Работният график на Кук в училище. Ученически столове: Готвачи подобриха гнусните ястия от детското меню. Готвачи в училищна столова

Училищните столове не винаги оставят приятни спомени. Лепкава паста, недоварена риба, три парчета картофи в супата. Редакторите на Life #Food разбраха от ученици от Москва и региони на Русия кои ястия предизвикват страх и ужас у тях и ги изпратиха на готвачи за преработка.

Аркадий, 13 години, Москва

Ученикът избра рибни котлети с най-малко любимото си ястие. задушено зеле: „Кокалите се усещат в котлетите, а и самата кайма ми се струва недопечена супите в училище са вкусни, но там няма какво да опитате.

Със задачата да оправи ситуацията се зае Кристиан Лоренцини, главният готвач на християнския ресторант, известен с авторската си кухня:

„Е, дете, ще те изненадам! Рибните котлети, разбира се, няма да се харесат, ако са недопечени, а дори и с кости, те трябва да бъдат направени само от филета, от които са премахнати всички кости Рибата е просто опасна за вашето здраве.

Зелето може да не ми хареса по няколко причини: първо, беше мариновано твърде дълго. Второ, неправилно зареждане с гориво. По-добре е да го подправите с лимон или ябълков сокнепосредствено преди сервиране. Самото зеле е доста меко и не всеки ще го хареса. Важно е да се спазват правилните пропорции на сол и подправки. Ако сервирате зеле с рибен котлет, особено задушен, той ще се окаже малко сух. Тук е необходим сос, който да свърже вкуса на двете. различни ястия. Всяко яйце ще свърши работа.

В Италия, доколкото си спомням от детството, в училище винаги дават паста, най-често с босилек и доматен сосили болонезе. Много често се приготвят и супа минестроне, пилешки и рибни котлети. Най-често срещаната гарнитура е картофено пюре. Задължителна е и зелената салата с моркови и краставици. За десерт дават плодове. Обикновено това е ябълка или банан."

Рецепта рибни котлетисъс зеле от Кристиан Лоренцини

Кисело зеле:

За 5 кг зеле вземете 80-120 г сол, 500 г вода, 2-3 дафинови листа, половин лук, 2-3 скилидки чесън, 50 гр. винен оцет и 50 гр. захар. Комбинирайте съставките и оставете да се мариноват под налягане за 72 часа.

След 3 дни отцедете саламурата, вземете необходимото количество зеле за сервирането и добавете нарязаните на лентички моркови и зелени ябълки, подправете със зехтин Extra Virgin и лимонов сок. Добавете пресен копър.

Вземете една голяма зелена ябълка, изрежете сърцевината и отрежете горната част (не изхвърляйте получения „капак“). Напълнете със зеле и моркови и затворете с капак.

Рибен котлет:

Нарежете филета от всяка бяла риба на кайма. Добавете 10 g на 100 g риба масло, щипка сол, черен пипер и мащерка на вкус. Направете котлет и му придайте кръгла форма. След това го запържете зехтинот двете страни до златисто кафяво. Минута преди готовност добавете в тигана масло и прясна мащерка.

Яйчен сос:

Смесете 3 жълтъка и 2 супени лъжици бял винен оцет на водна баня и разбъркайте енергично. Когато сместа започне да се сгъстява, добавете малко разтопено масло. Продължете да бъркате. Когато консистенцията е подобна на майонеза, добавете няколко капки сос Worcestershire, сол, черен пипер и нарязан естрагон.

Арина, 8 години, Якутск

Арина, второкласничка от Якутск, изобщо не харесва зелевата супа, приготвена в училищния стол: „Това е най-ужасната зелева супа: нямат вкус и там плува пластмасово зеле.“

Станислав Песоцки, главният готвач на Bjorn, един от най-необичайните ресторанти в Москва, се зае със задачата да преработи това традиционно ястие за руската кухня.

