Ние сами изграждаме блок-схема в предприятието. Методи, използвани за готвене на храна. Схема за приготвяне на борш.

Ролята на масовото хранене в живота на обществото. Развитие на масовата хранителна индустрия. Меню на предприятието кафе "Встреча". Организация на производството на готови продукти в студен цех. Изчисляване на общия брой продадени ястия на ден и тяхното разпределение по асортимент.

Въведение. Кратка характеристика на зърнените култури. Ястия от елда. Стокова характеристика на суровините. Схема за приготвяне на ястие. Технологии за готвене.

Обеми суроватка за сирене в света. Класация на млекопреработвателните предприятия по обем на преработката на мляко. Концепцията за рационална обработка на суроватка. Преработка на суроватка: лактоза и нейните производни. Предвижда се развитие на преработката на суроватка.

Категория на ястието "Сибирски борш", неговото значение в храненето. Първична обработка на продуктите, подготовка, декорация и освобождаване. Изисквания за качеството на ястието, запазване на хранителните вещества при готвене. Организация на работното място, мерки за безопасност.

Съображения за местоположението на фабриката кетъринг, основните му дейности. Оценка на техническото оборудване и режим на работа на цех за месо и риба. Разработване на технологичен процес за производство на фирменото ястие "Есетра Чили".

Изчисляване на необходимото количество суровини и продукти, храна и енергийна стойностястия. Правила за разработване и изпълнение на техническа и технологична карта и технологична схема за ястие. Скала за органолептична оценка на храната и намаляване на точките за дефекти.

Основната дейност на предприятието е производството на млечни продукти. Характеристика на силните и слабите страни на предприятието. Конкурентни предимства и оценка на ефективността на проекта. Потенциални рискове и мерки за предотвратяването им.

Хранителна стойност на ястия от птиче месо. Технология за приготвяне на пържени ястия от птиче месо. Асортимент от ястия от птиче месо. Изготвяне на технологични карти за пържени ястия от птиче месо. Организация на работното място. Безопасност и хигиена. Празник на печени домашни птици.

Механизация и автоматизация на производствените процеси в заведенията за обществено хранене. Описание на технологичните процеси за производство на желирани ястия. Порциониране, рязане, размразяване, нарязване, варене, нарязване, охлаждане, съхранение.

Обща характеристикапредприятия. Характеристики на помещенията: цех за месо и риба, зеленчуци, студени, сладкарски изделия. Разработване на производствена програма. Оформление, разположение на оборудването в цеха. Санитарни норми и правила. Персонал.

Обща характеристика на туршиите, компоненти на ястието. Процеси схема за приготвяне на туршия. Изчисляване на хранителната и енергийната стойност на ленинградската туршия. Техническа и технологична карта за ястието "Расолник Ленинградски".

#ТЕМА: Готварство #ЦЕЛ: Диплома #ФОРМАТ: WINWORD 7.0 #АВТОР: Плахин О.В. #ОТКАЗАХА: Професионално техническо училище в Павлоград #БЕЛЕЖКИ: ВЪВЕДЕНИЕ Украйна отдавна е известна с богатите си традиции национална кухня, който е известен далеч извън границите на републиката. Включени много ястия...

Запознаване със състава, хранителна стойност, методи за обработка (първична, термична) на съставките, необходимо оборудване и технологична схемапрепарати месни котлети, гарнитура от задушено зеле, сметанов сос и чийзкейкове.

ПЛАН. Раздел I. Въведение. Етапи на развитие на общественото хранене. 2 Раздел II. Технология за приготвяне на продукти от натурална нарязана маса. 6 Химичен съставястия, приготвени от естествено нарязана маса. 6

Характеристики на проектираното предприятие. Общата площ на горещия цех и спецификата на оборудването. Изчисляване на общия брой ястия и тяхното разпределение по асортимент. Изготвяне на график за продажба на ястия. Изчисляване на броя на персонала (готвачи) в горещ цех.

