Пол Бокюз, френска легенда. Малък учебник за проста храна от Пол Бокюз Пол Бокюз моите най-добри рецепти за четене

Начало / Пекарна

Рецепта от книгата на Пол Бокюз „Моята най-добрите рецепти", която самият той нарече малък учебник по проста храна. Книгата е преиздадена 25 години по-късно. Имам я на руски, 2013 г. Вчера приготвихме от нея тристепенен неделен обяд. Изглежда, нищо особено, редовни продукти, но някак си се оказа много добре)). Гледах да не нарушавам технологията, само намалих количествата, защото се готвеха за двама. Доста бързо - рибите и гъбите се запекоха във фурната, а на котлона завъртях ябълковия пай.

Обслужва 2


  1. 200 г кафяви шампиньони

  2. 30 мл крем 20%

  3. 20 g източване на масло

  4. 30 г чедър

  5. 1 голям жълтък

  6. Сол, прясно смлян черен пипер, индийско орехче

Изберете малки гъби или големи, които са бежови на цвят, те са по-вкусни. Отрежете краищата на бутчетата, изплакнете бързо в студена вода и нарежете на тънки филийки.
Разтопете маслото в тиган и гответе гъбите, като разбърквате с дървена лъжица, докато цялата течност се изпари, 15 минути. Отне ми по-малко време.
През това време загрейте фурната. В купа за салата смесете жълтъка със сметана, сол, черен пипер, настържете малко индийско орехче.
Намажете съд за печене с масло, наредете гъбите, залейте със соса, поръсете с настърган кашкавал.
Пече се 10-15 минути, поднася се горещо в тавата, в която сте пекли.
Бокюз предлага за 4 порции - 750 г шампиньони, 3 жълтъка, 70 г масло, 100 мл сметана, 60 г настъргано сирене грюер, сол, черен пипер, индийско орехче.

Рецептата на Пол Бокюз от книгата "Моите най-добри рецепти" всъщност е за ципура, но лавракът на плота изглеждаше много по-забавен, затова направих тази замяна.

За двама


  • Лаврак около 500гр

  • 1 средно голяма глава червен лук

  • 150 г бежови шампиньони

  • 150 г чери домати

  • 2-3 стръка мащерка и магданоз

  • малък дафинов лист IR

  • 1/2 чаша сухо бяло френско вино

  • 2 супени лъжици зехтин

  • Половин лимон

  • Сол, черен пипер

Обелете и нарежете на ситно лука, попарете и обелете доматите, нарежете пулпата на големи парчета(Аз използвах чери домати, не ги белих, а ги разполових), отрежете дръжките на шампиньоните и ги накиснете за малко в студена вода с лимон, изплакнете и подсушете с хартиена кърпа, ще трябва да изрежете ги в последния момент.
Загрейте фурната на 180 градуса.
Почистете и изкормете рибата, изплакнете със студена вода и подсушете с кърпа. Намажете отвътре и отвън със зехтин, вътре сложете мащерката, дафиновия лист и магданоза, наредете в подходяща за рибата форма за печене, налейте дъното на малко зехтин. Поставете домати, лук, нарязани гъби наоколо, сол и черен пипер всичко на вкус, залейте с вино.
Поставете гореща фурназа 20 минути, след което изключете фурната и оставете ястието в нея за още 5-7 минути.
Сервирайте в същата тава, в която сте пекли, гарнирайте с резени лимон.
Сервира се като гарнитура бял оризили картофи на пара.
IN оригинална рецептаза 4 души - 1 ципура от 1 кг, 200 г шампиньони, 200 г домати, половин чаша бяло сухо вино, 50 г лук, 50 г шалот, 2 с. л. зехтин, мащерка, магданоз, дафинов лист, сол, черен пипер, лимон .
Искам да добавя, че в чиниите не забравяйте да залеете всичко с получения сос-бульон и че е много, много вкусно.

Обслужва 2


  • 100 г брашно

  • 1 яйце

  • 60 г захар

  • 125 мл мляко

  • 1/4 супена лъжица растително масло

  • 1/4 ч. л. сол

  • 1/2 ч. л. ванилова захар

  • 2 ябълки

В купа за салата смесете брашното и яйцата с дървена лъжица, добавете 2/3 от общото количество захар, сол и растително масло. Разбъркайте старателно, налейте студено прясно мляко, след това овкусител по избор (аз използвах ванилия), разбъркайте.
Ако има бучки, отцедете тестото през гевгир. Оставете за 3 часа.
Непосредствено преди пържене обелете и настържете ябълките с обикновено ренде. Добавете останалата захар към ябълките и разбъркайте добре тестото.
Намаслете тавата растително масло, загрейте го и изсипете тестото, ще стане като дебела палачинка. Обръщайте го на всеки 7 минути, пържете общо 30 минути. Прободете го в средата с нож, за да не полепне тесто или ябълки.
Сервирайте топло, със захар и сметана, която ще поставите в отделна купа.
Bocuse предлага за 4 човека - 200 г брашно, 2 яйца, 125 г захар, 250 мл прясно мляко, 1/2 ч. л. сол, 1/2 с. л. фъстъчено масло, овкусителна добавка на вкус - с. л. коняк или тинктура от портокалов цвят или ванилия, 4 ябълки ранет.

