6. Технически технологична карта(TTK)

Технико-технологичните карти (ТТК) се разработват за нови и маркови ястия и кулинарни изделия - тези, които се произвеждат и продават само в дадено предприятие. Срокът на валидност на TTK се определя от самото предприятие. TTK включва раздели:

1. Име на продукта и обхват на приложение на TTK. Посочете точното име на ястието, което не може да се променя без одобрение.

2. Списък на суровините за направата на ястието.

3. Изисквания към качеството на суровините. Не забравяйте да направите запис, че суровините хранителни продукти, полуготовите продукти за това ястие (продукт) отговарят на нормативните документи (GOSTs, OSTs, TU) и имат сертификати и сертификати за качество.

4. Норми за залагане, суровини с бруто и нето тегло, норми за рандеман на полуфабрикати и готова продукция.

5. Описание технологичен процес, режимите на студена и топлинна обработка, които гарантират безопасността на ястието, са дадени от използваните хранителни добавки, багрила и др.

6. Изисквания за регистрация, подаване, продажба и съхранение. Трябва да бъдат отразени характеристики на дизайна, правила за подаване, процедури за продажба и съхранение.

7. Показатели за качество и безопасност. Посочете органолептичните характеристики на ястието (вкус, мирис, цвят, консистенция), физикохимични и микробиологични показатели, които влияят върху безопасността на ястието.

8. Индикатори хранителен състави енергийна стойност. Предоставете данни за хранителната и енергийната стойност на ястието, което е важно за организиране на храненето на определени групи потребители (диетични, терапевтични и профилактични, бебешка хранаи т.н.)

Всяка технико-технологична карта получава сериен номер и се съхранява в картотеката на предприятието. Отговорният разработчик подписва TTK. ТТК към „Уха Рыбацкая” е представен по-долу.

потвърждавам:

Директор ……….

“_____”_________200….g.

ТЕХНИЧЕСКА И ТЕХНОЛОГИЧНА КАРТА No.

"Рибарска чорба"

1 Област на приложение

Тази технико-технологична карта се отнася за продукта „Риболовно ухо“, произвеждан от предприятието.

2 Списък на суровините

За приготвяне на продукта за рибарска супа се използват следните суровини:

Суровините, използвани за производството на „Риболовна супа“, трябва да отговарят на изискванията на нормативната документация, да имат сертификати и сертификати за качество.

Асортимент и подготовка на комплекс пълнени ястия

морски вълк, пълнени със зеленчуцис миди и шафраново масло 1. ОБЛАСТ НА ПРИЛОЖЕНИЕ Настоящата технико-технологична карта се отнася за Лаврак, пълнен със зеленчуци с миди и шафраново масло...

Ястия от нерибни водни суровини

„Спагети с морски дарове” 1. Изисквания към суровините Хранителни суровини, хранителни продукти и полуфабрикати, използвани за приготвяне на ястието „Спагети с морски дарове”...

Рибни ястия по поръчка на банкет

Рецепта №, нормативен документ Суровини Норматив за добавяне на суровини според сборника с рецепти Норматив за добавяне на суровини за 20 порции № 537 Печена риба с червен сос...

Стара руска кухня

Наименование: Зеленчуков винегрет 100 порции Суровини Бруто тегло, гр. Бруто тегло, гр.

Студено предястие от пиле с авокадо и желе 1. Предмет на приложение Тази техническа и технологична карта се отнася за студена закускаот пиле с авокадо с желе, производство на кафе Белочка 2. Списък на суровините 2.1...

Гурме салатипродавани в ресторанти в Омск: асортимент, технологии за готвене и презентация

Салата от раци с желе 1. Област на приложение Тази технико-технологична карта се отнася за студени предястия салата от рацис желе, производство на кафене Белочка 2 Списък на суровините 2.1...

Проучване на свойствата на пикантните билки за използване в кулинарията

1. Обхват на приложение: TTK се прилага за „Дресинг за салата“. 2. Списък на суровините: всички суровини, включени в рецептата, отговарят на националния стандарт - съгласно GOST за суровини. 3...

