Котлети от лосове. Ястия от диво прасе, лос и сърна. Готвене: Приготвяне на домашни котлети от лосове

Котлети и кнедли се приготвят от птици, дивеч и заек.

Продуктите от котлетна маса се пошират или пържат по основния метод.
Продуктите, приготвени от маса за кнедли, се приготвят на пош или на пара.

Кюфтета на пара, кълцани от птици, дивеч или заек.
Кюфтенцата се поставят без панировка в тенджера, чието дъно е намазано с олио и се задушават 15-20 минути. Сервира се с варен или задушен ориз, картофено пюре, сложна гарнитура (варени зеленчуци, зелен грах от консерва, варени или намачкани картофи), поляти с задушен или бял сос с яйце.
Допълнително, когато си тръгнете, можете да сложите върху кюфтенцата резенчета варени манатарки или поширани шампиньони.

Пържени котлети от птиче месо, дивеч или заек.
Котлетната маса се нарязва на порции, панира се в галета и настърган бял хляб;
Бял хляб, нарязан на кубчета (пожарски котлети), оформете котлети, изпържете от двете страни и запечете във фурната.
Котлетите се сервират с пържени картофи, картофено пюре, зелен грах, сложна гарнитура, варен или задушен ориз.
При сервиране котлетите се заливат с масло.

Кнедли с птиче месо на пара.
Порционните форми се намазват с масло или маргарин, пълнят се 3/4 със сместа за кнедли и се задушават 20-25 минути.
Гладките се нарязват с две лъжици и се оставят да врят в тенджера на слаб огън за 10-12 минути.
Сервира се с варен зелен грах, карфиол и задушен ориз.
Залейте с бял сос с яйце или разтопено масло.

Изисквания към качеството на ястията от птици, дивеч и зайци
Порциите от варено птиче месо трябва да се състоят от две части (филе и бут).

Цвят- от сиво-бяло до светло кремаво.

Външен вид— добре нарязаните парчета се поставят до гарнитурата и се заливат със соса.

Последователностсочно, меко, нежно.

миризма- птиче или заешко, варено.

вкус- умерено солено, без горчивина, с аромат, характерен за този вид птица.

Пърженото птиче и заешко трябва да има златистокафява коричка.

Цветът на пилешкото и пуешкото филе е бял,
крака - сиви или светлокафяви,
гъска и патица - светло или тъмно кафяво,
заек - кафяв.

Последователност- меко и сочно.

кожа- чисти, без остатъци от пера или натъртвания.

Панираните котлети от пилешко филе трябва да са златистокафяви.
Консистенцията е мека, сочна, с хрупкава коричка.
Панировката не трябва да изостава.

Повърхността на пилешките котлети от кайма има лека златиста коричка.
Цветът при рязане е от светло сив до кремаво сив.
Консистенцията е пищна, сочна, рохкава.
Не се допуска зачервяване на месото и вкус на хляб.

Варени и пържени цели трупове се държат горещи за не повече от час.
За по-дълго съхранение се охлаждат, след което се нарязват и загряват преди употреба.
Ястия от птиче филе и трупове на дребен дивеч се приготвят по поръчка, тъй като качеството им се влошава по време на съхранение.
Ястия, приготвени от котлетна маса, могат да се съхраняват горещи за не повече от 30 минути, задушени ястия - не повече от 2 часа.

Ястия от диво прасе, лос и сърна. Подготовка

Дивечови ястия. Готвене на месо от копитни животни, рецепти - лосове, сърни, диви свине, елени. Приготвяне на дивечово месо за подобряване на вкуса. Готвене на котлет от глиган, задушен глиган, печено, варено месо, пържен дроб и др.

Приготвяне на месо. Месото от елени, лосове, сърни и диви свине първо се накисва във вода за 5-6 часа (водата трябва да се сменя на всеки 1,5-2 часа). След това се потапя за 2 часа във вода с оцет (2 супени лъжици есенция на 1 литър вода). След това месото се измива старателно, отстранява се жилавият филм, натрива се със сол и се напълва със свинска мас или кремообразен маргарин. За диетични ястия дивечът се пълни с масло. Няма нужда да пълните тлъстото месо от дива свиня.

