Как и от какво се прави кафето: сглобяване, обработка и печене. Етапи на обработка на кафе Обработка на кафе на зърна

Сега идва следващият етап от производството – първичната обработка на кафето.

Същността на този етап е да почистите кафеените зърна от плодов пулп и глутен. Има две общи технологии за обработка на плодове, които ви позволяват да премахнете черупките:

Суха обработка (естествена)

Мокра обработка (измита обработка)

Първата технология е най-древната, втората е по-модерна и скъпа. Но и двете имат право на съществуване, тъй като в зависимост от качеството на продукта, който искат да получат, се използва един или друг метод за първична обработка на кафето. По-скъпите сортове се обработват по мокър метод, докато кафето, предназначено за масова консумация, се обработва по сух метод.

Нека разгледаме по-отблизо методите за първична обработка на кафето.

Суха обработка

Нарича се още Сух процес. Технологията на обработка е безумно проста. Събраната реколта се суши на слънце и се опакова в чували.

Как се сушат кафеените зърна?

Зърната се сушат или на вътрешния двор, или на африкански легла, camas africanas.

Patio - вътрешен двор за сушене на кафе - зона за соларно сушене на кафе на зърна. Това е плоска повърхност (бетонна или земна), покрита с полиетилен или чул.

Африканското легло не е нищо повече от мрежа, опъната върху дървена рамка с ширина до 2 m, дължина от 3 до 7 m и височина 0,8 m. Въпросът е, че зърната в пергаментова обвивка са разположени на тънък слой върху мрежата , се обдухват активно с въздух . Това намалява риска от мухъл и гниене и ускорява процеса на сушене. Това не се случва на вътрешен двор. Достъпът на въздух се осигурява само от върха на зърната, така че е необходимо реколтата постоянно да се смесва с гребло, а това е много трудоемко.

Сушенето на африкански легла е много по-прогресивен метод, който ви позволява да получите по-равномерен и висококачествен резултат, който винаги се отразява в качеството на крайния продукт.

Процесът на сушене се извършва, за да се намали съдържанието на влага до 11%. Така зърната се запазват по-добре. Времето за съхнене е 1-3 седмици в зависимост от метеорологичните условия. Ако времето е слънчево, изсъхват за 8 дни.

Важно е да знаете, че методите на сушене, които се използват за сухия метод, се използват и за измита обработка, само че не плодовете се изпращат за сушене, а кафеените зърна.

Измита обработка

Известен още като мокра обработка, известен още като мокър процес, измито кафе или лавада е един от начините да получите зелено зърно, почистено от пулп (пулп) и глутен (слуз).

При измита обработка се получава полуфабрикат - пагамент от английската дума perchment - пергамент, известен още като зърна в пергаментова обвивка или - пергамино.

Между пергаментовия слой и зърното има и сребриста обвивка - silverskin, която се превръща в обвивка при печене.

Събраните плодове отиват в измитата преработвателна станция, където отиват директно в депулпатора.

Използват се предимно барабанни депулпери, при които има въртящ се метален цилиндър с назъбена повърхност, който придвижва зърната, така че пулпата да се отдели от кафеените черешки.

Депулпаторът произвежда зърна в пергаментова обвивка, покрита с глутен (сладко, лепкаво, лепкаво вещество, което покрива пергаментовата обвивка). Ексфолираната каша се изхвърля в отделен бункер.

След депулпирането зърната, заедно с водата и парчетата целулоза, преминават през серия от виещи се бетонни канали. Придвижвайки се през тези канали, нискокачествените зърна и произволни парчета пулп изплуват нагоре и се пресяват, за да се предотврати навлизането им в следващия етап - отстраняване на глутена.

Има няколко начина за премахване на глутен от зърнени храни:

Първият метод е традиционен, чрез суха или мокра ферментация

Покритите с пергамент зърна, покрити с глутен, се изпращат в специални резервоари, така наречените резервоари за ферментация.

Тези резервоари могат да се пълнят с вода и тогава ферментацията се нарича мокра ферментация. Или може да не съдържат вода, в който случай ферментацията се нарича суха.

По време на ферментацията бактериите се активират и ядат глутен, като по този начин го унищожават.

Процесът може да се ускори чрез допълнително добавяне на специални бактерии към резервоарите и регулиране на нивото на температура и аерация. Основното нещо в този случай е да спрете процеса навреме, защото ако ферментацията се забави, кафето ще се окаже твърде кисело. Факт е, че отпадъчният продукт на бактериите е оцетна киселина. Ето защо мокро обработеното кафе има характерна киселинност.

Около ден след началото на ферментацията, глутенът се отделя и може да се измие с вода, за да се получат зърна в пергаментова обвивка.

