Savva Libkin hat meine Küche in Odessa gelesen. Odessa-Küche. Rezept. Tsimmes mit Hühnerfleischbällchen

Irina Sergeevna Potanina

Odessa-Küche

Ich bin, was ich esse

Geständnis einer fast aus Odessa stammenden Frau

Es ist logisch anzunehmen, dass ich über Essen sprechen möchte. Tatsächlich ist nach Ansicht vieler der Verzehr dieses oder jenes Nahrungsmittels ein wesentlicher Faktor für den Charakter eines Menschen. Mein Freund, der Vegetarier geworden ist, wiederholt immer wieder, dass Fleisch uns aggressiv macht. Und eine gemeinsame Freundin, die ihren Angriffen auf Fleischesser zuhört, antwortet immer: Die Aggression eines Raubtiers ist eine notwendige Sache in unserem Leben, und wer Pflanzen bevorzugt, hat am Ende einen pflanzenfressenden Charakter. Was wäre, wenn die charakteristischen Merkmale ganzer Nationen durch ihre Leidenschaft für bestimmte Nationalgerichte erklärt würden?

Aber seltsamerweise geht es in meinem Artikel überhaupt nicht um Essen. Über andere Lebensmittel...

Ich habe einmal davon geträumt, eine Abschlussarbeit zum Thema „Der Einfluss der Stadtarchitektur auf die Bildung einer kreativen Persönlichkeit“ zu schreiben. Es hat nicht geklappt. Aber seitdem habe ich mich immer wieder mit dem Thema beschäftigt und bin immer wieder von der Bedeutung dieser Beziehung überzeugt. Für mich wird die Nationalität nicht durch den Wohnort oder die Geburt bestimmt, nicht so sehr durch das Blut in Ihren Adern, sondern durch die Anzahl der Merkmale und Merkmale der Stadt oder des Landes, die Sie in sich aufgenommen haben ...

Ich habe heute noch einmal darüber nachgedacht, als ich mitten in Odessa stand, nass, kalt, so lieb, dass mir das Herz schmerzte. Zum ersten Mal sagte ich mir, dass ich, da ich ein gebürtiger Kiewer weiß Gott welcher Generation bin, in meinem Charakter, meiner Veranlagung und meinem Temperament höchstwahrscheinlich ein Odessaer bin. Gerade weil ich als Kind wie Brei nicht mit Kiew, sondern mit Odessa gefüttert wurde.

Bis zu meinem 16. Lebensjahr war ich ein typisches Büchermädchen, eingesperrt in einem Dreieck aus Zuhause, Schule und Kreis im Palast der Pioniere – und wieder zu Hause. Aber fast jeden Sommer fuhr unsere Familie nach Odessa, um die Dacha zu besuchen. Und anders als in Kiew war mein Leben in Odessa ununterbrochen „+unendlich“. Ein endloses Meer, aus dem mich meine Mutter nie herausziehen konnte. Endlose Ausflüge, Ausflüge zu fernen Küsten und felsigen Stränden, stundenlange Spaziergänge durch die Stadt, Museen und Theater, darunter das schönste Odessa-Opernhaus der Welt. Eine endlose, serienartige Geschichte der alten Datscha, in der mehrere Generationen unserer Familie aufwuchsen, der Datscha, die sich noch an meine Großmutter als lustiges Kleinkind in aufgeblähten Höschen erinnerte (ich liebte die Geschichten meiner Großmutter über ihre Datscha-Abenteuer in der Kindheit und bat mich darum wiederhole sie immer wieder). Unzählige Verwandte – Onkel und Tanten, Cousins, viele Kinder, mit denen wir gemeinsam Tausende von Spielen erdacht haben. Endlose Abenteuer – mit meiner besten Freundin aus Odessa kletterten wir ständig auf Bäume, Zäune und Dächer, übergossen Passanten mit Wasser, ließen uns Streiche und Tricks einfallen. Die stille Kiewerin verwandelte sich in Odessa in ein völlig räuberisches Element ...

Später vollzog sich diese Metamorphose in meiner Biografie. Eine wunderbare Vinaigrette mit wunderbar kontroversen Eigenschaften konnte einfach nicht unbemerkt bleiben! Unerschütterliches Vertrauen in die eigene Originalität und Einzigartigkeit, scharfe Sprache, Witze (manchmal bis zur Unverschämtheit), der Wunsch, sich bunt zu kleiden (manchmal bis zur Geschmacklosigkeit, aber in Odessa war es immer üblich, dreimal heller zu strahlen als in Kiew !) und sogar die Überzeugung, dass ich das Recht habe, die russische Sprache nach Ihrem eigenen Verständnis auszubrechen – all das ist die Erziehung des legendären Odessa.

Es war Odessa, das mir geholfen hat zu verstehen – wir sind das, was wir konsumieren, indem wir es in uns aufnehmen. Wir werden von Städten und Ländern, Familien und Menschen erzogen, deren Ideen wir so sehr in uns aufnehmen, dass sie zu uns selbst werden. (Aber es passiert umgekehrt: Das Land, die Umwelt – sie gehen nicht, sie stehen wie eine Fischgräte im Hals und verursachen den Prozess der umgekehrten Peristaltik.) „Ich bin, was ich esse.“ In jeder Hinsicht. Es scheint ein einfacher Gedanke zu sein, aber wie oft vernachlässigen wir ihn zu unserem eigenen Schaden. Es ist schwierig, ein großartiger Schöpfer zu werden, wenn man zum Frühstück, Mittag- und Abendessen ausschließlich minderwertige Literatur und dumme Popmusik konsumiert. Es ist schwer, an sich selbst zu glauben, wenn auf der „Speisekarte“ nur Vorwürfe, Sticheleien und Kritik von geliebten Menschen stehen, die davon überzeugt sind: Bei ihnen hat nichts geklappt, und bei Ihnen wird auch nie etwas klappen. Und wie leicht lassen wir uns von denen mit dem Glauben anstecken, die wirklich an uns glauben, an sich selbst glauben, an das Beste glauben!

