Bei der Herstellung von Kotelettmasse aus Geflügelkadavern werden Filet- und Keulenmark und aus Wildkadavern (außer Fasan und Rebhuhn) nur Filet verwendet. Auch Fasanen- und Rebhuhnkeulen können zur Zubereitung der Kotelettmasse verwendet werden, da sie keinen bitteren Nachgeschmack haben. Entfernen Sie die Haut vom Filet- und Beinfleisch und trennen Sie das Fleisch von den Knochen.

Das vorbereitete Fleisch wird zweimal durch einen Fleischwolf gegeben, mit zuvor in Milch eingeweichtem altbackenem Weizenbrot (die Kruste wird vom Brot abgeschnitten und 30 Minuten vor der Verwendung in Milch eingeweicht) vermischt, gesalzen und gründlich gemischt. Der Wildkotelettmasse wird neben Brot und Salz auch gemahlener scharfer Pfeffer zugesetzt. Anschließend wird die Schnitzelmasse noch einmal durch einen Fleischwolf gegeben, mit Butter versetzt, vorher gut durchgeknetet und alles noch einmal gründlich vermischt.

Zusammensetzung der Schnitzelmasse: für 1 kg Fleisch - 250 g Weizenbrot, 320-350 g Milch oder Sahne, 30 g Butter, 20 g Salz, 0,1 g gemahlener Pfeffer (letzterer wird nur zugegeben). Wildkotelettmasse).

Aus der Schnitzelmasse werden Koteletts und Kugeln geformt.

Um die Qualität zu überprüfen, testen Sie ein Schnitzel. Wenn die Konsistenz des fertigen Schnitzels sehr fest ist, werden der Schnitzelmasse Milch, Sahne und Butter hinzugefügt; im Gegenteil, wenn die Konsistenz des Schnitzels zu schwach ist, fügen Sie rohes Geflügel- oder Wildfleisch hinzu.

Die Zubereitung von Geflügelfiletkoteletts wird immer durch den Verlust des verwendeten Materials durch die Wärmebehandlung und die Entfernung unnötiger Elemente erschwert. Schauen wir uns als Beispiel einige Rezepte für die Zubereitung von Geflügelfiletkoteletts an.

Natürliche Schnitzel

Zutaten: Hähnchenschenkel – 2 Stück (500 g), Weißbrot – 150 g, Milch oder Sahne – 1 Glas (0,2 l), Ei – 1 Stück, Butter – 3-4 EL. Löffel, Salz, Semmelbrösel(150 g), Pflanzenfett zum Braten - 100 g.

Das Hähnchen waschen, trocknen und das Fleisch von den Knochen trennen. Weißbrot in Milch einweichen. Wenn das Brot aufquillt, drücken Sie es aus. Das Hühnerfleisch zusammen mit dem eingeweichten Weißbrot in einem Fleischwolf zerkleinern. Das entstandene Hackfleisch salzen, geschmolzene Butter und Ei hinzufügen und das Hackfleisch gründlich verrühren.

Aus dem entstandenen Hackfleisch kleine Schnitzel formen, in Semmelbröseln wälzen und in Butter oder Pflanzenöl von beiden Seiten anbraten, bis sie gar sind.

Tabelle 5. Zutaten

Qualitätsanforderungen: Koteletts sind gleichmäßig gebraten, das Fleisch ist homogen, ohne Klumpen oder Knochenreste, es dürfen keine erkennbaren Brotstücke vorhanden sein. Die gemahlenen Cracker sollten gleichmäßig in der Schnitzelmasse verteilt sein.

Implementierungszeitraum - 3 Tage.

Gefüllte Schnitzel

Die Zubereitung von Geflügelfleisch unterscheidet sich nicht von der Zubereitung von Naturkoteletts; der Unterschied liegt im verwendeten Hackfleisch.

Hackbrot mit Rosinen und Äpfeln

Das Brot in kleine Würfel schneiden und in Öl anbraten. Zwiebel, Petersilie und Dill anbraten und mit vorbereitetem Brot, Rosinen, Wasser und Apfelwürfeln vermischen. Alles gut vermischen und zum Füllen von Geflügel verwenden.

Tabelle 6. Zutaten

Hackfleisch mit Pistazien zum Füllen von Hähnchen

Hühnerfleisch, in Milch getränktes trockenes Weißbrot, Hackfleisch, Pistazien hinzufügen (nicht zerkleinert); Salz, Pfeffer und andere Gewürze nach Geschmack.

