Производство на бонбони: как да отворите собствен бизнес? Собствен бизнес: производство на бонбони. Технология и оборудване за производство на бонбони Открито производство на бонбони

Начало / домати

Технологична схемаПроизводството на бонбони включва няколко операции: приготвяне на бонбонени маси, формоване на бонбонени тела, повърхностна обработка, опаковане и опаковане.

По-голямата част от бонбоните се произвеждат по механизиран метод. Поточно-механизираната линия включва универсална станция за приготвяне на бонбонени маси, леярска машина с инсталация за ускорено сушене на тела, гланцираща машина, механизирано опаковане и пакетиране на бонбони [с. 214, 18].

Приготвяне на бонбонени маси.

Фондан. Фонданът се състои от две фази – твърда и течна. Твърдата фаза представлява захарни кристали, равномерно разпределени в наситен захарен сироп или захарен инвертиран сироп, който е течната фаза. Освен това червилото съдържа много малко количествовъздух, който попада в червилото по време на процеса на разбиване.

Има червила със захар, мляко и крем брюле. Захарният фондан се приготвя на базата на захарен сироп. Млечен фондан и крем брюле се приготвят на базата на захарно млечен сироп. Червилото крем брюле се различава от млечното червило, защото съдържа повече мляко. Сиропът крем брюле се подлага на специална топлинна обработка, в резултат на което придобива кафяв оттенък. Червилото съдържа 9-12% вода.

Процесът на приготвяне на фондан се състои от две операции: приготвяне на сироп от фондан и разбиване на фондана. Делът на меласата в рецептата трябва да бъде 5-25% от теглото на захарта, а делът на инвертирания сироп трябва да бъде 3-12%. При приготвянето на сироп от фондан към рецептата могат да се добавят кондензирано мляко, полуфабрикати от плодове и ягодоплодни, захаросани плодове, масло, настъргани ядки и какаови продукти. Всички видове червила са овкусени с есенции, а към някои разновидности се добавят хранителни оцветители. При непрекъснато производство на фондан сироп, рецептурната смес се подава от миксера чрез дозираща помпа в намотката на готварската колона, откъдето сварената маса постъпва в пароотделителя. Масовата част на сухите вещества в сиропа от фондан трябва да бъде 86-90%. Когато се използва варене под вакуум, сиропът се оказва по-светъл. Червило от сироп се получава чрез партиден и непрекъснат метод. Фонданният сироп от пароотделителя се отвежда през тръба във фунията на машината и постъпва в приемната секция и след това за охлаждане и разбиване в работните секции. Докато шнекът се върти, сиропът се охлажда интензивно и се разбива. Готовото червило излиза от машината и отива в колекцията.

При периодичния метод на приготвяне на фондан сиропът се охлажда върху метални маси до температура 35-40*С. След това фондановата маса се разбива в машина за месене с две Z-образни лопатки. Захарният фондан трябва да е с изходяща температура 55-60*C, а млечният 70-75*C. Тази температура определя необходимия размер на захарозните кристали. Делът на течната фаза в червилото трябва да бъде 30-45%.

Фондановата маса може да се получи по „студен метод“. При този метод фината пудра захар се смесва със захарен сироп, меласа и инвертиран сироп. Целият процес на готвене протича на един етап без нагряване. Недостатъкът на студено приготвеното червило е способността му да изсъхва бързо.

След внасяне на вкусовите и ароматни компоненти по рецептата, фондановата бонбонена маса се темперира при температура 65-72*С. В този случай има процес на частично разтваряне на захарни кристали и съответно промяна в съотношението между течната и твърдата фаза [стр. 220, 18].

Плодово-желирани маси.Такива маси могат да бъдат разделени на три групи: плодове, желе-плодове и желе. Те се различават по желатинова основа и консистенция. Плодовите маси се приготвят от плодови и ягодоплодни суровини и захар. Желиращият агент в тях е пектинът, съдържащ се в плодовите и ягодоплодни суровини. Тази маса се характеризира с висок вискозитет и има еластична консистенция. Желираните плодови маси се приготвят от плодови и ягодоплодни суровини и захар с добавяне на желиращ агент (агар, агароид). Тези маси имат еластично-еластична консистенция. Желираните маси се приготвят без въвеждане на плодови и ягодоплодни суровини от захар, меласа и желиращи агенти (пектин, агар, агароид и др.). Рецептите на много плодови бонбони включват въвеждането на 50% ябълка и 50% пюре от кайсии, сливи или касис. Специалните инструкции за рецептите предвиждат въвеждането на натриев лактат или други соли (цитрати, фосфати и др.) В масите от плодови бонбони. Тези соли имат способността да намаляват вискозитета и температурата на желиране на варени плодови и ягодоплодни маси.

Процесът на приготвяне на плодови бонбони се състои от следните операции: приготвяне на смес от плодове и ягодоплодни, варене на плодовата маса, въвеждане на рецептурни добавки. Масовата част на сухите вещества във варената маса при варене без натриев лактат трябва да бъде не по-ниска от 81%, а при варене с натриев лактат - не по-ниска от 78%.

Желираните плодови маси се приготвят по различни начини: в зависимост от това какъв желиращ агент се въвежда заедно с плодовото пюре. Ако това е цвекло, ябълка или друг пектин, тогава разликата в приготвянето на тези маси от плодовите е само, че в края на готвенето, когато масовата част на сухите вещества достигне 70-72%, количеството пектин, съответстващо на рецептата се въвежда в масата под формата на 5% разтвор. И след това допълнително се свежда до масова част на сухите вещества от 75%. Ако като желиращ агент се използва агар или агароид, процесът се извършва на няколко етапа. В този случай масата се приготвя отделно на базата на пюре от плодове и горски плодове и част от захарта, а масата се приготвя отделно на базата на агар или агароид с останалата захар и меласа. Извършва се отделно варене, тъй като агарът или агароидът при нагряване заедно с плодовата маса, която винаги съдържа киселина, губи своите желиращи свойства. И двете маси се смесват в темперираща машина при температура 70*С, смесват се, въвеждат се киселина и есенция и веднага се изпращат за формоване.

При приготвяне на желеобразни маси се приготвя захарно-агаров сироп, който се вари до масова част на сухите вещества 77-83% и се охлажда до температура 80 ° C.

От всички плодово-желирани маси се приготвят съответните бонбонени маси. За да направите това, по време на темперирането в тях се въвеждат ароматичните и ароматни компоненти, посочени в рецептата. Продължителността на темперирането е 5-10 минути при температура 70-75*С [т. 223, 18].

Аерирани маси. Аерираните бонбонени маси имат структура, подобна на пяна, състояща се от две фази: газ (въздух) и течност. Аерираните маси се характеризират с наличието на малки, равномерно разпределени въздушни мехурчета, разделени от тънки слоеве захарно-агарна маса. Образуването на пяна възниква по време на разбиване. Производството на стабилна, силно диспергирана пяна се дължи на наличието на стабилизатор на пяната (агар) и пенител (яйчен белтък).

В зависимост от рецептата и технологията разбитите бонбонени маси могат да бъдат разделени на два основни вида: леки и тежки, които могат да бъдат разбити млечни или плодови. Леките аерирани маси включват маси за бонбони като суфле, птиче мляко; и тежкият тип - Нуга, Зоологичен.

Процесът на приготвяне на леки разбити маси се състои от следните операции: приготвяне на захарно-агарен сироп; приготвяне на разбити белтъци; смесване на тези компоненти в машина за разбиване с въвеждане на плодова маса или млечен сироп и други ароматизиращи и ароматизиращи компоненти. Разбиването се извършва до получаване на хомогенна фино пореста структура. Когато правите сладкиши „Птиче мляко“, кондензираното мляко, смесено с масло, постепенно се въвежда в разбитата маса.

