Приготвяне на глазирани извара. Производство на извара: прост бизнес в хранително-вкусовата промишленост. Състав и технология на производство на глазирани сирена

Любимият деликатес на града носи 3,25 милиона долара приходи всеки месец
Глазираната извара е същият национален продукт като зелевата чорба и киселите краставички. Руските производители пазят тънкостите на производството на продукта в строго пазена тайна. Европейският и азиатският пазар нямат аналог на нашите бонбони с извара и масло, покрити с глазура.

Според CJSC Severnoe Moloko градът и регионът консумират около 20 милиона местни и вносни сирена всеки месец. Лишени от собствени млечни продукти, регионите Мурманск и Архангелск също са редовни потребители на продукти от заводите в Санкт Петербург.
Производството на сирене не изисква огромни инвестиции и може да се овладее както от голям завод, така и от малко предприятие. Необходимият обем на инвестицията е 60-200 хиляди долара. Суровините (извара, масло, захар, глазура) са доста достъпни, а крайният продукт е постоянен успех. Всичко това прави производството на сирене един от най-печелившите видове бизнес.

Някои фирми са създадени именно като производители на сирене и са запазили тясна специализация. Те включват CJSC PTK Northern Milk (търговска марка Mishenka и Mashenka), дъщерно дружество на OJSC Petrokholod LLC Bonus (Mitek, Leningradsky), LLC Imperator (Bim -Bom", "Grishenka" и др.) Едно от най-известните предприятия в близост до Москва - ООО "Марсо - М" също започна с глазирани сирена Това лято компанията създаде "сирене" сензация в "руския" квартал на Ню Йорк - Брайтън Бийч.

Стъпка 1. Стая
Производството може да бъде специализирано или комбинирано. Най-често срещаният вариант е паралелното производство на сирене и други млечни и ферментирали млечни продукти.

В съгласие с SES е разрешена близост до други хранителни предприятия - пекарни, сладкарници, магазини за безалкохолни напитки и вино и водка. Не се допуска блокиране на производството на сирене от предприятия за преработка на месо и риба. Стените на основните производствени цехове и лаборатории трябва да бъдат облицовани с глазирани плочки с височина не по-малка от 2,4 m. Отгоре стените трябва да бъдат боядисани с бои на водна основа или други, одобрени от SES. Складовете за суровини трябва да бъдат варосани. Вътрешните подове трябва да бъдат покрити с неплъзгащи се материали, устойчиви на киселини и основи. За тавани е подходяща емулсия на водна основа или вар.
Големите млечни производства, като правило, отговарят на необходимите стандарти. Тези, които не искат да харчат пари за организиране на „правилни“ работилници, правят поръчки за сирене в оборудвани фабрики. Това са направили Петмол и Данон например. И двете компании правят поръчки за CJSC Northern Milk. Фирмата се занимава изключително със сирена. В допълнение към собствените си „Мишенек“ и „Машенек“, компанията много успешно произвежда продукти под други марки. По този начин Moloko развива производството, а холдингите развиват своите шапкови марки.

Стъпка 2. Суровини
Суровините за глазирана извара могат да бъдат закупени от млечни ферми в Ленинградска област, Новгород, Беларус и Молдова. Можете да използвате своя собствена, ако имате млечна ферма.

За да направите сирене, ви трябва извара, масло, захар, готова шоколадова глазура или нейните компоненти. За пълнежи се използват сушени плодове, ядки, ягодоплодни и плодови конфитюри, шоколадова паста, варено кондензирано мляко и др.
Основният компонент на сиренето е мазнина, полумаслена или нискомаслено извара. Срокът на годност на тази суровина е 36 часа при температура не по-висока от +50C. Можете да използвате замразена извара. Предимството му е относителната евтиност и дълъг срок на годност - около шест месеца. Изварата се произвежда както от частни ферми, така и от големи предприятия: Kingiseppsky, Luzhsky и други млечни предприятия.
„Идеалният доставчик е нашето собствено производство“, казва Александър Федоров, търговски директор на ЗАО „Северное молоко“.
Northern Milk отвори млекопреработвателно предприятие за собствени нужди. Производството доставя суровини за фирмените продукти и чийзкейкове, произвеждани от фирмата по поръчка. „Преди това производството на извара не беше много голямо“, споделя търговският директор, „така че нямахме възможност значително да разширим асортимента.“ Sevzapmoloko и млечният завод в Гатчина самостоятелно си осигуряват необходимите млечни суровини. Imperator LLC получава извара от млечни ферми в района на Ленинград. Качеството на шоколадовата глазура е също толкова важно за сиренето. Добрата глазура практически не се различава от шоколада и има лъскава повърхност, специална крехкост, „прилепва“ към масата на изварата. Повечето производители купуват готова глазура от сладкарски фабрики, включително KF Volshebnitsa LLC (Москва), Krupskaya Confectionery Factory CJSC (Санкт Петербург).

Стъпка 3. Когато избирате оборудване, вземете решение за обхвата
Специализирани линии за сирене се произвеждат само в Русия и страните от ОНД.