Tabelle 7. Zutaten

Hackfleisch mit Brot und Kartoffeln

Das Brot in kleine Würfel schneiden und in Butter goldbraun braten. Gehackte Zwiebeln und Kartoffelwürfel in Pflanzenöl anbraten. Alle vorbereiteten Produkte mischen, Kräuter hinzufügen, mit geschmolzener Butter übergießen und zum Füllen von Truthahn und Ente verwenden.

Tabelle 8. Zutaten

Gehacktes Schweinefleisch und Zunge

Das Hühnerfleisch und das Schweinefleisch durch einen Fleischwolf geben, Eier, Milch, Salz und Gewürze hinzufügen. IN fertiges Hackfleisch gewürfelte gekochte Zunge hinzufügen.

Tabelle 9. Zutaten

Qualitätsanforderungen: Die Kotelettmasse muss gleichmäßig gebraten sein, das Hackfleisch sollte gleichmäßig über die gesamte Kotelettfläche verteilt sein.

Implementierungszeitraum - 3 Tage.

Schnitzel nach Hauptstadt

Zutaten: Hähnchenschenkel – 2 Stück (800 g), Weißbrot – 200 g, Butter – 80 g, Salz, Pflanzenöl zum Braten – 100 g, Tomaten – 100 g, Gurken – 200 g, Obstkonserven – 200 g.

Tabelle 10. Zutaten

Um die Panade vorzubereiten, schneiden Sie einen Teil des Weißbrots in dünne, etwa einen Zentimeter dicke Streifen und trocknen Sie ihn an der Luft.

Das Hähnchenfilet ohne Flügelknochen nach Belieben salzen, in vorgeschlagenen Eiern einweichen, in zuvor vom Laib zubereiteten Semmelbröseln panieren und in einer heißen Bratpfanne mit Öl bei 160 °C auf beiden Seiten 12–15 Minuten braten bis es goldbraun ist. Dann die Hitze reduzieren und leicht köcheln lassen, bis es gar ist. Obstkonserven(Sie können jedes Obst nehmen - nach Belieben) in Scheiben schneiden, die Beeren ganz lassen, Sirup einfüllen und in einer Pfanne köcheln lassen.

Den restlichen Laib ohne Kruste in schnitzelförmige Scheiben schneiden und in heißem Öl von beiden Seiten kurz anbraten, damit das Öl keine Zeit hat, in das Brot einzuziehen. Beim Servieren den Crouton (frittiertes Brot) auf einen flachen Teller legen, dann das Schnitzel darauf legen, mit warmen Früchten garnieren und Butter. Als Beilage Pommes Frites servieren, oder Kartoffelpüree, frisches Gemüse, Dosenmais oder grüne Erbse, in Öl erhitzt. Mit Kräuterzweigen und Gurkenscheiben garnieren.

Qualitätsanforderungen: Die Schnitzelmasse wird einer gleichmäßigen Wärmebehandlung unterzogen, die Früchte müssen ihre Form behalten, die Brotstücke müssen ihre Form behalten. Das fertige Fleisch sollte zart schmecken.

Implementierungszeitraum - 1 Tag.

Die Kiewer Schnitzel

Zutaten: Hähnchen, pro Schnitzel – 500 g, Knoblauch – 2 Zehen, Eier – 2 Stück, Butter – 80 g, Semmelbrösel – 200 g, Mehl – ​​300 g, Pflanzenöl – 200 g, Salz, schwarzer Pfeffer – nach Geschmack, Gewürze (Basilikum, Provenzalische Kräuter, alle fertigen Gewürze für Hühnchen).