Друг начин за премахване на глутен е с помощта на специални механични устройства, като аквапулпер или шайба. Аквапулперът се състои от два цилиндъра, разположени един в друг. Пластирът и водата се подават под налягане в тясната междина между цилиндрите по спираловидна пътека нагоре. Тъй като пространството между цилиндрите е много ограничено, зърната се търкат едно в друго, триенето разрушава глутена и се отмива с вода. Сместа от глутен и вода излиза през специални тръби в корпуса на шайбата.

Резултатът е зърна в пергаментова обвивка. Тяхната влажност е около 65%.

Вариации

Първичната обработка на кафето има няколко разновидности. В допълнение към сухия и мокрия метод, има и обработка на мед и паса.

Преработка на медот думата мед. Нарича се още полуизмита, полуизмитата обработка е вариант на мократа обработка, но се различава по това, че след отстраняване на пулпата и избор на нискокачествени зърна се получава сушене, заобикаляйки етапа на отстраняване на глутена.

Преди да изсъхнат напълно зърната са много лепкави, а след изсушаване имат характерен цвят. Цветът на зърната зависи пряко от съдържанието на глутен в плода. Колкото повече е, толкова по-тъмен е цветът на зърната след изсушаване, дори кафяв. Но най-често те имат цвят на мед. вкус кафе напиткаще бъде леко сладък и ще съдържа слаби плодови нотки, поради частичното проникване на захари от глутен дълбоко в зърното.

Паса– метод, при който плодовете на кафето се изсушават преди депулпиране. Вкусът на кафето зависи от продължителността на сушене. Колкото по-дълго се сушат зърната, толкова по-плодов ще бъде кафеената напитка. По този начин фермерите могат да коригират вкусовия профил на партидата. Най-забележителните резултати се постигат чрез предварително изсушаване за 72 часа.

След депулпиране зърната се изпращат за сушене, както при използването на метода Хани.

Картината показва първичната обработка на кафето в Cofea Diversa, светилището на кафето в Коста Рика.

Нека обобщим

Първичната обработка на кафето, независимо от метода, има една цел - да се получи полуготов продукт, а именно кафеени зърна в пергаментова обвивка, които впоследствие да бъдат изпратени в специален склад, където да отлежават шест месеца. Този етап се нарича почивка от английската дума rest - почивка.

След като зърната са на склад, пергаментовата обвивка се отлепва - лющене от английската дума hulling - белене.

Тук приключва първичната обработка на кафето.

Съученици

„Медененето“ е сравнително нов термин, който описва обработката на кафеените череши, при която част от лепкавата каша или „мед“ (miel на испански) остава върху зърната по време на процеса на сушене. Този метод е изобретен като вид компромис между измити (цялата пулпа се отстранява) и естествени (зърната се сушат вътре в плода) методи на обработка.

Подобно на други методи, процесът с мед оказва голямо влияние върху крайния вкус на чашата. Това е може би основната причина, поради която много производители, особено от Централна Америка (Коста Рика, Салвадор), обичат да експериментират със степента на „меденост“.

Като цяло обработеното с мед кафе има по-заоблена киселинност, то е по-малко цитрусово, но по-шоколадово и по-сладко.

Вкусовите нюанси варират в зависимост от специфичната обработка и степента на отстраняване на муселина от зрънцето. Общността на кафето няма ясни очаквания от процеса на производство на мед, за разлика от измитата и естествена обработка, която производителите с удоволствие използват, провеждайки множество експерименти.

Процесът на полуизмиване е използван за първи път в Бразилия преди около петнадесет или двадесет години. Кожата се отстранява от плодовете и зърното се изсушава заедно с цялата каша. Този метод все още се използва в Бразилия и Централна Америка.

През последните години обаче процесът на производство на мед придоби много нюанси. Основно поради използването на нови машини - механични депулпатори. Принципът на работа на такава машина е механичното отстраняване на кожата и пулпа. Всъщност това е заместител на традиционния метод на ферментация и измиване, при който пулпата първо се омекотява по време на ферментацията и след това се отмива с помощта на движеща се вода. Механичният депулпатор може да бъде конфигуриран така, че да не се отстранява цялата пулпа, а само част от нея, като количеството на отстранената пулпа също може да се регулира.

Процесът на мед има специална класификация. (Не може да се каже, че е някак точно и категорично. Така например в една преработвателна станция „жълт мед” може да означава едно количество отстранена мазнина, а в друга друго. Съответно ефектът върху вкуса може да е различен) .

1) „Бял мед“. По зърното остават от 0 до 10% мускус.

