Картофите са богати на нишесте, съдържат също азотни вещества, захари, витамини С и витамини от група В Процесът на обработка на картофите се състои от сортиране, измиване, обелване и нарязване. При сортирането на картофите се отстраняват покълналите, изгнили клубени и чужди примеси и същевременно се сортират на големи, малки и средни. След това се пере в пералня Xмашини или ръчно във вани, след което се изпращат за термично готвене или
почистване При обработка на картофи в машини за белене,
Необходимо е да се обелят поне 95% от клубените и повърхността
останалите 5% клубени са 80% почистени. след
ръчно почистване на клубените: отстранете
очи и тъмни петна от различен произход. Младите картофи се белят на ръка на водна баня, където
разбърква се с дървена шпатула, или при почистване
машини без абразивна облицовка.

Обелените картофи се съхраняват във вода, за да не покафенеят. Картофите, третирани с натриев бисулфит (сулфат), могат да се съхраняват на въздух при температура 15-16 °C за 24 часа и при 5-6 °C до 48 часа.

Обелените клубени се използват цели или нарязани.
Нарежете картофите непосредствено преди топлинна готвене
обработка. Форми за изрязване - сламки,
пръчици, кубчета, кръгчета, резени. . Картофите трябва да се нарязват непосредствено преди готвене, тъй като при съхранение на въздух потъмняват. Формата на разфасовката трябва да съответства на формата на продуктите, включени в ястието: за супи с паста те се нарязват на кубчета, за фиде - на ленти и т.н.

Картофите се варят обелени или необелени в зависимост от по-нататъшната употреба. През пролетта, когато вкусът на картофите значително се влошава и в тях се натрупва токсичното вещество соланин, по-препоръчително е да готвите картофи обелени. Варени картофи. Обелените картофени клубени, избрани за еднакъв размер, се варят във вода (пара). Маслото и заквасената сметана могат да се сервират отделно. При сервиране картофите се заливат със соса и се поръсват с нарязани билки. Можете да сервирате варени картофи със сотиран лук или гъби; пържени доматипоставени по краищата на чинията.

Картофи в мляко.Суровите обелени картофи се нарязват на едри кубчета, след което се сваряват малко количествовода до полуготовност. Бульонът се отцежда, картофите се заливат с горещо мляко, посоляват се и се варят до омекване. След това добавете част (50%) от маслото и оставете да заври. Оставете с останалото масло, можете да поръсите с билки.

Пържени картофи.Приготвя се от сурови или варени картофи. Суровите картофи се нарязват на кубчета, филийки, кубчета или филийки, измиват се със студена вода, за да не се слепват парченцата и да не залепват за тавата за печене. След това се подсушава, нарежда се върху тава с 4-5 см слой загрята мазнина, запържва се до златисто кафяво при периодично разбъркване, посолява се и продължава да се пържи до омекване.

Дълбоко пържени картофи.Картофите се нарязват на кубчета, лентички (пай), тънки кръгчета (чипс), кубчета, топчета (големи - шато, средни - паризиен, малки - ноазет), стърготини, резени. Измитите и добре подсушени картофи се слагат в загрята на 170-180°С мазнина и се пържат до златиста коричка и омекване (8-10 минути). Изпържените картофи се слагат в гевгир да се отцедят от мазнината и се поръсват със ситна сол. Пържените картофи или пържените картофи се използват като самостоятелно ястие и като гарнитура.

Картофени крокети.Избършете горещите сварени картофи, добавете 1/3 от брашното, посочено в рецептата, жълтъците и разбъркайте. Получената картофена маса се нарязва на топчета, круши, цилиндри (по 3-4 броя на порция), панират се в останалото брашно, след което се потапят в белтъците, панират се в галета и се запържват обилно в мазнина. Към сместа може да добавите запържени гъби и лук.

Пържени картофи.

Приготвя се от сурови или варени картофи. Суровите картофи се нарязват на кубчета, филийки, кубчета или филийки, измиват се в студена вода, за да не се слепят парченцата и да залепнат за тавата за печене. След това се подсушава, нарежда се върху тава с 4-5 см слой загрята мазнина, запържва се до златисто кафяво при периодично разбъркване, посолява се и продължава да се пържи до омекване. Ако при пържене на котлона картофите не са напълно сварени, трябва да се сложат във фурната за няколко минути.

Сварените с кората картофи се охлаждат, обелват се, нарязват се на кръгчета или филийки, нареждат се на тънък слой в тиган със сгорещена мазнина, поръсват се със сол и се пържат, като се разклащат от време на време, до златиста коричка.