„В основата на добрата зелева чорба е добре свареното зеле, което трябва да се вари поне няколко часа не знам как е в Якутия, но в Москва храната се доставя на децата от фабрики, които приготвят храната централизирано. Според мен не се обръща достатъчно внимание на храненето на децата в училищата и детските градини много готвачи, за съжаление, са посредствени в работата си, а само истински влюбен в професията си може да готви.

Идея за рецепта за печена зелева чорба

Печете една цяла глава зеле на 150°C за една нощ. Зелето се смалява няколко пъти, отвън прегаря, а отвътре се запича. собствен сок. Част от изпечената глава зеле се нарязва и се запържва на скара. Въз основа на другата част гответе бульона, след като изчистите зелето от изгорелите листа.

За да приготвите концентрирана, богата зелева чорба, трябва да залеете 5 кг печено зеле с 2 литра вода и да къкри на 90°C за 6-8 часа. След това 1 литър бульон трябва да се подправи с чесън, кориандър и други билки на вкус. Към готовия бульон добавете зеле на скара, както и задушено патешко филе, печени картофи, нарязани на филийки мариновани моркови, пушена заквасена сметана, масло от копър и пресен копър.

Алиса, 10 години, и Даниил, 12 години, Воронеж

Майката на децата каза, че се оплакват от рибата: и външен вид, а вкусът оставя много да се желае. Хекът им изглежда суров и недопечен: „Казват, че по принцип можете да ядете само пица, колбаси, кифлички с мак и кондензирано мляко. Помолиха ме да ви кажа, че ще се радват, ако можете да промените училищната им храна. ”

Главният готвач на ресторант il forno Алексей Беседин реши не само да коригира това кулинарно недоразумение, но и да отиде по-далеч. Към класическия маринован мерлуза добави карамелизиран лук и шампиньони.

"Учениците, разбира се, трябва да се хранят правилно балансирано, за да се чувстват комфортно през деня. За съжаление в повечето училища това правило не се спазва. Децата, докато са на училище, изпитват психическо напрежение и стрес, изразходват много енергия .. Мисля, че всички ще се съгласят, че не е лесно за едно дете да учи физически и психически.

Бих въвел повече зърнени храни в диетата: от елда до спелта и предлагам ядки, мюсли, шоколад и плодове за междинни хранения. Като цяло бих променила подхода към храненето в училищните столове. Например във Франция учениците се учат да ядат здравословна храна за възрастни и още в началното училище ги хранят с крем супа от тиквички. Що се отнася до личните ми спомени, просто обожавам ученически баници с картофи и витаминна салатас хрупкаво зеле. Но не можех да понасям миризмата на зелева супа, както и вкуса и вида на воднистото картофено пюре.

Мерлуза, маринована с карамелизиран лук

• Филе от хек - 150 г;
• моркови - 100 г;
• тиква - 50 г;
• зелен грах- 20 г;
• лук - 1 бр.;
• розмарин - 1 стрък;
• масло - 50 г;
• тиквено масло - 1 ч.л.

Посолете филето от хек, след което го сварете на пара. Обработете морковите и тиквата и нарежете на средни кубчета. Запържват се в олио, заливат се с бульон или вода, така че влагата леко да покрие корените. Задушете на среден огън, докато зеленчуците омекнат. Отцедете водата и пасирайте в блендер до гладкост. Лукът се нарязва на колелца и се запържва в маслото, котлонът се намалява, добавя се захарта, розмаринът и лукът се карамелизира бавно за 10 минути. В края добавете зелен грах и го загрейте. Поставете пюрето в чиния, след това готовите лук и грах, отгоре риба, гарнирайте с билки и зеленчуков чипс. Украсете с тиквено масло.

Анна, 7 години, Сочи

Седемгодишната Аня от Сочи не е доволна гювеч от извара, с която ги хранят в столовата: „Дават ми я през ден, защото изглежда като каша, безвкусна е и е грозна.

Главният готвач на ресторант La Pasta Сергей Барцаев също не хареса училищния гювеч, така че избра това конкретно ястие за римейк.

