Котлет от кайма на пара - технологична карта за приготвяне на ястието. Име на ястието: Котлет от кайма на пара. Технологична карта (кулинарна рецепта) . От готовата котлетна маса се оформят котлети или кюфтета на пара или във вода до омекване за 1. Връщане към списъка с ястия: ВТОРИ ЯСТИЯ.

Технологична карта. Технологична карта. Име на продукта: Котлет от кайма на пара. P align=’left’>1.5 Технологична схемапрепарати месни котлети. Процессе състои от следните операции: подготовка на суровини, подготовка на мляно месо, формоване на полуготови продукти, съхранение и продажба. 1.6 Технологична карта. Кулинарна рецепта „Котлети с месо и картофи по Хлиновски“. Рецептата включва списък на продуктите с посочване на количеството и начина на обработка, . Сборник технологични карти Интернат: Шницели, кюфтета, шницели от кайма: Готовото котлетно месо се нарязва на парчета, смила се в месомелачка заедно с пшеничен хляб, предварително накиснат във вода, и лук. ТЕХНОЛОГИЧНА КАРТА НА КУЛИНАРЕН ПРОДУКТ (ДИШЕР). 43 телешко варено 37. 44 телешко суфле 38.

Гъбените сосове могат да се приготвят със зеленчуци, гхи или масло. Разработване на проект на технологична карта на ястието и разработване на рецепта. Органолептичен и лабораторен контрол на качеството, изчисляване на рецепта за котлет, органолептичен съд. Ястията от птици, както и месните, са важни. Рецепта за ястието Големи колбаси · 7. Технологична карта. Натурални котлети, запечени в сос. Пържене във фурна. 1.5 Технологична схема за приготвяне на месни котлети. Таблица 6 Технологична карта на зелето. Име на продукта. Норма продукти за 1 порция, гр. Парен котлет: Готовото котлетно месо се нарязва на парчета, прекарва се два пъти през месомелачка, смесва се с... Технологична карта като ведомствен технически документ. 3 технологични карти на ястия от мляно месо— „Котлети.

ТЕХНОЛОГИЧНА КАРТА Рецепта. ТЕХНОЛОГИЧНА КАРТА Рецепта. Име на продукта Разход на продукт за 1 бр. Котлети с месо от млади бикове серия ‘Класик’ ТМ ‘МЛМ Котлети’, 335 гр. Котлети “Волга с чесън”, Можайск Месен двор (кутия 5 кг). Технологични карти - Основни ястия (563.5 kb.) Налични файлове (48). Скълцани телешки котлети със задушено зеле. Наименование на суровини, хранителни продукти. Инструменти, технологично оборудване, абразивни материали. Продукти от месната, млечната, рибната, брашно-зърнената, фуражната и микробиологичната промишленост.

1. 1.5 Технологична схема за приготвяне на месни котлети. 2.6 Технологична карта. Таблица 6 Технологична карта на зелето.
2. Технологична карта. Технологична карта. 2 Име на продукта: Котлет от кайма на пара.
3. Технология на готвене: месни котлети, гарнитура задушено зеле, Технико-технологичникарта и изчисляване на суровините за заквасена сметана.
4. Технологични карти на предучилищни образователни институции. Котлет от кайма на пара. Технологична карта (кулинарна рецепта). Вид обработка: Варене.
5. Кулинарна рецепта „Котлети с месо и картофи по Хлиновски“. Рецептата включва списък на продуктите с посочване на количеството и начина на обработка.
6. Инструкционно-технологичната карта за приготвяне на ястието „Котлети, кюфтета, месни шницели“ е представена в Приложение 1.
7. 1.5 Технологична схема за приготвяне на месни котлети. 2.6 Технологична карта. Таблица 6 Технологична карта на зелето .
8. Технологична схема за приготвяне на месни салати, котлети. Технологична карта. Много варени месни продукти.
9. Технология на готвене: месни котлети, гарнитура задушено зеле. Техническа и технологична карта и изчисление на суровините за заквасена сметана.
10. Някои готвачи смятат, че месото трябва да се нарязва с нож или да се нарязва в блендер, а не в месомелачка, като твърдят, че месомелачката разрушава структурата на месните влакна и ги изравнява, вместо да ги смила. Според тях, въпреки че такива котлети са меки, те не се топят в устата.
11. Име Месни кюфтета *. Кюфтета от полуфабрикати промишлено производство*. Котлети от цвекло, изпечени с растително масло.