Когато сте на почивка, поставете пържените картофи в чиния или порциониран тиган, залейте с разтопено масло, поръсете с билки, освен това можете да сервирате пресни, осолени, кисели краставици, домати, прясно зеле или салата от кисело зеле.

Картофите могат да се приготвят с лук или с лук и гъби. В този случай преди да тръгне се смесва със задушения лук или със задушения лук и пържени гъби.

Дълбоко пържени картофи.

Картофите се нарязват на кубчета, ленти (пай), тънки кръгчета (чипс), кубчета, топчета (едри - шато, средни - паризиен, малки - ноазет), стърготини. Измитите и добре подсушени картофи се слагат в разтопена до 170-180°C мазнина и се пържат до златисто-кафяво и омекват (8-10 минути се слагат в гевгир, за да се отцеди мазнината). фина сол, пържени картофи или пържени картофи се използват като самостоятелно ястие и като гарнитура.

Картофи печени на фурна

Загрейте котлона на 220°. Обелете картофите и ако са едри ги нарежете на кубчета. Бланширайте и подсушете върху цедка. Изсипете растително масло във формата. Поставете картофите там и разбъркайте, докато всички се покрият с масло. Печете 45 минути до златисто кафяво. Извадете и посолете.

500 г картофи, 50 г масло, 1 ч.л. сол

Пържени картофи във фритюрник

Картофите се нарязват според нуждите - от цели малки грудки до тънки ивици с дебелина на "купчина" кибрит. След това се бланшират и след това се сушат на сито. Не можете да солите картофи. За пържене се използва само олио, което се загрява на 200°. Трябва да запълни само половината контейнер. Теглото на картофите трябва да бъде 10 пъти по-малко от мазнините. След като станат златисто кафяви, извадете картофите и ги поставете върху хартиена кърпа, за да се отцедят от мазнината. Сега можете да добавите сол, разбъркайте и сервирайте.

В предприятията кетърингКартофите се подлагат на различни методи на термична обработка; ако картофите се използват като гарнитура, то видът на термичната им обработка се определя от ястието, към което се сервира. Например, той е по-подходящ за варена и задушена риба картофено пюре, и към пържено месо, птици и дивеч - пържени картофи. Основните картофени ястия се приготвят от пържени, варени, печени и задушени картофи. В същото време картофите могат да се варят във вода или на пара, пържени - основно, пържени, печени на скара, печени - със сос и др. Има огромен брой различни варианти и възможности за приготвяне на картофени ястия.

варени картофи:

Варене на картофи във вода: сортираните картофи, които са преминали през първична обработка, се заливат с вряща подсолена вода (0,7 литра вода на 1 кг зеленчуци), оставят се да заври, след това намалете топлината и гответе под затворен капак, докато омекнат. Готовността се определя с помощта на готварска игла. След това течността се отцежда, картофите се подсушават над затворен капак за 2-3 минути и се подправят.

Картофи на пара: сортирайте и обработете картофите, изсипете вряща вода в подготвения тиган и поставете двоен котел върху тигана. Поставете картофите в уред за готвене на пара и добавете сол. След това, под плътно затворен капак, варете картофите до готовност, определена с помощта на готварска игла. Когато сте готови, отцедете водата и покрийте картофите с дебела кърпа за 4-5 минути, така че да абсорбира излишната влага, подправете картофите. Можете също да готвите картофи на пара в конвекторна фурна.

При напускане варените картофи се поставят върху чиния, агнешко или порциониран тиган, заливат се с масло или заквасена сметана или се сервират отделно, поръсени с нарязани билки. Можете да сервирате варени картофи с пържени лук, пържени гъби, сосове: червен с лук, корнишони, доматен, сметанов, сметанов с лук, гъбен и др.

от варени картофиприготвяне на картофено пюре. За да го приготвите, варени и изсушени картофи (температура не по-ниска от 80 градуса по Целзий) се разтриват или натрошават. Добавете разтопена вода към картофеното пюре маслоили маргарин, загрейте, като разбърквате непрекъснато, изсипете горещ варено млякоили нискомаслена сметана и разбийте до пухкава смес.

При напускане картофеното пюре се поставя върху чиния, върху повърхността се нанася шарка с лъжица, залива се с масло и се поръсва с нарязани билки. Пюрето може да се сервира със запържен лук, сварени наситнени яйца, смесени с разтопено масло. По-често пюрето се използва като гарнитура към месни и рибни ястия.

