Warum wird gekochte Milch schnell sauer? Kuhmilch. Warum wird Milch sauer?

Es gibt nur eine Produktart auf der Welt, auf die keine einzige Säugetierart verzichten kann. Und das ist Milch. Ob es sich um einen kleinen Menschen, ein Reh, ein Kätzchen oder ein Elefantenbaby handelt, das Erste, was sie in ihrem Leben schmecken, ist Muttermilch.

Die Vorteile dieses Produkts sind seit dem antiken Griechenland bewiesen. Hippokrates verschrieb es beispielsweise Patienten als Hustenmittel, und der berühmte russische I.P. Pawlow sagte, Milch sei ein von der Natur geschaffenes Lebensmittel.

Milch stillt perfekt den Durst und sättigt den Körper mit fast allen Elementen, die für volles Wachstum und Entwicklung notwendig sind. Darüber hinaus verfügt das Produkt über einzigartiger Geschmack was Kindern und Erwachsenen gefällt.

Trotz aller seiner zahlreichen wohltuende Eigenschaften Milch hat einen gravierenden Nachteil: Sie verdirbt sehr schnell. Warum wird es sauer? Ist das gut oder schlecht? Wie hält man es frisch? Wir werden versuchen, diese Fragen in diesem Artikel zu beantworten.

Was ist Milch?

Lassen Sie uns zunächst herausfinden, was Milch ist und woraus sie besteht. Milch ist also eine nahrhafte Mehrkomponentenflüssigkeit, die von den Brustdrüsen produziert wird und zur Ernährung von Babys bestimmt ist.

Es beinhaltet:

Makroelemente (Kalzium, Magnesium, Fluor, Natrium, Phosphor, Chlor, Schwefel usw.);

Spurenelemente (Eisen, Kupfer, Zink, Jod, Fluor, Silizium, Chrom usw.);

(Albumin, Globulin);

Vitamine (A, D, E, K, B);

Enzyme (Laktose);

Bakterien.

Die Menge der einen oder anderen Zutat hängt von der Herkunft der Milch ab.

Warum wird Milch sauer?

Wie aus der Zusammensetzung hervorgeht, enthält das Milchmilieu verschiedene Arten von Bakterien. In ihrer normalen Form sind sie für den Körper ungefährlich, aber mit der Zeit (insbesondere unter dem Einfluss beschleunigender Faktoren) beginnen sie sich zu vermehren und wandeln Laktose in Milchsäure um. Dadurch steigt der Säuregehalt, was wiederum die Proteingerinnung und „Trennung“ der Flüssigkeit in Molke und eine dicke Masse fördert.

Was beeinflusst die Säuerungsrate?

Temperatur: Je höher sie ist, desto saurer wird die Milch.

Schmutziges Geschirr: Fett, Staub und andere Verunreinigungen beschleunigen den Milchgärungsprozess um das Zweifache.

Wetter: Wenn Sie während eines Gewitters ein Glas Milch ans Fenster stellen, wird daraus morgens hausgemachter Kefir. Wissenschaftler können diesen Prozess nicht genau erklären, aber viele neigen zu der Annahme, dass elektromagnetische Impulse auf diese Weise wirken.

Spezifische Bakterien (künstliche Stoffe, die der Milch bei der Herstellung fermentierter Milchprodukte zugesetzt werden). Dazu gehören: Kefir-Pilz(Kefir), Milchhefe (Joghurt), Propionsäurebakterien (Hüttenkäse), Milchsäurestäbchen (Ryaschenka). Übrigens können Sie zu Hause ein einfaches Experiment durchführen und herausfinden, wie viel Protein in Ihrer Lieblingsmilch steckt.

Die Vorteile fermentierter Milchprodukte

Sie sind leichter verdaulich: Vollmilch wird nur zu 32 % verdaut, Kefir oder fermentierte Backmilch hingegen zu 91 %. Laktose verbessert die Funktion des Verdauungssystems.

Lacto- und Bifidobakterien helfen dem Körper, den Darm vor schädlichen Mikroorganismen zu schützen.

Durch ein saures Milieu kann Kalzium besser aufgenommen werden.

Sie können Kefir selbst herstellen. Dazu müssen Sie lediglich etwas hinzufügen hausgemachte Milch einen Löffel Sauerrahm oder warten Sie, bis er von selbst sauer wird. Im warmen Zustand beginnt gute Milch innerhalb von 8–12 Stunden zu gären.

Auf Milchviehbetrieben werden vor dem Verpacken der Milch in Beutel alle vermehrungsfähigen Bakterien sorgfältig abgetötet. Dies geschieht, um die Haltbarkeit des Produkts zu erhöhen. Solche Milch wird lange gelagert, bei der Gärung wird sie jedoch bitter. saurer Geschmack und kann verschiedene Krankheiten verursachen.

So halten Sie Milch frisch (kleine Tricks)

Milch darf nur in trockenes und gut gespültes Geschirr (vorzugsweise Glas oder Ton) gegossen werden.

Milchbehälter gründlich waschen und nur in kaltem Wasser (heißes beschleunigt den Fermentationsprozess).

Verschließen Sie die Milch hermetisch vor anderen Gerüchen und Luft.