Линии за производство на сирене се произвеждат от Воронеж JSC VSKB Rikon, FIS (Fryazino, Московска област), NPK Progressive Technologies (Mytishchi, Москва) и някои други.
Заводът в Санкт Петербург "Таурас - Феникс" установи редовно производство на оборудване за производство на сирене преди година. Първоначално компанията произвежда линии за стандартни правоъгълни сирена. По-късно се появяват компоненти за пълнежи и извара с различни форми. Един от най-важните маркетингови ходове е масата на готовия продукт. Смята се, че сиренето трябва да бъде предназначено за „няколко хапки“. Оптималното тегло се счита за 50 г. Изследванията показват, че купувачите забелязват и възприемат негативно намаляване на сиренето дори до 40 г. В същото време увеличението на теглото до 60 г и повече не се забелязва от потребителя.

Стъпка 4. Продажби
Демократичният характер и търсенето на глазирани извара създават огромен пазар. Деликатесът от извара пълни картонени щандове в близост до метрото, вериги магазини и скъпи универсални магазини.

Търговците на дребно избират доставчици въз основа на тяхната целева аудитория.
Продуктите на демократичното Imperator LLC се продават добре от уличните сергии и в градските влакове. Фирмата не се занимава със самостоятелна дистрибуция. Търговците на дребно купуват сирене от магазини за производство или търговия на едро. От време на време "имперски" "Grishenki" се срещат в онлайн "Pyaterochka" и "Dixie".
По-скъпите - "Red Up", "Miracle" ("Wimm-Bill-Dann"), "Prince" (Danon) - се продават чрез универсални магазини, вериги магазини и обикновени магазини. Петмол продава маркови Простоквашино чрез собствени и други търговски обекти. Севзапмолок има най-развитата самостоятелна търговия. Маркирани сергии с „Ksyushas“ могат да бъдат намерени навсякъде, където има голям поток от хора.

Една стандартна линия за сирене заема 120-160,5 m2. Инсталираната мощност е около 20 kW. Числеността на обслужващия персонал е от трима души. Производителност, в зависимост от модела и режима на работа: 5-10 хиляди броя на час.
Приготвянето на изварената смес от извара, масло и захар става в машина за смесване. Получената смес се охлажда и се подава в формовъчна машина. Изварената маса излиза под формата на формовани струйки, които автоматично се нарязват на парчета по 40-60 гр., които се намазват с глазура. Излишната глазура се отстранява с струя топъл въздух. Готовите извара се охлаждат и пакетират в пакетираща машина.

Автоматично съставяне на линия

Бизнес за производство на глазирани сирена е изкушаващо предложение за потенциални инвеститори и бизнесмени, които искат да намерят печеливша ниша за себе си в хранително-вкусовата промишленост. Изварата се хранителен продукт, широко разпространен в Русия и на територията на бившите съветски републики. Освен това през последните години глазираните сирена се изнасят активно в редица европейски и други страни, завладявайки пазара. Производството на сирене се характеризира със сравнително ниска цена, благодарение на атрактивната цена на изходните суровини и простотата на редица технологични производствени процеси, които не изискват използването на широка гама от машини и оборудване. По отношение на изплащането този бизнес също е доста успешен дори при първоначална инвестиция от 3 500 000 рубли. Възможно е да се възстановят разходите в напълно натоварена производствена среда в рамките на до 1 година.

Характеристики на бизнеса за производство на сирене

Откриването на фабрика за производство на сирене в Русия няма да бъде трудно по отношение на документацията, регистрацията и лицензирането на продуктите. Изварата има собствен GOST, въз основа на който е възможно да се изгради производствена база с различен производствен капацитет. Простотата на оптимизиране на първоначалните разходи чрез сравняването им с производствения обем прави възможно стартирането на бизнес както със средно, така и с високо ниво на инвестиции. Съществува и възможност за постепенно разширяване на производствените обеми чрез добавяне на паралелни линии.

Производствената линия за сирене е доста евтина, а търсенето на готови продукти в повечето региони на Руската федерация е доста високо. Въпреки факта, че в Русия има около 30 различни големи и малки производствени съоръжения за производство на глазирани сирена, те не могат да задоволят насищането на пазара и търсенето на продукта е голямо в почти всеки регион. Преди да започне строителството собствено производство, необходимо е да се анализира търсенето и наличието на конкуренти във вашия регион, ние сме готови да предложим подобни продукти на ниски цени. В някои случаи е препоръчително да се мисли за намиране на купувачи в съседни региони и съседни страни.

Какви продукти могат да бъдат произведени?

За да привлекат вниманието на клиентите и да спечелят нова аудитория, много производители се опитват да произвеждат продукти със собствени оригинални решения. Като цяло за производство можете да изберете два основни пътя:

• Направете класическа извара от сладка извара с шоколадова глазура;
• Експериментирайте с аромати, като добавите аромати, натурално плодово желе, настърган шоколад и други съставки, за да създадете нови вкусове и текстури.

Ако се опитвате да създадете нов вкус, трябва стриктно да се придържате към стандартите. По отношение на чийзкейкове с извара е в сила GOST R 52-790-2007, който стриктно определя правилата за производство и изискванията към суровините при производството на класически чийзкейкове. При индивидуално разработване на ароматични и други решения, добавяне на нови компоненти, е необходимо да се спазват „Техническите разпоредби за мляко и млечни продукти“ от 12 юни 2008 г. Съответствието на продуктите с нормите и стандартите гарантира липсата на претенции от регулаторните органи, както и безопасността при консумация на вашите продукти като храна.