Процесът на приготвяне на тежки разбити маси се състои от три операции: приготвяне на захарен сироп; разбиване на белтъци със сироп; смесване с други компоненти на рецептата. В рецептите за тежки разбити маси няма агар, така че сиропът се приготвя само от захар и меласа. Тежките аерирани маси съдържат значително по-малко въздух. Масовата част на сухите вещества в аерираните маси е 80-89% [стр. 230, 18].

Маси от ядки. Бонбонените маси, съдържащи ядки, са с най-високо качество. Масите за бонбони, приготвени на базата на ядки, се разделят на две групи: пралини, в които се използват печени ядки; марципан, при който ядките се използват сурови.

Пралиновата маса се състои от смлени печени ядки от ядки или маслосъдържащи семена, смесени с пудра захар и добавена мазнина. Обикновено пралиновата маса съдържа 30-33% мазнини и 50-60% захар. Масова част на сухи вещества 96-99%. Мазнината, съдържаща се в ядките, има ниска точка на топене, така че след смилане ядката има полутечна консистенция. Рецептите предвиждат въвеждането на различни мазнини: какаово масло, кокосово масло, сладкарска мазнина и др. Основният структурообразуващ агент на пралиновите маси е мазнината. Процесът на кристализация на мазнините е най-важният процес при формирането на структурата на пралиновите маси. Колкото повече твърди мазнини и предимно какаово масло в масата, толкова по-силна е тя.

Процесът на производство на пралинови маси се състои от следните операции: почистване на ядките от ядки; топлинна обработка на ядки; получаване на настъргана орехова маса; смесване на компоненти по рецепта; смилане (валцуване) на маса; окабеляване; охладете се Двуетапното въвеждане на мазнина по рецепта се дължи на факта, че пралиновата маса с пълно съдържание на мазнини е трудна за смилане - навиване. Температурата за печене на ядките е 120-140*C от 15 до 60 минути. След изпичане ядките бързо се охлаждат до температура 30-40*С и се счукват в меланжори. При производството на някои пралинови маси първокласни класовеИзползва се печене на ядки със захар. Смесването на ядкови маси с пудра захар, мазнина и други компоненти на рецептата се извършва в загрети машини за месене при температура 35-40 * C. След това масата се раздробява в мелници с пет ролки и масата се превръща от консистенция, подобна на тесто, в свободно течаща. Полагането и месенето се извършват в машини за тестомесене. В същото време останалата част от твърдата растителна мазнина, предвидена в рецептата, се въвежда в масата за разреждане.

Марципановите маси се разделят на две групи: суров марципан и крем марципан. Суровият марципан е смес от сурови натрошени ядки и пудра захар. Крем марципанът се приготвя чрез „накисване“ на смлени сурови ядки с горещ захарен сироп или млечнозахарен сироп. Бонбонените тела се приготвят от масите на крем марципан, които след това се глазират с шоколад.

Процесът на приготвяне на сух марципан се състои от следните операции: попарване на бадемите; белене на бадеми; сушене; приготвяне на настъргана маса; смесване на пюрирани бадеми със съставките на рецептата; смилане на получената маса. За попарване на бадемите водата се нагрява до температура 70-80*С и се престоява 5-10 минути. Мократа ядка се прекарва през белачка за бадеми. Отделената от черупката ядка се суши в сушилня при 45-60*С. Смилането на изсушената ядка се извършва в триролкова мелница. Пудрата захар се разбърква в месачките за 10-15 минути. Обикновено съотношението на настърганата ядкова маса и захарта е 1:1. Получената смес се раздробява допълнително с помощта на валцови машини. След това масата се поставя в машина за темпериране и се въвеждат ароматни и ароматни компоненти. Суровият марципан съдържа около 90% сухо вещество.

За приготвяне на крем марципан, вместо пудра захар, захарта се въвежда под формата на горещ сироп. Рецептата за сироп може да включва меласа, мляко и др. Смесването се извършва за 10-15 минути, след което се въвеждат останалите компоненти от рецептата. Масата на крем марципан е много по-стабилна при съхранение от суровия марципан [стр. 231, 18].

Маси за алкохол. Това е сиропирана маса, състояща се от наситен захарен разтвор с добавка на мляко, плодови полуфабрикати, алкохолни напиткии т.н. В тялото на бонбона ликьорната маса е в обвивка (захарна кора), образувана по време на процеса на зреене и състояща се от захароза, кристализирала от самата маса. В зависимост от въведените добавки ликьорните маси се разделят на три групи: винени, плодови и млечни. За да получите винена ликьорна маса, пригответе захарен сироп. Водата за сиропа се взема в съотношение вода-захар 1:2. Това ще доведе до сироп, напълно лишен от захарни кристали. Изваряването се извършва до масова част на сухите вещества 76-81% при температура 108-112 ° С. Готовият сироп се прецежда и бързо се охлажда до 85*С. Алкохол или алкохолни напитки и други компоненти на рецептата се добавят внимателно към охладения сироп. След това получената бонбонена маса се излива в клетки, формовани в нишесте.

Плодовите ликьорни маси се приготвят по същия начин като винените. Въпреки това, захарният сироп се вари при температура 116-120 * C до масова част на сухите вещества от 90%. Това се прави, за да се намали продължителността на последващото кипене в присъствието на пюре от кисели плодове и горски плодове и да се забави хидролизата на захарозата. Делът на пюрето не трябва да надвишава 30% от готовата маса. Агарният сироп се добавя към някои маси за увеличаване на вискозитета и забавяне на кристализацията. Готовата маса се охлажда до 90*С, добавят се рецептурните компоненти и се изсипват във форми за нишесте.

Млечно-ликьорните маси се приготвят на два етапа. Предварително млечно-захарен сироп и след това се смесва с компонентите на рецептата. Сиропът се вари до 77-83% от масовата част на сухите вещества. В края на варенето добавете малко количество меласа и, ако е предвидено в рецептата, масло. Готовият сироп се прецежда, охлажда се до 90*С и се добавят посочените в рецептата съставки. Масата за бонбони от млечен ликьор веднага се изпраща за формоване чрез изливане във форми за нишесте.

Тави с ликьорна маса, излята във форми за нишесте, се поръсват отгоре с нишесте и се поставят в сушилни камери при температура 50-60 ° C. Срокът на годност на бонбонената обвивка е 6-7 часа. Дебелина на кората 0,5-1 мм. Вътре остава наситен захарно-алкохолен, захарно-плодов или захарно-млечен сироп. Масовата част на сухите вещества на наситения разтвор, образуван вътре в захарната кора, е 70-75%. масовата част на сухите вещества на самата кора е 94-96% [стр. 233, 18].

Кремови маси. Те са маслена маса на основата на захар и мазнини с добавка на шоколад, настъргани ядки, мляко и други ароматични и ароматни компоненти, получени чрез смесване с вкарване на въздух по време на обработка на разбиващи машини. При разбиване малките въздушни мехурчета се разпределят равномерно в масата. Това прави масата по-лека и й придава деликатен вкус. Типичен представител на кремообразните бонбонени маси е бонбонената маса Трюфели.

Масата се приготвя по следния начин. Старателно разточената шоколадова маса се смесва при температура 40-45*C с какаово масло и масло или кокосово масло за 1-1,5 часа. 10-15 минути преди края се въвежда есенцията и масата се прецежда през филтър с клетки с диаметър 2 мм. Получената маса се темперира при 28-30*С и се разбива в бъркалка. Масовата част на сухите вещества от тази маса е 89,5%. Основното свойство на кремообразните маси е тяхната вископастична консистенция, която им позволява да се придават и задържат в различни форми.