Vor Licht schützen (dies führt zur Zerstörung von Vitaminen).

Befolgen Sie diese einfachen Regeln, dann wird die Milch, die Sie kaufen, der ganzen Familie lange Freude bereiten.

Gomov Ilja

Die Forschungsarbeit wurde von einem Schüler der 2. Klasse durchgeführt. Die Arbeit hat pädagogischen Charakter. Im Laufe der Arbeit lernt der Student, nicht nur Experimente durchzuführen, sondern auch seine Forschung zu formalisieren.

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Vorschau:

Ministerium für Bildung und Wissenschaft der Russischen Föderation

Städtische autonome Bildungseinrichtung „Lyzeum Nr. 6“

Bildungs- und Forschungsarbeit

Warum wird Milch sauer?

Vollendet: Gomov Ilja Igorewitsch,

Schüler der 2. Klasse B

Aufsicht : Gordenkova Nina Wassiljewna,

Grundschullehrer

Tambow

2016

Einleitung……………………………………………………………………………3

1. Literaturübersicht……………………………………………………4-6

1. Geschichte der Milch……………………………………………………........................... ........4

1.2. Zusammensetzung der Milch……………………………………………………….4

1.3 Nutzen und Schaden von Milch…………………………………….…………4-5

1.4. Milchsäurebakterien……………………………………………..5

1.5. Milchsäureprodukte……………………………………………………..5-6

2. Forschungsmethodik……………………………………………………………6-7

2.1. Phasen der Studie…………………………………………………….6

1. Forschungsergebnisse………………………………………………………7

Schlussfolgerungen……………………………………………………………………………….8

Fazit………………………….……………………………………..9

Verwendete Ressourcen…………………………………………………………..10

Bewerbungen…………………………………………………………………………………11

Einführung: Sowohl Menschen als auch Säugetiere – von Mäusen über Elefanten bis hin zu Walen – beginnen ihre Ernährung mit Milch. Es ist wunderbar, lecker und gesundes Getränk, ein wahres Wachstumselixier, das die Natur selbst erfunden hat. Bei einem Neugeborenen, egal wer es ist – ein Junge oder ein Mädchen, ein Kätzchen oder ein Welpe – kann der Magen bis zu einem bestimmten Alter keine andere Nahrung als Milch verdauen. Aber es enthält alle nützlichen und nahrhaften Stoffe, die ein kleines Lebewesen braucht, um schneller zu wachsen und sich richtig zu entwickeln.

Relevanz: Es ist wichtig, auf sich selbst und auf die Gesundheit zu achten, um den Körper vor schädlichen Einflüssen schützen zu können, denn das menschliche Leben ist unbezahlbar und Muskeln, Haut, Knochen und Zähne werden aus den Nährstoffen der Milch aufgebaut. Darüber hinaus ist Milch aufgrund ihres Gehalts auch ein Arzneimittel nützliche SubstanzenÄrzte verschreiben es vielen Patienten. Kinder sollten jeden Tag Milch trinken.

Hypothese:

Ziel:

Aufgaben:

Forschungsgegenstand: Milch

Studienort: Wohnung (Küche)

Februar 2016

Forschungsmethoden:

Literaturische Rezension

1.1Geschichte der Milch

Seit der Antike Milch Wird zur Ernährung von Kindern verwendet, die keine feste Nahrung verdauen können, und zur Ernährung von Kranken. Die Zusammensetzung der Kuhmilch enthält viele nützliche Elemente, ist eine reichhaltige Quelle an Kalzium und Vitaminen und wird vom Körper perfekt aufgenommen. In der Antike wurde Milch getrunken, wie Milchgefäße belegen, die bei archäologischen Ausgrabungen in den Höhlen der Naturvölker gefunden wurden. In einem antiken Tempel, der in der Nähe von Babylon entdeckt wurde, wurden Wandgemälde gefunden, die den Vorgang des Melkens einer Kuh darstellen. Es wird angenommen, dass dieser Tempel etwa fünftausend Jahre alt ist. In der Bibel gibt es viele Hinweise auf Milch. Abel, der Sohn Adams, hütete Schafe und trank wahrscheinlich Milch. Sprüche über Milch. (siehe Anhang Nr. 1)

1.2.Zusammensetzung der Milch

Die Zusammensetzung der Kuhmilch wird maßgeblich durch ihre Herkunft bestimmt. Es hat eine mehrkomponentige Zusammensetzung in Form eines polydispersen Systems mit flüssiger Konsistenz. Kuhmilch ist die beliebteste Milchsorte aller Säugetiere und macht den größten Anteil aller von der Viehwirtschaft in der Weltlandwirtschaft produzierten Milcharten aus. Kuhmilch besteht aus Eiweiß, Fetten, Kohlenhydraten, Wasser, Asche, organischen Säuren, Mineralien und Vitaminen. Es enthält fast die gesamte Palette an B-Vitaminen, Vitaminen E, D, H, Ascorbinsäure, Beta-Carotin, Vitamin PP, Cholin, Nukleinsäuren, einfach ungesättigten Fettsäuren, Laktose und essentiellen Aminosäuren. Von den Mineralelementen ist das Makroelement vielleicht das wertvollste und wesentlichste Element der ZusammensetzungKalzium . IN chemische Zusammensetzung Kuhmilch enthält es in einer optimalen Form für eine einfache Aufnahme durch den Körper, in einer durchschnittlichen Menge von 100 bis 150 mg %. Es enthält außerdem Kalium, Phosphor, Chlor, Schwefel, Magnesium, Natrium, verschiedene Chloride und Citrate sowie eine Reihe von Spurenelementen. Die Menge an Mineralstoffen und Vitaminen sowie der Fettanteil in der Milch können je nach Jahreszeit, Haltungsbedingungen, Gesundheit und Ernährung der Kühe, Alter und anderen Faktoren, die die Laktation beeinflussen, variieren.