Ловджийски сос. Необходими са 50 г брашно, 60 г масло, 2 с.л. лъжици желе от касис, месен сок, 1 литър марината.

Приготвяне на марината:

1. 0,75 л вино (бяло или сухо червено), 1/2 чаша оцет, 2 моркова, 50 г наситнен лук, карамфил, черен пипер, кимион, дафинов лист, скилидка чесън.

Смесете виното с оцета, нарязаните зеленчуци и подправките, оставете да заври и оставете да къкри на слаб огън, докато количеството на маринатата намалее с 2/3 от обема. Охладете и прецедете. Брашното се запържва в сгорещено олио до потъмняване, залива се с маринатата, добавя се месният сок и желето. Месният сок се получава, като в тигана, в който се е пържило месото, заври малко вода и след това се прецеди. Пикантността на соса зависи от количеството марината.

2. Марината за накисване на едър дивеч: 1 чаша 3% оцет, 2 чаши вода, 2 с.л. супени лъжици сол, 1 корен от магданоз, 1 морков, 1 целина (корен), 1 глава лук, 12 зърна бахар (Ямайка), 6 дафинови листа, 6 стръка карамфил, 3 капсули кардамон, 0,5 глави чесън.

Корените и лука се нарязват на ситно, смесват се с подправките (без чесън), добавят се оцетът и водата и се сваряват. В горещата марината добавете ситно нарязания чесън. Старото месо се залива с гореща марината, а младото - със студена марината.

Печено

В дълбока купа се слага парче месо, на дъното му се налива малко вода и се слага във фурната без да се похлупва. Когато покафенеят, залейте със соса, затворете плътно капака, намалете котлона и запържете до готовност (2 часа). Ако от пункцията се появи розов сок, месото все още не е готово: сокът трябва да е жълтеникав. За гарнитура - варени или пържени картофи, варени зеленчуци.

Пържена сърна

1 кг филе от сърна, 0,5 л сурова марината, 75 г свинска мас, 0,25 л сухо бяло вино, 0,25 л бульон, сол, черен пипер.

Подготовка. Мариновайте филето от сърна предварително за 3 дни. Поставете в отворена тенджера или дълбок тиган, след като разтопите маслото в него. Запържете месото от всички страни на силен огън до златисто кафяво, след това намалете котлона и продължете да пържите месото до готовност, като обръщате на всеки 5 минути. Посолете накрая.

Котлет от глиган, подготовка

Месото от глиган е по-добре да се консумира за приготвяне на пържени или печени ястия, отколкото за задушени или варени. Месото от глиган се препоръчва първо да се маринова. Филето се използва предимно за приготвяне на котлети. Мазнината се отрязва, като върху всяко парче се изрязва по едно ребро. Месото се начуква леко, натрива се със сол и смлян черен пипер. За да се преборите с миризмата, характерна за дивите свине, можете да използвате други подправки, като хмел сунели, натрошено индийско орехче и течна горчица. След това всяка порция се намокря с разбито яйце и оваляна в натрошени галета се пържи за 15-20 минути. Киселото и задушеното зеле са добри като гарнитура.

Печено с гъби

2 кг гърди се нарязват на парчета и се запържват в мазнина, посоляват се и се поръсват с черен пипер. На дъното на съда се нареждат резени свинска мас, отгоре запържено месо, а отгоре 1 кг пресни гъби. Малките гъби се слагат цели, а големите се нарязват на парчета. Налейте 4 чаши гореща вода в купа, добавете черен пипер и сол и запържете на тих огън около час под капак. Свареното месо заедно с гъбите се нареждат върху чиния и се украсяват с гъби. Сосът се прецежда и залива месото.

