Kaffeegetränk mit Milch (TTK2346). Kaffeekarte Ersatzkaffee in der technologischen Karte des Kindergartens
KLASSISCHE LATTE ART
Die klassische Latte-Art, die ihren Ursprung in Italien hat, basiert auf der Verwendung einer speziellen Technik, bei der bei der Zubereitung von Cappuccino und Latte Milchschaum in eine Tasse gegossen wird. Aufgeschlagene Milch bildet beim Mischen mit Kaffee in einer Tasse verschiedene Muster und Silhouetten auf der Oberfläche.
Das resultierende Muster im Becher wird beeinflusst durch:
Die Bewegungsbahn des Kruges zum Zeitpunkt des Eingießens der aufgeschäumten Milch in die Tasse;
- Höhe der Kaffeekanne relativ zur Tasse;
- Resonanz der Vibrationen der im Krug geschüttelten Milch;
- der Eintrittspunkt der Milch in die Tasse;
- Geschwindigkeit der Milchinfusion.
Es ist am einfachsten, die Kaffeekanne nur mit der Hand zu bedienen.
Im Moment des Aufgusses stellt man sich am besten vor, dass die Tülle des Kruges ein Bleistift ist, mit dem der Barista „zeichnet“.
Latte Art erfordert viel Übung und eine gute Einstellung; Selbst ein erfahrener Barista kann die Zeichnung nicht immer korrekt wiedergeben.
Richten Sie einen gleichmäßigen Strahl aufgeschäumter Milch in die andere Hälfte des Tassenbodens und halten Sie dabei den Krug ruhig (1). Füllen Sie die Tasse zur Hälfte.
Bewegen Sie den Krug leicht von einer Seite zur anderen, bewegen Sie ihn langsam auf sich zu und gießen Sie weiterhin Milch in einer „Schlangenform“ ein (2).
Wenn die Tasse fast gefüllt ist, heben Sie den Krug leicht an und streichen Sie die Zeichnung mit einer kleinen Menge Milch durch, indem Sie den Krug schnell von sich wegbewegen (3). Ein dünner Milchstrahl, der aus größerer Höhe fließt, „zieht“ das Muster auf der Oberfläche leicht in Richtung der Endbewegung.
Herz
Richten Sie einen Strahl aufgeschäumter Milch in die Mitte des Tassenbodens.
Schwingen Sie den Krug leicht mit einer kleinen Amplitude, um mit der fließenden Milch einen kleinen Kreis zu bilden, ohne über den imaginären Kreis in der Mitte der Tasse hinauszugehen (1).
Wenn die Tasse fast gefüllt ist, heben Sie den Krug an und streichen Sie den resultierenden Kreis im Durchmesser mit einer kleinen Menge Milch durch (2). Der Kreis dehnt sich in Richtung der letzten Bewegung aus.
Apfel
Gießen Sie eine kleine Menge Milch auf die andere Seite des Bechers, um den „Stiel“ des Apfels zu formen (1).
Bewegen Sie den Milchfluss in die Mitte der Tasse.
Schwingen Sie den Krug leicht mit einer kleinen Amplitude, um mit der fließenden Milch einen Kreis zu bilden, ohne über den imaginären Kreis in der Mitte des Bechers hinauszugehen (2).
Fülle die Tasse.
MODERNE LATTE-ART
Moderne Latte-Art besteht darin, die Oberfläche von Milch mit bunten Sirupen, heißer Schokolade, Zimt oder Kakaopulver zu bemalen.
Moderne Latte Art verwendet verschiedene Techniken:
|
|
|
|
|
GESCHIRR ZUM SERVIEREN VON KAFFEE UND KAFFEEGETRÄNKEN
60 - 70 ml |
Espressotasse (Italienisch – Tazzina, Englisch – Demitasse-Tasse) |
|
140 - 220 ml |
Cappuccinotasse (italienisch - tazza) |
|
220-230 ml |
Filterkaffeetasse oder normale Tasse |
|
150-300 ml |
Highball (umschalten) |
|
200-250 ml |
Glas Irish Coffee |
|
200 - 285 ml |
Goblit-Cocktail (Tasse). |
|
300 - 350 ml |
Glas Milchshake |
Espressotasse:
Keramik, die die Wärme gut speichert;
- abgerundete Kanten;
- dicke Wände;
- konisches Innenvolumen;
- innen weiß.
Tassen für Espresso und Cappuccino müssen trocken und auf eine Temperatur von +40°C erhitzt sein.
ESPRESSO-VARIANTEN
Dies sind die engsten „Verwandten“ des Espressos mit der Zugabe einer minimalen Menge zusätzlicher Zutaten. In der Kaffeekarte können diese Getränke in der Rubrik „Kaffeeklassiker“ platziert werden. Die überwältigende Vielfalt an Espresso-Variationen stammt aus Italien, dem Geburtsort dieses Getränks. Espresso sollte innerhalb der ersten 1-2 Minuten nach der Zubereitung heiß getrunken werden.