„Протеините и въглехидратите са особено важни за децата. Ястия с извараиграят много важна роля за растежа и развитието, тъй като съдържат много калций и протеини. Изварата - основният компонент на гювеча - може да се консумира дори при храносмилателни разстройства, тъй като не дразни стомашната лигавица и не повишава киселинността. Тя е богат източник на органични киселини, както и на минерали - фосфор, калций, магнезий.

Вярвам, че ястието трябва да изглежда вкусно, тъй като преди всичко ядем с очите си. Децата искат да купят нещо само защото им е харесало на пръв поглед. Затова направих запеканката в индивидуални форми, като малки кексчета. Удобен е за готвене и удобен за ядене. Изглежда привлекателно, състои се от натурални продукти- извара, сметана, грис, яйца, захар и ванилия. Можете да украсите гювеча, като го полеете със сладко, заквасена сметана и кондензирано мляко. Покрих ястието си с разбита сметана шоколадов чипс, канела, круша. Можете да импровизирате безкрайно.

Когато бях дете, аз също не харесвах училищни гювечи, защото имаше стафиди в тях. Беше кисел, с прегоряла коричка. Гювечът ми има вкус на любимия чийзкейк на всички. Мисля, че ако приготвите такава запеканка за децата в училищния стол, те с удоволствие ще я ядат не само през ден, но и всеки ден!“

Александър, 17 години, Балаково

Саша завършва училище догодина, но очевидно ще напусне алма матер не без лоши спомени от грис каша: „Обичам каша от грис, но начинът, по който се приготвя в нашата трапезария е просто ужасен. Винаги има бучки и няма захар. Освен това изглежда, че се прави върху вода.

Шефът на Burger & Pizzetta Били Шабани не само се отърва от буците, но и оцвети ястието с тропически вкусове - портокал и фейхоа.

"Лично на мен не ми харесва, че учениците нямат избор. Просто им се представя фактът, че трябва да ядат днес. И никой не се интересува от предпочитанията на ученика. Бих добавил повече плодове към диетата им. Дори ако същата омразна овесена каша се разрежда сезонни плодове, ще бъде много по-вкусно за детето. Да, и визуалното представяне също играе роля. Е, кой иска да яде грозна храна? Тъй като израснахме в Италия, можехме да се приберем вкъщи за вечеря, което направих. Просто обичах домашно приготвени вечери! Въпреки че в училищната столова имахме много вкусни сладкиши, особено кроасани и карамелизирани ябълки - никога не съм се отказвал от тях."

Рецепта за грис каша от Били Шабани

• Грис - 40 г;
• мляко - 200 ml;
• кора от лайм - 1 g;
• масло - 10 г;
• гранулирана захар - 5 g;
• портокалова каша - 20 г;
• обелена фейхоа - 15 г;
• сладко от горски плодове(всяко на вкус) - 15 g.

Сварете грис в мляко с добавка на кора от лайм, масло и кристална захар. Гответе до готовност. След това обелете и почистете 4-5 портокалови сегмента, нарежете ги на кубчета, добавете обелена фейхоа и сладко от череши (или други плодове). Гарнирайте с пресен джоджен.

Общинска образователна институция средно училище им. Д. Тарасова, Озерск, Калининградска област

ОДОБРИХ

Главен учител

Е. Юлдашева

"___"_____20_г.

ДЛЪЖНОСТНА ХАРАКТЕРИСТИКА

УЧИЛИЩЕН ЗАМЪК ГОТВАТ

"___"_____20_г . № ___

1. ОБЩИ ПОЛОЖЕНИЯ

1.1 За длъжността готвач се приема лице, което е навършило 18 години и има специално образование.

1.2.Подава на директора на училището, зам. Директор на ACh, ръководител производство на училищни столове.

1.3.Назначаването на длъжност, преместването и освобождаването от длъжност се извършва от директора на училището.