Писмена изпитна работа. Работният ми ден започва в съблекалнята. В съблекалнята си свалям връхните дрехи, вземам душ и се преобличам. Гащеризонът се състои от халат, шапка и престилка. Изработени са от бяла памучна материя и се перат лесно. Обух обувки с...

Как се готви това известно ястиекато борш - постен, на базата на различни видове месо или в бавна готварска печка - казват много готварски книги и блогове в интернет. И сме събрали най-много най-добрите опциикак да готвя украински боршспоред различните вкусове на читателите.

Най-простата рецепта за украински борш:

• пилешко/пуешко филе - 600 г;
• картофи - 3 средни грудки;
• цвекло - 1 средно;
• чесън - 3-4 скилидки;
• лук - 1 глава;
• масло - няколко лъжици;
• домашно доматено пюре - 5 супени лъжици;
• сол - ½ чаена лъжичка;
• захар - 1 ч.л.;
• бяло зеле - половин малка вилица;
• дафинов лист;
• магданоз - 70 гр.;
• червен пипер, черен пипер - по няколко щипки.

Подготовка стъпка по стъпка:

1. Първо измиваме гърдите, слагаме ги във вода (приблизително 3-литрова тенджера), посоляваме и добавяме дафинов лист. Месото може веднага да се нареже на малки кубчета или да се свари, охлади и разглоби на влакна - както предпочитате. Не забравяйте да отстраните люспите пяна. След като заври леко намалете котлона.
2. Докато филето се вари, нека се погрижим за зеленчуците: обелете и измийте. Нарежете картофите на малки кубчета с дебелина около 1 см. Три цвекло и моркови в отделни купи. Лукът се нарязва на ситно, а чесънът се счуква.
3. Загрейте олиото, запържете лука и чесъна до златисто, като разбърквате. Към тях добавете подправките и цвеклото, разбъркайте и оставете да къкри под капак за около 15 минути.
4. През това време нарежете зелето. Добавете към запърженото, като се поизпари малко - пастета, захарта и няколко черпака бульон. Разбъркайте и оставете да се готви за една трета от час.
5. През това време добавете картофите към бульона. След една трета от час поставете печеното, нарязайте и добавете магданоз. Гответе на слаб огън, като разбърквате, 5-7 минути и изключете. Оставете да вари известно време.

Рецепта за приготвяне на понички

Според класиката на жанра истинският украински борш обикновено се сервира с пампушки вместо с филийки обикновен хляб. Пампушките са ароматни, ефирни хлебчета с чесън и билки. Те са идеални за всички видове борш - постен, на базата на пилешки, свински или телешки бульон.

За понички ще ви трябва:

• вода - 1 ч.л.;
• сол - ½ чаена лъжичка;
• захар - 1 с.л. л.;
• растително масло - 2 супени лъжици. л.;
• мая - 10 g;
• мляко - 1 чаша;
• чесън - 3 скилидки;
• зеленина - 100 гр;
• брашно - 300 гр.

Загрейте малко млякото, за да може захарта да се разтвори в него. Добавете сол, мая, няколко супени лъжици пресято брашно и масло. Разбъркайте всичко, покрийте и оставете да престои малко, за да започне да действа маята.

Веднага след като тестото за понички започне да бухва, добавете останалото брашно и омесете. Важно е тестото да се омеси добре, след което да се постави в купа и да се остави на топло да втаса.

Веднага щом тестото удвои обема си, можете да продължите директно към оформянето на поничките: намажете тавата за печене с масло, омесете малко тестото, оформете топки и поставете на топло място, за да втасват. След четвърт час можете да го поставите във фурната на 200 градуса, докато се образува апетитен кафяв цвят.

След като се изпекат се изваждат и се покриват с кърпа - оставят се малко да "дишат" и да починат.

Чесънът се счуква със солта в хаванче и се добавя малко вода. Потопете всички понички в соса и поръсете с нарязани билки.

Само една бележка. За блясък на поничките ги намажете с разбито яйце преди печене.