Сборник технологични карти Интернат: Котлети, парени кюфтета: Готовото котлетно месо се нарязва на парчета, прекарва се два пъти през месомелачка, смесва се с пшеничен хляб, накиснат във вода, отново се прекарва през месомелачка. Технико-технологична карта. Наименование на суровините Разход на суровини за 1 порция готов продукт, ж. Технологична карта като ведомствен технически документ. 3 технологични карти на ястия от кайма - “Котлети .

Нарушена е технологичната карта за приготвяне на зелева чорба от прясно зеле месен бульонсъс заквасена сметана, компот. месо нарязани котлети. Нарязаните котлети традиционно се приготвят от мляно месо, към което се добавят хляб или бисквити. Котлети се приготвят от месо, риба, птици и зеленчуци. Първоначално думата „котлет“. Котлет от парена кайма: Готовото котлетно месо се нарязва на парчета, прекарва се два пъти през месомелачка, смесва се с. Полуфабрикати от котлетна маса.) Инструкционна и технологична карта за приготвяне на ястието „Котлети, кюфтета, месни шницели” .

Технологична карта бр.Домашно замразен котлет, полуготов продукт(CP-рецепта № 658)

Издателство "Икономика", Москва 1983 г

1. ИЗИСКВАНИЯ КЪМ СУРОВИНИТЕ

Хранителни суровини, хранителни продуктии полуфабрикати, използвани за готвенедомашно замразени котлети, полуготови,трябва да отговарят на изискванията на действащите нормативни и технически документи, да имат придружаващи документи, потвърждаващи тяхната безопасност и качество (сертификат за съответствие, декларация за съответствие, сертификат за качество и др.).

добротамесоопределя се чрез органолептично, химично и бактериологично изследване на трупа, неговите части или отделни органи.

При органолептична оценка на месото се определя външен види цвят, консистенция, мирис, състояние на подкожна и костна мазнина, състояние на сухожилия, качество на бульона след варене на месото.

месо добро качество се характеризира със следните показатели:

• Повърхността на парчетата котлетно месо трябва да има суха бледорозова или бледочервена коричка. Мастните включвания са равномерно разпределени в цялото парче месо. При разрязване месото трябва да е леко влажно, но не лепкаво. Месният сок е бистър. Консистенцията на разреза е плътна и еластична; образуваните при натискане с пръсти ямки трябва бързо да се изравнят. Миризмата на качествено месо е приятна и характерна за свинското.

Месото, пристигащо в обекта, трябва да бъде правилно обработено, без признаци на разваляне,дефекти, с маркировки.

Диетични яйцаили трапезни с ярко оранжеви жълтъци.

Бял пшеничен хляб– формовано или питка. По-добре е да използвате стар хляб.

Лук, задушен за кайма,прясно приготвени.

Суровините се подготвят в съответствие с препоръките на сборника от технологични стандарти за предприятията кетъринги технологични препоръки за вносни суровини.

1. РЕЦЕПТА

1. Технология на готвене

Застояло пшеничен хлябнарежете на парчета. Накисват се в студена вода и се оставят да набъбнат. След това изцедете (50%).

Свинското месо (котлетно месо) се смила в месомелачка. Каймата се смесва с накиснатия хляб и задушения лук и отново се прекарва през месомелачка със средна решетка. След това се добавят яйцата, солта и подправките. Каймата се разбърква старателно и се разбива.

Порционира се каймата за домашни котлети. Теглото на 1 парче е 74-75 г. От готовата котлетна маса се нарязват овално-сплеснати форми със заострен край. Панирани в галета. Поставете върху хартия за печене. Замразете в бърз фризер.

