So bereiten Sie vor dem Räuchern Salzlake für Schmalz vor. Verwendung von Salzlake. Schmalz in einem Glas

Der Duft von geräuchertem Schmalz macht immer Appetit. Es ist ein universelles Produkt, das sowohl einen alltäglichen als auch einen festlichen Tisch schmückt. Es gibt mehrere Möglichkeiten, dieses Gericht zu Hause zuzubereiten.

Wie man Schmalz räuchert – ein Produkt auswählen

Die Methode zur Bestimmung der Dicke eines Schmalzstücks ist recht einfach: Sie wird mit den Fingern gemessen. Zum Räuchern benötigen Sie ein Stück Fleisch mit einer Fleischschicht und einer Höhe von nicht mehr als drei Fingern. Besonders weich wird es, wenn man das Bauchfell zum Räuchern von Schmalz nutzt.

Wählen Sie unabhängig von der gewählten Garmethode ein frisches Produkt ohne Fremdgerüche oder Anzeichen von Verderb.

Wie man Schmalz räuchert – richtig salzen

Um den aromatischen Geschmack des Gerichts zu erhalten, muss Schmalz richtig zubereitet werden. Zuerst wird es mariniert und dann geräuchert. Es gibt zwei Methoden zum Salzen vor dem Räuchern: trocken und in einer Marinade.

Wie man Schmalz räuchert – Trockensalzen

• Bei der Trockensalzmethode wird keine Flüssigkeit verwendet, sondern nur Salz und Gewürze. Schneiden Sie das Schmalz in kleine Stücke, damit es in 2-3 Tagen gar ist. Während ein Stück von 2 Kilogramm mehr als zwei Wochen braucht.
• Reiben Sie die Speckstücke gut mit Knoblauch und dann mit einer Mischung aus Salz und Gewürzen ein. Üben Sie Druck darauf aus und stellen Sie es an einen kühlen Ort. Vor dem Räuchern das Salz vom Schmalz abwaschen und mit Papiertüchern trocknen.

Beratung. Vor dem Trockensalzen muss Schmalz etwa 3 Stunden in Wasser eingeweicht werden. Dadurch wird die Struktur des Produkts weicher, wodurch es Gewürze schneller aufnehmen kann. Trocknen Sie die Stücke unbedingt ab, bevor Sie sie salzen.

Wie man Schmalz räuchert – in Marinade salzen

Das Salzen von Speck in einer Marinade erfordert weniger Zeit und das Aroma des Produkts wird intensiver. Zur Zubereitung der Sole benötigen Sie folgende Produkte:

• kaltes Wasser – 1 l;
• grobes Salz – 150 g;
• Knoblauch – 5 Zehen;
• Lorbeerblätter- 2 Stk.;
• eine Mischung aus Gewürzen und Kräutern - nach Geschmack.

Fortschritt:

• Kochen Sie Wasser in einem separaten Behälter und fügen Sie dann Salz hinzu. Wenn es sich aufgelöst hat, fügen Sie gehackten Knoblauch mit Gewürzen hinzu. Einige Minuten kochen lassen, vom Herd nehmen. Kühlen Sie die Marinade ab, bis Zimmertemperatur, mit gehacktem Schmalz belegen. Setzen Sie es unter Druck und lassen Sie es 3 Tage lang an einem kalten Ort.

Beratung. Bevor Sie die Salzlake hinzufügen, stechen Sie jedes Stück Schmalz an mehreren Stellen mit einem Messer ein. Dadurch wird das Fleisch gleichmäßiger mariniert.

Wie man Schmalz räuchert – eine heiße Option

Beim heißen Räuchern von Schmalz wird das Produkt bei hohen Temperaturen und in kürzerer Zeit gegart. Dafür ist jedoch ein spezielles Gerät erforderlich, bei dem eine konstante Temperatur von mindestens 60 Grad aufrechterhalten werden muss.

• Bereiten Sie Ihr Gerät vor. Geben Sie Sägemehl und Blätter hinein. Stellen Sie dann einen Rost auf und legen Sie die marinierten Schmalzstücke darauf. Versuchen Sie, den Speck mit Abstand anzuordnen, damit der Rauch jedes Stück umhüllen kann.
• Stellen Sie den Räucherofen auf das Feuer und lassen Sie ihn eine Stunde lang stehen. Bestimmen Sie die Bereitschaft des Schmalzes durch Aussehen: Wenn es eine goldene Farbe angenommen hat, ist es fertig.

Beratung. Öffnen Sie während des Kochens nicht den Deckel der Räuchereinheit. Dadurch wird das Temperaturregime gestört, was zum Austreten von Fett und zum Verlust der Saftigkeit führen kann.

Wie man Schmalz räuchert – kalte Version

Durch Kalträuchern können Sie ein Produkt mit zarter Textur und reichem Holzaroma zubereiten. Dies wird durch die niedrige Temperatur (15 Grad) erreicht. Diese Methode erfordert mehr Zeit und manchmal mehrere Tage.

Legen Sie das Schmalz je nach Räucherofenmodell auf einen Rost oder hängen Sie es an Haken. Über einen Schlauch wird dem Gerät in kleinen Portionen Rauch zugeführt.

