Rezept für Mandel-Biskuitkuchen. Wir stellen eine Sammlung von Urlaubsrezepten der Koryphäen der Kochkunst zusammen: „Joconde“-Kuchen „La Gioconda“ von Pierre Hermé aus Ninas Blog Niksya. Wie man Mandelkekse Gioconda macht, Schritt-für-Schritt-Rezept mit Fotos

Dieser Kuchen hat seinen Namen vom La Gioconda-Biskuitkuchen, der sich in seiner Zubereitungstechnik von einem normalen Biskuitkuchen unterscheidet. Erstens wird der Teig aus Mandelmehl und nicht aus Weizenmehl hergestellt. Zweitens werden anstelle von Eigelb ganze Eier und Eiweiß verwendet. Dieser Keks bleibt lange frisch.

ZUTATEN

Für den Keks:

• Zu Mehl zerstoßene Mandeln – 200 g
• Butter – 50 g
• Puderzucker – 25 g
• Mehl – ​​50 g
• Zucker – 200 g
• Eier – 5 Stk
• Eiweiß – 5 Stk

Für Sahne:

• Butter – 400 g
• Zucker – 250 g
• starker Kaffee – 30 ml
• Eiweiß – 2 Stk
• Eigelb – 4 Stk
• Milch – 100 ml

Für die Schokoladen-Ganache:

• Butter – 30 g
• Sahne 35 % Fett – 50 ml
• weiße Schokolade – 175 g
• Milch – 120 ml

SCHRITT-FÜR-SCHRITT-KOCHREZEPT

Bereiten Sie einen Biskuitkuchen vor. Mit einem Mixer 3 Eier mit Zucker und Mandeln 5 Minuten lang schlagen. Unter ständigem Rühren die restlichen Eier einzeln hinzufügen. Butter schmelzen, 1 EL hinzufügen. l. Mischen Sie die resultierende Eimischung und stellen Sie sie beiseite.

Schlagen Sie das Eiweiß mit Puderzucker und zur Mischung aus Eiern und Mandeln hinzufügen. Vorsichtig mischen.

Fügen Sie das gesiebte Mehl hinzu, fügen Sie die restliche Mischung aus Eiern und geschmolzener Butter hinzu. Mischen.

Den Backofen auf 230°C vorheizen. Eine runde Backform mit Pergament auslegen. 1/3 des Teigs in die Form geben und die Oberfläche glatt streichen. 7 Minuten backen. Zwei weitere Kuchen auf die gleiche Weise backen.

Bereiten Sie die Creme vor. Das Eigelb mit der Hälfte des Zuckers vermahlen. Milch aufkochen und in die entstandene Masse gießen. Umrühren, durch ein Sieb reiben und abkühlen lassen.

Aus der Hälfte des Zuckers und 300 ml Wasser Sirup herstellen. Mit Eiweiß schlagen, bis die Masse abgekühlt ist.

Separat die Butter mit einem Mixer schlagen und nach und nach die Eigelb-Milch-Mischung hinzufügen.

Den Kaffee dazugeben und dann vorsichtig das mit Zuckersirup geschlagene Eiweiß unterheben. Vorsichtig mischen und im Kühlschrank aufbewahren.

Schokoladen-Ganache zubereiten. Weiße Schokolade Gitter. Milch und Sahne in einem Topf vermischen, bei mittlerer Hitze erhitzen und zum Kochen bringen. Vom Herd nehmen und sofort gehackte Schokolade und Butter hinzufügen. Mit einem Mixer glatt rühren.

2 Biskuitkuchen mit gekühlter Sahne bestreichen.

Legen Sie einen Kuchenboden über den anderen. Mit dem restlichen Biskuitboden bedecken.