По-голямата част от производителите произвеждат извара с правоъгълна форма, това се дължи на лекотата на производство, не се изисква оборудване за формоване или специално опаковане. Въпреки това можете да се откроите от тълпата, като направите блокчета със сирене или чийзкейкове с оригинална форма, осигурявайки допълнителен интерес от страна на клиентите.

Производствено оборудване и суровини

Съставът на глазирана извара е доста прост, той е:

• Шоколадова глазура за оформяне на външния слой;
• Изварена маса с добавена захар и овкусители.

Можете да закупите компоненти за пълен цикъл на независимо производство или можете да закупите готови полуготови продукти. По-специално, по-добре е да закупите шоколадова глазура от сладкарска фабрика, което ще гарантира високо качество на продуктите и съответствие със стандартите. Готовото сирене трябва да има еднаква консистенция на изварата и да запази необходимата еластичност. Глазурата трябва да прилепва плътно към масата на изварата, да не се разпада и да има еднаква текстура по дебелина и цвят.

Технологията за производство на глазирани извара се свежда до следните стъпки:

• Приготвяне на изварена маса с необходимите вкусови характеристики;
• Оформяне на изварената маса;
• Глазурно покритие;
• Опаковане на готови кюлчета.

По този начин ще трябва да закупите оборудване за производство на сирене за следните производствени зони:

• Оформяне на изварената маса;
• Глазурно покритие;
• Опаковъчна станция.

Технологичната схема на производствената линия е доста проста. Можете да поръчате готова производствена линия в предприятия, занимаващи се с производство на оборудване за хранително-вкусовата промишленост. Цената на оборудването зависи от наличието на допълнителни функции, както и от производствения капацитет при производството на продукти.

За да увеличите срока на годност на изварата, можете да използвате система за бързо замразяване на продуктите, като закупите подходящата станция за замразяване. Ако стандартната незамразена сирене може да се съхранява до 1,5-2 дни, тогава след замразяване срокът на годност се увеличава до няколко месеца, в зависимост от температурните условия.

За работа ще ви е необходимо помещение, отговарящо на изискванията и стандартите, приети в хранително-вкусовата промишленост и работа с млечни продукти.

Метод на изпълнение

В повечето случаи производителите на извара, както и на други хранителни продукти, работят в сътрудничество с мрежи за закупуване на едро, които купуват продукти от производителя и ги продават на супермаркети и други търговски обекти. Работейки с такива контрагенти, можете да продавате на едро, включително в големи количества, ако продуктът е в голямо търсене.

Първоначално не е нужно да мислите за директна работа с големи магазини и вериги супермаркети. Въпреки факта, че магазинът може да закупи продукти на по-висока цена, започването на работа със супермаркет е доста трудно. В повечето случаи магазините са насочени към работа с търговци на едро на широка гама хранителни продукти - прекупвачи, описани по-горе. Въпреки че, ако говорим за малки магазини, които независимо извършват всички покупки, можете да опитате да преговаряте с тях.

Струва си да запомните, че вашите продукти ще бъдат закупени само ако отговарят на GOST или други изисквания за производство на стоки на основата на млечни продукти. Ето защо, когато установявате контакти с нов потенциален клиент, бъдете готови да предоставите съществуващи разрешителни и потвърждение, че продуктите отговарят на производствените стандарти.

Какво трябва да знаете, когато стартирате бизнес?

Ако решите да започнете собствен бизнес за производство на глазирани извара, трябва да се запознаете с някои съвети:

• Цената на оборудването за производство на извара от глазирано сирене може да бъде по-ниска, ако поръчате цялата производствена линия до ключ от една компания. Производителите на оборудване предлагат на клиентите допълнителни отстъпки и често безплатни монтажни услуги;
• При избора на суровини е по-добре да използвате готови смеси за глазура и извара от сладкарски фабрики, тяхната цена е доста достъпна, а качеството им ще ви позволи да започнете да произвеждате продукти, които отговарят на всички стандарти от първите дни на производство;
• За да се увеличи периодът на изплащане, е възможно да се оптимизира работата на предприятието по такъв начин, че производството на стоки да се извършва през дневните и нощните смени;
• Можете също така да закупите поточна линия втора употреба, от предприятие, специализирано в производството на глазирани извара. Въпреки това, при тази опция е необходимо да се свържете със специалисти, за да оцените състоянието на оборудването и текущата му цена.

Производството на глазирани сирена е отличен бизнес, който изисква разумни инвестиции и гарантира изплащане за кратко време. Характеристиките на производството предоставят широк спектър от възможности за развитие на бизнеса, разширяване на производствената линия и увеличаване на производствените обеми.