Технологичен процес на приготвяне на ястия отпържени картофи:

Пържене на картофи по основния метод: Картофите се пържат от сурови и предварително сварени картофи. Суровите картофи се нарязват на кубчета, филийки, кубчета или филийки, измиват се със студена вода, за да не се слепват парченцата и да не залепват за тавата за печене. След това се подсушава, нарежда се върху тава с 4-5 см слой загрята мазнина, запържва се до златисто кафяво при периодично разбъркване, посолява се и продължава да се пържи до омекване. Ако е необходимо, варете картофите до готовност във фурната.

Сварените с корите картофи се охлаждат, обелват се, нарязват се на кръгчета или филийки, нареждат се на тънък слой в тиган със загрята мазнина, поръсват се със сол и се запържват, като се разбъркват от време на време до златиста коричка.

Когато сте на почивка, сложете пържените картофи в чиния или порциониран тиган, залейте с разтопено масло, поръсете с нарязани билки, в купа за салата можете да сервирате пресни, осолени, кисели краставици, домати, салата от прясно зеле; .

Котлетикартофи: готовите картофи се избърсват, към пасираната смес се добавят масло, яйце, охладено до 60-70 градуса, брашно, подправки (индийско орехче, кимион, копър и др.). Получената смес се омесва, оформят се полуфабрикатите, панират се в галета и се запържват по основния метод от двете страни до златисто кафяво. При необходимост се довежда до готовност в конвекторна фурна. Сервирайте с доматен, гъбен сос или просто разтопено масло.

Зразикартофи: картофената маса се оформя в плоска торта, върху нея се поставя кайма, прищипва се, оформят се зрази под формата на тухли, панират се в галета и се пържат по основния начин от двете страни до златисто кафяво. За приготвяне на кайма се използват гъби, лук, копър и подправки; нарязани яйца с лук; лук, моркови, зеленчуци; зеле на пара и др. Сервира се със същите сосове като картофените котлети.

Крокетикартофи: люти варени картофиразтрийте, добавете 1/3 от брашното, посочено в рецептата, жълтъците и разбъркайте. Към сместа може да добавите запържени гъби и лук. От получената картофена маса се оформят круши, топчета, цилиндри, по 3-4 броя на порция, панират се в останалото брашно, след което се потапят в белтъците, панират се в галета и се запържват обилно в мазнина.

Сервират картофени крокети с червен сос с лук и краставици, домат и гъби. Сосът се сервира отделно. За гарнитура могат да се използват крокети, като в този случай се правят в по-малък размер.

Картофи за дълбоко пържене:Готовите картофи се нарязват на кубчета, лентички, тънки кръгчета, кубчета, топчета, стърготини и филийки. Измитите и добре подсушени картофи се слагат в загрята на 170-180 градуса мазнина и се пържат до златиста коричка и омекване (8-10 минути). Изпържените картофи се слагат в гевгир да се отцедят от мазнината и се поръсват със сол. Пържените картофи се използват като самостоятелно ястие и като гарнитура.

Пържене на картофи на открит огън:готовите картофени клубени се нарязват на едро - на филийки, кръгчета, буренца и др. и се пекат на скара, поръсени с растително масло. Пържете до получаване на хрупкави ленти, ако е необходимо, довършете във фурната. Картофите могат да се пекат и на скара ал денте, тоест не са напълно сварени, което прави ястието необичайно. Те също така приготвят сложни гарнитури от картофи: картофи, тиквички, тиквички, черен пипер, домати, патладжани, като всички зеленчуци се нанизват на шиш и се пекат от двете страни.

Картофите на скара се използват като основно ястие, сервират се с пържен бекон, сирене, зелен лук, сметана. Използва се и като сложна гарнитура, приготвяне на салати и топли предястия.

Технология на готвене

Суровите картофи се нарязват на филийки, измиват се със студена вода, след което се подсушават. Наредете картофите на пласт 4-5 см върху нагорещена тава с мазнина, изпържете, като разбърквате от време на време, до златисто кафяво, посолете и продължете да пържите. Ако картофите не са напълно изпържени при пържене на котлона, значи се пържат във фурната.

Изисквания за качество

Външен вид – парчетата картофи имат еднаква форма, изпържени равномерно от двете страни.

Последователност– мека

Цвят пържени картофи – жълто, отделни парчета могат да се пържат до кафяво

Вкус и мирис– пържени картофи.