Украински червен борш с боб

• чаша боб;
• няколко цвекло;
• 3 картофа;
• една четвърт вилица зеле;
• куп зеленина;
• лавър;
• черен пипер;
• няколко моркови;
• растително масло;
• средна крушка;
• доматено пюре;
• няколко ч.л Сахара;
• 2,5 л. вода за приготвяне на бульон;
• 1 ½ с.л. л. сол.

Първото нещо, което трябва да направите, е предварително да подготвите зърната: изплакнете под течаща вода и накиснете за четири часа. След това отцедете използваната вода и оставете бульона да къкри в прясна вода за един час.

Междувременно можете да направите зеленчуците: обелете, изплакнете, нарежете. По правило морковите се нарязват на ивици или се настъргват; нарежете лука възможно най-ситно; картофите се разделят на кубчета; Зелето се нарязва на ситно.

След като изтече времето за варене на боба, добавете кубчета картофи и настъргано зеле. Варете десет минути.

Загрейте олиото и запържете морковите и лука за няколко минути. Добавете макароните, разредете всичко с няколко лъжици бульон и варете още няколко минути. Прехвърлете в тавата с готварския борш.

Цвеклото се обелва и настъргва, задушава се с маслото за около пет минути и също се прехвърля в бульона. Добавете дафинов лист, захар, покрийте с капак и продължете да готвите още четвърт час на умерен огън.

Добавете пресни билки в чинията преди сервиране.

Само една бележка. Същият борш може да се приготви с птиче месо - ще се окаже по-богат, задоволителен и ароматен.

Постна рецепта

• домати - 2 плода;
• моркови - 1;
• лук - 1;
• картофи - 2 единици;
• половин малка вилица за зеле;
• скилидки чесън - 2;
• лавър;
• сол - 1 маса. л.;
• захар и оцет на вкус;
• постн. олио - 2 с.л. л.;
• цвекло - 2 единици.

Подгответе зеленчуците: обелете, изплакнете. Нарежете морковите, лука, цвеклото и картофите на ивици, бялото зеле накълцайте, доматите обелете и нарежете на кубчета, чесъна настържете или прекарайте през преса.

След това подготовката протича в следния ред:

1. Сварете вода и добавете картофите и зелето. Посолява се.
2. Запържете лука и морковите в сгорещено олио за около пет минути.
3. Добавете цвеклото, оцета и захарта към сотирането и гответе на ниска температура за десет минути.
4. Добавете доматите към сотето и гответе за една трета от час.
5. Прехвърлете сотето в тенджера, кипнете, съберете пяната, добавете дафиновия лист, варете пет минути, добавете чесъна, покрийте с капак и изключете котлона.

Само една бележка. За да подсилите цвета, можете да добавите лъжица оцет към част от настърганото цвекло предварително и да го разбъркате и да го добавите в тигана няколко минути преди края на варенето.

С говеждо месо

Можете да приготвите украински борш с говеждо месо:

• телешко - 1 кг;
• свинска мас - 100 г;
• картофи - 200 гр;
• зеле - 300 гр;
• цвекло - 300 гр;
• бял боб - 100 г;
• лук - 2 единици;
• моркови - 2-3 единици;
• сладък черен пипер - 1 единица;
• лавър;
• доматено пюре - 3 маса. л.;
• голям домат - 150 г;
• смес от черен пипер - 1 ч.л.;
• сол - 1 маса. л.;
• можете да добавите няколко грах от обикновен черен и бахар;
• чесън - 1 единица;
• вода - 5 л;
• смес от копър и магданоз - 30 гр.

Първо трябва да сварите месестата част - говеждото отнема много време за готвене. Изплакнете филето, сложете го във вода и го сложете на силен котлон, за да се свари по-бързо. Пяната, която се появява, трябва да се събере - тя разваля вкуса на бульона и влияе върху неговата прозрачност.

За да сте сигурни, че месото придобива специален вкус по време на процеса на готвене, след като заври, добавете малък лук и морков, нарязани на 2 части, добавете дафинови листа. Гответе на средна температура за един час.