Изобретението се отнася до хранително-вкусовата промишленост. За производството на извара се приготвя изварена маса чрез смесване на извара с масова част на влага 65-75%, киселинност 180-220 o T, захар, пълнител, предварително смесен с десетократно количество захар, взета от общо количество захар, масло, разбърква се 10 -15 минути, получената извара се охлажда, оформя се изварата, охлажда се до температура 0-2 o C. Температурата на изварата при смесване е 4-12 o С. След опаковането на глазираната извара се замразява при постоянна температура на въздуха (-18) - (-25) o C, скорост на въздуха 1-1,5 m/s и относителна влажност 94-98%, със следното съотношение на компонентите, тегл. %: извара с масова част на влага 65-75%, киселинност 180-220 o T 55,73-59,29, масло 0,7-1,67, захар 20,0-23,0, пълнител 0,005-2, 46, глазура 7,0-23,0. Изобретението позволява да се увеличи срокът на годност на диетичен продукт със запазени стабилни параметри, повишена биологична и хранителна цялост, консистенция и вкус чрез намаляване на възможността за повишаване на киселинността на изварената маса и увеличаване на масовия дял на влагата поради температурата промени по време на транспортиране. 4 маси

Изобретението се отнася до областта на производството на млечни продукти и се отнася до производството на извара като диетични хранителни продукти, включително за лечебно и профилактично хранене. Хранителната стойност на декларираните извара се запазва във времето чрез специална обработка на продукта със специфичен съставен състав. Известен е метод за производство на глазирани извара с 5% масленост с ванилин (технологични инструкции за производство на извара. Одобрени от VNIIMI на Руската академия на селскостопанските науки от 18 декември 1989 г.). Изходните данни за производството на извара, глазирани в шоколадова глазура, са: незамразена извара, масова част на мазнини 23,5%, влага 56%, киселинност не повече от 270 o T 102,8 kg (1000 kg продукт) без загуби или 134,48 kg с масова част на мазнини 18%, влага 65%. Използвайте нискомаслена извара 459,45 кг. Сметана с масова част на мазнини 50% 33,1 kg (преди употреба сметаната се пастьоризира, филтрира се и се охлажда до o C). Захар на пясък (пресята) 210,48 кг. Ванилин (арованилон) 0,05 kg преди употреба се смесва с 10 пъти масата на гранулирана захар, взета от общата маса на гранулираната захар, т.е. от 210,48 kg (аровапилон се добавя 6 пъти по-малко от ванилин). Глазура 194,2 кг състав: натурално какао на прах 105 (кг на 1000 кг глазура), може и какаово масло 65. Масло или сладкарска мазнина 740 (ако се използва какаово масло, тогава количеството масло е съответно 675. Захар - пясък 195. Съставът на глазурата осигурява незалепване към опаковъчния материал. Преди употреба глазурата се натрошава и разтопява при температура от 582 до 632 o C). Методът за производство на глазирана извара е следният: изварата при температура 123 o C се поставя в машина за месене и се смесва с ванилин. кристална захар. След частично разбъркване към сместа се добавя готовата сметана, всичко се разбърква отново за 5-10 минути. След смесване, получената маса за производство на глазирани извара се охлажда до 72 o C и се подава към производствената линия чрез дозиращи и формовъчни машини, след което образуваните потоци се нарязват автоматично на парчета с тегло 401,5 g. Получената извара се подава през a конвейер в машина за глазиране, където се покриват с глазура на базата на какаово масло при температура 363 o C, върху сладкарска мазнина при 403 o C. Излишната глазура се отстранява с струя топъл въздух. Долната част на изварата се намазва с глазура с помощта на въртящи се ролки на машина за глазиране. След това изварата се охлажда във въздушен охладител при температура от -1 o до +1 o C, опакова се и се поставя в кутии. При производството на глазирани извара с предварително замразяване, получената в машина за месене маса се поставя с помощта на спринцовка в клетките на метални форми и се покрива с капаци с щифтове, всеки от които при затваряне на формата попада в центъра на клетката. , който има формата на пресечен конус. Формите с масата се потапят за замразяване в единия край на генератора за сладко сладко в саламура при температура от -18 до -30 o C. В другия край на генератора за сладко формите със замразената маса се изваждат от саламурата, и след това се потапя за 1-2 секунди във вана с гореща вода и Капакът със замразената извара се отстранява свободно от формата. Замразената извара се глазира чрез едновременно потапяне в глазура при температура 302 o C. За изваждане на готовата извара от щифтовете капакът се свързва към специална електрическа инсталация с напрежение 12 V, щифтовете бързо се нагряват и изварата пада на масата, където се увива и поставя в кутии. При производството на глазирани сирене с предварително замразяване, глазурата се приготвя по следния начин. Топи се при температура 682 o C масло изсипете във вана с двойни стени със смес от какао на прах и захар или предварително заредена пудра захар и разбъркайте всичко добре, докато бучките изчезнат напълно. Масата се пастьоризира при 803 o C за 10-15 минути, след което се охлажда до температурата на глазиране на изварата. При добавяне на какаово масло към получената смес, то се въвежда в глазурата в разтопена форма. Готовото глазирано сирене има брашнеста консистенция, чисто кисело-млечен вкус и бял или бял с кремав цвят. Според физико-химичните показатели глазираните извара с 5% масленост имат киселинност не повече от 220 o T, влага не повече от 50 тегл.%, захароза най-малко 26 тегл.%, температура при освобождаване не повече от 6 o C. При задоволително качество на продукта, Трябва да се отбележи, че процесът е доста енергоемък. Методът се характеризира с многократна смяна на температурните условия и строг контрол върху тях. Най-близък до претендирания е метод за производство на изварен продукт, а именно глазирано извара („Състав за производство на глазирано извара и състав за производство на шоколадова глазура“, RF патент 2143817, MKI A 23 C 23/ 00, бюлетин "Изобретения, полезни модели" 1 от 10 януари 2000 г.). Технологичният процес за приготвяне на глазирана извара се състои от следните операции. Сиренето се произвежда от нискомаслена протеинова основа, пресована до масова фракция на влага 70%, както и от извара с 18% и 9% масленост. За да се доведе влажността до необходимото ниво, 10-15 кг от него се поставят в торби или салфетки от лавсан, калико или калико и се поставят в охладител, а след това на няколко реда под преса. Нискомаслената протеинова основа или извара 35-85 тегл.