Масленица: традиции, обичаи и съвременни тенденции

“Одобрявам” Директор на ресторант _________________ “____”_______200_г. Технико-технологична карта за „Палачинки с моркови” 1. Обхват 1.1 Настоящата технико-технологична карта се отнася за ястието „Палачинки с моркови”...

Национална регионална кухня на саамите

Техническа и технологична карта № _ 1. ОБЛАСТ НА ПРИЛОЖЕНИЕ 1.1. Тази техническа и технологична карта се отнася за ястието „Овесена каша с червени боровинки“, произведено в кафене „Сказка“ 2. СПИСЪК НА СУРОВИНИТЕ 2.1...

Разработване на рецептата за Ягодов коктейл

Утвърждавам_______________ Директор_______________ Техническа и технологична карта № 1 1. Обхват. Настоящата технико-технологична карта се отнася за ястието (продукта) „Ягодово смути“, произведено от учебно-производствения цех. 2...

полизахарид нишесте ястие солянка Разработете 2 технически и технологични карти за ястия: 1) Домашна солянка (Приложение № 1.) 2) Азу (Приложение № 2.) Посочете органолептичните и физико-химичните характеристики на тези ястия...

Технология на готвене

„Одобрявам“ (Организация, предприятие) _____________________________ (Ръководител на предприятието, трите имена) „__“_________ 200_ g Техническа и технологична карта № 2 Наименование на ястието (продукт) Azu. Рецепта № 312 Сборник рецепти, 1965...

Технология за приготвяне на топло ястие – “Рибарска чорба”

Технико-технологичните карти (ТТК) се разработват за нови и маркови ястия и кулинарни изделия - тези, които се произвеждат и продават само в дадено предприятие. Срокът на валидност на TTK се определя от самото предприятие. TTK включва раздели: 1...

Технология за приготвяне на подправки за супи: борш

Таблица 1 Име на продукта: Борш "Украински"...

Технология за приготвяне на дребно парчета маслени изделия от тесто с мая

ТЕХНИЧЕСКА И ТЕХНОЛОГИЧНА КАРТА № 291 Наименование на ястие (продукт): Франзела със сладко 1...

СЪСТАВКИ

• рибно филе без кожа (треска, щука, лаврак, пъстърва или сьомга) - около 300гр
• моркови - 1 среден (с тегло около 80-100 г)
• картофи - 2-3 средни (общо тегло около 250-300 г)
• лук- 1 малка глава (с тегло около 60-70 гр.)
• домати - 2 средно големи (общо тегло около 200-230 гр.) или готово натурално доматено пюре - около 2 с.л. средно големи лъжици или на вкус
• черен или смес от 4 вида пипер - 5-8 грах
• дафинов лист- 1 среден
• сол на вкус
• копър или зелен лукза украса - няколко клона

СТЪПКА ПО СТЪПКА РЕЦЕПТА ЗА ГОТВЕНЕ

В метален съд с дебело дъно с обем около 2,5 литра се налива 1 литър от 200 мл студена (за предпочитане филтрирана) вода и се поставя на слаб огън. През това време изплакнете парче рибено филе със студена чешмяна вода, нарежете го на няколко малки парчета с остър нож и ги поставете в тиган. Оставете водата да заври на силен огън и внимателно отстранете пяната с гевгир. След това намалете котлона и гответе рибата на слаб огън за около 7 минути, като покриете тигана с капак.

Докато рибата се готви, обелете лука и го изплакнете със студена вода. Измийте останалите зеленчуци, след което ги обелете. Изплакнете зелените. Нарежете морковите на средни кръгчета или ги настържете на едро ренде.

След изтичане на времето, посочено в стъпка 1, извадете рибата от бульона и я оставете в затворен съд при стайна температурапреди употреба и добавете моркови към бульона (като леко увеличите топлината под него).

