Machen wir Camembert. Hausgemachter Camembert-Rezept Hausgemachter Ziegenmilch-Camembert

Heim / Marmelade und Marmelade

Zwei Autominuten vom Dorf mit dem bezeichnenden Namen Kozlovsky entfernt befindet sich die erste französische Ziegenfarm im Ural. Die Tiere wurden vor anderthalb Jahren von der Côte d'Azur in Frankreich in die Region Swerdlowsk gebracht. Gleichzeitig wurde neben dem Bauernhof auf dem Gelände der Molkerei Verkhnepyshminsky die größte Werkstatt Russlands für die Herstellung von Elitekäse mit Weißschimmel „Coeur du Nord“ eröffnet.

Das Dorf Jekaterinburg erfuhr, warum Ziegen Hunden ähneln, wie viele Weibchen es pro befruchtende Ziege gibt und wie man Käse aus der Milch gehörnter Französinnen richtig isst.

Ildar Galikeev

Leiter des Ziegenzuchtkomplexes

Über die Ziegenfarm

Im November 2016 wurde eine Tierherde – etwa 1.000 Alpenziegen und 28 Ziegenböcke – in die Region Swerdlowsk gebracht. Alpenziegen geben viel leckere Milch, das für die Herstellung von Weichkäse geeignet ist. Gesunde und kräftige Tiere zeichnen sich durch funkelnde Augen und aufgerichtete Ohren, ähnlich denen von Schäferhunden, aus. Die Ziegen haben dekorative „Ohrringe“ am Hals, sodass die Ziegen wie echte Französinnen aussehen.

Ziegen ähneln eher Hunden und brauchen ständig Zuneigung.

Bei guter Pflege können Kühe bis zu fünfzig Liter Milch pro Tag produzieren, während die Milchleistung einer Ziege durchschnittlich 3-4 Liter pro Tag beträgt. Wenn Kühe den ganzen Tag lang wiederkäuen und nichts verlangen, dann sind Ziegen eher wie Hunde und verlangen ständig nach Zuneigung. Sie sind neugierig und lebhaft und lassen sich keine Gelegenheit entgehen, an den Rändern der Robe eines Bauernhofbesuchers herumzukauen. Gleichzeitig sind sie aber auch wählerisch – sie trinken nur sauberes Wasser und kommen nicht einmal in die Nähe eines schmutzigen Trinknapfes.

Gleich am ersten Lebenstag werden Ziegenkinder von ihren Müttern getrennt und kommen in eine Gärtnerei, wo sie bis zu 2,5 Monate leben. Neugeborene können schwach sein und kaum auf den Beinen stehen. Nachdem sie ein wenig gereift sind, werden sie stärker und fangen an, auf der Koppel herumzustürmen und mit ihren Freunden zu spielen. Bis zum siebten Monat lernen die Tiere im Aufzuchtgebäude das Erwachsenenleben und die Gruppenhaltung kennen. Hier leben sie getrennt, bis der Viehzüchter die Männchen bestimmten Ziegen zuordnet. Heutzutage sind es 30 bis 40 Ziegen pro Ziege, aber sie können das Arbeitsvolumen bewältigen.

Ziegen sind im Alter von sieben Monaten zur Besamung bereit, wenn ihr Körpergewicht 32 bis 34 Kilogramm erreicht. Die Schwangerschaft, in der Landwirtschaft als Schwangerschaft bezeichnet, dauert fünf bis sieben Monate. Die Geburt von Ziegen wird Lammen genannt und findet in der Nebensaison, im Herbst oder Frühling, statt. Im Alter von einem Jahr beginnen die Ziegenkätzchen und die Laktation – der Prozess der Milchbildung und -ansammlung, der 305 Tage dauert. Ziegen brauchen Männchen nur für die erste Paarung – die zweite und weitere können durch künstliche Befruchtung gezeugt werden.

Das Futter für Ziegen wird in einer speziellen Einheit mithilfe eines Computers und eines Traktors zubereitet

Das Futter für Ziegen wird in einer speziellen Einheit mithilfe eines Computers und eines Traktors zubereitet. Mischfutter besteht aus zehn obligatorischen Komponenten: Heu und Silage – getrocknetes und konserviertes Gras, Stroh, Silage, Kreide, Salz, Sorptionsmittel und Lebensmittelzusatzstoffe. Eine Ziege frisst etwa drei Kilogramm Futter pro Tag. Gleichzeitig erhalten trächtige Ziegen ein separates Futter und auch säugende Ziegen werden auf ihre eigene Weise gefüttert.

Beim Melken, das über ein spezielles Karussell erfolgt, erhalten Ziegen zusätzliches Futter. 60 Ziegen nehmen sofort ihren Platz darauf ein und bilden innerhalb von fünf Minuten einen Kreis – so werden in einer Stunde 700 Köpfe auf einmal gemolken. Die gesamte Milchproduktion erfolgt automatisch – Melkerinnen müssen lediglich einen Melkbecher auf das Euter der Ziege setzen, der automatisch entfernt wird, sobald die Milch aufgebraucht ist. Ziegen produzieren je nach Laktationsstadium etwa drei Liter Milch auf einmal.

