Пандишпаново тесто с мая. Технология за приготвяне на тесто с мая по гъба и без гъба. В какви случаи се използва пандишпаново тесто и в кои - без пандишпан? Асортимент от продукти от пандишпаново и прясно тесто.

Тестото с мая се приготвя по два начина - право и шупнато. Правият метод за приготвяне на тестото включва един етап: подготовка и ферментация на тестото. Тестото се приготвя по прав метод, предимно за продукти с малко количество печива (захар, масло, яйца) и по-мека консистенция. При този метод на месене количеството мая се увеличава леко в сравнение с количеството мая при гъбения метод, тъй като в гъстото тесто маята се размножава по-бавно.

съставки

• Пшенично брашно - 450 g
• Течност (мляко или вода) - 1 чаша
• Яйце – 1 бр.
• Растително масло - 2 супени лъжици. лъжици
• Захар – 1 чаена лъжичка
• пресована мая - 15 g
• или суха мая - 5 g
• Сол - ½ чаена лъжичка

Как да готвя

Първо трябва да „нахраните“ маята. За да направите това, разтворете маята в 1/3 чаша топла вода или мляко, добавете 1 чаена лъжичка захар и ½ чаша пресято брашно.

Всичко се разбърква добре до консистенция на заквасена сметана и се оставя на топло място за 20-25 минути да увеличи обема си 2-3 пъти (по този начин се проверява качеството на вложената мая).

След това се налива останалата течност, добавя се яйцето, солта и се добавя останалото пресято брашно. Тестото се меси 8-10 минути първо в купа, а след това на маса до получаване на хомогенно, без бучки, не много твърдо тесто (ако определеното количество течност не е достатъчно, добавете малко мляко или вода).

В края на месенето върнете тестото в купата, добавете растително масло и леко разбъркайте.

Покрийте съда с омесеното тесто с капак или го завържете със салфетка и оставете на топло място за 1,5-2 часа да втаса (при нормална температура за втасване тесто с маясчитано за 28-30 градуса).

След първото втасване (увеличаване на тестото 2-3 пъти) тестото трябва да се омеси. Най-добре е тестото да се сложи върху плот, поръсен с брашно, и да се разбие добре.

След това го поставете отново на втасване за още 1-1,5 часа (времето на втасване е посочено приблизително: самата домакиня трябва да определи готовността на продукта за печене, тъй като втасването на тестото зависи от температурата, вида на брашното, качеството (свежест) на мая и др.) .

Много хора обичат печива, но не знаят как такова тесто се различава от обикновеното тесто за хляб. Или по-скоро вкусът си казва думата. Деликатни, ефирни, леко маслени продукти буквално се топят в устата. И печените изделия застояват по-бавно от обикновения хляб. Но как да постигнем такава основа за нашите баници и кифли? Селекция от рецепти маслено тестоще намерите по-долу. Нека веднага ви предупредим, че такава основа не винаги се прави с мая. Много домакини, особено тези с ограничено време, не обичат да се занимават с тази капризна колония от микроорганизми. Но има и „безквасен“, тоест без мая маслено тесто. В този случай ролята на набухвател играят содата, гасена с оцет, млечнокисели бактерии, които се намират в кефира, киселото мляко, заквасената сметана или във виното и бирата. Ще ви разкажем подробно как да приготвите маслено тесто с пандишпан и директен метод. След като прочетете тази статия, ще научите как да правите славянски пайове и понички, френски бриош и виенски сладкиши.

Какво е печене и как се различава от другите теста

Първо, нека си позволим малко образование. Много рецепти за тесто с мая започват с думите: „Пригответе тестото...“. Какво е? Това е името на полуготовия продукт - основата на бъдещото тесто. Тестото винаги е течно и се състои от мая, топла вода (или мляко) и малко количество брашно. за какво е За да започнете процеса на активиране на маята. Тестото се използва и за печене на обикновени печива. Но със сигурност е задължително, ако планираме да готвим печива. защо При богатото тесто с мая използваме яйца и мазнина, а при сладките кифлички използваме и голямо количество захар. Всички тези продукти създават не особено благоприятна среда за живота на бактериите. Затова с помощта на тестото първо активираме колонията. Каква е разликата между масленото тесто? В края на краищата има и основа за мая за други продукти. Факт е, че на етапа на тестото добавяме мляко, сметана или заквасена сметана към „полуготовия продукт“. Мазнината в тях е вече свързана, така че няма да навреди на бактериите. А захарта (меласа или мед) само ще ускори процеса на възпроизвеждане на дрожди. В резултат на това тестото ще се надигне перфектно и ще се окаже ефирно, меко и нежно. Мазнините и захарта в основата трябва да бъдат най-малко 14% от общата маса. Само такова тесто има право да се нарече богато. Освен това добавяме тези продукти към тестото. Това действие се нарича установяване.