Der gemeinsame Rat aller Psychologen lautet: Kommunizieren Sie nicht mit Verlierern. Ihre Fehler sind ansteckend, sie ziehen einen mit in die Tiefe. Wenn Sie mit dem Trinken aufhören möchten, müssen Sie zunächst mit der Trinkgesellschaft aufhören. Wenn Sie Ihre Seele erheben möchten, umgeben Sie sich mit dem Hochspirituellen. Vor ein paar Jahren begann eine meiner Freundinnen (zufälligerweise kommt sie aus Odessa) eine Affäre mit einer berühmten Persönlichkeit aus dem Showbusiness. Sie selbst hatte keinen Bezug zu diesem Bereich und auch keine Lust, sich dort zu engagieren. Doch im zweiten Jahr ihrer Romanze musste sie sich von der Geschäftsfrau zum Showbusiness umschulen ... Sie hatte einfach keine andere Wahl. Sie musste entweder Teil des Kreises ihres Geliebten werden oder ihn zusammen mit der Welt der Kunst ablehnen.

Wenn mich also Misserfolge erwarten, schaue ich mir Filme über Menschen an, die es geschafft haben, Probleme zu überwinden und ihre Ziele zu erreichen – ich „genieße“ ihren Glauben an den Sieg. Noch besser ist es, sich mit Gewinnern zu umgeben, Menschen, die Erfolg ausstrahlen und die einem durch ihre bloße Existenz die Regeln des richtigen Spiels beibringen können ...

Wenn es mir richtig, richtig schlecht geht, renne ich nach Odessa. In einem schwierigen Moment rennst du also zu deiner Mutter, um deinen Kopf unter ihrem Arm zu verstecken. Mama liebt dich trotzdem. Und Odessa-Mutter hat mir auch die wichtigste Eigenschaft beigebracht: sich selbst zu lieben, jeden. Akzeptiere deine Unvollkommenheit als Originalität. Als Individualität, die wertvoller ist als jede Perfektion! Wenn Sie Ihr Unrecht als Chance akzeptieren, werden Sie dadurch hervorstechen, dass Sie von der allgemeinen Norm abweichen. Nicht um sich an die Welt anzupassen, sondern um die Welt an sich selbst anzupassen. Wie sie es in Odessa machen! Dort angekommen beginnen die Menschen fleißig Wörter zu verzerren, um sie dem lokalen Chic anzupassen.

Ich habe Odessa immer meine zweite Heimatstadt genannt. Die Liebe zu ihr, die fast zur Religion unserer Großfamilie geworden ist, liegt mir im Blut; ich habe sie als Familienerbstück geerbt, nicht als Diamanten und Silberlöffel. Und es ist möglich, dass dieses Erbe teurer ist als Diamanten. Schließlich habe ich mich selbst geschenkt bekommen – so wie ich bin. Und ich verstehe meine Datscha-Cousine: Als Moskauerin, die eine ausgezeichnete Wohnung im Zentrum hat, verbringt sie den größten Teil des Jahres am liebsten in Odessa. „Weil mir hier das Beste passiert ist“, erzählt sie mir. Ich würde es anders sagen: Ich verdanke alles, was mir am besten passiert ist, der Erziehung in Odessa. Und wenn ich mich nicht als „fast aus Odessa“ vorstellte, dann nur, weil ich daran zweifelte, ob ich würdig war, diesen Titel zu tragen? Odessa ist vielleicht die einzige Stadt im Land, aus der man schon stolz sein kann, wenn man aus dieser Stadt kommt. Wenn Sie sich in Kiew vorstellen: „Ich komme aus Odessa“ – als Antwort hören Sie ein bewunderndes „Oh!...“, als ob Ihre Zugehörigkeit zur königlichen Familie offenbart würde.

Sie sagen, dass das alte Odessa nicht mehr existiert. Dass sie nur in alten Büchern und Filmen blieb. Das ist eine Lüge. Odessa ist unsterblich. Als ich dort ankam, rief mein Mann die Anzeige an. Wir wollten einen antiken Lampenschirm kaufen.

Kochbuch von Savely Libkin " Meine Odessa-Küche„Vielen Dank! Das ist ein wunderbares Geschenk!“
Das Buch hat mich neulich erreicht, und jetzt werde ich es mit Interesse studieren. In der Zwischenzeit empfehle ich Ihnen, ihre Rezensionen von Marina zu lesen magdacook und Tanja tania_bondarets .

Original entnommen aus magdacook in meiner Küche in Odessa

Für anspruchsvolle Feinschmecker und anspruchsvolle Hausfrauen mag das Buch zu einfach erscheinen, wie es mir zunächst erschien. Aber das ist ein trügerischer Eindruck, sage ich gleich. Sie wissen, wie viele Bücher ich habe, es ist ziemlich schwierig, mich mit einem Rezept zu überraschen. Nachdem ich das Buch durchgeblättert hatte, legte ich es daher... für eine Weile beiseite...
Warum erschien es einfach? Forshmak, Zucchini-Pfannkuchen, Knödel mit Kirschen, Kohlrouladen … Naja, was kann ich daraus Neues oder Interessantes machen, dachte ich … Ja, es ist schwierig, mich mit einem Rezept zu überraschen, aber mit dem Geschmack Fertiggericht Es stellte sich heraus, dass es genau so war. Das ist überraschend, gerade weil viele der Gerichte einfach und aus der Kindheit bekannt sind.
Ich beschloss zu kochen faule Knödel. Es gelingt mir nicht immer, bzw. keines der Rezepte hat mich bisher zufrieden gestellt. Entweder viel Hüttenkäse oder Mehl... Und so lange war ich auf der Suche nach einem Rezept mit Hüttenkäse und etwas Mehl, gleichzeitig dicht, aber nicht fest, zart und luftig und auf jeden Fall sehr, sehr lecker .
Vorbereitet. Dann habe ich Kartoffeln mit Fleisch gekocht, wieder Faule Knödel, Borschtsch... Das war's! Solange ich nicht alle Gerichte aus dem Buch nachkoche (mit seltenen Ausnahmen, naja, ich mag keine Nudeln mit Hüttenkäse), werde ich nicht zur Ruhe kommen! Übrigens das Rezept hausgemachte Nudeln auch da.
Jetzt kann ich mit Zuversicht sagen, dass Ihre Familie sich über jedes Gericht freuen wird, das aus diesem Buch zubereitet wird.
Dies ist ein echtes Kochbuch, das alle jungen Hausfrauen haben sollten. Jeder, der lernen möchte, wie man richtig lecker und gutbürgerlich kocht. Damit Ihre Lieben zum Abendessen eilen und das Sonntagsessen genießen. Knödel und Borschtsch wie bei Oma, Mamas „Napoleon“ und absolut perfekte Lazy Dumplings! Für den Komfort wird so wenig benötigt.