% се пресоват допълнително с помощта на комбинирани (лостово-винтови), лостови, винтови, пневматични и други преси при стайна температура не повече от 6 o C. Краят на доп. пресоването се определя от масата на освободената суроватка. Допълнителното пресоване премахва влагата, но от друга страна допълнителното въздействие върху изварата оказва допълнително влияние върху развитието на микрофлората. Наличието на нискомаслено извара, което съдържа много влага, влияе неблагоприятно на консистенцията на масата на изварата и при размразяване на готовия продукт освобождава излишната влага, насърчавайки отлепването на глазурата. Всички видове суровини, подготвени за производство, предвидени в рецептата за глазирани сирена, се претеглят и започва подготовката на партидата. Нискомаслената протеинова основа или извара се подава в машина за месене заедно с 10-30 тегл. % или захарен сироп, конфитюри, консерви и други пълнежи от плодове и ягодоплодни. След кратко разбъркване добавете сметана или масло 1-20 тегловни%, ароматизатори и ароматни вещества, след което разбъркайте масата още 5-10 минути. Преди да се добави сметаната към сместа, тя се пастьоризира при температура 902 o 0 и се охлажда до температура 142 o C. Маслото се почиства (ако е необходимо) и се натрошава. Какао на прах, ванилин, багрила се смесват с десетократно количество гранулирана захар, взето от общото количество захар, предназначено за въвеждане в сместа за шоколадова глазура, тегл.%: Маслен компонент - 9-50 Какао на прах - 20-50 Емулгатор - лецитин - 0,3-1,5 Ароматизатор - ванилин - 0,05-1,0 Кокосови стърготини и/или настъргани ядки и/или плодово-ягоден компонент - 1-2,5 Пудра захарили гранулирана захар - 5-50, като съставът може допълнително да съдържа пълномаслено мляко на прах, или обезмаслено мляко на прах, или суроватка на прах в количество 1-20%, какаово масло или сладкарска мазнина, преди употреба натрошени на ситно и поставени в контейнери с двойни стени, към които се подава студена вода и пара. Температурата на водата в междустенното пространство трябва да бъде не повече от (582) o C. Глазурата се разтопява и в колби, които се поставят в резервоар с вода с температура (632) o C или в термостат с температура (632) o C. Ядките на ядките се заливат с вряща вода, за да се освободят от обвивката, която им придава горчив вкус, след което се почистват добре, натрошават се на дребно и се запържват при непрекъснато бъркане до светлокафяв цвят. След това се оставят да изстинат до 20-25 o C. Настърган кокос - кокосови стърготинидобавя се директно към сместа захарен сиропили в сметана. Приготвената маса се охлажда до 4-8 o C и се изпраща в бункера на дозираща и формовъчна машина, масата излиза от нея под формата на няколко образувани струйки, които се нарязват на парчета с тегло 38,5-41,5 g изварата се транспортира през конвейер до машината за гланциране, където се покрива с шоколадова глазура отгоре. Изварата се глазира при температура 33-43 o C. Излишната глазура се отстранява от изварата със струя топъл въздух, подавана от вентилатор през въздушната дюза на глазиращата машина. Долната част на изварата се намазва с глазура с помощта на въртящи се ролки на машина за глазиране. След глазиране изварата се транспортира през конвейер във въздушен охладител, където при температура от -1 до +1 o C глазурата се втвърдява върху изварата в потока. На изхода от охладителя изварата се подава към полуавтоматична опаковачна машина, след което се поставя в кутии. При приготвяне на глазурата масленият компонент, получен след разтопяването (масло, сладкарска мазнина, какаово масло, Кува 300, Кува 500, Кува 700) се добавя в необходимото по рецепта количество към смляното със захар какао на прах. Мляко на прах, предварително смесени с гранулирана захар, емулгатори, ароматизатори също се добавят към сместа, пастьоризирана при 80-83 o C за 10-15 минути, след това филтрирана през сито, охладена до 35-45 o C, пралина от ядки (настъргана ядки) се добавят или кокосови люспи, смесват се и се подават в приемната вана на производствената линия. Глазурата се нанася върху сиренето при температура 33-43 o C; при превишаване на тази температурна стойност се разслоява. Полученият продукт към момента на освобождаване е с повишена биологична и хранителна стойност, подобрена консистенция и вкус в сравнение с предварително избрания прототип. В същото време стабилността на показателите във времето и срока на годност може да се постигне само чрез редица мерки, предвидени при продажба на продукта на място. Техническият резултат от предложения метод за производство на глазирана извара е отстраняването на тези недостатъци, а именно увеличаване на периода на продажба на диетичен продукт със запазени стабилни показатели за повишени биологични и хранителна стойност, консистенция и вкус, получени директно от производителя чрез намаляване на възможността за повишаване на киселинността на масата на изварата, увеличаване на масовата част на влагата поради температурни промени по време на транспортиране. Целта се постига с това, че при метода за производство на глазирана извара, който се състои в смесване (месене) в продължение на 5-10 минути на приготвена извара, масло, пресята захар и пълнеж чрез предварително смесване на пълнежа с десетократно количество гранулирана захар, взета от общото количество захар, предназначена за въвеждане в изварата, като се комбинира с извара и гранулирана захар и след това се добавя масло, получаване на изварена маса, охлажда се и се насочва допълнително към образуването на извара с тегло 38,5 -41,5 g, които се глазират при температура 33-43 o Със състав, включващ масло и какао на прах, смлени с пресята захар, излишната глазура се отстранява със струя топъл въздух, след което глазурата върху изварата се втвърдява при температура от -1 - +1 o C и след това глазираната извара се поднася за пакетиране, отличителна чертае, че изварата се използва прясна, получена чрез киселинен и киселинно-сирищен метод с масова част на влагата не повече от 65,73,75%, киселинност 180-220 o T, масова фракция на мазнини 59,18% в количество 55,73-59, 29 тегл.%, масло или селско масло с масова част на мазнини, съответно 82,5% и 72,5%, масова част на влага, съответно, 16% и 25% в количество 0,700-1,67 тегл. .%, захар в количество 20,00 -23 тегл.% и пълнител (ванилин, кокос, какао) в количество 0,005-2,46 тегл.%, глазура в количество 17-23 тегл.% от следния състав, тегл. %: Какао на прах - 10,5-12 Масло (несолено) - 65-74
