Квасът, който помним от 80-те години, се появява в СССР през 30-те години на миналия век. До този момент имаше много рецепти за квас, в различните региони те се радваха на различна степен на популярност; квасът се произвеждаше занаятчийско и се пиеше независимо от сезона.

Беше решено индустриално да се произвежда квас само през топлия сезон, тоест през лятото. Така квасът се превърна в суперсезонен продукт.

Да започнем с двойно ферментирал квас. Произвежда се по класическа технология, по която още в миналото се е правил квас съветска епоха. Първо, пивната мъст се вари от естествени зърнени суровини - ръжено брашно и ръжен малц. След това към него се добавят вода, захар и забележете - закваска от специални култури - от дрожди и млечнокисели бактерии. Тоест има 2 компонента.

Тази смес ферментира. Освен това дрождите ферментират, което образува алкохол и млечнокисели бактерии, които придават кисел, освежаващ вкус. Ето защо квасът се нарича квас с двойна ферментация. Ето какъв беше квасът според GOST до 2005 г.

През 2005 г. обаче GOST беше променен и се появи квас с еднократна ферментация. Към него също се добавят дрожди, но вместо млечнокисели бактерии им е позволено да добавят млечна киселина, лимонена киселина или дори оцетна киселина - според производителя. И много производители се възползваха от това. В крайна сметка тази технология е по-проста и по-евтина. Например, защо да се занимавате с млечнокисела ферментация, ако можете да добавите киселина по-късно?

Но освен вкуса, квасът с еднократна ферментация е загубил полезни свойства. В сравнение с него двуферментационният квас има по-полезни свойства, тъй като съдържа повече млечна киселина.

След като квасът е готов за бутилиране, той се избистря (филтрира) доколкото е възможно чрез утаяване. След това почти директно към резервоара беше свързан маркуч, чийто другият край беше спуснат в резервоара. Камионът, пълен със стоки, отиваше да напои страдащите по улиците и площадите. Квасът трябваше да се продаде най-много за един-два дни, в противен случай щеше да се развали - процесите на неконтролирана ферментация продължаваха, броят на микроорганизмите, които се заселиха в него на етапа на производство и транспортиране, беше голям, освен това квасът би изгасвам.

Хлебният квас е една от най-любимите напитки още от времето на Древна Рус. Квас се вареше навсякъде - в манастири, в имения и в селски колиби.

Преди това селяните никога не излизаха да работят на полето, без да вземат квас със себе си. Още тогава хората забелязаха, че квасът насърчава здравето и повишава работоспособността.

Ползите от кваса

Днес учените добавят: хлебният квас регулира дейността на стомашно-чревния тракт. Предотвратява размножаването на вредни микроорганизми, повишава общия тонус на организма, укрепва сърдечно-съдовата система. Това е всичко, защото хлебният квас съдържа много полезни вещества: млечна киселина, витамини, свободни аминокиселини, различни микроелементи и ензими.

Хлебният квас се използва в много рецепти от националната руска, украинска и беларуска кухня. Изливаше се и върху горещи камъни в руска парна баня, а през зимата се заливаха с леденостуден квас.

Разновидности хлебен квас- разнообразие: кисело или сладко, с мента, с други билки и подправки, например с хрян, специална окрошка, с добавка на различни плодове и ягодоплодни съставки- круши, касис.

Процедурата за приготвяне на истински хлебен квас е доста трудоемка. Първо, зърното (ръж или ечемик) се накисва, покълва, задушава, суши, смила и от него се приготвя пивна мъст. Напълва се с вода, ферментира няколко дни и се влива. Цялата тази процедура отнема поне седмица. Много по-лесно е да приготвите квас за хляб у дома от концентрат, който се предлага в търговската мрежа. Още по-лесно е да си купите готов квас, от бъчва или вече бутилиран.

Как да си направим домашен квас

Лекарите смятат, че по отношение на ефекта си върху тялото квасът е подобен на кефир, кисело мляко, кумис и други продукти на млечнокисела ферментация.

В Русия всички класове пиеха квас. Вари се в имоти на земевладелци, благороднически имоти и селски колиби. В Русия имаше всякакви видове квас: сладък и кисел, мента и стафиди, бял и лимонов, окрошка, ароматен, ежедневен, дебел. „Квасът е добър, ако удари чорапа ви“, казаха за добрия квас. Видът на консумирания квас определя стандарта на живот.

Богатите хора пиеха „сладък квас със стафиди и мед“, а бедните „отпиваха квас от овча кожа“ и все още се смяташе, че дори „лошият квас е по-добър от добрата вода“. Те пиеха квас през цялата година. По време на постите, които бяха много и се спазваха стриктно, квасът стана основен източник на витамини, наред с лука и черния хляб. Квасът се смяташе за толкова лечебен, че в лазаретите и болниците не беше просто задължителна част от диетата на пациентите за утоляване на жаждата, но се приравняваше на лекарство.

Още преди два века лекарите са знаели, че квасът подобрява храносмилането и "прогонва" микробите. В началото на деветнадесети век е създадена промишлено производствоквас Основният конкурент на "квас" беше баварската бира, която беше внесена в Русия. Руското дружество за защита на общественото здраве се застъпи в защита на кваса, доказвайки научно лечебните, диетичните и превантивните свойства на кваса. Днес е лесно да си купите готов квас, екстракт от тази напитка или квасна мъст.

Няма нужда да говорим за начина на приготвяне на квас от полуфабрикати - той е посочен на опаковката. Повечето обаче лечебен квас- домашен и най-често срещаният - квас от хляб.

Млад ръжен квас.Нарежете ръжения хляб на филийки и ги изсушете във фурната, докато леко покафенеят. Залейте крекерите с вряла вода, покрийте и оставете за 3-4 часа. Прецедете получената инфузия, която се нарича пивна мъст, добавете мая, разредена в топла вода, гранулирана захар, мента, покрийте със салфетка и оставете да ферментира за 10-12 часа.

След появата на пяна се прецежда отново и се налива в бутилки, като във всяка половинлитрова бутилка се слагат по пет измити стафиди. Бутилките се затварят плътно със запушалки, натопени във вряла вода и се оставят за 2-3 часа на стайна температура, и след това поставете на хладно място. След три дни младият квас ще бъде готов. За 500-700 гр. ръжени крекери ще ви трябват 4-5 л. вода, 10-15 гр. мая, 100-150 гр. кристална захар, 10 г мента, 25 г стафиди.

Петровски квас. Приготвя се по същия начин, както е посочено по-горе, но вместо мента в квас трябва да поставите 100-150 г настърган хрян и 100 г мед, който замества половината захар. Отлично се бори с хроничните заболявания на назофаринкса.