1.3 Nutzen und Schaden von Milch

Die Vorteile von Kuhmilch für den Körper sind unbestreitbar – sie ist die reichhaltigste Quelle an Vitaminen und Mineralstoffen. Die in der Zusammensetzung enthaltene Laktose ist gut für das Herz. Allerdings sollte Milch mit Vorsicht genossen werden. Es ist für Menschen mit Laktoseintoleranz kontraindiziert. Auch Menschen mit Erkrankungen des Magen-Darm-Trakts, der Leber oder der Bauchspeicheldrüse sollten auf den Verzehr von Milchprodukten verzichten und wählenfermentierte Milchprodukte .

1.4. Milchsäurebakterien

Frische Milch enthält viele wichtige Nährstoffe. Der bemerkenswerteste Inhaltsstoff der Milch ist jedoch der Milchzucker. Sein Name ist Laktose. Es ist Laktose, die die Milch vor dem Säuern „schützt“. Wenn frische (also gerade gemolkene) Milch einige Zeit stehen bleibt, fängt sie an, einen säuerlichen Geschmack anzunehmen. Warum passiert das? Wer „stiehlt“ Milchzucker? (Das sind Milchsäurebakterien – große „Feinschmecker“.) Sie lieben verschiedene Zuckerarten und können ohne viele Vitamine und einige andere Verbindungen nicht leben. Wo gelangen Milchsäurebakterien in die Milch? Es stellt sich heraus, dass sie an den Orten leben, an denen Milch gebildet wird – auf der Oberfläche der Brustdrüsen, wo Milchtröpfchen zurückgehalten werden. Nur ein kleiner Tropfen, der draußen bleibt, „säuert“; er wird in steriler Milch „verdünnt“ und der saure Geschmack wird nicht wahrnehmbar sein. Aber wenn Sie ein wenig warten, haben die Bakterien Zeit, sich zu vermehren und werden sich sicherlich bemerkbar machen.Milchsäurebakterien, eine Gruppe von Mikroorganismen, die Kohlenhydrate fermentieren und dabei hauptsächlich Milchsäure produzieren. Die Klassifizierung von Milchsäurebakterien ist nicht ausreichend entwickelt.Milch enthält nicht nur Milchzucker, sondern viele weitere Stoffe, die andere Bakterienarten ernähren. Milchsäurebakterien sind jedoch von Vorteil. Andere Arten von Bakterien können verschiedene Arten von Krankheiten verursachen.

1.4. Milchsäureprodukte

Fermentierte Milchprodukte enthalten eine große Anzahl lebender Bakterien und anderer Mikroorganismen. Es stellt sich heraus, dass Milch vorbehandelt werden kann, bevor sie sauer wird. Auf diese Weise können Milchsäureprodukte gewonnen werden.

Sauermilch Wenn Sie den fetthaltigen Teil der Milch nehmen – Sahne, dann verwandeln die gleichen Arten von Milchsäurebakterien ihn in saure Sahne.

Rjaschenka

Matsoni, Matsun, Katyk

Dzhugurt

Kurunga

Ayran

"Sauermilch"

Chal (Shubat)

Hüttenkäse - ein weiteres fermentiertes Milchprodukt. Hüttenkäse ist ein Proteinprodukt, das durch Fermentieren von Milch und anschließendes Entfernen der Molke gewonnen wird.

Käse - sehr nahrhaft Lebensmittelprodukt, hergestellt aus Sauermilch.

2. Forschungsmethodik

2.1. Forschungsphasen

Stufe 1 Stufe 2

2.2. Beschreibung der Experimente

Erleben Sie 1. Beobachten von Fetttröpfchen

Fett schwimmt in der Milch in Form vieler kleiner Tröpfchen. Da Fett leichter als Wasser ist, schwimmt es nach und nach nach oben – es bildet sich eine Cremeschicht. Durch Rühren der Sahne entsteht Butter: Beim Schlagen verschmelzen die Fetttröpfchen miteinander und trennen sich vom Wasser.

Experiment 2. Sauermilch

Ich beschloss zu prüfen, wo Milch schneller sauer wird – bei Raumtemperatur oder im Kühlschrank. Am zweiten Tag wurde die gesamte Milch im Zimmer sauer. Im Kühlschrank wurde ungekochte Dorfmilch am 5. Tag des Experiments sauer, gekochte Milch wurde jedoch am 5. Tag nicht sauer.