Докато месото се готви, изплакнете и накиснете боба в ледена вода. След един час готвене на месото ще трябва да го добавите в тигана и да продължите да готвите още един час.

Сварете цвеклото до полуготовност, като проверявате състоянието му с вилица.

На този етап можете да извадите месото и да го оставите да изстине. След това ще трябва да се разглоби на порции или да се нареже на средни филийки.

Заедно с месото трябва да извадите зеленчуците и дафиновите листа - те вече не са необходими, тъй като са предали сока и вкуса си на бульона. Остава да се свари само бобът.

През това време пригответе кореноплодните зеленчуци: измийте, обелете, нарежете на кубчета. Картофите могат веднага да се добавят към бульона.

След това подгответе останалите зеленчуци: обелете и почистете от семките (където е необходимо), нарежете лука, чушката и домата на малки кубчета, а морковите настържете. Запържете в сгорещено олио за около петнадесет минути. Добавете макароните и 3-4 супени лъжици врящ бульон, разбъркайте добре. Гответе още няколко минути. Прехвърлете в бульона и гответе пет минути.

Нарежете зелето и го добавете към бульона заедно с останалото цвекло.

Нарежете свинската мас на малки кубчета, смесете с настърган чесън, смилайте малко и добавете към борша. Добавете сол и черен пипер на вкус, добавете парчета предварително сварено месо. Разбъркайте добре, оставете да къкри за няколко минути, покрийте и оставете за около половин час.

Преди сервиране сложете лъжица заквасена сметана и малко нарязани пресни билки в чиния с порция борш.

Украински борш със свинско месо

• свинско месо - 500 гр;
• картофи 3 средни;
• цвекло - 2 средни;
• моркови - 1;
• лук - 2;
• зеле - една четвърт от средна вилица;
• доматено пюре или сос - 4 пълни с.л. л.;
• захар - няколко супени лъжици. л.;
• чесън - 4 скилидки;
• сол - ½ с.л. л.;
• масло.

Разделете свинското филе на 2-3 части - така ще се сготви по-бързо. Добавете вода и изчакайте да заври. Отцедете и напълнете отново тенджерата със студена вода.

Пригответе зеленчуците както обикновено. Започваме да пържим с лук и чесън, като постепенно добавяме цвекло, паста и захар.

Нарежете зелето в бульона, а картофите нарежете на ивици. По това време бульонът трябва да се вари 40-45 минути. Месото трябва да се извади и да се разглоби на парчета с помощта на нож и вилица.

Потопете печеното в бульона, върнете месото, разбъркайте. Сварете всичко заедно за няколко минути, изключете и оставете да се запари.

Със свинска мас

За 8 порции:

• цвекло - 400 гр;
• пушена свинска мас - 100 г;
• картофи - 200 гр;
• зеле - 400 гр;
• лук - 1 ½ единици;
• моркови - 1;
• говеждо месо - 250 гр;
• лимон - 1;
• магданоз, сметана за сервиране;
• доматено пюре - 1 ½ с.л. л.

Разделете телешкото филе на няколко малки парчета. Залейте с пет литра вода, добавете една глава лук и дафинов лист по желание. Поставете на силен огън за един час.

Междувременно пригответе пърженето. В тази рецепта ще бъде необичайно - със свинска мас. Парче сланина се нарязва на малки филийки с дебелина 1 см и се запържват до образуване на пръжки - парченцата сланина трябва да станат прозрачни.

Нарежете на едро три цвекло, моркова и лука на кръгчета. Всички зеленчуци се добавят към шкварките, продължете да готвите, като разбърквате. След като цвеклото оцвети всички съставки, можете да добавите пастата. Гответе още няколко минути.

Извадете дафиновия лист и лука от бульона, добавете печеното, нарежете половин лимон много ситно и също го сложете в тигана - киселинността ще добави пикантност и ще запази яркия цвят.

Оставете да поври около 10 минути, а през това време нарежете зелето и нарежете картофите. Слагаме първо зелето, а след четвърт час - и картофите. След 15 минути можете да сервирате.