So räuchern Sie Schmalz – ohne spezielles Gerät

Es ist nicht immer möglich, eine fabrikgefertigte Räucherei zu kaufen und zu verwenden. Einen rauchigen Geschmack im Schmalz erreichen Sie mit kleinen Tricks, mit denen Sie das Gericht auch in Ihrer Wohnung zubereiten können.

Wie man Schmalz auf dem Herd räuchert

Viele Hausfrauen nutzen zum Räuchern von Speck zu Hause einen großen Kessel mit Deckel und einen Gasherd.

• Legen Sie Folie auf den Boden des Behälters. Geben Sie ein paar Handvoll Sägemehl darauf. Legen Sie das gesalzene Schmalz auf einen Rost und geben Sie es in einen Kessel.
• Mit einem Deckel abdecken und dann auf niedrige Hitze stellen. Dadurch wird das Geschirr gleichmäßig erhitzt und die Rauchentwicklung der Sägespäne gefördert.
• Die Räucherzeit hängt von der Größe der Schmalzstücke ab. Normalerweise dauert es nicht länger als 40 Minuten.

Wie man Schmalz im Ofen räuchert

Anstelle einer Räucherkammer können Sie auch einen Ofen verwenden. Es verfügt über eine Temperaturregelung und Sie wählen die Räucheroption: heiß oder kalt.

• Legen Sie Pergament oder Folie auf ein tiefes Backblech. Gießen Sie Sägemehl hinein, stellen Sie es in den Schrank und erhitzen Sie es auf 90 Grad.
• Legen Sie den Speck auf einen Rost im Ofen. Schließen Sie den Deckel und lassen Sie das Produkt etwa 30 Minuten lang kochen.

Beratung. Um eine schöne Kruste zu bilden, erhöhen Sie 10 Minuten vor dem Garen die Ofentemperatur auf 120 Grad.

Das Räuchern von Schmalz zu Hause ist einfach, wenn Sie die vorgegebene Kochtechnik befolgen und diese Empfehlungen berücksichtigen.

Wie man Schmalz mit Flüssigrauch räuchert, sehen Sie sich das Video an:

Fleisch und Schmalz

Beschreibung

Zutaten

Schritte

Gehen Sie bei der Auswahl von Schmalz zum Räuchern verantwortungsbewusst vor. Es ist notwendig, ein Produkt zu nehmen, dessen Fleischadern dunkelrosa, fast violett sind und dessen Schmalz selbst weiß oder weich cremefarben ist. Der Geruch sollte angenehm sein, ohne fremde unangenehme Gerüche..



Nachdem Sie ein appetitliches Stück Schmalz zubereitet haben, sollten Sie es abspülen, mit Papierservietten trocknen, es dann auf ein Schneidebrett legen und in ziemlich breite Stücke schneiden. Dies geschieht, um das Salzen des Produkts vor dem Räuchern zu vereinfachen..



Es ist besser, einen tiefen Plastikbehälter zum Salzen zu wählen, in den das gesamte vorbereitete Schmalz passt. Nachdem Sie einen geeigneten Behälter ausgewählt haben, legen Sie die Zutaten so dicht wie möglich hinein, aber füllen Sie ihn nicht bis zum Rand, da Sie Platz für die Salzlake lassen müssen.



Jetzt müssen Sie die Sole vorbereiten. Es ist besser, dies nicht in tiefem Metall zu tun emailliertes Geschirr. Füllen Sie einen Topf mit Wasser; Sie können sowohl Trinkwasser als auch Leitungswasser verwenden. Anschließend messen Sie die benötigte Salzmenge ab und geben diese ins Wasser. Als optimale Menge gelten einhundert Gramm..



Rühren Sie das Salz im Wasser, bis es sich vollständig aufgelöst hat. Als nächstes sollten Sie dem Wasser etwas getrockneten Knoblauch hinzufügen, damit das Schmalz beim Salzen Zeit hat, sich mit seinem Aroma zu sättigen.



Auch frischer Knoblauch ist praktisch, also schälen Sie ein paar Zehen und geben Sie sie in eine starke Salzlösung, wobei Sie die Flüssigkeit gründlich umrühren.



Gießen Sie nach der Zubereitung der Salzlake das Schmalz in den Behälter, sodass die Flüssigkeit alle Zutaten vollständig bedeckt und sich kein Teil des Produkts außerhalb der Lösung befindet. Füllen Sie das Schmalz mit Salzlake, verschließen Sie den Behälter mit einem Deckel und lassen Sie ihn eine Woche lang im Kühlschrank ziehen.



Entfernen Sie nach sieben Tagen das Schmalz aus der Lösung. Möglicherweise bemerken Sie, dass die Fleischadern merklich verblasst sind, aber seien Sie nicht beunruhigt. Dies ist nur die Wirkung der Sole. Nehmen Sie einen sauberen, trockenen Lappen, wischen Sie die Schmalzstücke trocken und legen Sie sie zunächst in einen separaten Behälter.



Nehmen Sie Ihren Räucherofen heraus, stellen Sie sicher, dass er sauber ist, und geben Sie dann Sägemehl auf den Boden. Als nächstes legen Sie das Schmalz auf den Rost, schließen den Räucherdeckel und stellen ihn auf das Feuer. Bei guten Wetterbedingungen dauert das Räuchern dieses Schmalzes etwas mehr als eine Stunde. Im schlimmsten Fall dauert das alles zwei Stunden, nicht mehr.