Много бързо тесто

Смятате ли, че за да готвя кифлички, трябва да прекарате целия почивен ден? Вие грешите. Има една рецепта за бързо маслено тесто, която ще използваме тук. Той ще ви помогне, ако нямате време и внезапно искате кифлички или пайове. Основното е, че всички съставки са стайна температура, а маята е суха (втасва по-бързо от прясната). Затоплете малко чаша мляко - така че пръстът ви да е топъл, но не и парене. Добавете пакетче (10 г) суха мая, една супена лъжица захар и една чаена лъжичка сол в купа. Разбъркайте. След пет минути се заливат със 180 грама разтопено масло. Разбъркайте отново. Започваме бавно да добавяме брашното. В същото време го пресяваме, за да се обогати с кислород. Общо може да отнеме до половин килограм брашно. Тестото трябва да е меко, още топло и да не лепне по пръстите ви. Оставяме да почине десетина минути. Сега можете да оформите продукти - кифлички, кифлички, баници.

Тесто за бриош. Приготвяне на тестото

Тези, които са посетили Франция, вероятно са опитали вкусен хляб, сладък, нежен и практически никога не остарял. Този продукт се нарича "бриош". Може да се направи с добавки, но е невероятно вкусен и без пълнеж. Рецептата за тестото за бриош е доста сложна, но резултатът си заслужава усилията и времето. Преди всичко извадете една опаковка (200 г) масло от хладилника. Трябва ни мека, но не разтопена на огъня. Загрейте чаша мляко до температура, удобна за маята. Това е 38-45 градуса. Махнете съда с млякото от котлона и добавете две чаени лъжички суха мая. Смесете. Веднага добавете 35 грама захар и една супена лъжица брашно. Разбъркайте отново. Оставете купата за пет минути.

Омесване на тесто за бриош

Докато сухата мая се събужда и започва да се размножава в тестото, разбийте пет яйца в отделен съд. Не се стараем много - достатъчно е да постигнем лека пяна. След пет минути ще видим, че в тестото са се появили мехурчета. Това означава, че маята се е събудила нормално и е започнала своята работа. Добавете яйцата и още 35 грама захар към тестото. Разбъркайте добре. Сега добавете половин пръчка меко масло в тестото. Веднага се изсипва 300 грама брашно. Омесете сладките тесто с мая. Постепенно добавете още 300 грама брашно. Месете докато тестото спре да лепне по дланите ви. Това може да отнеме известно време. След това добавете останалото масло. Отново месете, докато мазнината попие напълно в тестото. Продължете да месите упорито още пет минути. Тестото не само не трябва да се придържа към ръцете ви, но и да изостава доста зад стените на купата. Чак тогава покриваме кифличката домакинско фолиои го поставете в хладилника за четири до пет часа. След това вече можете да оформите продуктите и да ги печете. Това тесто е подходящо не само за бриош. Прави вкусни кроасани, както и виенски сладкиши.

Преди всичко пригответе тестото. За да направите това, загрейте чаша мляко и разтворете маята в нея. Преди това предоставяхме рецепти, които използваха сух продукт, прах. Но сега нека опитаме да използваме прясна мая. Ще ви трябват повече от тях - 50 грама на чаша мляко. Разбъркайте добре, за да не останат бучки. Поставете купата с мляко на топло място, далеч от течение. Масленото тесто със суха мая втасва по-бързо. Но с пресен продукт можете да сте сигурни в резултата - живата култура определено ще „работи“. Разтопете маслото или мазнината (150 грама) на водна баня. Важно е мазнината да не изкипи. В чаша разбийте яйцето с вилица. Добавете към тестото 150 грама захар, щипка сол, пакетче ванилин и леко охладено масло до 45 градуса. Омесете. След това добавете яйцето. Пресейте 700 грама брашно в широка купа. Налива се течната смес. Бързо омесете тестото, покрийте го с кърпа и поставете на топло място. Когато основата е увеличила обема си два пъти и половина, че и три пъти, я набрашнете и оформете продуктите. Вече поставените върху тавата кифлички трябва да почиват малко преди да влязат във фурната. Те трябва леко да се увеличат по размер.