Die Hälfte der Schokoladenganache vorsichtig auf den Kuchen gießen. Glätten Sie die Oberfläche mit einem Spachtel. Beschichten Sie die Seiten. Stellen Sie den Kuchen für 1 Stunde in den Kühlschrank. Bestreichen Sie die Oberfläche des Kuchens mit einer zweiten Schicht Ganache, glätten Sie die Oberfläche und stellen Sie ihn für weitere 2 Stunden in den Kühlschrank. Zum Dekorieren können Sie frische Beeren oder zerkleinerte Beeren aus der Dose verwenden Milch- und Zartbitterschokolade sowie fertige Süßwarendekorationen, zum Beispiel Zuckerblumen.

Ganache ist eine Mischung aus geschmolzener Schokolade, Sahne und Butter. Es kann aus verschiedenen Schokoladensorten hergestellt werden – Bitterschokolade, Milchschokolade, Weißschokolade. Wird zur Herstellung von Schokoladencremes und zum Überziehen von Kuchen verwendet.

Kochzeit

Anzahl der Portionen

Schwierigkeit der Vorbereitung

Vegetarier

Technologie

Gerät

Anzahl der Kalorien

Kohlenhydrate

Quelle

„Gastronomieschule“

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KOMMENTARE

Mandel Keks Gioconda- global Süßwarenklassiker. Feucht, saftig, edel. Verifiziert Schritt-für-Schritt-Rezept mit Foto!

Hallo! Äh, ich habe hier schon lange nicht mehr geschrieben und ich vermisse meine Lieblingsseite wirklich!) Außerdem habe ich etwas zu erzählen)

Heute verrate ich Ihnen ein bewährtes Rezept für den köstlichsten und einen meiner Lieblingskekse – Mona Lisa-Mandelkekse! Ich wollte dieses Rezept schon lange machen, aber erst vor kurzem hatte ich die Gelegenheit dazu. Was ist gut Keks Gioconda? Es ist zart, feucht und saftig und muss daher nicht eingeweicht werden. Und natürlich ist es sehr lecker! Dafür wird jedoch Mandelmehl benötigt und es ist nicht billig. So ein Keksbudget kann man also definitiv nicht nennen. Aber was können Sie tun? Außerdem wird der Mona-Lisa-Biskuitkuchen am häufigsten in Mousse-Kuchen verwendet und nicht in traditionellen, und wissen Sie, da geht nur ein bisschen Biskuitkuchen rein)

Also fangen wir an!

Wir backen einen Biskuitkuchen in einer Form mit einem Durchmesser von 18 cm. Er kann in 2 Kuchen mit einer Dicke von ca. 1,5 cm geschnitten werden.

Nehmen Sie 2 Eier der Kategorie 1, 25 g Zucker, geben Sie alles in eine Schüssel und schlagen Sie es mit einem Mixer auf hoher Geschwindigkeit gut auf. Lange schlagen, etwa 10 Minuten. Wir brauchen die Masse, um hell-leicht, sehr fluffig, cremig, schön zu werden) Ich liebe diese Metamorphosen!

50 g hinzufügen Mandelmehl. Du kannst es selbst machen, hier habe ich dir erklärt, wie. Man kann es aber auch kaufen.

Vorsichtig mit einem Silikonspatel in Aufwärtsbewegungen vermischen, um die Luftigkeit der Ei-Zucker-Masse nicht zu sehr zu zerstören.

20 g gesiebtes Weizenmehl hinzufügen.

Und noch einmal sorgfältig mischen.

20 g geschmolzene und abgekühlte Butter am Rand entlanggießen. Nochmals mischen.

In einer separaten, trockenen und sauberen Schüssel 2 Eiweiß mit einer Prise Salz schlagen.

25 g Zucker hinzufügen.

Und gut schlagen. Aber nicht bis zur Dichte, sondern bis zum Punkt, an dem das Eiweiß in einer umgedrehten Schüssel festhält. Wie ein klassischer Biskuitkuchen.

Dieser Kuchen ist vorgefertigt – der Biskuitkuchen wurde separat übersetzt, die Mousse separat – alles ist aus dem Buch „Pierre Herme“, der Zusammenbau ist von mir.