Anna Kuznetsova

Direktor der Molkerei Verkhnepyshminsky

Über die Käseproduktion

Die Technologie zur Herstellung von Weichkäse mit edlem Weißschimmel für die Produktion im Ural wurde von französischen Spezialisten entwickelt. Aus Ziegenmilch Wir produzieren Käse der Sorten Camembert, Buche und Valence – sie unterscheiden sich alle in Aussehen und Geschmack und werden mit unterschiedlichen Technologien zubereitet.

Pasteurisierte und gekühlte Milch wird bei einer Temperatur von 28–29 Grad fermentiert – dies dauert je nach Käsesorte drei bis sechs Stunden. Schimmel – eine reine Form von Penicillin – wird zum Zeitpunkt der Fermentation in den Käse eingebracht. Danach wird die dichte Masse in Formen gegossen und zum manuellen Salzen geschickt. Durch den Kontakt von Käse und Salz wird Molke freigesetzt, sodass der Käse anschließend in die Trockenkammer geschickt wird. Der Käse wird bereits trocken zur Reifung geschickt, damit die Feuchtigkeit die Schimmelbildung nicht beeinträchtigt – er bleibt dort 13-14 Tage. Um den Reifeprozess zu stoppen, wird der Käse vor dem Verpacken 6–8 Stunden lang in einem separaten Raum gekühlt.

Camembert hat eine dichte, nicht käsige Struktur. Dieser Käse reift normalerweise innerhalb von zwei Wochen. Buche und Valence haben eine geronnene Struktur und erreichen ihre Reife in nur einer Woche. Buche ist im Schnitt weich, zart und plastisch; Volant ist etwas trockener und hat aufgrund seiner Struktur einen reichhaltigeren Geschmack. Der Käse ist von einer Edelschimmelkruste umgeben, die günstige Bedingungen für Milchsäurebakterien schafft. Dank Schimmel findet der Reifungsprozess des Käses direkt im Käse statt.

Über die Lagerung von Käse

Eines der wichtigsten Dinge bei der Lagerung von Käse ist die Aufrechterhaltung der Temperaturbedingungen. Der Käse sollte bei einer Temperatur von +2 bis +6 Grad gelagert werden – dann verlaufen die Reifungsprozesse im Inneren langsam und das Produkt bleibt lange Zeit angenehm im Geschmack. Andernfalls nimmt die Kruste einen gelblichen Farbton an und es bilden sich Abschürfungen und Falten auf der Oberfläche.

Für Käse gibt es in Russland keine gesetzlichen Lagerfristen – diese werden vom Hersteller selbst festgelegt. Im Durchschnitt beträgt die regulierte Lagerdauer 15 bis 60 Tage. Wir entschieden uns für etwas dazwischen und entschieden uns für dreißig Tage. Aber selbst wenn Sie Camembert zwei Monate nach dem Verpacken essen, wird Ihnen nichts Schlimmes passieren.

Die Franzosen kennen im Allgemeinen keine Haltbarkeitsdauer für Käse – sie können ihn vom Moment der Herstellung bis ins Unendliche essen, auch wenn er eine gelbgrüne oder blaue Rinde hat.

Die Franzosen kennen im Allgemeinen keine Haltbarkeitsdauer für Käse – sie können ihn vom Moment der Herstellung bis ins Unendliche essen, auch wenn er eine gelbgrüne oder blaue Rinde hat. Hier kommt es nur auf die Geschmacksvorlieben an – wenn Sie scharfen und reifen Käse mögen, dann rate ich Ihnen, genau das zu essen. Wenn Sie einen ziemlich dichten Käse gekauft haben, ihn aber weicher mögen, lassen Sie ihn einfach einen Tag lang warm und stellen Sie ihn dann wieder in den Kühlschrank. Dadurch erwärmt sich der Käse, wird cremiger und zäher und entfaltet sein volles Aroma.

Sie können es aus Ziegenmilch zubereiten ausgezeichneter Käse Camembert. Es ist genauso elastisch wie Camembert Kuhmilch, aber nicht so käsig, bedeckt mit einer weißen Kruste aus Penicillin-Käseschimmel.

Nach diesem Rezept fällt der Käse etwas dichter aus als beim klassischen Camembert und lässt sich nicht verteilen. Dieses Camembert-Käse-Rezept kann auch mit Kuhmilch verwendet werden, um einen dichteren Käse herzustellen.