Млечни маси. Масите от млечни бонбони са частично или напълно кристализирана маса, състояща се от захар, мляко и меласа, към които могат да се добавят масло, настъргани ядки, плодови и ягодоплодни полуфабрикати и др. Някои млечни маси, например „Korovka“ и „Creamy Toffee“, могат да имат аморфна структура. Всички маси за млечни бонбони се приготвят чрез варене на млечнозахарен сироп. Първо от захар, меласа, мляко и маслоРецептурната смес се приготвя в специални загрети миксери и се вари при температура 110-115*С. Масова част на сухи вещества 89-90%. Сварената маса минава през пароотделител и отива в отливката без да се охлажда. Ако искат да получат такива маси със светли цветове, те се варят под вакуум при ниски температури [стр. 236, 18].

Маси за печене. Рецептите предвиждат три вида бонбони на скара: твърда скара (бонбони Гриляж в шоколад), мека скара (бонбони Гриляж Киев) и плодове на скара (бонбони Серенада).

Твърдото печене е твърда аморфна маса от захар, включително натрошени, пържени ядки от ядки и бадеми. Получава се чрез разтопяване на захар и след това добавяне на ядки към стопената смес. Масовата част на сухите вещества от тази маса е 97,7-99,3%. Делът на ядките е над 30%.

Мекото печено месо се получава чрез предварителна подготовка на захарен и меден сироп, последвано от добавяне на запържени натрошени ядки. Масовата част на сухите вещества от тази маса е 95,5-96,5%. Делът на ядката е около 30%. Този вид месо на скара може да приготвите, като замените меда с меласа.

Плодовото печене е плътно сварена плодово-захарна маса с пържени натрошени ядки. Масова част на сухи вещества 88-92%. Делът на ядките за различните сортове варира от 18 до 40%. Готовата бонбонена маса се изпраща за формоване при температура: за твърдо печена торта 125-130 * C, за мека печена торта - 105-110 * C, за плодова печена торта 90-95 * C.

Оформяне на бонбонени маси.

Формоването означава разделяне на пластмасови или течни бонбонени маси на отделни порции с определен обем, придавайки на всяка порция специфична желана конфигурация. Има пет метода за формоване на сладкиши: леене; размазване; валцуване; пресоване; джигинг

Кастинг.Леенето е най-разпространеният метод за формоване. Отливането се използва за формиране предимно на маси с нисък вискозитет (добра течливост). Формоването по този метод дава възможност да се получат продукти с различни форми, включително такива, състоящи се от няколко различни слоя бонбонени маси. Леенето се извършва главно във форми, направени от нишесте, по-рядко от гранулирана захар. Корпусите от фондан, млечно-фондан, плодово-желиран, ликьорен, разбит и други бонбонени маси се изработват чрез отливане във форми за нишесте. Бонбонената маса се отлива в специално щамповани в нишесте клетки с желаната форма. В нишестето масата придобива подходяща форма и се втвърдява или се покрива с доста силна кора. Нишестето като формовъчен материал трябва да абсорбира добре влагата от отлятата маса. За отливане на различни бонбонени маси технологичните инструкции регулират определена температура. Оптимална температура за отливане, С: фондан (захар и мляко) 65-72, фондан с ядки 70-75, плодово-фондан 80-85, плод 96-106, желе 70-75, мляко 100-110, ликьор 90-95 . Всеки вид бонбонена маса изисква различен режим на втвърдяване: фондан маса 32-40 минути при 4-10 * C, плодова маса 40-50 минути при 4-10 * C, млечна маса 60-90 минути при 25-28 * C ( в началото на втвърдяването) и 8-10*C (в края на периода на сушене).

Размазване.Много видове бонбонени маси се оформят с помощта на метода на намазване, последван от нарязване: фондан, плодове, ядки, бита и дори сметана. Използвайки този метод, е възможно да се получат многослойни тела на бонбони, които рядко са направени от повече от три слоя; те могат да съдържат различни маси, принадлежащи към един и същи или различни видове.

Процесът на формоване на разстилане се състои от няколко отделни операции: подготовка на бонбонената маса; намазка; стойка; рязане Приготвянето на бонбонената маса включва нейното темпериране преди формоване. Фондановите маси се нанасят при температура 60-65*С, плодовите - 80-85, бита тип "Птиче мляко" - 55-60, сметаната - 28-30*С.

На конвейер за разстилане е възможно да се получат еднослойни и многослойни бонбонени тела и неглазирани бонбони от безформени пластмасови бонбонени маси. Първоначално на конвейер се произвежда лист, който след това се нарязва в две посоки, обикновено под прав ъгъл. В резултат на това се получават индивидуални корпуси с правилна форма. Вторият и, ако е необходимо, следващите слоеве се разстилат върху охладения предишен слой. Продължителността на периода на задържане зависи от вида на масата, нейните свойства и температурни условия.

Повърхността на слоя от фондан и някои други маси се поръсва с пудра захар или смес от пудра захар и какао на прах и се сервира за нарязване. След като престоят, пластовете газирани маси се намазват отгоре с тънък слой шоколадова глазура при температура 28-30*С.

Слоевете се нарязват в две взаимно перпендикулярни посоки на отделни тела с преобладаваща правоъгълна форма. Тази операция се извършва на два вида машини: с циркулярни ножове или с струни. И при двата метода пластът се нарязва последователно първо на ленти, а след това на отделни продукти. Ножовете са разположени така, че за единия механизъм да са разположени на разстояние, равно на ширината на бонбона, а за другия - на разстояние, равно на дължината му. Получените обвивки се изпращат за гланциране, а неглазираните бонбони се изпращат за опаковане и пакетиране.

Търкаляне.Този метод е по-прогресивен от размазването. Образуването на слой бонбони става, когато масата преминава между ролките; дебелината на слоя зависи от разстоянието между ролките. Методът на валцуване се използва за оформяне на обвивки от ядкови маси с крем, фондан и маси за скара. В многослойните черупки за бонбони всеки слой е формован върху отделен ролков механизъм.

Формоването на бонбонени маси на вафлена основа се извършва на машина с три работни ролки, една от които набраздена и две гладки. Набраздената ролка изтласква масата в пространството между две гладки ролки. Преди да влезе в охладителната камера, слоят с вафли преминава под притискащ валяк, след което слоят се нарязва с машини с режеща тел.

Натискане.Основата на метода е изстискване на бонбонената маса през отворите на матриците в нишки със съответния профил (кръгъл, овален, правоъгълен и др.). Този метод се използва за формиране на пластични маси, които включват главно маси, съдържащи мазнини (ядкови маси) и някои фонданни маси.

Пралинената маса се подготвя за формоване чрез месене в продължение на 30 минути при температура с 2-8°С по-висока от точката на топене на сместа от мазнини, включени в състава й. В този случай структурата е напълно разрушена и масата придобива течна консистенция. След това тази маса се охлажда до оптималната температура на формоване (виж таблица 1.2).

Таблица 1.2

Оптимални температуримесене и оформяне

В зависимост от дизайна на машината за формоване, бонбонената маса се изтласква през 6, 18 и 22 отвора в матрицата за формоване. Екструдирането на масата по време на формоването се извършва от шнеков вентилатор, в който масата идва от зареждаща фуния. Масата излиза от формовъчния механизъм под формата на безкрайни ленти или нишки, които се охлаждат на конвейер в шкафове. Снопчетата придобиват значителна здравина, а мазнината, съдържаща се в масата, кристализира. Продължителността на охлаждането е 7-8 минути.