Моите коментари.
Тъй като готвих половината от нормата, взех тиган с диаметър 18 см. Първият път, когато трябва да го обърнете, тествате с шпатула, когато почувствате, че ще се обърне)), след около 7 минути. . След 2 минути загладих краищата с шпатула, за да не са скосени. Забравих да сложа останалата захар в ябълките, както се оказа, не ми трябваше.
Печете 40 минути, като обръщате на всеки 5 минути. Не съм добавял повече масло.
Получава се не палачинка, не палачинка, а баница, много златиста, доста плътна, леко влажна от ябълките и напълно изпечена. вкусно! Много.

просто домашна рецепта. Пусна корени в кухнята ми. Минимум съставки и усилия. Но сосът се оказва всичко друго, но не и банален. По време на процеса почти целият оцет се изпарява, оставяйки соса с приятна киселинност. В рецептата цяло пиле, но ми се струва по-добре да се вземат само бедра.

за 4 порции:


  • 4 с.л. масло

  • 1 с.л. зехтин

  • 4 скилидки чесън, НЕ белете

  • 1 пиле (ок. 1,7 кг) нарязано на 10 парчета


  • прясно смлян черен пипер

  • 1/2 чаша оризов оцет

  • 2 средни домата, обелени, почистени от семките и нарязани на 1 см кубчета

  • 2 с.л. наситнен магданоз

В голям дълбок тиган налейте зехтин, добавете 2 с.л. масло и се разтопява.
Добавете чесън.
Овкусете пилето със сол и черен пипер и го запържете от всички страни на умерен огън до златисто кафяво, около 8 минути.
Добавете оцет и домати. Оставете да заври, намалете топлината и гответе на слаб огън, докато пилето се свари, около 15 минути. Прехвърлете пилето в друга купа и покрийте.
Сосът се вари 4 минути, докато се сгъсти. Свалете от огъня.
Пресовайте чесъна, пасирайте и смесете със соса. Добавете останалите 2 с.л. масло и магданоз. Добавете сол и черен пипер на вкус.
Залейте пилето със соса и сервирайте.

Оригинална рецепта от книгата “Моето най-добро”. Използвах други видове месо и не слагах ядки.


  • 200 г телешко

  • 200 г свинско филе

  • 100 г мазнина

  • 50 г шунка

  • 1 яйце

  • 2 жълтъка

  • 1 голям шалот

  • 1 супена лъжица коняк

  • 2 филийки бял хляб

  • 1 супена лъжица брашно


  • пипер

  • Брикет от бутер тесто

Нарежете месото на ситно. Добавете коняк и оставете да се мариноват. Накиснете хляба в крема. Към месото добавете яйце и един жълтък, хляб, сол и черен пипер. Всичко се разбърква старателно. Шалотът се нарязва на ситно. Добавете към месото.
Разточете една трета от тестото и изрежете диск. Поставете тестото върху хартия за печене.
Поставете каймата плътно в пружинен пръстен, поставен върху тестото. Покрийте това с разточеното запазено тесто. Натиснете пая около периметъра. Направете дупка в средата. Намажете всичко с жълтъчна глазура. Украсете с изрязани форми от тесто. Разточете на топка и поставете върху отвора за пай за проветрение.
Печете 50 минути при 350 F.

За теста

За крем

  • 3 лимона (сок и кора)

  • 100 г масло

  • 125 г пудра захар

  • 3 яйца

  • 2 с.л. лъжици сметана

масло стайна температурасмесват се със захарта, брашното и яйцето на хомогенно тесто. Това тесто се поставя върху набрашнен плот и се оставя за около час, покрито с чиста салфетка.
Препоръчителната форма е кръгла с диаметър 28 cm.
Но не мога да бъда по-щастлив от този, който купих от Финландия тази зима) Сега пека всичките си тарти само в него.
Затова ми остана малко тесто. А за крема взех 2/3 от посочените съставки.
Разточете тестото с точилка. Дебелина около 6 мм.

Поставете в тавата, отрежете краищата и набодете тестото с вилица. Освен това можете да добавите боб, след като покриете тестото с пергамент.
Печете в предварително загрята на 180 гр. фурна за 15 минути.
Измийте лимоните, настържете кората на ситно ренде, изстискайте сока.
Смесете омекотеното масло със захарта, сметаната, яйцата, разбъркайте добре. След това добавете кората и сока и разбъркайте.
Извадете пясъчната основа от фурната и отстранете тежестта. Намалете температурата на фурната до 120 градуса. Изсипете крема в основата и поставете във фурната за 30 минути.
Готино. Поставете в хладилника за 3 часа.
Декорирайте по желание. В книгата няма украса. И сложих малини. Иначе се оказа много избелял.

Чудесно с чай и кафе. Но за десерт имахме вино Solaris от винарната Nesterov (помните ли, че писах за тях, когато говорех за пътуването си до Краснодарския край?). Duchess и прополис в аромата (нотка кремообразност във вкуса) перфектно се допълват лимонова торта, а сладкишите придадоха изисканост на виното.

Рецепта от книгата “Френска кухня на Пол Бокюз” издание 1977 г.