Experiment 3 Wirkung von Säure

Am Beispiel des Experiments Nr. 2 habe ich gesehen, dass ungekochte und gekochte Milch ab dem zweiten Tag des Experiments anfängt, sauer zu werden. Ich habe beschlossen, diesen Prozess zu beschleunigen. Im Wort Milchsäureprodukte. Zwei Wurzeln, Milch und Sauer. Und ich dachte, wenn man Säure hinzufügt, wird die Milch sauer. In ein Glas etwas Essigsäure geben und Zitronensaft zu einem anderen. Auf der Milchoberfläche haben sich milchige Flocken gebildet. Aus der Literatur habe ich das herausgefunden Kasein (lateinisch caseus – Käse) – komplex Protein , gebildet aus der Vorstufe von Kasein – Kaseinogen während der Milchgerinnung. Kasein (Kaseinogen) liegt in gebundener Form als Kalziumsalz (Kalziumkaseinat) in der Milch vor.Es löst sich in Milch auf wie Zucker in Wasser. Es lohnt sich jedoch, der Milch Säure zuzusetzen, damit das Kasein freigesetzt und das Fett mitgenommen wird. Diese Erfahrung hat mir geholfen, die Auswirkungen von Säure zu erkennen. Das bedeutet, dass Milchsäurebakterien auch Kasein abspalten, wodurch Milchsäureprodukte entstehen.

Versuch Nr. 4 Milch am Stück fermentiert Roggenbrot

Im Zimmer, in einem Glas Dorfmilch, in dem sich ein Stück Brot befand, wurde die Milch am nächsten Morgen sauer. Die gekochte Milch wurde später sauer. Im Kühlschrank wurde pasteurisierte ungekochte und gekochte Milch mit Roggenbrotstücken am 4. Versuchstag ranzig, aber nicht sauer. Aus dieser Erfahrung können wir schließen, dass die Anwesenheit von Hefe unter bestimmten Bedingungen (Temperatur) auch dazu führt, dass Milch sauer wird. Meine Großmutter im Dorf verwendet diese Methode, um schnell Milch zu säuern. Und dann bekommt sie Hüttenkäse.

3. Forschungsergebnisse

Schlussfolgerungen:

1. Milch ist für Menschen mit Laktoseintoleranz kontraindiziert.

Abschluss

Verwendete Ressourcen:

1. Sushansky A. G., Liflyandsky V. G. Enzyklopädie der gesunden Ernährung. T. Ich,. Ernährung für die Gesundheit / St. Petersburg: „Verlag „Neva““; M.: „OLMA-PRESS“, 1999

2. Sharygina A. M., Kalinina L. V. Allgemeine Milchtechnologie und Milchprodukte, M.: Koloss, 2007

3. https://yandex.ru/images/

4. https://ru.wikipedia.org/wiki/Milk

5.http://sostavproduktov.ru/produkty/molochnye/moloko/korove

7. http://www.woman-lives.ru/

Vorschau:

Anhang Nr. 1

Interessante Fakten über Milch

Der Arzt Hippokrates bezeichnete Milch als Medizin.

Akademiker Pawlow bezeichnete Milchnahrung, die von der Natur selbst zubereitet wird.

Avicena argumentierte, dass Milch das beste Nahrungsmittel für den Menschen sei.

Aber ist es immer gut, wenn Milch sauer wird? NEIN! Wenn Sie Milch unverändert konservieren müssen, wie können Sie dann sicherstellen, dass sich Milchsäurebakterien nicht vermehren und den Geschmack der Milch „verändern“? Um Mikroben zu zerstören, können Sie einfach Milch kochen.

Eine der gebräuchlichsten Technologien ist die Pasteurisierung von Milch. Die Milch wird 30 Minuten lang bei 61–63 °C oder nur 15 Sekunden lang bei 72–73 °C gehalten. Dadurch wird der Geschmack des Produktes nicht beeinträchtigt, jedoch werden krankheitserregende Bakterien abgetötet.

Die Vorteile der Lagerung von Lebensmitteln in der Kälte sind seit langem bekannt. Bei Temperaturen knapp unter Null vermehren sich Bakterien weiter, allerdings sehr langsam. Daher kann Milch eingefroren und in dieser Form über einen längeren Zeitraum gelagert und gelagert werden.

Als es keine Kühlschränke gab, wurde Milch im Winter in Form von gefrorenen Kreisen gelagert und in dieser Form sogar auf Märkten verkauft. Die erste Erwähnung von gefrorener Milch stammt aus dem Jahr 1792

Zu den weiteren bekannten Methoden der Milchaufbewahrung gehört das Trocknen. In Sprühanlagen wird Milch bei einer Temperatur von 150–180 °C getrocknet.

Vorschau:

Vorschau:

Anhang Nr. 3

Sauermilch ist ein fermentiertes Milchgetränk, das aus pasteurisierter Milch durch Fermentieren mit Sauerteig hergestellt wird, der aus Reinkulturen von Milchsäurepflanzen hergestellt wird.

Rjaschenka - Die Farbe, der Geschmack und die Konsistenz der Creme ähneln saurer Sahne, haben aber einen einzigartigen Geschmack. Der süßliche Geschmack erinnert an gedünstete Milch. Der Fettgehalt fermentierter Backmilch beträgt 6 %. Zur Herstellung werden Reinkulturen von Milchsäurestreptokokken verwendet. Der Kaloriengehalt von fermentierter Backmilch ist deutlich höher als der Kaloriengehalt von Joghurt anderer Sorten.