В бавна готварска печка

• пилешко месо - 300 г;
• моркови, лук и цвекло - по 1 единица;
• доматено пюре - няколко маса. л.;
• зеле - 150 гр;
• сол, черен пипер;
• картофи - 3 единици;
• дафинов лист;
• чесън - няколко скилидки.

Пригответе пърженето на лук, моркови и цвекло в масло в режим „Печене“ за 10 минути, като разбърквате. След това добавете парчетата месо и запържете за четвърт час. Разредете пастата в половин чаша топла вода, изсипете при зеленчуците, разбъркайте и покрийте с капак за 15 минути.

Докато се приготвя пърженето, настържете зелето и нарежете картофите. След сигнала на таймера добавете зеленчуците, напълнете със загрята вода до най-високата марка, подправете и добавете сол. В режим „Задушаване“ гответе 45 минути при затворен капак.

След това добавете настърган чесън и, ако желаете, зеленчуци, оставете да вари десет минути в програмата „Затопляне“.

Само една бележка. Можете да сервирате с майонеза или заквасена сметана. Ако по време на готвенето не е добавен чесън, можете да обелите скилидките за една хапка при сервиране.

С добавка на черен пипер и лимон

• 300 грама всяко месо;
• 2 малки цвекло;
• 1 морков;
• 1 скилидка чесън;
• големи картофи;
• една трета от лимон;
• няколко малки глави лук;
• черен пипер;
• щипка чили, сладък червен пипер, хмели-сунели;
• цял чай л. сол;
• 1,5 с.л. л. Сахара.

Както в предишни рецепти, на първо място, пригответе бульона. Докато се готви, задушете зеленчуците: настъргани моркови и цвекло, лук, нарязан на половин пръстени. Изстискайте сока от цитрусите директно в печеното, а пулпата нарежете много ситно и я добавете към зеленчуците.

Картофите се нарязват на ивици и се добавят към бульона веднага след като съберат пяната и котлонът се намали.

Добавете сол и захар към пърженето, подправете с подправки, разбъркайте добре. Когато бульонът заври отново, добавете запърженото.

Чесънът се нарязва на удобен начин и се запържва за няколко минути в останалото масло в тиган и след това се добавя към борша. След една трета от час можете да сервирате.

Историята на борша датира от времето на Киевска Рус. Още тогава южните народи оцениха първото ястие с добавка на цвекло, което в крайна сметка стана национално. има различни рецептиготвене на борш. Един от най-известните е Москва, има толкова интересен вкус, че ако го опитате поне веднъж в живота си, определено няма да го забравите. В края на краищата, особеността се крие в привидно напълно несъвместими продукти.

Месо, готови колбаси, пържени зеленчуци, сурово зеле - всичко това създава невероятен вкус и аромат, характерни за първото ястие, което може добре да задоволи глада, както и да задоволи вкусовите нужди на всеки гурме. Рецептата по-долу е за тенджера от 3 литра. За да разберете колко тежи дадена съставка за вашия обем, променете количеството й пропорционално на използваната вода.

съставки

Порции: – + 12

• говеждо месо 200 гр
• пушени меса 100 гр
• морков 100 гр
• лук 150 гр
• цвекло 200 гр
• вода 2 л
• доматено пюре 50 гр
• захар 1 с.л. л.
• сол 1 ч.ч.
• лимонена киселина 5 гр
• зеле 350 гр
• магданоз 1 връзка
• шунка 100 гр
• колбаси 120 гр
• растително масло 65 мл
• масло 50 гр

На порция

Калории: 289 kcal

Протеини: 20,8 g

мазнини: 18 гр

Въглехидрати: 11,5 гр

2 часа 30 мин.Видео рецепта Печат

Изсипете месото и пушените меса във вода, оставете да заври и оставете да къкри 20 минути.

Запържете морковите и лука за растително масло, като предварително сте нарязали зеленчуците на лентички.