2) „Жълт мед“. По време на сушенето зърната пожълтяват. В този случай от 10 до 60% от мусила остава върху зърното.

3) „Червен мед“. Терминът се използва сред някои производители в Централна Америка. По време на сушенето зърната се зачервяват. В този случай върху зърното остават от 50 до 100% от мускуса.

4) „Черен мед“. Този термин се използва в някои преработвателни станции в Коста Рика. На някои станции „черен мед“ означава, че цялата мазнина е останала изцяло върху зърното, на други „черният мед“ е по същество същият като „червения“ мед, но тъй като се използват само най-зрелите и сладки плодове, събрани по време на; пик на реколтата, резултатът изглежда по-тъмен, зърната са почти черни. Цветът на зърното след обработка може също да зависи от времето и количеството слънце.

Общият принцип е следният - колкото повече "мед" остава върху зърното, толкова по-сладък вкус, колкото по-пълно е тялото; колкото по-малко, толкова повече киселинност, толкова по-чист е вкусът.

Освен всичко друго, процесът на мед се счита и за по-екологичен метод в сравнение с промивната обработка, тъй като използва много по-малко вода.

Основните ботанически видове кафеено дърво са Робуста и Арабика. Арабиката се характеризира с изключително вкусово разнообразие, докато Робуста е с високо съдържание на кофеин. Арабика представлява 85-90% от световното производство на кафе, останалите 10-15% принадлежат на Робуста. Изборът на сортове зависи от климатичните условия на страната, в която се отглежда кафе. Кафеените дървета, които се страхуват от студено време, могат да растат само в тропически условия. Районът на отглеждане на кафе е ограничен на север от Тропика на Рака, а на юг от Тропика на Козирога.

Допустимият температурен диапазон за отглеждане на Арабика е от 15 до 25 градуса по Целзий, Робуста е от 23 до 30 градуса. Идеалните височини на отглеждане (което означава надморска височина) за арабика варират от 700-2200 метра, за робуста - 250-900 метра. Изключение прави угандската робуста, която расте добре на надморска височина от 1200 метра.

Дивите кафеени дървета могат да достигнат височина от 10-16 метра. Максималната им височина в насажденията е не повече от 4,5 метра (подрязването улеснява събирането на плодове). Тъй като от 65 години, които съставляват максималната продължителност на живота на кафеените дървета, те дават плодове в продължение на 20 години, индустриалните насаждения се подлагат на периодично обновяване. Първите плодове се появяват на дървета, които са навършили тригодишна възраст. Снежнобелите цветя на кафеените дървета са невероятно красиви.

По време на периода на цъфтеж те хвърлят клони като снежни люспи. Няколко дни по-късно сухите цветя отстъпват място на плодовете на кафето. Тъй като цъфтежът на кафеените дървета е непрекъснат процес, плодовете с различна степен на зрялост са постоянно съседни на клоните им: незрелите са зелени, зрелите са червени или жълти, презрелите са тъмночервени, тъмно жълти или черни. Цветът на зрелите плодове (червен или жълт) се определя от вида на кафето.

Как се прави кафето. От прибиране на реколтата до печене

1. Срокове и начин на прибиране на реколтата

Берачите на кафе много по-често прибягват до „събличане“ - метод, който не оставя нито едно зрънце на клоните. Плодовете с различна степен на зрялост се изпращат в преработвателна станция („мокра мелница“), където се сортират. Механизираното събиране на реколтата от кафе (с помощта на специализирани комбайни) не винаги е възможно поради факта, че кафеените плантации често се намират на твърде стръмни планински склонове: селскостопанските машини просто не могат да преминат там. Беритбата на кафе е най-механизирана в плантациите в Бразилия. При „откъсване” и механизирано бране събирането както на неузрели, така и на презрели плодове е неизбежно.

Видео: Как се прави кафето?

Прибраната реколта все още трябва да се консолидира. Това е много важен етап. Не бива наивно да вярваме, че производителите на кафе получават суровини директно от плантациите или ги купуват на борсата за кафе. Такива случаи са толкова редки, че се броят на пръстите на едната ръка. Износът на кафе от страната на произход става по различен начин. Например в страна, където се отглежда кафе, има фермер, чиято плантация произвежда до десет тона кафеени зърна през цялата година. Къде може да постави реколтата? Той просто не може да преработи кафе сам, тъй като в бизнеса с кафе има рязко негативна оценка на „домашната“ обработка. Африканското кафе, което е претърпяло „измита“ обработка, извършена от усилията на самия фермер, се нарича „измито“. Кафето на зърна, обработено в специализирана станция за преработка, е с етикет „напълно измито“ и е с по-висока ценова категория.