Квас от корени на аир. Във варено по обичайния начинквас за хляб добавете инфузия от аир в съотношение една чаша инфузия от корен на 3 литра квас. Този квас изостря зрението и слуха, укрепва венците, успокоява нервната възбуда и понижава кръвното налягане.

Квас с хмел. Добавете 50 г шишарки от хмел към 3 литра готов квас и оставете да престои поне 5 часа. Използва се в диетично храненепри гастрит и в козметологията за укрепване на косата като маски.

Квас с мента. В готовия квас потопете марлена торбичка с мента - 20 г на 3 литра напитка и добавете 2 супени лъжици мед. Ментовият квас успокоява нервната система и осигурява здрав и здрав сън. Квасът също беше направен от плодове, плодове, овесени ядки, пшенични бисквити и други продукти.

Квас с лимон. При редовна употребаЛимоновият квас е чудесно средство за подобряване на метаболизма. Този квас е добър при ревматизъм, акне в юношеска възраст, затлъстяване, а също така понижава нивата на холестерола в кръвта. Залейте 250 г сух черен хляб с 4 литра вряща вода и оставете за няколко часа. След това се прецежда, добавят се 200-250 г захар, 5 г разтворена мая и сокът от един лимон. Оставете тази смес за един ден, след това я изсипете в бутилки и поставете на хладно и тъмно място за 3 дни. Към кваса можете да добавите малко стафиди или смлени лешници.

Лимоново-меден квас. Любима напитка на руските императори. Изцеденият сок от един лимон се залива с 1,5 литра преварена вода със стайна температура. Добавете 4 супени лъжици мед, 6 супени лъжици захар, разбъркайте, покрийте с марля и оставете да вари 24 часа. След това прецедете кваса през тройна марля и налейте в бутилки, като във всяка добавите 4-5 стафиди. Затворете плътно бутилките. Поставете на хладно място да престои и да узрее една до две седмици.

Бери квас. Рецепта от архива на готвача на Николай II. Плодове: касис, малини, къпини, червени боровинки или боровинки - изплакнете, пасирайте и поставете в емайлирани съдове. Налейте топъл захарен сироп в размер на: на 4 литра вода - 1 кг плодове и 500-600 г захар. Разбъркайте добре получената смес, покрийте с марля и оставете за 24 часа на стайна температура. След това прецедете два пъти и бутилирайте с няколко стафиди. Съхранявайте на хладно място за 1-2 седмици.

Ябълков квас. Нарежете ябълките, добавете вода, оставете да заври и оставете за 2-3 часа. След това се прецежда, добавя се маята, захарта и лимонена киселинаи оставете за 3-4 дни за ферментация. За 1 кг ябълки - 500 г кристална захар, 50 г мая, 3 г лимонена киселина и 5 л вода.

Освежаващият квас се използва и за приготвяне на ценни и питателни студени първи ястия: окрошка и супа от цвекло.

Зеленчукова окрошка. Варени картофи, нарежете обелените краставици, репичките и ябълките на кубчета. Сварете твърдо яйцата. Смелете жълтъците с горчица, заквасена сметана, нарязан зелен лук, захар и сол и разредете с квас. Нарежете белтъците. Поставете готовите зеленчуци, белтъците в тигана и налейте квас до желаната консистенция. При сервиране добавете нарязани билки. Можете да добавите ситно нарязано варено месо към окрошка. За 1 литър хлебен квас: картофи - 100 г, краставици - 60 г, ябълки и репички - по 30 г, едно яйце, зелен лук- 50 г, горчица - 15 г, заквасена сметана - 75 г, билки, сол и захар - на вкус.

Супа от цвекло с квас. Нарежете суровото цвекло на кубчета, добавете вода, добавете оцет и оставете да къкри 20-30 минути. Десет минути преди края на готвенето добавете върховете от цвекло и охладете. Нарежете морковите, обелените краставици, твърдо сварените яйца и смелете зеления лук със сол. Комбинирайте всичко с бульон от цвекло, разбъркайте, добавете хляб квас, заквасена сметана, захар, сол и копър при сервиране. За 1 литър хлебен квас: 2-3 цвекло с върха, една чаша вода, един морков, 2 краставици, 100 г зелен лук, 2 яйца, сметана, захар, сол, оцет, билки - на вкус.

Общи правила за "закваска".

1. Киселият квас не трябва да се злоупотребява при хронични язви и гастрити, повишена киселинност, колит, подагра и чернодробни заболявания. За да намалите киселинността на кваса, трябва да добавите мед на вкус.

2. Квасът се приготвя в охладена преварена вода.

4. Готовият квас трябва да се консумира в рамките на 2-3 дни. С повече дългосрочно съхранениегуби вкуса си и става кисел.

5. Най-удобни за приготвяне на квас са бутилките за шампанско с плътни и надеждни полиетиленови запушалки.

6. Контейнерът, в който се влива пивната мъст, трябва да бъде стъклен или емайлиран; квасът не може да се приготвя в алуминиеви съдове, тъй като се окислява.

7. Охладеният квас е по-вкусен.

8. За приготвяне на ягодов квас се използват само зрели, избрани, неповредени плодове.

История на кваса

Казват, че квасът, уникална освежаваща напитка, която е „ферментирала“ със смес от ръж и ечемичен малц, захар и вода, са измислени от гърците. Трудно е да се повярва обаче, защото тази напитка изглежда толкова руска за нас и за целия свят. Така летописецът Нестор документира през 989 г.: когато княз Владимир кръщава Русия, по време на големия празник „храна, мед и квас“ се раздават на хората. Е, добре известна история е колко разпространен е бил квасът в Русия по време на царството. Пиели са го благородници, селяни, монаси, войници и дори самият цар. По това време фабриките за квас се срещат почти на всяка крачка.

Имаше, разбира се, „йерархия“ на напитката. Медният квас се смяташе за най-висококачествен и най-добрият медот цялата страна отидох в Петербург за тронния квас. Същият известен квас (който се настояваше върху калач вместо мая) се правеше и в някои манастири, където отглеждаха собствени пчели; му е присвоено името „монашеско“. В къщите на земевладелци и селяни обикновено приготвяли зърнен квас - от ечемичен и ръжен малц. Е, ягодовият квас, напоен с всички видове ягоди, червени боровинки, червени боровинки и череши, се смяташе за евтин и в имотите се съхраняваше за по-прости посетители. Хората живееха добре!

Интересно е, че предреволюционният квас, поне някои от неговите разновидности, не е бил безалкохолен. Силата му може да достигне 7-8%. Освен това в „опиянения“ квас нямаше миризма на алкохол - цялата работа беше само във ферментацията.