Servieren, Trinkvolumen |
Trinken |
Cappuccinotasse, 50-60 ml |
Espresso doppio (italienisch – „doppelt“) – doppelt |
Espressotasse, |
Ristretto (italienisch – „kurz“) – Espresso, gebrüht mit weniger Wasser und in kürzerer Zeit (15–20 Sekunden). |
Filterkaffeebecher 180-200 ml |
Americano – mit heißem Wasser verdünnter Espresso. Espresso im Messbecher zubereiten, in eine Tasse füllen und mit heißem Wasser auffüllen. |
Espressotasse, 35-40 ml |
Espresso coretto (italienisch – „aromatisiert“) – Espresso mit der Zugabe von 10 ml alkoholisches Getränk. Italiener fügen normalerweise Sambuca (Anis-Wodka) oder Grappa (Trauben-Wodka) hinzu. Sie können Cointreau (Orangenlikör), Amaretto (Mandellikör) usw. verwenden. |
Espressotasse, 40 ml |
Espresso Macchiato (italienisch – „gefleckt“) – Espresso mit Milchschaum. Nach der Zubereitung des Espressos 1-2 Teelöffel aufgeschäumte Milch in die Tasse geben. |
Cappuccinotasse, 50 ml |
Espresso con Panna – Espresso mit Schlagsahne. Geben Sie nach der Zubereitung des Espressos die Schlagsahne mithilfe eines Gebäcksiphons in die Tasse. |
Espressotasse, 25-30 ml |
Espresso Romane (italienisch – „römisch“) – Espresso mit einem Tropfen Zitronensaft. Wird normalerweise mit einer Zitronenscheibe auf einem Teller serviert. |
Espressotasse, 35-45 ml |
Espresso mit Sirup. 10-15 ml Sirup in eine Tasse geben und darin Espresso aufbrühen. |
CAPPUCCINO
Ein italienisches Getränk, das auf der ganzen Welt berühmt geworden ist. Cappuccino wird aus dem Italienischen als „Kapuziner“ übersetzt. Nach verschiedenen Versionen wurde dem Getränk dieser Name entweder aufgrund seiner Farbe, die an die Soutane eines Kapuzinermönchs erinnert, oder weil er von den Mönchen dieses besonderen Ordens erfunden wurde, zugewiesen.
Cappuccino ist aufgeschäumte Milch, die in Espresso gegossen wird.
Für Cappuccino sollte die aufgeschäumte Milch eine leichte Konsistenz haben: Sie braucht länger zum Aufschäumen und erwärmt sich weniger.
Mit Kaffee vermischt, bildet aufgeschäumte Milch ein Ganzes.
Bei einem richtig zubereiteten Cappuccino kann man innerhalb von 2-3 Minuten nach der Zubereitung keine flüssige Substanz mehr erkennen, wenn man den Milchkaffeeschaum mit einem Löffel verteilt.
Klassischer Cappuccino |
||
Servierbesteck: Cappuccino-Tasse |
Luftiger Milchschaum mit aromatischem Espresso |
|
Zutaten: |
Kochmethode: |
Variationen: |
Milch - 80 ml |
Milch in einem Krug verquirlen |
Doppelter Cappuccino |
Espresso - 30 ml |
Bereiten Sie einen Espresso pro Tasse zu |
|
Die geschlagene Milch einfüllen |
Cappuccitta |
||
Servierutensilien: |
Klassischer Cappuccino mit Sirupzusatz |
|
Zutaten: |
Kochmethode: |
Variationen: |
Milch - 65 ml |
Milch in einem Krug verquirlen |
Cappuccino-Pina-Colada |
Sirup - 15 ml |
Sirup Ihrer Wahl in die Tasse gießen |
|
Espresso - 30 ml |
Bereiten Sie eine Portion vor |
|
Die geschlagene Milch einfüllen |
Herbstlicher Cappuccino |
||
Servierutensilien: |
Milch-Kaffee-Schokolade-Mischung |
|
Zutaten: |
Kochmethode: |
Variationen: |
Milch - 150 ml |
Milch in einem Krug verquirlen |
|
Espresso - 30 ml |
Bereiten Sie eine Portion vor |
|
Die geschlagene Milch einfüllen |
||
Kakaopulver |
Mit Kakaopulver bestreuen |
LATTE
Die Kombination aus Kaffee und Milch gilt als Klassiker. Das italienische Wort „Latte“ bedeutet „Milch“. Im Barista-Wörterbuch bezieht sich der Begriff auf jedes Espresso-basierte Getränk mit einer großen Menge Milchzusatz.
Milch für einen Latte wird etwas anders zubereitet als für einen Cappuccino. Es sollte eine dichtere Konsistenz haben: weniger schäumen, länger dämpfen.
Karamell-Latte |
||
Servierutensilien: |
Ein Getränk, bei dem die klassische Kombination aus Kaffee und frischer Milch durch den Geschmack von Karamell leicht verstärkt wird. |
|
Zutaten: |
Kochmethode: |
Variationen: |
Milch - |
Schlagen Sie die Milch im Krug unter dem Dampfhahn auf |
|
Espresso - 30 ml |
Bereiten Sie eine Portion vor |
|
Füllen Sie die Tasse mit Milch |
||
Kakaopulver |
Mit einer speziellen Sirupflasche auf die Oberfläche auftragen. |
Karamell-Mokka |
||
Servierutensilien: |
Zwei klassische Kombinationen in einem Getränk: Kaffee + Milch und Kaffee + Schokolade. Serviert unter einer spektakulären cremigen Karamell-„Kappe“ |
|
Zutaten: |
Kochmethode: |
Variationen: |
Schokoladensirup– 15 ml |
Schokoladensirup in ein Glas gießen |
|
Milch - |
Die Milch in einem Krug aufschlagen und in ein Glas gießen |
|
Espresso - 30 ml |
Bereiten Sie eine Portion vor |
|
Creme 11% - 40 ml |
Den Drink mit Schlagsahne aus einem Gebäcksiphon auffüllen |
|
Karamellsirup - 5 ml |
Mit einer speziellen Flasche |
Latte Macchiato |
||
Servierutensilien: |
Kaffee mit Milch, garniert mit Milchschaum |
|
Zutaten: |
Kochmethode: |
Variationen: |
Milch - |
Die Milch in einem Krug aufschlagen und in ein Glas gießen, sodass der Milchschaum von der Oberfläche in das Glas gelangt |
Sirup, 15 ml, auf Wunsch des Gastes |
Espresso - 30 ml |
Bereiten Sie eine Portion vor |
EIS-MENÜ
Frappe „Winterkirsche“ |
||
Servierutensilien: |
Kalter, cremiger Milchshake mit Kirsch- und Mandelgeschmack. |
|
Zutaten: |
Kochmethode: |
Variationen: |
Eis – 5 Würfel |
Füllen Sie einen Shaker mit Eis |
|
Kirschsirup – 15 ml |
Sirup in den Shaker füllen |
|
Mandelsirup– 15 ml |
Sirup in den Shaker füllen |
|
Creme 11% - 100 ml |
Sahne in den Shaker füllen |
|
Espresso - 60 ml |
Bereiten Sie eine doppelte Portion vor |
|
Die Zutaten in einem Shaker gründlich vermischen und in ein Glas gießen. |
||
Kirscheis - 50 g |
Fügen Sie eine Kugel Eis hinzu |
MILCH FÜR DIE ARBEIT
Ganz, pasteurisiert;
- der am besten geeignete Fettgehalt beträgt 3-3,5 Prozent;
- auf eine Temperatur von +4°C gekühlt.