2. Преработка на кафе на зърна

1. "мокра мелница" (точка за мокра обработка);
2. „суха мелница“ (точка за суха обработка), въпреки че все още има много объркване в терминологията.

Абстрахирайки се от езиковите тънкости, важно е да се разбере следното: сухата (естествена) обработка на необелени плодове от кафе се свежда до елементарното им изсушаване на слънце. Мократа обработка изисква наличието на вода за сортиране и обработка на кафеените плодове. Нека разгледаме всеки от тези методи по-подробно.

В районите за отглеждане на кафе се използват два метода за обработка на плодовете: естествен (или сух) и мокър (или мокър). По време на суха обработка плодовете на кафето се сушат директно върху почвата или върху специални глинени и бетонни платформи. Плодовете, преминали през суха обработка, придобиват богат и силен вкус, висока наситеност и изразена сладост. Те обаче могат да развият специфичен вкус, който не всеки харесва. Изсушените на земята зърна често развиват много неприятен дефект - характерен землист вкус.

Въпреки богатството и яркостта на вкуса на сухо обработените кафеени зърна, измитите плодове се оценяват по-високо във всички краища на света. За това има просто обяснение. Изборът на суха обработка понякога не е продиктуван от желанието да се получи богат вкус. Този метод често се избира от фермери, които не могат да прехвърлят кафето си навреме до точката за мокра обработка. В този случай желанието за качество на продукта често не е на ниво. Наистина висококачествен продукт, който по нищо не отстъпва на измитото кафе, може да се получи само ако всички технологични правилаестествена обработка. Идеалните условия за суха обработка на кафеените зърна съществуват в региони, където прибирането на реколтата съвпада с дълъг сух период, което елиминира възможността за валежи. Такива климатични условия има в Бразилия, Индонезия, Йемен и Етиопия. Основният технологичен нюанс на естественото сушене е дълготрайният контакт на кафеените зърна с изключително сладките тъкани на кожата, която ги обвива.

Видео: Филм за кафето

По време на процеса на мокра обработка плодовете на кафето се депулпират, напълно се освобождават от кожата, след което се изпращат в огромни резервоари, пълни с вода. В тях плодовете отлежават до пълното отстраняване на глутена. Когато се потопят във вода, някои от по-ниските зърна, които имат много ниска плътност и се наричат ​​„плуващи“, веднага изплуват. Всички поплавъци трябва да се отстранят незабавно, тъй като ще се превърнат в черни въглища във фритюрника. Неузрелите плодове също се сортират с помощта на специални устройства. В края на мократа обработка всички зърна се сушат: на слънце (както при естествената обработка) или в механични сушилни.

В сравнение с плодовете, подложени на естествено сушене, вкусът на зърната, които са били подложени на мокра обработка, е по-балансиран и мек. Мократа обработка, за разлика от сухата, повишава киселинността на кафеените зърна, а не тяхната сладост. Като се има предвид тази характеристика, мократа обработка се използва в региони, където се отглеждат сортове кафе, които имат своя собствена уникална киселинност. Страните, които нямат възможност да подложат зърната на дългосрочно естествено сушене, също са принудени да прибягват до мокра обработка на кафето, тъй като реколтата в тях съвпада с дъждовния сезон. По този начин по-голямата част от кафето в света е мокро обработено и възможността да избирате между зърна, които са преминали по различни начиниобработката само обогатява вкусовата палитра на любимата на всички напитка.

3. Логистика и транспорт на кафе

Видео: Както е. кафе

Директни преговори с производителите на кафе в плантациите се провеждат в много редки случаи. Това се отнася главно за огромните бразилски плантации, които имат отлична световна репутация, както и компаниите за печене, които притежават своите плантации на мястото на отглеждане. Директните покупки на микропартиди - много малки (около две дузини торби) партиди кафе с най-високо качество - са много редки. В по-голямата част от случаите закупуването и транспортирането на кафе се извършва по описаната по-горе схема.

Обработените зърна се изсушават и изсипват в чували преди износ. За да придобие желания вкус, производителите (най-често бразилски) отлежават кафето в специални силози.

От местата, където расте, кафето се изнася в торби от юта, чието тегло в страните от Централна Америка е 69 кг, в Колумбия - 70 кг, в Бразилия и страните от азиатския и африканския регион - 60 кг. Скъпите сортове кафе се доставят в чували с произволно тегло: стандартът на Галапагос е двадесет и пет кг, стандартът на Йемен е двадесет кг, кафето от Нова Каледония е опаковано в торби от десет кг, а кафените зърна от Ямайка Блу Маунтин се изнасят в бъчви, побиращи петнадесет кг. Полипропиленът може да се използва като материал за чанти. За транспортиране на кафе износителят наема 20-футови контейнери (побиращи най-малко 20 тона) от транспортна компания и ги пълни с торби със зелен фасул.