1.4 В своята дейност готвачът се ръководи от:

Ръководни и нормативни документи за извършваната работа;

Училищна харта;

Правила за вътрешния трудов ред:

Заповеди, указания на директора на училището;

1.5. Готвачът трябва да знае:

Основи на хигиената;

Санитарно-епидемиологични разпоредби;

Училищен дневен режим;

Хранителни стандарти, основни правила за приготвяне на ястия, консервиране и обогатяване на храната с витамини;

Правила за използване на електрическо оборудване;

Действия в екстремни ситуации.

2. ФУНКЦИИ

На готвача е поверена функцията да осигурява своевременно, в съответствие с училищния режим, висококачествено приготвяне на храна за деца и служители.

3. ДРУЖЕСТВНИ ОТГОВОРНОСТИ

За да изпълнява функциите, които са му възложени, готвачът трябва:

3.1.Извършване на работа по приготвяне на ястия и кулинарни изделия.

3.2.Участвайте в съставянето на менюто за всеки ден.

3.3.Поставете продуктите в последователност, съобразена с продължителността на тяхното готвене.

3.4. Приемане на точното тегло на качествени продукти от килера, осигуряване на тяхната хигиенна и термична обработка и осигуряване на културно хранене на децата, в съответствие с нормата за храна, предоставена на дете.

3.5. Осигурете:

Правилно съхранение и използване на продуктите по предназначение;

Хигиенна обработка на продуктите и сервиране на храна в съответствие със санитарно-хигиенните изисквания.

3.6 Раздава се готова храна в съответствие с нормата на хранене на дете.

3.7 Поставяйте и съхранявайте ежедневни проби от цялата дневна диета в съответствие с изискванията на SanPin.

3.8.Извършва спомагателна работа при приготвянето на ястия и кулинарни изделия.

3.9 Обработвайте сурови и варени продукти с подходящи маркирани дъски и ножове, като елиминирате възможността за контакт между сурови и готови продукти.

3.10 Задължително прецеждайте рибните и месните бульони.

3.11 Следи за санитарното състояние на кухнята, кухненската посуда и оборудване и я поддържа чиста (извършвайте общо почистване веднъж месечно).

3.12.Спазвайте правилата за лична хигиена и санитарните изисквания за технологиите за приготвяне на храни.

3.13. Провеждайте своевременно медицински преглед.

3.14. След всяка технологична операция режещият инвентар трябва да се дезинфекцира.

3.15. Не използвайте съдове с пукнатини, чипове, деформиран или повреден емайл за готвене.

3.16. Систематично извършвайте дезинфекция. обработка на парцали, използвайте само маркирани парцали според етикета.

3.17. Съхранявайте чисти кухненски прибори на стелажи.

3.18. Когато работите, използвайте само правилно маркирани кухненски прибори (ножове, дъски за рязане, чаши)

3.19. Използвайте само етикетирано почистващо оборудване за всяка зона за хранене.

3.20. Постоянно се бори с мухите.

3.21. Внимавайте да не нарушавате близостта на стоките в хладилниците.

4. ПРАВА

Готвачът има право:

4.1.Не приемайте продукти, ако показват признаци на лошо качество.

4.2.Кандидатствайте пред администрацията за наказване на лица, които използват кухненско оборудване без разрешението на готвача.

4.3 Изискване от администрацията за създаване на условия за изпълнение на преките задължения, своевременен ремонт на оборудването и осигуряване на почистващи препарати.

За причиняване на материални щети в границите, определени от действащото трудово, наказателно и гражданско законодателство на Руската федерация.

5.2. За неизпълнение или неправилно изпълнение без основателна причина на Хартата и Правилника за вътрешния трудов ред на училището, други местни разпоредби, законови заповеди на директора на училището, трудови задължения, установени с тези инструкции, включително за неизползване на предоставените права, готвачът носи дисциплинарна отговорност по начина, определен от трудовото законодателство на Руската федерация. За грубо нарушение на трудовите задължения уволнението може да бъде приложено като дисциплинарно наказание.