Телешко печено дивеч

Измийте филето от дива свиня, лос или елен, почистете го от филми и жилки, начукайте го от двете страни с мокра дървена мотика, добавете сол и черен пипер и го поставете в глинен или порцеланов съд. Залейте (или полейте) месото с растително масло и оставете на студено за едно денонощие. Пригответе гювеч или друг съд, в който ще се пържи месото, и в него сложете свинска мас (може на парчета). Филето се изважда от олиото и се запържва в мас във фурната за 20 минути, като се обръща често. Към края на пърженето се налива вода или бульон в гювеча. Когато ростбифът е готов (средата трябва още да е розовееща), се нарязва на филийки (като шунка), поставя се в чиния и се залива със сока, в който се е пържил. Сервирайте с гарнитура от кисело цвекло или други зеленчуци.

Чахохбили (грузинска дивечова яхния), подготовка

Готовото месо се нарязва на парчета по 50-60 г, посолява се и се запържва. Добавете нарязания и задушен лук, доматеното пюре, виното, лимоновия сок, ситно нарязаните билки и оставете да къкри, докато омекне.

Бон филе, запечено във фолио

При копитните животни под гръбначния стълб има две мускулни връзки. Това крехко месо се нарича филе.

Еленското филе се смята за най-вкусното. Почистете филето от филми, напълнете го с тънки ивици свинска мас, натрийте със сол, увийте във фолио, поставете върху лист за печене и поставете във фурната за час и половина.

Самар изпечен в тесто, приготвяне

Седлото е лумбалната част от последното ребро до тазовите кости. Препоръчва се седлото да се маринова предварително за около ден. Трябва да приготвите тесто с мая (за предпочитане от ръжено брашно) със същата консистенция като за печене на пайове. Те намазват седло, натрито със сол и натъпкано със свинска мас. Можете да използвате и безквасно тесто за мазане, като го месите по-течно, отколкото за юфка. След това седлото се поставя върху тава за печене във фурната. Тестото се изпича и образува здрава обвивка. Месото, приготвено по този начин, е по-вкусно и сочно. Не се препоръчва седлото да се увива във фолио. Най-добре е да готвите обезкостено месо в него, тъй като парче месо във фолиен плик ще пробие фолиото по време на готвене и сокът ще изтече. Това не се случва в теста. Самарът се пече около 1,5 часа, след което, след като месото леко се охлади, се нарязва на порции. Кората на тестото също става за ядене. За да не изсъхне, поставете чаша вода във фурната.

Яхния

Месото се нарязва на парчета от 250 г или по-малки. Поставят се заедно с едро нарязаните зеленчуци - моркови, магданоз, целина, лук, дафинов лист, черен пипер и горната кора черен хляб. Всичко това се залива с вода, добавя се топена свинска мазнина или кремообразен маргарин. Покрийте плътно с капак и поставете във фурната, като намалете котлона и оставете да къкри до готовност. Гарнитура - варени или пържени картофи.

Яхния от глиган

700 г месо, 400 г марината, 50 г топена свинска мас, 150 г вино, 1 морков, корен от магданоз и целина, 2 глави лук, 1 с.л. лъжица брашно.

Подготовка. Готовото месо се напълва с пръчици магданоз и целина, поставя се в неокисляващ се съд, залива се със студена марината и се оставя да престои 2-3 дни.

Маринованото месо се запържва, слага се в дълбок съд, залива се до половината с бульон от костите, залива се със сухо червено вино, добавя се наситненият лук и се задушава до омекване. В бульона, в който се е задушавало месото, се добавят сухи пандишпанови брашна, варят се 15-20 минути, посоляват се и се прецеждат. Нарежете месото на широки филийки напречно и го залейте със соса. Като гарнитура сервирайте пържени картофи, задушено зеле, боб или паста.

Котлети от лосово месо

Вкусът на котлетите зависи от качеството на месото и съставките на каймата. Към месото от лосове трябва да добавите 10-20% свинска мас или тлъсто свинско месо и сурови картофи, които абсорбират мазнините и придават богатство на котлетите, бял хляб, накиснат в мляко, лук, сол, черен пипер. Налейте малко топъл бульон или преварена вода в каймата за сочност. Можете да добавите сурово яйце за вискозитет, но това ще влоши външния вид и вкуса на котлетите. Преди пържене котлетите трябва да се овалят в натрошени галета. Запържете котлетите за около 15-20 минути. За гарнитура - пържени, варени картофи и кисели краставички (краставици, зелени домати, зеле).