Anzahl der Seiten: 256
Abmessungen: 293x230x22 mm
Hardcover, beschichtetes Papier.

Das Buch von Savely Libkin erscheint im berühmten russischen Verlag Eksmo. Ich denke, dass jede Hausfrau, die leidenschaftlich gerne kocht, ein Buch aus diesem Verlag hat.
Die Fotos wurden von der Food-Fotografin und Stylistin Olga Babich aus Kiew aufgenommen.
Das Buch ist leicht geschrieben, mit köstlichen Fotos zu jedem Gericht, mit Kurzgeschichten und historischen Informationen über das gastronomische Odessa, mit praktischen Ratschlägen und einer wunderbaren Stimmung.

Das Buch enthält 65 traditionelle Rezepte aus Odessa. Es ist in Kapitel unterteilt – Fleisch, Fisch, Gemüse, Steinpilze, Hüttenkäse, Mehl – ​​und in Unterabschnitte in den Kapiteln zu den Hauptzutaten. Obwohl der Abschnitt „Fisch“ deutlich gekürzt wurde, liegt der Fokus auf dem Leser. Nicht jeder lebt in der Nähe des Meeres, ja.

Dies ist das erste Rezeptbuch eines echten Einwohners von Odessa, der seine Stadt und sein Geschäft liebt. „Für mich ist Kochen kein Hobby, kein neumodischer Trend, „Freunde mit ähnlichen Interessen“ auf Blogs zu versammeln“, sagt der Autor des Buches. Hier finden Sie echte Rezepte aus dem köstlichen und sonnigen Odessa, die einfach, schnell, angenehm zuzubereiten und natürlich sehr lecker sind.

Viele Schritt-für-Schritt-Fotos.

Rezepte, die über Jahre und Generationen hinweg erarbeitet und mit 100-prozentiger Genauigkeit verifiziert wurden und die man nicht in jedem Kochbuch findet (davon war ich in meiner Küche überzeugt).
Ich bin mir sicher, dass jedes Rezept zu Ihren Favoriten hinzugefügt wird, wenn nicht sogar zu den Familienrezepten.

Generell empfehle ich das Buch, insbesondere jungen Hausfrauen. Dies ist genau die Art von Essen, die Sie dazu bringt, schweigend alles vom Teller zu wischen, die Gastgeberin um mehr zu bitten und die ganze Familie um den Tisch zu versammeln.
Im Vorwort des Buches schreibt Zhvanetsky: „Man kann das Herz täuschen, aber niemals den Magen.“ Und es gibt keinen besseren Weg, es auszudrücken.
Der Autor selbst verspricht, dass seine Küche lecker und interessant sein wird: Es gibt etwas zu lesen, etwas zu sehen. Er hat sein Versprechen gehalten, das kann ich mit Zuversicht sagen! Und ich kann von mir selbst hinzufügen: Es gibt etwas zu kochen!)))

Video von Tanya

Von den Herausgebern von Lady Mail.Ru. Kochen nach Büchern ist wie Roulette spielen: Man scheint alles nach den Anweisungen zu machen, aber das Endergebnis stimmt nicht mit dem überein, was man auf dem Bild sieht. Auch der Geschmack des Gerichts lässt manchmal zu wünschen übrig. Deshalb haben wir uns entschieden, von Zeit zu Zeit kulinarische Experimente zu organisieren, um Kochbücher zu testen und mit Ihnen unsere Erfolge, Misserfolge und Ideen zu teilen, wie Sie sich dieses oder jenes Gericht sonst noch ausdenken können.

Um Rezepte aus dem Buch zu wiederholen Savelia Libkina „Odessa-Fest“ (EKSMO-Verlag) Ich musste zum nächstgelegenen Markt gehen, um Lebensmittel einzukaufen: Im Supermarkt zu kochen käme einer Gotteslästerung gleich. Ich sage gleich: Ich habe das Richtige getan – alle Gerichte sind köstlich geworden.

Ein paar Worte zum Autor des Buches. In Russland ist Savely Libkin nicht so bekannt wie in seiner Heimat, der Ukraine. Dort gilt er als einer der besten Köche und gehört zu den Top 10 der berühmtesten Persönlichkeiten Odessas. Sein Restaurant in Prag wird im Michelin Red Guide erwähnt. Und wenn der Koch sagt, dass er für Libkin gearbeitet hat, dann sagt er das mit einer Miene, als hätte er selbst bei Paul Bocuse studiert.

Rezept. Salat von junger Rettich mit Sauerrahm

Aus irgendeinem Grund werden Radieschen im Volksmund Radieschen genannt. Und nach dem Film „Gentlemen of Fortune“ wurde dieses Wort allgemein zu einem verspielten Schimpfwort. Aber der Frühling kommt und ich möchte den leckeren knackigen Salat aus diesem Rettich immer wieder genießen. Für diesen Salat wählen wir den frühesten, leicht länglichen Rettich mit weißem Boden.

Zutaten(für 4 Portionen): 500 g Rettich, 5 hausgemachte Eier, 200 g hausgemachte saure Sahne, 0,5 Bund Petersilie, 0,5 Bund Dill, Salz und Pfeffer nach Geschmack.

Vorbereitung. Die Radieschen waschen und in sehr dünne Kreise schneiden. Ich verwende dafür einen Zerkleinerer, sodass ich saubere, gleich dicke Scheiben bekomme, was für diesen Salat unerlässlich ist. Etwas Salz zu den Radieschen geben. Hühnereier hart kochen und schälen. Anschließend etwas abkühlen lassen, in Krümel zerkleinern und zu den Radieschen geben. Sauerrahm mit gehacktem Dill und Petersilie verrühren, salzen und pfeffern und über die Radieschen und Eier gießen. Mischen und sofort servieren. Radieschen enthalten Senföl, was nicht jeder mag. Aber neutral schmeckende Eier und reichhaltige hausgemachte Sauerrahm von Privoz mildern seinen scharfen, prickelnden Geschmack perfekt.