След това поставят 10 броя във вакуумна торба. Вакуумирайте с „твърд“ вакуум. Опаковките са маркирани (наименование, дата и час на производство, количество или тегло).

1. Характеристика готово ястие, полуфабрикат

Външен вид– котлетите са овално-сплеснати, листовидни със заострен край, панирани в бяла панировка.

вкус– типично за замразените котлети. Без чужд вкус.

миризма– типично за замразените котлети. Без чужда миризма.

1. Изисквания за регистрация, продажба и съхранение.

Домашно замразени котлетипроизведени според нуждите.

Допустим срок на годност на продукта, съгласно SanPin 42-123-4117-86.

Нарязани полуготови продукти:

– при температури от минус 5°С до 0°С – не повече от 3 дни

– във вакуумна опаковка при температура минус 18°С – не повече от 3 месеца.

– при температура минус 18°C ​​​​– не повече от 3 месеца.

Котлет от пържено месо 1 бр.

Технико-технологична карта No.Котлет от пържено месо 1 бр.

(CP-рецепта № 154)

Издателство "Икономика", Москва 1983 г

1. ОБЛАСТ НА ПРИЛОЖЕНИЕ

Тази технико-технологична карта се отнася за котлет от пържено месо,генерирани в името на обекта, града.

1. ИЗИСКВАНИЯ КЪМ СУРОВИНИТЕ

Хранителни суровини, хранителни продукти и полуфабрикати, използвани за готвене пържени месни котлети,трябва да отговарят на изискванията на действащите нормативни и технически документи, да имат придружаващи документи, потвърждаващи тяхната безопасност и качество (сертификат за съответствие, декларация за съответствие, сертификат за качество и др.).

Подготовката на суровините се извършва в съответствие с препоръките на сборника от технологични стандарти за заведения за обществено хранене и технологични препоръки за вносни суровини.

1. РЕЦЕПТА

1. Технология на готвене

Замразените месни полуготови котлети се размразяват в хладилник. Оформете с помощта на широк нож. Запържете в тиган по основния метод от двете страни до образуване на златиста коричка.

Довежда се до готовност в конвекторна фурна при температура 150*С (20% пара) за 10 минути. Готовите котлети се нареждат върху тава за печене, охлаждат се в шоков фризер до +3*С и се поставят в гастроконтейнери. Съхранявайте в хладилник преди изпращане.

Маркировка (наименование на продуктите, количество, дата и час на приготвяне).

Транспортира се в хладилна каросерия.

1. Характеристики на готовото ястие, полуфабрикат

Външен вид– овално-сплескани продукти със заострен край с дебелина 1 см, пържени до златисто кафяво.

вкус– съставки, включени в месни котлети, без чужд вкус.

миризма– съставки, включени в месни котлети, без чужда миризма.

1. Изисквания за регистрация, продажба и съхранение

Котлет от пържено месопроизведени според нуждите.

Котлети, кюфтета, шницели

Рецепта No298

говеждо месо

свинско месо

телешко месо

агнешко

50

43

56

52

37

37

37

37

Пшеничен хляб

9

9

мляко (или вода)

12

12

Крекери

5

5

Готов полуфабрикат

62

Топена хранителна мазнина

3

3

Пържени котлети

50

Гарнитура (рецепти № 325,330,331,334…336,338…341)

150

Сос (рецепти № 364,366…368,388…390)

Или трапезен маргарин (или масло)

5

50

5

Добив: със сос

С мазнини

250

205

Технология на готвене.

От готовата котлетна маса продуктите се нарязват на овално-сплеснати форми със заострен край (котлети), или закръглено-сплеснати форми с дебелина 2,2...2,5 см (биточки), или овално-плоски форми с дебелина 1 см (шницели). ).

Котлети, кюфтета, шницели могат да се приготвят с добавка на лук (5 г нето) и чесън (0,5 г нето). В този случай добивът на продукти не се променя, тъй като количеството мляко или вода съответно намалява.