Технологична карта №23

Име на ястието: Шницел

Рецепта No 574, колона 2, Сборник рецепти 1999г

Технология на готвене

От бедрената част се нарязват на порции с дебелина 1,5-2 см, начукват се на овално-продълговати, изрязват се сухожилията, намокрят се в лезоне, панират се в галета, изпържват се от двете страни и се пекат във фурната.

При оставяне върху порционирана чиния се слага гарнитура: пържени картофи, до тях шницел, залят с разтопено масло.

Изисквания за качество

Външен вид – на повърхността има хрупкава коричка, продуктът е равномерно покрит с панировка и гарнитура до нея

Консистенция – мека, сочна с хрупкава коричка

Вкус – умерено солен, типичен за пържено свинско

Цвят – светло кафяв

Миризмата е характерна за пържено свинско

Температура на сервиране: 85-90C

Технологична карта №1

Дълбоко пържени картофи

(2-ри вариант)

Рецепта № 692, колона 2, Сборник рецепти за ястия 1999 г

Технология на готвене

Картофите се нарязват на кубчета, измиват се и се подсушават добре. Готовите картофи се поставят в загрята на 170-180С мазнина и се пържат до златиста коричка и готовност. Времето за пържене зависи от температурата на фритюрника и формата на разфасовката.

Извадете готовите картофи, оставете мазнината да се отцеди (поставете в гевгир), поръсете със ситна сол и разклатете.

Технологична карта №24

Име на ястието: Пържен дроб с лук

Рецепта No 581, колона 2, Сборник рецепти 1999г

Технология на готвене

Дробът се нарязва на порция по 1-2 (свинското се бланшира), поръсва се със сол и черен пипер, панира се в брашно, запържва се от двете страни до готовност, но без да се преварява. Довежда се до готовност във фурната.

Не преварявайте, тъй като черният дроб става жилав.

При оставяне върху порционна чиния се поставя гарнитура: сварен ориз, до него черен дроб и отгоре запържен лук.

Изисквания за качество

Външен вид – повърхността е с хрупкава коричка, продуктът е равномерно намазан с панировка

Консистенция - мека, без наличие на филми и сухожилия, не суха

вкус - пържен дроб, умерено солено

Цвят - сив на секция

Мирис: пържен черен дроб

Температура на сервиране не по-ниска от 65C

Директор: _______ Зав. производство __________ Калкулатор ________

Варен ориз

Рецепта № 682, колона 2, Сборник рецепти за ястия 1999 г

Пържени картофи с лук, порция 200гр

Технологична карта No.Пържени картофи с лук, порция 200гр

(SR-619 формулировка № 329)

Издателство Киев "A.S.K" 2005 г

1. ИЗИСКВАНИЯ КЪМ СУРОВИНИТЕ

Хранителни суровини, хранителни продуктии полуфабрикати, използвани за готвене пържени картофи с лук,трябва да отговарят на изискванията на действащите нормативни и технически документи, да имат придружаващи документи, потвърждаващи тяхната безопасност и качество (сертификат за съответствие, декларация за съответствие, сертификат за качество и др.).

Подготовката на суровините се извършва в съответствие с препоръките на сборника от технологични стандарти за заведения за обществено хранене и технологични препоръки за вносни суровини.

1. РЕЦЕПТА

3.Технология на готвене

Нарязани сурови картофинарязват се на филийки, измиват се със студена вода и се подсушават. Лукът се нарязва на кубчета 5х5 мм.

Загрейте слънчогледовото масло в тиган. Поставете картофите в тиган на слой не повече от 5 см, запържете 15-20 минути при разбъркване, докато се образува златиста коричка. Посолете, подправете със смлян черен пипер, добавете лук, нарязани на кубчета. Пържете до готовност. В края на готвенето добавете нарязания чесън.

Порционирани. Поставете пържени картофи на купчина върху чиния за закуска. Поръсете със ситно нарязан копър.

1. Характеристики на готовото ястие

Външен вид– пържените картофи се нареждат в чиния за сервиране. Резените картофи и ситно нарязания лук се запържват до златисто кафяво. Зеленчуците запазват формата си.

вкус– пържени картофи, лук, чесън, пресен копър. Без чужд вкус.

миризма– пържени картофи, лук, чесън, пресен копър. Без чужда миризма.

1. Изисквания за регистрация, продажба и съхранение

Пържени картофи с лукИзработват се по поръчка и не се съхраняват готови. Могат да се съхраняват полуфабрикати, използвани за приготвяне на ястия (белени зеленчуци). Допустимият срок на годност на полуфабрикатите се определя в съответствие със SanPin 42-123-4117-86 и е посочен в съответните технически и технологични карти.