4. Печене на кафе

Кафето, което пристига в страната на потребление и стига до пекарната, се изпича на специални машини - обжарки. Те са:

• газови и електрически;
• автоматични и ръчни;
• конвектор и барабан.

Има само едно правило за печене на кафе: колкото по-тъмно е, толкова по-малко киселинност става, но горчивината, силата и богатството на вкуса само се увеличават. Професията печене на кафе представлява изключителен интерес за истинския ценител на тази напитка. Основната трудност при печенето е, че по време на този процес поведението не само на различните видове кафе, но и на различните машини за печене може да бъде непредвидимо.

В допълнение към постоянното търсене на метод за печене, подходящ за определен вид кафе, пекарят трябва да се съобразява с индивидуалното поведение на използвания печено. Не можете да научите изкуството да печете кафе само от книга. Може да се придобие само експериментално, като задължително се вземат предвид плътността на зърната (в зависимост от височината на отглеждане) и техните вкусови параметри. Печенето трябва да се извършва само в района на консумация, възможно най-близо до потребителите на кафе. В такава огромна страна като Русия, печенето на зърна, предназначени за московчани, трябва да се извършва в Москва, а за любителите на кафето от Хабаровск - в самия Хабаровск. Причината е, че кафеените зърна запазват интензивния си вкус и удивителен аромат само през първите две седмици след изпичане. През следващите осем седмици кафето постепенно губи тези характеристики и качеството му получава оценка „B“. След два месеца след изпичане оценката на вкусовите свойства на напитката се намалява до „С“. Кафето, което е изпечено четири месеца, може просто да бъде изхвърлено: миризмата му става гранясала, което не може да не повлияе на вкуса.

Един от основните компоненти на качеството на кафените зърна е свежестта на изпичането, но именно във връзка с този параметър възникват невероятен брой пропуски. Въпреки големия брой руски компании, които се занимават с печене на кафе на най-високо професионално ниво, свежестта на изпеченото кафе, което лежи на рафтовете на супермаркетите, не винаги е на правилното ниво.

За съхранение на кафе е най-добре да използвате торбичка с клапан (фолио или хартия). Препоръчително е да го изпиете в рамките на два месеца след покупката. Кафето може да се приготвя от лице, което не е преминало специално обучение, което не може да се каже за приготвянето му с професионални кафе машини. Това трябва да се прави само от баристи - хора, които са преминали специално обучение. Професията на бариста е подобна на изкуството: в ръцете на истински професионалист дори посредственото кафе може да се превърне в чаша вкусно еспресо, а неопитен специалист може да съсипе най-добрите зърна.

Тайната на чашата добро кафеТака той се състои от три компонента: качеството на самите зърна, професионалното ниво на печещия и изкуството на бариста. Участието на бариста значително усложнява задачата на потребителя да оцени вкусовите параметри на любимата напитка. Друг нюанс на висококачественото кафе е датата на печене: колкото повече време минава от момента, толкова по-лош е вкусът му.

Медено, сухо, измито... сигурно сте се чудили "Какво означават тези думи, когато се описва кафе?" или „Кое лечение с кафе ще отговаря най-добре на моя вкус?“ Нека да го разберем.

Обработката на кафето влияе на вкусовия профил и баланса на кафето. Има три основни метода за обработка на зърната: измит, натурален (сух) и мед (от английското honey - мед). Има алтернативи, но те рядко се срещат в производството и обикновено са локализиран метод на обработка, като Wet Hull, наричан още Giling Basah. Ще ви разкажем и за този метод.

1. Обработка на измито кафе

Обработката на измито кафе се използва главно в Латинска Америка и някои райони на Източна Африка. Изисква почистване от горния защитен слой на зрънцето и от лепкавото вещество, което покрива кожата на самите зърна, чрез триене, ферментация и вода.

След брането плодовете се откарват на водна мелница. След това зърната се изваждат от самото зрънце с помощта на специално оборудване. На този етап зърната са покрити с лепкава течност, която включва захар и алкохоли. Това лепкаво вещество влияе върху сладостта, киселостта и аромата на кафето.

След като зърната се отделят от плодовете, те се поставят във ферментационни резервоари за 12 до 24 часа в зависимост от температурата, въпреки че производителите са започнали да експериментират с времената на ферментация, за да създадат нови вкусови профили. Например, продължителната ферментация означава, че зърната абсорбират повече захари и следователно имат по-сладък вкус.

