Въведение:
Ученик, завършил основната професионална образователна програма по професия 260807.01 Готвач, сладкар, трябва да притежава професионални компетенции, съответстващи на основните видове професионална дейност, включително способността да:
PM.01. Готвене на ястия от зеленчуци и гъби PC 1.1. Извършва първична обработка, рязане и оформяне на традиционни видове зеленчуци и плодове, приготвяне на подправки и овкусители.
PC 1.2. Приготвя и приготвя основни и прости ястия и гарнитури от традиционни видове зеленчуци и гъби.
PM.02. Приготвяне на ястия и гарнитури от зърнени, бобови и тестени храни, яйца, извара, тесто PC 2.1. Пригответе зърнени продукти, мазнини, захар, брашно, яйца, мляко за приготвяне на ястия и гарнитури.
PC 2.2. Пригответе и пригответе каши и гарнитури от зърнени храни и ориз, прости ястия от бобови растения и царевица.
PC 2.3. Пригответе и украсете прости тестени ястия и гарнитури.
PC 2.4. Пригответе и украсете прости ястия от яйца и извара.
PC 2.5. Пригответе и украсете прости ястия от брашно от тесто с кайма.
PM.03. Приготвяне на супи и сосове. PC 3.1. Пригответе бульони и отвари.
PC 3.2. Пригответе прости супи.
PC 3.3. Приготвяне на отделни компоненти за сосове и полуфабрикати за сосове.
PC 3.4. Пригответе прости студени и горещи сосове.
PM.04. Готвене на рибни ястия
PC 4.1. Обработете риба с костен скелет.
PC 4.2. Пригответе или пригответе полуготови рибни продукти с костни скелети.
PC 4.3. Пригответе и поднесете прости рибни ястия с костни скелети.
PM.05. Готвене на ястия от месо и птици.
PC 5.1. Пригответе полуготови месни продукти, месни продуктии домашни птици.
PC 5.2. Обработва и приготвя основни полуфабрикати от месо, месни продукти и птици.
PC 5.3. Пригответе и пригответе прости ястия от месо и месни продукти.
PC 5.4. Пригответе и поднесете прости ястия от домашни птици.
PM.06. Приготвяне на студени ястия и закуски PC 6.1. Пригответе сандвичи и деликатеси на партиди.
PC 6.2. Пригответе и украсете салати.
PC 6.3. Пригответе и поднесете прости студени мезета.
PC 6.4. Пригответе и поднесете прости студени ястия.
PM.07. Приготвяне на сладки ястия и напитки.
PC 7.1. Пригответе и поднесете прости студени и топли сладки ястия.
PC 7.2. Пригответе прости топли напитки.
PC 7.3. Пригответе и украсете прости студени напитки.
PM.08. Приготвяне на хлебни, брашнени и сладкарски изделия.
PC 8.1. Пригответе и украсете прости печива и хляб.
PC 8.2. Приготвяне и декориране на основни брашнени сладкарски изделия.
PC 8.3. Пригответе и украсете бисквити, меденки, меденки.
PC 8.4. Подгответе и използвайте прости и основни довършителни полуфабрикати в декорацията.
PC 8.5. Приготвяне и декориране на домашни класически торти и сладкиши.
PC 8.6. Пригответе и декорирайте плодови и леки нискомаслени торти и сладкиши.
Завършил, който е усвоил OPOP NPO, трябва да има общи компетенции, включително способността да:
OK 1.Разберете същността и социалната значимост на вашата бъдеща професия, проявявайте устойчив интерес към нея.
OK 2. Организирайте собствените си дейности въз основа на целта и методите за нейното постигане, определени от мениджъра.
OK 3. Анализирайте работната ситуация, извършвайте текущ и окончателен мониторинг, оценка и корекция на собствените си дейности и отговаряйте за резултатите от работата си.
OK 4. Търсене на информация, необходима за ефективно изпълнение на професионални задачи.
OK 5. Използвайте информационни и комуникационни технологии в професионалните си дейности.
OK 6. Работете в екип, общувайте ефективно с колеги, ръководство и клиенти.
ОК 7. Подгответе производствените помещения за работа и поддържайте санитарното им състояние.
OK 8. Изпълнява военни задължения, включително с използване на придобитите професионални знания (за младежи).
В резултат на изучаването на професионални модули студентът трябва да има практически опит:
- подготовка на суровини, полуфабрикати и подготовка прости ястия(продукти).
Умейте да:
- проверка на качеството на суровините чрез органолептичен метод;
- изберете производствени инструменти и оборудване за приготвяне на суровини и приготвяне на прости ястия (продукти);
- приготвяне и приготвяне на прости ястия (продукти).
знайте:
- асортимент, продуктови характеристики и изисквания за качество на суровините;
- начини за минимизиране на отпадъците при приготвяне на продуктите;
- температурни условия и правила за приготвяне на прости ястия (продукти);
- правила за извършване на класиране;
- начини на сервиране и възможности за декориране и сервиране на прости ястия (продукти), температура на сервиране;
- правила за съхранение, срокове за продажба и изисквания за качество на готовите ястия (продукти);
- видове технологично оборудване и производствено оборудване, правила за безопасното им използване.
Оценяването на качеството на основните професионални компетентности включва както текущ контрол на знанията, междинна, така и държавна (окончателна) атестация на учениците.