Notwendige Ausrüstung

5-Liter-Topf
2 Käseformen
Drainagematte
Thermometer
Schaumlöffel (ein großer flacher Löffel mit vielen kleinen Löchern)
Entwässerungsausrüstung (Gitter mit einem Behälter zum Ablassen der Molke)
Käsealterungsbehälter

Zutaten

4 Liter Ziegenmilch
mesophile Starterkultur: 1/8 Teelöffel (0,6 g) mesophile Starterkultur MM101; oder 0,08 g Bioantibut-Starter
1/64 Teelöffel (0,025 g) Penisillium candidum
1/64 Teelöffel (0,05 g) Geotrichum candidum
1/8 Teelöffel (0,63 ml) 10 %ige Calciumchloridlösung
1/4 Teelöffel (1,25 ml) flüssiges Lab oder 0,2 g trockenes Lab
2 Teelöffel Salz

Wichtig! Für die Käseherstellung darf keine Milch verwendet werden, die über 75 Grad erhitzt wurde. Daher ist Milch aus dem Laden nicht für die Käseherstellung geeignet.
Es sollte nur rohe Bauernmilch verwendet werden.

Wenn die Qualität Rohmilch Wenn Sie Fragen haben, können Sie es bei einer Temperatur von 65-72 Grad selbst pasteurisieren.

Käseherstellungsprozess

1. Sie müssen Ziegenmilch in einen Topf gießen und die Milch auf 36 Grad erhitzen.
2. Nehmen Sie die erhitzte Milch vom Herd.
3. Streuen Sie mesophiles Starterpulver und beide Schimmelarten auf die erhitzte Milch.
4. Sie müssen es einige Minuten stehen lassen, damit das Pulver absorbiert wird.
5. Mischen Sie mit einem Schaumlöffel die gesamte Milchmenge mit sanften, sanften Bewegungen von oben nach unten.
6. Calciumchlorid muss in 50 ml Wasser gelöst werden.
7. Wir lösen das Lab ebenfalls in 50 ml Wasser auf.
8. Beide Lösungen zur Milch geben und verrühren.
9. Decken Sie die Pfanne mit einem Deckel ab (Sie können auch ein Handtuch verwenden) und lassen Sie den Sud 30 Minuten lang ziehen, bis sich ein Gerinnsel bildet.
10. Überprüfen Sie, ob sich ein Gerinnsel gebildet hat. Es sollte eine saubere Trennung des Käsebruchs von der Molke erfolgen. Wenn dies noch nicht geschehen ist, müssen Sie es noch ein paar Minuten ruhen lassen.
11. Schneiden Sie das entstandene Gerinnsel in kleine Würfel mit einer Seitenlänge von 1 cm – 1,5 cm.
12. Anschließend die entstandene Masse 10 Minuten lang langsam umrühren. Zu diesem Zeitpunkt wird das Quarkkorn dicker und es wird mehr Molke abgetrennt.
13. Lassen Sie die überschüssige Molke ab, sodass eine dünne Schicht von buchstäblich 5 mm das Käsekorn bedeckt.
14. 1 gehäuften Esslöffel Salz hinzufügen und umrühren.
15. Nehmen Sie einen Rost mit einem Behälter zum Abtropfen der Molke und zwei Käseformen.
16. Die Käsemischung gleichmäßig in die Formen füllen. Drücken Sie die Käsemischung mit den Händen in die Form, damit mehr Molke freigesetzt wird.
17. Nachdem die Formen gelegt wurden, müssen Sie sie 30 Minuten ruhen lassen.
18. Nach 30 Minuten sollte der Käse etwas eindicken. Jetzt muss es umgedreht werden.
19. Wenn Sie eine Pfanne mit Boden verwenden, entfernen Sie einfach den Käsekopf, drehen Sie ihn um und legen Sie ihn wieder in die Pfanne. Wenn Sie Pfannen ohne Boden verwenden, decken Sie die Pfanne mit einer Drainagematte ab und drehen Sie sie schnell um (halten Sie sie oben und unten fest). Der Käse wird umgedreht und in die andere Richtung gedrückt.
20. In den nächsten 3 Stunden müssen Sie den Käse alle 30 Minuten wenden. Das Ergebnis dieses Prozesses ist die Bildung eines dichten Käsekopfes.
21. Lassen Sie den Käse 3 Stunden in der Form.
22. Den Käse aus den Formen nehmen. Lassen Sie die Käseköpfe 3 Stunden lang auf der Drainagematte, damit der Käse austrocknet und der Säuregehalt des Käses zunimmt. Während dieser Zeit wird der Käse dicker, setzt sich ab und breitet sich weit aus. Das Ergebnis ist ein klassischer Kopf von 3 cm Höhe.
23. Jetzt muss der Käse reifen. Verwenden Sie dazu einen Lebensmittelbehälter. Legen Sie zwei Lagen Papierservietten auf den Boden, legen Sie eine Drainagematte und Käse darauf.
24. Ein geschlossener Behälter mit Käse sollte 3 Wochen lang in den Kühlschrank gestellt werden.
25. Zum Reifen sollte Käse im Kühlschrank bei einer Temperatur von 4-6 Grad aufbewahrt werden. Es muss jeden Tag gewendet werden, damit der Schimmel gleichmäßig wächst.
26. In drei Wochen ist der Käse fertig. Sie können es in spezielles Camembertpapier einwickeln oder in einem Behälter aufbewahren. Der Käse sollte im Kühlschrank aufbewahrt und innerhalb von zwei Wochen verzehrt werden.