Wenn die Vorspeise die gleiche Farbe wie auf dem Foto annimmt, können Sie den Räucherofen vom Herd nehmen und das heiß geräucherte Schmalz abkühlen lassen. Damit ist die Zubereitung eines köstlichen, aromatischen Gerichts abgeschlossen. Sie können die daraus resultierende Köstlichkeit genießen und Ihre Familie und Freunde verwöhnen.



Guten Appetit!

Schmalz ist ein universelles Produkt, das sowohl als Snack als auch als Hauptgericht verwendet werden kann. Es gibt verschiedene Varianten dieses Produkts, aber viele Menschen lieben es geräuchertes Schmalz. Heißgeräuchertes Schmalz lässt sich übrigens ganz einfach zu Hause zubereiten.

Schmalz zum Heißräuchern vorbereiten: Auswahl und Salzmethode

Am häufigsten werden zum Räuchern von Schmalz Stücke mit einer Fleischschicht und einer ziemlich dicken Fettschicht ausgewählt. Es empfiehlt sich, Stücke aus dem Bauchbereich des Ferkels zu entnehmen, da dort das Fett weicher ist. Beim Kochen ist nicht der Räuchervorgang selbst von großer Bedeutung, sondern die richtige Art, das Schmalz zu salzen.

Wie salzt man Schmalz zum Räuchern?

Es gibt zwei Möglichkeiten, Schmalz zu salzen:

• in Marinade;
• Trockenmethode ohne Wasser.

Die Trockenmethode ohne Wasser ist ziemlich langwierig und für eine gute Salzung dauert es mindestens zwei Wochen, bis das Schmalz genügend Salz und Gewürze aufgenommen hat. Meistens salzen sie lieber Schmalz in der Marinade, da es alle notwendigen Säfte gleichmäßig aufnimmt und viel besser salzt. Das Schmalz muss in 10-15 cm lange und etwa 5-6 cm breite Streifen geschnitten werden – aufgrund dieser Größe lässt es sich bequem in eine Pfanne geben.

Marinade zum Räuchern von Schmalz: Rezept

Es ist wichtig zu beachten, dass die Art und Weise, wie die Lake zum Räuchern von Schmalz zubereitet wird, ihren Geschmack und ihre Struktur bestimmt. Für die Zubereitung der Marinade benötigen Sie einen Plastikbehälter und eine Eisenpfanne.

Verbindung:

• Ei;
• grobes Speisesalz;
• trockener Knoblauch;
• frischer Knoblauch;
• schwarzer Pfeffer;
• Lorbeerblätter;
• trockener Senf.

Vorbereitung:

1. Die Salzmenge ist für die richtige Marinade von großer Bedeutung, da zu viel Salz dazu führen kann, dass die Fleischschicht zäh wird und nicht alle Aromen der Gewürze aufgenommen werden können. Um die benötigte Salzmenge zu ermitteln, benötigen Sie ein Hühnerei, das in warmes Wasser gelegt werden sollte. Sie müssen Salz hinzufügen, bis das Ei an die Oberfläche schwimmt und seine Oberseite in der Größe einer Rubelmünze sichtbar ist.
2. Geben Sie nach dem Salzen die restlichen Zutaten nacheinander in die Pfanne.
3. Für fünf Liter Marinade müssen Sie ½-Esslöffel hinzufügen. l. trockener Knoblauch und 6-7 frische Zehen. Frischer Knoblauch muss nicht gehackt werden; er kann im Ganzen verpackt werden.
4. Fügen Sie der resultierenden Mischung schwarzen Pfeffer hinzu, 5 Stück. Lorbeerblatt, fein gehackt oder püriert, und ½- TL. Senf. Manche Leute fügen der Schmalzmarinade Zucker hinzu, aber es hängt alles von der Kochmethode und den Geschmacksvorlieben ab.
5. Gießen Sie die resultierende Marinade in das Schmalz, das zuvor in einen Plastikbehälter gegeben wurde. Es ist zu beachten, dass die Salzlake das gesamte Schmalz vollständig bedecken muss, damit die Gewürze besser aufgenommen werden können.
6. Damit das Schmalz nicht an die Oberfläche schwimmt, muss es mit Druck nach unten gedrückt werden. Die Lake zum Räuchern von Schmalz muss ausreichend erhitzt werden, damit das Salz und die Gewürze ihre Mikroelemente vollständig an das Wasser abgeben.
7. Mit Marinade bedecktes Schmalz sollte 5-6 Tage an einem kühlen Ort gelagert werden.

Schmalz zu Hause räuchern: heiße und kalte Methoden

Zum Räuchern von Schmalz eignen sich am besten Späne oder Sägespäne von Kirsche, Apfel und Erle. Damit die Sägespäne genügend Rauch abgeben, müssen sie mit Wasser angefeuchtet werden, jedoch nicht zu viel, sonst hören sie ganz auf zu glimmen.

Beim Räuchern kommen zwei Methoden zum Einsatz:

• kalt;
• heiß.

Heißräuchern – mehr schneller Weg, es unterscheidet sich von Kälte nur in der Erhitzungsdauer und der Temperatur.