След това нарежете картофите на средни кубчета и също добавете в тигана. Докато бульонът отново заври, нарежете лука на кубчета и го добавете там. След това гответе рибената супа на слаб огън. По време на процеса на готвене можете периодично да отстранявате пяната, която се появява от бульона, с лъжица за гевгир.

След като морковите и картофите са почти готови (може лесно да се натрошат с лъжица или да се надупчат с нож) - това може да отнеме около 10 минути, сложете в ухото домати, нарязани на средни кубчета (пресни или бланширани) или пасирани от тях, сол на вкус, черен пипер и дафинов лист.

След 5-7 минути, когато доматите омекнат, добавете нарязаните билки, предварително заделена риба, оставете да заври и изключете котлона под тигана. Може да не слагате зелените по време на готвене, а да ги поръсите върху рибената си чорба, след като я разсипете в порционни чинии, като във всяка добавите парченце варена риба.

Изпращането на вашата добра работа в базата знания е лесно. Използвайте формата по-долу

Студенти, докторанти, млади учени, които използват базата от знания в обучението и работата си, ще ви бъдат много благодарни.

Подобни документи

Фактори, влияещи върху промяната на цвета на каротеноидите по време на готвене. Асортимент от топли предястия от месо и месни продукти. Правила за форматиране и подаване, изисквания за качество. Основни техники за приготвяне на ястия за лечебно хранене.

тест, добавен на 23.10.2010 г


Обща кулинарна характеристика на сложни топли рибни ястия. Варени, поширани, пълнени, задушени, печени ястия. Условия и срокове за съхранение на суровини. Физико-химични промени в хранителните компоненти при кулинарна обработка на хранителни продукти.

курсова работа, добавена на 29.12.2014 г


Организация на процеса на приготвяне на суровини, продукти, полуфабрикати за комплексни кулинарни продукти от зеленчуци. Физико-химични процеси, протичащи при топлинна обработка на продуктите. Изисквания към качеството на топ зеленчукови ястия. Изчисляване на тяхната хранителна стойност.

курсова работа, добавена на 28.01.2016 г


Характеристика и първична обработка на суровините. Характеристики на приготвяне на ястия от риба и морски дарове. Ястия от варена, поширана риба. Пържени и задушена риба. Печена риба. Ястия с морски дарове. Изисквания за качество и срок на годност на храните.

презентация, добавена на 19.09.2016 г


Характеристика на основните изисквания за безопасност на храните: консерви, млечни продукти, брашно, зърно, месо, риба, яйчни продукти. Санитарно-хигиенни изисквания за кулинарна обработка на хранителни продукти. Хранителни заболявания.

курсова работа, добавена на 20.12.2010 г


Характеристики на суровините и методите за тяхното приготвяне. Механична и кулинарна обработка на суровини. Технология на готвене, изисквания към качеството им. Дизайн и подаване пилешко руло. Замесване на тестото за баницата. Оформяне и изпичане на продукта.

резюме, добавено на 01/07/2015


Технология на пюрирани супи от зеленчуци, зърнени храни, бобови растения, месни продукти. Регистрация и ваканция. Печени рибни ястия (приготвяне на риба, сервиране на сосове и гарнитури, режим на печене, сервиране). Технология за приготвяне на сандвичи. Термична обработкапродукти.

тест, добавен на 08/04/2013

Технико-технологична карта No.

Черноморска рибена чорба порция

(CP рецепта № 270)

1. ОБЛАСТ НА ПРИЛОЖЕНИЕ

Тази технико-технологична карта се отнася за Черноморска рибена чорба,произведени в име на обекта, град.

1. ИЗИСКВАНИЯ КЪМ СУРОВИНИТЕ

Хранителни суровини, хранителни продукти и полуготови продукти, използвани за приготвяне на полуготови продукти Черноморска рибена чорба, трябва да отговарят на изискванията на действащите нормативни и технически документи, да имат придружаващи документи, потвърждаващи тяхната безопасност и качество (сертификат за съответствие, декларация за съответствие, сертификат за качество и др.).