Nicht der Fettgehalt, sondern die Proteinverbindungen beeinflussen die Schaumfähigkeit der Milch. Beim Aufschäumen von Milch ist zu beachten, dass diese nicht auf eine Temperatur über +65...+75°C erhitzt werden darf, da sonst die Eiweißverbindungen zu zerfallen beginnen und die Milch einen gekochten Geschmack bekommt.
ABLAUF DER OPERATIONEN
Bei der Zubereitung von Kaffeegetränken wird zunächst die Milch zubereitet und anschließend der Espresso aufgebrüht. Ein erfahrener Barista kann diese Vorgänge parallel durchführen und dabei die Milch aufschäumen, während der Kaffee extrahiert wird.
Erste Phase – Schäumen. Die Milch ist mit mikroskopisch kleinen Luftbläschen gesättigt und nimmt allmählich an Volumen zu, wobei sie sich fast verdoppelt, während sie gleichzeitig durch Dampf auf eine Temperatur von +37°C erhitzt wird. Die Dauer der Phase beträgt 5-15 Sekunden.
Sie können das Schlagen per Ton steuern:
Einheitliches Zischen |
Der Vorgang wird korrekt durchgeführt |
|
Dumpfe, gurgelnde Geräusche |
Das Dampfventil sitzt zu tief in der Milch, ungleichmäßige Sättigung der Milch mit Luft |
Senken Sie den Krug etwas ab |
Sprudelnde, spritzende Milch |
Durch den Dampfhahn wird die Milchoberfläche angehoben, es bilden sich große Blasen |
Heben Sie den Krug leicht an |
Die zweite Phase ist das Dämpfen.
Der Barista erzeugt im Krug (Trichter) eine Wirbelbewegung, wodurch die Milch intensiv vermischt, glatt und homogen wird und gleichzeitig auf eine Temperatur von +65...+75°C erhitzt wird. Die Dauer der Phase beträgt 5-15 Sekunden.
Temperaturkontrolle
Beim Aufschäumen der Milch regelt der Barista die Temperatur der Milch mit den Fingerspitzen seiner freien Hand. Während der Einarbeitungszeit, während die Hand des Baristas „eingestellt“ wird, empfiehlt es sich, ein spezielles Thermometer zu verwenden.
Abschalten
Schließen Sie zuerst das Dampfventil und entfernen Sie erst dann den Krug darunter. Wenn sich große Blasen auf der Milchoberfläche befinden, können Sie den Krug einfach auf die Oberfläche des Arbeitstisches klopfen.
BESCHAFFENHEIT UND GESCHMACK VON WEIZENMILCH
Gut aufgeschäumte Milch:
Hat eine homogene Struktur;
- besteht aus mikroskopisch kleinen Blasen;
- enthält keine großen Blasen;
- hat einen angenehm frischen Geschmack, einen charakteristischen cremigen Nachgeschmack;
- hat eine natürliche Süße.
Die Dichte des Milchschaums lässt sich durch Veränderung der Dauer der ersten und zweiten Phase variieren.
Latte erfordert eine dichtere Konsistenz aufgeschäumter Milch – kurze erste Phase, lange zweite.
Cappuccino erfordert eine leichtere Konsistenz des Milchschaums – lange erste Phase, kurze zweite.
VERWENDUNG VON MILCH
Nur frisch aufgeschäumte Milch liefert die besten Ergebnisse in einer Tasse. Es ist schwierig, die benötigte Milchmenge für eine Portion genau zu berechnen. Barista-Erfahrung kann dazu beitragen, die Milchverschwendung auf ein Minimum zu reduzieren.
Bereits einmal aufgeschlagene Milch kann mit kalter Milch verdünnt und erneut aufgeschlagen werden, jedoch nur einmal.