Vorbereitung:

1. Bevor Sie Schmalz in die Räucherei geben, müssen Sie es aus der Marinade nehmen, abspülen und anschließend trockenwischen oder eine Stunde lang an Haken oder einem Rost aufhängen, damit überschüssiges Wasser entweichen kann.
2. Beim Aufhängen von Schmalz in einem Schrank an Haken oder einem Rost ist darauf zu achten, dass zwischen den Stücken ein Abstand von 1-2 cm eingehalten werden muss, damit das Produkt von allen Seiten gut geräuchert werden kann.
3. Zum Räuchern müssen Sie eine selbstgemachte Kiste aus Brettern oder Eisen herstellen, in die spezielle Stangen für Haken mit Schmalz oder Roste eingearbeitet werden.
4. Die erforderliche Temperatur muss von unten aus der handgefertigten Feuerstelle zugeführt werden. Beim Heißräuchern sollte die Temperatur im Schrankinneren mindestens 50 und nicht mehr als 60 Grad betragen. Diese Temperatur ist erforderlich, damit das Schmalz schnell genug räuchert. Stark hohe Temperatur führt dazu, dass das Schmalz einfach anfängt zu braten und der gesamte Saft austritt. Solches Schmalz wird sehr zäh und geschmacklos sein.

Bei der Zubereitung von heißgeräuchertem Schmalz muss die Temperatur konstant stabil sein, d. h. 1 Stunde lang weder sinken noch ansteigen. Während dieser Zeit ist das Schmalz ausreichend geräuchert und mit einer leuchtend gelben Kruste bedeckt. Je nach Menge der verwendeten Gewürze und Art der Marinade kann die Farbe des Schmalzes unterschiedlich sein.

Kalträucherverfahren

Das Kalträuchern von Schmalz erfordert mehr Zeit und Mühe. Die Zubereitung von 4 kg Schmalz kann mindestens einen Tag dauern. Der Prozess des Kalträucherns von Schmalz sollte bei 15 Grad beginnen und die Temperatur schrittweise auf 20 Grad erhöhen. In der letzten Garphase sollte die Temperatur im Räucherschrank mindestens 25 Grad betragen.

Die Dauer des Kalträucherns von Schmalz hat seine Vorteile:

• die Stücke brennen nicht;
• das Schmalz wird von allen Seiten gleichmäßig geräuchert;
• das Schmalz wird saftiger, da das Fett nicht ausgeschmolzen wird, sondern schmachtet;
• Die Fleischschicht ist nicht zäh, sondern zergeht auf der Zunge.

Der einzige Nachteil des Kalträucherns ist die hohe Wahrscheinlichkeit, dass das Schmalz verdirbt. Beim Kalträuchern muss Schmalz innerhalb von 2-3 Tagen verzehrt werden, da eine Langzeitlagerung aufgrund schlechter Wärmebehandlung nicht möglich ist.

Heißgeräuchertes Schmalz zu Hause: Rezept zum Garen im Ofen

Manche Hausfrauen machen sich nicht die Mühe, eine Räucherei zu bauen und regelmäßig Schmalz zu kochen Heimofen. Um Räucherschmalz zu Hause im Ofen zuzubereiten, benötigen Sie eine Backhülse.

Verbindung:

• Gewürze;
• Salz;
• Senf;
• Knoblauch;
• Pfeffer;
• salo.

Vorbereitung:

1. In die Backhülse werden Schmalz, Salz, Pfeffer, Knoblauch und Senf nach Geschmack gegeben.
2. Die resultierende Mischung wird gründlich gemischt und 12 Stunden im Kühlschrank ziehen gelassen.
3. Dann wird die Mischung in den auf 130 Grad erhitzten Ofen geschickt.
4. Die Kochzeit beträgt je nach Größe der Stücke 45-50 Minuten.

Einige Hausfrauen fügen dem Schmalz flüssigen Rauch hinzu, um ihm Geschmack und Farbe zu verleihen.

Erfahrene Schmalzraucher empfehlen, sich an eine Reihe von Anforderungen zu erinnern:

• Es ist besser, zum Räuchern nur Chips von Obstbäumen zu verwenden, auf keinen Fall aber von Nadelbäumen;
• Erhöhen Sie die Temperatur in der Räucherkammer nicht über den Normalwert;
• Schmalz sollte vor dem Räuchern immer gesalzen werden;
• Es ist besser, Schmalz gekühlt zu essen.

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Es spielt keine Rolle, wie das Schmalz zubereitet wird, heiß oder kalt. Die Hauptsache ist, das richtige Produkt und das richtige Salzen auszuwählen. Bei jeder Räuchermethode wird Schmalz schmackhaft und saftig, wenn Sie alle oben genannten Tipps befolgen.

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Schmalz ist ein Produkt, das in alltäglichen Lebensmitteln verwendet werden kann oder zur Herstellung einer „eleganten“ und schmackhaften Delikatesse verwendet werden kann festlicher Tisch. In diesem Artikel werde ich skizzieren Rezept für kaltgeräuchertes Schmalz basierend auf meiner Erfahrung.

Rezept für kaltgeräuchertes Schmalz

• frisches Schmalz - Dicke ab 2,5 cm
• Steinsalz
• Holzspäne zum Räuchern

Salzschmalz zum Räuchern

Schmalz sollte mit einer Dicke von mindestens 2,5 cm gewählt werden, da es beim Salzen, Trocknen und Räuchern austrocknet und überschüssige Feuchtigkeit austritt. Spülen Sie das Schmalz vor dem Salzen gut unter fließendem Wasser ab und trocknen Sie es mit Lappen oder Servietten ab. Zum Räuchern in Stücke schneiden.

