Наследството на известния френски писател Александър Дюма-старши включва не само увлекателни исторически и приключенски романи, но и колекция от рецепти и исторически анекдоти, известна като „Великият кулинарен речник“. Като гурме, самият Дюма обичаше да готви и събираше рецепти от различни епохи и народи.

Неговият съвременник журналист Октав Лакроа пише: „Приятелите на високоуважавания мосю Дюма твърдят, че когато той се съгласи да се премести от кабинета си в кухнята и остави писалката си за тиган, едва ли има по-добър готвач в цяла Франция.“

Предлагаме на нашите читатели исторически рецепти, включена от писателя в „Голям кулинарен речник“.

Кралски пръчки. Ястие от Стогодишната война

Това ястие е било популярно в двора на Карл VII, син на Карл VI Лудия и Изабела Баварска. Чарлз VII е известен с това, че се е възкачил на трона благодарение на Жана д'Арк. И е напълно възможно на 4 март 1429 г., когато Орлеанската дева пристига в замъка Шинон, за да съобщи на бъдещия монарх за специалната си мисия, на масите, наред с другите ястия, да има кралски пръчици.

Споменаваме това ястие от епохата на Карл VII повече заради неговата древност, отколкото заради кулинарните му качества. Приготвя се на много фина кайма от птиче и дивечово месо. Навийте каймата на тръбички и ги завийте тънко тестои се запържва. Получените пръчици може да поставите на шишчета или да използвате като гарнитура към цяло парче телешко.

Стъпки на готвене

Посолете и поръсете с черен пипер каймата, добавете индийско орехче, разбъркайте добре, навийте на тръби с дължина 20 см и диаметър около 2 см. Поръсете с брашно дъска за рязане и разточете разточеното тесто на ленти с размери 20х10 см. Увийте готовата кайма. Разточете всяка получена клечка върху дъската, така че краищата на тестото да се залепят добре.

Загрейте растително масло в тиган до 180 °C. Запържете пръчиците за 10–20 минути. Поставете готовите пръчици върху хартиена салфетка и оставете излишното масло да се отцеди.

Лучена супа по рецепта на полския крал Станислав

Във френската кухня има безброй рецепти за лучена супа. Въпреки това Дюма подчертава особено предложения вариант, тъй като тази супа е не само вкусна, но и дължи произхода си на августейшия човек.

Според легендата кралят на Полша и великият херцог на Литва Станислав I Лешчински е заимствал тази рецепта от ханджия в град Шалон ан Шампан. Кралят бил толкова впечатлен от супата, която му сервирали в хана, че влязъл в кухнята и, наблюдавайки действията на готвача, внимателно записал всичко.

Стъпки на готвене

Отрежете кората на хляба, нарежете го на парчета и запържете в сух тиган за 3 минути. Смесете получените крутони с половината маслои отново се запържват, докато станат хрупкави, след което се поставят в чиния.

Нарежете обеления лук на полукръгчета и внимателно ги отделете един от друг. Разтопете останалото масло в тенджера и запържете лука до златисто кафяво, добавете крутони и запържете още 5 минути.

Изсипете вряща вода в тигана, добавете подправка, сол и черен пипер, гответе на слаб огън за 15 минути.

Зелен грах със сметана

Това ястие беше много популярно в двора на „Краля слънце“. В книгата „Луи XIV и неговият век” Дюма пише, че кралят е бил много мил към зелен грахи го ядеше редовно, въпреки възраженията на лекаря си. Освен това Луи XIV, който, както знаете, обичаше градинарството, сам отглеждаше отличен грах и дори анонимно го изпрати на пазара.

Един ден някакъв придворен Монторон, без да знае, купи кралски грах и го подари на Луи. Царят беше много щастлив от такава успешна сделка - получи парите и получи стоката.
В двора на Луи XIV зеленият грах беше толкова популярен, че готвачите дори нарязаха аспержи, така че да приличат на грахови зърна. И изобщо, грахът е един от кулинарните символи на Франция в онези години; Неслучайно супата, приготвена от него, се наричаше „зелен грах на френски“.