Тесто на вода

По-горе дадохме рецепти, в които масленото тесто се замесва с мляко. Но тази среда не е напълно подходяща за мая. Ще използваме и мляко при печене, но по-късно. Междувременно да направим тестото според класическа рецептахляб - в чаша вода. Загряваме течността, както обикновено, до 40 градуса. В него размиваме нарязани на парчета 70 гр прясна мая. Добавете една супена лъжица захар и две чаши брашно. Разбъркайте и поставете тестото на топло място. Загрейте половин литър мляко. В него разреждаме две чаши захар и 175 грама масло или маргарин. Не забравяйте да изчакате, докато млякото достигне удобна за маята температура. И едва след това го изсипете в тестото на тънка струйка. Разбъркайте внимателно с дървена шпатула или ръка. В отделен съд разбийте три яйца. Добавете ги към тестото заедно с плика ванилова захари чаена лъжичка сол. Започваме да пресяваме брашното. Трябва да отнеме десет чаши. Смесете стриктно в една посока с ръка. Когато тестото стане еластично, намаслете работната повърхност и дланите растително масло, изваждаме кифличката от купата и продължаваме да месим. От време на време го удряме със сила по масата. Така брашното ще отдели повече глутен. След това трябва да оставите тестото да почине на топло място под кърпа за два часа. През това време трябва да се увеличи три пъти. Печем продуктите за четвърт час на 180 градуса.

Маслено тесто за пайове

Сега нека да разгледаме как да направите основата за пълнени продукти. Ако искате не само да печете пайове, но и да ги изпържите, тестото за тях трябва да е особено мазно. Но ние приготвяме тестото по класическата рецепта: в дълбока купа разтваряме пакетче (10 грама) суха мая в половин чаша топла преварена вода. Добавете лъжица захар. Разбъркайте тестото и го поставете на топло място без течения за четвърт час. Чаша заквасена сметана трябва предварително да се доведе до стайна температура. Разбийте едно яйце в съд и добавете две щипки сол. Добавете заквасената сметана. Разбъркайте. Добавете тази течна маса към тестото. Постепенно добавяне на половин килограм премия, замесете маслено тесто със заквасена сметана. Навиваме кифличката, увиваме я в кърпа и я слагаме на топло за час и половина. През това време трябва веднъж да развиете тестото и да го омесите. Основата трябва да удвои размера си. Това тесто ще задържи добре плънката вътре. Лепкав е и се оформя перфектно. Ако планирате да пържите пайове, тогава трябва да добавите малко растително масло към тестото.

Възможно ли е да се пече без яйца?

Много вегетарианци не знаят, че могат да се насладят и на вкусни пухкави хлебчета. Но има рецепти за маслено тесто, които не включват използването на яйца. Вярно е, че списъкът на съставките включва по-специално млечни продукти масло. Но веганите могат да заменят този продукт с маргарин на базата на растителни мазнини. И печените изделия се оказват също толкова вкусни и нежни, колкото обикновените, приготвени с яйца. Загрейте половин литър мляко до 40 градуса. Веганите могат да заменят този продукт с вода, но увеличете пропорциите на маргарина. Разтворете три супени лъжици натурална суха мая в млякото. Ако сте закупили „бърз“ продукт, намалете количеството му до стандартно саше (10 грама).