  • 110 г масло

  • 1 чаша брашно

  • 1/2 чаша захар

  • 3 яйца (отделете белтъците от жълтъците)

  • 2 супени лъжици ванилова захар

Разбийте маслото на стайна температура до пухкава смес. Добавете захарта и разбийте до кремообразна смес. Добавете жълтъците един по един, като продължавате да разбивате. Добавете брашно. Разбъркайте белтъците, разбити на твърд сняг. Поставете тестото в торбичка с накрайник от 1 см. Извадете ленти с дължина 8-10 см, разположени на разстояние 6-7 см. Печете на 375 градуса по Фаренхайт за 7-8 минути. Ръбът на бисквитката трябва да стане златистокафяв. Извадете бисквитките от формата, след като изстинат напълно. Съхранявайте в плътно затворена кутия.

За тази тарта направих тестото за пастет сукре по рецепта на Пол Бокюз, всичко останало е както винаги. Любим пролетен тарт.


  • 250 г брашно

  • 100 г студено масло

  • щипка сол

  • 125 г захар

  • 1,5 яйца (аз имам 1 яйце и 1 жълтък)

  • 1 ч.ч оранжев цвят

  • 4 големи стръка ревен

  • 150 г захар

  • 1 с.л. нишесте

  • 1+1 с.л. Сахара

  • пудра захар за сервиране

В кухненски робот смесете брашното, маслото, солта и захарта на фини трохи. В последния момент добавих яйца и портокалова вода. Събрах тестото на топка, увих го във филм и го сложих в хладилника.
След 15 минути извадих тестото от хладилника, бързо го разточих на блат с дебелина около 0,5 см, наредих форма за тарта с диаметър около 28 см и отново прибрах в хладилника за час.
Ревенът се обелва, нарязва се на кубчета със страна около 1 см, засипва се със захар, слага се в гевгир и се слага в купа, за да изтече сока.
Би било хубаво предварително да изпечете кошничката на сляпо, без пълнеж, но аз не го направих.
Поръсих дъното на кошничката със захар и нишесте, наредих ревена, поръсих го със захар, изпекох във фурна, предварително загрята на 190°C, докато страните станат красиво тъмно златисто кафяви (около 45 минути).
Ако тарта се охлади преди сервиране, сокът ще се стегне. Но винаги ядем тарти с ревен горещи и са много вкусни.

Ето как не обичам да пържа палачинки, но според тази рецепта нито една палачинка не беше на бучки. Обръщат се без проблеми.
За около 15 палачинки:


  • Масло - 50гр

  • Брашно - 250гр

  • Гранулирана захар - 1 супена лъжица.

  • Сол - 1 щипка

  • Яйце - 3 бр

  • Мляко - 500 мл

  • Растително масло - за пържене

1) Разтопете маслото.
2) В дълбок съд се смесват брашното, захарта, солта и яйцата. Добавете млякото и разбъркайте внимателно с бъркалка.
3) Добавете разтопеното масло, разбъркайте, покрийте съда с кърпа и оставете тестото на масата за 1 час.
4) Загрейте тиган, намажете с растително масло и изпечете палачинки.
5) Поставете готовите палачинки върху чиния и покрийте с филм, така че краищата да не изсъхнат.

Забележки: В тестото винаги добавям 1 с.л. Рома Добавям олио в тигана само при изпичане на първата палачинка и след това не добавям повече.
Палачинките не са сладки, така че можете спокойно да ги сервирате със сладко, шоколадова мазнина, кондензирано мляко и др.

Обслужва 2


  • 125 г брашно

  • 1 яйце

  • половин чаена лъжичка пудра захар + за поръсване на вкус

  • 50 г масло

  • кора от половин лимон

  • 1,5 г бакпулвер

  • 1 ч. л. ром

  • олио за пържене (на мен ми трябваше около 1 чаша, изпържих 7-8 парчета в малка тенджера)

Извадете маслото и яйцето от хладилника предварително, за да позволите на маслото да омекне и яйцето да се затопли.
Настържете на ситно лимоновата кора. Смесете брашното, пудрата захар и бакпулвера в купа, добавете яйцето, кората, рома, маслото. Използвайте върховете на пръстите си, за да омесите тестото, докато стане меко.
Разточете тестото тънко върху дъска за рязане, поръсена с брашно, нарежете на триъгълници или квадрати, пробийте ги в средата, така че поничките да се надуят по-добре при пържене. За дупките използвах сламка за коктейл, нарязах я на квадратчета с около 5 см страни, няма снимка в книжката.
Загрейте олиото за дълбоко пържене; ще бъде готово, когато малко парченце, хвърлено в него, бързо стане златисто. След това започнете да слагате парчета тесто на малки порции в сгорещеното олио. Когато втасат и станат златисто кафяви, ги поставете върху хартиена кърпа. Уверете се, че маслото не прегрява прекалено много.
Поръсете захар или пудра захар отгоре и сервирайте.
По книга за 8 души - 500гр пресято брашно, 200гр отцедено масло, кора от 1 лимон, 4 яйца, 1 щипка пудра захар, 1/2 пакетче бакпулвер, 1 с. л. ром, 1 л фъстъчено масло, захар за остъкляване

Вкусно, малка порция се приготвя много бързо.