Джигинг.При формоване чрез джигване, детайлни продукти със сложна конфигурация се получават от бонбонени маси чрез екструдиране през профилиращи дюзи върху приемен конвейер или листове. Този метод се използва за формиране главно на сметана и бита маса. При депониране продуктите са куполообразни, така че при използване на този метод не се изисква последващо рязане. Формованите продукти могат да получат различни конфигурации чрез промяна на оформени приставки [стр. 258, 18].

Повърхностна обработка на бонбони.

Третирането на повърхността на бонбоните включва глазирането им. Глазурата прави бонбоните по-привлекателни външен види по-голям срок на годност, подобрява вкуса. Остъкляването се извършва с различни видове глазури:

а) кувертюр – натурална шоколадова глазура. Съдържа пудра захар, какаова маса, какаово масло, ванилова есенция; в някои сортове е разрешено добавянето на сладкарски мазнини до 3-5%, концентрат от соев фосфатид - 4%;

б) шоколадовата глазура е полуготов продукт, който е фино смляна маса, състояща се от продукти за преработка на какаови зърна, както и мастни еквиваленти на какаово масло със или без добавяне на различни ароматизиращи и ароматни добавки;

в) мастната глазура е полуготов продукт, който представлява мастна маса, направена на базата на сладкарска мазнина, пудра захар и други ароматни и ароматни вещества;

г) фонданна глазура – представлява фонданна маса с добавка на вино и есенции; рядко се използва;

д) карамелена глазура - разтопена карамелена маса, която се използва за глазиране на ядки от ядки.

Освен това повърхността на глазирани и неглазирани бонбони може да се поръси с кристална захар, какао на прах, ядкови или вафлени трохи, шоколадови парченца, а също и украсени с ядки и плодове.

Процесът на остъкляване на бонбони може да се извърши по различни начини: обикновено единично остъкляване; двоен стъклопакет; първо покритие шоколадова глазурадъното и след това цялото тяло. Касите, изработени на вафлена основа, са двойно остъклени. В съответствие с рецептите, количеството на глазурата на бонбони с тела със силна структура трябва да бъде 22-25%, с по-слаби структури (ликьор, бита) - 30-45%, с тела на вафлена основа - 30-40% . Процесът на гланциране с шоколадова глазура задължително трябва да бъде предшестван от важен процес на темпериране. Глазираните сладки преминават през хладилната камера при температура 6-10*С за 5-6 минути. През това време какаовото масло кристализира напълно и глазурата се втвърдява. Някои конструкции на машини за гланциране осигуряват устройство за прилагане на различни дизайни върху бонбони.

Глазирането на телата с мазна глазура се извършва на същите машини, на които телата на бонбоните се покриват с шоколадова глазура. Мазната глазура не изисква темпериране. Загрява се до температура 37-40*С.

Глазурата от фондан най-често се глазира ръчно. За да направите това, захарта или млечният фондан се нагряват до температура 50-55 * C и се въвеждат ароматни и ароматни компоненти. Готовите бонбонени тела се покриват със загрят фондан и се поставят върху метални листове. След като престоят в цеха 3-4 часа, те се прехвърлят в опаковка и опаковка. Глазурата от фондан засъхва бързо (образуват се бели петна), така че глазирането с фондан се използва най-често само за бонбони, включени в комплекти с кратък срок на годност [стр. 260, 18].

Шоколадовата фабрика "Россия" в Самара е една от най-големите в нашата страна. Фабриката е построена по проект на италианската фирма "Карле и Монтанари" през 1969 г., а първите продукти са получени през април 1970 г. През 1992 г. фабриката става отворено акционерно дружество, а през 1995 г. става част от групата компании Nestlé в Русия. През 1996 г. фабриката започва да произвежда международни марки Nestle - Nestle classic chocolate и Nuts bars.

През 1997 г. се ражда лозунгът „Русия” - щедра душа. През 2001 г. започва производството на премиум шоколад „Златна марка”. През 2007 г. фабриката получава сертификати ISO 9001, ISO 22000 и OHSAS 18001. През 2010 г. започва производството на премиум бонбони Komilfo. През март 2011 г. OJSC Confectionery Association Rossiya беше преобразувана в LLC, а през юни същата година фабриката беше слята с Nestlé Russia LLC като основен производствен клон. Днес фабриката произвежда повече от 170 вида продукти под Rossiya марки – щедра душа!“, „Нестле“, „Нескуик“ и „Ядки“.

01. КПП на проспект Кирова, 257. Във фабриката работят около 1350 души.

02. Във фабриката се поддържа много високо ниво на чистота и ред - всички работници носят гащеризони и шапки. Измиването на ръцете е задължително при влизане в производството.

03. Навсякъде по пода има маркировка за пешеходци и МПС.

Цех №1 Цех за преработка на какаови зърна

04. И така, откъде започва производството на шоколад? Разбира се, от преработката на какаовите зърна. Предварително изпечените какаови зърна трябва да бъдат добре натрошени.

05. Дробилка. Колкото по-добре са натрошени какаовите зърна, толкова по-богат и по-фин вкус ще има шоколадът. Крайният размер на какаовите твърди частици, преминаващи през оборудването за смилане, не трябва да надвишава 75 микрона.

06. Какаовият ликьор съдържа 54% от много ценното вещество - какаовото масло, което е основният компонент за производството на истински шоколад. За да се получи какаово масло, какаовият ликьор се нагрява до определена температура и след това се пресова, докато се нагрява. Така какаовото масло се отделя от твърдия остатък. Твърдият остатък впоследствие се използва за приготвяне на какао на прах.

08. Резервоари, в които се съхранява какаов ликьор, предназначен за пресоване.

10. Тук има много оборудване и тръбопроводи.

12. Потича течен шоколад

13. Цех, в който има така наречените „мелници“ за производство на прах.

15. Тук е запазен един от най-старите агрегати на фабриката, произведен през 1967 г., предназначен за конширане (смесване) на шоколадова маса.

16. Върху него е логото на италианската фирма "Карле и Монтанари".

17. Сега процесът на конширане се извършва на нова модерна линия. Това е един от най-важните етапи в производството на шоколад. След смесване и смилане шоколадовата маса се подлага на интензивно месене при високи температури. Това е много дълъг процес, в резултат на който излишната влага се изпарява от шоколадовата маса, бучките, които все още присъстват, се елиминират, летливите киселини и прекомерната горчивина се изместват, а какаовите частици се заоблят. Конширането може да отнеме от няколко часа до няколко дни.

Производство на шоколадови блокчета

19. В цеха „кухня“ се приготвят маршмелоу, които се транспортират по тръби до цеха за производство на шоколадови блокчета.

20. Блатът се разточва на дълъг слой с помощта на големи барабани, които се движат по конвейер.

21. Блатът изстива

22. и се нарязва на ленти.

23. Голям нож реже ленти в зависимост от дължината на прътите.

24. Строго при определена температура блокчетата се заливат с течен шоколад.

25. Тук машината нанася шарка върху решетките.

26. Служителите в отдела за гланциране произволно проверяват решетките за размер и тегло.

Опаковка на шоколадови блокчета

28. Опаковъчен цех

29. Преди опаковане кюлчетата се проверяват с металотърсач.

30. В цеха за пакетиране почти всичко е автоматизирано.

31. Лента за опаковане на пръчици Nesquik.