Wichtige Merkmale der Herstellung von Camembertkäse aus Ziegenmilch

Haltetemperatur: Die meisten Rezepte geben an, dass die Reifetemperatur 10-12 Grad beträgt, aber tatsächlich wird echter Original-Camembert in der Normandie in Räumen mit einer Temperatur von nicht mehr als 5 Grad gelagert. Mit einem Thermometer können Sie die Temperatur an verschiedenen Stellen im Kühlschrank messen. Auf der untersten Schiene beträgt die Temperatur normalerweise 4-7 Grad, was für die Reifung optimal ist. Unter diesen Alterungsbedingungen treten keine Bitterkeitsprobleme auf. Die Reifung kann 3-4 Wochen dauern, ohne Bitterkeit und man erhält eine schöne weiche Schimmelkruste. Es reicht aus, die Luftfeuchtigkeit zu kontrollieren, indem man alle zwei Tage das Wasser, das sich auf dem Deckel des Behälters bildet, abwischt und die Papierservietten wechselt. Schimmel beginnt nach 8-10 Tagen zu erscheinen.

Käsefluss: Wenn Sie die Fließfähigkeit des Käses verringern möchten, müssen Sie ein Drittel mehr Lab hinzufügen und 20-25 Minuten rühren, damit die Käsekörnung elastischer wird. Dadurch wird der Käse dichter.

Käseverformung: Ungleichmäßige Verteilung der Käsemasse in der Form, unregelmäßiges und unachtsames Wenden führen zu Verformungen des Käses. Auch instabile Feuchtigkeits- und Temperaturverhältnisse führen zu Verformungen.

Käse verschwimmt: kann aufgrund unzureichender Trocknung oder Übersalzung des Käses auftreten; Die Reifung des Käses erfolgt bei einer hohen Luftfeuchtigkeit von über 95 % und einer Temperatur über 14 Grad. Möglicherweise ist der Käse bereits überreif.

Schleim, fremder Schimmel: Um die Schleimbildung zu verhindern, sollte der Käse nicht zu dicht gepackt werden, die Luftfeuchtigkeit sollte 85-87 % betragen. Überschüssiger Schleim kann mit einem Tuch entfernt werden. Fremdschimmel wird durch gründliches Waschen mit einer Bürste und vollständige Desinfektion der Stelle, an der der Käse gereift wird, entfernt. Zur Desinfektion können Sie jede alkoholhaltige Flüssigkeit verwenden.

Die Konsistenz des Käses ist zu hart und dicht: tritt auf, wenn der Quark zu fein geschnitten wurde oder durch übermäßiges Trocknen verursacht wurde.

Käsebruch: Wenn der Käse nicht geschmolzen ist, sondern in der Mitte einen geronnenen Kern enthält, bedeutet dies, dass der Käse noch nicht reif ist. Es ist notwendig, den Käse weiter zu reifen.

Bitterer Käsegeschmack: entsteht durch den Abbau von Kasein durch bakterielle Enzyme unter Bildung bitterer Polypeptide. Tritt aufgrund von hohem Feuchtigkeitsgehalt, überschüssigem Salz und falscher Reifetemperatur auf.

Damit es keine Bitterkeit gibt: Verwenden Sie nur hochwertige Ziegenmilch vom Bauernhof (ohne Antibiotika und Bakteriophagen); übertreiben Sie es nicht mit Kalziumchlorid; Halten Sie den Käse bei einer Temperatur von 4-6 Grad; Die Milch pasteurisieren

Ammoniakgeschmack und Käsegeruch: tritt auf, wenn der Käse überreif ist (es kommt zu einem starken Proteinabbau) und wenn er bei Temperaturen über 8 Grad gelagert wird. Kann nicht gespeichert werden fertiger Käse bei Temperaturen über 8 Grad.

Fremdgerüche und unsauberer Geschmack: tritt auf, wenn Milch- oder Käsemasse mit fremder Mikroflora beimpft wird. Dies muss vermieden werden.

Ein exquisiter Vertreter Frankreichs, mit dem man sich unbedingt vertraut machen muss, wenn man sich für Käse interessiert.
Einer Legende zufolge wurde es erstmals 1791 von einer Bäuerin aus der Normandie zubereitet, die das Rezept von dem Mönch erhielt, den sie während der Französischen Revolution gerettet hatte.
Der Name, den wir heute kennen, ist das Verdienst eines Arztes, der im 20. Jahrhundert „Käse“-Therapie praktizierte. Zu seinen Ehren errichteten die genesenen Patienten in der Nähe des Dorfes Camembert ein Denkmal.
Nach der Definition des französischen Dichters und Prosaschriftstellers Leon-Paul Fargas verströmt Camembert den Duft von „Gottes Füßen“, aber wir als Menschen, die nicht so erhaben sind, erlauben uns, dies klarzustellen Frischkäse riecht nach Champignons.