Варено месо

По-малко месестите части на трупа - ребра, гръдна кост, врат и част от плешките, които не се използват за печене, се сваряват, като се слагат една глава лук и моркови в тиган.

Желе от глава и крака на лос

Желето се приготвя от главата на лос като от обикновените карантии. Копитата се отстраняват от краката и костите се изпиляват с фина пила. Към костите се добавя малко пулп, за предпочитане от врата. Като подправка добавете дафинов лист или щипка борови иглички. Сервира се с горчица.

Варен език

Езикът се слага в тигана, добавят се подправките: 1-2 дафинови листа, 5-6 зърна черен пипер, наситнени лук, моркови, сол, налива се вода и се вари 3-4 часа, докато омекне. Отстранете кожата от горещия език и го нарежете на тънки филийки. Сервира се както студен, така и горещ. Гарнитура - картофено пюре, зелен грах, хрян.

Варена лосова устна

Подготовка. Месестите части на горната и долната устна се изрязват изцяло, смилат се, измиват се и се варят в солена вода до омекване. За подправка добавете дафинов лист, няколко зърна черен пипер, една глава лук и моркови. Варената устна се сервира топла или студена, нарязана на тънки парчета. Гарнитура - картофено пюре, зелен грах, хрян. Това ястие се счита за рядък деликатес.

Еленска зелева чорба с гъби

Листата от киселото зеле се сортират, изплакват се и се нарязват на ситно, добавят се малко вода, добавят се пържени кости, мазнина, доматено пюре и се оставят да къкри 3-4 часа. Запържете нарязаните моркови и лук в мазнина от бекон. Сварете и нарежете гъбите. В бульона, в който е варено месото, добавете задушеното зеле и гъбите и оставете да ври 10-15 минути. След това добавете сотирани зеленчуци с бекон, боровинки и всичко отново се вари. Овкусете получената зелева чорба с чесън. Първо сложете резен месо и билки в чинията, след това го напълнете със зелева супа и подправете с лъжица заквасена сметана.

Ястията от дивеч винаги са били смятани за изискан деликатес, достоен само за важни гости и специални поводи. Ястията от диви патици, фазани, пъдпъдъци, лосове, еленско и диво прасе бяха основната украса на трапезата и по присъствието им на празника се съдеше за богатството и гостоприемството на стопаните на къщата.

Дивото месо има много различни характеристики от месото, отглеждано във ферми. Първоначално е много жилав, устойчив не само на зъби, но и на остър нож. Отлежаването на трупа отнема много време, а готовото филе има специфичен аромат на дивеч. Такова месо се нуждае от предварителна обработка. В зависимост от вида на дивеча филето се накисва в обикновена вода или вода, подкиселена с лимон, оцет или нискомаслено мляко, съхранява се в различни саламура и маринати и едва след това се приготвя основното ястие. Също така си струва да запомните, че готвенето на рядко месо и леко пържени дивечови продукти е допустимо само ако сте напълно уверени в безопасността на оригиналния продукт.

Дивечът, включително лосът, се използва за приготвяне на месни яхнии, котлети и шницели, говеждо Строганов, различни котлети и зрази. Котлети от лос имат богат аромат и вкус. За получаване на нежни и меки продукти към каймата се добавят масло, телешка или агнешка мазнина, прясна мас, лук, билки, чесън, зеле и тиквички. Има рецепти за котлети с добавка на варени (печени) кореноплодни зеленчуци (картофи, ряпа, целина, моркови). Месото от лосове може да се комбинира с говеждо, агнешко и свинско много по-рядко, към каймата се добавя пилешко филе.

Месото от лосове е доста капризно и дори с въвеждането на „омекотяващи“ компоненти, котлетите могат да се окажат пресушени или сурови. За да не се случи това, продуктите се приготвят в тесто и се панират. Първо, котлетите се подлагат на висока температура (екстремно пържене, печене на 200 градуса), при което се образува хрупкава коричка, която запазва всички сокове и аромати вътре. След това котлетите се готвят в затворен съд при 170-180 градуса, като се заливат с малко вода, бульон или сос. Парата прави каймата много мека и „въздушна“ и значително намалява времето за готвене.