Links - Foto aus dem Buch, rechts - Foto des Autors

In der Praxis. Ich habe mich für dieses Rezept entschieden, weil ich Radieschen in jeder Form liebe. Aber ich habe noch nie die Kombination „Rettich + Ei“ gekocht. Es ist sehr lecker geworden, besonders für diejenigen, die die Schärfe von Radieschen nicht mögen, aber meiner Meinung nach etwas langweilig. Und noch etwas: Auf dem Foto wurde es deutlich zum Salat hinzugefügt. Frühlingszwiebeln, was für Schärfe sorgen würde, aber im Rezept nicht erwähnt wird.

Rezept. Französische Suppe

Ich weiß nicht, welches Schicksal die Franzosen in den 1870er Jahren in Odessa erwarteten-vielleicht einer der Matrosen... Aber schon damals hieß eine der Varianten der Gemüsesuppe französisch. Seitdem bin ich in viele Städte und Dörfer in Frankreich gereist und habe viele ausprobiert verschiedene Suppen, aber ich war überzeugt, dass es einen solchen Geschmack nur in Odessa gibt. Französische Suppe wird ausschließlich im späten Frühling zubereitet.

Zutaten: (für Gemüsebrühe) - 300 g alte Erntekarotten, 100 g Petersilienwurzel, 100 g Selleriewurzel, 200 g Stängel von Petersilie, Dill und Sellerie; (für Suppe) – 150 g frische grüne Erbsen ohne Schale, 250 g Frühweißkohl, 250 g neue Kartoffeln, 200 g frühe Karotten, 100 g Petersilienwurzel, 100 g Dill, 50 g Butter, 200 g hausgemachte Sauerrahm, 1 Lorbeerblatt ik, 5 Erbsen Piment, Salz nach Geschmack

Vorbereitung. Das früheste Weißkohl Wir zerlegen es in einzelne Blätter, schneiden die groben Teile ab und schneiden die zarten Teile des Blattes in Quadrate von etwa 15 x 15 mm. Frühe Karotten in dünne Scheiben schneiden. Die Petersilienwurzel schälen und in dünne Kreise schneiden. Die neuen Kartoffeln in dünne Kreise schneiden. Frisch grüne Erbsen Peeling Gemüsebrühe zubereiten. 4 Liter Trinkwasser auf das Feuer geben und zum Kochen bringen. Kochen Sie Karotten, Petersilienwurzeln, Sellerie und ein Bündel Petersilie, Dill und Selleriestangen, die mit einem weißen Faden zusammengebunden sind, 25 Minuten lang in Wasser. Gemüse und Stiele entfernen. Kartoffeln, Karotten und Petersilienwurzel in die Brühe geben, 10 Minuten bei mittlerer Hitze kochen und salzen. Dann Butter, Erbsen, Kohl, Lorbeerblatt und ein paar Pimenterbsen hinzufügen und weitere 5 Minuten kochen lassen. Schmecken Sie nach Salz und fügen Sie bei Bedarf mehr Salz hinzu. Das Lorbeerblatt entfernen und die Hälfte des gehackten Dills hinzufügen. Mit einem Deckel abdecken und die Suppe 30 Minuten ruhen lassen. Beim Servieren in jede Schüssel Suppe einen vollen Esslöffel hausgemachte Sauerrahm und die gleiche Menge Dill geben.

In der Praxis. Hätte ich nicht in Restaurants gesehen, wie Gemüsesuppen zubereitet werden (und dort werden sie in zwei Schritten gekocht: Zuerst wird grobes Gemüse gekocht, damit es der Brühe den ganzen Geschmack verleiht, es weggeworfen und dann neues hinzugefügt), Ich wäre sehr überrascht. Aber glauben Sie mir, nur so bekommen Sie in zwei Schritten ein sehr leckeres Gericht. Gemüsesuppe. Butter gab der fertigen Suppe den nötigen Fettgehalt und Geschmack, der ihr während des Kochvorgangs eindeutig fehlte (ich habe es versucht!).

Rezept. Tsimmes mit Hühnerfleischbällchen

Die Einwohner von Odessa haben ihre eigene Metapher für das süße Leben – „the very tsimes“. Dies war einst ein Feiertagsgericht in jüdischen Familien – heute wird es nur noch selten zubereitet. Die meisten Einwohner von Odessa werden Ihnen sagen, dass „samy tsimes“ „das Köstlichste“, „das Genussvollste“ bedeutet, so etwas wie „Würze“. Und dann sind alle überrascht, als sie erfahren, dass das Gericht aus Bohnen oder Karotten zubereitet wird-keineswegs die leckersten Produkte. Dieses Gemüse ist für sich genommen nicht so lecker, aber die Art und Weise, wie es zubereitet wird und was hinzugefügt wird, macht das Gericht unglaublich lecker. „Tsimec“ bedeutet „Mischung“. Das heißt, der Ausdruck „gleiche Zeit“ bedeutet „richtig gemischt, kombiniert“. Was auf die Fähigkeiten des Schöpfers des Gerichts oder der Situation hinweist.

Zutaten(für 4 Portionen): (für Fleischbällchen) - 300 g Hühnerfleisch ohne Knochen, 150 g Zwiebeln, 50 g Karotten, 20 g Knoblauch, 3 Eigelb, 50 g weißes altbackenes Brötchen, 100 ml Milch, Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer nach Geschmack, 50 g Koriander, 100 ml Pflanzenöl zum Braten; (für Cimeca) – 70 ml Olivenöl, 20 g Knoblauch, 40 g kandierter Ingwer, 800 g junge Karotten, 1 Zimtstange, 10 g Muskatnuss, 70 g Honig, 70 g helle Rosinen, 250 ml Hühnerbrühe, Salz und Pfeffer dazu schmecken.