Супа от мидиот готвач


  • 4 литра миди

  • 1 бутилка бяло вино (шардоне)

  • 3 шалот

  • 3 1/2 супени лъжици наситнен магданоз

  • 7 супени лъжици масло

  • 1 1/4 чаши зехтин

  • 2/3 килограма лук, нарязан на ситно

  • 2/3 килограм праз лук, нарязан

  • 6 1/2 паунда прясна риба

  • 3 килограма домати, нарязани, отстранени семките

  • 3 1/2 супени лъжици копър, нарязан

  • 2 скилидки чесън

  • 1/2 дафинов лист

  • 1 стръкче мащерка

  • Шафран

  • сол и черен пипер

  • 1 1/2 чаши сметана

  • Крекери

  • Настърган кашкавал

Сварете мидите с 1/4 вино, шалот, магданоз и масло. Мидите трябва да се отворят.
Загрейте зехтин в отделен тиган, добавете луки праз. Гответе около 5 минути, като разбърквате.
Добавете 4 литра вода, останалото вино и сока от миди; добавете риба, домати, подправки. Гответе 40 минути.
Пасирайте супата през цедка. Избършете всичко, за да извлечете соковете. Премахнах твърдите подправки и сложих всичко в блендер, докато стане много фина паста.
Загрях всичко и в последния момент добавих сметана и извадени от черупките миди. Държах на котлона около 2 минути.
Сервира се с крекери и настърган кашкавал.

Грахова супаот rivka_ch


  • 350 г нарязан грах

  • 1,5 литра вода

  • 5 малки моркови

  • 1 „букет“ целина (направете това за мен, иначе не мога)

  • 2 праз

  • 5 скилидки чесън

  • 1 филия пушено месо тип филе

  • 1 нарязан лук

  • 1 с.л. зехтин

  • мащерка, сол, дафинов лист и черен пипер на вкус

Рецептата казва, че се сервира за четирима. Всъщност има място за осем или за ужасно гладни четирима, имайте предвид.
Празът, лукът, чесънът и пушеното месо се задушават зехтин. Добавете морковите и целината, долейте вода. Подправете и гответе за 1,5 часа. Извадете дафиновия лист! Смила се на едро с миксер.

Какво е пастет на френски? Това са няколко вида месо, различно нарязани, основни подправки и специални условия за печене. Пастетите традиционно се сервират горещи, студени и дори приготвени за бъдеща употреба. Предлагаме ви две подробна рецептаот майстор Пол Бокюз.

Кайма за пастети

  • 400 гр свинско филе
  • 500 г прясна гъста свинска мас
  • 30 г сол с подправки
  • 3 яйца
  • 100 мл коняк

Приготвяне: 20 минути

Внимателно отстранете вените и филмите от месото, отрежете кожата от мазнината. Месото и маста се нарязват на кубчета, нарязват се на ситно или се счукват в хаванче. Когато получите хомогенна маса, изсипете сол в нея, след това добавете яйца едно по едно, след това добавете коняк. За да проверите дали има достатъчно сол и подправки в каймата, сварете парче кайма с големината на лешник в малко количество вряща вода на слаб огън.

Телешки пастет във форма

  • кайма за приготвяне на пастет (вж. предишна рецепта)
  • 400 г телешко ("ядка" от горната част на телешкия бут)
  • 400 г свинско филе
  • 500 г прясна гъста свинска мас
  • 300 г постна варена шунка
  • филийки сланина, колкото да покрият тигана и се нареждат върху пастета
  • 50 г коняк
  • 1 стръкче мащерка
  • 1 дафинов лист
  • сол, прясно смлян черен пипер

За 6 човека
Приготвяне: 30 минути
ецване: 2 часа
Печене: 1 час 30 минути

Внимателно отстранете всички жилки и фолио от месото и нарежете месото на кубчета със страна 3 см, а маста на парчета с дебелина пръст. Сол, черен пипер, поръсете с подправки, добавете коняк. Поставете в купа за салата и оставете да се маринова за 2 часа. След това добавете каймата към маринованото месо и разбъркайте.

Покрийте дъното на формата с ивици мас, а отгоре наредете смес от мариновано месо и кайма. Можете също така, като застлате дъното на формата с ивици свинска мас, върху тази мас наредете един слой кайма, след това друг слой парчета свинска мас, телешко, свинско, свинска мас и шунка, като ги редувате и след това отново слой кайма и така до върха на формата. Най-горният слой е ивици свинска мас.

Направете дупка в средата на напълнената форма, сложете отдясно и отляво мащерка и дафинов лист, покрийте с капак и поставете формата водна баня. Дръжте в гореща фурна поне 1 час и 30 минути.

Това време ще варира в зависимост от формата, в която се приготвя пастетът и естеството на използваното месо, така че готовността на ястието се преценява най-добре по сока, който се появява по краищата на формата. Ако пастетът е готов, сокът ще бъде светъл и бистър.

Извадете тавата с пастета от фурната, махнете капака и върху тавата сложете подходяща по големина дъска, върху която с тежест 250 гр. пастетът ще стане плътен и хомогенен . Без товар пастетът ще бъде рохкав и ще бъде трудно да се нареже на парчета;

От друга страна, ако натоварването е много голямо, част от мазнината ще напусне пастета и няма да е достатъчно вкусен.

За да поднесете пастета, добре измийте формата отвън и я поставете върху чиния, покрита със сгъната салфетка.