След ферментацията лепкавото вещество се разпада и оставя зърната покрити само с „пергамент“ на кафето – кожата. Сега зърната са готови за измиване. Това се прави в резервоари с чиста вода. На изхода зърната се втвърдяват, което означава, че са готови за сушене.

Зърната се сушат приблизително 10-22 дни, през които редовно се обръщат. Това бавно сушене се счита за оптимално за получаване на балансирано кафе.

Измитата обработка се фокусира само върху зърното, разкрива какво е вътре в него, но не и какво е отвън. Мнозина смятат, че този метод разкрива истинския характер на сорта като никой друг, поради което повечето специални кафета се обработват по този начин.

2. Преработка на сухо кафе (натурално)

Най-древният метод за обработка на кафе. Традиционно се използва за широкомащабно производство на кафе поради ниската цена, като например в Бразилия, или поради ограниченото количество вода в региона, като Етиопия.

След прибиране на реколтата плодовете на кафето се сушат на слънце. При голямо производствоте обикновено се поставят върху бетонни или тухлени повърхности, понякога върху земята, за да абсорбират влагата. Поради тази причина, когато се обработват на сухо, кафеените зърна ще имат повече дефекти - дори земна миризма поради сушене на гола земя.

Измитото кафе винаги е било по-скъпо поради своята чистота и баланс, но все повече производители предпочитат естествено обработените зърна поради възможността за експериментиране на вкуса.

Когато се извършва правилно, сушенето върху абсорбиращи повърхности и редовното обръщане могат да доведат до естествени обработки уникален вкускафе с нотки на ягода, манго и боровинка в послевкуса. Сушенето става без изчистване на горните слоеве, което позволява на зрънцето да ферментира естествено. Зърната абсорбират всички вещества, съдържащи се в зрънцето. В резултат на това свареното кафе има необичаен вкусов профил.

След изсушаване плодовете приличат на стафиди, а зърната се почистват от външните им слоеве. Свареното кафе ще има подчертан сладък вкус.

3. Мед (обработка на полуизмито кафе)

Когато е полуизмито, кафето има вкус буквално като на мед, сякаш в чаша кафе е добавена кафява захар, въпреки че името идва от приликата на външен вид и консистенция на зърната с консистенцията на мед.

Този метод понякога обърква производителите на печене и потребителите, тъй като варира в зависимост от страната на произход: обикновено е нещо средно между измит и сух процес. Обработката на Hani е хибриден процес, който е отворен за „авторски“ интерпретации.

В Бразилия, например, бяха проведени изследвания за намиране на метод за обработка на кафе, който да използва по-малко вода от обработката с измиване, но би бил по-устойчив на дефекти от естественото кафе. Така започнаха да използват хани, при които се отстранява горната кора и отчасти лепкавото вещество, след което зърната се изпращат за сушене. Кафето се оказва сладко, както при естествена обработка, като същевременно добавя лека киселинност към вкуса.

Централна Америка и Ел Салвадор обръщат повече внимание на експериментите, така че полуизмитата обработка използва научен подход и премахва строго определено и проверено количество лепкава течност. Този прецизен процес на обработка на меда създава отличителни вкусове на кафе. Процесът на сушене става особено важен тук, защото рискът от увреждане от мухъл и насекоми става по-голям.

4. Мокра зала (Giling Basah)

Този метод на обработка обикновено се свързва с Индонезия, където Giling Basah се превежда като "мокро смилане". По време на тази обработка кафеените зърна с покритие се отстраняват от зрънцето и след това се изсушават частично на слънце, докато водното съдържание се намали до 30-35%. След това обвивката се отстранява и сушенето продължава, докато водното съдържание стане достатъчно ниско, за да се избегне образуването на мухъл. След това зърната стават зеленикави или сини, което отличава индонезийската обработка от всички останали.

Този процес не е лишен от своите предизвикателства: чрез премахване на защитния слой на ранен етап, зърната могат да бъдат изложени на насекоми по време на най-критичните етапи на обработка. Фасулът, обработен в Индонезия, обикновено се свързва с дървесни, земни или пикантни вкусове, които се считат за резултат от този уникален процес на обработка. Някои ще се възхитят на такива нюанси, докато други ще ги смятат за недостатък.

Как производителите избират методите на обработка?

Изборът на метод на обработка често се определя от природните условия. Производителите ще разгледат валежите, преди да изберат измита, медена или суха обработка. Ако е имало много дъжд, ще бъде по-трудно да се произвеждат висококачествени натурални зърна, защото зърната на кафето могат да започнат да се цепят. Ако не е имало почти никакви валежи, тогава ще се избере хани или естествена обработка, тъй като захарите няма да се измият.