BRATEN. Technologie Beim Rösten handelt es sich um einen Vorgang, der bei einer Temperatur von + 220... + 250 °C durchgeführt wird und 4,5 bis 25 Minuten dauert. Das Rösten erfordert eine sehr gleichmäßige Erhitzung der Bohnen und eine strenge Temperaturkontrolle. Traditionell rösteten die Menschen Kaffee mit einem einfachen Gerät, bei dem es sich um eine über einem Feuer rotierende Trommel handelte, in die Bohnen gegossen wurden. Die gebräuchlichsten modernen Maschinen zum Rösten von Kaffee, Röster (dt. Rösten – „rösten“), verwenden das gleiche Prinzip, jedoch mit geringfügigen Verbesserungen: Es wurden elektronische Temperaturkontrollsysteme hinzugefügt, die den Röstvorgang programmieren und die Bohnen in die Trommel blasen heiße Luft. Rösten wird im übertragenen Sinne oft mit Alchemie verglichen, da es die Kaffeebohne ernsthaft verändert. Nach der Röstung bestehen bis zu 30 % des Bohnengewichts aus neuen Stoffen und Verbindungen, die im Rohkaffee (!) nicht vorhanden waren. Veränderungen in Getreide Die Farbe verändert sich nach Braun – von hell nach dunkel, je nach Intensität der Röstung. Feuchtigkeit verdunstet => Gewichtsverlust 15-22 %. |
Komplexe Verbindungen zerfallen in einfachere und beweglichere => es entsteht ein charakteristisches Aroma.
Geschmackseigenschaften ändern sich:
- der Säuregehalt sinkt im Durchschnitt von 7 % auf 4,5 % (je höher der Röstgrad, desto weniger Säure verbleibt);
- in der Regel verschwinden oder verschwinden unangenehme Geschmäcker: faul, adstringierend;
- Es entwickeln sich positive Geschmacksrichtungen: fruchtig, nussig, schokoladig, brotig.
ARTEN DER RÖSTUNG |
||
Röstintensität |
Röstarten |
Zweck |
Schwach |
Neuengland, |
schwacher Morgen |
Durchschnitt |
üblich (regelmäßig), |
Französische Presse, |
Stark |
voll städtisch, |
Französische Presse, |
Höchster Abschluss |
orientalisch, italienisch, |
Espresso, |
Unmittelbar nach dem Rösten haben die Kaffeebohnen fast keinen Geruch; sie müssen 12–24 Stunden ruhen und „zum Leben erwachen“.
GEBRAUCHTE KAFFEE-TABLETTE
Bewertung: Aussehen und Struktur
Wenn der Espresso richtig gebrüht wurde, ist die Kaffeetablette:
Leicht feucht;
- Textur – wie Plastilin;
- behält seine Form im Behälter und zerfällt nicht;
- bricht, zerbröckelt aber nicht.
An Fehlern arbeiten:
trockene und bröckelige Tablette => auch grober Mahlgrad, zu viel Kaffee oder zu hohe Temperatur;
Tablette verliert ihre Form und „spreizt“ => der Mahlgrad ist zu fein, die Kaffeeportion ist zu klein oder die Temperatur ist zu schwach.
CREME Á (SCHAUM)
Beurteilen Sie: Farbe, Dichte, Strukturmerkmale und Stabilität.
Sahne á entsteht beim Extraktionsprozess: Proteine, Fette und hochmolekulare Zucker werden in eine Emulsion umgewandelt, die freigesetzten Gase interagieren mit der Emulsion und erzeugen Schaum. Die charakteristische Farbe entsteht durch die Karamellisierung von Zuckern und die Oxidation von Phenolen.
Wenn der Espresso richtig gebrüht wurde, ist die Crema:
Rotbraun (Farbe der Haselnussschale);
- dicht, dick, über 2 mm dick;
- kontinuierlich, ohne Pausen;
- homogen, ohne große Blasen;
- stabil, hält über 2-3 Minuten;
- „lebendig“, wiederhergestellt nach dem Umrühren des Getränks;
- hat dunkelbraune Streifen oder Flecken („Tiger-“ oder „Leopardenhaut“).
An Fehlern arbeiten:
hellbraune Farbe oder geringe Schaumdichte => unzureichende Extraktion aus folgenden Gründen: zu grobe Mahlung, unzureichende Kaffeepressung, Temperatur oder Druck unter dem Normalwert;
dunkelbraune Farbe, auffällige Blasen => Überextraktion aus Gründen: zu feiner Mahlgrad, zu starkes Pressen des Kaffees, Temperatur oder Druck über dem Normalwert;
dunkle Farbe mit einem Hauch von Grau oder erdiger Farbe => großer Robusta-Anteil in der Espressomischung;
Ungleichmäßiger loser Schaum => ungleichmäßiges Pressen.
DUFT
Positive Aromen: geröstet, fruchtig, blumig.
Negative Gerüche: rauchig, ranzig, grasig, strohig, faul.
SCHMECKEN
Bewerten: positive und negative Eigenschaften.
Positive Aromen: sauer, Wein, Zitrus, Schokolade, angenehm
bitter, blumig, ausgewogen.
Negative Aromen: adstringierend, erdig, mehlig, holzig, sauer;
Medizin (Apotheke), Kork.
- Negative Gerüche und Geschmackseigenschaften, die im Espresso auftreten, können entweder auf die Verwendung minderwertiger Bohnen oder auf unsachgemäße Pflege der Kaffeemühle und Espressomaschine zurückzuführen sein.
- Extraktionszeit - 25 ± 3 Sekunden. Die Mahlung sollte so erfolgen, dass die Extraktionszeit in diesen Zeitraum fällt.
BEVOR SIE ANFANGEN
Das Ändern der Einstellungen erfordert in der Regel mehrere Schritte der Mahlsteuerung in die eine oder andere Richtung.
WÄHREND DES BETRIEBES
Sie müssen die Einstellungen der Kaffeemühle nicht nur für jede Bohnensorte ändern, sondern auch als Reaktion auf veränderte Umgebungsbedingungen:
- Feuchtigkeit;
- Druck;
- Temperatur.