Как се появи квасът? Може би беше така: един креативен, но не много икономичен селянин съхраняваше зърно в мазето. Например в саксия. Един ден имаше, да речем, малко наводнение в къщата и малко вода влезе в тенджерата. Зърното поникна и започна да вкисва. Виждайки това, селянинът беше много разстроен, но реши все пак да опита да направи брашно. Изсуших покълналото зърно и го смлях. Резултатът беше малц. Селянинът разбрал, че няма да види хляб, излял сместа с вряла вода и оставил тази пивна мъст (дали прибързано измисли такава несимпатична дума?) Да ферментира. „Ще видим какво ще стане“, каза той. И излезе квас.

Днес малко хора се осмеляват да предприемат такъв подвиг като приготвянето на квас от нулата - в крайна сметка класическият процес, от накисването на зърното до готовата напитка, ще отнеме поне седемдесет дни. Въпросът е значително опростен с мая, и не само хлебна мая, но и специална мая. Съдържат ръжен и ечемичен малц, екстракт от хмел и вода; подобно на бирата, имат благоприятен ефект върху здравето. Основното предимство на маята за квас е, че за разлика от маята за хляб, тя никога няма да придаде мирис на тесто на кваса.

Рецепта за домашен квас

Нарежете ръжен хляб (800 г) на малки филийки, изсушете във фурната, докато стане на галета, сложете в голяма тенджера и залейте с вряла вода (4-7 л). Затворете капака и оставете за 3-4 часа; Разбърквайте от време на време. Прецедете получената мъст през тензух, охладете до 25-30°C, добавете захар (1-2 чаши; първо разтопете в малко вода и варете 30 минути) и закваска (смесете 5-10 g мая с 3/4 чаша топла преварена вода, 1 ч. л. захар и 1 с. л. брашно и се оставят за 1-2 часа. Оставете на стайна температура да ферментира за 12 часа (не затваряйте плътно!). Налива се в бутилки, без да се долива. Затворете добре бутилките и ги приберете в хладилника да отлежат. След няколко дни можете да опитате. Имайте предвид, че домашният квас трябва да се пие пресен - след около пет дни той ще загуби значителна част от вкуса си.

Започнете да експериментирате на етапа на въвеждане на захар и мая. Добавете мента, кимион или канела, стафиди и лимон, както в Полша и Литва, или листа от касис, както в руския север. Ако добавите мед и настърган хрян, ще получите квас, известен като "Петровски". Би било добре да сварите листа от мента и касис предварително и да ги оставите да престоят около пет часа. (Между другото, традиционният квас, без никакви фантазии, е най-подходящ за лятна окрошка.)

Квасът се приготвя и от пшеничен хляб - той ще има по-светъл нюанс и по-слабо изразен аромат. Вместо захар, мед или конфитюр, или плодове и плодове често се добавят към този квас, а ароматът се „подобрява“ с билки, ванилин или канела.

Бери квасът, който в старите времена не беше признат от хората от висшата класа, днес е много популярен. Нещо като плодов сок се приготвя от плодове (тези, които са под ръка: ягоди, червени боровинки, шипки или плодове от офика, череши, боровинки, касис, ябълки и круши). Изсипете вряща вода, оставете за няколко часа, прецедете. Добавете захар, лимонена киселина или мед (или каквото друго искате), след което добавете мая или закваска. Следва - според рецептата, описана по-горе. Ефервесценцията и пенливостта, основните качества на добрия квас, са гарантирани. Изисква се доливане след утаяване на пяната!

През 1975 г. на международен конкурс в Югославия напитките се оценяват по десет параметъра, а квасът получава точно два пъти повече точки от Coca-Cola. И това не е изненадващо: няма да се наемем да твърдим, че е по-вкусно (все пак за вкусовете не се спори), но има несравнимо повече ползи. Смята се, че действа на стомаха като кефир, кисело мляко или кумис: успокоява храносмилателните процеси, унищожава вредните микроби, подобрява метаболизма и укрепва сърдечно-съдовата система. Едва ли Coca-Cola ще може да се похвали, че съдържа млечна киселина, микроелементи и аминокиселини, някои от които са признати за незаменими. Известно е също, че руските селяни винаги са вземали квас със себе си, например, за да правят сено - смятали, че възстановява силата им. Както се оказа, не само изглеждаше. Днес учените препоръчват квас на всички спортисти за облекчаване на умората, увеличаване на мускулния обем и подобряване на представянето.

Как да изберем квас

Ако погледнете всички съвременни бутилирани квасове, винаги ще намерите информация на етикета, че те са произведени по метода на ферментация. Изненадващо: въпреки факта, че тази информация не е необходимо да се посочва (в края на краищата квасът е продукт на ферментация по дефиниция), тя не само е посочена, но и подчертана. Често това се посочва не само с голям шрифт, но и се подчертава с помощта на различни емблеми и други трикове. Например, понякога пишат: „Квас от жива ферментация“, „Истинска жива ферментация“ или просто „Жива ферментация“. Всичко това е „маслено масло“, ферментацията не може да е мъртва, този процес винаги е жив - убитите бактерии и гъбички не го причиняват. Допускайки подобни преувеличения в едно нещо, производителите може да не са напълно прави в други важни подробности.

Гей ориентация

Например, когато се кълнат в традицията. До надписи като „традиционен руски квас“ или че квасът се прави според „ традиционни рецепти”, или въз основа на „вековните традиции на руския квас”, също е по-добре да се отнасяме към него с ирония. И ето защо. Ферментацията е различна от ферментацията. Традиционният руски квас е продукт на двойна ферментация, за който току-що писахме. Но през 2005 г. се появи друг квас - нетрадиционен. Може да стане само чрез един вид ферментация - алкохолна... като бира, каша, вино. Представете си иронията: квасът е безалкохолна газирана напитка, произведена чрез алкохолна ферментация. не ми вярваш

Ето официалното определение на напитката от действащия GOST R 52409-2005 „Безалкохолни и слабоалкохолни продукти. Термини и определения”, приета преди 5 години: „Квасът е народен безалкохолна напиткас обемна фракция етилов алкохолне повече от 1,2%, получени в резултат на непълна 1) алкохолна или 2) алкохолна и млечно-кисела ферментация на пивната мъст.“

Можете да различите традиционния руски квас от този, приготвен според новите традиции, по състава на етикета. Към напитките от последния тип се добавят киселини (те са подчертани с удебелен шрифт).