Vorbereitung. Zuerst bereiten wir die Fleischbällchen vor. Die Zwiebel in Scheiben schneiden, die Karotten auf der feinsten Reibe reiben. Den Knoblauch durch eine Knoblauchpresse geben. Den grünen Koriander fein hacken. Das Brötchen in Milch einweichen und ausdrücken. Um die Fleischbällchen zuzubereiten, zerkleinern Sie das Hühnerfleisch zusammen mit dem ausgedrückten Brötchen, fügen Sie das Eigelb, die restlichen Zutaten und Gewürze hinzu. Alles vermischen, bis das Hackfleisch homogen ist, daraus Frikadellen mit einem Durchmesser von 2,5-3 Zentimetern formen. Zimmes kochen. Olivenöl in einer Kasserolle oder einem Topf erhitzen und Knoblauch und Ingwer hinzufügen, in dünne Scheiben schneiden. Nach 5 Minuten Anbraten die gewaschenen und geschälten Karotten, in Scheiben geschnitten, und eine Zimtstange hinzufügen. 5-10 Minuten anbraten, bis die Karotten anfangen zu braten. Brühe, Honig, Muskatnuss, Rosinen, Salz und schwarzen Pfeffer hinzufügen. 10 Minuten bei locker geschlossenem Deckel köcheln lassen. Ein Drittel der Brühe sollte verdunsten. Die Fleischbällchen in Pflanzenöl einige Minuten von allen Seiten anbraten. Die Fleischbällchen zum Tsimme geben und weitere 10 Minuten köcheln lassen, bis die Brühe fast vollständig verkocht ist. Mit trockenem Weißwein servieren wir schnell ein elegantes Gericht auf den Tisch.

Oben - Foto aus dem Buch, unten - Foto des Autors

In der Praxis. Natürlich hatte ich das Wort „Tzimmes“ schon seit meiner Kindheit gehört, aber das Gericht selbst kannte ich nicht. Und als ich in einem Buch ein Rezept für Tsimmes fand, beschloss ich, es zu kochen. Es ist möglich, dass die Produkte nicht gleich waren oder die Proportionen leicht vertauscht waren, aber die Tsimmes überraschten mich, gefielen mir aber nicht – eine unverständliche Mischung aus salzig und süß, die Schärfe des Ingwers war fast nicht zu spüren. Aber ich habe alles so gemacht, wie es im Buch steht.

Rezept. Zander unter Marinade

Sudak gilt in Odessa Nahrungsfisch. Ärzte verschreiben es als gesundes Gericht Nummer eins. Aber wir sind nicht hier, um uns behandeln zu lassen, deshalb wird in meinem Rezept diätetischer Zander mit einer würzigen Tomatenmarinade garniert.

Zutaten(für 4 Portionen): 600 g Zanderfilet, 300 g Karotten, 400 g Zwiebeln, 200 g Petersilienwurzel, 100 g Selleriewurzel, 250 ml natives Olivenöl extra, 250 g Tomatenpüree, 200 ml Fischbrühe, 70 g Mehl , 100 ml Pflanzenöl, 50 g Knoblauch, 2 EL. l. Essig, geriebene Muskatnuss auf einer Messerspitze, 5 Nelken, 5 Pimenterbsen, 2 Lorbeerblätter.

Vorbereitung. Wir filetieren den Zander und schneiden ihn in 70-80 g schwere Stücke. Den Fisch salzen, in Mehl panieren und in Pflanzenöl auf beiden Seiten braten, bis er gar ist. Bereiten Sie die Marinade vor. Die Karotten waschen und in Streifen schneiden. Wir schneiden auch die Petersilie und die Selleriewurzel in Streifen. Die Zwiebel in halbe Ringe schneiden. Den Knoblauch schälen und in Scheiben schneiden. Die Karotten in nativem Olivenöl extra 10 Minuten bei mittlerer Hitze erhitzen. Dann Petersilie und Sellerie hinzufügen, weitere 5-7 Minuten erhitzen, Zwiebel und Knoblauch hinzufügen. Bei schwacher Hitze weitere 7-8 Minuten erwärmen, hausgemachtes Tomatenpüree hinzufügen. Alles 15 Minuten bei schwacher Hitze köcheln lassen. Dann Muskatnuss, Nelken, schwarzen Pfeffer, Piment und Lorbeerblatt hinzufügen. Dann die vorbereitete Fischbrühe und den Essig hinzufügen und Zucker hinzufügen. Weitere 5-7 Minuten aufwärmen. Abschmecken und die Hitze ausschalten. Legen Sie die gebratenen Fischstücke in eine Keramikschale und gießen Sie die heiße Marinade hinein. Abkühlen lassen und über Nacht in den Kühlschrank stellen. Gekühlt als Vorspeise servieren.

Wieder aufnehmen.„Odessa Feast“ von Savely Libkin ist nicht nur ein Rezeptbuch, es ist ein echter Führer durch Odessa und auch ein kulinarisches Fotoalbum. Man kann sich stundenlang wunderbare Food-Fotos anschauen und hat wohl oder übel Lust, etwas zu kochen. Wie bei den meisten Kochbüchern werden einige Aspekte der Rezepte nur am Rande beschrieben. Und wenn Sie wenig kulinarische Erfahrung haben, können während des Kochvorgangs Fragen auftauchen. Fügen Sie zum Beispiel hinzu Hühnerbrühe in Zimmen oder Fisch – in Fisch unter Marinade. Nur mit Erfahrung verstehen Sie, dass Hühnerbrühe sofort aus den Knochen gekocht werden kann, die beim Schneiden von Hähnchenfleisch für Fleischbällchen übrig bleiben, und dass Fischbrühe aus dem Rücken und dem Kopf eines Zanders hergestellt werden kann. Aber wenn Ihnen kleine Schwierigkeiten keine Angst machen, dann machen Sie weiter! Das Ergebnis wird alle Ihre Erwartungen übertreffen; nicht umsonst gilt die Küche von Odessa als eine der köstlichsten der Welt. Die Hauptsache ist, aus hochwertigen Zutaten zu kochen.