Sandwich-Fischfleischgericht

Tabelle 11. Zutaten

Ein wichtiger Erfolgsfaktor bei der Zubereitung dieses Gerichts ist das richtig getrennte Hähnchenfilet. Entfernen Sie zunächst zwei Segmente des Hühnerflügels und lassen Sie nur einen, den größten Knochen, übrig. Entfernen Sie die Haut und schneiden Sie den Kernrand mit einem Messer leicht ab. Der Teil davon, der als „Griff“ dient und nach außen ragt. Entfernen Sie dann vorsichtig mit einem scharfen, dünnen Messer das Filet und trennen Sie es entlang des Grats. Das Filet in zwei gleiche Teile schneiden. Sie sollten am Ende zwei identische Teile haben. Hähnchenfilet, mit jeweils einem Flügelknochen. Das entnommene Filet mehrmals einschneiden und dabei die Folien und Sehnen durchtrennen, damit sich die Schnitzel beim Braten nicht verformen. Das Fleisch leicht zerstampfen. Dann salzen, ein Stück Butter in die Mitte legen, den Saft einer halben Zitrone hineingießen und mit fein gehackter Petersilie bestreuen. Rollen Sie das Fleisch zu einer Rolle. In diesem Fall sollte der Knochen 2,5 bis 3 Zentimeter aus dem Schnitzel herausragen. Anschließend das Brötchen in Mehl panieren, in verquirltem Ei wenden und in Semmelbröseln gut ausrollen. Für 15 Minuten in den Kühlschrank stellen. Dies ist notwendig, damit das Öl in der Füllung beim Frittieren nicht schmilzt oder ausläuft. In einem Topf oder einer tiefen Bratpfanne mit kleinem Durchmesser das Pflanzenöl auf 160 Grad erhitzen und die Koteletts von allen Seiten 7 – 8 Minuten anbraten, bis sich eine goldbraune Kruste bildet. Die fertigen Schnitzel mit einem Schaumlöffel herausnehmen und auf einen Teller legen. Als Beilage eignen sich Pommes Frites und frisches Gemüse. Wickeln Sie den Rand der Samen mit einer Papillote aus einer normalen Papierserviette ein. Falten Sie dazu die entfaltete Serviette über die gesamte Länge in zwei Hälften, dann noch einmal in zwei Hälften und schneiden Sie mit einer Schere auf der gefalteten Seite entlang der gesamten Serviette, ohne 1 - 1,5 Zentimeter bis zum Ende abzuschneiden.

Wickeln Sie den Rand der Rippe mit der entstandenen Papillote ein, befestigen Sie sie, indem Sie die Spitze der Serviette nach innen biegen, schütteln Sie sie ein wenig auf, sodass sie wie eine Blume aussieht. Solche Papilloten sollen es ermöglichen, den Rand des Knochens bequem zu greifen, ohne sich die Hände mit Fett zu verschmutzen. Heiß servieren; beim Schneiden des Schnitzels sollte das Öl aus der Mitte herausfließen.

Heiße Geflügelkoteletts drauf festlicher Tisch serviert auf einem Kupfernickelteller. Geflügelgerichte werden meist mit Messer und Gabel gegessen. Qualitätsanforderungen: Aussehen- Filet mit goldbrauner Kruste, dekoriert mit Kräutern; Konsistenz - weich, saftig mit knuspriger Kruste; Farbe - Fleisch - goldbraun, weiß im Schnitt, Füllung - dunkelgrau; Geschmack und Geruch sind delikat, mit einem charakteristischen Hühnchenaroma. Implementierungszeit - 2 Stunden.

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Hähnchenfleisch ohne Haut, Schenkel ohne Knochen oder Filet Hühnerbrust ohne Brust- und Flügelknochen. In Portionen schneiden, dann glätten und das Fleisch mit einem Hammer schlagen.

Mit Salz und Pfeffer abschmecken, in vorgeschlagenen Eiern einweichen und das Brot in Streifen schneiden Weißbrot. Um die Panade vorzubereiten, schneiden Sie einen Teil des Weißbrots in dünne, etwa einen Zentimeter dicke Streifen und trocknen Sie ihn an der Luft. Panieren Sie die Seiten und tauchen Sie sie zuerst in die Leison und dann in das Brot.

Schnitzel können auch in Weißpanade paniert werden. Weißpanade ist altbacken. Weizenbrot, ohne Krusten, zerkleinert durch Reiben durch ein Sieb mit großen Maschen. Es wird auch zur Zubereitung typischer Gerichte verwendet. Kokosnussflocken, gehackte Mandeln, Cornflakes. Damit die Panade besser haftet, wird das Produkt in einer Ei-Milch-Mischung angefeuchtet – leison (das Wort ist aus dem Französischen entlehnt und bedeutet „Verbindung“).

Zur Zubereitung von Lie-Zon werden Eier mit Wasser oder Milch vermischt, gesalzen und gut verrührt. Die gebräuchlichsten Methoden sind einfaches Panieren oder einfaches Panieren und doppeltes Panieren oder doppeltes Panieren.