Beachten Sie außerdem, dass Camembert erst dann verzehrt werden sollte, wenn er sich etwas erwärmt hat. Lassen Sie ihn etwa 20 Minuten lang bei Zimmertemperatur stehen. Wenn Sie Canapés mit Beeren zubereiten möchten, können Sie auch den oberen „Deckel“ abschneiden Mit Zitronenschale, Rosmarin, Thymian, Nüssen oder Honig würzen und dann im Ofen backen. Es eignet sich gleichermaßen für Croutons und zum Backen mit Kartoffeln, Pizza oder Nudeln. Heller Rotwein ist eine hervorragende Ergänzung.

Zutaten

4 l Milch 1
1/4 TL. mesophiler Starter 2
1/64 TL Schimmelpilz Penicillium candidum
0,65 ml 10 %ige Calciumchloridlösung 3
1,2 ml flüssiges Lab
4 TL Salz

1 Klassischerweise wird Camembert aus Kuhmilch hergestellt, die Verwendung von Ziegenmilch ist jedoch auch akzeptabel. 2 0,45 g Chr. Hansen Flora Danica, Sie können auch MEZO-1 1/4 TL Starter verwenden. (0,55 g) oder Danisco Choozit MM 101 1/16 TL. (0,13 g). 3 Verdünnen Sie 10 Gramm trockenes Calciumchlorid in 100 ml kochendem Wasser. Bewahren Sie die Lösung in einem Haushaltskühlschrank auf. Mindestens haltbar, bevor sich Sedimente bilden.

Ausrüstung

5 Für dieses Rezept empfehlen wir die Verwendung von 4 kleinen Camembertformen, in denen er schneller und gleichmäßiger reift.

Vorbereitung

Haben Sie 4 Milch pasteurisiert, kühlen Sie sie ab 30°C, jetzt können Sie den Starter und die Form hinzufügen. 3 Minuten einwirken lassen, um das Pulver zu rehydrieren, dann langsam mit einem Schaumlöffel umrühren.
Nehmen Sie 50 ml warmes Wasser in 2 Behälter: In einen geben Sie eine Lösung von Calciumchlorid (¼ TL), in den anderen ein Gerinnungsmittel (Lab / vegetarisches Chymosin), geben Sie es dann in die Pfanne und rühren Sie erneut um.
Jetzt, gerinnen muss reifen. Verschließen Sie dazu die Pfanne mit einem Deckel und 1,5 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen; Nach dieser Zeit sehen Sie einen Käsebruch - Calla. Überprüfen Sie ihn auf einen „sauberen Bruch“. Dazu müssen Sie ein Messer nehmen, einen flachen Schnitt „schräg“ machen und den abgeschnittenen Teil des Käsebruchs anheben ; Wenn die Kanten glatt sind, ist die Einschnittstelle mit Serum gefüllt – das bedeutet, dass es Zeit ist, mit dem nächsten Schritt fortzufahren. Geschieht dies nicht, warten Sie weitere 10–15 Minuten.
Den Quark einschneiden Würfel mit der Seite 2,5 cm, und 5 Minuten ruhen lassen, damit sie sich setzen und überschüssige Molke abtrennen können. Danach Kneten Sie die Mischung etwa 10 Minuten lang– Während dieser Zeit verwandeln sich die Würfel in Käsekörner und gewinnen an Elastizität.
Bereiten Sie Ihre Formen und den Abtropfbehälter vor – es ist Zeit, die Käselaibe zu formen. Geben Sie das Getreide in die Formen; wenn diese gefüllt sind und noch Getreide übrig ist, machen Sie sich keine Sorgen, das Gerinnsel in der Form setzt sich ab und Sie werden sie bis zum Ende füllen.
Jetzt muss die Bühne gehen selbstpressend- es dauert 2 Stunden, danach den Camembert auf die andere Seite drehen - Nach 30 Minuten umdrehen noch einmal: im Anschluss 2,5 Stunden Sie werden brauchen umdrehen sein Noch 5 Mal(jede halbe Stunde).
Und... die lange Wartezeit begann 10 Uhr– Das ist die Zeit, die der Käse verbringen muss im Kühlschrank während es in plastischer Form bleibt.
Es ist Zeit, den Käse aus den Formen zu nehmen und zu salzen – dazu müssen Sie die Köpfe wiegen. Golden Beizregel: 1 % Salz bezogen auf das Kopfgewicht, d. h. pro 100 Gramm – 1 Gramm Salz. Wiegen Sie die erforderliche Menge ab (für jeden Kopf einzeln) und verteilen Sie sie vorsichtig mit der Hand auf der Oberfläche. Anschließend legen Sie die Köpfe wieder in die Formen, die auf dem Abtropfbehälter stehen, legen Sie eine Matte darauf und lassen Sie den Käse trocknen.
Und jetzt können Sie die Camemberts zum Reifen in Behälter füllen und in den Kühlschrank stellen, der die Temperatur aufrechterhält 10-12°C, mindestens 10 Tage.