Процесът на месене на вегетариански печива

Разтопете 125 грама масло или маргарин в малка тенджера. И в голяма купа, където ще месим нежното маслено тесто, пресейте пет чаши брашно. Смесете го с две супени лъжици сол, сто грама захар и торбичка ванилин. Добавете тестото (мляко с мая) към сухите съставки. Разбъркайте добре. Да оградим разтопено масло. Първо месете с лъжица, а след това, когато тестото вече не е много лепкаво, с ръце. Понякога повдигаме кифличката и я удряме силно в плота. Процесът на непрекъснато месене трябва да продължи най-малко четвърт час. Само тогава тестото ще стане много еластично и приятно на допир. Поставете две супени лъжици брашно на масата. Продължете да месите, докато тестото го поеме напълно. Намажете голяма купа с растително масло. Там слагаме кифличката. Покрива се със стреч фолио и се оставя на топло за два часа. През това време тестото за кифлички, кифлички или пайове трябва да удвои обема си. Когато това се случи, преместете купата с колобка в хладилника, без да отстранявате филма. Там трябва да прекарате четири часа или дори по-добре цяла нощ.

Как се работи с такова тесто преди печене на продукти

Вегетарианските печива се различават от обикновените не само по това, че в списъка на съставките няма яйца. Ако оставите тестото да се нагрее, то ще стане твърде меко и ще започне да лепне по ръцете ви. Затова изваждаме малко количество от хладилника. Висококачественото, добре пригодено тесто се разпознава по това, че на разреза му ще видите малки пъпки, подобни на замръзнала пяна. Когато е студена, тази основа се разточва и оформя перфектно. Работата с нея е удоволствие. Тестото задържа идеално плънката, а краищата на пайовете са добре запечатани. Но трябва да запомните, че продуктите трябва да бъдат оформени по-малки. Когато ги поставим върху тавата за печене, тестото ще трябва да престои два часа, за да се затопли и да удвои обема си. Затова трябва да поставите питите далече една от друга, за да не се слепват на тесни места. За печене загрейте фурната на 180 градуса. Приготвяме в зависимост от големината на продуктите. Кифлите и пайовете се пекат половин час, а кифличките - 40 минути. Тестото за пълнени пайове ще бъде готово след час. В крайна сметка съдържанието, като правило, втечнява основата и следователно продуктът се пече по-дълго.

Готвене в машина за хляб

Не пренебрегвайте електрическите кухненски помощни средства. Ако човек ги е измислил, то е било само за да направи ястия с високо качество и да улесни работата на готвача. Ако една машина за хляб, освен пряката си функция, знае и как да меси тесто, нека го направи! И просто го поставяте в нейната купа необходими съставкии включете желаната програма. кое? Това зависи от марката на вашето устройство. Тук ще разгледаме как се приготвя маслено тесто в хлебопекарни Panasonic и Redmont. Изсипете половин чаша топло мляко в кофа. Разбийте яйцето (предварително трябва да престои час на стайна температура). Добавете 40 грама омекотено масло и две супени лъжици растително масло. Не забравяйте да добавите сол и две супени лъжици захар. Разбъркайте съставките. Добавете 280 гр. пресято пшенично брашно. И накрая добавете една и половина чаени лъжички суха натурална мая. Както виждате, последователността на поставяне на продуктите в машината за хляб е коренно различна от месенето на маслено тесто по обичайния начин. Все пак винаги следвайте инструкциите, предоставени с вашия тип уред. Изберете програмата „Тесто с мая“. След час и половина машината за хляб ще омеси основата за пайовете и ще я остави да се утаи.

Рецепта за кефир

Искате ли да се насладите на меко и пухкаво тесто? След това използвайте кефир вместо мляко. Съдържащите се в него бифидобактерии ще помогнат на маята да бухне още повече тестото. Първо загрейте 300 милилитра кефир. В него разреждаме 5 грама суха мая или 15 грама прясна мая. Разбърква се до гладкост. Към тази смес веднага добавете яйце, щипка сол, гхи (50 г) и половин чаша захар. Добавете 550 гр. брашно и месете-месете-месете. След 10 минути ще имате кифличка от вкусно маслено тесто, което няма да лепне по ръцете ви. Поставете го в купа, покрийте с филм и поставете на топло място за час и половина. И едва след това започваме да оформяме продуктите.

При сравняване на отделни методи за приготвяне на тесто се вземат предвид фактори като качеството на готовите продукти, универсалността на метода, неговата рентабилност и възможността за корекция процеси преминаване от производството на един продукт към друг, както и хардуерното проектиране на технологичната схема.

Пандишпановият метод за приготвяне на тестото е по-сложен и трудоемък от правия.

Наличието на тесто обаче ви позволява да стабилизирате технологичния процес и да активирате маята.

Най-широко използваният метод за приготвяне на тесто с гъсто тесто.