In einer heißen Bratpfanne mit Öl bei 160°C von beiden Seiten 12–15 Minuten goldbraun braten. Den restlichen Laib ohne Kruste in schnitzelförmige Scheiben schneiden und in heißem Öl von beiden Seiten kurz anbraten, damit das Öl keine Zeit hat, in das Brot einzuziehen. Beim Servieren den Crouton (frittiertes Brot) auf einen flachen Teller legen, dann das Schnitzel darauf legen und mit warmen Früchten und Butter garnieren. Als Beilage servieren Sie Pommes Frites oder Kartoffelpüree, frisches Gemüse, Dosenmais oder grüne Erbsen, in Öl erhitzt. Mit Kräuterzweigen und Gurkenscheiben garnieren. Heiß servieren.

Schnitzel in einfacher Weißpanade

Hähnchenschnitzel nach kapitaler Art reich an Vitaminen und Mineralstoffen wie: Vitamin B1 – 20,9 %, Vitamin B2 – 18,4 %, Cholin – 19,2 %, Vitamin B5 – 20,2 %, Vitamin B6 – 16,1 %, Vitamin B12 – 16,6 %, Vitamin PP – 26,7 %, Kalium - 13,8 %, Phosphor - 22,3 %, Eisen - 12,5 %, Kobalt - 25 %, Mangan - 12,3 %, Kupfer - 11,7 %, Selen - 34,7 %, Zink - 11,5 %

Welche Vorteile hat Hähnchenschnitzel in der Hauptstadt?