4 Es ist wichtig zu bedenken, dass Käse nicht aus im Laden gekaufter abgepackter Milch hergestellt werden kann – in Molkereien wird die Pasteurisierung durchgeführt hohe Temperaturen, wodurch das Protein denaturiert und sich einfach kein Gerinnsel bildet. Sie können rohe Bauernmilch kaufen und diese selbst pasteurisieren, indem Sie sie auf t=72–75 °C erhitzen, 20 Sekunden lang halten und dann so schnell wie möglich abkühlen. Dieser Vorgang kann auch bei t=65-68°C durchgeführt werden, dauert aber länger – 20 Minuten, der Prozess kann nicht beschleunigt werden, da nicht alle pathogenen Bakterien absterben. Pflege während der Reifung:
Wischen Sie den Behälter aus und wenden Sie den Käse täglich. Wir empfehlen, sie am Boden des Behälters unter einer Drainagematte zu platzieren. In den ersten Tagen absorbieren sie überschüssige Feuchtigkeit. Wenn weniger Kondenswasser vorhanden ist, können sie entfernt werden. Es ist wichtig, die Luftfeuchtigkeit im Behälter während der Reifung zu überwachen – falls sie auftritt blauer Schimmel, das bedeutet, dass Sie den Käse etwas trocknen müssen. Die Luftfeuchtigkeit wird durch die Dichtigkeit des Behälterdeckels reguliert. Lagerung: bis zu 5 Wochen, bei t = 4-5°C.

Französischer Camembert wird traditionell aus nicht pasteurisierter Milch hergestellt, wir verwenden jedoch pasteurisierte Milch, da diese sicherer ist.

Nur wenn Sie sich der Qualität der verwendeten Milch zu 125 % sicher sind, können Sie Camembert aus Rohmilch herstellen.

Reduzieren Sie in diesem Fall die Zugabemenge des Starters um ein Drittel.

So bereiten Sie Camembert zu Hause zu:

Milch pasteurisieren.

Schnell auf 72–73 °C erhitzen, den Herd ausschalten, 30 Sekunden lang halten und die Pfanne mit Milch in einem Spülbecken mit kaltem Wasser schnell abkühlen lassen.

Kühlen Sie die Milch auf eine Temperatur von 32 °C ab.

Den Starter in pasteurisierter Milch auflösen. Umrühren und 45-60 Minuten ruhen lassen.

Lösen Calciumchlorid In 50 ml warmem Wasser in einer separaten Schüssel das Lab in 50 ml Wasser auflösen.

Calciumchlorid zur Milch geben und umrühren.

Den Sauerteig und beide Formensorten in die Milch geben.

Zur Aktivierung 30 Minuten einwirken lassen.

Dann die Lablösung hinzufügen und mit einem Schaumlöffel verrühren.

Multiplikator = 6.

Überprüfen Sie nach der vorgegebenen Zeit, ob das Gerinnsel sauber ist.

Dazu mit einem Messer oder Schaumlöffel einen kleinen Einschnitt in den Quark machen.

Wenn im Schnitt reine Molke erscheint, ist das Gerinnsel fertig; andernfalls warten Sie weitere 5-10 Minuten.

Danach 5 Minuten einwirken lassen, damit sich das Gerinnsel setzt und sich die Molke trennt.

Danach müssen Sie langsam umrühren Quarkmasse innerhalb von 20-30 Minuten.

Während dieser Zeit wird das Käsekorn dicker und die Molke trennt sich weitestgehend.

Legen Sie 2 Drainagematten in einen Behälter, stellen Sie 2 Camembertformen hinein und füllen Sie den Quark vorsichtig in die Formen.

Nachdem Sie den gesamten Quark umgefüllt haben, lassen Sie ihn 20 bis 30 Minuten lang ruhen. Während dieser Zeit setzt sich die Käsemasse ab und wird dicker.

Nach all diesen Manipulationen wird der Käse dicker und der Käseschaum ist vollständig geformt.

Käse aus der Form nehmen, mit 1/2 TL salzen. auf einer Seite.

Wieder in Form bringen.

Lassen Sie den Käse bis zu 6 Stunden auf der Drainagematte trocknen.

Nach dem zweiten Salzen von 1/2 TL für weitere 6 Stunden auf der anderen Seite den Camembert einen weiteren Tag trocknen lassen, bis kein Tropfen Feuchtigkeit mehr auf der Oberfläche verbleibt.

In dieser Zeit mehrmals wenden. Eine zu wenig getrocknete Kruste führt zu Problemen im Stadium der Schimmelbildung.

Danach müssen Sie den Käse reifen lassen.