Този метод е универсален. Всички видове хляб, хлебни, тестени и агнешки изделия се приготвят върху плътно тесто, а останалите видове тесто се използват само за определени групи продукти.

Особено ефективна е възможността за приготвяне на тесто върху голямо гъсто тесто със съкратен период на ферментация. В сравнение с традиционния метод на гъба, когато се приготвя пестик с помощта на голяма дебела гъба, необходимостта от контейнери за ферментация е леко намалена (с 10-15%). Захарта, добавена към тестото, ферментира в по-малка степен, тъй като тестото ферментира само за 25-40 минути. Общите разходи за сухо брашно за ферментация се намаляват с приблизително 0,3%. Тестото има по-голяма хомогенност и плътност, което повишава точността на разделянето му.

С тази технология се улеснява преходът от производството на един продукт към друг, тъй като малка маса тесто се подлага на ферментация, която се обработва за 30-40 минути.

Хлебните изделия, произведени от висококачествено брашно, приготвени върху едри дебели теста, са с високо качество.

Използването на течно тесто вместо гъсто тесто има определени предимства. По този начин в течното тесто консумацията на сухи вещества от брашното за ферментация се намалява с 0,7-0,9%. Маята в течното тесто е по-активна, тъй като се създават по-добри условия за метаболизъм в клетката на дрождите. Ензимите действат по-активно в течна среда. Течното тесто се транспортира и дозира по-лесно, което създава предпоставки за цялостна механизация на процеса.

При приготвянето на течно тесто е лесно да се регулира процесът на тяхното узряване чрез охлаждане или нагряване на масата или добавяне на различни подобрители. Течното тесто вкисва по-бавно от гъстото тесто, така че се запазва по-добре.

Предимства на безпарения метод за приготвяне на тестото според сравнението с гъбата се свежда до следното.

Съединение

за обикновено право тесто с мая

• мляко или вода - 1 чаша,
• мая - 20-30 г,
• брашно - ~4 чаши,
• яйце - 1 бр.,
• масло / растително масло или маргарин - 4 супени лъжици,
• захар - 0,5 чаши (за неподсладено тесто, трябва да добавите ~1-2 чаени лъжички захар),
• сол - 1/4 ч.л
  

за богато пандишпаново тесто с мая

• мляко - 1,5-2 чаши,
• брашно - ~500-600 г,
• мая - 50 г,
• яйца - 4-6 бр.,
• захар - 1-1,5 чаши (за неподсладено тесто намалете захарта до 1-2 супени лъжици),
• масло - 100 г,
• маргарин - 100 г,
• растително масло - 50 g,
• сол - 0,5 чаена лъжичка

Подготовка

Безквасно тесто с мая.
Тестото се приготвя по този начин, като се сложи малко печене - масло, захар, яйца. Тестото се замесва веднага, на една стъпка.
Разтворете маята в топло мляко или вода (температура 35-37°C) и разбъркайте, докато маята се разтвори напълно във водата.
Добавете яйцата, захарта, солта, добавете брашното и омесете тестото (по-добре е първо да смелите яйцата със сол и захар и след това да ги добавите към тестото).
В края на месенето добавете разтопено и охладено масло, растително масло или маргарин и месете, докато тестото спре да лепне по купата и ръцете (тестото не трябва да е твърдо).
Готово тестоЛеко поръсете с брашно или намажете с растително масло, покрийте със салфетка или кърпа и поставете на топло място.
Когато тестото втаса го премесете и оставете да втаса отново. След което можете да започнете печенето.

Сладко пандишпаново тесто с мая.
Това тесто се приготвя на две стъпки: първо се приготвя тестото, след което се омесва тестото върху него. Пандишпановото тесто се приготвя, когато трябва да добавите повече печене - масло, яйца, захар, например за сладки пайове.
В топло прясно мляко (температура 35-37°C) разтворете мая, супена лъжица захар и брашно, колкото да се получи тесто с консистенция на палачинки (около 1 чаша).

*добавете брашното постепенно, като го пресявате през сито, докато тестото стане консистенцията на палачинки

Леко поръсете с брашно, покрийте със салфетка и поставете на топло място за 1-1,5 часа (тестото се счита за готово, когато достигне максималното си набъбване, тогава започва да пада и на повърхността се появяват бръчки).