• Vitamin B1 ist Teil der wichtigsten Enzyme des Kohlenhydrat- und Energiestoffwechsels, versorgt den Körper mit Energie und plastischen Stoffen und ist am Stoffwechsel verzweigter Aminosäuren beteiligt. Ein Mangel an diesem Vitamin führt zu schwerwiegenden Störungen des Nerven-, Verdauungs- und Herz-Kreislauf-Systems.
• Vitamin B2 beteiligt sich an Redoxreaktionen, trägt zur Erhöhung der Farbempfindlichkeit des visuellen Analysators und zur Dunkeladaption bei. Eine unzureichende Zufuhr von Vitamin B2 geht mit einer Beeinträchtigung des Zustands der Haut, der Schleimhäute sowie einer Beeinträchtigung des Licht- und Dämmerungssehens einher.
• Kholin ist Teil von Lecithin, spielt eine Rolle bei der Synthese und dem Metabolismus von Phospholipiden in der Leber, ist eine Quelle freier Methylgruppen und wirkt als lipotroper Faktor.
• Vitamin B5 beteiligt sich am Protein-, Fett-, Kohlenhydratstoffwechsel, Cholesterinstoffwechsel, der Synthese einer Reihe von Hormonen, Hämoglobin, fördert die Aufnahme von Aminosäuren und Zuckern im Darm, unterstützt die Funktion der Nebennierenrinde. Ein Mangel an Pantothensäure kann zu Schäden an Haut und Schleimhäuten führen.
• Vitamin B6 Beteiligt sich an der Aufrechterhaltung der Immunantwort, an Hemm- und Erregungsprozessen im Zentralnervensystem, an der Umwandlung von Aminosäuren, am Stoffwechsel von Tryptophan, Lipiden und Nukleinsäuren, fördert die normale Bildung roter Blutkörperchen und sorgt für die Aufrechterhaltung eines normalen Homocysteinspiegels im Blut. Eine unzureichende Zufuhr von Vitamin B6 geht mit vermindertem Appetit, einer Beeinträchtigung des Hautzustands und der Entwicklung von Homocysteinämie und Anämie einher.
• Vitamin B12 spielt eine wichtige Rolle im Stoffwechsel und der Umwandlung von Aminosäuren. Folsäure und Vitamin B12 sind miteinander verbundene Vitamine, die an der Hämatopoese beteiligt sind. Ein Mangel an Vitamin B12 führt zur Entwicklung eines partiellen oder sekundären Folatmangels sowie zu Anämie, Leukopenie und Thrombozytopenie.
• Vitamin PP beteiligt sich an Redoxreaktionen des Energiestoffwechsels. Eine unzureichende Vitaminzufuhr geht mit einer Störung des normalen Zustands der Haut, des Magen-Darm-Trakts und des Nervensystems einher.
• Kalium ist das wichtigste intrazelluläre Ion, das an der Regulierung des Wasser-, Säure- und Elektrolythaushalts beteiligt ist, an den Prozessen der Weiterleitung von Nervenimpulsen und der Regulierung des Drucks beteiligt ist.
• Phosphor ist an vielen physiologischen Prozessen beteiligt, darunter dem Energiestoffwechsel, reguliert den Säure-Basen-Haushalt, ist Bestandteil von Phospholipiden, Nukleotiden und Nukleinsäuren und ist für die Mineralisierung von Knochen und Zähnen notwendig. Ein Mangel führt zu Anorexie, Anämie und Rachitis.
• Eisen ist Teil von Proteinen mit verschiedenen Funktionen, einschließlich Enzymen. Beteiligt sich am Transport von Elektronen und Sauerstoff, sorgt für das Auftreten von Redoxreaktionen und die Aktivierung der Peroxidation. Unzureichender Verzehr führt zu hypochromer Anämie, Myoglobinmangelatonie der Skelettmuskulatur, erhöhter Müdigkeit, Myokardiopathie und atrophischer Gastritis.
• Kobalt ist Bestandteil von Vitamin B12. Aktiviert Enzyme des Fettsäurestoffwechsels und des Folsäurestoffwechsels.
• Mangan beteiligt sich an der Bildung von Knochen und Bindegewebe, ist Teil von Enzymen, die am Stoffwechsel von Aminosäuren, Kohlenhydraten und Katecholaminen beteiligt sind; notwendig für die Synthese von Cholesterin und Nukleotiden. Eine unzureichende Aufnahme geht mit einem langsameren Wachstum, Störungen des Fortpflanzungssystems, einer erhöhten Brüchigkeit des Knochengewebes und Störungen des Kohlenhydrat- und Fettstoffwechsels einher.
• Kupfer ist Teil von Enzymen mit Redoxaktivität, die am Eisenstoffwechsel beteiligt sind und die Aufnahme von Proteinen und Kohlenhydraten stimulieren. Beteiligt sich an den Prozessen der Sauerstoffversorgung des Gewebes des menschlichen Körpers. Ein Mangel äußert sich in Störungen in der Bildung des Herz-Kreislauf-Systems und Skelett, die Entwicklung einer Bindegewebsdysplasie.
• Selen- ein wesentliches Element des antioxidativen Abwehrsystems des menschlichen Körpers, hat eine immunmodulatorische Wirkung und ist an der Regulierung der Wirkung von Schilddrüsenhormonen beteiligt. Ein Mangel führt zur Kashin-Beck-Krankheit (Arthrose mit multiplen Deformationen der Gelenke, der Wirbelsäule und der Gliedmaßen), der Keshan-Krankheit (endemische Myokardiopathie) und der erblichen Thrombasthenie.
• Zink ist Teil von mehr als 300 Enzymen, beteiligt sich an den Synthese- und Abbauprozessen von Kohlenhydraten, Proteinen, Fetten, Nukleinsäuren und an der Regulierung der Expression einer Reihe von Genen. Ein unzureichender Verzehr führt zu Anämie, sekundärer Immunschwäche, Leberzirrhose, sexueller Dysfunktion und dem Vorliegen fetaler Missbildungen. Forschungen der letzten Jahre haben gezeigt, dass hohe Zinkdosen die Aufnahme von Kupfer stören und dadurch zur Entstehung einer Anämie beitragen können.

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Die Bedeutung von Fleischgerichten in der menschlichen Ernährung

Fleisch ist reich an Proteinen, Fetten, Mineralien und Extraktstoffen. Proteine ​​dienen dem Aufbau und der Reparatur von Körpergewebe und Fett ist eine Energiequelle. Extraktstoffe verleihen Fleischgerichten Geschmack und Aroma. Dadurch fördern sie die Sekretion von Verdauungssäften und eine gute Nahrungsaufnahme. Fleisch enthält wenige Kohlenhydrate und Vitamine. Um Fleischgerichte mit Kohlenhydraten, Vitaminen und Mineralstoffen anzureichern, werden sie mit Beilagen aus Gemüse, Müsli usw. serviert Pasta. Gemüsebeilagen enthalten alkalische Elemente und halten das Säure-Basen-Gleichgewicht im Körper aufrecht. Die meisten Fleischgerichte werden mit Saucen zubereitet, die den Geschmack und die Auswahl der Gerichte abwechslungsreicher machen.