Рибен бульон– прясно приготвени.

Външен вид– рибеният бульон е бистра течност. На повърхността се допускат малки капчици мазнина.

вкус

миризма– характеристика на рибения бульон.

Риба, сварена за рибена чорба, полуготова

Външен вид– рибата се готви до готовност. Парчетата риба запазват формата си.

вкус– приятен, характерен за варена риба. Умерено солено, с нотка на подправки.

миризма– характеристика на варената риба.

Суровините се подготвят в съответствие с препоръките на сборника от технологични стандарти за предприятията кетъринги технологични препоръки за вносни суровини.

1. РЕЦЕПТА

1. Технология на готвене

Рибата, нарязана на едри кубчета 2х2 см и предварително сварена с подправките, се зарежда във врящия бульон; сварени обелени картофи, нарязани на средни кубчета 1,5х1,5 см, сварени моркови - на филийки, суров лук - на лентички. Оставете да заври, подправете със сол, смлян черен пипер, наситнен чесън.

При сервиране се поръсва със ситно нарязан копър.

1. Характеристики на готовото ястие

Външен вид- Черноморска рибена чорба - прозрачен рибен бульон, чиято маса - варена рибаи зеленчуци. Рибните филета от 3 вида (шаран, сьомга и щука) се нарязват на големи кубчета и се варят до омекване. Парчетата риба са цели. Картофите, нарязани на кубчета, морковите на филийки, лукът на малки кубчета. Зеленчуците се варят, докато омекнат и запазят формата си. По повърхността на рибената чорба се допускат малки капчици мазнина.

вкус– характеристика на рибения бульон. Вкус – подправки, зеленчуци, билки.

миризма– характерни за рибен бульон, подправки, зеленчуци, билки.

Технико-технологична карта №2

Рибарска чорба

Обхват на приложение

Тази техническа и технологична карта е разработена в съответствие с GOST R 53105-2008 и се отнася за фирменото ястие Рибарска чорба, произвеждано и продавано в заведения за обществено хранене.

Изисквания към суровините

Хранителните суровини, хранителните продукти и полуфабрикатите, използвани за приготвяне на ястието Fishing Ukha, трябва да отговарят на изискванията на действащите нормативни и технически документи, да имат придружаващи документи, потвърждаващи тяхната безопасност и качество (сертификат за съответствие, санитарен и епидемиологичен доклад, безопасност и сертификат за качество и др.)

Всички използвани продукти трябва да се обработват в строго съответствие с установените санитарни стандарти и правила.

Подготовката на суровините се извършва в съответствие с препоръките на Колекцията от технологични стандарти за заведения за обществено хранене и технологични препоръки за суровини.

Рецепта

Процес

От рибата се прави бульон и се прецежда. Цели картофи, глави лук, магданоз, нарязани на тънки филийки, се слагат във врящ бульон и се варят до омекване. 15 минути преди готовност на рибената чорба добавете готовите порции риба. В края на готвенето добавете масло към ухото. Пуска се в чаша за бульон, загрята до 40 0С. Бульонът се налива в чаша, поставя се върху чинийка, отделно се поднасят рибки и зелени и резен лимон.

Изисквания за регистрация, продажба и съхранение

Ястието се сервира в порционирани съдове веднага след приготвяне.

Съгласно изискванията на SanPin 2.3.6.1079-01, температурата на ястието при сервиране трябва да бъде най-малко 70°C.

Допустимият срок на годност на ястието от рибарска супа преди продажба, съгласно SanPiN 2.3.6.1079-01, е 2 часа при температура на съхранение най-малко 70 ° C.

Показатели за качество и безопасност

Органолептичните характеристики на ястието Fishing Ear трябва да отговарят на следните изисквания:

Микробиологичните параметри на съда за риболовни уши трябва да отговарят на изискванията на SanPiN 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12.

Хранителна стойност

Хранителната стойност на рибарската супа за добив от 500 g продукт е:

"Потвърждавам"

Ръководител на предприятието