Odessa ist wahrscheinlich die einzige ukrainische Stadt, in der lokale Küche- kein abstraktes Konzept von Fremdenführer, aber ein durchaus essbares Phänomen. Gleichzeitig wissen nur wenige Menschen, welche Gerichte als ursprünglich Odessa gelten sollten und welche lokalen gastronomischen Traditionen im Allgemeinen gelten. Einige betrachten die Küche von Odessa als jüdisch, andere als eine Variante der ukrainischen Küche. Angesichts des multinationalen Charakters der Hafenstadt sind beide Meinungen richtig. Das Dorf sprach mit dem Gastronomen Savely Libkin über die Essenz der Küche von Odessa, wählte 10 typische Gerichte aus und fand heraus, wo man sie probieren kann.

Savely Libkin

Cook, Besitzer der Restaurants „Kompot“, „Dacha“, Tavernetta,
„Steakhouse. Fleisch und Wein“, „Pan-Pizza“. Geboren und lebendigist in Odessa

Wenn wir über die aktuelle nationale Zusammensetzung von Odessa sprechen, dann ist das Wort „Odessa“ eher ein kollektives Bild als eine Nationalität.

Aber dieses kollektive Bild beinhaltet natürlich auch einige nationale Komponenten. Es gibt viele Bulgaren, Armenier, Griechen, es gibt immer noch viele Juden, es gibt Ukrainer, es gibt Russen. Wenn wir es in der Reihenfolge ihrer Wichtigkeit betrachten, dann ist die Küche von Odessa eine griechisch-ukrainisch-jüdische Küche mit Nuancen aus Armenien, Georgien und Bulgarien. Die Kombination dieser Nationalitäten mit dem Klima und der Präsenz des Meeres spielt eine wichtige Rolle. Wenn man bedenkt, dass die Handelsbeziehungen, die sich dank des Hafens in Odessa entwickelt haben, auf die gesamte Ukraine übertragen werden, dann werden in der Saison tatsächlich Steinpilze aus Unterkarpatien, Fleisch von der Krim und Fisch nicht nur aus dem Schwarzen Meer verkauft kann zu uns kommen. Es ist klar, dass ich nicht die Supermarktküche (Lebensmittel in Gläsern, Flaschen, Schachteln) meine, was Moskau, Paris und New York gleich macht.

Für mich ist Odessa der Geschmack eines Salats aus „Bull's Heart“-Tomaten – gelb und rot, geschält und entkernt, in etwa fingerdicke Scheiben geschnitten und mit Käse übergossen. Persönlich finde ich den Geschmack eines solchen Sandwiches sehr Odessa: gefühlloser Zustand Weißbrot , weiche Butter (nicht die Sorte aus dem Kühlschrank, aber die Sorte, die sich leicht verteilen lässt) und die ungarische Marmelade vom letzten Jahr (eine Pflaumensorte), die in einer dicken Schicht aufgetragen werden muss. Für mich ist dieser Geschmack sehr Odessa. Ebenso Odessa ist für mich der Geschmack von Schwarzbrot, Borodino (auch damit ist es nicht sehr frisch) mit

Olivenöl und gesalzene Sprotte ohne Knochen. Der Geschmack von Odessa ist für mich auch der Geschmack des Salats aus „Bull’s Heart“-Tomaten – gelb und rot, geschält und entkernt, die in etwa fingerdicke Scheiben geschnitten wurden, und darauf wurde Käsekäse gelegt. Das Ergebnis ist ein Salat, der dem ähnelt, was man in Italien isst (Mozzarella mit Tomaten). Ich beneide Touristen nicht; sie müssen sich für den Ort entscheiden, nicht für die Küche.- Das ist ein Geschäft, in dem es wahnsinnig viele Betrüger gibt, und das sehe ich gut, denn ich selbst liebe es zu essen und gehe systematisch in alle Lokale. Ich würde empfehlen, zunächst einen Ort zu wählen, an dem die Wahrscheinlichkeit geringer ist, dass Ihnen etwas falsch gemacht wird. Unter den Gerichten empfehle ich während der Saison Flunder, die man nur schwer verderben kann – sie ist frittiert und das war’s. Wenn Sie mehr bestellen Auberginenkaviar, dann entsteht schon ein Eindruck von der Küche. Zunächst ist es wichtig, Nichtbetrüger zu finden, und dann können Sie alles essen, was sie Ihnen geben: Es wird würdig sein.

Rezepte von Köchen aus Odessa

Blauer Kaviar

Wo kann man es versuchen: Restaurant „Datscha“ | Preis: 68 UAH | Küchenchef: Wassili Jakim

In Odessa ist es üblich, Auberginen blau zu nennen. Das sind die Blauen Paprika Im Ofen backen, bis sie vollständig gar sind, damit sie weich werden (es ist wichtig, die Paprika nicht zu stark zu trocknen, da sie weniger Zeit benötigen). Anschließend wird das Gemüse abgekühlt, geschält und zusammen mit der blanchierten Tomate mit einem Messer fein gehackt. Pflanzenöl, zerdrückten Knoblauch, geriebene rohe Zwiebeln, Zitronensaft, Zucker und Salz hinzufügen. Nach dem gründlichen Mischen können Sie servieren.

Flunder des Schwarzen Meeres

Wo kann man es versuchen:Restaurant „Datscha“ |Preis: 108 UAH pro 100 g | Küchenchef: Wassili Jakim

Die gerade bei Privoz gekaufte Flunder muss gereinigt werden: Flossen und Kopf mit einer Schere abschneiden, in Portionen schneiden. Dann Salz und Pfeffer hinzufügen und etwa 30 Minuten ruhen lassen. Der Fisch wird in Mehl paniert und in einer Pfanne mit Pflanzenöl bei starker Hitze und geschlossenem Deckel gebraten. Auf die andere Seite wenden und ohne Deckel goldbraun braten.

Forshmak

Wo kann man es versuchen: Restaurant „Kompot“ | Preis: 39 UAH | Küchenchef: Iwan Iwantschenko

Das Heringsfilet wird zweimal durch einen Fleischwolf gegeben. Die Äpfel schälen, entkernen und zusammen mit den geschälten Zwiebeln zusammen mit dem Hering in einem Fleischwolf zerkleinern. ZU fertiges Hackfleisch Butter, Zitronensaft, Salz, Pfeffer hinzufügen, Walnüsse, auf einer feinen Reibe gerieben, gekochte Eier – alles vermischen. Forshmak wird auf einen Teller gelegt, mit Olivenöl übergossen und mit Schwarzbrotcroûtons gegessen.