Salzschmalz zum Räuchern unterscheidet sich nicht vom üblichen Salzen von Schmalz zur Lagerung. Sie müssen in einem Behälter salzen Lebensmittel Ich habe es persönlich in einer Edelstahlpfanne gesalzen. Gießen Sie Salz in den Boden der Form, etwa 2-3 mm, wischen Sie jedes Stück vorsichtig mit Salz ab, legen Sie es fest und bestreuen Sie jede Schmalzschicht mit mehr Salz, üben Sie einen leichten Druck darauf aus. Wir stellen das Schmalz für 10-14 Tage in den Kühlschrank, manchmal müssen die Stücke umgedreht werden – schieben Sie das Schmalz, das unten war, nach oben und das Schmalz, das oben war, nach unten. Auf Wunsch können Sie Gewürze verwenden.

Nach dem Salzen des Schmalzes überschüssiges Salz entfernen, unter kaltem Wasser abspülen, trocknen, ggf. binden. Als nächstes müssen Sie es im Schatten bei leichtem Luftzug trocknen. Die Zeit hängt von der Temperatur ab und dauert normalerweise 5 bis 24 Stunden.

Kalträuchern von Schmalz

Legen Sie das Schmalz nach dem Trocknen in die Räucherkammer und räuchern Sie es mindestens 8 Stunden lang. Beim Räuchern sollte die Temperatur 35–40 °C nicht überschreiten. Besser ist es, auf Erlenspänen mit Apfel-, Buchen- und Kirschzusatz zu räuchern. Einige Stücke können für den Geschmack mit zerdrücktem Knoblauch und scharfer Paprika eingerieben werden.

Wenn das Schweineschmalz geräuchert wird, muss es mindestens einen Tag lang im Luftzug belassen werden, damit sich die Aromen des Rauches gleichmäßig im Schweineschmalz verteilen. Kaltgeräuchertes Schmalz lässt sich am besten in einer luftdichten Verpackung aus Papier im Kühlschrank aufbewahren. Die Lagerzeit hängt von der Salz- und Räucherzeit ab. Ich persönlich habe nach diesem Rezept geräuchertes Schmalz eineinhalb Monate im Kühlschrank aufbewahrt.

Der Artikel bespricht beliebte Rezepte zur Herstellung von geräuchertem Schmalz, mit denen Sie zu Hause eine duftende Delikatesse erhalten können.

Was müssen Sie über das Räuchern von Schmalz wissen?

Zum Räuchern eignet sich jedes Schmalz, besonders lecker ist jedoch das Produkt mit Fleischschichten. Für eine gleichmäßige Wärmebehandlung beim Heißräuchern wird empfohlen, das Produkt in Stücke mit einer Dicke von maximal 4–5 cm zu schneiden (zur Vereinfachung beim Schneiden können Sie die Stücke mit 3 Fingern abmessen).

Zum Räuchern wird ein gesalzenes Produkt verwendet. Schmalz kann trocken oder mit einer Marinade gesalzen werden. Wenn Sie planen, ➤ Schmalz zu räuchern, das anschließend längere Zeit gelagert werden muss, ist es besser, es in einer Marinade mit Wärmebehandlung zu salzen.

Methoden zum Räuchern von Schmalz

Abhängig von der verwendeten Ausrüstung, Rezeptur und Art der Verarbeitung des Produkts werden folgende Räuchermethoden unterschieden:

• In der Räucherei. Traditionelle Methode zur Gewinnung leckeres Schmalz, absorbiert das Aroma von natürlichem Rauch. Abhängig von der Temperatur in der Räucherkammer gibt es zwei Unterarten dieser Methode:
• Kalträuchern. Zum Kochen werden große Industrie- oder kleine Heimräuchereien verwendet. Die Garzeit kann bis zu drei Tage dauern, wobei es darauf ankommt, eine gleichmäßige Rauchkonzentration in der Räucherkammer aufrechtzuerhalten. Kaltgeräuchertes Schmalz zeichnet sich durch eine reduzierte Wasserkonzentration, lange Haltbarkeit und ein tiefes Raucharoma aus.
• Heißräuchern. Dabei kommen fabrikgefertigte oder selbstgebaute Räuchereien zum Einsatz, in denen das Produkt zusätzlich zur Begasung mit Rauch einer Wärmebehandlung unterzogen wird. Die Garzeit für Schmalz in heißgeräucherten Räuchereien beträgt ca. 5 Stunden. Das fertige Produkt nimmt eine schöne braun-goldene Farbe an, bleibt aber innen saftig. Fertiges heißgeräuchertes Schmalz kann unter normalen Bedingungen mehrere Wochen und im Gefrierschrank bis zu einem Jahr gelagert werden.
• In improvisierten Behältern, die die Räucherei ersetzen. Wenn keine Räucherei vorhanden ist, kann Schmalz in einem Behälter zubereitet werden, der als vereinfachter und weniger funktioneller Ersatz dienen kann, zum Beispiel: eine tiefe Bratpfanne, ein Grill, ein Metalleimer usw. Auf den Boden des Behälters werden Holzspäne gelegt, darüber werden Gitter oder Befestigungen für Querstangen angebracht. Auf ihnen wird das Produkt fixiert. Dies ist eine einfache Möglichkeit, innerhalb von 2-3 Stunden eine geräucherte Delikatesse zu erhalten. Es erfordert jedoch zusätzliche Materialien und die Qualität der fertigen Delikatesse ist oft schlechter als die eines ähnlichen Produkts, das in einer speziellen Räucherei zubereitet wird.
• Unnatürliches Rauchen. Dies ist die Bezeichnung für die Methode der Schmalzzubereitung, die in Aussehen und Geschmack dem Produkt aus einer Räucherei ähnelt. In diesem Fall wird der gewünschte Effekt durch Kochen, Reiben und Marinieren des Produkts unter Zugabe von Flüssigrauch erzielt. Es wird verwendet, wenn keine Räucherei vorhanden ist oder wenn zu Hause in kurzer Zeit eine große Menge Schmalz zubereitet werden muss.