Die Notwendigkeit, die Einstellungen der Kaffeemühle zu ändern, wird angezeigt durch:
Ein- und Ausschalten der Klimaanlage oder Heizung im Raum;
- Niederschlag draußen (Regen, Schnee);
- Erwärmung/Abkühlung im Freien.
Nach Änderung der Einstellungen müssen Sie die Extraktionszeit erneut mit einem Timer/Stoppuhr messen.
Kaffeegetränk mit Milch Nr. 130
Name des Gerichts: Kaffeegetränk mit Milch
№130
Art der Verarbeitung: Kochen
Nährwert, Kalorien und chemische Zusammensetzung Gerichte (Vitamine, Mikroelemente):
Technologische Karte für die Zubereitung eines Gerichts in einer vorschulischen Bildungseinrichtung:
Tee mit Zucker Nr. 136
Name des Gerichts: Tee mit Zucker
Technologische Karte ( kulinarisches Rezept) №136
Art der Verarbeitung: Kochen
Nährwert, Kaloriengehalt und chemische Zusammensetzung des Gerichts (Vitamine, Mikroelemente):
Technologische Karte für die Zubereitung eines Gerichts in einer vorschulischen Bildungseinrichtung:
Tee mit Zucker Nr. 136
Name des Gerichts: Tee mit Zucker
Technologische Karte (kulinarisches Rezept) №136
Art der Verarbeitung: Kochen
Rezept (Produktaufteilung) für 200 Gramm Nettogericht:
Nährwert, Kaloriengehalt und chemische Zusammensetzung des Gerichts (Vitamine, Mikroelemente):
Technologische Karte für die Zubereitung eines Gerichts in einer vorschulischen Bildungseinrichtung:
Name des Gerichts:
Technologische Karte (kulinarisches Rezept) №94
Art der Verarbeitung: Löschen
Rezept (Produktaufteilung) für 150 Gramm Nettogericht:
Nährwert, Kaloriengehalt und chemische Zusammensetzung des Gerichts (Vitamine, Mikroelemente):
Technologische Karte für die Zubereitung eines Gerichts in einer vorschulischen Bildungseinrichtung:
Gefüllte Kohlrouladen mit Lazy gekochtes Fleisch №94
Name des Gerichts: Faule Kohlrouladen mit gekochtem Fleisch
Technologische Karte (kulinarisches Rezept) №94
Art der Verarbeitung: Löschen
Rezept (Produktaufteilung) für 200 Gramm Nettogericht:
Nährwert, Kaloriengehalt und chemische Zusammensetzung des Gerichts (Vitamine, Mikroelemente):
Technologische Karte für die Zubereitung eines Gerichts in einer vorschulischen Bildungseinrichtung:
Hausmannsbraten Nr. 96
Name des Gerichts: Hausgemachter Braten
Technologische Karte (kulinarisches Rezept) №96
Art der Verarbeitung: Löschen
Rezept (Produktaufteilung) für 150 Gramm Nettogericht:
Nährwert, Kaloriengehalt und chemische Zusammensetzung des Gerichts (Vitamine, Mikroelemente):
Technologische Karte für die Zubereitung eines Gerichts in einer vorschulischen Bildungseinrichtung:
Kochtechnik |
Hausmannsbraten Nr. 96
Name des Gerichts: Hausgemachter Braten
Technologische Karte (kulinarisches Rezept) №96
Art der Verarbeitung: Löschen
Rezept (Produktaufteilung) für 220 Gramm Nettogericht:
Nährwert, Kaloriengehalt und chemische Zusammensetzung des Gerichts (Vitamine, Mikroelemente):
Technologische Karte für die Zubereitung eines Gerichts in einer vorschulischen Bildungseinrichtung:
Kochtechnik |
Vorbereitete portionierte Fleischstücke (1-2 Stück pro Portion) werden in eine Schüssel gegeben, Wasser und Tomatenmark hinzugefügt und 45-60 Minuten köcheln lassen. Kartoffeln, Karotten und Zwiebeln in Würfel schneiden. Zwiebeln und Karotten (Tiefkühlgemüse wird nicht aufgetaut) dürfen kleine Menge Wasser mit Öl hinzufügen und mit dem Fleisch vermischen. Die Kartoffeln werden auf das Fleisch gelegt (tiefgefrorene Kartoffeln werden nicht aufgetaut), Salz hinzugefügt und Wasser so aufgegossen, dass die Kartoffeln bedeckt sind. Den Braten 20 Minuten köcheln lassen. Das Fleisch wird mit Soße und Schmorkartoffeln serviert. Voraussetzungen: Die Fleischstücke sind in Form und Größe gleich. Die Konsistenz ist weich und saftig. Das Fleisch ist leicht zu kauen. Zusammen mit Fleisch gedünstete Kartoffeln behalten ihre Schnittform. |
Quark-Grieß-Pudding Nr. 81
Name des Gerichts: Quarkauflauf
Technologische Karte (kulinarisches Rezept) №81
Art der Verarbeitung: Backen
Rezept (Produktaufteilung) für 110 Gramm Nettogericht:
Nährwert, Kaloriengehalt und chemische Zusammensetzung des Gerichts (Vitamine, Mikroelemente):
Technologische Karte für die Zubereitung eines Gerichts in einer vorschulischen Bildungseinrichtung:
Quark-Grieß-Pudding Nr. 81
Name des Gerichts: Quarkauflauf
Technologische Karte (kulinarisches Rezept) №81
Art der Verarbeitung: Backen
Rezept (Layout der Produkte) für 120 Gramm Nettogericht:
Nährwert, Kaloriengehalt und chemische Zusammensetzung des Gerichts (Vitamine, Mikroelemente):
Technologische Karte für die Zubereitung eines Gerichts in einer vorschulischen Bildungseinrichtung:
Fischkoteletts Nr. 88
Name des Gerichts: Amateur-Fischkoteletts