Beef Stroganoff

Wo kann man es versuchen:Restaurant „Kompot“ | Preis: 39 UAH | Küchenchef: Iwan Iwantschenko

Das Rindfleisch wird von Filmen befreit, quer zur Faser auf eine Dicke von 1 cm geschnitten und leicht geschlagen. Geschnittenes Entrecôte und Champignons werden in 2–3 mm dicke Scheiben geschnitten, Zwiebeln in 2 mm dicke Streifen. Rindfleisch, Zwiebeln und Champignons in Pflanzenöl 2 Minuten goldbraun braten, salzen, pfeffern, Sahne einfüllen und 5-6 Minuten köcheln lassen (alternativ kann das Fleisch auch in Mehl mit Salz und Pfeffer paniert und separat gebraten werden). aus den Zwiebeln und Pilzen). Dann den zerzupften Spinat dazugeben in großen Stücken, und gut vermischen. Das Gericht wird mit Kartoffelpüree serviert.

Bohnenzimmes mit knusprigem Toast

Wo kann man es versuchen: Café „Franzol“ | Preis: 39 UAH | Küchenchef: Natalia Rybalko

Die Bohnen müssen gewaschen und eine Stunde lang in Wasser eingeweicht und dann gekocht werden. Die Zwiebel in Würfel schneiden und in Pflanzenöl anbraten. Gekochte Bohnen in einer Pfanne mit Zwiebeln vermischen Tomatenmark und braten. Salz und Pfeffer hinzufügen. In einem Mixer glatt rühren.
Zwiebeln schälen, in Ringe schneiden, salzen, in Stärke wälzen und in heißem Öl goldbraun braten. Legen Sie die Zimmes auf einen Teller und legen Sie die Zwiebel darauf.

Tulka-Bälle

Wo kann man es versuchen:Café „Franzol“ |Preis: 65 UAH | Küchenchef:Natalia Rybalko

Die Sprotte von Graten und Eingeweiden befreien, unter Wasser abspülen, trocknen, salzen und pfeffern. In vier Teile teilen und zu Kugeln formen. Mayonnaise und Salz zum Ei geben. Die Fleischbällchen in Mehl wenden und in heißem Öl von beiden Seiten anbraten, mit einem Deckel abdecken und garen.

Fein gewürfelte Zwiebeln, Gurken, fein gehackten Dill und Kapern zur Mayonnaise geben. Alles vermischen. Die Soße ist fertig.

Vertuta mit Apfel

Wo kann man es versuchen:Café „Franzol“ |Preis: 36 UAH | Küchenchef:Natalia Rybalko

Vertuta wird aus Stretchteig hergestellt. Den Teig kneten, in zwei Teile teilen und zu Kugeln formen. Den Teig mit einer Schüssel abdecken und 1 Stunde ruhen lassen. Äpfel schälen und in Würfel schneiden, mit Zucker, Rosinen und Zimt vermischen.

Die Tischdecke auf dem Tisch ausbreiten und mit Mehl bestäuben. Den Teig leicht ausrollen und mit den Händen dehnen – er sollte dünn sein. Wenn der Teig fertig ist, müssen Sie ihn mit geschmolzenem Teig bestreichen Butter, Äpfel auf eine Kante legen und zu einer Rolle rollen. Wickeln Sie die Ränder der Rolle ein. Legen Sie Pergamentpapier auf ein Backblech und legen Sie Vertuta darauf. 30–40 Minuten bei 170 Grad backen. 10 Minuten vor Ende der Garzeit mit Ei bestreichen und mit Zucker bestreuen. Schneiden Sie die resultierende Rolle in Portionen.

Fischkoteletts

Wo kann man es versuchen: Bernardazzi-Restaurant | Preis: 70 UAH | Küchenchef: Alexey Shvets

Das vorbereitete Fischfilet durch einen feinen Rost in einem Fleischwolf zerkleinern, Salz und Pfeffer hinzufügen. Gut umrühren und aus der Fischmasse drei runde Kugeln formen und hineinlegen Gefrierschrank zum Härten. In Pflanzenöl anbraten und im Ofen fertig stellen. Die Auberginen in 0,5 cm dicke Ringe schneiden und in Pflanzenöl anbraten.

Das geschälte Gemüse in kleine Würfel schneiden, in einem Topf mit dickem Boden anbraten und Sahne hinzufügen. Aufkochen lassen und die Sahne auf die Hälfte reduzieren.

Bullen in Odessa

Wo kann man es versuchen: Restaurant „Clarabara“ | Preis: 80 UAH Küchenchef: |

Menyailov Alexey Mehl und Stärke gründlich vermischen. Die Bullen in dieser Mischung panieren. In reichlich Pflanzenöl goldbraun braten. Mit beträufelten Tomatenschnitzen servieren Knoblauchsauce

und mit Kräutern bestreut.

Wo kann man es versuchen: Restaurant „Clarabara“ | Preis: Meze in Odessa Küchenchef: |

45 ml Pflanzenöl

Salz, Zucker - nach Geschmack

Geschälter Hering, entkernte und geschälte Äpfel und ein hartgekochtes Ei werden durch einen Fleischwolf oder in einen Mixer gegeben. Die resultierende Mischung mit Essig, Salz, Zucker und Öl würzen. Auf einer Platte neben den restlichen Vorspeisen anrichten.