Um das gewünschte Ergebnis zu erzielen, müssen Sie unabhängig von der Garmethode ein frisches Produkt ohne Anzeichen von Verderb verwenden. Rauchen trägt nicht dazu bei, Schmalz zu konservieren, das begonnen hat, sich zu verschlechtern oder gesättigt zu sein unangenehme Gerüche(zum Beispiel nach längerem Liegen im Kühlschrank).

Schauen wir uns die Grundrezepte zum Räuchern von Schmalz zu Hause an.

Rezept 1. Schmalz in einer heimischen, heißgeräucherten Räucherei kochen

Zur Zubereitung des Produkts benötigen Sie eine Werksräucherei aus Normal- oder Edelstahl. Im Katalog unserer Website können Sie sich mit dem Sortiment hochwertiger Räuchereien der Marken KEDR Plus, Alder Smoke und Privolzhsky Mechanical Plant LLC (MPZ) vertraut machen.

Eine Fabrikräucherei ist normalerweise ein Metallbehälter, auf dessen Boden Holzspäne platziert sind. Anschließend wird das Gerät auf einer Wärmequelle installiert: einem Feuer, einem Grill, einem Gasbrenner usw. Moderne Modelle sind mit speziellen Regalen zum Auslegen des Produkts ausgestattet, die in Form eines Edelstahlgitters hergestellt sind und in einem geladen werden können. zwei oder drei Ebenen.

Schmalz kann auch in einer elektrischen Räucherei zubereitet werden, allerdings ist das resultierende Produkt in Geschmack und Aroma schlechter als mit natürlichen Holzspänen zubereitetes Schmalz.

Zutaten

• Schmalz, in Stücke vorgeschnitten
• Pfeffer
• Knoblauch
• Lorbeerblätter

Produktvorbereitung

• Bereiten Sie die Marinade vor. Füllen Sie dazu ein geeignetes Gefäß mit Wasser. Die Menge kann beliebig sein, reicht aber aus, damit alle Stücke vollständig in der Flüssigkeit verborgen sind. Um das Salz besser aufzulösen, kann das Wasser erhitzt werden. Dann legen sie ein Hühnerei hinein und beginnen unter Rühren Salz hinzuzufügen, bis es an die Oberfläche schwimmt. Dies dient als Signal dafür, dass die erforderliche Konzentration des Stoffes in der Lösung erreicht ist. Achtung: Bei zu hoher Salzkonzentration werden die Fleischschichten zu zäh.
• Nun Knoblauch, Pfeffer und Lorbeerblatt hinzufügen. Fügen Sie bei Bedarf weitere Gewürze hinzu und stellen Sie die Lösung an einen kühlen Ort, bis sie vollständig abgekühlt ist.
• Dann tauchen wir die Schmalzstücke in die Marinade, drücken sie mit einem Deckel mit einem Gewicht oder auf andere Weise fest und lassen sie 4 Tage bis eine Woche an einem kühlen Ort. Dies ist für eine wirksame Salzung notwendig.
• Nehmen Sie das Schmalz nach der angegebenen Zeit aus der Marinade, legen Sie es auf einen Rost oder hängen Sie es an Haken, bis es trocknet.

Rauchen

Sie können Räucherschmalz im Freien oder zu Hause zubereiten (zum Räuchern zu Hause werden Räuchereien mit Wasserverschlusssystem verwendet).

Verfahren

• Auf den Boden der Räucherkammer wird eine Handvoll Obstbaumspäne gelegt (bei Bedarf werden auch Späne mehrerer Baumarten kombiniert). unterschiedliche Proportionen um optimalen Geschmack und Aroma der fertigen Produkte zu erhalten). Zum Räuchern von Schmalz eignen sich Apfelbaumchips.

  Um die Reinigung der Räucherkammer zu erleichtern, empfiehlt es sich, die Holzspäne in einer losen Hülle aus hitzebeständiger Folie einzuwickeln. Nach dem Räuchern wird es vollständig aus der Räucherkammer entnommen, deren Boden sauber bleibt. Wenn Sie keine Folie zur Hand haben, können Sie den Boden mit etwas sauberem Sand bestreuen.