Теоретична част

Но с течение на времето терминът „ухо“ изчезна от употреба, отстъпвайки място на по-универсалното „печено“.

Между другото, относно условията. Тук също има една мистерия.
Според някои източници руското „печено“ идва от думата „жар“, тъй като първоначално ястието се е приготвяло не на открит огън, а в гореща фурна. Според други произлиза от думата „пържа“, тъй като печеното все пак е пържено месо, при това пържено по различни начини. Тоест, ако съставките включват пържено месо, тази храна автоматично може да се нарече „печено“.

Както можете да видите, и тук всичко е двусмислено.

Но важно ли е? В крайна сметка най-важното е, че днес можем да се насладим на прекрасно ястие във всичките му форми - цяло парче или малки резени, със или без сос, със зеленчуци или варива, с месо или колбаси, с птици или риба, дори вегетариански опции, които със сигурност ще има някои фенове.

Печеното е единственото ястие, което носи... благородническа титла.

Според легендата един ден на английския крал Чарлз II, който управлявал през 17 век, бил представен с пържени парчета месо и картофи на огромен поднос, представяйки това ястие като печено.

След като го опитал, кралят бил толкова възхитен, че веднага извадил меча си, докоснал ястието и издигнал печеното до благородническа титла!

съвет!
За печене е по-добре да изберете месо от младо животно, но не прясно месо - по време на процеса на пържене то ще стане твърде жилаво.

Ако месото се пече на едно парче, по-добре е да го посолите след края на пърженето, тъй като солта насърчава отделянето на сок.

Печеното е изключително горещо ястие, никога не се сервира студено или загрято.

4. ПОДГОТОВКА НА СУРОВИНИТЕ ЗА ПРОИЗВОДСТВО
Месото доставя на човешкото тяло смилаеми животински протеини, мазнини и въглехидрати. 100 г варено месо, включено в ежедневната диета на човек, осигурява 200 калории. Това вече е половината от количеството протеин, от което тялото се нуждае. Хранителните вещества на месото са концентрирани главно в мускулната тъкан, в по-малка степен в мастната тъкан и много малко в съединителната тъкан. Следователно, колкото по-малко съединителна тъкан има в месото, толкова по-висока е неговата хранителна стойност. От такова месо можете да приготвите сочни, крехки, вкусни и ароматни ястия. Прекомерно високото съдържание на мазнини в месото значително намалява неговия вкус, протеинова стойност и смилаемост. Ето защо в редица страни (САЩ, Англия, Германия) развитието на животновъдството е насочено към производството на постно месо. Месото, в което мастната тъкан е разположена главно на повърхността на трупа (поливка), не се оценява в кулинарията. Най-висококачественото, сочно и крехко месо се счита за вътремускулни мастни слоеве, така нареченото мраморно месо. Най-доброто месо за кулинарна обработка се счита за месо, което съдържа 17% протеини, 20% мазнини, 62% вода, 1% пепел. Различните видове месо се различават по химичен състав и калоричност. Месото на добре хранените животни се характеризира с необходимото съдържание и качествен състав на протеини и мазнини. Когато животните са изтощени, не само количеството мазнини в мускулната им тъкан намалява, но също така настъпват значителни качествени промени: количеството вода и съединителната тъкан се увеличават. Общото съдържание на протеин се увеличава поради увеличаване на дела на дефектните протеини на съединителната тъкан - колаген и еластин, които при варене и пържене придават жилавост на месото. В месото на изтощени животни намалява и количеството на топимите мастни киселини, включително биологично ценните и есенциални - линолова и арахидонова. Делът на огнеупорните мастни киселини, напротив, се увеличава. Рязко намалява и количеството гликоген в мускулите. Химическият състав и калоричното съдържание на месото зависи от тлъстината на животните.
Подготовка на суровините за производство:
-размразяване
-измиване
- сушене
- кулинарно нарязване
- обезкостяване
-почистване
-приготвяне на полуфабрикат отстрани с тегло 30-40гр.
картофи. Картофените клубени са богати на нишесте, съдържат протеини, захари, минерали и витамини от група В. С. Картофите заемат важно място в диетата, така че в предприятията кетърингпреработва се в масови количества. За приготвяне на ястия е по-добре да използвате трапезни сортове картофи, които имат тънка и плътна кожа, малък брой малки очи и добър вкус. Механичното готвене на картофи може да се извърши с помощта на механични, химични и термични методи. Най-често срещаният от тях е механичен. Механичен метод.
Предварителна продукция
- сортиране;
-калибриране;
-пране;
- почистват;
-допълнително лечение;
- нарязване на кубчета.
лук
Лукът е ценен заради съдържанието на захар, етерични масла и фитонциди. Лукът се сортира, отрязва се долната част и шийката, след което се отстраняват сухите люспи и се измиват със студена вода. В големите предприятия се монтират специални шкафове с абсорбатор за почистване на лука, който премахва етеричните масла. Лукът може да се почисти термично. Изпича се в термоуредба при температура 1200-1300*C, след което се почиства в перални машини и се довършва ръчно.
Подготовка за производство:
- сортиране;
- отрежете долната част - дъното и шията;
- почистват;
- измити;
- нарязани на филийки.