Просто двойната ферментация е много капризно нещо, те трябва да се контролират, за да се запази пропорцията: така че да няма малко млечна киселина, която придава на кваса киселинност и свежест, а не много алкохол. Но се оказва, че технологията може да бъде опростена. Защо да се занимавате с млечнокисела ферментация, ако можете да добавите киселина по-късно? И сега има доста квас, чийто етикет съдържа хранителни киселини - млечна, лимонена или оцетна. В традиционния руски квас с двойна ферментация те се образуват естествено, а в новия, нетрадиционен квас се добавят по същия начин, както в содата - като подкислители.

Внимавайте с GOST!

Смята се, че ако на етикета има споменаване на GOST, тогава продуктът е това, от което се нуждаете. В случая с кваса всичко е по-сложно. Например, попаднахме на напитка, на която беше посочен GOST 28188-89. Всъщност квасът днес се прави по различен ГОСТ - R53094-2008 „Квас. генерал технически спецификации" Но този GOST се наричаше „Безалкохолни напитки“ и наред с квас и други ферментирали напитки описваше напитки, съдържащи сок, напитки на основата на пикантно-ароматни растителни суровини, аромати и куп други „газирани напитки“. И така, вместо квас в бутилка с GOST 28188-89 на етикета имаше точно тази „напитка от монашески квас“.

Семе до зърно

Квасът се прави от почти всичко, което съдържа въглехидрати, включително горски плодове и плодове. Разбира се, най-популярният квас е хлябът или зърненият квас. Най-често за него се използват брашно и малц от ръж и ечемик, но можете да направите квас от почти всяко брашно или зърнени храни, дори хляб и бисквити.

Но защо типичният квас съдържа не тези компоненти, а концентрат? квасна мъст? Какво е? Тази гъста вискозна течност обикновено е тъмнокафява на цвят и понякога се продава за домашно производствоквас Има сладко-кисел вкус и аромат ръжен хляб, която се прехвърля в кваса. Пивната мъст се получава от ръжен или ечемичен малц с добавяне на брашно от същите и други зърнени култури. Всички тези компоненти се раздробяват, смесват, заливат се с вода, варят се, филтрират се, изпаряват се - резултатът е пивна мъст. По същество това са първите етапи от производството на квас, след това към пивната мъст се добавя мая, ферментира и се получава традиционна напитка.

Повечето съвременни производители правят квас от готова пивна мъст, която от своя страна се прави за тях от други производители.

Сладко, ужасно е!

Почти винаги към кваса се добавя захар. по-точно захар: това включва обикновена трапезна захар или гранулирана захар и фруктоза, глюкоза, декстроза, малтоза и т.н., включително мед.

Но понякога напитката съдържа странни сладкиши. Например съставът на един квас съдържа сладка хранителна смес с търговската марка „Мармикс 25“. Състои се от 80% фруктоза, а останалото са подсладители: калиев ацесулфам, натриев цикламат, натриев захаринат. Разбира се, такава напитка може официално да се нарече квас и да е ферментирала, но бих предпочел нещо по-традиционно.

Жив или мъртъв?

Това е един от основните въпроси във връзка с кваса. Напитката, която се продаваше от бъчви наливни по съветско време, беше жива, но трябваше да се консумира в рамките на два дни. Останките от квасната мъст продължават да живеят (ферментират) и напитката бързо се влошава.

Днес се прави всякакъв вид квас. Но тъй като терминът „живеене” не е регламентиран в закона, се злоупотребява с него. Например, на много популярен квас попаднах на следната информация: „филтриран квас: отложен, пастьоризиран“, а също и: „жив, тоник“. Тук има много очевидни противоречия.

Първо, преведено на ежедневен език, „пастьоризирано“ е приблизително същото като „мъртво“: пастьоризацията е нагряване, по време на което микроорганизмите умират. Но такъв квас все още е полезен и те са най-продаваните.

Второ, квасът, който е подложен на студена стерилизация, се нарича „отложен“ - преминава през специални филтри, които задържат бактерии и дрожди. Те, разбира се, са по-живи от пастьоризираните, но все пак този термин не се отнася за тях.

Трето, пастьоризираният квас вече не може да се счита за отложен, тъй като е бил нагрят до доста висока температура.

Но по принцип днес има квас, който неофициално може да се нарече жив. Това са нефилтрирани и неизбистрени напитки, които се съхраняват не повече от 5 дни. За сравнение: пастьоризираният квас се съхранява най-малко 6 месеца, а отложеният квас - от 10 до 30 дни.

това е важно

Ако искате жив квас, вижте срока му на годност! Това е нефилтрирана напитка, която може да се съхранява не повече от 5 дни.

Има още няколко важни характеристики на кваса, които трябва да бъдат посочени на етикета:

Филтриран квас означава, че напитката е избистрена чрез филтриране (но това е различно третиране от стерилизацията).

Нефилтрираният избистрен квас не се избистря чрез механична филтрация, а се обработва със специални избистрящи материали.

Нефилтриран, неизбистрен квас - не е подлаган нито на филтриране, нито на избистряне със специални материали; може да е мътен и с утайка. Но този квас е най-близо до живия.

БЪЧВА КВАС - този надпис не е регламентиран от закона и не означава нищо съществено.

OKROSHECHNY KVASS - квасът за okroshka трябва да бъде по-кисел и по-малко сладък (съдържанието на въглехидрати в него трябва да е по-малко, отколкото в кваса за пиене), но всъщност този надпис също не е регулиран от закона и следователно може да се използва произволно.

Квас и как се различава от кашата

Продължавайки да изучаваме темата за кваса (оказа се, че не е толкова лесно да се направи - в един момент той вкисна, спря да бъде „пенлив“ и известно време не беше възможно да го върнем в правилния път), открихме малко интересна информация.

Имаше усещане за лош развален квас, докато не стана по-скоро като нещо алкохолно, с градус и кисело - можете да го усетите на вкус, това изобщо не е квас. Решихме да проучим как ферментацията на квас се различава от подготовката на каша за по-нататъшна дестилация в алкохоли.

Тук имаше много интересни неща. Представям го тук в статията...

Като се има предвид разнообразието от методи за приготвяне на хлебен квас, същността на химичните промени, които настъпват като цяло, е следната. Смес от брашно и малц с вода, така наречената каша, отлежава дълго време при умерено висока температуравъв фурната, в резултат на което нишестето, съдържащо се в брашното или хляба, под въздействието на неорганизирания ензим диастаза, който се намира в малца, се превръща в този момент в захар и декстрин.