Technologische Karte (kulinarisches Rezept) №88
Art der Verarbeitung: Löschen
Rezept (Produktaufteilung) für 70 Gramm Nettogericht:
Produkt (Halbzeug) | Gross, g | Netto, g |
Kabeljau | 49.7 | 46.9 |
oder Wolfsbarsch | 49.7 | 46.9 |
oder Zander | 50.96 | 46.9 |
oder Seehecht | 52.08 | 46.9 |
oder Pollock | 49.35 | 46.9 |
oder Rosa Lachs | 49.7 | 46.9 |
Weizenbrot | 5.6 | 5.6 |
Zwiebel | 5.88 | |
Ei 1C | 1/4 | 1/4 |
Milch | ||
Jodiertes Speisesalz | ||
Butter | 2.1 | 2.1 |
~ Gewicht der gedünsteten Zwiebeln | - | 2.94 |
~ Gewicht des Halbzeugs | - |
Nährwert, Kaloriengehalt und chemische Zusammensetzung des Gerichts (Vitamine, Mikroelemente):
Technologische Karte für die Zubereitung eines Gerichts in einer vorschulischen Bildungseinrichtung:
Leber Stroganoff Nr. 104
Name des Gerichts: Leber-Stroganoff-Stil
Technologische Karte (kulinarisches Rezept) №104
Art der Verarbeitung: Löschen
Nährwert, Kaloriengehalt und chemische Zusammensetzung des Gerichts (Vitamine, Mikroelemente):
Technologische Karte für die Zubereitung eines Gerichts in einer vorschulischen Bildungseinrichtung:
Kochtechnik |
Leber Stroganoff Nr. 104
Name des Gerichts: Leber-Stroganoff-Stil
Technologische Karte (kulinarisches Rezept) №104
Art der Verarbeitung: Löschen
Rezept (Layout der Produkte) pro 100 Gramm Nettogericht:
Nährwert, Kaloriengehalt und chemische Zusammensetzung des Gerichts (Vitamine, Mikroelemente):
Technologische Karte für die Zubereitung eines Gerichts in einer vorschulischen Bildungseinrichtung:
Kochtechnik |
Die Leber wird aufgetaut, gewaschen, von den Gallengängen befreit, der Film entfernt, in 3–4 cm lange Würfel mit einem Gewicht von 5–7 g geschnitten und in etwas Wasser unter Zugabe von Butter gedünstet. Verarbeitete Karotten und Zwiebeln werden in Leberbrühe gekocht, bis sie weich sind. Leber und gedünstetes Gemüse werden kombiniert, gesalzen und gegossen Sauerrahmsoße, zubereitet aus getrocknetem Mehl, Brühe (oder Wasser), Sauerrahm und köcheln lassen, bis sie weich sind (10-15 Minuten). Auf die Soße verzichtet. Serviertemperatur +65 C. Umsetzungszeit 2-3 Stunden. Zubereitungsart aus Konserven: Leber nach Stroganoff-Art (Konserven) ohne Öffnen im Wasserbad erhitzen (t=60 °C). Anschließend die Konserve öffnen und portionieren. Voraussetzungen: Die Konsistenz der Leber und des Gemüses ist weich, die Schnittform bleibt erhalten. Geschmack und Geruch sind charakteristisch für gekochte Leber, Gemüse und Sauerrahm. |
Kartoffelpüree Nr. 58
Name des Gerichts: Kartoffelpüree
Technologische Karte (kulinarisches Rezept) №58
Art der Verarbeitung: Kochen
Rezept (Produktaufteilung) für 150 Gramm Nettogericht:
Nährwert, Kaloriengehalt und chemische Zusammensetzung des Gerichts (Vitamine, Mikroelemente):
Technologische Karte für die Zubereitung eines Gerichts in einer vorschulischen Bildungseinrichtung:
Kartoffelpüree Nr. 58
Name des Gerichts: Kartoffelpüree
Technologische Karte (kulinarisches Rezept) №58
Art der Verarbeitung: Kochen
Nährwert, Kaloriengehalt und chemische Zusammensetzung des Gerichts (Vitamine, Mikroelemente):
Technologische Karte für die Zubereitung eines Gerichts in einer vorschulischen Bildungseinrichtung:
Geschmortes Gemüse Nr. 59
Name des Gerichts: Gemüseeintopf
Technologische Karte (kulinarisches Rezept) №59
Art der Verarbeitung: Löschen
Rezept (Produktaufteilung) für 150 Gramm Nettogericht:
Nährwert, Kaloriengehalt und chemische Zusammensetzung des Gerichts (Vitamine, Mikroelemente):
Technologische Karte für die Zubereitung eines Gerichts in einer vorschulischen Bildungseinrichtung:
Geschmortes Gemüse Nr. 59
Name des Gerichts: gedünstetes Gemüse
Technologische Karte (kulinarisches Rezept) №59
Art der Verarbeitung: Löschen
Rezept (Produktaufteilung) für 180 Gramm Nettogericht:
Nährwert, Kaloriengehalt und chemische Zusammensetzung des Gerichts (Vitamine, Mikroelemente):
Technologische Karte für die Zubereitung eines Gerichts in einer vorschulischen Bildungseinrichtung:
Rinderfrikadellen Nr. 107
Name des Gerichts: Rinderfleischbällchen
Technologische Karte (kulinarisches Rezept) №107
Art der Verarbeitung: Kochen
Rezept (Produktaufteilung) für 60 Gramm Nettogericht:
Nährwert, Kaloriengehalt und chemische Zusammensetzung des Gerichts (Vitamine, Mikroelemente):
Technologische Karte für die Zubereitung eines Gerichts in einer vorschulischen Bildungseinrichtung:
TECHNISCHE UND TECHNOLOGISCHE KARTE Nr. Kaffeegetränk mit Milch
- ANWENDUNGSBEREICH
Wirklich technisch technologische Karte Entwickelt gemäß GOST 31987-2012 und gilt für das von der Anlage hergestellte Gericht Kaffeegetränk mit Milch Gastronomie.