Стъпки на готвене

Нарежете на ситно магданоза и зелен лук. Оваляйте парче масло в брашно, разтопете го в тиган, добавете билки. Поставете граха, налейте 100 мл вода, оставете да къкри 5 минути. Добавете сметаната пудра захар, сол, черен пипер и оставете да къкри 3-5 минути.

Пухкав пай със сирене Бри

Александър Дюма препоръчва да изпечете този чудесен пухкав пай със зряло сирене бри, което е по-остро и пикантно от младото бри. Като цяло бри е едно от най-древните френски сирена. Според легендата още през 8 век крал Карл Велики се възхищавал на това изискано ястие.

Сиренето Бри винаги е било високо почитано от френските кралски особи. Хенри Наварски и съпругата му кралица Марго са били известни като големи любители на бри.

Стъпки на готвене

Смелете сиренето с пресятото брашно. Добавете маслото, солта, 3 яйца. Замесва се тесто и се оставя за 30 минути да втаса.

Оформете баницата на питка, поставете я в намазнена тава и намажете повърхността на баницата с жълтък. Печете пая 25 минути на 180–200 °C. Готов пайнарежете и сервирайте със зелен лук.

Рецепти от книгата: Александър Дюма. Най-добрите рецепти. М.: Ман, Иванов и Фербер, 2014

Снимка: Кармен Щайнер/shutterstock.com, Олга Милцова/shutterstock.com, Джери Лин/shutterstock.com, S_Photo/shutterstock.com,

Няма такова нещо като твърде много лук!

Особено в това ястие!

Известен лучена супапървоначално подготвен за френските пристанищни стифадори, а сега е един от тях популярни ястияв ресторантите.

Какви са характеристиките на класическата лучена супа и как се приготвя?

Класическа лучена супа - общи принципи на приготвяне

За пържене се използва масло, но понякога се заменя с растително масло. Направете огъня среден. След това лукът се залива с вода или бульон и се сварява. В супата трябва да е много мека, почти разварена. Класическо ястиегъст, можете да го пасирате и да направите крем супа.

Отличителна черта на класическата лучена супа е начинът, по който се сервира. Ястието се изсипва в глинен или друг огнеупорен съд, отгоре се слагат крутони и се покриват плътно с твърдо сирене. След това го загрейте във фурната, докато се разтопи. Но можете също да го изпържите до златисто кафяво под скара.

Рецепта 1: Класическа френска лучена супа

съставки

60 грама масло;

1 кг лук;

1 литър бульон;

150 грама твърдо сирене;

½ багета;

Черен пипер, сол.

Подготовка

1. Поставете масло в голяма тенджера и поставете на котлона.

2. Нарежете целия лук на половин пръстени и добавете към маслото. Запържете поне 15 минути. Лукът трябва да стане златист, мек и на външен вид да прилича на задушено зеле.

3. Налейте чаша бульон, разбъркайте, загрейте и изпарете.

4. Добавете останалия бульон и варете супата около 40 минути на тих огън. Не забравяйте да поръсите с черен пипер и сол на вкус.

5. Франзелата се нарязва на парчета по 5 мм и се запържва в тиган от двете страни. Или го изсушете във фурната.

6. Разсипете супата в термоустойчиви купи и отгоре наредете готовите резени франзела.

7. Поръсете с настърган кашкавал и сложете купичките във фурната. По-добре е да използвате скара. Гответе докато сиренето се разтопи напълно.

8. Извадете и сервирайте веднага. Лучената супа трябва да е гореща.

Рецепта 2: Класическа лучена супа със сирене и пиле (с опростено сервиране)

съставки

300 грама пилешко филе;

500 грама лук;

1,5 литра вода;

2 супени лъжици масло;

Сол и подправки;

5 филийки хляб;

120 грама сирене.

Подготовка

1. Лукът се нарязва наситно и се задушава в олиото. Използвайте голям тиган или тенджера.

2. Нарежете филето на сантиметрови кубчета, добавете вода и варете 10 минути след като заври. В същото време отстранете пяната.