Вече забелязахме това, когато изучавахме печенето на кафе - при определена температура нишестето се превръща в глюкоза и се случват други интересни трансформации. Сега приготвяме качамак така: накиснатото зърно слагаме в глинен съд и го слагаме във фурната на 200-210 градуса (за половин час), след което оставяме да къкри в изстиваща фурна или под завивка. - така се прави зелена елда (става кафява и невероятноароматен), гол овес, ръж, каквото и да е.

Какво от това?

Когато тестото впоследствие се разрежда с вода във вани и след добавяне на мая, получената захар и други разтворими части от брашно и малц ферментират под въздействието на главно два вида организирани ензими: гъбички от алкохолната ферментация и бацили от млечнокисела ферментация, резултатът от което е образуване на алкохол и млечна киселина.

защото кашата не се вари, пивната мъст се държи дълго време при ниска температура и след това охлаждането става бавно това осигурява всички условия за вкисване на пивната мъст, т.е за развитието на млечнокисела ферментация; въпреки добавянето на дрожди (у дома я променяме на закваска), алкохолната ферментация в пивната мъст се случва само в слаба степен, тъй като гъбичките на алкохолната ферментация не издържат на описаните по-горе условия за приготвяне на пивната мъст, при които млечната киселина ферментацията е преобладаваща и протича толкова бурно, че предотвратява силното развитие на алкохолна ферментация.

Според признатия експерт в областта на бирата и безалкохолните напитки на базата на хляб, член-кореспондент на Руската академия на науките Я. Свиридюк, именно това отличава кваса от бирата - изходните материали за двете напитки са еднакви, нос методът на готвене варира: При варенето на бира всичко се цели предотвратяват появата на киселинна ферментация, за което кашата се нагрява до по-висока температура и се охлажда възможно най-бързо, така че алкохолната ферментация в бирата да е преобладаваща, при приготвянето на квас се получава точно обратното.

Брага и квас

Основното нещо в процеса на производство на каша (за последваща дестилация в алкохоли) е ние изучаваме, за да разберем какво е необходимо за каша - това определено не е необходимо за квас) е температурата на ферментация. Не трябва да е по-ниска от 18C и не повече от 24C. Ако настъпи рязко застудяване в началото на ферментацията, процесът може да спре напълно, въпреки че не цялата захар все още е ферментирала. При ниски температури маята не може да работи. Трябва да повишите температурата до необходимото ниво и маята ще може да си свърши работата. Единственото нещо, което трябва да направите, е да „пуснете маята“ чрез разбъркване. Високите температури са по-опасни от ниските. При високи температури активността на дрождите може да се забави толкова много, че стартирането на процеса на ферментация ще бъде много трудно или невъзможно. Ако температурата се е повишила повече от необходимото и процесът на ферментация вече не може да бъде реанимиран, тогава трябва да отстраните пивната мъст от дрождите с гумена тръба, да добавите нова мая и да поставите контейнера с кашата в стая, където температурата на въздуха няма да надвишава 20C.

Забелязах това Правихме добър квас в първите около 2 седмици, когато температурата беше над 25-26 градуса. Може да се приеме, че ферментацията на кваса е бърза ферментация и е необходима температура над 24 градуса. След това квасът (при положение, че го правим със закваска от предишния квас) се приготвя бързо, в рамките на 24 часа и е „пенлив“. Ако е по-студено - очевидно 24 градуса - критична точка - .

В допълнение към споменатите вещества, млечна киселина и алкохол, по време на ферментацията възникват други странични продукти, като: въглероден диоксид, оцетна киселина, мравчена киселина и др., след това манитол, декстрин, естери на киселини с алкохол и други вещества, придавайки на кваса уникалния му вкус.

След наливане на квас в бъчви и бутилки ферментацията в него не спира.

Образуването на млечна киселина протича най-енергично през първите 4-5 дни, а след това настъпва оцетно-кисела ферментация; впоследствие, колкото повече се увеличава процентът на млечна киселина в кваса, толкова по-бавна е млечнокиселата ферментация и оцетнокиселата ферментация излиза на преден план.

Колкото по-висока е стайната температура на бъчвите с квас, толкова по-бързо се развива оцетната киселина.

При приготвянето на квас, разбира се, трябва да се спазват хигиенните стандарти: бъчвите и бъчвите трябва да бъдат добре задушени, - в противен случай, заедно с образуването на млечна киселина, настъпва ферментация на маслена киселина и такъв квас, когато се консумира, произвежда и засилва развитието на маслена киселина в червата и може да причини сериозни храносмилателни разстройства . Ето защо в рецептите за квас обикновено заливаме хляба с преварена вода, охладена до 60-70 градуса.

Рационално подготвен и грижливо запазен квасът може да остане непроменен 2-3 месеца.

Ако квасът се съхранява небрежно, скоро започват процеси на разлагане; на преден план излиза оцетно-кисела ферментация и тогава квасът придобива неприятен кисел вкус.

Понякога квасът придобива свойствата да се разтяга в нишки, което зависи от образуването на специална гума; Квасът често е покрит с плесени. В това Квасе Др.Георгиевски открива мастна киселина от най-висок порядък, напомняща на найлон по миризма.

Сега става повече или по-малко ясно защо не винаги се получава квас.

Изводите за днес:

За да приготвите квас, по-добре е да сварите вода, да я оставите да се охлади, така че едва да държите пръста си, и след това изсипете тази вода върху сместа (брашно + хляб, малц, бисквити, плюс мед и стафиди - каквото имате). Добавете стартера.К

След това буркан (за предпочитане непрозрачен - очевидно не е необходима светлина (преди това квасът се правеше в дървени вани) - сглобихме кутия от шперплат за него - покрихме го с ленена кърпа (квасник) и го поставихме топло място. Над 24 градуса.

Първият млад квас може да се приготви след 2-3 дни, след което (когато има много утайка от квас и е узрял) трябва да се приготви един ден предварително. Източваме кваса, отнасяме го в мазето, частично източваме пивната мъст, така че да се обновява постоянно, допълваме го, плюс мед, нова порция пресен хляб, брашно, преварена охладена вода - и обратно в топлината.

Най-трудно е да се осигури необходимата температура, когато навън е около 20 градуса - къщата вече не се отоплява и тази температура не е достатъчна за ферментация на кваса. Не напразно печката се нагряваше за квас, там се поставяха съдовете и температурата постепенно падаше. Така че, когато е хладно, съдовете с квас, очевидно, трябва да се поставят над печката, когато приготвяте храна, или върху малък нагревател, така че да е достатъчно топъл.

Същото е и с хляба (вече писа някъде в сайта) - добре стои, както разбрахме, в "оранжерия" (покриваме съдовете с кутия), когато стои над печка - там температурата е около 43 -38 градуса.