Солта е кристално вещество.
Подготовка за производство:
- освободени от контейнерите.
Пиперът е подправка.
Подготовка за производство:
- освободени от контейнерите.
Доматеното пюре е най-важната консервирана зеленчукова култура. Плодовете му съдържат значително количество каротин, витамин С, захари и киселини; имат добър вкус. У нас доматените продукти заемат до 25% от производството на плодови и зеленчукови консерви. IN доматен соспроизвежда много видове рибни консерви. Произвеждат се следните видове доматени продукти, съдържащи сухи вещества: доматен сок– най-малко 4,5%, доматено пюре – 12, 15 и 20%, доматено пюре – 25, 30, 35, 40%, както и доматени сосове. Високодобивните сортове с максимално съдържание на сухо вещество са най-подходящи като суровина; от последните зависи добивът на готови продукти. Важно е при избърсване количеството отпадъци (забърсване) да е малко. За целта плодовете трябва да са напълно узрели, червени, с ниско съдържание на фибри, без груби или зелени участъци. Времето от брането на плодовете до преработката трябва да бъде минимално (не повече от 48 часа), в противен случай значителна част от сухото вещество ще се изразходва чрез дишане и добивът на доматени продукти ще намалее.
Подготовка за производство:
- освобождаване от контейнерите.
дафинов лист. Събирателното наименование на лавровите листа, използвани за кулинарни цели като ароматна подправка. Листата се отстраняват от готовите ястия, тъй като са жилави. В кулинарията се използват и стрити на прах дафинови листа. Дафиновият лист е не само ценна подправка, но и отличен лекарствен продукт, който има седативни, диуретични и антихипертензивни свойства. Дафиновите листа не могат да се съхраняват повече от една година, губят аромата си и стават горчиви.
Подготовка за производство:
- освобождаване от контейнерите.

Организация на работното място на главния готвач и мерки за безопасност при приготвяне на ястия
Изисквания за професията готвач, сладкар:

Технологични карти с рецепти за предучилищни образователни институции и училища - част 7

ТЕХНОЛОГИЧНА КАРТА № 179 (Съб. Рек. DOW, 2004 г.)

Име на продукта: Суфле от телешко варено

Рецепта номер: 179

Суфле от варено телешко месо

Добив: 60/70

Технология на готвене: Свареното месо се прекарва два пъти през месомелачка, поставя се върхутава за печене и се загрява във фурна при температура 160 - 200°C за 5-7 минути, охладете дават до 60°C. Добавете яйчни жълтъци, горещ (70 ° C) гъст млечен сос към месната маса, след това добаветеБелтъците се разбиват на гъста пяна. Масата, като се разбърква леко отдолу нагоре, се поставя в съд, намазан с масло на слой от 2,5 - 3 см .