• Hunderte, tausende Wörter wurden über die französische, italienische, asiatische und amerikanische Küche geschrieben. Jeder Staat, auch wenn er nur gelernt hat, Lamm zu schmoren und Kartoffeln zu backen, verkündet, dass es eine eigene, einzigartige Küche gibt. Odessa sollte nicht bescheiden sein. Es gibt keine andere Stadt auf der Welt, in der die Menschen so viel so gerne essen, über Essen streiten und natürlich kochen. Um zu lernen, wie man in Odessa kocht, empfehle ich Ihnen, zunächst die Grundprinzipien dieser Küche zu erlernen.
• Das Prinzip der Ehrlichkeit. Wir lieben die Wahrheit im Essen und verschleiern das Produkt nicht unter Saucen und Gewürzen. Es gibt nichts Besseres als ein gebratenes Stück Fleisch mit einer Prise Salz.
• Prinzip der Saisonalität. Das Repertoire der Küche von Odessa hängt direkt von dem Monat ab, in dem Sie kochen. Im April erwarten Sie Donauhering, im Frühjahr auf dem Markt die berühmten Roksolanowo-Kartoffeln und Ende Juli die besten blauen Kartoffeln.
• Das Prinzip der Frische. Die Küche von Odessa ist eine Miniaturküche, was bedeutet, dass sie bei der Zubereitung sorgfältige Sorgfalt und Aufmerksamkeit erfordert. Nehmen wir Kohlrouladen. Wir machen sie winzig, „so groß wie ein kleiner Finger“. Oder zum Beispiel Knödel. Wir machen Teigkreise mit einem Glas und verwenden dafür auf keinen Fall ein Glas oder beispielsweise eine Untertasse.
• Das Prinzip der Geschmacksbalance. Wir kombinieren Zutaten, indem wir Aromen aufeinander abstimmen, nicht indem wir sie kontrastieren. Deshalb ist die Küche von Odessa so harmonisch. Die vielleicht charakteristischste Geschmacksvielfalt: ungesalzener Käse aus Privoz, süße Wassermelone und Mikado-Tomaten.
• Das Prinzip der Süße. Das Essen in Odessa ist nicht sauer und scharf, sondern süß und salzig. Süßlich Kartoffelpüree Mit leicht gesalzene Gurken, in Österreich nicht berühmt Kartoffelsalat mit Essig. Und eingelegte Gurken sind übrigens nicht unser Ding.
• Das Prinzip der Multinationalität. Die Küche von Odessa ist aus jüdischen, ukrainischen, armenischen, georgischen, russischen, bulgarischen und griechischen Aromen gewebt. Scheuen Sie sich also nicht vor dem Vergleich. Der Odessa-Tisch ist ein Mosaik aus Gerichten, die sich perfekt ergänzen.
• Das Prinzip der Rationalität. Beim Kochen nutzen wir den gesunden Menschenverstand. Nur für die Koteletts sollte man keinen ganzen Fisch kaufen. Ein Teil des Kadavers kann gebraten werden, ein Teil kann für Schnitzel verwendet werden und der Rest kann für Brühe verwendet werden. Wenn Sie frische Erbsen gekauft haben, ist es sinnvoll, sie einfach zu essen und kein Fahrrad zu erfinden.
• Das Prinzip der Ruhe. Der Salat ist nach dem Schneiden und Mischen nicht sofort fertig. Es dauert eine halbe Stunde, um zu brauen und den Saft freizusetzen. Um das richtige Odessa-Essen zuzubereiten, müssen Sie langsamer werden. Die Küche von Odessa duldet weder Geschwindigkeit noch Aufregung; sie ist ruhig, gemächlich und ausgeglichen. Borschtsch aus Odessa sitzt gerne, am liebsten über Nacht.
• Das Prinzip der „Nuance“. Sie müssen mit Nuancen kochen, sehr sorgfältig, ohne Anmaßung, ohne zu versuchen, dem Essen einen unnatürlichen Geschmack zu verleihen. Gleichzeitig sollten Sie nur lokale Produkte und nur der Saison verwenden. Lecker kochen bedeutet nicht teuer, schwierig oder importiert, sondern immer „nuanciert“. Selbst wenn die Einwohner von Odessa Schmalz essen, wird dieser Schmalz wie Carpaccio geschnitten, einen halben Millimeter dick, richtig gekühlt und richtig serviert.
• Gewürze Knoblauch, schwarzer Pfeffer, Dill, Petersilie, Salz. Odessa-Essen riecht, es sind keine zusätzlichen Gewürze erforderlich.

Buch „Meine Odessa-Küche“, Savva Libkin, auf Englisch.

DAS BUCH „ODESSA FEST“ -von Privoz nach Deribasovskaya“

Es ist nicht nur ein Rezeptbuch – es ist ein großartiger gastronomischer Spaziergang durch Odessa. Wie es sich gehört, beginnt die Route bei den Lebensmittelgeschäften von Privoz und führt dann entlang des Französischen Boulevards, der Myasoedovskaya-Straße, der Basarnaja-Straße, der Judenstraße und anderen farbenfrohen Orten mit ihrer eigenen kulinarischen Geschichte. Und es endet mit einem großen Fest in der Deribasovskaya-Straße, an einem Tisch im Freien voller köstlicher Spezialitäten aus Odessa.

Savva folgt von Straße zu Straße und von Rezept zu Rezept und teilt großzügig Details mit, die nur Odessa-Eingeborenen bekannt sind – Geschichten, Witze und Stadtlegenden. Aber natürlich auf dem ersten Plan, bunte Odessa-Gerichte, manchmal fast vergessen. Ihre Rezepte werden vom Autor sorgfältig in den Küchen der Stadt und auf dem Land, in den Geschichten berühmter Odessa-Eingeborener sowie in den Kochbüchern von drei Generationen der Familie Libkin gesammelt.

Buch „Odessa-Fest von Privoz bis Deribasovskaya“

In seinem zweiten Buch schlägt Savva Libkin vor, ihm zu folgen, um den einzigartigen Geschmack verschiedener Viertel von Odessa zu probieren: Beginnen Sie in Privoz, gehen Sie entlang der Basarnaja, biegen Sie in die Jewreiskaja und Deribassowskaja ein und stellen Sie sich im Schatten auf die Myasoedowskaja, die an der legendären Moldawanka liegt.

Für jeden Ort hat er Geschichten mit Details, die nur den Einheimischen von Odessa bekannt sind, und selbst dann nicht jedem.
Geschichten und Anekdoten über den Olivier-Salat, den Richelieu selbst nach Odessa gebracht hatte, über einen lebenden Elefanten, der aus dem Zoo in Freilandhaltung flüchtete und an den Obstreihen entlang spazierte, oder über den Schriftsteller Babel, der aus den Geschichten von über den Bandenkrieg in Moldwanka erfuhr seine eigene Großmutter – das alles für sich, eine spannende Lektüre, die den besten Beispielen der Odessa-Prosa wie Babel oder Zhvanetsky würdig ist.