След това добавете домата и оставете да къкри за 5 минути.

Също така нарежете цвеклото и го загрейте масло 10 минути. Добавете всички подправки посочени в рецептата и разбъркайте добре. Дръжте на огъня 5-8 минути.

Зелето се нарязва на ситно и се добавя към бульона. Гответе до полуготовност за 5-7 минути.

Шунката и кренвиршите се нарязват на кръгчета и се добавят към борша.

След 5 минути добавете нарязани билки.

Изключете котлона и отстранете съда от котлона. След като изстине се поставя в хладилник, където може да се съхранява една седмица.

Московският борш не е лесно ястие, но ако го приготвите според подробния план, предложен по-горе, определено ще го получите точно като на снимката. Тази рецептасчитан за класически. Именно той се отразява в технологична картазаведения за обществено хранене, но в собствената си кухня можете спокойно да го допълните с различни подправки или съставки. Основното нещо е да следвате правилната технология и всички изисквания, стриктно да следвате рецептата за приготвяне на борш. Гледайте видео рецептата за нагледност и ще разберете, че няма нищо сложно.

Изберете само пресни и доказани съставки за борш; качеството на вашето ястие зависи пряко от това. И резултатът определено ще зарадва както вас, така и вашето семейство.

Сосовете са голяма група спомагателни подправки на ястия, изключително разнообразни по наименование и по същество много еднообразни по технология. Думата „сос“ дойде в нашата кухня от френския език през 18 век. Произлиза от латинския корен “sal”, което означава сол. С помощта на сосове се добавят вкус, мирис, понякога цвят и винаги специална, деликатна консистенция към различни хранителни продукти, термично обработени - варени, печени, пържени - месо, риба, зеленчуци, гъби, плодове, сладкарски изделия и продукти от брашно, зеленчукови, яйчени и извара гювечи и др. Сосовете играят маскираща, неутрализираща или подобряваща роля в готов хранителен продукт или ястие, придавайки ново качество.

Разделянето на сосовете на отделни групи е чисто външно, в в кулинарно отношение - условно, защото принципите и техниките на готвене често съвпадат, макар и не винаги. Според вкуса си се делят на две групи - неподсладени сосове и сладки сосове. Неподсладените сосове се делят на студени (температура на сервиране - 14 o C), предназначени предимно за салати и студени ястия; и топло ( t = 65–70 o C). (фиг. 7).

По-голямата част от сосовете, студени и топли, сладки и солени, се приготвят с нагъстители. Това са така наречените френски сосове, т.е. изобретен и използван във Франция. Техните компоненти са бульони (месни, рибни, гъбени) или отвари (зеленчукови, плодови), комбинирани със задушено брашно, зеленчуци, масло, заквасена сметана, сметана, мляко и други продукти. Всяко добавяне на някой от горните компоненти към сотирано брашно и бульон и комбинирането на тези компоненти или последователното им нареждане един върху друг дава цялото разнообразие от сосове.

ориз. 7. Класификация на сосовете

Брашно за сотираненеобходимо за придаване на определена консистенция на сосовете. За да направите това, брашното се нагрява без промяна на цвета при t = 120 o C или до светлокафяво при t = 150 o C. В първия случай брашното соте се нарича „бяло“, във втория „червено“.

Сотиране на зеленчуци(лук, моркови, бели корени) се извършва с цел да доведе зеленчуците до полуготовност, да премахне вкуса на влага и да фиксира ароматните съединения, съдържащи се в суровите зеленчуци.

Приготвянето на течната основа (бульони и отвари) се извършва по технологиите, разгледани в предишната глава - „Супи“.

Нарича се сос, приготвен на специфична течна основа и съдържащ минимално количество съставки в допълнителна част основенДобавянето на различни продукти към основните сосове (нарязани билки, подправки, подправки и др.) води до образуването на производни сосове.

В кулинарната практика най-често използваните сосове са червено основно, бяло основно и техните производни (фиг. 8 и 9). На базата на месни и рибни бульони се приготвят червени и бели сосове, съответно соте от „червено” и „бяло” брашно. Използва се за пържено, варено, задушено месо и месни продукти.