7.6 Липса на основателни искове от Роспотребнадзор.

7.7.Правилно ниво на калоричност на приготвените ястия.

7.8. Съобразяване с училищния бюджет, спестяване на разходи.

7.9 Точност, навременност и коректност на изготвянето на отчетната и работната документация.

7.10.Липса на отрицателни оценки от директора на училището.

7.11.Спазване на трудовата дисциплина.

8. ЗАКЛЮЧИТЕЛНИ РАЗПОРЕДБИ

8.1. Настоящата длъжностна характеристика се съставя в два екземпляра, единият от които се съхранява в училището, а другият в служителя.

8.2. Задачите, отговорностите, правата и отговорностите могат да бъдат изяснени в съответствие с промените в структурата, задачите и функциите на училищния счетоводен отдел.

8.3 Промените и допълненията в настоящата длъжностна характеристика се извършват със заповед на директора на училището.

8.4. Длъжностната характеристика е разработена в съответствие с Кодекса на труда на Руската федерация, Примерните правила за общообразователна институция и Хартата на училището.

ДОГОВОРЕНО:

Ръководител производство на училищна столова

подпис пълно име

Прочетох тази длъжностна характеристика:

__________ ____________ "___"_____20_г.

, както и инструкциите за готвача на предучилищна образователна институция (предучилищна образователна институция), има някои характеристики, които го отличават от подобни документи, съставени за готвачи на други организации. Това се дължи на факта, че такъв служител трябва да работи в контакт с деца. Основните моменти, свързани с разработването на длъжностни характеристики на тези специалисти, ще бъдат обсъдени в нашия материал.

Характеристики на трудовите функции на готвача в училище или предучилищна образователна институция

Същността на работните функции на готвачите в училищна столова или столова на предучилищна образователна институция (детска градина), както и всички други, е да приготвят храна. Особеност на дейността на тези специалисти обаче е, че те трябва да приготвят храна за деца - което означава, че изискванията към ястията са значително повишени. С други думи, при приготвянето на ястия готвачите в училищата и детските градини трябва да вземат предвид хранителните характеристики на бебета, деца в предучилищна и училищна възраст.

В същото време неслучайно функциите на готвачите на училищната столова и столовата на детската градина се разглеждат в нашата статия заедно: в някои организации длъжностната характеристика на тези специалисти се нарича длъжностна характеристика на готвач бебешка храна. Разликата в характеристиките на работата на тези позиции е само във възрастовия диапазон на децата, който трябва да се има предвид по време на работа.

Стандартна структура на длъжностната характеристика на готвач в училище/детска градина

Въпреки факта, че образователните институции (училища и детски градини) са предимно държавни организации, те имат право да разработват длъжностни характеристики за своите служители независимо, въз основа на реалностите и спецификата на работата на конкретна организация. В същото време, като правило, длъжностните характеристики на готвачите в училищата или детските градини все още имат обща структура, приета от правилата за управление на досиетата на персонала.

На първо място, инструкциите посочват информация за датата на одобрение на документа и ръководителя, който го е направил. Тези данни са посочени в колоната в горния десен ъгъл на заглавната страница на инструкциите. След надписа „Одобрявам” управителят поставя подписа си в празната колона, специално оставена за тази цел. В същата колона могат да се поставят и подписи на лица, с които текстът на документа е съгласуван по време на процеса на разработване (въпреки че понякога информацията за одобрението се намира в края на инструкциите).

Не знаете правата си?

Общите разпоредби на длъжностната характеристика на такъв готвач включват основните изисквания към кандидата за длъжността (възраст, образование, умения, трудов стаж), а също така определят позицията на служителя в общата структура на предприятието (подчинение, замяна и др.). Освен това този раздел установява правилата за наемане и освобождаване на служител.