- ANFORDERUNGEN AN ROHSTOFFE
Lebensmittelrohstoffe, Lebensmittel und Halbfertigprodukte, die für die Zubereitung von Gerichten verwendet werden, müssen den Anforderungen der geltenden Regulierungsdokumente entsprechen und über Begleitdokumente verfügen, die ihre Sicherheit und Qualität bestätigen (Konformitätsbescheinigung, Gesundheits- und epidemiologischer Bericht, Sicherheits- und Qualitätszertifikat usw.).
3. REZEPT
Name | Lesezeichennorm pro | Lesezeichenrate pro 50 | |||
1 Portion, g, ml | Portionen, kg, l | ||||
Rohstoffe | |||||
brutto | netto | brutto | netto | ||
Kaffee | 1,8 | 1,8 | 0,09 | 0,09 | |
trinken | |||||
Milch | 190,00 | 190,00 | 9,5 | 9,5 | |
Zucker | 12 | 12 | 0,72 | 0,72 | |
Ausfahrt | 200 |
4. TECHNOLOGISCHER PROZESS
Wasser in eine Schüssel gießen, zum Kochen bringen, Kaffeegetränk hinzufügen.
Lassen Sie es 5 Minuten lang stehen, filtern Sie es dann, fügen Sie Zucker und heiße Milch hinzu und bringen Sie es erneut zum Kochen.
- ANFORDERUNGEN AN GESTALTUNG, VERKAUF UND LAGERUNG
Servieren: Das Gericht wird nach der Bestellung des Verbrauchers zubereitet und gemäß dem Rezept für das Hauptgericht verwendet. Haltbarkeit und Umsatz gemäß SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 Hinweis: Die technologische Karte wurde auf Basis eines Entwicklungsberichts erstellt.
- QUALITÄTS- UND SICHERHEITSINDIKATOREN
6.1 Organoleptische Qualitätsindikatoren:
Die Farbe des Getränks ist hellbraun, das Aroma ist charakteristisch für ein Kaffeegetränk, der Geschmack ist süß.
Serviertemperatur 65 o C.
6.2 Mikrobiologische und physikalisch-chemische Indikatoren:
In Bezug auf mikrobiologische und physikalisch-chemische Indikatoren erfüllt dieses Gericht die Anforderungen der technischen Vorschriften der Zollunion „Über die Sicherheit von Lebensmitteln“ (TR CU 021/2011).
- LEBENSMITTEL- UND ENERGIEWERT
Chemische Zusammensetzung dieses Gerichts | ||||||||||||
Nährstoffe | Mineralstoffe, | Vitamine, mg | ||||||||||
mg | ||||||||||||
Proteine, g | Fette, | Kohlenhydrate, | Energiewert, | Ca | Fe | B1 | B2 | MIT | ||||
G | G | kcal | ||||||||||
5,49 | 4,99 | 22,7 | 140,77 | 20,4 | 0 | 0,012 | 0,048 | 0,24 |
Technologischer Ingenieur.
Technologische Karte
Technologische Karte Nr. 294 Produktname: Getreidekaffeegetränk mit Milch
Rezeptnummer: 151
Name der Rohstoffe |
||
1 Portion |
||
Gross, g |
Netto, g |
|
Kaffeegetränk |
||
Kristallzucker |
||
Milch |
||
Wasser |
||
Ausfahrt: |
Nährstoffe |
Bergmann. Substanzen, mg |
Vitamine, mg |
||||||
Proteine, g |
Fette, |
Kohlenhydrate, |
Energie Wert, kcal |
Sa |
B 1 |
B 2 |
||
3,405 |
2,995 |
18,670 |
110,590 |
165,000 |
0,354 |
0,054 |
0,233 |
1,760 |
Technologische Karte
Technologische Karte Nr. 295
Produktname: Getreidekaffeegetränk mit Milch
Rezeptnummer: 151
Name der Rezeptsammlung: Methodische Materialien „Organisation von Babynahrung in Vorschuleinrichtungen“, hrsg. Akademiemitglied
RANS Ärzte med. Wissenschaften I.Ya.Kon.
Name der Rohstoffe |
Verbrauch von Rohstoffen und Halbfabrikaten |
|
1 Portion |
||
Gross, g |
Netto, g |
|
Kaffeegetränk |
||
Kristallzucker |
||
Milch |
||
Wasser |
52,5 |
52,5 |
Ausfahrt: |
Chemische Zusammensetzung dieses Gerichts
Nährstoffe |
Bergmann. Substanzen, mg |
Vitamine, mg |
||||||
Proteine, g |
Fette, |
Kohlenhydrate, |
Energie Wert, kcal |
Sa |
B 1 |
B 2 |
||
2,837 |
2,474 |
15,570 |
92,004 |
138,000 |
0,289 |
0,045 |
0,194 |
1,470 |
Zubereitungstechnik: Kaffeegetränk mit kochendem Wasser übergießen, umrühren, heiß zugeben gekochte Milch, Zucker und nochmals aufkochen. Das fertige Getränk wird in Gläser oder Tassen abgefüllt. Vorlauftemperatur +45°C.