при смесване на приготвените суровини по горната рецепта изварата се поставя при температура 4-12 o C, а за формоване получената изварена маса се сервира охладена до температура 0-2 o C и веднага след опаковането глазирана извара, замразява се при постоянна температура на въздуха 18-25 o C, скорост на въздуха 1-1,5 m/s и относителна влажност 94-98%. Температурата в глазираната извара при продажба от производителя е 18 o C-20 o C. Срокът на годност на готовия продукт е 30 дни. Запазват се необходимите за диетичен продукт качествени показатели и тяхната стабилност. Само претендираният набор от характеристики, а именно стриктно поддържани параметри на процеса, състав на съставките на масата на изварата, тяхното съотношение, съставът на глазурата и съотношението на нейните съставки, позволяват да се получи диетичен продуктсамо от естествени суровини със стабилни във времето показатели за качество. Намаляването или увеличаването на съотношението между съставките, замяната им с еквиваленти в тази област, повишаването на температурите е неприемливо, тъй като технологията като цяло е насочена към извършване на етапа на замразяване при T = 1825 o C, с постоянно движение на въздуха със скорост 1 -1,5 m/s и относителна влажност 94-98%. Етапът на замразяване е известен при производството на глазирани извара (вижте аналога), но формованата изварена маса се подлага на замразяване в метални клетки с капаци и щифтове, а процесът на замразяване се извършва чрез спускане на формите в саламура при T = -1830 o C. Етапът на замразяване на изварената маса преди остъкляване е предназначен за формоване на продукта, прехвърлянето му за остъкляване и участие в етапа на остъкляване. Замразяването на масата на изварата елиминира класическия етап на втвърдяване на глазурата. По този начин претендираният набор от признаци дава възможност да се получи резултат, който не е равен на сумата от резултатите от признаците, известни поотделно в нивото на техниката, което дава възможност да се заключи, че има критерий за изобретение - изобретателско ниво. По-долу е даден пример за конкретно изпълнение на метода. Прясното сирене се използва като извара, получено чрез киселинен и киселинно-сирищен метод с масова част на влагата не повече от 65,73,75%, киселинност 180-220 o T, масова част на мазнини 5-18% в количество 55,73-59,29 тегл.%, масло или селско масло с масова част на мазнини съответно 82,5% и 72,5% и масова част на влага съответно 16% и 25% в количество 0,700- 1,67 тегл.%, захар 20,00-23 тегл. % и пълнител (ванилин, какао, кокос) 0,005-2,46 тегл.%, подготовката на суровини: масло, захар се извършва подобно на прототипа. За по-добро разпределение какаото на прах, ванилинът или арованилонът се смесват с 10 пъти масата на гранулираната захар, взета от общата маса на гранулираната захар, предназначена за добавяне към сместа преди добавяне. Арованилон се добавя 6 пъти по-малко от ванилин. Глазурата се използва в количество 17-23 тегл.% от следния състав, тегл.%:
Какао на прах - 10,5-12
Масло, несолено премия - 74-65
Пресята гранулирана захар - 19,5-27
Глазурата се приготвя по следния начин: маслото, ако е необходимо, се почиства и натрошава; какаото на прах и кристалната захар се пресяват. Към маслото, получено след разтопяване в резервоар с двойни стени, се добавя смляно със захар какао на прах; сместа се разбърква старателно, докато твърдите бучки се разтворят напълно в нея при T 61-65 o C, след това сместа се пастьоризира при T 78-82 o C и се държи 10-15 минути. Получената с масло глазура се прецежда и охлажда до 28-32 o C. Подготвените суровини, предвидени в рецептата, се омесват чрез поставяне на извара с температура 84 o C и гранулирана захар, смесена с ванилин, в машина за месене. След частично разбъркване към сместа се добавя готовото масло и отново се разбърква. Средното време за смесване е 5-10 минути. Получената изварена маса се поставя в контейнери в хладилник за период от не повече от 15 часа при T = 3-0 o C и се охлажда до 0-2 o C и след това се изпраща в бункера на формовъчната машина GSL-1, откъдето излизат изварата с размери 702, 282 мм и тегло 401,5. Оформените извара се подават по конвейер в машина за гланциране GSL-2 и се заливат с шоколадова глазура с приготвения по-горе състав. Изварата се глазира при T 33-43 o C. Излишната глазура от изварата се отстранява с поток топъл въздух в машина за глазиране. Теглото на изварата след глазиране е 50-52 g. Преди опаковане, например, в ламинирано алуминиево фолио по GOST 745-79, глазираната извара се охлажда на линията GSLZ, за да се втвърди глазурата до T = -1 - + 1 o C. След опаковането, глазираните извара се подлагат на замразяване от 0-2 o C до -1825 o C във въздушен поток, движещ се със скорост 1-1,5 m/s и относителна влажност 962%. В камерата за бързо замразяване кутиите с извара са подредени в шахматен ред, осигурявайки свободна циркулация на въздуха. Изварата се замразява до средна крайна температура -18-20 o C, равна на половината от сумата от температурните показатели на изварата на повърхността и в центъра на кутията. Срокът на годност на замразените сирена при температура не по-висока от -18 o C и относителна влажност на въздуха 962% е 30 дни, включително срокът на годност в търговската верига. Размразяването на глазирани извара "Piterskie" се извършва при температура 20-25 o C с продължителност не повече от 15 часа. Когато температурата във вътрешността на изварата достигне 0-2 o C, те се поставят в хладилник с температура на въздуха 0-2 o C и се съхраняват не повече от 18 часа. Конкретни примери за производство на глазирани извара са дадени в таблици 1-4.