Печете във фурната за 25 - 30 минути.

Температура на сервиране 65°C. Странични ястия: вискозна каша,паста

, пюре от моркови или цвекло. Изисквания за качество:Суфлето запазва формата си добре. Консистенцията е хомогенна, деликатна,

цвят - светло сив. Вкусът е умерено солен, с мирис на месо, мляко и яйца. DOW, 2004 г.)

ТЕХНОЛОГИЧНА КАРТА № 163 (Съб. Рек.

Технологична карта № ____

Име на продукта: Домашно печено

Рецепта номер: 163

Име на колекцията от рецепти: Сборник от технологични стандарти, рецепти за ястия и кулинарни продукти за училищни образователни институции, интернати, домове за деца и деца

Технология на готвене: Месото се нарязва на филийки напречно на зърното по 2 броя на порция.с тегло 30 - 40 г, картофи и лук - кубчета. Месото се вари до полуготовност, след което се добавя бланширано и леко задушено.лук , картофи,Наредете месото и зеленчуците в тенджера на пластове, така че да има зеленчуци отдолу и отгоре на месото, добавете задушено доматено пюре, сол, черен пипер и бульон (продуктите трябва да са само залети с течност

яхния), покрийте с капак и оставете да къкри до готовност. 5-10 минути преди края на задушаването добавете дафинов лист.

Печеното се пуска заедно с бульона и зеленчуците, поръсени с нарязани билки. Ястието може да се приготви и без доматено пюре.

Температура на сервиране 65°C. Изисквания за качество:Цветът на месото е тъмночервен (с домат), консистенцията е мека, с вкус и мирис на зеленчуци и подправки, парчетата месо се нарязват напречно и запазват формата си на разрез.

зеленчуци DOW, 2004 г.)

мек, кафяв цвят, запазена изрязана форма.

ТЕХНОЛОГИЧНА КАРТА № 172 (Съб. Рек.

Технологична карта № ___

Рецепта номер: 163

Наименование на продукта: Телешки черен дроб по Строганов

пържен дроб

Технология на готвене:Сос от заквасена сметана Изход: 100 / 110Съблечен от филми

телешки черен дроб

изрежете тънки блокове 3 х 3 х 35 мм, поръсете със сол, наредете на тънък слой и оставете да къкри с добавяне намазнина 10-15 мин, като се разбърква, налива се

сметанов сос

и ,

ври 5-7 минути.Поднася се с гарнитура и сос.

Температура на сервиране 65°C. Гарнитура: варени макарони, варени картофи, картофено пюре, зеленчуци отварени Черният дроб запази формата си на разрязване, сив при разрязване и мек.Сосът е хомогенен,

бяло DOW, 2004 г.)

ТЕХНОЛОГИЧНА КАРТА № 163 (Съб. Рек.

, без чужди вкусове и миризми.

ТЕХНОЛОГИЧНА КАРТА № 173 (Съб. Рек.

Рецепта номер: 163

Име на продукта: Пилаф от варено телешкоРецепта номер: 173

Оризови крупи

Технология на готвене:вода Изход: 190 / 200Месото се почиства и сварява на голямо парче от 1 - 1,5 кг до полуготовност, охлажда се и се нарязва на кубчета с тегло 10 - 15 г, морковите се задушават в маслото с добавка на бульон, добавя се бланшираният и леко задушен лук, горещ бульон се добавя според изчислението според рецептата, като се вземе предвид Какво V

вода остава в зърнените култури при изплакване 5-10 в количество 15% от теглото на зърнените култури, сол.160°С 7 ..

Технологична карта

технологична карта № 1

Наименование на ястие (продукт): „Печено в гърне по руски“

Изчисления

Нека изчислим количеството суровини по нетно тегло по формулата:

Mnetto = MgrottoH (100-% сухо) / 100

Да определим нетното тегло на свинското месо, ако загубите при студена обработка са 15%, а загубите при топлинна обработка са 32%

Mnetto=173H(100-15)/100=147 g

Mnetto=147H(100-32)/100=100 g

Нека изчислим нетното тегло на картофите, ако отпадъците при почистването през януари са 35%, а загубите при топлинна обработка са 3%.

Mnetto=154H(100-35)/100=103g

Mnetto=103H(100-3)/100=100 g

Нека изчислим нетното тегло на морковите, ако отпадъците при почистването през януари са 25%, а загубите при топлинна обработка са 32%.