3. Комбинирайте бульона с пилето, гответе, докато лукът омекне напълно, трябва леко да се вари.

4. Около пет минути преди края овкусете ястието с подправките.

5. В тиган след лука запържете парчетата хляб. Щом обърнем на другата страна, върху всяка слагаме по резен кашкавал. Покрийте съда и разтопете сиренето.

6. Налейте супата, добавете готовите крутони и готово! По-скоро изпращаме чиниите на масата.

Рецепта 3: Класическа лучена супа с крема сирене

съставки

4 големи глави лук;

1 морков;

2 топено сирене;

40 грама масло;

6 парчета франзела;

Сол, черен пипер;

Зелен копър;

3 супени лъжици консервиран грах;

1 литър бульон.

Подготовка

1. Разтопете маслото. Слагаме всичко наведнъж. Използваме голяма тенджера или котел.

2. Сложете едро нарязания лук в олиото и го запържете.

3. Щом парчетата се запекат добре, добавете настърганите моркови. Запържете още няколко минути.

4. Залейте с бульона и ястието се вари 20 минути.

5. Добавете зелен грах, сол и черен пипер, оставете да къкри за две минути.

6. Топено сиренетрябва да се натъркат с едри стърготини. За да направите това лесно, можете да го оставите във фризера за един час.

7. Поставете изварата в супата, оставете я да се разтопи и я изключете.

8. Нарежете парчетата багета на 4 части и ги запържете в тиган. Поднасяме с лучена чорба, която поръсваме с наситнен копър.

Рецепта 4: Класическа лучена супа със сьомга

съставки

400 грама сьомга (използваме филета);

1 връзка копър;

2 глави лук;

1 праз лук;

1 чаша мляко;

2 супени лъжици брашно;

50 грама сливи. масла;

100 ml сметана;

Подправки на вкус.

Подготовка

1. Нарежете лука на половин пръстени. Запържват се с олио за минута.

2. Добавете праза, нарязан на кръгчета. Да готвим заедно. Някои рецепти също добавят нарязан копър;

3. Щом лукът покафенее, сипете в него лъжица брашно и запържете.

4. Налейте млякото, след което добавете 400 мл вода. Оставете ястието да заври.

5. Измийте сьомгата и нарежете на малки кубчета. Един сантиметър е достатъчен.

6. Поставете рибата в супата, можете да добавите сол на този етап.

7. Гответе 10 минути и добавете сметаната.

8. Варете още минута, добавете наситнен копър и черен пипер. Изключете го.

9. При сервиране можете да поръсите супата с настъргано твърдо сирене, това ще направи вкуса по-дълбок.

Рецепта 5: Класическа лучена супа с картофи

съставки

350 грама картофи;

300 грама лук;

1 праз лук;

50 грама масло;

120 грама сирене;

1,2 литра бульон;

Сол, черен пипер;

магданоз.

Подготовка

1. Лукът се нарязва на едри кубчета и се слага в тиган с олио. Пържат се до лек загар.

2. Добавете нарязания праз и запържете още минута.

3. Изсипете бульона в тигана и го оставете да заври.

4. Нарежете обелените картофи на малки кубчета, не по-големи от 5 милиметра. Гответе 5 минути.

5. Добавете лука от тигана към картофите и гответе заедно още 15 минути. Овкусете със сол в средата.

6. Накрая овкусете с черен пипер, наситнен магданоз и изключете.

7. Разсипете в чинии и добавете настърган кашкавал. вкусно!

Рецепта 6: Класическа лучена супа със зеле "Лекота"

съставки

500 грама зеле;

500 грама лук;

1 литър вода;

1 морков;

черен пипер;

Дафинов лист;

30 ml растително масло;

Сирене и билки по желание.

Подготовка

1. Запържете главите лук, нарязани на половин пръстени, в растително масло. Разбърквайте редовно.

2. Веднага след като цялата влага се изпари и парчетата станат златисти, добавете настъргано зеле. По-добре е да готвите тази супа в голяма тенджера. Можете да използвате котел.