Пастетът на Фердинанд Вернерт

Тесто:

  • 500 г брашно
  • 15 г сол
  • 150 г масло
  • 1 яйце
  • около 200 мл вода

Пълнеж:

  • 500 г телешко (месо от горната част на телешкия бут)
  • 180 г свинско филе
  • 800 г прясна свинска мас
  • 250 г сурова постна шунка
  • 20 г сол с подправки
  • 1 съцветие от мащерка
  • 1 дафинов лист, стрит на прах
  • 100 мл коняк
  • 2 яйца

За 10 човека
Приготвяне: 40 минути
Екстракт от теста: 12 часа
Печене: 1 час 15 минути

Тесто.Пригответе го предния ден. След като престои 12 часа, тестото ще загуби излишната си еластичност. Трябва да се направи еластична и да се сгъне на плик 4 пъти, както при приготвяне на бутер тесто.

телешко месо.Нарежете 8 тесни дълги парчета телешко, което ще готвите, с ширина 1,5 см и дължина 15 см. Нарежете две парчета свинска мас големи парчета 20 см ширина и 30 см дължина (или четири парчета по 15 см) и 8 тесни резена (със същия размер като парчетата месо). Нарежете шунката на парчета с еднакъв размер и количество.

Поставете парчета телешко месо и резени свинска мас в дълбока форма, поръсете с овкусена сол, мащерка и ситно натрошен дафинов лист, разбъркайте всичко, така че месото да се насити с подправки, залейте с коняк. Оставете, докато се използва, като разбърквате тази смес от време на време.

Смляно месо.Нарежете парчетата свинско филе на едри кубчета. По същия начин се нарязват и останалото телешко месо, мас и шунка. Поръсете с подправена сол, мащерка и дафинов лист, след което нарежете на ситно с нож или кайма. Получената кайма се счуква в хаванче и се разбърква много добре, като се заливат с разбитите яйца и останалия от маринатата коняк. За да сте сигурни, че има достатъчно сол, трябва да сварите парче мляно месо в малко количество вряла вода и да опитате.

Тесто.Разточете 3/4 от тестото с помощта на точилка. В този случай трябва да получите правоъгълник от тестото с ширина 35 см и дебелина 8 мм.

Поставете тестото върху тава за печене, поставете голям резен свинска мас в средата на това тесто, поставете слой кайма отгоре, слой телешко, свинска мас и шунка, като редувате тези слоеве. След шунката следва още един слой кайма и така докато се напълни. Всички компоненти на плънката трябва да се разпределят равномерно, но трябва да завършите със слой кайма, който отгоре се покрива с второ парче свинска мас.

С помощта на влажна кърпа или четка навлажнете леко краищата на тестото. Повдигнете ги и разтегнете тестения правоъгълник върху горния резен мас от двете дълги страни, така че краищата на тестото да се допират един до друг.

След това прокарайте влажна четка или кърпа по цялата повърхност на тестото. Отгоре поставете още един правоъгълник тесто, който трябва да е със същите размери. Първо, този горен слой тесто се наглася към долния слой с помощта на нож по всички краища на тестото. Това ще му позволи да се държи правилно по време на печене.

С помощта на сладкарска пинсета или показалеца и палеца защипете ръба на изпеченото тесто, като държите инструмента или пръстите под ъгъл. Намажете повърхността на тестото с разбито яйце. Горната част на изпеченото тесто украсете с прорези. Накрая с острие на нож направете две дупки с диаметър 1 см в средната линия на вече украсеното тесто и във всяка от тях пъхнете по една тръба от намаслена хартия, за да излиза парата от тестото.

Слага се в силно загрята фурна. Когато тестото придобие приятен нюанс, предпазете го от прекомерна топлина, като го покриете с влажна бяла хартия. добро качество, не излъчва при нагряване неприятна миризма, защото тази миризма вероятно ще се пренесе и в тестото.

След около час около двете тръби ще има изпускане. малко количествомесен сок, който постепенно се втвърдява и образува месно желе. По това явление можете да определите готовността на тестото. Това свидетелство е най-точно.

Това ястие може да се сервира горещо, топло или студено. Обърнете внимание, че горещото тесто се реже по-трудно.

Автор Пол Бокюз Френски готвач и ресторантьор, един от най-известните готвачи на 20 век

Дискусия

Опитахме тази рецепта! Първият път, разбира се, не се получи толкова добре, но вторият път майка ми помогна и всичко се оказа вкусно! О, по някаква причина цялото руло се разпадна за първи път! Но това все още не повлия на вкуса по никакъв начин!

Красива снимка! Супер рецепта според мен! Мисля, че е възможно да го приготвите и трябва да го опитате!

Благодаря много за рецептата

необичайно красива снимка! Може би ще направя геройство и ще приготвя пастет по твоята рецепта, но обикновено го правя от пилешки или агнешки дробчета, също е вкусен и много засищащ

250 г сурова постна шунка

04/09/2013 01:06:30, Blogoff Сергей

Коментар на статията „Пастети от Пол Бокюз. Истински френски рецепти"

Пастети от Пол Бокюз. Истински френски рецепти. Получената кайма се счуква в хаванче и се разбърква много добре, като се заливат с разбитите яйца и останалия от маринатата коняк. Пекарна. готвене. Готварски рецепти, помощ и съвети за готвене...