Mnetto=29H(100-25)/100=22g

Mnetto=22H(100-32)/100=15 g

Нека изчислим нетното тегло на лука, ако отпадъците при почистването са 16%, а загубата при топлинна обработка е 26%.

Mnetto=31H(100-35)/100=20g

Mnetto=20H(100-26)/100=15 g

Нека изчислим нетното тегло на сиренето, ако отпадъците при преработката са 5%, а загубите при топлинна обработка са 20%.

Mnetto=20H(100-5)/100=19g

Mnetto=19H(100-31)/100=13 g

Нека изчислим нетното тегло на шампиньоните, ако отпадъците по време на преработката са 24%, а загубите по време на топлинна обработка са 60%.

Mnetto=165H(100-24)/100=125 g

Mnetto=125H(100-60)/100=50 g

Нека изчислим като процент общите загуби при обработката и загубите при топлинна обработка

Мбруто комплект продукти =652гр

Полуфабрикат mnetto =516гр

Тегло готово ястие= 335 g

• 652 - 100%
• 516 - X%

X = 516Х100 / 652

• 100 - 82,5 = 17,5% (производствени загуби)
• 516 - 100%
• 325 - X%

X = 325Х100 / 516

100 - 63= 37% (загуби при топлинна обработка)

Наименование на ястието (продукта) „Печено в гърне по руски“

Тегло на продуктовия комплект - 652гр

Тегло на полуфабрикатите - 516 g

Производствени загуби - 17,5%

Грамаж на готовото ястие (продукт) - 325 гр

люто - 326гр

охладени - 325гр

Загуби при топлинна обработка - 37%

Описание технологичен процес: Измиваме и почистваме добре месото, след което го нарязваме на малки кубчета. Картофите също измиваме и обелваме, след което ги нарязваме на средни кубчета. Обелете лука и след това го нарежете на ситно. Обелете морковите и нарежете на кубчета. Обелете гъбите и ги нарежете на половин пръстени. Измиваме и почистваме добре месото, след което го нарязваме на малки кубчета. Картофите също измиваме и обелваме, след което ги нарязваме на средни кубчета. Обелете лука и след това го нарежете на ситно. Обелете морковите и нарежете на кубчета. Обелете гъбите и ги нарежете на половин пръстени.

Заключение: Ястието „Руско печено в саксия“ е едно от ястията от традиционната руска кухня. Апетитни и висококалорично ястие, подходящ за готвене в кафенета и ресторанти. Сервира се на масата в същата тенджера, в която е приготвено, а преди сервиране се украсява с билки.

Разработчик: технолог

рецепта за печено месо в саксия

3. Избор на технологично оборудване и инвентар

4. Разработване на технико-технологична карта

аз одобрявам

Директор

Технико-технологична карта №1

• 1. ОБЛАСТ НА ПРИЛОЖЕНИЕ
• 1.1. Тази техническа и технологична карта се отнася за произведените от ресторанта „Руско печено в гърне“.
• 2. СПИСЪК НА СУРОВИНИТЕ
• 2.1. За приготвяне на ястието „Руско печено в тенджера“ се използват следните суровини::

• 2.2. Суровините, използвани за приготвяне на ястието „Руско печено в саксия“, трябва да отговарят на изискванията на нормативната документация и да имат сертификати и сертификати за качество.
• 3. РЕЦЕПТА
• 3.1. Рецепта за ястието "Руско печено в гърне"

• 4. ПРОЦЕС
• 4.1. Измиваме и почистваме добре месото, след което го нарязваме на малки кубчета. Картофите също измиваме и обелваме, след което ги нарязваме на средни кубчета. Обелете лука и след това го нарежете на ситно. Обелете морковите и нарежете на кубчета. Обелете гъбите и ги нарежете на половин пръстени.
• 4.2. Запържете готовите продукти отделно, запържете месото с добавка на доматено пюре в горещ тиган до полуготовност.

Намажете добре всички гювечета растително маслотака че съставките да не загорят по време на готвене. Внимателно поставете готовите картофи в саксиите, поставете следващия слой нарязано месо, нарязан лук и моркови, напълнете всичко с бульон. Колко бульон да налеете зависи от вашето желание. Поставете готовите гювечета в предварително загрята фурна за 20 минути. След като изтече определеното време, добавете заквасена сметана и сирене в саксиите и гответе още 20 минути.