Продуктите се поднасят с гарнитура, полята с мазнина или сос.

Котлети и кюфтета се продават по 1-2 бр. На порция, шницели - по 1 брой на порция.

Гарнитура (опции): ронлива каша, варен боб, паставарени, варени картофи, картофено пюре, пържени картофи (варени), пържени картофи (сурови), варени зеленчуци с мазнина, задушено зеле, сложна гарнитура.

Сос (варианти): червен (основен), червен лук с краставици, лук с горчица, заквасена сметана, заквасена сметана с домати, заквасена сметана с лук.

Технологична карта

Лучен сос с горчица

Колекция от рецепти и кулинарни продукти: учебник за начално професионално образование / Н. Е. Харченко. – 3-то изд., ст.-М .: Издателски център „Академия”, 2008 г.

Рецепта No368

Ситно нарязан лук се слага в основния червен сос и се вари 10-15 мин. Подправя се с готварска горчица, сол, сос "Южни" и маргарин.

Сосът се сервира с продукти от кайма, пържен колбас, колбаси и колбаси, варени субпродукти (виме).

Технологична карта

Червен сос (основен)

Колекция от рецепти за ястия и кулинарни продукти: учебник за начално професионално образование / N.E. – 3-то изд., ст.-М .: Издателски център „Академия”, 2008 г.

Рецепта No364

Технологична карта

Червен сос с лук и краставици

Колекция от рецепти за ястия и кулинарни продукти: учебник за начално професионално образование / N.E. – 3-то изд., ст.-М .: Издателски център „Академия”, 2008 г.

Рецепта No367

Мариновани краставици

91

83

50

50

Изход

1000

Технология на готвене.

Ситно нарязаният лук се задушава леко, добавят се оцетът и зърната черен пипер, варят се 5-7 минути, заливат се с червения основен сос и се варят 10-15 минути, добавя се сосът "Южен", ситно нарязаните задушени мариновани или кисели краставици, обелени от ципи и семки. Сосът се подправя с маргарина.

Сосът може да се приготви без добавяне на сос Южен. Сосът се сервира със сварени и пържено месои към продуктите от кайма.

Технологична карта

Червен сос (основен)

Колекция от рецепти за ястия и кулинарни продукти: учебник за начално професионално образование / N.E. – 3-то изд., ст.-М .: Издателски център „Академия”, 2008 г.

Рецепта No364

Нарязаните лук и моркови се задушават с мазнина, добавя се доматеното пюре и задушаването продължава още 10-15 минути.

пресят пшенично брашнозадушава се при температура 150-160, като се разбърква от време на време в съд на котлон или тава във фурна (на пласт не повече от 4 см), докато стане светлокафяв.

Охладената до 70-80°С брашнена запържка се разрежда с топъл бульон в съотношение 1:4, разбърква се добре и се добавя към врящия кафяв бульон, след което се добавят задушените с доматено пюре зеленчуци и се варят на тихо място 45-60°С. минути. В края на варенето добавете сол, захар, зърна черен пипер, дафинов лист. Прецедете соса, натрийте сварените зеленчуци в него и оставете да заври.

Основният червен сос се използва за приготвяне на производни сосове. При използване на соса като самостоятелно ястие се подправя с трапезен маргарин (30 г).

Технологична карта

Варени картофи

Колекция от рецепти за ястия и кулинарни продукти: учебник за начално професионално образование / N.E. – 3-то изд., ст.-М .: Издателски център „Академия”, 2008 г.

Рецепта No331

млад

1333

1290

1000

1032

Варени картофи

970

Трапезен маргарин

35

35

Добив: 1000 g

Технология на готвене

За да сварите картофите, ги поставете във вряща подсолена вода (0,6-0,7 л на 1 кг картофи). Нивото на водата трябва да е 1-1,5 см над нивото на картофите. Солта се използва в размер на 10 g на 1 литър вода. Когато картофите се сварят, водата се отцежда и картофите се подсушават (виж рецепта No 160), за което съдовете с тях се оставят за 5-7 минути на гореща секция на котлона. Картофите трябва да се готвят на малки порции според желанието. Картофите се освобождават в ненарязани грудки с разтопен маргарин или масло.