32. Кутии за барчета Nesquik

33. Робот за подреждане поставя пръти в кутии. Всяка кутия съдържа строго определен, фиксиран брой ленти.

34. Някои от кюлчетата се поставят в кутии, без да се броят.

35. Такива кутии се претеглят и маркират.

36. Кашоните се поставят на количка и се откарват в склада.

Производство на куполни бонбони

37. Куполната сладкарница произвежда куполообразни бонбони. В този случай виждаме как машината отлива бонбоните „Родни пространства“.

38. На дълги подредени редове бонбоните отиват в машината, където се пълнят с течен шоколад.

41. На вафлени трохи падат шоколадови бонбони.

42. Готовите бонбони отиват в зоната за опаковане.

43. Опаковането на такива сладки се извършва ръчно.

44. Междинен контрол на готови кутии.

45. Кутиите се опаковат в големи картонени кутии, надписват се и се транспортират до склада.

Производство на шоколадови блокчета

47. Горещият шоколад се излива в подобни форми и се изпраща по конвейерна лента през хладилника. На същия етап, ако се изисква от рецептата, към шоколада се добавят различни добавки (например ядки).

48. След това формите със замразен шоколад се обръщат с главата надолу и се изтръскват върху конвейера.

51. Големите шоколадови блокчета се правят по същия начин.

52. Готовите и опаковани големи плочки се нареждат ръчно в кашони.

53. В пакетажен цех.

производство шоколади

55. Най-трудно е производството на първокласни сладки, като "Come il faut".

56. Повечето операции тук се извършват ръчно.

57. Линия за производство на шоколадови бонбони "Come il faut".

58. Опаковане на сладкиши.

Централна лаборатория

59. Фабриката разполага с лаборатория, където можете да създадете миниатюрен шоколад от началото до края. Използва се за създаване на нови сортове шоколад преди въвеждане в производството.

60. Лабораторията също така проверява на случаен принцип всички продукти за точно съответствие с всички стандарти, от опаковката до вкуса на шоколада. Сигурно е добре да си дегустатор :)

61. Примери за продукти от шоколадовата фабрика Rossiya.

Взето от хронограф в Самара: шоколадова фабрика "Русия"

Ако имате продукция или услуга, за която искате да разкажете на нашите читатели, пишете ми - Аслан ( [имейл защитен] ) и ще направим най-добрия доклад, който ще бъде видян не само от читателите на общността, но и от уебсайта http://ikaketosdelano.ru

Също така се абонирайте за нашите групи в Facebook, VKontakte,съучениции в Google+плюс, където ще бъдат публикувани най-интересните неща от общността, плюс материали, които не са тук и видеоклипове за това как работят нещата в нашия свят.

Кликнете върху иконата и се абонирайте!

Сладките са едни от най-разпространените и обичани от деца и възрастни сладкарски изделия на захарна основа. Те могат да имат различен състав, вкус, форма и дизайн и се правят от една или няколко бонбонени маси наведнъж. Асортиментът от бонбони се състои от няколкостотин позиции. Експертите преброяват около 500 вида от тези деликатеси.

Производството на сладкиши се извършва в специализирани и универсални сладкарски предприятия, в големи и малки сладкарски цехове. Има няколко класификации на сладкиши: по дизайн и опаковка (опаковани, неопаковани, в корексове от полимер и други материали, във филета, в капсули, във фолио и др.), По консистенция (меки и твърди), в зависимост от метода. на подготовка и довършителни работи (неглазирани, глазирани, шоколадови с пълнеж и релефни шарки по повърхността, в пудра захар, във вафлени трохи, с цветен прах и др.).

Експертите наричат основната част от бонбона, която е под глазурата, тялото. Бонбонените тела са направени от различни бонбонени маси. Фино смляната шоколадова маса се приготвя от захарни и какаови продукти с добавка на мляко, мазнини, ядкови трохи, ванилин и други вкусови и ароматни добавки. Основата за печене е твърда аморфна маса, която е направена от захар, различни полуготови продукти (гори, плодове, ядки) и други вкусови и ароматни компоненти. Масата на ликьора като правило има течна или сиропна, частично кристализирана консистенция. Приготвя се на базата на захар със или без добавяне на алкохолни напитки (ако говорим за сладкиши за деца), плодови и ягодоплодни полуфабрикати и други добавки.

Пластичната и вискозна марципанова маса е направена от захар и непечени ядки с добавяне на различни ароматни компоненти. Фондановата маса е с финокристална структура и се приготвя от захар и меласа. За подобряване на вкуса към него се добавят различни компоненти (полуфабрикати от горски плодове и плодове, ядки, мляко и др.).

Млечната маса може да бъде частично или напълно кристализирана. Произвежда се на базата на мляко, както подсказва името, и захар с добавяне на масло, плодови и ягодоплодни пълнители и други добавки.

Плодовата маса е вискозна по консистенция и подобна на желе. Произвежда се от захар и плодови и ягодоплодни полуфабрикати. Кремообразната маса, мазна и разбита на консистенция, се прави от захар, мазнини, шоколад с различни добавки. Фино смляната пралинова маса е направена от печени ядки, захар и мазнини с добавка на какаови продукти, мляко на прах и други компоненти. Газираната пенеста маса се приготвя от пенообразувател, захар, желиращ агент и различни добавки (мляко, какао на прах, пюре от горски плодове и др.).

Желираната плодова маса е подобна по консистенция на желето и се приготвя от захар, желеобразуващ агент, меласа и плодови и ягодоплодни полуфабрикати. Желираната маса има същия състав, с изключение на плодови и ягодоплодни добавки.

Бонбонените тела могат да бъдат направени от една или няколко бонбонени маси. Ако има няколко слоя, те обикновено се разделят с вафли. Те покриват и тялото на продукта. В допълнение, ядки, горски плодове и плодове, бисквитени трохи и др. Често се използват като пълнители.

Производството на сладкарски изделия като цяло принадлежи към силно механизирана и автоматизирана индустрия хранително-вкусовата промишленост. Голяма част от шоколадовите бонбони се произвеждат по метод на механизиран поток, с изключение на скъпите шоколадови бонбони, които се правят ръчно. В продажба има богат избор от оборудване за производство на всички видове сладкарски изделия - от карамел до шоколад. Поточно-механизираната линия позволява производство и опаковане на формовани глазирани бонбони с фондан, фондан-мляко, желе, мляко и други тела. Максималната производителност на такава линия е до 10 000 продукта в минута.

Нека разгледаме процеса на производство на сладкиши, използвайки примера на продукти от фондан и фондан-бонбони. Процесът на приготвяне на този вид бонбони се състои от няколко основни етапа: подготовка, варене на захарно-меласума-млечен сироп, филтриране, разбиване на фондановата маса, дозиране и смесване на полуфабрикатите, темпериране на бонбонената маса, формоване на бонбоните и опаковането им.

Фонданът, в зависимост от компонентите, може да бъде обикновен, млечен или крем брюле. Основата на всяка такава маса е захар, меласа и вода. Само в млечния фондан по-голямата част от водата е заменена с мляко, а в състава на масата за крем брюле има печено мляко. В допълнение към основните съставки, рецептата включва и какао на прах, червена боя и ванилин.

Има няколко технологии за приготвяне на фондан. Например, според един от тях, захарта, предварително пресята и изчистена от примеси, се зарежда с помощта на дозатор в миксер, където меласата тече от резервоара през бутален дозатор, а водата през друг дозатор. Всички тези компоненти, влизайки в миксера, образуват смес от гранулирана захар и разтвор на захар във водно-меласов разтворител. С помощта на бутална помпа, чийто поток може да се регулира, тази смес влиза в апарата, който се нагрява с пара. По пътя си сместа постепенно се нагрява, захарта се разтваря и образува концентриран разтвор, който от своя страна се филтрира и събира в колекция. Полученият полуготов продукт все още е твърде течен, така че за по-нататъшна работа с него се подава в готварска печка.