Домашният квас по тази рецепта се оказва остър и сладък, много вкусен. Точно такива, каквито се продаваха в бъчви. Нищо не облекчава жаждата в горещо време като студен квас с пяна и дори приготвен у дома без никакви химикали. Тази рецепта е изненадващо бърза, квасът ще бъде готов само за 6 часа.

съставки:

• Вода - 5 литра студена;
• обикновена цикория (без пълнители) - 2 супени лъжици;
• лимонена киселина - 1 ч.л.;
• захар - 450-600 грама (в зависимост от това как ви харесва);
• суха мая - 6 грама (около половин малка опаковка).

Домашен квас. Стъпка по стъпка рецепта

1. Смесете водата със захарта, добавете цикория, поставете на огън и оставете да заври. Преди водата да заври, добавете лимонена киселина.
2. Когато заври, веднага се изключва и се оставя да изстине.
3. Когато водата леко се затопли, добавете маята.
4. Покрийте с марля и оставете на топло място за 3-4 часа. Ако къщата не е много топла, би било по-добре да оставите кваса за една нощ, тогава ще се окаже по-остър.
5. След 4 часа трябва да се появи пяна, тогава квасът е готов, можете да го опитате, само че не е студено и не е толкова вкусно.
6. Но когато го охладите в хладилника, тогава квасът се оказва точно!

Освежаваща, тонизираща и ободряваща домашно приготвена напитка. Препоръчваме на всички да го приготвят, ще бъде вкусно!

Много обичах квас от бъчви, дойдох с трилитрова кутия и застанах на опашка. Все още много обичам квас, но по някаква причина вече не е същият ... Дори и с етикета "Съветски" ...
Днес процесът на утоляване на жаждата е станал безличен и технологичен, но само вчера това беше пълноценен ритуал. Докато разглобявах мецанина, намерих консерва. Или „битон“ - той се наричаше по различен начин. Нарекоха го точно - сега този артикул не се използва, което означава, че няма причина да го наименувате
Моята консерва е класическа, жълта, с бледосиня вътрешност, с начупен емайлиран ръб и нащърбена дървена дръжка. СЪС правилен капак, от които можете да пиете. Капаците на кутиите бяха различни, включително и тези, които не ставаха за пиене.
Консерва означаваше квас. Честит летен ден, аз съм ученик, но сега е ваканция. Мама остави рубла за квас - между другото, не толкова малко. Малка чаша (не чаша, а чаша с дръжка, само малка) квас в палатка или бъчва струваше три копейки. Големият половин литър е шест, а литърът е дванадесет.


Аз съм полуседнал, полулегнал на дивана с книга, не искам да я изхвърлям - сигурно е "Дванадесетте стола", или брошура от "Библиотеката на крокодила", или нещо друго също толкова смешно .
Слънцето грее през завесите, диванът ми е зелен и пъпчив, като крокодил, а друг зелен крокодил лежи в ъгъла, баща ми ми го даде в ранна детска възраст, името на баща ми е Генадий и е напълно неясно какво прави сега в ъгъла - крокодил, а не баща. Мисълта се разпространява, топлината. Време е за квас.
В кухнята чака консерва - сплескан крокодил с кръгла дървена дръжка. Метална рубла, измит трилитров буркан брезов сок (обичахме бреза), пластмасов капак за буркана, чанта с канап. Шорти, сандали, някаква глупава жилетка - дебелото момче Альоша отиде да купи квас.


Върви се недалеч - до ъгъла на нашата пететажна панелна сграда, след това покрай края на друга пететажна сграда, пресечете пътя, около тридесет метра до автобусната спирка - целта е постигната. Жълта палатка, надпис „Бира-квас“. Дават ти само бира. Опашката за квас е малко встрани.
- Кога ще бъде доставен квасът?
- Обещаха след около четиридесет минути.
Няма смисъл да се връщаш у дома. Ами ако го доставят по-рано? Ако се окажете някой шестдесети на опашката, няма да има достатъчно квас.
Бирената линия комуникира, свири нещо монотонно. Квасная стои мълчаливо. Те са много различни хора, няма какво да обсъждаме. Стоенето е познато, макар и скучно. Нито мога да ти се обадя по мобилния си телефон, нито да вляза онлайн. Ние обаче тогава не познавахме такива изкушения, което означава, че не сме се заблуждавали, а сме отстоявали себе си.


Междувременно квасът е доставен, а опашката наближава. Трябва да излеете три литра и половина в трилитрова кутия. В буркана, колкото и да е странно, също. Дива аритметика, но ако не кажете на лелята в мръсна роба и с подпухнало лице, че имате нужда от точно три литра и половина квас във всеки трилитров съд, ще има значително недопълване. Ако попитате, ще чуете нещо напълно неразбираемо за пяната, което означава, че не си струва да навлизате в тези подробности.
И разбира се, трябва да изпиете голяма чаша точно тук, близо до палатката. Санитария - нула. Чашата символично се изплаква - поставя се върху бяло пластмасово кръгло парче, от което блика слаб фонтан. Пък и самият квас е подозрителен - колко истории са изговорени и преразказани за това какво представляват в най-добрия случай червеи, а в най-лошия - мъртви котки, открити в такива палатки или бъчви. Котките обаче не спират - защото е лято, празна Москва, празници и неизбежният ритуал с квас.
Днес процесът на утоляване на жаждата е безличен и технологичен. Пластмасова бутилка, купена в супермаркет, поставена в найлонова торбичка и пренесена в колата в нея. Тази бутилка най-вероятно съдържа само вода. Ще се използва зад затъмнено стъкло.


Между другото, водата не е от здравословен начин на живот. Такъв квас вече просто няма. Много лесно се проверява дали квасът е истински или модерен. Ако оставите чаша квас на масата, модерният ще се превърне в отвратителен разреден сироп. Истинската ще ферментира още по-бурно.
По времето на Брежнев обикновената вода изобщо не се търгуваше. Да, никой не би го купил - по-добре от квас, всякакви сокове. Самите те бяха вкусни и пиеха вкусно, пред уважаемата публика.
Това бяха цели ритуали - обикаляне по улиците с бидони, първо празни, после пълни, за да не се разлее, чакане "кога ще го доставят", трикове с фантомен половин литър или квас, или пяна, тих конфликт между тези, които пият от чаши и тези, които стоят на опашка, нямаше достатъчно чаши, трябваше да изчакаме да станат налични.