Der Name geht auf den gleichnamigen französischen Mandelbiskuitkuchen „Joconde“ zurück, der die Grundlage vieler Kuchen, Brötchen und Desserts ist. Alles, was ich sagen kann, um die Freude am Kochen und am Geschmack voll und ganz zu genießen, ist, dass ich die Magie der französischen Kunst berührt habe. Und trotz aller scheinbaren Komplexität macht die Arbeit mit dieser Torte Freude.

Versuchen Sie auch, es zu kochen, und ich wiederum helfe Ihnen bei der Zubereitung – ausführlich, mit meinen Kommentaren und denen des Autors, mit Fotos und einem erstaunlichen Ergebnis!

Zutaten:

P?te? Keks Joconde - Gioconda Keksteig

Zubereitung: 25 Minuten
Portion: für 500 g Teig

30g Mehl
20g Butter
100g gemahlene Mandeln
100g Zucker
3 ganze Eier
3 Eiweiß
15g Puderzucker
1 EL. l. rote flüssige Lebensmittelfarbe (Wenn Ihres trocken ist, verdünnen Sie es eine kleine Menge Wasser) Wenn Sie keinen Farbstoff haben oder sich nicht damit herumschlagen möchten, verwenden Sie Kakao.

Mousse? la fraise – Erdbeermousse

Kochzeit: 20 Minuten
Portion: 600 g Mousse

350g Erdbeeren (oder Himbeeren)
1 Zitrone
5 Blatt Gelatine (oder 15 g Gelatine)
250g italienisches Baiser
160 ml flüssige Sahne

Italienisches Baiser

Zubereitung: 10 Minuten
Portion: für 500 g Baiser

85 ml Wasser
280 g Puderzucker
5 Eiweiß

Sirup:
Erdbeersirup (oder Marmelade)
Wasser

Zusätzlich:
250 g frische Erdbeeren zum Garnieren
1 Päckchen Kuchengelee

PRI G O T O V L E N I E:

Beginnen wir langsam und ausführlich mit dem Keks. Und ich möchte mit den Ratschlägen des Küchenchefs beginnen:

„Die Hauptaufgabe besteht darin, Luftblasen in den Teig einzubringen. In den meisten Fällen ist dieser Schritt der Schlüssel zum Erfolg, da er darüber entscheidet, ob der Biskuitkuchen fluffig oder flach wird. Hier ist natürlich Geduld gefragt.
Wenn Sie den Teig lieber mit einer elektrischen Küchenmaschine schlagen möchten, achten Sie darauf, dass der Schneebesen schräg steht. Vertikale Rührgeräte liefern wirklich mittelmäßige Ergebnisse und man müsste den gesamten Prozessor in einem Winkel halten, was unpraktisch und unbequem ist, um die Mischung ausreichend zu schlagen.“

Ich habe noch keine Küchenmaschine gesehen, bei der die Rührgeräte geneigt waren, also habe ich alles mit einem Handmixer geschlagen und dabei die Schüssel gekippt.

1. Das Mehl in eine Schüssel sieben. Die Butter in einem kleinen Topf schmelzen und abkühlen lassen.

Wenn Sie kein Mandelpulver finden, können Sie es selbst herstellen. Zuerst unbedingt die Schale schälen – die Mandeln 10 Minuten in heißem Wasser einweichen. Abgießen und mit kaltem Wasser abspülen. Nochmals mit kochendem Wasser übergießen und stehen lassen, bis das Wasser vollständig abgekühlt ist. Die Mandeln lösen sich von selbst aus der Schale. Vor dem Mahlen muss es mindestens über Nacht vollständig trocknen. Und morgens können Sie es in einer Kaffeemühle oder einem Fleischwolf mahlen.

Mandelpulver und Puderzucker in einer Schüssel vermischen. 2 Eier hinzufügen. Zuerst einen gut schlagen, dann den zweiten.