Пазарът на извара от глазирано сирене преживява период на бърз растеж през последните няколко години. В същото време, според експерти, все още има потенциал за по-нататъшно развитие.

Производството на сирене не изисква големи разходи. В допълнение, цената на тези продукти може да бъде намалена още повече чрез отваряне на производство в региони (и следователно спестяване на доставка), където тази ниша все още не е напълно запълнена.

Глазираните извара са много търсени сред руските потребители. Например, според най-големия производител, само в Санкт Петербург и региона месечно се изяждат около 20-22 милиона местни и вносни сирена. И на външните пазари няма аналози на този продукт, произведен от извара и маслена маса в шоколадова глазура. Ето защо местните производствени компании пазят в тайна рецептите и тънкостите на приготвянето на своите продукти.

Днес около петстотин предприятия произвеждат глазирани сирена в Русия. Производителите непрекъснато се опитват да разширят асортимента си, добавяйки нови вкусове към продуктите, произвеждайки сирене и продукти с намалено съдържание на мазнини.

Голяма част от асортимента се състои от сирена извара с с различни пълнежи: с кондензирано мляко, шоколадови парченца, ванилия и с различни пълнежи от сладко. Има дори първокласни сирена, които струват няколко пъти повече от обикновените, тъй като са покрити с истински шоколад.

Организирането на производството на сирене не изисква много големи инвестиции. Те могат да бъдат произведени както в голяма фабрика, така и в малко предприятие.

Необходимият обем на инвестициите е 60-200 хиляди долара, периодът на изплащане с установени продажби не надвишава година и половина, а доходите на големите производствени компании достигат 4 милиона долара месечно.

Всичко това прави производството на глазирани сирена високопечеливш вид бизнес.

Производството на сирене може да бъде специализирано или комбинирано. В големите предприятия, като правило, се наблюдава вторият тип производство: наред със сирене, те произвеждат други млечни и ферментирали млечни продукти.

По споразумение с SES производственият комплекс може да бъде в съседство с други хранителни предприятия, с изключение на предприятия за преработка на месо и риба.

Стени производствени помещенияи лабораториите трябва да бъдат облицовани с гланцирани плочки на височина най-малко 2,4 м, а стените между плочките и тавана трябва да бъдат боядисани с бои на водна основа или други бои, които са включени в списъка на разрешените.

Складовете, в които се съхраняват суровините, както и таваните в помещенията трябва да бъдат варосани. Подовете трябва да бъдат покрити с неплъзгащи се материали, устойчиви на киселини и основи. Що се отнася до оборудването, тъй като глазираните сирена са чисто руско изобретение, специализирани линии за тяхното производство се произвеждат само в нашата страна и страните от ОНД.

Най-големите производители на оборудване са JSC VSKB Rikon (Воронеж), FIS (Fryazino), NPK Progressive Technologies (Mytishchi), Tauras-Phoenix (Санкт Петербург).

Повечето линии са предназначени за производство на стандартни правоъгълни кашкавали с или без пълнеж. По-скъпите модели могат да произвеждат сирене с различни форми.

За индивидуално опаковане на продукти в флоу-пак торби в линията трябва да бъде вградена хоризонтална пакетираща машина.