Експериментиране и иновации: бъдещето на обработката на кафе

Традиционно страните с кафе предпочитат един метод на обработка. Например, в Руанда и голяма част от Централна Америка обработката с измиване се е наложила исторически, докато в Бразилия медът или естествената обработка са по-често срещани.

Сега това постепенно се променя благодарение на нарастващото търсене на специално кафе. Все повече производители опитват други методи на обработка, когато природните и климатични фактори позволяват. Например в Никарагуа, Гватемала и Руанда много използват мед и естествена обработка.

Това е нещо повече от просто избиране на метод на обработка: някои опитват ферментация без кислород, докато други търсят катализатори за ускоряване на ферментацията. Освен това мнозина експериментират по екологични причини и се опитват да обработват зърнени култури с минимално използване на вода.

Процесът на обработка на кафето не е често обсъждана тема, но е основна част от кафе индустрията. Следващият път вие избирате Виетнам Лам Донгизмита обработка или Бразилия Сантоссуха, ще знаете какво да очаквате.

Кафето започва от семена, които се засаждат в земята и кълновете се появяват след 10-11 седмици. Когато кафеените кълнове достигнат 5-10 см, те се трансплантират в отделни найлонови торбички и се поставят в оранжерии.

След 4-5 месеца в плантацията се засаждат млади растения с височина 30-40 см. Разсадът на кафето се поставя в редове, разстоянието между които се определя, като се вземат предвид грижите за растенията и прибирането на реколтата.

Кафееното дърво започва да цъфти едва на третата година; на петгодишна възраст дървото достига зрялост и започва да дава плодове.

Кафеените дървета могат да дават реколта до 50 години, но интензивното събиране на кафе продължава само 15 години.

Броят на реколтите годишно зависи от температурата и влажността. В планините, където температурата е по-ниска, зреенето продължава по-дълго, реколтата се прибира веднъж, в топли, влажни долини - до четири пъти годишно.

В течение на една година едно дърво произвежда до 3 кг сурови кафеени зърна, а от 1 хектар насаждения получават до 20 центнера.

Плодовете на арабика узряват за 8-9 месеца. Робуста узрява малко по-дълго - до 11 месеца.

Времето за прибиране на реколтата варира в зависимост от географското местоположение, климата, надморската височина и сезона в съответния регион на отглеждане.

В Бразилия, основният доставчик на кафе, реколтата се събира от май до септември, в Централна Америка от октомври до март, а в Африка от края на октомври до началото на април.

Кафето обикновено узрява неравномерно, така че прибирането се извършва ръчно. Важно е да се събират само зрели плодове, защото неузрелите придават неприятен вкус.

Важно е да се събират узрели плодове; неузрелите семена са безвкусни. От друга страна, поради невежество, можете да „хвърлите на вятъра“ перфектно узрели и събрани плодове, тъй като те трябва да бъдат правилно обработени незабавно, в противен случай реколтата ще се влоши и зърната могат да станат мухлясали или гранясали.

Преработка на кафе в плантацията.

Има два начина за обработка на кафе: сух и мокър.

Кафените зърна, получени чрез суха обработка, се наричат ​​естествени или немити, докато тези, които са били подложени на мокра обработка, се наричат ​​измити, напълно измити или полуизмити.

Избраният метод за обработка на кафеените зърна зависи главно от наличието на вода, условията на зреене на реколтата и наличието на оборудване за лющене и сушене.

Зърната арабика са по-често мокро обработени в повечето страни производителки, с изключение на Бразилия и Етиопия, където сухата обработка е широко използвана.

Робуста се обработва предимно сухо, с изключение на някои страни, като Индонезия, където Робуста се обработва мокро.

Обработка на сухо кафе

Сухият метод е по-древен. По време на процеса на суха обработка събраните кафеени зърна се разпръскват на равномерен слой върху бетонна повърхност (Бразилия, Еквадор) или в специални тави (Kotdivoir, Камерун) или просто на земята (Лаос, Тайланд, страни от Западна Африка). Освен това сушенето на земята е изключително нежелателно, тъй като прахът и пръстта попадат върху кафеените зърна и те могат да придобият допълнителен нежелан вкус и мирис.

Сушенето на слънце отнема до 5 седмици и зависи от дебелината на слоя кафеени зърна, средната дневна температура и броя на слънчевите дни (при дъжд кафето трябва да се предпази).

По време на процеса на сушене кафеените зърна се разбъркват редовно, за да се осигури равномерно изсушаване. През това време семената на кафето ферментират, сякаш завършват узряването, „набират сила“, в тях настъпват химически промени, които подобряват вкуса и аромата на кафето.