Цялата отделяща се пара се отделя в пароотделител, където постъпва изварения разтвор. След това сиропът се филтрира отново и изтича във фунията на уреда за разбиване на фондан. Подава се постепенно, което спомага за охлаждането на течността. Охладеният разтвор се разбърква в уред за разбиване на фондан, което води до кристализация на захарта. Полученото червило се прехвърля в отопляема събирателна камера, оборудвана със специална бъркалка. Загряването е необходимо, така че кремът да не се втвърди преди време. На този етап към него се добавят ароматизиращи и ароматни вещества, както и багрила. Получената маса се довежда до желаната температура, оформя се и се увива в обвивка.

Формоването е процес на придаване на специфична форма и вид на бонбоните, включително различни покрития. Формоването, в зависимост от вида на бонбона, се извършва по два основни начина: чрез получаване на бонбонен лист или въже, последвано от нарязването му на отделни порции или чрез производство на отделни продукти наведнъж. Бонбонения слой се оформя по два начина - намазване и навиване. Във втория случай формоването се извършва чрез леене или джигване.

Отливането се извършва във форми, които са щамповани в оризово или царевично нишесте. Първият метод е малко по-сложен и се състои от няколко процедури: приготвяне на бонбонената маса, формоване на масата в слой, втвърдяване на слоевете и нарязването им на отделни продукти или тела, ако говорим за производство на аерирани и кремави бонбонени маси .

При използване на метода на пресоване масата се изстисква под формата на въже през отвор в матриците. След това връзките се охлаждат и се нарязват на отделни парчета. Този метод обикновено се използва при производството на сладкиши от фондан и пралини. Една от разновидностите на този метод е джигинг. В този случай масата се изстисква във вертикална равнина. По този начин се оформят сметановата, разбитата, ядковата и фондановата маса.

След формоване по рецепта бонбоните могат да се глазират. Това се прави, за да се предпази вътрешната част на продукта от въздействието на външната среда, увеличавайки се хранителна стойност, придавайки му по-привлекателен външен вид и по-добър вкус. Сладката маса, която покрива телата на бонбоните, се нарича глазура. Глазурата може да е шоколадова (струва повече и е по-вкусна) или маслена.

Процедурата за покриване на тялото на бонбона с глазура се извършва с помощта на специално оборудване. Темперираната глазура се подава в контейнер, от който се стича върху бонбона. И долната страна на продукта, където глазурата не пада отгоре, се остъклява с помощта на ролки. След това бонбоните се продухват с въздух, който премахва излишната глазура и се охлаждат в хладилен шкаф при температура 6-10 градуса по Целзий за пет минути.

Готовият бонбон се опакова в опаковка, опакова се в картонени кутии или се поставя в кутии. Повечето продукти се произвеждат в опаковки или пластмасови опаковки. С помощта на опаковъчно оборудване бонбоните се опаковат на машини в етикет или фолио и в етикет с обвивка от восъчна хартия и фолио. Готовите бонбони се изсипват в опаковки или кутии от велпапе или кутии от шперплат, в които се доставят до магазините.

Съществуват и други технологии за производство на фонданови сладки с добавяне на меласа (поне 3% от теглото на захарта), която действа като антикристализатор. Когато сместа влезе в машината за разбиване на фондан, тя се охлажда, което ви позволява да поддържате всеки режим на кристализация. Степента на готовност на сиропа се определя от съдържанието на влага. За да се получи фонданна маса, в нея се въвеждат аромати, ароматизатори и багрила.

Така линията, необходима за производство на сладки от фонданна маса, включва следното оборудване: варилник, филтър, инсталация за приготвяне на фонданови маси, машина за темпериране и депониране и парогенератор. Оборудването в тази конфигурация ще струва 900 хиляди рубли. Периодът му на изплащане, според доставчиците, е по-малко от шест месеца. За обслужване на такава линия са достатъчни четирима работници на смяна.

Производството на карамелени продукти, които представляват над 20% от цялото сладкарско производство у нас, има някои различия. Суровините за тяхното производство са меласа, захар и различни плодови и ягодоплодни полуфабрикати, както и всички видове сладкарски маси (мляко, разбити, ядки и шоколад и др.).

Технологични процесивключват приготвяне на карамелената маса, охлаждане, темпериране, дозиране, смесване с добавки, валцуване и формоване на карамел, охлаждане, разделяне на слоя на отделни продукти и доставка на продукти за опаковане.

Първо се приготвя карамелен сироп от захарно-меласа с влажност около 15%, който се сварява до карамелена маса с влажност 1,5-2,5%. Получената маса се оформя и охлажда до температура 45 градуса по Целзий, увива се в обвивка, опакова се на връзки и се опакова в кутии. За производството на карамел се нуждаете от варилник с бъркалка, междинен контейнер, температурна маса, формовъчни ролки, конвейерна охладителна машина, вибрираща тава и маси за опаковане на готови бонбони. Такава линия с капацитет 150 кг продукти на час също се обслужва от 3-4 работници. Цената му е около 1,2 милиона рубли.

Подобна сума ще струва и оборудването за производство на трюфелни сладки, които съдържат какао в различни форми (настъргано, на прах, масло), есенция от карамел и кокосово масло. Трюфелите се изработват на няколко етапа, които включват подготовка на бонбонената маса, темпериране (един от най-важните етапи в производството на шоколадови бонбони), формоване на телата, охлаждане, поръсване с какао на прах, довършване и опаковане на бонбоните. бонбони.

Производствената линия включва дигестер, машини за темпериране, оборудване за разбиване, депониране, охлаждане и конвейер, машини за нанасяне на глазура, парогенератор и транспортна лента за подаване на бонбони за подреждане. Линия с капацитет от 150 кг сладкиши на час ще струва 1-1,5 милиона рубли. Според производителите периодът на изплащане е повече от шест месеца.

Най-евтината линия е за производство на дражета - малки бонбони с кръгла форма в лъскава обвивка или в полирана захарна обвивка. Дражето се състои от тяло и външно покритие, което се навива върху тялото в специални въртящи се казани, монтирани под ъгъл. Първо, основата на дражето се приготвя, след това тази маса се панира и гланцира. Готовите сладки се опаковат и опаковат в кутии. Това е може би един от най-лесните за приготвяне сладкарски изделия.

Линия с капацитет от 100 кг пелети на час, състояща се от микромелница, биореактор, пелетизиращ барабан, сито за захар и опаковъчна машина, ще струва 200-250 хиляди рубли. За да инсталирате това оборудване, е достатъчна площ от 30 квадратни метра. м, а за обслужването му са достатъчни трима души.

Независимо какъв вид бонбони ще произвеждате, за съхранението им ще ви е необходим и специално оборудван склад с постоянна температура около 18-20 градуса по Целзий и относителна влажност не по-висока от 75%.

За предприемачи, които нямат голям начален капитал, експертите съветват да изберат една посока, с която да започнат. Например, можете да произвеждате само карамел и дражета или шоколади и трюфели. След това, с развитието на компанията и нарастването на печалбите, продуктовата гама може постепенно да се разширява.