ориз. 8. Технологична схема за производство на червен сос

ориз. 9. Схема на процеса за производство на бял сос

Сосовете от мляко и заквасена сметана се приготвят както основни, така и с добавка на домати, лук, хрян и се използват за сервиране на варени и поширани риби и зеленчуци; Тези сосове придават на ястията сочност, специален аромат и вкус, обогатяват състава на ястията и повишават тяхното калорично съдържание.

За производството на сладки плодови и ягодоплодни сосове като сгъстител се използват различни плодове, плодове, захар, ванилин, мед, канела, вино, ликьори и нишесте. Вкусват добре с палачинки, палачинки, пудинги, гювечи, зърнени котлети и кюфтета.

Всички видове подправки - чушки, карамфил, канела, ванилия, джинджифил, билкиот магданоз и копър до лук, чесън, кервиз и копър - накрая се въвеждат в готовите основни сосове и ви позволяват безкрайно да варирате и усложнявате вкуса и аромата както на пикантни, солени, така и на сладки сосове.

Английските сосове се различават малко от френските сосове, където има много различни подправки, висок процент естествен месен сок и мазнина, практически никакви сгъстители и много съществено - сосове от ориенталски произход, които се наричат ​​​​сосове само поради естеството на тяхната употреба като подправки. Това са молдовски, румънски, български, италиански сосовеили оригинален Грузински сосове, които са изпитали иранско и турско влияние.

Принципи за избор на сосове за ястия– определят се основно от вкуса и аромата на продукта. Няма строги правила, но има някои модели:

– към топли ястия се сервират люти сосове, към студени – студени;

– ястия с непривлекателен външен вид (например белтъчни съсиреци по повърхността на парче поширана риба) се сервират с непрозрачни сосове, които маскират храната;

– за нискокалорични продукти – мазни сосове (заквасена сметана, полски, холандски);

- До пържена рибаобслужен доматен соси неговите разновидности, както и майонезен сос;

- До пържено месо– червени сосове, за варени – сосове с хрян, сметана;

– за птици – бели сосове;

– за зеленчукови ястия – домати, гъби, млечни.

Л.И. Анфимова "Готварство", 1996 г

З.П. Матюхин "Основи на физиологията на храненето, хигиената и санитарията" М. Зисон, 1981 г.

Н.М. Мифтахудинова, Л.М. Богданов "Основи на калкулацията и счетоводството в заведенията за обществено хранене."

Колекция от рецепти и кулинарни продуктиза заведения за обществено хранене. М. Икономика, 1983

Г.А. Богданов "Оборудване на заведения за обществено хранене" М. Икономика, 1991 г.

Г.И. Бутатиж "Организация на производството на предприятия за обществено хранене" М. Икономика, 1997 г.

М.В. Василчук "Основи на отбранителната практика".

А.В. Куденцов Товароизследване на хранителни продукти. М. Икономика, 1997

Схема 1. Класификация на супите

Схема 2. Приготвяне на подправки за супи

Схема 3. Готвене на борш

Схема 4. Приготвяне на кисели краставички

Схема 5. Приготвяне на каша от смесено месо

Технико-технологична карта №1

Име на продукта: Борш "Украински".

Технология на готвене:

Цвеклото се нарязва на ивици, добавя се сол, оцет, мазнина, захар и се задушава до омекване. Морковите и магданозът се нарязват на ивици, лукът се нарязва на филийки, задушава се с мазнина. В бульона се слага нарязаното на ленти зеле и се вари 10-15 минути, след което се добавят сотата и задушени зеленчуци, задушеното брашно, чушката, подправките и варете до омекване. Преди сервиране подправете готовия борш с чесън, пасиран с билки и бекон

Изисквания за украса: При оставяне добавете заквасена сметана в чинията и поръсете с билки.

Подпис на главата

Технико-технологична карта №2

Име на продукта: "Месна солянка".