Понякога се използват механични сушилни, за да изсъхнат по-бързо. В същото време времето за такава обработка се намалява до два до четири дни.

Процесът на сушене се счита за завършен, когато съдържанието на влага в изсушените зърна е около 12%. На този етап външната обвивка на зърната става тъмнокафява и чуплива, а сърцевината на зърното дрънка в обвивката. След изсушаване кафеените зърна се поставят в торбички и се държат още няколко седмици, за да загубят още малко влага, след което се обелват, като се отделят зелените кафеени зърна. Обикновено добивът (съотношението на масата на получените кафеени зърна към първоначалната маса) на зелено несортирано кафе е 50%.

Сухият метод на обработка на кафето е евтин и не изисква специални съоръжения, използва се при липса на достатъчно течаща вода и за спестяване на средства.

Обработка на мокро кафе

При мокра обработка кафето може да се бере и по време на дъждовни бури. Мократа обработка е по-сложна и сложна от сухата обработка и изисква инвестиции в създаването на специални хидравлични конструкции.

Прясно събраните кафеени зърна се подлагат на предварително почистване, при което се отделят клонки, листа и чужди предмети, попаднали заедно с кафеените зърна. Костилките и други тежки примеси се отделят чрез сифониране (добре узрелите плодове се събират и изсипват в големи барабани, въртящи се с различна скорост с неравна повърхност в средата, в която постоянно се подава силна струя вода.). Барабаните премахват по-голямата част от пулпата. След това кафеените зърна се подават в устройство, наречено пулпер,

който отделя останалите кожи от зърната.

Мократа обработка се извършва в рамките на 24 часа след прибиране на кафето.

Не е препоръчително да се смесват кафеени зърна, събрани по различно време за мокра обработка. Тъй като различните партиди зърна се лющят по различен начин, може да настъпи непълно пречистване и кафеените зърна могат да започнат да ферментират предварително, което води до промени във вкуса и аромата.

В някои страни има специални инспектори по качеството на зърното, които следят всички входящи партиди за тяхната еднородност. След пулпирането на кафеените зърна най-важното е да отделите нерафинираните и леки зърна, както и част от люспите, останали след обелването, от общата маса на кафето, тъй като те влияят негативно на вкуса и аромата.

Етапът на обработка на кафето, описан по-горе, се нарича индустриална ферментация. Произвежда се в специални канали за промиване, а в някои страни използват агрегати, наречени Aagaard (на името на норвежкия изобретател).

Следва процесът на ферментация. Основната цел на ферментацията е да ускори процеса на сушене; правилно ферментиралите зърна придобиват деликатен и красив аромат външен вид. По време на процеса на ферментация, който обикновено продължава от 12 до 36 часа, зелените кафеени зърна се обелват от ензими.

Процесът на ферментация може да бъде изкуствено ускорен чрез добавяне на специални ензими и провеждане на процеса във вода. След ферментация на всяка партида е много важно да почистите старателно оборудването, за да отстраните всякакви остатъци от предишната партида.

Последният етап след ферментацията е сушенето. Измитите кафеени зърна се изсипват върху плоски площи, облицовани с плочки или уплътнени с глина, изсушават се на слънце за 3-4 часа при непрекъснато разбъркване. Целта на сушенето, разбира се, е да се отстрани излишната влага от зърната, остатъчната влага трябва да бъде 11%. Но трябва да се отбележи, че прекомерното сушене се отразява негативно на качеството на кафеените зърна, например арабика, изсушена до 10%, губи характерния си синкаво-зеленикав цвят, става крехка и придобива нехарактерен вкус.

За сушене се използват както специални агрегати, така и просто сушене на слънце.

Веднъж изсушени, кафеените зърна са готови за продажба и по-нататъшна обработка, но обикновено се съхраняват в складове и се продават няколко месеца. Трябва да се отбележи, че Robusta се съхранява много по-дълго от Arabica без загуба на показатели за качество.

Повечето висококачествени кафета се обработват по мокър метод, тъй като... При мократа обработка процесът на ферментация на зърната се контролира по-добре, отколкото при сухата обработка.

В Етиопия при обработката на кафеените зърна получените отпадъци се смесват с евкалиптови стърготини и се пресоват.

Резултатът е отлични плочи за производство на мебели.

Суровите кафеени зърна със стипчив вкус не са подходящи за приготвяне на кафе, трудно се смилат на прах, не набъбват добре във вода, но се съхраняват повече или по-малко дълго време, до две години, но , много зависи от условията на съхранение и мястото, където е отгледано и претърпяло първична обработка на кафето.