Technologische Karte
Technologische Karte Nr. 296
Rezeptnummer: 152
Name der Rohstoffe |
Verbrauch von Rohstoffen und Halbfabrikaten |
|
1 Portion |
||
Gross, g |
Netto, g |
|
Schwarzer langer Tee |
||
Kristallzucker |
||
Wasser |
||
Ausfahrt: |
Chemische Zusammensetzung dieses Gerichts
Nährstoffe |
Bergmann. Substanzen, mg |
Vitamine, mg |
||||||
Proteine, g |
Fette, |
Kohlenhydrate, |
Energie Wert, kcal |
Sa |
B 1 |
B 2 |
||
0,156 |
0,000 |
14,040 |
53,274 |
5,370 |
0,862 |
0,007 |
0,010 |
0,100 |
Technologische Karte
Technologische Karte Nr. 297
Produktname: Tee mit Zucker
Rezeptnummer: 152
Name der Rezeptsammlung:
Mogilny M.P. "Sammlung von Rezepten für Gerichte und kulinarische Produkte für Essen
Kinder in vorschulischen Bildungseinrichtungen.“
Name der Rohstoffe |
Verbrauch von Rohstoffen und Halbfabrikaten |
|
1 Portion |
||
Gross, g |
Netto, g |
|
Schwarzer langer Tee |
||
Kristallzucker |
||
Wasser |
||
Ausfahrt: |
Chemische Zusammensetzung dieses Gerichts
Nährstoffe |
Bergmann. Substanzen, mg |
Vitamine, mg |
||||||
Proteine, g |
Fette, |
Kohlenhydrate, |
Energie Wert, kcal |
Sa |
B 1 |
B 2 |
||
0,14 |
0,000 |
12,636 |
47,947 |
3,33 |
0,528 |
0,004 |
0,006 |
0,06 |
Zubereitungstechnik: Tee und Zucker für eine bestimmte Anzahl Portionen in einen Wasserkocher gießen, kochendes Wasser für die gleiche Anzahl Portionen aufgießen und 5 Minuten ziehen lassen. Abseihen, auf eine Temperatur von 40–45 °C abkühlen lassen und dann in Gläser füllen. Es wird nicht empfohlen, aufgebrühten Tee aufzukochen und ihn längere Zeit auf dem Herd aufzubewahren.
Technologische Karte
Technologische Karte Nr. 298
Rezeptnummer: 153
Name der Rezeptsammlung:
Name der Rohstoffe |
Verbrauch von Rohstoffen und Halbfabrikaten |
|
1 Portion |
||
Gross, g |
Netto, g |
|
Schwarzer langer Tee |
||
Kristallzucker |
||
Milch |
||
Wasser |
||
Ausfahrt: |
Chemische Zusammensetzung dieses Gerichts
Nährstoffe |
Bergmann. Substanzen, mg |
Vitamine, mg |
||||||
Proteine, g |
Fette, |
Kohlenhydrate, |
Energie Wert, kcal |
Sa |
B 1 |
B 2 |
||
2,418 |
2,150 |
18,840 |
99,672 |
125,000 |
0,962 |
0,047 |
0,160 |
1,400 |
Technologische Karte
Technologische Karte Nr. 299
Produktname: Milchtee
Rezeptnummer: 153
Name der Rezeptsammlung:
A. Klyavinya „Großes kulinarisches Rezeptwörterbuch.“
Herausgeber: Agropromizdat Rezeptsammlung.
Name der Rohstoffe |
Verbrauch von Rohstoffen und Halbfabrikaten |
|
1 Portion |
||
Gross, g |
Netto, g |
|
Schwarzer langer Tee |
||
Kristallzucker |
||
Milch |
||
Wasser |
||
Ausfahrt: |
Chemische Zusammensetzung dieses Gerichts
Nährstoffe |
Bergmann. Substanzen, mg |
Vitamine, mg |
||||||
Proteine, g |
Fette, |
Kohlenhydrate, |
Energie Wert, kcal |
Sa |
B 1 |
B 2 |
||
2,356 |
2,125 |
16,820 |
91,622 |
123,000 |
0,628 |
0,044 |
0,156 |
1,360 |
Zubereitungstechnik: Tee und Zucker für eine bestimmte Anzahl Portionen in einen Wasserkocher gießen, kochendes Wasser für die gleiche Anzahl Portionen aufgießen und 5 Minuten ziehen lassen. Abseihen, heiße gekochte Milch hinzufügen, auf eine Temperatur von 40–45 °C abkühlen lassen und dann in Gläser füllen. Es wird nicht empfohlen, aufgebrühten Tee aufzukochen und ihn längere Zeit auf dem Herd aufzubewahren.
Technologische Karte
Technologische Karte Nr. 300
Produktname: Zitronentee
Rezeptnummer: 154
Name der Rezeptsammlung:
A. Klyavinya „Großes kulinarisches Rezeptwörterbuch.“
Herausgeber: Agropromizdat Rezeptsammlung.
Name der Rohstoffe |
Verbrauch von Rohstoffen und Halbfabrikaten |
|
1 Portion |
||
Gross, g |
Netto, g |
|
Schwarzer langer Tee |
||
Kristallzucker |
13,5 |
13,5 |
Zitrone |
||
Wasser |
||
Ausfahrt: |
Chemische Zusammensetzung dieses Gerichts
Nährstoffe |
Bergmann. Substanzen, mg |
Vitamine, mg |
||||||
Proteine, g |
Fette, |
Kohlenhydrate, |
Energie Wert, kcal |
Sa |
B 1 |
B 2 |
||
0,200 |
0,005 |
13,730 |
52,336 |
7,880 |
0,898 |
0,010 |
0,011 |