Суши: мифы и факты. Как правильно выбрать и приготовить рыбу для суши Какую рыбу использовать для суши

Главная / Закуски

Какая рыба используется для приготовления суши и роллов? Этот вопрос интересует каждого желающего самостоятельно создать такие традиционные японские блюда.

Виды рыбы для суши

Чтобы суши были вкусными и питательными, необходимо использовать исключительно свежую рыбу. Ни в коем случае нельзя применять несколько раз перемороженный продукт, который продается в супермаркетах. Кроме того, рыба не должна быть пресноводной, ведь в сыром виде разрешается употреблять исключительно морскую.

Обычно для приготовления роллов и суши используют:

лосось;
форель;
тунец;
семгу;
морской окунь;
копченый угорь;
туну;
желтохвостик.

Очень часто для роллов применяют разные морепродукты, например, морские гребешки, крабы, креветки и осьминоги. Они также должны быть свежими.

При покупке рыбы для японских блюд нужно тщательно ее осматривать. Если на рыбе большое количество льда, то это свидетельствует о ее многочисленной заморозке. Свежий продукт имеет насыщенный, но натуральный цвет. Глаза у рыб должны быть влажными, при этом выступать наружу. Тушку выбирают твердую с целой чешуей.

Как готовят рыбу?

Очень часто для приготовления роллов и суши применяют соленую рыбу. Отметим, что выполнить такой кулинарный процесс можно и самостоятельно. Обычно для этого используют красную рыбу, из которой удаляют кости и готовят кусочки филе (по 400 г каждый). Необходимо взять 1 ст. л. пищевой соли, красный перец и лимон. Филе натирают специями, обкладывают ломтиками лимона, а затем попросту заворачивают в фольгу. На протяжении часа «блюдо» находится при комнатной температуре, после чего его ставят в холодильник. Чаще всего засаливают лосось, ведь без подобной обработки он может быть опасным для человеческого здоровья.

В приготовлении роллов очень важную роль играет нарезка рыбы. Она зависит от вида суши. Иногда требуются ломтики, а иногда и брусочки (об этом указывается в рецепте). Крайне важно плавно резать рыбу, ее нельзя пилить. Также категорически запрещается разрезать ее вдоль, поскольку в противном случае, она распадется на волокна.

Если знать все тонкости в приготовлении роллов и суши, то можно творить кулинарные шедевры, не выходя из дома. А если нет времени или желания на приготовление — закажите доставку в онлайн-суши баре .

Рыба – главный компонент для приготовления суши и роллов. Ответ на вопрос: «Как выбрать правильную рыбу для традиционных японских блюд?» Вы найдете в данной статье.
Сразу определимся, что для готовки суши и роллов используется исключительно морская рыба. К сожалению, на прилавках центральной части России рыба представлена в основном в замороженном состоянии, однако на вкус Ваших блюд данный фактор повлияет не сильно.
На прилавках большинства магазинов и супермаркетов Вы можете купить свежемороженого лосося .
При этом обратите внимание, что рыба должна быть только слегка покрыта льдом. Толстая ледяная прослойка говорит о том, что продукт был многократно разморожен. Кроме того, филе лосося должно быть светло-розового цвета с хорошо различимыми прожилками. Яркий цвет рыбы – явный признак красителей. На свежем лососе отсутствуют желтые пятна, цвет однороден по всей длине.
Размораживать филе следует при комнатной температуре или оттаивать в теплой, подсоленной воде. Таким образом, Вы получите мягкую, сочную рыбу для Ваших суши и роллов.
Если в ассортименте магазина отсутствует лосось, он легко заменим семгой и форелью .

Суши является одним из самых известных блюд азиатской кухни. Впервые они появились в Японии еще в VII веке. Готовилось это изысканное блюдо из риса и соли, а для начинки использовалась свежая рыба. По оригинальной технологии приготовление суши включало выдержку под прессом в течение нескольких месяцев. Сегодня это яство готовится намного проще и быстрее, а для его создания используется самая разная рыба для суши . Это позволяет каждому человеку выбрать наиболее подходящий для себя вид суши. Есть даже особые вегетарианские роллы.

В нашей стране суши чрезвычайно популярны, но нужно заказывать их в правильных местах. Во многих ресторанах их приготовление оставляет желать лучшего, поскольку используемая рыба несвежая. Такие роллы не только намного хуже на вкус, но и несут реальную угрозу для здоровья.