От най-новите „нови“ средства за борба с вирусите е по-добре да дадете на децата Цитовир - той е в сироп за деца и в таблетки за възрастни и деца. Обаждам й се главно защото познава добре какво се случва в нашата област... Пол Бокюз е най-добрите ми рецепти.

Пастети от Пол Бокюз. Истински френски рецепти. Как да готвя пастет - френски рецепти от Пол Бокюз: кайма, шунка, телешко, свинска мас. Колко време се пече?

Пастети от Пол Бокюз. Истински френски рецепти. Пастетите традиционно се сервират горещи, студени и дори приготвени за бъдеща употреба. Това включва и всички летни заготовки в буркани като лечо мезета, мезета с хрян, зимна салата...

Пастети от Пол Бокюз. Истински френски рецепти. Повдигнете ги и ги издърпайте върху горния резен сланина от двете дълги страни. Какво да правите в Париж, без да знаете френски: 3 рецепти. Съдържание: Как да се сприятеляваме в Париж. Когато французите не говорят за храна.

Истински френски рецепти. Как да готвя пастет: кайма, шунка, телешко, свинска мас. Пастетът на Фердинанд Вернерт. 4 рецепти. Рецепти за диабетици от Александър Селезнев - без брашно и захар. Обичам всичко без излишък. обичам провансалски билки, обичам френски.

Кулинарни рецепти, помощ и съвети за готвене, празнично менюи приемане на гости, избор на продукти. Моля, споделете вашите рецепти бюджетни ястия- нещо, което не е много скъпо, вкусно и не отнема много време за готвене Благодаря предварително!

У нас това се смята за добро възпитание (за билетите в икономична класа например), ако не летиш/пътуваш сам, а в компанията на служители, които нямат право да правят това. Е, не запазено място, разбира се, а купе. Вярно, не помня кога за последен път бях във влак.

Пол Бокюз моите най-добри рецепти за изтегляне.

Пастети от Пол Бокюз. Истински френски рецепти. Пол Бокюз Кристоф Мюлер. Вечеря - бърза и вкусна: Френски рецепти. Неподсладен кекс и омлет с картофи.

Пастети от Пол Бокюз. Истински френски рецепти. За целта накиснах гъбите във... френски вкус. Интересна статия! След десет години обучение при най-добрите готвачи в света, Жулиен Бомпар...

Пастети от Пол Бокюз. Истински френски рецепти. Горната част на изпеченото тесто украсете с прорези. Накрая с върха на ножа разрежете по централната линия вече декорираната баница. готвене. Готварски рецепти, помощ и съвети за...

Пастети от Пол Бокюз. Истински френски рецепти. Истински френски рецепти. Как да готвя пастет: кайма, шунка, телешко, свинска мас. Печатна версия.

Пастети от Пол Бокюз. Истински френски рецепти. Какво е пастет на френски? Това са няколко вида месо, различно нарязани, основни подправки и специални условия за печене. Пастетите традиционно се сервират горещи...

Пастети от Пол Бокюз. Истински френски рецепти. Кайма за пастети. Телешки пастет във форма. Пастетът на Фердинанд Вернерт. Какво е пастет на френски? Това ще му позволи да се държи правилно по време на печене.

Първо. Моята рецепта!. готвене. Кулинарни рецепти, помощ и съвети за приготвяне на ястия, празнични менюта и гости, избор Качеството на козунаците зависи до голяма степен от това колко добре е омесено тестото. Поставете омесеното тесто на топло и когато...

Истински френски рецепти. Как да готвя пастет: кайма, шунка, телешко, свинска мас. Пастетите традиционно се сервират горещи, студени и дори приготвени за бъдеща употреба. Предлагаме ви две подробни рецепти от майстор Пол Бокюз.

Моите хора авторски рецепти... Готвене. Кулинарни рецепти, помощ и съвети за приготвяне на ястия, празнични менюта и забавление на гостите, избор на храна. Пастети от Пол Бокюз. Истински френски рецепти.

Един от най-легендарните готвачи на века е Пол Бокюз. Въпреки факта, че всичките му рецепти са изключително прости и достъпни дори за хора, които не са много креативни в областта на готвенето, а ястията са някак селски, всичко това със сигурност принадлежи към висшата кухня. Най-добрите рецепти на Пол Бокюз, неговата биография и кариера са в нашата статия.

династия

Пол Бокюз, пето поколение готвач, продължава ресторантьорския бизнес още от времето на своята пра-пра-пра-баба, която е била не само красавица, но и изключително добра готвачка. Семейството е притежавало мелница и отваря там механа в средата на осемнадесети век. Гостите обичаха да посещават това заведение; храната, която се предлагаше на лодкарите, селяните, които идваха със зърното си в мелницата, и жителите на околните села беше обилна, проста и изключително вкусна.

През първите сто години механата се превърна в ресторант, който внезапно се озова на железопътния маршрут от Париж до Марсилия. Сградата е разрушена. Но семейният бизнес вече е станал толкова силен, че те са успели да го продължат на река Саон, където преди са живели монасите от Ил-Барба. Така дойде 1921 г. - време на драматични промени. Пол Бокюз още не е роден, когато дядо му решава да продаде не само заведението, но и името.