• 5. РЕГИСТРАЦИЯ, ПОДАВАНЕ, ПРОДАЖБА И СЪХРАНЕНИЕ
• 5.1. “Руско печено в гърне” се сервира в гърне в голяма чиния, със ситно нарязан копър.
• 5.2. Температурата на сервиране на ястието трябва да бъде най-малко +65 +75 0C.
• 5.3. Срокът на годност по време на съхранение е не повече от 36 часа от края на технологичния процес.
• 6. ПОКАЗАТЕЛИ ЗА КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТ
• 6.1. Органолептични характеристики на ястието:

Външен вид --- Парчетамесото запазва формата си. Не се допуска наличието на филми и сухожилия. Нарязване на зеленчуци - същата форма, не варени, сосът е с еднородна консистенция. Повърхността е без следи от атмосферни влияния, топлинната обработка е равномерна, формата е спретната и равномерна.

Цвят- Цветът на месото и зеленчуците е от тъмночервен до кафеникав, не избелял, характерен за съставките в рецептата на ястието. Цветът на месото при разрязване е сивкав.

Вкус и мирис-- отговарят на вида месо, зеленчуци, сос, с аромат на подправки, умерено пикантни, солени. Без чужди примеси и вредни елементи

Последователност- месо - мека коричка, сочна, еластична плът. Зеленчуци - доста меки, еластични, не се размазват, зеленчуците запазват формата си на рязане.

6.2. Физико-химични показатели:

Масова част на сухи вещества,% (не по-малко) 43.3

Масова част от мазнините,% (не по-малко) 15.3

Масова част от солта,% (не повече) - 1

6.3. Микробиологични показатели:

Броят на мезофилните аеробни и факултативни анаеробни микроорганизми, CFU в 1 g продукт, не повече от - 1H10 3

В масата на продукта не се допускат бактерии от групата на Е. coli, g 1,0

Коагулазо-положителни стафилококи, недопустими в продуктовата маса, g

Proteus разрешен в теглото на продукта, g 0,1

В масата на продукта не се допускат патогенни микроорганизми, включително салмонела, 25гр

7. ХРАНИТЕЛНА СТОЙНОСТ

Изчисления на ТТС №1

5. Изчисляване на съдържанието на масовата част на сухото вещество, мазнини и сол

Намираме минималното съдържание на сухо вещество по формулата:

Х max =C св+С

Къде C sv- съдържание на сухо вещество в ястието по рецепта

В- съдържание на сол на порция

Минималното съдържание на сухи вещества се определя по формулата:

X min = CC X макс(G)

Където K са коефициенти, които отчитат загубата на сухи вещества по време на процеса на готвене и допустимите отклонения при порциониране на ястията;

0,9 - за студени, основни ястия, гарнитури, сладки ястия и топли напитки

X max = 153,2+3=156,2(g)

X min = 0.9Х156.2=140.6 (g)

Намираме масовата част на сухото вещество в ястие, използвайки формулата:

Hs.v. = (X min Х100) / М

Къде X мин - минимум съдържание на сухо вещество в ястието

М- тегло на ястието

X с.в.= (140.6Х100)/325= 43.3%

Минималното съдържание на мазнини в ястие се определя по формулата:

Жтин= (Жтах Ч К)/ 100

Къде Жтах- съдържание на мазнини в ястието по рецепта

ДО- коефициент на откриване на мазнини по метода на Gerber

Жтин= (62.2H 80) / 100 = 49.8 (g)

Масовата част на мазнините в 100 g продукт се определя по формулата:

И= (Жтин H 100) / М

Къде Жтин- минимално съдържание на мазнини в ястието,

М- тегло на ястието

И= (49.8H 100) / 325 = 15.3%

Нека изчислим масовата част на солта в кулинарно ястие(продукти)

по формулата:

Hsoli = (Msoli H 100) / M ястия

Хсоли= (3H 100) / 325 = 0,91%

Изчисляване на енергийната стойност на ястие.

B = 33.9Х0.94 = 31.87 g

F = 62.2H0.88 = 54.74 g

Y = 30.5Х0.91= 27.76гр

(31,87 Ch4)+(54,74 Ch9)+(27,76 Ch4)=731,18 kcal

Нека изчислим съдържанието на калории в 100 грама храна

B=31.87Х100/325 =9.8

Ш=54.74Х100/325=16.84

Y=27.76Х100/325 =8.54

731.18 H100/325= 224.98

Общо енергийна стойност: 224.98kcal.