Dazu benötigen Sie einen Lebensmittelbehälter, auf dessen Boden Sie zwei Lagen Papierservietten legen, darauf Drainagematten legen und Käse darauf legen müssen.

Danach müssen Sie den Behälter verschließen und für zwei Wochen in den Kühlschrank stellen.

Camembert muss bei einer Temperatur von 6–8 °C gelagert werden.

Der Käse muss täglich gewendet werden, damit der Schimmel gleichmäßig wächst.

Nach etwa drei Wochen können Sie den Käse in silikonisiertes Papier einwickeln, wieder in den Behälter legen und eine weitere Woche bei einer Temperatur von 10–13 °C aufbewahren.

Nach etwa 4 Wochen ist der Camembert fertig und essfertig.

Camembert sollte zu Hause in Papier eingewickelt zwei Wochen lang aufbewahrt werden.

Camembert ist ein weltberühmter französischer Weichkäse mit weißem Edelschimmel (einer bestimmten weißen Rinde auf der Oberfläche), der der „jüngere Bruder“ eines anderen ebenso berühmten normannischen Käses ist – Brie.

Käsekategorie: weich, cremig, selbstpressend. Ursprünglich von einer einfachen Bäuerin hergestellt, erlangte dieser Käse später den Rang einer königlichen Delikatesse – der gesamte Pariser Adel, einschließlich des Kaisers, liebte ihn!

Camembert hat einen scharfen Geschmack und einen dezent muffigen Geruch, der kaum mit etwas anderem zu verwechseln ist. Die Käsemasse von Camembert selbst ist plastisch und wird mit zunehmendem Alter weicher. Farbe – von satt cremig bis weiß.

Die Geschichte des Camembert-Käses

Dieser Käse stammt aus dem gleichnamigen französischen Dorf Camembert im Nordwesten Frankreichs. Der Legende nach ist die Entstehungsgeschichte dieses Käses mit der Großen Französischen Revolution und der kaiserlichen Familie Bonaparte selbst verbunden!

Im Dorf Camembert versteckte sich ein Mönch eines der Klöster vor der Verfolgung. Eine örtliche Bäuerin beherbergte ihn in ihrem Haus. Und aus Dankbarkeit dafür öffnete sich der Mönch ihr Das Geheimnis der Brie-Käse-Herstellung, das in ihrem Kloster hergestellt wurde.

Da das Klima in der Normandie und in der Provinz Brie jedoch unterschiedlich war, hatte die lokale Milch eine andere Zusammensetzung. Ja, die Bäuerin hat sich wahrscheinlich nicht an alle Nuancen erinnert... Im Allgemeinen bekam sie dadurch eine neue Käsesorte. Was zunächst einfach „Norman“ genannt wurde.

Ihm wurde der Name „Camembert“ zugewiesen Kaiser Napoleon III. persönlich, nachdem ich es einmal ausprobiert habe. Dem Kaiser gefiel der Käse so gut, dass er befahl, ihn ständig an den Hof zu liefern. Und nach dem Kaiser interessierte sich die gesamte französische Hauptstadt für diesen Käse ...

Camembert-Rezept

Ist es möglich zu kochen? Camembert zu Hause heutzutage? Viele Unwissende würden antworten, dass dies unmöglich ist und dass das Camembert-Rezept ein Geheimnis hinter sieben Schlössern ist ... Aber das ist nicht so! Natürlich ist dies ein sehr komplexer Käse, aber nichts ist unmöglich!

So kann Camembert zu Hause zubereitet werden! Und sogar notwendig! Tatsache ist, dass echter Camembert eine sehr kurze Haltbarkeit hat. Dies bedeutet, dass es nicht über weite Strecken transportiert werden kann. Das heißt, was uns erreicht, ist bereits ein Produkt mit einem Konservierungsmittel... Was aus offensichtlichen Gründen nicht immer gut ist.

Um Camembert zu Hause zuzubereiten, benötigen wir also:

4 l. frische Milch
1 Beutel mesophiler Käsestarter (Bioantibut 0,1 EA ist ideal, da er eine antagonistische Wirkung auf Buttersäurebakterien hat) oder eine andere mesophile Kultur
1/64 Teelöffel Geotrichum candidum Schimmel
1/32 Teelöffel Penicillium candidum Schimmel
1/4 TL. flüssiges Enzym (Lab)
2 TL nicht jodiertes Salz
Pfanne (Email oder Edelstahl, Aluminium ist für die Käseherstellung nicht geeignet)
2 Formen für selbstpressenden Käse „Zylinder“
Behälter zum Reifen von Käse (ein Lebensmittelbehälter reicht aus), Größe mindestens 15 x 25 cm
2 Blatt Spezialpapier zum Reifen und Aufbewahren von Camembert
Calciumchlorid (wenn Sie Milch pasteurisieren).

Diese Zutaten reichen aus, um 2 Köpfe Camembert mit einem Gewicht von 250 Gramm zu erhalten.