Рецептите по-долу ще ви кажат как да приготвите вкусни котлети от лос.

„Ловни“ котлети от лосове

Висококалорично ястие за любителите на обилни котлети, които се просълзяват при счупване. Богати на чесън и копър, вървят добре с варени картофи и елда. Можете да използвате всякаква свинска мас по ваш вкус - прясна, пушена, варено-пушена, леко осолена и др. Можете да вземете гърди и перитонеум. По същата рецепта стават отлични телешки или агнешки котлети.

Списък на съставките:

Смляно месо:

• Месо от лос - 1 кг.
• Масло – 100-150 гр.
• Сух или пресен копър – 50 гр.
• Натрошен кимион или натрошен кориандър - на вкус.
• Чесън - глава.
• Свинска мас или леко осолени гърди - 200-250 g.
• Бяла галета – 100 гр.
• Пилешко яйце – 2 бр.
• сол.
• Черен пипер - по желание.

Панировка:

• Вода или постно мляко - 500 мл.
• Пшенично брашно или бели бисквити – 200 гр.
• Растително масло за пържене.

За накисване:

• Водата е студена.
• Ябълков оцет - в размер на 10-20 ml. за 1л. вода.
• Лук - половин.
• Дафинов лист - 2-3 бр.

Метод на готвене:

1. Отстранете всички филми и вени от парче дивеч.
2. Нарежете месото на 4-5 приблизително еднакви по големина парчета. Изплакнете обилно и накиснете в студена вода за 2-3 часа, сменете течността няколко пъти.
3. Накрая сложете филето в малка тенджера. Най-отдолу се поставят 2-3 дафинови листа и половин глава лук, нарязани на няколко части.
4. Залейте с вода и малко оцет. Оставете за половин час.
5. Обелете главата чесън. Леко размразете маслото. Трябва да остане стегнато. Изплакнете и накиснете пресни зеленчуци в подсолена вода (ако имат много пясък и прах).
6. Нарежете свинската мас или гърдите на малки кубчета.
7. Готовото месо прекарайте два пъти през месомелачка с фина дюза. За трети път се овалват на дебели парчета масло, измити билки и цели скилидки чесън заедно с каймата.
8. Омесете каймата, като равномерно разпределите маслото в нея. Добавете смлян кимион или натрошен кориандър.
9. В 100 мл. Разредете една чаена лъжичка сол със студена вода (без пързалка или с пързалка - на вкус), изчакайте неразтворения остатък да падне и внимателно изсипете течността в каймата.
10. Добавете бялата галета, накълцаната мас (гърдите) и отново омесете каймата. Оценете консистенцията му; масата трябва да е гъста, но не суха. Към воднистата кайма добавете още 2-3 супени лъжици галета.
11. Покрийте каймата с филм и оставете за 20 минути, така че крекерите да абсорбират излишната вода.
12. Оформете котлети с произволна форма, но не много дебели. В големите продукти парчетата свинска мас няма да отделят мазнина по време на пържене.
13. Потопете в яйце, панирайте в брашно или галета.
14. Загрейте добре тиган с олио. Маслото ще е необходимо само за първоначалното пържене; след това свинската мас ще се разтопи и ще освободи свинската мазнина.
15. Добавете котлети и запържете до образуване на коричка.
16. Поставете полуфабрикатите в тава за печене, плътен керамичен съд или друг съд за печене. Отцедете мазнината от тигана вътре, добавете малко вода, сол, цели подправки (пресовани скилидки чесън, сушени билки, черен пипер на зърна, дафинови листа).
17. За да получите лек сос, можете да добавите още вода, да добавите няколко супени лъжици заквасена сметана и чаена лъжичка несолено доматено пюре.
18. Оставете да къкри след като заври 10-15 минути. След като се сварят, оставете захлупени за още 10 минути, за да се разпределят вкусовете.