Мъчително чакане за чаши на газирани чешми за три копейки. Ако искате нещо по-сладко, трябва да оставите чашата, да сложите три копейки, да я издърпате след секунда, да я поставите отново, да сложите отново три копейки и да я издърпате, когато се напълни - сиропът изтече първо , а содата излезе след това. Сладката кражба на тези чаши - сякаш вкусваш водата на малки глътки, сякаш разсеяно се отдалечава, отдалечава се, отдалечава се.
По някаква причина сатураторите, за разлика от продавачите на бира-квас, винаги са приятелски настроени - не можете да устоите на нищо от тях, освен на червен сироп, но четири копейки. Опашки за бутилиран сок в хранителния отдел на хранителния магазин. Сокът беше на обърнати фунийки, от няколко разновидности, една от които задължително доматена. Трябваше да се осоли - за това на плота имаше чинийка с вкаменена сол, чаена лъжичка с осакатена дръжка и чаша мътна вода за измиване на тази лъжица. И в крайна сметка всички - с редки изключения - добавяха сол!

Тези ритуали издигат утоляването на жаждата до нивото на сакрално действие. И основната светиня беше, разбира се, консервата. Върнах го на мецанина. Ами ако времето му се върне...


Време е за промяна
„В Русия квасът често се приготвяше от хляб и зърнени суровини - малц, брашно, зърнени храни“, казва Дмитрий Зиков, специалист по ферментационно производство, кандидат на техническите науки. - Но често се получава от пресни или сушени горски плодове и плодове и дори някои зеленчуци, като цвекло. Всички тези суровини съдържат въглехидрати, които ферментират в алкохол и млечна киселина.
Традиционният руски квас е уникален продукт на двойна ферментация - алкохолна и млечнокисела. По принцип същите процеси протичат при производството на бира, вино и каша. Но когато се произвеждат, ферментацията на млечна киселина се инхибира, така че има повече алкохол. При приготвянето на квас, напротив, трябва да има малко алкохол, но достатъчно киселина.


Старият руски квас започна да се променя в СССР. Бочкова беше близо до традиционното. Качеството му не винаги е било идеално, но това е жива напитка, получена чрез двойна ферментация.
Но през 1960-1970 г. се появяват „Московски“ и „Руски“ квас в бутилки, които нямат право да носят това име - те не ферментират, а се правят от квасна мъст, захар, лимонена и млечна киселина. Всичко това се смесваше и насищаше с газ - напитките се наричаха смесен квас. Потребителите ги приеха за истинска традиционна напитка.

Но най-трудните години за традиционно руската напитка бяха смутните 90-те години на миналия век и почти цялото първо десетилетие на 21-ви век, когато квасът на практика беше спрян да се произвежда и под неговото име се продаваше сода с вкус на квас.
Типичният му състав е вода, захар или изкуствени подсладители, подкислители, оцветители, консерванти. Някои добавиха квасна мъст към това. И на бутилките с всичко това те написаха „квас“. През 1997 г. е издаден нов GOST R 51074-97, в който течността на основата на пивна мъст се нарича „квасна напитка“ сега този термин също е забранен - ​​той е премахнат заедно със самия GOST;


През 2005 г. беше направен опит да се запази квасът; в новия GOST той беше определен като „национална безалкохолна напитка с обемна част на етилов алкохол не повече от 1,2%, произведена в резултат на непълно алкохолно или алкохолно и млечнокисела ферментация на пивната мъст. Това беше стъпка „назад“ по пътя на възраждането на традиционния квас, но все още има отстъпка към модернизаторите в GOST.
Квасът е разрешено да се прави не само чрез смесена двойна ферментация, но и чрез еднократна ферментация - алкохолна. Това означава, че такава напитка ще има малко естествена млечна киселина. Следователно, за ефекта на свежест, към него се добавят киселини, както в смесен квас.
Може да се различи само по състава. На етикета му ще има думата "квас" и ще се упоменава, че е продукт на ферментация, но освен вода, захар и квасна мъст ще съдържа и млечна, лимонена или оцетна киселина. При двуферментационния квас добавянето им не е необходимо.“

Четене на етикета

Бих искал от все сърце да ви препоръчам рецепта за квас у дома! Правил съм такъв квас много пъти, просто е неразличим от кваса от бъчви. Помните ли онзи, който се продаваше в бъчви? Този квас се приготвя бързо и лесно! Остър, охлаждащ и тонизиращ! Ето как се получава домашен квас!

Подгответе следните продукти:

• студена вода - 5 литра;
• обикновена цикория - 2 супени лъжици. (трябва да вземете обикновена цикория, прах, без никакви добавки);
• захар - 500-650 грама (в зависимост от това колко сладко обичате;
• лимонена киселина - 1 ч.л.;
• 5-6 грама суха мая (половин опаковка).

Рецепта за домашен квас. Как да готвя

1. Разтворете цикорията в студена вода. захар и лимонена киселина.
2. Сложете на огъня и оставете да заври.
3. Когато заври се разбърква. И оставяме да изстине до температурата на прясното мляко.
4. След това добавете маята и оставете за 3-4 часа. Ако ви се струва, че квасът не е достатъчно силен на вкус, можете да го оставите за една нощ, стига да не прекалявате.
5. Обикновено, щом се появи пяна, пробвам. Трябва да има вкус на истински квас.

Налейте го в бутилки или буркани и приберете в хладилника.

И след това седи в хладилника, става студено и остро. Мммм… толкова вкусно!

През лятото повечето от нас си спомнят, че би било хубаво да изпият чаша кисело, пенливо вино.

Продуктът, закупен от магазина, предизвиква основателни съмнения, а готвенето му сами изисква съставки, които не винаги са под ръка.

Домашен квас от цикория, рецептата, която предлагаме, е идеална за жителите на града. Сутринта ще отнеме минимум време за приготвяне, а вечерта, когато се върнете от работа, ще получите порция здравословна, освежаваща напитка.

Цикорията не е много популярна и е незаслужено забравена. Някога се добавяше към кафето за цвят, сега смлян печен корен се използва за заместване на любимата напитка за тези, на които кофеинът е противопоказен. Не всеки харесва вкуса на цикория, но в кваса той е по-малко забележим, а полезните свойства на напитката са мощен аргумент в полза.

полезно вещества:

• Около 10% инулин полизахарид е естествен заместител на захарта, който не повишава нивата на кръвната захар.
• Растителният протеин е източник на енергия.
• Тиаминът е полезен за сърцето и храносмилането.
• Аскорбиновата киселина е необходима за защитните сили на организма, еластичността на съдовете и поддържането на мускулния тонус.

Съставки и общи правила за готвене

Домашният квас от цикория не изисква специални инструменти, закваски, хмел и други съставки, обичайни за кваса.

Трябва да се запасите:

• Инстантна или смляна цикория.
• Суха или прясна мая.
• захар.
• Чиста питейна вода.
• Стъклени буркании бутилки за готовата напитка.