Големите фабрики използват линии с капацитет над 1000 кг продукти на час, а малките предприятия закупуват оборудване, което им позволява да произвеждат около 150-200 кг бонбони на час. Мини линиите от местно и чуждестранно производство са особено популярни сред предприемачите. Малка площ (около 100 квадратни метра) е достатъчна за тяхното настаняване. Тяхната компактност и достъпна цена позволяват тези линии да бъдат закупени в бъдеще, веднага щом компанията има възможност да разшири гамата от сладкарски продукти, които произвежда.

Така че, за да отворите собствена фабрика за сладкарски изделия, ще ви трябват подходящи помещения, отговарящи на всички санитарни стандарти, оборудване, квалифицирани работници, включително сладкар и технолог. Качеството на вашите продукти и, следователно, успехът на вашия бизнес зависи пряко от квалификацията на последните двама специалисти.

Често малките сладкарски изделия се намират в регионите, тъй като средното ниво на заплатите там е много по-ниско, отколкото в големите градове. Конкуренцията на пазара на бонбони е доста висока, както сред местните производители, така и сред западните компании. Малките предприятия, работещи за региона, реализират продукцията си чрез търговски вериги, индивидуални магазини за хранителни стоки и обекти на частни предприемачи. Някои от тях отварят собствени търговски обекти - от индивидуални търговски щандове до магазини.

Ако планирате да работите с други региони, ще ви трябва акаунт мениджър на едро. Освен това трябва да помислите за създаване на собствен уебсайт с фирмени контакти и данни за продуктовата гама.

Продажбите на сладкарски изделия зависят пряко от сезона. Пиковите продажби на сладкиши в комплекти се случват по време на различни празници (1 септември, 8 март, Нова годинаи т.н.), насипните бонбони се продават добре от есента до средата-късна пролет. През лятото има значителен спад на пазара на шоколади, бонбони и суфлета, но той почти не засяга сегмента карамел и дражета.

Лилия Сисоева
- портал за бизнес планове и ръководства

В тази статия:

Целта на проекта: обосновка на финансово-икономическата ефективност и технически възможното внедряване на производството на шоколадови бонбони на територията на Руската федерация. Основният критерий беше консервативен сценарий за развитие на събитията, като цените бяха изчислени с отчитане на инфлацията. Проектът има значителен икономически потенциал въз основа на оценка на текущите пазарни условия.

Концепция на проекта за производство на шоколадови бонбони

Предвижда се изграждане на производствени и складови помещения или отдаване под наем, както и инсталиране на производствено оборудване. Предвиден е първоначален асортимент от глазирани фонданови бонбони и шоколади:

бонбони с овална форма, глазирани с шоколадова глазура и пълни с шоколадова фондан маса с различен вкус. Масово съотношение 60/40%. Тегло на бонбона до 12 грама;
бонбони с овална форма, покрити с шоколадова глазура и пълни с желе. Масово съотношение 70/30%, тегло на бонбона до 11,5 грама;
шоколадово блокче с тегло 100 грама, с десен.

Анализ на пазара на сладкарски изделия

Пазарът на сладкарски изделия и шоколадови бонбони (шоколад) е устойчив на икономически кризи. Подаръци и покупки за деца, подаръци и лични предпочитания правят този продуктов сегмент доста популярен сред широките потребителски маси.

В момента руският пазар, по-специално бизнесът за производство на шоколадови бонбони, е представен от широка гама от продукти под формата на шоколад: млечен, порест, черен или обикновен с различни пълнежи; шоколадови бонбони с най-разнообразна форма и пълнеж. В стойностно изражение сегментът продажби на шоколадови бонбони и блокчета заема 1/3 от общите продажби на сладкарски изделия.

Трябва да се отбележи, че производството на шоколад зависи от сезона, в момента на най-голям скок (празници и предпразници), производството може да се увеличи с 300%. През останалото време предприятието може да бъде натоварено само на 30-60% от планирания капацитет.

Най-популярният продукт са насипни бонбони и шоколадови пръчици; продажбите са представени от регионални представителства на големи сладкарски компании. Това има своите предимства: разходите за доставка и плащане на офис представителствата увеличават цената на техните продукти с 6-8%.

Например бонбоните Nestle имат цена от 3 долара за 1 кг, продажбите им в регионите са 8 долара за килограм. Производството на сладкиши във вашия регион ви позволява да намалите цената на вашите собствени стоки с високо потребителско търсене.

Потребителско поведение към сладкарски изделия

65% от купувачите са активни купувачи на шоколадови бонбони и шоколад, независимо от сезона, като купуват тези продукти 3-4 пъти седмично, а 20% са по-малко активни, купувайки веднъж седмично. По този начин, като се вземе предвид населението в региона, е възможно предварително да се изчисли обемът на производството на шоколадови бонбони и шоколадови блокчета.

Производствен план на проекта

1. Отдаване под наем на помещения: производствен цех и склад. Задължително изготвяне на споразумение съгласно установените правила. Изграждане на допълнителни съоръжения (офис и битови помещения), отдаване под наем на транспорт за доставка на продукти до търговски обекти.

2. Монтаж и монтаж на необходимото оборудване, пусконаладъчни работи, пускане на производствената линия.

3. Производствен процес на производство на бонбони.

Технологията за производство на бонбони се състои от няколко етапа:

- смесване на отделни съставки за фондан;

- процес на готвене;
— формоване или отливане на фондан в специални овални форми;
— преминаване на форми през охладителни системи;
— глазиране на сладки с шоколадов крем;
— охлаждане;
— опаковане на продукти в опаковъчна хартия.

Технология на производство на шоколадово блокче:

смесване на съставките на шоколадовата маса;
процес на готвене;
отливане в специални форми;
преминават през охладителната система;
опаковане на плочки в опаковъчна хартия.

Оборудване за производство на шоколадови бонбони

Трябва да се отбележи, че линията за производство на бонбони се състои от четири секции, всяка от които има собствена гама оборудване:

1. Зона за производство на бонбонена маса:

универсален готварски апарат за варене, смесване и изпразване на масата с автоматично управление;
Теглилка за дозиране на компоненти от фондан или шоколадова маса;
зареждаща помпа за подаване на маса към отливката;
дозираща помпа за овкусители, киселини, фъдж и шоколадови оцветители.

2. Кастинг инсталация:

монтаж на еднозарядна отливка със серво задвижване и електронно управление;
транспортьор на форми за отливане;
охлаждащ шкаф, включително контролно-разпределителен шкаф и станция за подготовка на студен въздух;
форми.

3. Линия за производство на бонбони (за гланциране на черупки):

маса за подаване на продукти към машината за глазиране;
машина за гланциране;
помпа за връщане на излишната маса.

4. Автоматична линия за опаковане на бонбони:

разпределителни конвейери за доставка на бонбони до складови площи.

Технологичната схема за производство на шоколадови бонбони и шоколадови блокчета е доста сложна и изисква висококвалифициран персонал и добре работещо оборудване.

Разходите за закупуване на оборудване и наемане на помещения са около 50 000 долара, което е началният капитал. Очакваното време за самодостатъчност и рентабилност на предприятието е 5-8 години. Очакваната печалба на година е 36% от началния капитал.

Анализ на приходите и разходите

Разходите за наем (строителство) и суровини представляват 77% от общия начален капитал, следващата позиция в колоната на разходите е електричество, вода и газ - 7,5-8%. Фондът за работна заплата е 8% от общите разходи, 3-5% осигуровки и данъци, 7% други разходи, които включват разходи за реклама и промоция.

Динамиката на намаляване на тежестта на разходите върху разходите за продукти е проектирана за 5 години, след което разходите ще се стабилизират и цената може да остане фиксирана.