Zur Zubereitung von Fleischgerichten werden je nach Bedarf alle Arten der Wärmebehandlung eingesetzt Fleischgerichte unterteilt in gekocht, gedünstet, gebraten, gedünstet, gebacken.

Fleischgerichte kochen

Fleischgerichte werden in einem heißen Laden zubereitet. Fleisch wird in Kesseln, Töpfen und Schmorpfannen gekocht; braten – in Bratpfannen, Backblechen, elektrischen Bratpfannen, Kohlenbecken und Spießen; gedünstet - in Schmorpfannen, Töpfen, Kesseln; gebacken - auf Backblechen, portionierten Bratpfannen. Beim Kochen werden folgende Werkzeuge und Geräte verwendet: Spatel, Kochgabel, Sieb, Chumichki, Gabeln, Schaumlöffel, Saucenlöffel.

Die Temperatur von fertigen Fleischgerichten sollte im Urlaub nicht unter 65 °C liegen. Eine Beilage wird zunächst auf eine erhitzte Schüssel oder einen Teller gelegt, daneben liegt Fleisch, es kann die Beilage teilweise bedecken, in manchen Fällen wird das Fleisch auf die Beilage gelegt. Es gibt einfache und komplexe Beilagen. Eine einfache Beilage besteht aus einem Produkt, eine komplexe aus mehreren Produktarten. Wählen Sie beim Zusammenstellen einer komplexen Beilage Produkte aus, die Geschmack und Farbe vereinen. Eine komplexe Beilage wird in Sträußen arrangiert. Das Fleisch wird mit Soße übergossen oder die Soße wird separat in einer Sauciere serviert. Die Beilage wird nicht mit Soße garniert.

Schnitzel in der Hauptstadt mit komplexer Beilage

Gehackte Masse wird aus Rind-, Lamm- oder Schweinefleisch zubereitet. Der Schweinefleischmischung wird kein Schmalz zugesetzt. Das vorbereitete Halbzeug wird in eine mit Fett erhitzte Bratpfanne gegeben, gebraten, bis eine knusprige Kruste entsteht, und im Ofen zur Zubereitung gebracht.

Im Urlaub portioniertes Gericht eine Beilage hinzufügen: gebraten oder gekochte Kartoffeln, krümeliger Brei, eine komplexe Beilage bestehend aus 3-4 Gemüsesorten, daneben Schnitzel, übergossen mit zerlassener Butter. Schnitzel können mit Kapern und Zitrone serviert werden. Legen Sie in diesem Fall Bratkartoffeln auf eine portionierte Schüssel, daneben ein Schnitzel, übergießen Sie es mit Butter, erhitzen Sie es mit Zitronenschale (in Streifen geschnitten und überbrüht) und legen Sie aus der Salzlake gepresste Kapern und eine geschälte Zitronenscheibe darauf Spitze.

Eine komplexe Beilage ist eine Ergänzung zu einem Fleischgericht aus kompatiblen Produkten. Grundsätzlich sind Kartoffeln einer der Bestandteile aller komplexen Beilagen, die allen Methoden der Wärmebehandlung unterzogen werden können und geschmacklich sowohl mit frischem als auch mit gekochtem, gedünstetem, gebratenem und gebackenem Gemüse kombiniert werden. Hier sind Beispiele für klassische komplexe Beilagen:

• 1. Kartoffeln + gedünsteter Kohl;
• 2. Kartoffeln + Karotten auf Koreanisch;
• 3. Kartoffeln + gebratene Zucchini;
• 4. Kartoffeln + gebackene Auberginen;
• 5. Kartoffeln + Rüben mit Knoblauch.

Ein Gericht mit einer komplexen Beilage wird dank der verschiedenen Farbkombinationen des Gemüses sehr schön sein und die Vitaminpalette macht das Gericht gesund.

Daraus lässt sich eine komplexe Beilage zubereiten verschiedene Typen Gemüse, zum Beispiel:

• 1. Gegrillter Brokkoli, Karotten, kleine Maiskolben, Bohnen, Spargel.
• 2. Sie können Brokkoli, Rosenkohl usw. kochen Blumenkohl, Karotten, grüne Bohnen.
• 3. Den Kohl schmoren, Kartoffelpüree oder Ofenkartoffeln hinzufügen.