Matsoni, Matsun, Katyk- Tatsächlich sind dies unterschiedliche Namen für ungefähr die gleiche Art südlicher Sauermilch, die aus Kuh-, Büffel-, Schaf-, Kamel- oder Ziegenmilch hergestellt wird.

Dzhugurt hergestellt im Nordkaukasus (hauptsächlich in Kabardino-Balkarien). Das ist ausgewrungen Sauermilch, im Aussehen ähnlich wie Sauerrahm oder Paste

Kurunga ist ein fermentiertes Milchgetränk, das in Nordostasien bei den Burjaten, Mongolen, Tuwinern und anderen Völkern weit verbreitet ist.

Ayran - ein sehr verbreitetes Getränk unter den Völkern Zentralasiens, des Kaukasus, Tatarstans und Baschkiriens. Hergestellt aus Kuh-, Ziegen- und Schafsmilch.

"Sauermilch" - Bulgarische Sauermilch, zubereitet mit dem „bulgarischen Stock“, der zu Beginn dieses Jahrhunderts von Stamen Grigorov entdeckt wurde

Chal (Shubat) - fermentierte Milch, stark schäumendes Getränk mit reinem fermentiertem Milchgeschmack und Hefegeruch, zubereitet aus Kamelmilch.

2. Forschungsmethodik

Vorschau:

I. I. Gomov

Schüler der 2. Klasse B

Warum wird Milch sauer?

Einführung: Sowohl Menschen als auch Säugetiere – von Mäusen über Elefanten bis hin zu Walen – beginnen ihre Ernährung mit Milch. Dies ist ein wunderbares, schmackhaftes und gesundes Getränk, ein wahres Wachstumselixier, das von der Natur selbst erfunden wurde.

Relevanz: Es ist wichtig, auf sich selbst und auf die Gesundheit zu achten, um den Körper vor schädlichen Einflüssen schützen zu können, denn das menschliche Leben ist unbezahlbar und Muskeln, Haut, Knochen und Zähne werden aus den Nährstoffen der Milch aufgebaut.

Hypothese: Milch wird sauer, weil sich darin Bakterien und andere Mikroorganismen vermehren

Ziel: Finden Sie heraus, warum Milch sauer wird

Aufgaben:

1. Studieren Sie wissenschaftliche Literatur und Online-Ressourcen zu diesem Thema.
2. Führen Sie Untersuchungen zum Prozess der Milchsäuerung durch.
3. Erforschen Sie, was das Sauerwerden der Milch verstärken und verlangsamen kann.
4. Ziehen Sie Schlussfolgerungen, fassen Sie das Material zusammen und systematisieren Sie es.

Forschungsgegenstand: Milch

Studienort: Wohnung (Küche)

Zeitrahmen für die Studie: Februar 2016

Forschungsmethoden:

1. Theoretisch (Analyse von Fakten aus Literatur- und Internetquellen, Zusammenstellung von Material, Verallgemeinerung);
2. Empirisch (Experiment und Beobachtung, Fotografie)

Seit der Antike Milch Wird zur Ernährung von Kindern verwendet, die keine feste Nahrung verdauen können, und zur Ernährung von Kranken. Die Zusammensetzung der Kuhmilch wird maßgeblich durch ihre Herkunft bestimmt. Es hat eine mehrkomponentige Zusammensetzung in Form eines polydispersen Systems mit flüssiger Konsistenz. Die Vorteile von Kuhmilch für den Körper sind unbestreitbar – sie ist die reichhaltigste Quelle an Vitaminen und Mineralstoffen. Allerdings sollte Milch mit Vorsicht genossen werden. Frische Milch enthält viele wichtige Nährstoffe. Der bemerkenswerteste Inhaltsstoff der Milch ist jedoch der Milchzucker. Sein Name ist Laktose. Es ist Laktose, die die Milch vor dem Säuern „schützt“. Wo gelangen Milchsäurebakterien in die Milch? Es stellt sich heraus, dass sie an den Orten leben, an denen Milch gebildet wird – auf der Oberfläche der Brustdrüsen, wo Milchtröpfchen zurückgehalten werden. Nur ein kleiner Tropfen, der draußen bleibt, „säuert“; er wird in steriler Milch „verdünnt“ und der saure Geschmack wird nicht wahrnehmbar sein. Aber wenn Sie ein wenig warten, haben die Bakterien Zeit, sich zu vermehren und werden sich sicherlich bemerkbar machen. Fermentierte Milchprodukte enthalten eine große Anzahl lebender Bakterien und anderer Mikroorganismen. Es stellt sich heraus, dass Milch vorbehandelt werden kann, bevor sie sauer wird. Auf diese Weise können Milchsäureprodukte gewonnen werden.Phasen der Studie: Phase 1- Studium von Literatur und Internetressourcen. Stufe 2 – Durchführung von Experimenten und Forschung.Für die Experimente habe ich Dorfmilch genommen, ungekocht und gekocht. Ich habe es in Gläser (200 ml Volumen) gegossen und fünf Tage lang beobachtet. Gleichzeitig befand sich ein Teil der Milchgläser im Zimmer und der andere im Kühlschrank. In eines der Gläser habe ich ein Stück Roggenbrot gegeben und in die anderen beiden Säure. In einer Essigsäure, in der anderen Zitronensaft.