Технологична карта

Картофено пюре

Колекция от рецепти за ястия и кулинарни продукти: учебник за начално професионално образование / N.E. – 3-то изд., ст.-М .: Издателски център „Академия”, 2008 г.

Рецепта No333

Добив: 1000 g

Технология на готвене

Обелените картофи се варят във вода със сол до омекване, водата се отцежда, а картофите се подсушават. Сварените горещи картофи се претриват през преса за картофи. Температурата на картофите за пюре трябва да е поне 80, иначе картофено пюреще бъде вискозен, което рязко влошава вкуса и външния му вид. Добавете гореща смес към горещото картофено пюре, като разбърквате непрекъснато, на 2-3 пъти. варено мляко. разбийте сместа до получаване на пухкава хомогенна маса.

Пюрето се нарязва на порции, върху повърхността се нанася шарка, залива се с разтопено масло или отгоре се слага задушен лук или твърдо сварени нарязани яйца, предварително смесени с разтопено масло и поръсени с билки. Маслото може да се сервира отделно.

Технологична карта No.Обилен месен котлет, кетъринг порция 1 бр(CP-рецепта № 154)

Издателство "Икономика", Москва 1983 г

1. ИЗИСКВАНИЯ КЪМ СУРОВИНИТЕ

Хранителни суровини, хранителни продукти и полуфабрикати, използвани за готвенеПодхранващи месни котлети,трябва да отговарят на изискванията на действащите нормативни и технически документи, да имат придружаващи документи, потвърждаващи тяхната безопасност и качество (сертификат за съответствие, декларация за съответствие, сертификат за качество и др.).

Подготовката на суровините се извършва в съответствие с препоръките на сборника от технологични стандарти за заведения за обществено хранене и технологични препоръки за вносни суровини.

1. РЕЦЕПТА

1. Технология на готвене

Свинското и телешкото месо се измиват под студена течаща вода, оставят се в перфориран съд, за да се отцеди водата, след което се подсушават, нарязват се на парчета с произволна форма.

Белият хляб се нарязва на парчета, накисва се във вода, оставя се да набъбне, след което се изстисква. Лукът се нарязва на произволни парчета.

Нарязано месо, накиснато във вода бял хляб, лукпрекарайте през месомелачка със среден диаметър на отворите на решетката 1 път. След това добавете сол, смлян черен пипер, яйца, разбъркайте добре до гладкост, разбийте. С мокри ръце се оформят кръгли плоски котлети с тегло 105-110 гр. Панирани в брашно.

Полуготовите котлети се пържат в тиган по основния метод от двете страни до златисто кафяво. Довежда се до готовност в конвекторна фурна при температура 150*С (20% пара) за 10 минути.

Лукът се нарязва на ивици и се запържва до златисто кафяво.

Пържени яйца с пържени яйца от 1 яйце.

Майонезата се нанася върху готовия котлет с помощта на мрежа. След това сложете пържения лук отгоре - пържено яйце. Котлетите се нареждат върху тава за печене, охлаждат се в шоков фризер до +3*С и се нареждат в гастроконтейнери. Съхранявайте в хладилник преди изпращане.

Транспортира се в хладилна каросерия.

1. Характеристики на готовото ястие, полуфабрикат

Външен вид– месните котлети се закръглят и сплескват, пържат се до златисто кафяво. Върху котлетите се слагат запържен лук и едно запържено яйце.

вкус– съставки, включени в котлетите, без чужд вкус.

миризма– съставките, включени в котлетите, са без чужда миризма.

1. Изисквания за регистрация, продажба и съхранение

Обилни месни котлетипроизведени според нуждите. Допустимият срок на годност на котлетите, съгласно SanPin 42-123-4117-86 при температура +2 + 4 * C, е не повече от 3 часа от края на технологичния процес.