2. Schlagen Sie die Masse sehr kräftig und lange in einem Winkel, wodurch Luftblasen in den Teig gelangen. Wir müssen ihn leichter machen: Der Teig sollte sein Volumen verdoppeln. Und erst dann das letzte Ei hinzufügen. Weitere 5 Minuten schlagen.

3. Unter ständigem Rühren die Hälfte der geschmolzenen Butter hinzufügen. Gut mischen. Anschließend den Rest ausgießen.

4. Separat das Eiweiß schlagen, bis leichter Schaum entsteht, nach und nach Zucker hinzufügen. Schlagen, bis sich stabile Spitzen bilden. Fügen Sie 1/3 der Proteinmasse zum resultierenden Teig hinzu. Vorsichtig mit einem Spatel oder Spatel vermischen, um unseren Teig aufzulockern.

Anschließend das gesamte Eiweiß abwechselnd mit dem Mehl dazugeben, das Du durch ein Sieb in die Masse sieben. Langsam und sorgfältig mischen. Der Teig wird sehr luftig.

5. Etwa die Hälfte des Teigs in eine Springform geben, die nicht eingefettet ist. Nivellieren und für 15 Minuten in den vorgeheizten Backofen bei 180 °C stellen. Mit einem Holzstab die Bereitschaft prüfen.

6. Den restlichen Teig in zwei Teile teilen. 1 EL zu einem hinzufügen. l. rote Lebensmittelfarbe. Der Teig sollte eine schöne rosa Farbe annehmen.

7. Decken Sie das Backblech mit Backpapier ab. Den weißen Teig auf eine Seite gießen und glatt streichen. Der zweite ist rosa. Der Teig sollte nicht in einer dicken Schicht liegen, etwa 3-4 mm.

Wir nehmen das Formular mit der Basis heraus:

Den Keks backen wir genauso lange (+-) auf einem Backblech. Es sollte etwas braun werden.

Legen Sie es auf ein leicht mit Puderzucker bestreutes Schneidebrett oder Handtuch und entfernen Sie das Papier. Entfernen Sie die gespaltenen Seiten aus der Form und nehmen Sie den Boden des zukünftigen Kuchens heraus.

Tipp für Feinschmecker:
Nach dem Kochen ist der Teig perfekt in Sirup eingeweicht, passt zu verschiedenen Desserts und wird weich. In Frischhaltefolie eingewickelt hält es sich sehr gut im Kühlschrank.

Beratung:
Dies ist sehr wichtig, wenn Sie die Proteine ​​​​unter den Teig mischen. Wenn sie sich bereits vollständig mit dem Teig verbunden haben, müssen Sie sie sofort kochen, da der Teig sonst abfällt.

Tipp vom Chefkoch:
Warum erwärmen wir das Himbeer-Erdbeer-Püree nicht noch einmal?
Probieren Sie es eines Tages aus, genießen Sie die Wärme des Himbeerpürees und spüren Sie, wie der köstliche Duft von Himbeeren oder Erdbeeren Ihre Küche erfüllt. Leider verflüchtigen sich diese Gerüche schnell und alles versinkt im Boden und nimmt das gesamte Aroma von Himbeeren und Erdbeeren, das nur frische, nicht wärmebehandelte Beeren haben.
Um Gelatine aufzulösen, ist die Hitze der Beere notwendig, allerdings kann Hitze das Aroma frischer Himbeeren oder Erdbeeren nicht bewahren. Physiker kennen die Mindesttemperatur zum Auflösen von Gelatine: 36 °C. Oberhalb dieser Temperatur verteilen sich die Gelatinemoleküle im Wasser und verbinden sich zu einem Gel. Es gibt keine klare Grenze und wir können kein Risiko eingehen – der maximale Temperaturanstieg ist nur bis 50°C möglich.

1. Ich habe Erdbeeren verwendet. Verwenden Sie zunächst einen Mixer (oder eine Gabel), um Erdbeerpüree zuzubereiten. Anschließend das Püree mit einem Holzspatel durch ein Sieb in eine Schüssel drücken. Sie erhalten etwa 200 g Zitronensaft.