Подходящо тесто

Подгответе се
В отделна купа се смилат яйцата със захарта и солта и всичко се разбърква добре.
Разтопете маслото или маргарина и охладете на стайна температура (за да не загори маята).
Добавете сместа за печене към готовото тесто, постепенно добавете останалото брашно и разбъркайте добре тестото и сместа за печене.
В самия край изсипете охладеното разтопено масло и омесете тестото на масата, като добавяте малко брашно, докато месите, докато тестото спре да лепне по ръцете ви.

* замесването на тестото е един от основните моменти при замесването на тесто с мая. Тестото обича да се меси на ръка дълго време. Замесете тестото, за предпочитане поне 20 минути.

След това отново се поставя в съда, покрива се със салфетка или кърпа и се оставя на топло да втаса за 1,5-2 часа.

Тесто преди втасване

Готовото тесто трябва да е еластично. Не трябва да залепва по ръцете ви и лесно да се отделя от стените на съда.

Втасващо тесто

При този метод тестото се замесва веднага от всички необходими суровини по рецептата. Водата или млякото се загряват до температура 30-35°С, добавят се маята, солта, захарта, яйцата и се добавя пресятото брашно. Тестото се замесва в машина за месене на тесто или на ръка. Преди края на месенето добавете размекнат маргарин или масло и месете до получаване на хомогенна маса. Готовото тесто трябва да изостава от стените на съда и ръцете ви. При метода без пара тестото се омесва с по-гъста консистенция, тъй като повишената консумация на мая и продължителната ферментация (2,5-3 часа) допринасят за по-голямо втечняване на тестото.

Полученото в резултат на ферментацията тесто се премесва 2-3 пъти.

Пайове с различна кайма се приготвят от право тесто, затворени пити, чийзкейкове и други продукти.

Готовото тесто се нарязва по следния начин: слага се на поръсена с брашно маса, отрязва се парче с еднаква дебелина, навива се на дълго въже и се нарязва с нож или се откъсват парчета тесто с необходимата маса, след което се оформя топки и след кратка проверка (5-8 минути) произвеждат окончателно формоване на продуктите. Препоръчително е да режете тестото върху маси с дървена повърхност.

Оформеният продукт се оставя за окончателно втасване. Продължителността на втасването е от 15 до 40 минути и зависи от редица фактори: рецепта на тестото, сила на брашното, температурни условия, влажност.

Продуктите с голямо количество печива изискват дълго втасване. Тесто с повече влага втасва по-бързо.

Основните фактори, влияещи върху продължителността на втасването са температурата и относителната влажност. Оптималните условия за втасване са температура на въздуха 35-40°C и относителна влажност 75-80%. Тези условия са особено важни за ускорените методи за приготвяне на тесто с мая.

След втасване продуктите се намазват с яйце и се пекат при температура: малки - 240-260 С за 8-15 минути; големи - 200-220°C за 20-50 минути. Големите продукти се надупчват на няколко места преди печене.

Ускорени методи за приготвяне на тесто с мая. В момента местни и чуждестранни хранително-вкусовата промишленостразработиха нови начини за производство пшеничен хлябот първокласно и първокласно брашно. Тези методи се наричат ​​​​ускорени, тъй като етапът на ферментация на тестото преди нарязването се елиминира.

Според метода VNIIHP за приготвяне на тестото се използва 2,5 пъти повече мая от обикновено. Тестото се меси по-интензивно и по-дълго време. При месенето добавете към него малко количествоорганични киселини (лимонена, оцетна), които ускоряват набъбването на глутена, узряването на тестото и образуването на продукти, които придават на продукта аромат и вкус. Продължителността на приготвяне на тестото се намалява до 2,5-3 часа (средно 7-8 часа).

В пекарната Valga (Естонска ССР) използват следния метод за приготвяне на богати хлебни изделия: добавете разтвор от сол и захар, мазнина, яйца, мая и 1/3 от брашното към вода или мляко, загрято до температура 30 ° C и се разбиват няколко минути във високоскоростен миксер – дробилка. Дозировката на маята се увеличава 2-2,5 пъти. След разбиването добавете останалото брашно към тестото и го месете 8-9 минути. Полученото тесто веднага се разрязва и продуктите се оставят да почиват.