• Zum Räuchern von Schmalz ist es besser, Räuchereien zu verwenden, die mit einem Tablett ausgestattet sind. Dadurch wird verhindert, dass Fett auf die Holzspäne gelangt, wodurch verhindert wird, dass sich beim Räuchern Kohlenstoffablagerungen bilden. Darüber hinaus kühlen sich heiße Luft und Rauch leicht ab, wenn sie um die Pfanne strömen, sodass die Lebensmittelstücke gleichmäßig garen und nicht anbrennen.
• Oben auf dem Tablett befindet sich ein Rost für Lebensmittel. Beim Räuchern von Schmalz ist es nicht notwendig, es mit Öl zu schmieren: Das Fett verhindert das Anbrennen. Um eine große Menge an Delikatesse zuzubereiten, werden Räuchereimodelle mit der Möglichkeit der Beladung in zwei oder drei Etagen verwendet.
• Das Schmalz wird sorgfältig auf den Rosten verteilt. Damit sich der Rauch der Holzspäne gleichmäßig in der Räucherkammer verteilt, müssen die Stücke im Abstand von 1,5 – 2 cm verlegt werden.
• Die Sperrwasserrinne ist mit Trinkwasser gefüllt.
• Auf die Rauchabzugsarmatur wird ein Schlauch gesteckt, dessen anderes Ende in die Haube oder das Fenster gesteckt wird.
• Anschließend wird die Räucherkammer mit einem Deckel abgedeckt und über ein Feuer oder eine andere Wärmequelle gestellt. Etwa 10 Minuten später beginnt sich die Kammer mit Rauch zu füllen.
• Die Garzeit für Schmalz in einer Räucherkammer bei mittlerer Hitze beträgt 30 Minuten bis 1 Stunde. Sie müssen das Produkt aus der Räucherkammer nehmen, wenn sich auf den Stücken eine goldbraune Kruste bildet. Wenn Sie zu Hause einen Räucherofen verwenden, müssen Sie den Herd ausschalten und warten, bis der Rauch aufhört.
• Anschließend muss das Produkt vollständig abkühlen. Um eine optimale Härte zu erreichen, empfiehlt es sich, heißgeräuchertes Schmalz 1 Tag im Kühlschrank aufzubewahren. Danach kann das Produkt serviert werden.

Rezept 2. Geräuchertes Schmalz in einem Kessel kochen (zu Hause)

Wenn Sie keine Räucherkammer mit Wasserverschluss haben, können Sie Räucherschmalz auch zu Hause in einem großen Kessel zubereiten.

Zutaten

• schwarzer Pfeffer

Darüber hinaus benötigen Sie ein Regal zum Auslegen des Produkts in der Räucherei (vorzugsweise in Form eines Gitters), einen Deckel, mit dem Sie den Behälter fest verschließen können, sowie Holzspäne (zum Räuchern von Schmalz eignen sich Apfelbaumspäne). ; wenn dies nicht verfügbar ist, können Sie Kirschchips verwenden.

Rauchen

• Zum Kochen im Kessel können Sie eingelegtes Schmalz (nach der im ersten Rezept beschriebenen Methode) sowie trocken gesalzenes Schmalz verwenden. Um es zuzubereiten, müssen Sie die Produktstücke großzügig mit Salz, Pfeffer und anderen Gewürzen nach Ihrem Geschmack bestreuen und sie dann 2 Wochen lang an einem kühlen Ort aufbewahren.
• Trockene, gesalzene Schmalzstücke werden vor der Verwendung vom Salz befreit und das Schmalz muss nach dem Einweichen in der Marinade getrocknet werden.
• Dann werden Holzspäne auf den Boden des Kessels gelegt. Um die Holzspäne später leichter reinigen zu können, können Sie diese in einen losen Umschlag aus hitzebeständiger Folie einwickeln. Anschließend kann die Asche problemlos aus dem Kessel entfernt werden.
• Schmalzstücke werden auf einen Rost gelegt und vorsichtig in einen Kessel gegeben.
• Im Gegensatz zu Fabrikräuchereien, die mit einem Wasserverschlusssystem ausgestattet sind, das das Eindringen von Rauch in die Räumlichkeiten verhindert, müssen Sie bei der Verwendung eines Kessels hierfür improvisierte Mittel verwenden. Sie können beispielsweise einen Teig aus Mehl und Wasser herstellen. Es muss auf die Ränder des Deckels und des Kessels aufgetragen werden. Im geschlossenen Zustand müssen sie einen hermetisch dichten Verschluss bilden, der bis zum Ende des Garvorgangs nicht aufgebrochen werden darf.
• Dann müssen Sie am Gasherd das maximale Feuer anzünden (oder am Elektroherd den Maximalwert einstellen). Nach 15 Minuten müssen Sie den Herd ausschalten und das Schmalz 2-3 Stunden im Kessel belassen. In diesem Fall darf der Deckel erst dann angehoben werden, wenn das Produkt vollständig abgekühlt ist.
• Vor der Verwendung empfiehlt es sich, das Schmalz 1-2 Stunden im Kühlschrank aufzubewahren.

Rezept 3. Räucherschmalz zu Hause mit Flüssigrauch herstellen

Mit einem konzentrierten Flüssigrauchzusatz können Sie Räucherschmalz auf einfache Weise zubereiten, ohne dass viel Zeit und Mühe erforderlich ist. Wenn Sie alle Anforderungen und Empfehlungen befolgen, erhalten Sie ein Produkt, das in Aussehen und Geschmack dem in einer kaltgeräucherten Räucherei zubereiteten Schmalz etwas unterlegen ist.