2. Füllen Sie die Gelatine mit Wasser, bis sie vollständig bedeckt ist. Lassen Sie es stehen, bis es vollständig geschwollen ist. Geben Sie es in einen Topf und stellen Sie es darauf Wasserbad. Geben Sie ein Viertel des Erdbeerpürees hinzu und erhitzen Sie die Mischung unter ständigem Rühren mit einem Schneebesen auf 40 °C (die Gelatine sollte sich vollständig auflösen, die Himbeeren sollten ihre Farbe leicht ändern – grau werden und leicht dämpfen). Vom Herd nehmen und den Rest des Beerenpürees hinzufügen und verrühren, bis alles gut vermischt ist.

3. Gießen Sie die Sahne in eine Schüssel, stellen Sie die Schüssel in einen Behälter mit Eis und schlagen Sie, bis sich steife Spitzen bilden. Stellen Sie es vorerst in den Kühlschrank.

— Kochen Sie Wasser mit Zucker in einem Topf und reinigen Sie gleichzeitig die Wände mit einer feuchten Bürste.

- Schlagen Sie das Eiweiß mit einem elektrischen Mixer, bis steife Spitzen entstehen, die ein „Bec d'oiseau“ (Vogelschnabel) bilden.

Schalten Sie den Modus auf mittlere Geschwindigkeit und gießen Sie unter weiterem Rühren einen dünnen Strahl ein Zuckersirup. Noch ein paar Minuten schlagen.

5. Die Erdbeer-Zitronen-Gelee-Mischung unter das italienische Baiser rühren.

6. Die resultierende Mischung mit Schlagsahne. Vorsichtig von unten nach oben vermischen, damit sich die Mousse nicht absetzt.

Montage:

Nun zum interessantesten Teil. Wir benötigen ein Lineal und einen Faden (oder ein Maßband).

Zunächst drehen wir unseren Boden um (so dass die goldbraune obere Kruste unten und der poröse Boden oben liegt, damit er besser durchnässt wird). Wir schneiden es am Umfang ein wenig ab, sodass beim Verbinden der geteilten Wände ein kleiner Spalt zwischen dem Keks und der Wand entsteht. Unsere Stoßstangen werden da sein. Der Spalt sollte wirklich nicht groß sein, sondern der Dicke der Backbleche entsprechen, das ist wichtig. Sie sollten möglichst fest stehen. Und indem Sie Erdbeersirup (oder Marmeladensirup) mit etwas Wasser vermischen, lassen Sie den Keks einweichen.

Jetzt messen wir den Umfang und die Höhe. Wir addieren noch einmal + 1 cm zur Höhe. Es stellte sich heraus, dass die Dicke der Streifen 3 cm und die Länge 7 betragen sollte. Wir machen Markierungen auf dem rosa-weißen Biskuitkuchen, die unseren Berechnungen entsprechen, und schneiden sie aus. Ich habe Weiß auf Rosa aufgetragen, um alles gleichmäßig zu machen.

Abwechselnd legen wir unsere Leisten zwischen Sockel und Wänden ein.

Wenn die Form schrumpft und sich schließt, sitzen sie sehr eng und ohne einen einzigen Spalt.

Die Hälfte der Mousse einfüllen.

Die restlichen Streifen darauflegen und leicht andrücken.

Und die restliche Mousse ganz vorsichtig einfüllen, damit sich die Streifen nicht bewegen.

Über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Am Morgen schneiden wir die Erdbeeren in Blütenblätter und legen sie auf die gefrorene Mousse. Und gießen Sie das Gelee für den Kuchen darüber und fügen Sie etwas Erdbeersirup als Farbe hinzu, verdünnt gemäß den Anweisungen auf der Packung. In den Kühlschrank stellen, bis es vollständig gefroren ist.

Und ein Stück grenzenlosen Genuss:

Genießen Sie Ihren Tee!