Лос и свински котлети

Вкусни, не много мазни котлети за всеки ден. За да омекотите жилаво месо, препоръчително е да вземете свинско месо от шията или парче постно филе с широк ръб от мазнина. Можете да добавите специален вкус към каймата, като използвате смес от сушени зеленчуци. Обикновено съдържа пикантни билки, моркови, чесън или лук и бял корен.

Списък на съставките:

• Месо от лос - 500 г.
• Лук – 2 глави. (200 г)
• Тлъсто свинско месо (врат, филе) – 500 гр.
• Сушени моркови и магданоз – 1 с.л. л.
• Гъста сметана – 100 мл.
• Комплект подправки за тъмно месо.
• сол.
• черен пипер.
• Брашно или галета за паниране.
• Пилешко яйце - 3 бр.

Метод на готвене:

1. Отрежете филмите и вените от играта. Пригответе, както е показано в предишната рецепта.
2. Смелете дебел врат или парче филе с широк ръб заедно с месо от лос. Усучете каймата два пъти, за да се разпределят парченцата сланина равномерно.
3. Лукът се настъргва или се добавя директно при нарязването на каймата. Не изцеждайте сока.
4. Към каймата добавете настъргания лук, подправките и две кокоши яйца.
5. В сместа се налива малко по малко подсолена сметана. След намазването с крема каймата трябва да остане плътна.
6. Омесете добре, като го изтупате по краищата на тигана или върху дъска за рязане. Масата трябва да стане по-ефирна и леко да изсветли.
7. Оформят се малки котлети, овалват се в брашно, потапят се в разбито яйце и се панират със същото брашно или пшеничени галета.
8. Бързо се запържват, слагат се в тенджера и се задушават със соса.

Котлети от лосове със зеленчуци

Котлети от месо и зеленчуци с добавка на млади или стари тиквички, захаросано бяло зеле, печени моркови или сладки чушки, чесън и лук. Получават се много нежни и меки. Може да се приготви на пара или в бавна готварска печка.

Списък на съставките:

• Месо от лос - 1 кг.
• Масло – 200 гр.
• Галета или стар хляб – 200 гр.
• Пилешко яйце – 2 бр.
• тиквички или зеле – 200 гр.
• Печени моркови или сотирани чушки – 100-150 гр.
• Чесън – 3 бр.
• Лук – 100 гр.
• сол.
• черен пипер.

Метод на готвене:

1. Усучете готовото месо от лос два пъти. Вторият път - с твърдо масло.
2. Разбийте две яйца, добавете всички подправки и 2-3 супени лъжици пшенични крекери. Омесете старателно и оставете да престои половин час.
3. Подгответе и нарежете зеленчуците. Първият вариант е комбинация от тиквички и печени моркови. Вторият вариант е пържени чушки и бяло зеле.
4. Тиквичките се добавят към каймата сурови (излишният сок се изцежда от младите), но зелето трябва първо да се вари до полуготовност, в противен случай може значително да увеличи времето за готвене на котлетите.
5. Препоръчително е да отстраните дебелата кожа на чушката преди пържене. За да направите това, просто го набодете с вилица, вземете го за дръжката и го задръжте над газова горелка. На местата на пробиване той ще започне да се отлепва и да се свива във флагели.
6. Поставете нарязаните зеленчуци в каймата. По-добре е да добавяте на части и да наблюдавате консистенцията на каймата. Зеленчуковият компонент не трябва да бъде повече от 40%. В противен случай котлетите ще се разпаднат по време на пържене и ще експлодират от излишната влага, когато къкри под капака.
7. Ако все пак се стигне до предозиране, допълнително яйце и няколко лъжици бисквити ще спасят положението, но за сметка на вкуса на месото.
8. При добавяне на крекери е важно да се има предвид, че те се нуждаят от време, за да абсорбират течността и месните сокове, така че реалното състояние на каймата може да се оцени едва след 10-15 минути.
9. От добре омесената маса оформете продълговати и плоски банички, като бургери. Така ще се готвят по-добре. За задушаване или печене е по-добре да правите големи и кръгли продукти.
10. Гответе 20-30 минути.