Продуктов план

Като се има предвид структурата на променливите разходи, можете да видите, че най-високите разходи (повече от 77%) отиват за закупуване на суровини. По този начин изчисляването на себестойността на продукцията е:

сумата на разходите за суровини + сумата на фонда за заплати и разходите за комуникации, наем, данъци + 6% за увеличаване на печалбата.

Използване на по-опростена формула:

сума на разходите + 37-38% от сумата на разходите = цена на 1 кг сладкиши.

Риск от търсенето на продукти

За да се счита едно предприятие за печелившо, е необходимо да се изчисли минималното критично ниво на обема на производството, като се вземат предвид сезонните продажби.

Разходи за заплати (на година) + данъци (на година) + разходи за комунални услуги и наем (на година) / разделени на размера на общия годишен доход = минимален производствен обем в кг на ден.

По този начин минималната (критична) цена на бонбони (като се вземе предвид рискът) е 6 долара на кг - това е праговата стойност на продажната цена за производство на шоколад и бонбони, минималният обем на производство на ден е от 5 тона.

Бизнесът с производство на бонбони е доста рискован поради изискванията за качество и красив дизайн. Опаковъчният материал за бонбони и шоколадови блокчета трябва да отговаря на положителния имидж на компанията.

Опаковъчният материал ще се счита за най-евтин, ако го направите сами.За да направите това ще ви трябва:

специална опаковъчна хартия и фолио (за шоколад) и картон (за изработка на кутии за бонбони);
мастиленоструен принтер за печат;
компютър.

Производството на кутии за шоколадови бонбони има свои собствени производствени характеристики:

картонът има съответен сертификат за използване в хранително-вкусовата промишленост;
произведени по готов корекс;
Може да се използва за автоматично и ръчно опаковане.

Сладките са сладкарски изделия, произведени от захарна маса с различни добавки. Те се различават по форма, вкус, аромат и начин на обработка.

Технологични етапи

Производството на сладкиши е разделено на няколко етапа.

Първият е приготвянето на маса от захар, меласа, агар, вода, масло, мляко и аромати. В зависимост от вида се определя съставът му и температурата, при която съставките се смесват и придобиват желаната консистенция.
Следващият етап е оформянето на бонбона. Най-често срещаният метод е изливането на масата в нишесте. Позволява ви да правите много видове бонбони. При наливане фонданът се нуждае от 70 градуса; млечен и плодов пълнеж – 100; желе на агар - 75, на пектин - 95, на карагенан - 80. Производството на сладки с пълнеж от ликьор е възможно при 95 градуса. За формиране се пресяват и изсушават царевично нишесте. Освен в образуването на тялото на бонбона, той участва и в отстраняването на излишната влага от повърхността, като я абсорбира.
Третият етап е остъкляване. Производството на бонбони може или не може да включва този процес. Глазурата е необходима, за да се гарантира, че продуктът остава свеж по-дълго, а не твърд и сух. Може и шоколад. Сладкарската глазура не се покрива с белезникав налеп, тъй като няма мазнина. Но истинският шоколад не е имунизиран срещу това. Въпреки че такава плака е безвредна, външният вид може да бъде развален.
Сушенето завършва производството на бонбони. Извършва се в специални камери с възможност за охлаждане за най-бързо структуриране на тялото и втвърдяване на глазурата или шоколада. След това остава само да опаковате вкусните продукти в опаковки или кутии.

Съставки за производство на бонбони

Този вид сладкиши се състоят предимно от захар. Сладките могат също да съдържат меласа, горски плодове и плодове, мед, ядки, слънчоглед и сусам. В допълнение, какаова маса, какаово масло, какао на прах, млечни продукти, вино, кафе и ванилия. Компоненти като мазнини от животински произход, по-рядко от растителен произход и яйца също са включени в състава на бонбонената маса, която може да бъде много различна.

Например фъджът използва сироп, направен от захар. Сладките се приготвят чрез варене с меласа.
Ако добавите мляко, получавате млечен крем, а ако добавите печено мляко, получавате крем брюле.
Млечните пълнежи се различават от кремчетата по по-високото съдържание на този продукт. Плодовата маса се получава чрез варене на плодове и плодове с добавяне на аромати и аромати.
Желираните пълнежи се състоят от захар, меласа, желатин или агар. Често се добавят суровини от плодове и ягодоплодни.
Пралини и ядкови пълнежисе състои от печени ядки, захар и мазнина. Газираната маса наподобява желатинова пяна и се приготвя от захарно-меласен сироп, белтъци, агар и овкусители.
Плънката за печено месо включва плодова маса или захар и натрошени ядки. Марципановите бонбони се приготвят чрез смилане на бадеми с меласа и пудра захар.
Кремовите пълнежи се състоят от смесени и разбити смеси от шоколад, фондан и пралини с мазнини. Добавките за ликьор се приготвят от захар, алкохолен разтвор и ароматизиращи добавки.

Оборудване

Масата от бонбони се отлива в нишесте с помощта на специална машина за леене на бонбони. Буталните помпи доставят сместа през нагревателна фуния. Оборудването за производство на бонбони от фондан, плодова, желирана и млечна маса е оборудвано със зъбна помпа. Използва се за изпомпване на масата във фуниите на леярската машина.

Ликьорът и разбитата смес се зареждат ръчно. Специално оборудване за производство на бонбони щампи клетки с различни форми и размери. Използва се за предотвратяване на разрушаване на структурата на продуктите в тавите.

За съхранение на продуктите се използва склад с температура 20 градуса и влажност до 75%.

Технология на приготвяне на карамел

Процесът се състои в приготвяне на масата, охлаждане, дозиране, валцуване и формоване, разделяне на слоя на бонбони и подаването му в опаковка. Първоначално съдържанието на влага в меласовия карамелен сироп е около 15%. По време на процеса на варене той намалява десетократно.

След това получената маса се оформя и охлажда до 45 градуса, увива се в обвивка, пакетира се на връзки и се опакова в кутии. Технологията за производство на карамелни бонбони изисква наличието на варилник с бъркалка, междинен съд, температурна маса, формовъчни ролки, конвейерна охладителна машина, вибрираща тава и опаковъчни маси. Тази линия има капацитет от 150 кг карамел на час и струва приблизително 1,3 милиона рубли.

Технология на приготвяне на трюфели

Подобна сума ще бъде необходима и за закупуване на оборудване за производство на трюфелни сладки. Приготвени са от какао, ирисова есенция и кокосово масло. Процесът на създаване на трюфели се състои от следните операции: приготвяне на бонбонената маса, темпериране (без това не може да се направи производството на шоколадови бонбони), оформяне на тялото, охлаждане, поръсване с какао на прах, финална обработка и опаковане.

Производствената линия се състои от варилник, машина за темпериране, разбиване, депониране, охлаждащо конвейерно оборудване, машини за остъкляване, парогенератор, транспортна лента за подаване на продукти за подреждане. Той има производителност от 150 кг на час и струва от един до един и половина милиона рубли. Обикновено оборудването се изплаща за 6-8 месеца.

Технология на приготвяне на дражета

Най-евтината линия за приготвяне на малки кръгли сладки, покрити със захар. Дражето е тяло с външно покритие, навито върху него. Това става в специален въртящ се котел, монтиран под ъгъл. Първо се подготвя основата, която след това се панира и гланцира.

Готовите продукти са пакетирани и пакетирани. Това е най-простото и най-евтино производство, включващо микромелница, варилник, барабан за покритие, сито за захар и опаковъчна машина. Такава линия струва 200 хиляди рубли и произвежда 100 кг продукт на час. За да го инсталирате, ще ви е необходимо помещение от 30 м2 и само трима души могат да го управляват.