3. Forschungsergebnisse

1. Fett schwimmt in der Milch in Form vieler kleiner Tröpfchen.

2. Milch wird bei warmen Bedingungen schneller sauer.

3. Mit Säure können Sie Casein (ein komplexes Protein) trennen

4. Die Anwesenheit von Hefe beschleunigt den Prozess der Milchsäuerung.

Schlussfolgerungen:

1. Milch ist eine wertvolle Nahrungsquelle.
2. Milchsäurebakterien sind die Quelle von Sauermilch. Sie sind nützlich für die Darmfunktion.
3. Es ist für Menschen mit Laktoseintoleranz kontraindiziert.

Abschluss

Ich habe diese Arbeit zusammen mit meiner Lehrerin N.V. Gordenkova gemacht. Ich halte es für relevant, da es notwendig ist, über den Nutzen und Schaden von Milch Bescheid zu wissen. Es ist interessant, das zu untersuchen, was man nicht weiß, und den Grund für das, was passiert, herauszufinden. Im Laufe meiner Arbeit vertiefte ich mein Wissen über das Vorhandensein von Milchsäurebakterien, die für die Bildung von Milchsäureprodukten notwendig sind.

Vorschau:

Anmerkung.

Die Forschungsarbeit „Warum Milch sauer wird“ richtet sich an Schüler der Klassen 2-4. Während der Arbeit lernen die Kinder zu beobachten und durch den Vergleich von Beobachtungen Schlussfolgerungen zu ziehen. Durch die Arbeit lernen Kinder, zu beobachten, Schlussfolgerungen zu ziehen und ihren Standpunkt zu verteidigen. Entwickelt Neugier und Interesse.

Milch ist ein sehr wertvolles Lebensmittel. Nicht umsonst nannten unsere Vorfahren die Hauskuh „Amme“. Dank seiner einzigartigen Eigenschaften ist es eine Quelle vieler nützlicher Substanzen und die Grundlage für die Herstellung einer großen Gruppe von Milch- und Sauermilchprodukten. Eine solche Herstellung ist aufgrund der Reifungsneigung des Getränks möglich. Um zu verstehen, warum Milch sauer ist, wollen wir herausfinden, woraus sie besteht.

Welche Stoffe sind in Milch enthalten?

Milch soll junge Säugetiere ernähren. Es enthält das gesamte Spektrum an Nährstoffen, die für das Wachstum und die Entwicklung von Neugeborenen notwendig sind. Die Verdaulichkeit der Nährstoffe ist sehr hoch und liegt bei nahezu 95 %.

Außerdem tierische Milch verschiedene Typen unterscheidet sich erheblich im Kaloriengehalt und im quantitativen Gehalt an biologischen Substanzen. Schauen wir uns die Zusammensetzung von Kuhmilch genauer an. Es enthält folgende Stoffe:

• Wasser – 87,5 %.
• Fette - 3,5 %.
• Proteine ​​– Kasein, Albumin, Globulin – 3,3 %.
• Milchzucker – Laktose – 4,7 %.
• Makro- und Mikroelemente (Mineralanteil) - 1 %.
• Vitamine.
• Enzyme.
• Antikörper, die Neugeborene vor Infektionskrankheiten schützen.

Milch enthält auch eine gewisse Menge an Bakterien, die zur normalen Mikroflora gehören. Sie sind die Antwort auf die Frage „Warum wird Milch sauer?“ Die Biologie der Mikroben und damit auch die Art der Fermentation, die sie auslösen, sind unterschiedlich.

Bakterien verursachen die gewünschte Gärung

Milchsäure, Propionsäurebakterien und Milchhefe sind an der „nützlichen“ Fermentation der Milch beteiligt.

Milchsäuremikroben kommen natürlicherweise in Milch vor und sind die Hauptverursacher dafür, dass Milch sauer wird. Die Biologie der Bakterien basiert auf der Verarbeitung von Laktose zu Milchsäure. Dadurch steigt der Säuregehalt des Getränks und das Kaseinprotein gerinnt. Einige Arten von Milchsäurebakterien werden der Milch speziell zur Herstellung von Joghurt, Hüttenkäse, fermentiertem Milchkäse, Sauerrahm und Acidophilus zugesetzt. Zu dieser Gruppe gehören: Acidophilus-, bulgarische und Käse-Milchsäuresticks; Milchsäurestreptokokken.

Bei der Käseherstellung der Milch zugesetzt. Bei der Verarbeitung von Milchzucker entstehen Propion- und Essigsäure und es wird Kohlendioxid freigesetzt.

Gleichzeitig mit Milch kann es auch auftreten alkoholische Gärung. Es wird durch bestimmte Hefen verursacht und wird bei der Herstellung von Kefir verwendet.

Um Sauermilch zu erhalten, lassen Sie sie einfach 1-2 Tage an einem warmen Ort stehen. Für die Herstellung anderer Produkte werden dem vorbereiteten Substrat jedoch die notwendigen Mikroorganismen zugesetzt. Dies erklärt, warum Milch mit dem einen oder anderen Ergebnis sauer wird.