ТЕХНИЧЕСКА И ТЕХНОЛОГИЧНА КАРТА No Домашно печено с телешко

1. ОБЛАСТ НА ПРИЛОЖЕНИЕ

Тази техническа и технологична карта е разработена в съответствие с GOST 31987-2012 и се отнася за домашно печено ястие с говеждо месо, произведено от заведения за обществено хранене.

1. ИЗИСКВАНИЯ КЪМ СУРОВИНИТЕ

Хранителни суровини, хранителни продуктии полуготовите продукти, използвани за приготвяне на ястия, трябва да отговарят на изискванията на действащите нормативни документи, да имат придружаващи документи, потвърждаващи тяхната безопасност и качество (сертификат за съответствие, санитарен и епидемиологичен доклад, сертификат за безопасност и качество и др.)

3. РЕЦЕПТА

4. ТЕХНОЛОГИЧЕН ПРОЦЕС

Готовото говеждо месо се нарязва на парчета с тегло 1-1,5 кг, дебелина 8 см, поставя се в гореща вода (1-1,5 л вода на 1 кг месо), довежда се до кипене, отстранява се образувалата се на повърхността пяна, добавя се сол (1/2 части от рецептата), гответе в затворен съд при слабо кипене до омекване. Свареното месо се охлажда и се нарязва на 2-3 парчета на порция.

Почистените зеленчуци и магданозът се измиват с течаща вода. Почистеният лук се нарязва на филийки и се задушава малко количествобульон (1/10 от нормата) с добавяне на масло за 5-7 минути, след това добавете доматено пюре и оставете да къкри още 5 минути.

Пресни обелени картофи (полуфабрикат) се поставят във вряща вода, довеждат се до кипене и се варят 5-7 минути, бульонът се отцежда. Готовите картофи се нарязват на кубчета, слагат се в бульона и се варят до полуготовност, след това се добавят нарязаното на порции сварено месо и задушен с домати лук (продуктите трябва да са само покрити с течност), захлупва се с капак и се оставя да къкри до готовност.

В края на варенето добавете сол (1/2 от рецептурната норма) и ситно нарязан магданоз. Печеното се пуска заедно с бульона и зеленчуците.

1. ИЗИСКВАНИЯ ЗА ПРОЕКТИРАНЕ, ПРОДАЖБА И СЪХРАНЕНИЕ

Сервиране: Ястието се приготвя по поръчка на потребителя и се използва по рецепта за основно ястие. Срок на годност и продажби съгласно SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 Забележка: технологичната карта е съставена въз основа на доклад за развитие.

Температура на сервиране: 65±5°С.

Период на изпълнение:не повече от 2 часа от момента на приготвяне.

1. ПОКАЗАТЕЛИ ЗА КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТ

6.1 Органолептични показатели за качество:

Външен вид – Характерен за това ястие.

Цвят – Характерен за продуктите, включени в продукта.

Вкус и мирис – характерни за продуктите, включени в продукта, без чужди вкусове и миризми.

6.2 Микробиологични и физико-химични показатели:

По микробиологични и физикохимични показатели това ястие отговаря на изискванията на техническите регламенти на Митническия съюз „За безопасността на хранителните продукти“ (TR CU 021/2011)

1. ХРАНИТЕЛНА И ЕНЕРГИЙНА СТОЙНОСТ

Инженер технолог.

тест

2.2 Изисквания за качество на технологията за готвене

качество на печено сурово ястие

Месото се размразява в цеха за месо на производствени маси. Месото не се размразява във вода или близо до печката. Не се допуска повторно замразяване на размразено месо.

Преди обезкостяване месото в трупове, половинки и четвъртинки се почиства старателно, марките се отрязват, кръвните съсиреци се отстраняват, след което се измиват с течаща вода с четка.

Зеленчуците се сортират, измиват и обелват. Обелените зеленчуци се измиват отново в течаща питейна вода за най-малко 5 минути на малки порции, като се използват гевгири и мрежи.

Не се допуска предварително накисване на зеленчуци.

За да избегнете потъмняване и изсъхване, обелените картофи, кореноплодни и други зеленчуци могат да се съхраняват в студена вода за не повече от 2 часа.

Месото се нарязва на резени напречно. Нарежете на кубчета картофите и лука, нарежете морковите. Месото се запържва леко. Лукът и морковите се задушават. Зеленчуците се нареждат в тенджера на пластове, така че да има зеленчуци отдолу и отгоре на месото, добавят се доматеното пюре, солта и бульонът, след което се задушават до готовност.