Anforderungen an die Qualität von gebratenen Fleischgerichten

Frittierte Naturfleischgerichte haben eine gut gebratene Kruste. Rind- und Lammfleisch können gut, selten oder mittelgroß gegart werden, während Schweinefleisch gut durchgegart werden kann. Das Fleisch wird quer zur Faser in dünne Stücke geschnitten. Die Schnittfarbe von leicht gebratenem Fleisch reicht von Rot bis Rosa, von mittelgebratenem Fleisch von Rosa bis Grau, von vollständig gebratenem Fleisch von Grau bis Braun. Die Konsistenz ist weich, mittelgebratenes Fleisch ist saftiger. Der Geschmack ist mäßig salzig, der Geruch von gebratenem Fleisch.

Portionierte Stücke sind nicht paniert – gleich dick, auf beiden Seiten goldbraun gebraten. Farbe - von rosa bis grau. Geschmack und Geruch charakteristisch gebratenes Fleisch, mit einem für eine bestimmte Fleischsorte charakteristischen Aroma. Die Konsistenz des Rindfleischs ist saftig und durchgegart; andere Produkte sind möglicherweise weniger saftig.

Paniert fritiertes Essen haben eine ovale Form, mit glatten, nicht erhabenen Rändern, einer glatten Oberfläche und einer knusprigen Kruste. Die Farbe am Schnitt reicht von grau bis braun. Geschmack und Geruch charakteristisch für in Semmelbröseln gebratenes Fleisch. Der Geschmack von Fetten, die zum Braten verwendet wurden, ist erlaubt. Die Konsistenz der Produkte ist elastisch, das Fleisch ist weich und saftig.

Fleischgerichte, gebraten in großen Stücken, 3 Stunden lang heiß halten, und für Langzeitlagerung Sie werden abgekühlt und für 48 Stunden in den Kühlschrank gestellt. Panierte Portionsprodukte sind maximal 30 Minuten haltbar.

Tanzen vom Herd zum Computer!!!

Hähnchenfleisch ohne Haut von den Schenkeln ohne Knochen oder Hähnchenbrustfilet ohne Brust- und Flügelknochen. In Portionen schneiden, dann glätten und das Fleisch mit einem Hammer schlagen.

Mit Salz und Pfeffer abschmecken, in vorgeschlagenen Eiern einweichen und das Brot in Streifen aus altbackenem Weißbrot schneiden. Um die Panade vorzubereiten, schneiden Sie einen Teil des Weißbrots in dünne, etwa einen Zentimeter dicke Streifen und trocknen Sie ihn an der Luft. Ich werde Ihnen ein kulinarisches Geheimnis verraten. Um die Panade von geschnittenem Brot zu machen, müssen Sie das Brot im Gefrierschrank einfrieren. Sehr dünne Scheiben ohne Krümel!!! Panieren Sie die Seiten und tauchen Sie sie zuerst in die Leison und dann in das Brot.

Schnitzel können auch in Weißpanade paniert werden. Bei Weißpanade handelt es sich um altbackenes Weizenbrot ohne Kruste, das durch Reiben durch ein grobmaschiges Sieb zerkleinert wird. Auch Kokosraspeln, gehackte Mandeln und Cornflakes werden für die Zubereitung typischer Gerichte verwendet. Damit die Panade besser haftet, wird das Produkt in einer Ei-Milch-Mischung angefeuchtet – leison (das Wort ist aus dem Französischen entlehnt und bedeutet „Verbindung“).

Zur Zubereitung von Lie-Zon werden Eier mit Wasser oder Milch vermischt, gesalzen und gut verrührt. Die gebräuchlichsten Methoden sind einfaches Panieren oder einfaches Panieren und doppeltes Panieren oder doppeltes Panieren.

In einer heißen Bratpfanne mit Öl bei 160°C von beiden Seiten 12-15 Minuten goldbraun braten. Den restlichen Laib ohne Kruste in schnitzelförmige Scheiben schneiden und in heißem Öl von beiden Seiten kurz anbraten, damit das Öl keine Zeit hat, in das Brot einzuziehen. Beim Servieren den Crouton (frittiertes Brot) auf einen flachen Teller legen, dann das Schnitzel darauf legen und mit warmen Früchten und Butter garnieren. Als Beilage servieren Sie Pommes Frites oder Kartoffelpüree, frisches Gemüse, Dosenmais oder grüne Erbsen, in Öl erhitzt. Mit Kräuterzweigen und Gurkenscheiben garnieren. Heiß servieren.

Schnitzel in einfacher Weißpanade.