Geschmacklose Sauermilch

Zusätzlich zur gewünschten Gärung bewirken einige Mikroorganismen eine Buttersäuregärung. Deshalb ist saure Milch bitter. Sporenbildende Buttersäurebakterien wandeln sich in Kohlendioxid, Buttersäure und Wasserstoff um. Dadurch bekommt die Milch einen bitteren Geschmack und schlechter Geruch. Diese Fermentation findet hauptsächlich in sterilisierter und pasteurisierter Milch sowie in Käse statt. Tatsache ist, dass Buttersäuremikroben Kochtemperaturen über einen langen Zeitraum (bis zu 30 Minuten) tolerieren und die einzigen Bewohner bleiben, die das Produkt fermentieren können.

Der andere wird sauer und bekommt einen unangenehmen Geschmack; in frischer Milch können sich Fäulnisbakterien entwickeln, wenn sie verunreinigt ist und die Lagerbedingungen verletzt werden. Fäulniserregende Bakterien entfalten ihre Wirkung auf das Produkt bei Temperaturen unter +10°C, Milchsäurebakterien sind bei +10°C - +20°C lebensfähig. Im Gegensatz zu Milchsäuremikroben werden fäulniserregende Mikroben bei der Pasteurisierung nicht abgetötet, sodass Milch aus einer Packung oft „verrottet“ und nicht fermentiert. Dabei zersetzen Mikroorganismen die Proteine ​​und Fette der Milch, wodurch Fäulnisprodukte mit einem charakteristischen ranzigen oder fauligen Geruch entstehen.

Warum wird Milch schnell sauer?

Die Geschwindigkeit der Milchgärung hängt von mehreren Faktoren ab.

• Die optimale Temperatur für die Entwicklung von Milchsäurebakterien liegt zwischen +30°C und +40°C. Bei dieser Temperatur wird Milch sehr schnell sauer. Bewahren Sie das Produkt daher im Kühlschrank bei +4°C auf.
• Im Laden gekaufte Milch wird aufgrund von Verstößen gegen die Produktionstechnologie auch bei Lagerung im Kühlschrank schnell sauer. Dies kann sein: Nichteinhaltung der Hygienevorschriften auf dem Bauernhof während des Melkens und Transports, Fehler beim Sterilisationsprozess des Produkts, Verletzung der Unversehrtheit der Verpackung, Verpackung von schlechter Qualität usw.

Es ist zu beachten, dass die Reifung von Frischmilch bei Raumtemperatur ein natürlicher Prozess ist und etwa 12 bis 24 Stunden nach dem Melken einer Kuh beginnt. Gemischte Milch wird schneller sauer. Um die Haltbarkeit zu verlängern, werden technologische Methoden wie Pasteurisierung und Sterilisation eingesetzt. Sie basieren auf der Temperaturbehandlung des Produkts, unterscheiden sich jedoch in der Art der Einwirkung.

Pasteurisierung

Die Pasteurisierung von Milch erfolgt auf verschiedene Arten:

• 30 Minuten bei +65°C aufbewahren.
• Bei einer Temperatur von +75°C für 15 bis 40 Sekunden.
• Temperatur +85°C, Verarbeitungszeit 8-10 Sekunden.

In dieser Milch bleibt ein erheblicher Teil der Vitamine und Enzyme erhalten, und die meisten Bakterien sterben ab. Nur hitzebeständige Mikroben bleiben „im Einsatz“. Dies erklärt, warum Milch lange Zeit nicht sauer wird. 2 Wochen im Kühlschrank gelagert. Dieses Produkt wird auch verwendet, um verschiedene Mikroorganismen einzubringen und eine gezielte Fermentation herbeizuführen.

Der optimalste Weg, ein Maximum an Nährstoffen zu erhalten, ist die Ultrapasteurisierung. Mit dieser Technologie wird Milch ausgesetzt hohe Temperatur(+135°C) für 3-4 Sekunden. Anschließend wird das Produkt auf +4°C abgekühlt und steril verpackt. Im Gegensatz zur herkömmlichen Pasteurisierung sterben hartnäckige Sporenformen (einschließlich Fäulnisbakterien) ab. UHT-Milch ist im Kühlschrank bis zu zwei Monate haltbar.

Sterilisation

Durch die Sterilisation werden alle Mikroorganismen abgetötet. Diese Milch ist steril, in aseptischen Behältern verpackt und bis zu 12 Monate haltbar. Jeder weiß, warum selbstgemachte Milch nach dem Kochen nicht sauer wird – weil die Bakterien absterben. Zu Hause ist es jedoch nicht möglich, eine Hochtemperaturbehandlung durchzuführen und für einen bakterienfreien Arbeitsbereich und eine aseptische Verpackung zu sorgen. Unter industriellen Bedingungen wird Milch jedoch 20 bis 30 Minuten lang bei einer Temperatur von +120 bis +150 °C sterilisiert.

Ein solches Produkt ist weniger wertvoll, da die meisten Vitamine und Enzyme zerstört werden. Auch Milchsäurederivate können daraus nicht hergestellt werden.

Wird die Milch einer Hauskuh nicht sauer?