Основният раздел на документа е посветен на описание на трудовите права и отговорности на готвача. В същото време е важно да запомните: колкото по-подробно и конкретно са описани трудовите права и отговорности на служителя в неговата длъжностна характеристика, толкова по-лесно ще бъде за него да разбере какво се изисква от него и по-ефективно той ще си свърши работата.

Последният раздел от инструкциите обикновено се занимава с отговорностите на служителя. Той определя за какво отговаря готвачът и възможностите за наказание при неспазване на установените разпоредби. Необходимо е само да не забравяте при изготвянето, че отговорността на служителя според длъжностната характеристика не може да бъде по-строга от предвидената в закона.

Основни изисквания за готвач в училище или детска градина

Основните изисквания към кандидата за длъжността готвач в детска образователна институция се съдържат в професионалния стандарт „Готвач“, одобрен със заповед на Министерството на труда от 8 септември 2015 г. № 610n. Те могат да бъдат описани в три точки:

1. Професионални умения. Това включва преди всичко изисквания за специализирано образование и, евентуално, трудов стаж. В допълнение, работата на готвача изисква познаване на необходимите санитарни правила и норми, правила и разпоредби за приготвяне на храна за деца, стандарти за безопасност и пожарна безопасност. Например, служителят трябва да е запознат с документи като SanPiN 2.4.1.3049-13 от 15 май 2013 г. (за служители на детски градини) и SanPiN 2.4.2.2821-10 от 25 декември 2013 г. (за работещите в училищата).
2. Необходими знания. При изпълнение на трудовите си функции готвачите в училищата и детските градини трябва да знаят и използват в работата си информацията:

• за основите и значението на храненето в живота на бебета, деца в предучилищна и училищна възраст;
• характеристики и биологична стойност на хранителните продукти;
• признаци за добро качество на продуктите и методи за определяне на качеството;
• периоди на допустимо съхранение на суровини и готови продукти и полуфабрикати;
• характеристики на кулинарната обработка на продукти за деца;
• обемът на съдовете в съответствие с възрастта на децата;
• правила за раздаване на храна на децата.

Основни трудови права и задължения на готвач в училище или детска градина

Основната работна отговорност на училищен готвач (или детска градина) е, разбира се, готвене. Самият процес на готвене обаче включва няколко компонента, плюс има редица отговорности, които придружават основните. По този начин, колкото по-ясно и по-подробно е очертан обхватът на работните задължения на готвача, толкова по-ефективно ще може да работи.

Основните задължения на готвача в училище/детска градина включват:

1. Участие в изготвяне на менюта за всеки ден и седмица.
2. Готвене на храна в съответствие с правилата и нормите за приготвяне на храна.
3. Приемане по тегло и качество на продуктите от склада.
4. Сервиране на храна за деца по тегло в съответствие с възрастовите стандарти.
5. Съхранение и съхраняване на продуктите (ежедневни проби) в съответствие със законовите изисквания.
6. Извършване на обработка на различни видове продукти с подходящи дъски и ножове, които изключват контакт сурови хрании преминали топлинна обработка.
7. Осигуряване на изправност на заведението, съдовете, кухненските прибори и оборудване.
8. Осигуряване на правилно съхранение на храната.
9. Спазване на правилата за лична хигиена.
10. Преминаване на периодични медицински прегледи.
11. Контрол на спазването на правилата за съседство с храни в хладилниците.

От особено значение за готвача на детска институция е списъкът с права, установени в длъжностната характеристика. Например, такъв служител има право:

• не приемайте некачествени продукти от склада;
• свържете се с ръководството с молба за наказване на лица, които използват кухненско оборудване за други цели;
• изискват от ръководството съдействие за осигуряване на доброто санитарно състояние на кухнята и функционалността на оборудването.

Процесът на разработване на длъжностна характеристика за готвач в детска институция като цяло не се различава от процеса на изготвяне на подобен документ за готвач във всяка друга организация. Работата в образователна институция влияе само върху съдържанието на разделите на този документ - и тук е наложително да се вземат предвид всички нюанси, свързани с работата в контакт с деца.