Легенда

Те казаха, че дядо ми е бил подтикнат към тази стъпка от ревност. Баба, като почти всички жени в семейството, беше красавица и много посетители се опитваха да я ухажват. Това никак не се хареса на дядото. Не се знае със сигурност какво е станало в заведението, но заведението е продадено заедно с фамилията. Ако династията беше прекъсната, едва ли щяхме да познаваме толкова прекрасен готвач като Пол Бокюз.

Кулинарните корени обаче са навлезли твърде дълбоко в душите на това семейство, така че Жорж - следващото поколение - избра същото поприще. Трупа кулинарен опит в най-добрите ресторанти в Лион и отваря свой собствен. Той знаеше много, много неща, но по някаква причина синът му не научи от него. Той избра за свой учител друг отличен готвач, Клод Маре, чиито корени в тази професия бяха не по-малко дълбоки.

образование

Маре не допусна веднага ученика до печката и самото готвене. Отначало той прекара дълго време в купуване на храна и много внимателно проверка на нейната свежест. Впоследствие това се превърна в отличителна черта на дейностите, ръководени от Пол Бокюз: неговите ястия винаги се приготвяха от абсолютно пресни продукти. Започва войната, амбициозният готвач се записва като доброволец и отива на фронта. По време на битката при Елзас той е доста сериозно ранен. Той се бие добре, получава кръста „За военни заслуги“ през 1944 г., а през 1945 г. го очаква известният парижки Парад на победата.

Когато се върнах у дома, трябваше да сменя работата си. Известният Фернан Пойнт става учител на Пол, но дори и тук той готви храна много по-рядко, отколкото се грижи за градината, мие чинии, пере дрехи, глади ги и дои кравите. Въпреки това той все пак научи някои тънкости от Пойнт. И сега златната колекция от рецепти на Paul Bocuse се отличава с наличието на малки зеленчуци и много леки сосове.

Връщане

До тридесет и пет години легендарният готвач натрупа опит. Но след това, когато се върна в ресторанта на баща си, той разви бизнеса толкова добре, че година по-късно заведението получи През 1965 г. вече имаше три. Това беше върхът на славата. И финансовите дела се подобриха толкова много, че Пол Бокюз купи ресторанта на дядо си заедно с фамилията. Сега има банкетна зала, където храната се сервира по същия начин, както по времето на далечните предци на семейството: храната е много проста, но изключително вкусна.

Пол Бокюз беше щастлив да върне фамилното име в бизнеса, защото това беше нещо повече от добре позната марка. Това е върхът на това, което се нарича подобрение, един вид перфекционизъм. Естествено, ресторантът, който върна името си и дори е украсен със звезди Мишлен, е предназначен за най-успешните, най-богатите и най-известните хора, които Пол Бокюз събираше в заведението си. Отзиви за ястия, приготвени от изключително пресни и чисто местни продукти, които освен това не губят естествения си вкус по време на готвене, обхващат целия свят.

Нова кухня

През 1975 г. майсторът е награден с Ордена на почетния легион и благодарността му е толкова голяма, че се ражда нов кулинарен шедьовър. Пол Бокюз, чиито рецепти са толкова прости, колкото и гениални, зарадва света със супа, кръстена на президента на Франция.

Наистина е много трудно да си прост! Soupe aux truffles, която се превърна в отличителен белег на висшата кухня на Пол Бокюз, се състои от най-пресните черни трюфели, пилешко филе, целина и моркови, шапки гъби от шампиньони, бял вермут и гъши дроб. И незнайно защо, кубчета пилешки бульон... Поднесени в маркова огнеупорна чаша с висок капак бутер тесто, който се използва за покриване на бульона преди да влезе във фурната. Пол Бокюз не почерпи президента с нищо в Елисейския дворец!

Професионални и социални дейности

Не по-малко известна е друга рецепта, която е измислена от кулинарния специалист Brioche, а неговите последователи я подобряват по всякакъв начин. Подобно на други известни кухни, рецептата на Пол Бокюз за тесто за бриош се различава значително от класическата. А през 1987 г. кулинарният специалист получава офицерско звание в ордена на Почетния легион и почерпва друг президент. По същото време се учредява конкурсът "Златен Бокюз", чиято награда за готвач вече означава същото като Оскар за художник.

Животът на господаря ставаше все по-наситен от година на година. Той отваря ресторанти, пише книги, участва в шоута и телевизионни програми и дори създава Кулинарен институт. Пътуването става все по-важно. През 2003 г. той дори посети Москва, където представи марката Paul Bocuse. Човек умее и да работи, и да се забавлява.

Пристрастявания

Пол Бокюз обича антични кухненски прибори, особено съдове от чугун. Предпочита газов котлон, но фурната в него да е електрическа. Ясно е, че това се дължи на по-добрия контрол: нагряването и температурата се регулират много по-прецизно в електрическата фурна. Пол Бокюз никога не променя кредото си през целия си живот. От полето или от морето - право на масата. Всичко е прясно. Нито едно от неговите ястия не изисква време или труд за приготвяне. Затова вкусовете не се смесват. Ястията се овкусяват само с лимон, билки, оцет и масло. Съставките се предпочитат не вносни, а местни. Менюто в неговия ресторант винаги е много кратко.