Kochtechnik:

Vor Beginn der Arbeiten alle Geräte gründlich waschen und mit kochendem Wasser abspülen. Camembert ist ein kapriziöser Käse, an dessen Reifung mehrere Kulturen beteiligt sind, sodass wir überhaupt keine zusätzlichen Bakterien benötigen.
Aktivieren Sie nun den Anlasser. Dazu einen Beutel Starter in 100 ml warmem (30°) Wasser verdünnen und 30 Minuten einwirken lassen.
Als nächstes erhitzen Sie die Milch genau auf 32⁰C. Oder kühlen Sie die Milch auf diese Temperatur ab, wenn Sie sie pasteurisiert haben. Ein Thermometer hilft Ihnen dabei.
Gießen Sie den aktivierten Starter in die Milch.
Streuen Sie beide Schimmelkulturen, die Sie zuvor aus einem Beutel abgemessen haben, darüber. Lassen Sie die Milch einige Minuten ruhen, damit das Schimmelpulver Feuchtigkeit aufnimmt, und rühren Sie die Milch dann vorsichtig um, ohne sie zu „schlagen“.
Decken Sie den Topf mit einem Deckel ab und lassen Sie die Milch 30 Minuten lang stehen, damit sich die Milchsäurebakterien darin vermehren können.
Lab in 30 ml (normale Schnapsglasgröße) Wasser verdünnen Raumtemperatur. Die resultierende Lösung zur Milch geben und gründlich vermischen.
Wenn Sie die Milch pasteurisiert haben, fügen Sie Calciumchlorid hinzu. Dies trägt zur Bildung eines dichteren Gerinnsels bei. Für 4 Liter Milch müssen Sie 1/8 Teelöffel (oder einen halben Messlöffel Nr. 1) hinzufügen.
Lassen Sie es milchig werden gerinnen(wie flüssiges Gelee). Wenn die Milch und die Vorspeisen frisch genug sind, reichen normalerweise 50–60 Minuten aus, es kann jedoch auch länger als eine Stunde dauern. Aufmerksamkeit! Auf keinen Fall Rühren Sie die Milch nicht um zu diesem Zeitpunkt! Sonst stören Sie alle biochemischen Prozesse! Sie können die Milch nur mit der Messerspitze überprüfen.
Sobald sich ein Gerinnsel gebildet hat, überprüfen Sie das Gerinnsel auf einen sogenannten „sauberen Bruch“ (oder „saubere Trennung“). Machen Sie einen 5-7 Zentimeter tiefen Schnitt in das Gerinnsel. Bleibt das Messer danach sauber (es klebt nichts daran), gilt der Bruch als sauber. Wenn ein Teil des Gerinnsels auf dem Messer verbleibt, warten Sie etwas länger. Schauen Sie, wie es auf dem Foto aussieht ( Das Foto wird vergrößert wenn Sie darauf klicken).
Sobald ein sauberer Bruch erreicht ist, schneiden Sie den Quark in 2 cm große Würfel und rühren Sie die entstandene Masse langsam um Käseteig(es wird auch „kalye“ genannt) ungefähr 15-20 Minuten, Zu die Molke hat sich vollständig abgetrennt. Wenn Sie einen dichteren, „schwereren“ Käselaib erhalten möchten, dann mischen Sie noch länger, bis das Käsekorn so stark verdichtet ist, dass es beim Drücken in der Hand anfängt, zusammenzukleben.
Übertragen Sie das entstandene Käsekorn in zwei vorgewaschene und gebrühte Camembert-Käseformen und verteilen Sie den Teig gleichmäßig darauf.
Lassen Sie den Käse 30 Minuten lang selbst auspressen und wenden Sie ihn dann in den Formen. Der Käse ist bereits so stark verdichtet, dass er ohne Zuhilfenahme von Zusatzgeräten vorsichtig in die Handfläche genommen und gewendet werden kann.
Als nächstes brauchen Sie innerhalb der nächsten zwei Stunden Die Käselaibe alle 30 Minuten in den Formen wenden. Dadurch bildet der Käse eine dichte Schaumkrone, gibt überschüssige Molke ab und gewinnt an Säure.
Geben Sie den Käse in einen Behälter, in den Sie zuvor eine Serviette und eine Drainagematte gelegt haben.
Salzen Sie die Käselaibe mit einem halben Teelöffel auf jeder Seite und lassen Sie sie dann im Kühlschrank oder in der Reifekammer reifen. Es ist notwendig, den Käse täglich zu wenden (in der ersten Woche zweimal täglich, morgens und abends), die Servietten zu wechseln und überschüssige Feuchtigkeit zu entfernen.
In den ersten 7–10 Tagen wird der Käse bei einer Temperatur von 10–12⁰C gelagert. Während dieser Zeit wird die Oberfläche des Käses mit der gewünschten Schimmelkruste bedeckt.
Wickeln Sie den Kopf in Papier ein und stellen Sie ihn auf ein Regal mit einer Temperatur von 4–6⁰C, wo der Käse weitere 2 Wochen reift.