Температура на подаване +60…+65? СЪС.

Изисквания за качество:

· Външен вид: месо със зеленчуци.

· Консистенция: зеленчуците и месото са меки.

· Цвят: месо-сив, зеленчуци жълт.

· Вкус и мирис: зеленчуци в комбинация с месо.

Асортимент и характеристики на технологията за приготвяне на ястия и кулинарни продукти от зеленчуци

Ястия с извара

В зависимост от качеството изварата се разделя на първокласна и първокласна. В допълнение към диетичните. Извара премиятрябва да има чист, нежен, кисело-млечен вкус и мирис, без чужди вкусове и миризми, деликатна консистенция...

Досие за шоколад

Шоколадът трябва да отговаря на изискванията на GOST 6534-69. Вкусът и ароматът са ясно изразени, характерни за този вид. Цвят от светло кафяв до тъмно кафяв, за бял шоколад- кремообразен. Формата е правилна, без деформация, под формата на плочки...

Класификация и качество на месото. Етикетиране на консерви

Месо от едър и дребен добитък. Месото е труп на заклано животно без кожата, долните части на краката, главата и вътрешните органи. Под понятието "месо" следователно...

Пълнено пиле

Повърхността на труповете на домашни птици трябва да е чиста, без остатъци от пера или пънове, без слуз, суха, мазнината е бледожълта, клюнът е лъскав. Допускат се леки изгаряния на кожата, две или три порязвания на кожата с дължина не повече от 2 см...

Приготвяне на ястието "Пълнени сарми с месо и ориз"

Зелевите сарми трябва да са с еднаква форма. Вкусът е леко солен, консистенцията е мека и сочна. Повърхността е гладка, не изгорена и без разкъсвания. Цветът на продукта е светло кремав, и мляно месоВътрешността трябва да е светлокафява...

Подправки и подправки

сол. Съхранявайте солта в чисто и сухо помещение с относителна влажност не повече от 75%, тъй като тя много лесно абсорбира влагата. При дългосрочно съхранениеобразуват се солени питки и буци...

Производство на сладкиши и торти

печене торта от бутер тесто Фонданът се използва за завършване на повърхността на сладкарски изделия. Процесът на приготвяне на червилото се състои от следните операции: приготвяне на сиропа, охлаждане, разбиване на сиропа, отлежаване на червилото...

Рецепта и технология за приготвяне на ястието „Гулаш с варени макарони"

Гулашът има тъмночервен цвят. Консистенцията е мека. Вкусът и мирисът са на зеленчуци. Парчетата месо трябва да запазят нарязаната си форма. Сварените макарони лесно се отделят една от друга, запазват формата си, бял цвят...

Рибни ястияс гарнитура ориз

Първото изискване за всеки рибен продукт при избора му е неговата абсолютна свежест и качество на рибата. Рибата, която не е достатъчно прясна, може да причини сериозни заболявания. Няма начин да предпазите рибата от разваляне - нито осоляване, нито замразяване...

Създаване на агрегатно-технологична линия за производство на хайвер

Произведен от далекоизточна сьомга, хайверът се нарича чум или червен. Най-добрите вкусови свойства се характеризират с хайвер от сьомга и розова сьомга. Хайверът от сьомга Sockeye и Chinook има горчив вкус. Хайвер от сьомгапредимно от гранулиран...

Процесна линияпроизводство на сирене

Не можете да преработвате мляко в сирене с плътност под 1027 kg/m3, киселинност над 19-20 0T и под 16 0T (рН на млякото трябва да бъде 6,58-6,7), необичайно мляко и мляко със съдържание на соматични клетки над 500 хиляди на 1 мл...

Технология на готвене

Цвеклото, зелето и резниците трябва да запазят формата си. Формата на нарязване на зелето е на ивици, нарязването на други зеленчуци (моркови, лук, цвекло) съответства на рязането на зеле на ивици. Консистенцията е мека, несмилаема. Цвят червен...

Технология за приготвяне на обяд в кафене

Технология за приготвяне на поширани и задушени ястия от картофи, зеленчуци и гъби

Зеленчуците и плодовете, доставени за продажба или за употреба в заведения за обществено хранене, трябва да отговарят на изискванията на стандарта по отношение на качеството, опаковката и етикетирането. При оценка на качеството на зеленчуците и плодовете се взема предвид формата...