Ein weiterer Grund, warum es nicht sauer wird Kuhmilch, kann es zu Stoffwechselstörungen im Körper der Kuh kommen. Wenn das Verhältnis von Zucker und Protein in der Nahrung nicht stimmt, führt eine übermäßige Proteinzufuhr zu einer Krankheit namens „Ketose“. Ketonmilch ist für den menschlichen Körper sehr schädlich; sie wird praktisch nicht fermentiert und der abgetrennte Rahm erzeugt saure Sahne mit einem bitteren Nachgeschmack.

Produkte der Milchfermentation

Fermentierte Milchprodukte sind seit der Antike bekannt. Jede Kultur hat ihre eigene Art, dieses wunderbare und gesunde Essen zuzubereiten. Sie unterscheiden sich hauptsächlich in der Ausgangszusammensetzung der Milch und dem zugesetzten Sauerteig.

Lagern Sie Milch und Milchsäureprodukte in sauberen, verschlossenen Behältern und beachten Sie dabei die vom Hersteller auf der Verpackung angegebenen Temperaturbedingungen und Bedingungen. Befolgen Sie die Empfehlungen und die Frage „Warum wird Milch schnell sauer?“ wird nicht entstehen. Wenn es keine klaren Anweisungen zur Lagerungsart gibt, konzentrieren Sie sich auf eine Temperatur von +4°C – sie ist für fast alle Milchprodukte geeignet. Denken Sie daran, dass Milchprodukte sorgfältig gehandhabt werden müssen und verdorbene Produkte schwere Vergiftungen verursachen können.

Die Zusammensetzung der Milch wird stark beeinflusst bietet füttern, Fütterungsmodus Und Inhalt, Gesundheit Tier. Bei Mastitis Der Fettgehalt in der Milch kann auf reduziert werden 0,1%, mit Schädigung der Brustdrüse Tuberkulose bis zu 0,001 %. Wenn das Tier deprimiert ist, sinkt meist auch der Fettgehalt in der Milch. Wenn die Körpertemperatur des Tieres steigt, nimmt die Milchleistung ab, aber die Menge an Fett und Fettkügelchen mit großem Durchmesser nimmt zu. Bei einer Erkrankung ohne Fieber verändert sich die Fettmenge nicht.

Bei der Einweg-Silagefütterung von Kühen haben Käse, Kondensmilch und andere aus Milch gewonnene Produkte einen geschwächten Geschmack und ein abgeschwächtes Aroma. Ein Überschuss an Wurzelgemüse in der Nahrung verringert den Fettgehalt der Milch, beeinträchtigt ihren Geschmack und ihre technologischen Eigenschaften. Die Qualität des Tierfutters muss sorgfältig überwacht werden.

Eine übermäßige Aufnahme von Leinsamenkuchen in den Körper verschlechtert den Geschmack und die Konsistenz des Öls, und Baumwollsprotte verleiht dem Öl eine harte Konsistenz, einen fettigen Geschmack und Weiß. Das Vorhandensein von Sauerampfer und Sauerampfer (Hasenkohl) in der Nahrung führt zu einer beschleunigten Milchgerinnung und einem schlechten Buttern, außerdem hat die Butter eine weiße Farbe und einen unangenehmen Geschmack.

Bei einer deutlichen Reduzierung des Heuangebots sowie bei der Fütterung von minderwertigem Heu, Gras von gesäuerten Wiesen, großen Mengen Grünkohl, Sauerbrei und Mohnkuchen wird der Fettgehalt der Milch reduziert.

Milch kann nicht nur beim Verzehr, sondern auch beim Einatmen durch das Tier den Geruch von Futter annehmen. Beispielsweise wird der Geruch von Silage in der Milch 15–30 Sekunden nach dem Einatmen wahrgenommen, und der Geschmack wird 40–50 Minuten nach dem Verzehr wahrgenommen.

Wenn Tiere nicht ausreichend mit Kohlenhydratfutter versorgt werden, wird der Bedarf an Kohlenhydraten zunächst durch den Abbau von Glykogen in der Leber und dann durch Fette gedeckt. Dieser Prozess geht mit der reichlichen Bildung von Ketonkörpern einher, die ins Blut und dann in die Milch gelangen. Die Zahl der Ketonkörper steigt aufgrund eines Anstiegs des Gehalts an Hydroxybuttersäure, die für den Körper von Tieren und Menschen giftig ist. Das Trinken dieser Milch kann zu Vergiftungen führen.

Wenn Kühe Minze fressen, verlangsamt sich die Milchgerinnung durch Lab. Milch wird wässrig, wenn man große Mengen Fruchtfleisch, Schlempe oder Rübenblätter isst.

Während der Lagerung entstanden Milchfehler

Milch mit Mängeln sollte nicht für den menschlichen Verzehr verwendet werden. Milch unter Zusatz neutralisierender und konservierender Stoffe, mit ausgeprägten Futtergerüchen und anderen für den Körper unschädlichen Geschmacksrichtungen kann unter Berücksichtigung der Einzeldosismenge in der Tierfütterung verwendet werden. Milch mit Restmengen an Chemikalien, Antibiotika, mit ranzigem und muffigem Geschmack, gewonnen aus erkrankten Euterlappen, wird vernichtet.