Книгите му са преведени на много езици. „Моите най-добри рецепти“ и „Библията“ не биха препоръчали да ги изтеглят, ако разбираше поне малко руски език. в много рецепти не просто понякога липсват едни или други съставки, но най-лошото е, че числата, показващи количеството на продуктите, са напълно объркани. Пол Бокюз никога не би препоръчал своите книги на руски готвачи, които от време на време дори печелят златна награда на негово име. И още по-малко тези книги са за учене.

Няколко рецепти, преведени подробно

Ястията, измислени от майстора, са вкусни и бързи за приготвяне, рядко съдържат труднодостъпни съставки. Супа от пюре от тиква(сигурно мнозина имат баби, които го правят на руски, без дяволски яйца), клафути - проста баницас горски плодове, които в рядка къща не са на масата почти всеки ден през летния сезон, сом или друга риба, печена в тесто или пържена в брашно - как тези ястия могат да бъдат чужди у нас? Те са международни.

Но печен пастет е ястие, по-сходно с френското. Най-тънките филийки шунка, телешко, мас и свинско са умело наредени в специална форма, застлана с тесто, напълнена с кайма, разредена с коняк, подправена с ароматни билки. Би било интересно не само да се опита, но и да се готви. Трябва да се отбележи, че Пол Бокюз има свои собствени лозя в известния Божоле. Затова вината и коняците често го придружават кулинарни шедьоври. А задължителните компоненти на почти всяко негово ястие са сметана и масло. Това включва телешко с шампиньони и печен шаран. Вино, сметана, масло.

Картофи с яйца

И все пак, колко близка е гастрономията на Пол Бокюз до руската кухня! Повечето ястия се приготвят от съставки, които никога не напускат нашата кухня. - лятна селска закуска във всяка руска пустош, преди косене, например. Вкусно, здравословно, питателно. Къде е френската елегантност тук? Охладени картофи в яке, яйца не от хладилника, а от кошница или направо от пилешко гнездо, мас претопена в тиган. Ще има омлет с шкварки.

Само нашите баби и майки не изцеждат свинската мазнина от тигана и след това пържат картофи в нея. А Пол Бокюз ще върне шкварките в тигана, ще ги залее с разбъркани с вода яйца, ще доведе до готовност и ще сервира с пържени маслобял хляб. Може би не всички руснаци ядат хляб с картофи, но иначе това ястие е представител на високото Френска кухняЩе се хареса доста в нашите градове и села.

„В моите рецепти няма нищо мистериозно или магическо, просто ги следвайте.“ Така се обръща Пол Бокюз към своите читатели в предговора на книгата си „Моите най-добри рецепти“. За първи път е публикувана във Франция преди повече от четвърт век, след това преди няколко години е преиздадена и накрая т.г. се появи в руски преводв издателство "Астрел".

Според автора от многото книги, които е написал, това е най-големият успех. И не е трудно да се разбере защо. Самият Бокюз нарича това произведение „малък учебник по проста храна“. Когато най-известният готвач на ХХ век носи толкова просто ежедневни рецепти, няма как да не е успех. За разлика от водещия ресторант на Bocuse l'Auberge du Pont de Collonges, в който обикновеният човек трудно може да влезе - трябва да си запазите час много месеци предварително, а цените са много високи - кухнята на Bocuse от тази готварска книга е повече от достъпна .

Бокюз се смята за основател на „новата“ френска кухня. Предполага се, че терминът nouvelle cuisine за първи път е бил приложен към ястията, които Бокюз и няколко други френски готвачи са приготвили за първия полет на свръхзвуковия пътнически самолет Concorde през 1969 г.

По това време това готвене предизвика сензация поради своята простота в сравнение със сложната класическа кухня на Франция. След повече от четири десетилетия е очевидно, че кухнята на Бокюз е истинска френска класика, може би само освободена от излишъците на предишни епохи.

В този смисъл думата „учебник“, която Пол Бокюз използва по отношение на книгата си, изглежда съвсем подходяща. Защото основното в добрата кухня е техниката на приготвяне на ястията и взискателността по отношение на избора на продукти. Иначе няма значение дали готвите китайски или италиански: френската школа по готвене беше и си остава най-добрата в света.

Простотата, за която призовава 86-годишният френски готвач, е мъдростта на готвач, който е видял всичко, опитал е всичко и е обучил поколения известни ученици. Преди няколко години имах възможност да посетя майсторски клас на Bocuse в Москва. През годините се срещнах и с някои от готвачите в региона Рона-Алпи, където работи Бокюз. Всички братя Troisgros са хора със собствен стил и собствени представи за висшата кухня. Но, наблюдавайки как готвят, е невъзможно да не бъдете изумени от прецизността на техните движения и майсторското владеене на техниките за обработка на храната. Това е същото френско училище.

Бокюз споделя някои от своите тайни в книгата. Той, например, признава любовта си към чугунен тиган, използван от френските селянки по времето, когато той самият е започнал да готви (в Лион казват, че поколението на великите лионски готвачи е наследило техники и рецепти от майките си ). Освен това пише, че предпочита газова печка с електрическа фурна. Когато избирах печка за моята дача, погрешно поръчах точно тази (исках с газова фурна). Сега можете да се ласкаете, че това е изборът на Бокюз.

Изборът на редактора

Обратна връзка