За стандартно оборудване ще са ви необходими поне 120 кв. м. Производителността, в зависимост от модела и времето на работа, варира от 4 до 10 хиляди бр./час. За да управлявате такава линия, са достатъчни 3 души.

Цената на най-простото оборудване за производство на правоъгълно сирене без пълнеж е около 55 хиляди долара, а най-многофункционалното и високопроизводително оборудване е около 95 хиляди долара.

Ако не искате да харчите пари за подреждане на помещенията в съответствие с необходимите стандарти и закупуване на оборудване, можете да поръчате чийзкейкове под собствената си марка от други оборудвани фабрики.

Суровините за производство на кашкавал се закупуват от кравеферми или се използват собствени при наличие на кравеферма. Продуктът съдържа следните съставки: извара, масло, захар, готова шоколадова глазура или нейните компоненти. За пълнежи, ядки, сушени плодове, различни конфитюри (конфитюри), шоколадови пасти, кондензирано мляко.

Разбира се, основният компонент на сиренето е изварата. Може да бъде удебелен, полуудебелен или немаслен. Срокът на годност на всички продукти от извара е 36 часа при температура не по-висока от 50 ° С. За да спестят пари и да удължат срока на годност (до шест месеца), много производители използват замразена извара, а не прясна.

друг важна съставка, оказващи влияние върху качеството на готовия продукт – шоколадова глазура. Течната глазура трябва да е с еднаква консистенция, без бучки и зърна, а самата глазура на сиренето трябва да има лъскава повърхност, да е крехка и да се прилепва към масата на изварата. По-голямата част от производителите на чийзкейк купуват готова глазура от сладкарски фабрики.

Производителите на глазирани извара се ръководят или от стандарта GOST R 52-790-2007 „Глазирани извара. генерал технически спецификации“, или според вашите собствени технически спецификации. В последния случай е необходимо да се придържате към „Техническите разпоредби за мляко и млечни продукти“ от 12 юни 2008 г.

Видеоклипове за производството на глазирани извара:

Глазираната извара е сладка изварена маса, покрита с (обикновено шоколадова) глазура. Аналог са чийзкейковете с глазирана извара шоколадив млечната индустрия, с единствената разлика, че са много по-здравословни и вкусни от последните.

Основните видове, произведени индустриално:

· Глазирани извара с ppm сухо вещество 64% ​​и m.d.f. 23%

· Глазирани извара с ppm сухо вещество 50% и м.д.ф. 5%

· Глазирани извара с ppm сухо вещество 64% ​​и m.d.f. 26%

· Нискомаслени глазирани извара

· Глазирани извара с и без пълнеж.

Технология на производство:

Глазираната извара принадлежи към групата на сладките изварени продукти, поради което технологията е до голяма степен идентична с тях. обаче процесПроизводството на глазирани сирене има свои собствени характеристики. Глазираните сирена се произвеждат от извара, която има намалена масова част на влагата. Изварена масаЗа глазираните извара се приготвят по същия начин, както за обикновените. Понастоящем изварата от глазирано сирене се произвежда с различни ароматични добавки и пълнежи: ванилин, захаросани плодове, ядки, какао, кафе, халва, конфитюр, варено кондензирано мляко, карамел и др.

Някои характеристики, характерни за това производство. За производството на извара се използва пълномаслено, полумаслено и нискомаслено извара, която преди обработката се пресова до ppm. влага: за мазнина - 55%, полумаслена - 60%, обезмаслена -65%.

1. Приготвяне на изварената смес

Съставът се извършва съгласно рецептата в смесителна машина. Обикновено се използват смесители за кайма. Първо пригответе партидата: преработеното извара се поставя в миксер за мляно месо (обем - 100 kg, температура - 10-15 ° C), включете го и добавете гранулирана захар, смесена с ванилин или друг пълнител. Към получената смес добавете масло. Всички компоненти се смесват старателно за 5-10 минути.

2. Охлаждане

Получената смес се охлажда до 5-9°С и охладена се подава в бункера на формовъчния апарат.

3. Формоване

Среща се в машината за формоване. Сместа излиза от него под формата на образувани струйки, които автоматично се нарязват на парчета с тегло 40 грама.

Оформянето на сирене може да се извърши с помощта на различно оборудване. Компанията Rostagroexport, например, използва оборудване от литовската компания PAKMA, най-големият производител на хранително оборудване с двадесетгодишен опит. Заводът Rostagroexport разполага с 10 линии за производство на извара, което позволява производството на до 50 тона продукти дневно.

4. Остъкляване

Получените извара отиват в гланцираща машина, където се заливат с шоколадова глазура. Температурата на глазурата е 35-40 С. Излишната глазура се отстранява от изварата със струя топъл въздух. Долната част на изварата се намазва с глазура с помощта на въртящи се ролки на машина за глазиране.

6. Опаковка

От хладилния шкаф изварата се изпраща за опаковане. Линиите за формоване и пакетиране произвеждат от 2000 до 10 000 сирена на час. Опаковъчният материал е полипропиленово фолио, върху което е нанесена шарка. Процесът на опаковане се извършва на хоризонтална опаковъчна машина.

Готовата извара постъпва в опаковъчната машина и се поставя в кутии. Грамаж на изварата след глазиране: 50 грама. Съхранявайте готовите продукти при температура не по-висока от 8°C.