Zutaten

• Rote Paprika

Pro 1 Liter Marinade

• 100 g Salz
• 3 Esslöffel Flüssigrauch (ca. 50 ml)
• Zwiebelschale von 2 großen Zwiebeln

Vorbereitung

• Zuerst müssen Sie kochen Zwiebelschalen 5-7 Minuten in Wasser einweichen, dabei nacheinander Salz und Flüssigrauch hinzufügen.
• Danach werden die Schmalzstücke in einen Behälter geeigneter Größe gegeben und mit heißer Zwiebelmarinade übergossen, sodass das gesamte Produkt unter der Flüssigkeit liegt (es empfiehlt sich, Stücke mit Fleischschichten zu verwenden).
• Anschließend sollte das Schmalz zur besseren Aufnahme der Marinade mindestens über Nacht, am besten aber einen Tag lang an einem kühlen Ort aufbewahrt werden (je größer die Stücke, desto länger dauert die optimale Marinierung).
• Nach der angegebenen Zeit das Schmalz aus der Marinade nehmen und die restliche Flüssigkeit entfernen. Dazu können Sie das Produkt etwa eine Stunde lang auf einem Kuchengitter ausbreiten (anstelle eines Kuchengitters können Sie auch Haken verwenden) oder das Produkt mit Servietten trocknen. Anschließend jedes Stück vorsichtig mit Pfeffer einreiben. Auf Wunsch können Sie trockenen Knoblauch und andere Gewürze hinzufügen. Nach der Verarbeitung mit Gewürzen wird jedes Stück in Frischhaltefolie eingewickelt und in den Kühlschrank gestellt.

Nach einigen Tagen ist das Schmalz gebrauchsfertig.

Rezept 4. Schmalz im Ofen räuchern

Besonderheit dieses Rezept- die Notwendigkeit, das Schmalz vorzukochen, wodurch es eine besondere Zartheit erhält. In diesem Fall verkürzt sich die Räucherzeit, da das Halbzeug tatsächlich geräuchert wird. Als Behälter für die Verarbeitung von Schmalz mit Räucherung dient ein hoher Tank oder eine Pfanne. Quer über den Behälter werden kleine Metallstäbe gehängt, an denen das Produkt mit Metallhaken aufgehängt wird.

Zutaten

• Schmalz (ca. 1,5 kg)
• Salz (300 g)
• 1 große Zwiebel
• 5 Knoblauchzehen
• 2 Liter Wasser

Darüber hinaus werden Lebensmittelfolie und Holzspäne verwendet.

Vorbereitung – Produktvorbereitung

• Geben Sie das Wasser auf das Feuer und bringen Sie es zum Kochen. Tauchen Sie das gehackte Schmalz auf das Essen und kochen Sie es nach dem Kochen 3 Minuten lang (nicht länger).
• Geben Sie Stücke des Produkts in eine Pfanne oder einen Lebensmittelbehälter, fügen Sie gehackten Knoblauch und Zwiebeln hinzu und gießen Sie dann die Brühe hinzu, in der das Schmalz gekocht wurde.
• Nach dem Abkühlen das Produkt für 4 Tage in den Kühlschrank stellen.
• Nehmen Sie nach der angegebenen Zeit den Behälter mit dem Schmalz heraus, nehmen Sie das Produkt heraus und legen Sie es zum Trocknen mehrere Stunden lang auf einen Rost (oder hängen Sie es an Haken).

Rauchen

• Wickeln Sie 2-3 Handvoll Holzspäne in einen losen Folienumschlag und legen Sie sie auf den Boden des Tanks.
• Auch hier legen wir die Stangen über den Behälter und hängen das Schmalz daran auf.
• Decken Sie den Tank fest mit an den Rändern angedrückter Folie ab.
• Schalten Sie die maximale Hitze etwa 1 Minute lang ein. Reduzieren Sie nach dem Erhitzen des Tanks die Flamme auf die minimale Stufe und kochen Sie eineinhalb bis zwei Stunden lang weiter.
• Schalten Sie nach der angegebenen Zeit die Heizung aus, lassen Sie das Produkt jedoch im Tank, bis es vollständig abgekühlt ist. Danach ist das Schmalz gebrauchsfertig.

Schmalz zu Hause räuchern: Tricks und nützliche Tipps

• Für ein gleichmäßiges Garen empfiehlt es sich, kleine Produktstücke mit einem Gewicht von bis zu 0,4 kg zu verwenden.
• Das Produkt sollte ein angenehmes Raucharoma verströmen und nicht nach Gewürzen riechen, daher sollte die Menge nicht größer sein als bei der Zubereitung von gewöhnlichem gesalzenem Schmalz.
• Nur wenn es sich um ein kaltgeräuchertes Produkt handelt, können Sie die Delikatesse mehrere Monate bei normaler Temperatur aufbewahren (wenn Sie heißgeräuchertes Schmalz zubereitet haben, ist es besser, es einzuwickeln). Frischhaltefolie und in den Gefrierschrank stellen).
• Die Reife des Produkts wird durch seine Farbe bestimmt: Sobald das Schmalz einen bräunlich-roten Farbton angenommen hat, kann mit dem Räuchern aufgehört werden.
• Wenn die Schmalzstücke beim Kochen eine gewölbte Form angenommen haben, können sie mit der Hautseite nach oben auf eine ebene Fläche gelegt und mit einer flachen Presse (ein beschwertes Schneidebrett reicht aus) nach unten gedrückt werden. Bei Bedarf kann das Produkt in dieser Position durch Auffüllen mit Salzlake weiter mariniert werden.