Добавките към необходимите компоненти придават на крайния продукт вкус, който харесвате.

Обърнете внимание!Трябва да внимавате за температурата на ферментация.

Намерете топло място за контейнера с бъдещата напитка без директно слънчеви лъчи, защото ако маята втасва (обикновено това става на слънце), ще се получи каша.

Рецепти за домашен квас

С лимонена киселина

съставки:

• вода - 5 л;
• инстантна или смляна цикория - 50 г;
• гранулирана захар - 500 g;
• мая - 50 г;
• лимонена киселина - 10 g.

Подготовка:

1. Налейте литър вода в малка купа, добавете захарта и цикорията. Оставете да заври и намалете топлината до минимум. При непрекъснато бъркане пригответе сиропа. Когато течността започне да се сгъстява малко, отстранете от огъня и оставете да изстине.
2. Смесете с останалата вода.
3. Добавете лимонена киселина.
4. Маята се разтваря в леко затоплена вода и се изсипва в захарния сироп.
5. Покрийте съда и оставете за 2 часа при +20 o C.
6. Разсипете в бутилки и поставете в хладилника.

Със суха мая

съставки:

• вода - 5 л;
• незабавна цикория - 3 супени лъжици;
• лимонена киселина - половин чаена лъжичка;
• суха мая - 7 g;
• захар - 300гр.

Подготовка:

1. Смесете захар + лимонена киселина + цикория + суха мая в подходящ съд.
2. Залейте с литър 30-градусова вода и разтворете компонентите.
3. Налейте останалата вода и разбъркайте.
4. Покрийте съда с марля или кърпа и оставете за три часа.
5. Налейте кваса в бутилки и охладете.

С мента

съставки:

• вода - 5 л;
• куп прясна мента или тинктура от аптечна мента;
• захар - 400 г;
• инстантна цикория - 5 с.л. л.;
• суха мая - 1,5 супени лъжици;
• лимонена киселина - 1 ч.л.

Подготовка:

1. Сварете вода, отстранете от огъня.
2. Добавете захар + цикория + лимонена киселина + мента (тинктура). Разбъркайте, похлупете с капак, за да се запари ментата.
3. В отделен съд залейте маята с топла вода, разтворете и оставете да „оживее“.
4. Когато водата с мента се охлади до 35 o C, изсипете маята в нея, разбъркайте и поставете на топло място за 3 часа.
5. Полезно е ментовият квас да кисне няколко часа, след което да се изсипе в бутилки и да се охлади.

С лимон

Квасът се оказва вкусен и ще се хареса на тези, които не са запалени по цикорията - миризмата на лимон надделява над другите вкусове.

съставки:

• вода - 5 л;
• незабавна цикория - 1,5 супени лъжици. л.;
• прясна мая- 50 г;
• захар - 300 г;
• лимон - на вкус, започнете с половината.

Подготовкад:

1. Разтворете маята в топла вода.
2. Налейте 5 литра вода в съд, добавете цикория + захар + добавете мая.
3. Попарете лимона и го нарежете на ситно заедно с кората. Увийте тази маса в марля, завържете я и я потопете във вода и съставки.
4. Разбъркайте, изстискайте лимона.
5. Изсипете в бутилки и ги поставете на топло място за три часа.
6. Охладете готовия квас преди употреба.

бързо

съставки:

• вода - 5 л;
• захар - 300 г;
• суха мая - половин торбичка от 8 грама;
• лимонена киселина - 1 ч.л.;
• цикория на прах - 4 с.л. л.

Подготовка:

1. Разтворете маята в половин чаша топла вода (приблизително 30 o C);
2. Разтворете захарта, лимонената киселина и цикорията в една трета от водата, добавете останалото, разбъркайте.
3. Добавете разредената мая, разбъркайте до гладкост.
4. Квасът трябва да се влива в продължение на три часа при нормална температура.

хляб

Тази рецепта е малко по-сложна - първо ще трябва да приготвите предястието. Усилията ще бъдат оправдани с отлични резултати - квасът има красив наситен цвят и ярък вкус.

съставки:

• вода - 7 л;
• суха закваска от магазина - 7 с.л. л.;
• захар - 11 с.л. л.;
• суха мая - 0,5 ч.л.;
• стафиди - шепа;
• инстантна цикория - 1 с.л. л.;
• ръжени бисквити - шепа.

Подготовка:

1. Подгответе се. IN трилитров буркансложете 3 с.л. л. сух квас + 4 с.л. л. захар + суха мая на върха на чаена лъжичка + стафиди. Налейте 2 литра топла вода, разбъркайте добре. Покрийте гърлото на буркана с марля и поставете на топло място за 2 дни.
2. Отцедете водата от утайката, утайката на дъното е закваската.
3. Смесете предястието с 2 с.л. сух квас + 2 с.л. л. захар + 2 литра вода. Оставете още два дни.
4. Източете течността от утайката - този стартер е готов за по-нататъшна обработка.
5. В 3-литров буркан поставете закваската + 5 с.л. л. захар + 2 с.л. л. сух квас + 0,5 ч.л. суха мая + цикория.
6. Напълнете до горе, разбъркайте и поставете на топло за три дни.
7. Отцедете готовата напитка през марля. Утайката, останала в буркана, може да се напълни с вода и да получите нова напитка.

съвет.Не наливайте квас в бутилки до върха - между напитката и капака трябва да има 5 см свободно пространство за газа, който ще се образува по време на ферментацията.

Кой не трябва да пие квас от цикория?

Напитката с цикория се нарича червен квас. Вкусната напитка няма да навреди, ако вземете предвид противопоказанията:

• По време на ферментацията се образува алкохол в малка концентрация, която не е опасна за възрастен. Въпреки че обичайната сила на кваса не надвишава 1,2 об.%, при топли условия ферментацията може да продължи и алкохолното съдържание ще се увеличи леко. Малките деца и жените по време на бременност и кърмене не се препоръчват да пият квас в големи количества. Това предупреждение се отнася за шофьори и хора, чиято работа изисква бързи реакции;
• чернодробни проблеми, високо кръвно налягане, гастрит с повишена киселинност, стомашни язви, колит са противопоказания за употреба;
• цикорията е вредна при хемороиди, съдови заболявания, разширени вени, хроничен бронхит;
• Ще трябва да избягвате червения квас, ако сте алергични към аскорбинова киселина.

Напитката от цикория утолява жаждата и тонизира добре, но не трябва да я консумирате в неограничени количества. Полезната дневна доза за възрастен се измерва в 2-3 чаши.