3. Запържете зелето с лука за няколко минути.

4. Добавете настърганите моркови, след което налейте вода или бульон. Веднага добавете сол, намалете топлината и гответе всичко заедно за десет минути.

5. Добавете черен пипер, дафинов лист, овкусете и изключете.

6. Разсипете в чинии. Добавете сирене и билки по желание.

Рецепта 7: Класическа лучена супа с чесън в селски стил

съставки

500 грама лук;

3 стръка магданоз;

50 грама всяко сирене;

60 грама брашно;

40 грама всяко масло;

Хляб за крутони.

Подготовка

1. Нарежете обеления лук на ивички и го запържете в тиган. Накрая добавете брашното и задушете за минута.

2. Поставете лука в тенджера, добавете литър вода и гответе 20 минути. При сипването се разбърква добре, за да не стане брашното на бучки.

3. Добавете подправки, наситнен чесън.

4. Добавете настърганото сирене, оставете да се разтвори и изключете.

5. Добавете магданоз при сервиране на супата.

6. Сухи хлебни крутони или просто ги запържете в тиган и сервирайте със супа.

Рецепта 8: Класическа лучена супа от праз

съставки

4 стръка праз;

1 литър вода;

2 картофа;

1 черен пипер;

150 грама сметана;

40 грама масло;

Сол, черен пипер.

Подготовка

1. Нарежете праза на колелца, веднага отстранете зелената част, но не я слагайте никъде. Ще го използваме и в супа.

2. Разтопете парче масло в тиган и запържете леко лука.

3. Налейте 1 литър вода или бульон в тенджера и оставете да загрее.

4. Обелете картофите и просто ги настържете едро ренде, изпратете го в тигана.

5. След като заври, добавете запържения лук и гответе заедно 15 минути. Зеленчуците трябва да станат много меки.

6. Нарежете чушката на кубчета, а зелената част на праза, която сте заделили по-рано.

7. Посолете супата и добавете останалите зеленчуци, гответе две минути.

8. Добавете сметана, черен пипер, загрейте, но не оставяйте да заври. Сервирайте с билки и крутони.

Няма нужда да добавяте вода към лучената супа. Течността може да се замени с всеки бульон: зеленчуков, месен, гъбен. Можете също да готвите Френско ястиена мляко.

Ако нямате масло или просто трябва да го замените с растително масло, тогава е препоръчително да използвате зехтин. По-добре ще подчертае вкуса на първото ястие от слънчогледа. Между другото, понякога самите маслини се добавят към супата, но съвсем малко, три парчета на порция са достатъчни.

Лукът не иска да покафенее? Това се случва, ако зеленчукът е летен и много сочен. За красив цвят можете да добавите малко захар в тигана.

Не е нужно да плачете, за да обелите и нарежете планина от лук! Можете да поставите студена вода в устата си и няма да има сълзи. Само водата трябва да се сменя редовно. Също така се препоръчва да изплакнете ножа и дъската за рязане и да държите купата с нарязания зеленчук затворена.

100 рецепти за любовни ястия. Вкусно, здравословно, душевно, лечебно Ирина Вечерская

Лучена супа по рецепта на Александър Дюма

Съединение: 2 големи глави лук, 200 г пшеничен хляб, 1 л бульон, 2 с.л. л. масло, 100 г сирене.

Пшеничният хляб се нарязва на малки кубчета и се запържва в тиган в половината масло. лукситно котлет, запържете в масло до златисто кафяво, добавете пържен хляб и запържете, докато лукът придобие бронзов оттенък. След това сложете всичко в тенджера и го залейте с врящ бульон. Добавете натрошеното сирене и при непрекъснато бъркане гответе на тихо място за 5-7 минути.

КОКТЕЙЛ АЛЕКСАНДРА Необходимо: 45 мл коняк HENNESSI V. S., 45 мл прясна сметана, 30 мл шоколадов ликьор, лед Начин на приготвяне. Смесете шоколадовия ликьор и сметаната в шейкър, добавете коняк. Поставете лед в чаши за коняк и изсипете в тях