Чтобы блюдо было гарантированно свежим, полезным и вкусным заказывать его нужно в SushiСhefArts . Только здесь приготовление суши проходит по правильной технологии, а вся используемая рыба гарантированно свежая. В этом уже убедились тысячи клиентов.

Какая рыба используется для суши

Это может быть как один вид, так и сразу несколько. Традиционно в процессе приготовления суши используется такая рыба: лосось, тунец, морской окунь, угорь, макрель, ставрида, сибас, желтохвост, морской черт, луциан и камбала. Определить какая рыба входит в роллы можно по их названию:

Сяке - использовался лосось. Эта рыба отличается очень приятным вкусом и презентабельным внешним видом;
Сяке кунсей - в роллы входит копченый лосось. После термической обработка рыба становится полностью безопасной для здоровья и приобретает особый привкус;
Унаги - блюдо имеет в составе угорь. Мастера любят его использовать именно для начинки;
Анаги - приготовление подразумевает использование речного угря. Эта рыба более редкая;
Магуро - роллы с тунцом. Рыба может быть свежей или подкопченной;
Тай - блюдо с морским окунем;
Хамачи - сюда входит рыба желтохвост.

Очень часто для роллов используется не только рыба, но и другие виды морепродуктов: креветки, мидии, кальмары, осьминоги, крабы. Для гурманов предлагает особый вид суши, в котором использовалась ядовитая рыба фугу. Допуск к ней имеют только повара с особой лицензией.

Безопасна ли сырая рыба, используемая для приготовления суши? Таким вопросом задается каждый второй любитель японской кухни. А если учесть, что суши, сашими и роллы становятся сегодня все более популярными, данный вопрос чрезвычайно актуален.

По правилам, если для приготовления блюда используется сырая рыба, она предварительно должна быть заморожена. Тогда опасности заражения нет. А так как в наших регионах рыба для суши и роллов используется в основном привозная, то она, конечно, подвергается предварительной заморозке.

Чтобы избежать отравления, необходимо помнить, что суши - скоропортящийся продукт, который нужно съедать сразу после приготовления. Он не должен храниться даже в холодильнике. Максимальное время его хранения - 2 часа.

Если вы все-таки боитесь заражения, но отказываться от японской кухни не хотите, заказывайте суши с термически обработанной рыбой. В ресторанах легко можно найти роллы не только с классическими для японской кухни сырыми, но и с обработанными морепродуктами (копчеными, жареными, вареными).

Вам предложат варианты суши с жареной или вареной креветкой, копченым угрем, слабосоленой семгой. Также вы без опаски можете покупать роллы с японским омлетом (томаго), овощные роллы или роллы с копченой курицей. Из всех этих вариантов вы наверняка найдете те, которые придутся вам по вкусу.

Можно ли есть суши? (видео)

Рыба издавна является самой любимой пищей японцев. И дело даже не в том, что островное положение Японии позволяет им наслаждаться дарами моря круглый год, – просто японцы, известные поклонники здоровой пищи, знают, сколько полезных и питательных веществ содержится в морепродуктах. Можно даже сказать, что к ним в этой стране сложилось почти благоговейное отношение. В каждом городе можно найти десятки рынков и сотни магазинов, торгующих рыбным товаром, а выбор в них настолько велик, что удовлетворяет практически любой, даже самый взыскательный вкус. Особого разговора заслуживает рыба, предназначенная для приготовления суши-блюд.

В уважаемых ресторанах используют только самую свежую рыбу, причем, как правило, хозяин заведения, встав с рассветом, лично отправляется на рынок, где у него есть свои доверенные торговцы, и придирчиво выбирает каждую рыбку. Это настолько священный ритуал, что его нарушение соизмеримо с публичным оскорблением! Если ресторан относится к разряду действительно изысканных, его владелец скорее умрет, нежели закупит тушки вчерашнего улова или, что еще хуже, замороженный импортный товар. Выбрав рыбу, достойную, по его мнению, чести стать в скором времени суши-блюдом, хозяин возвращается в ресторан и немедленно приступает к исполнению своих обязанностей. Купленную рыбу и другие морепродукты не принято прятать в холодильник или уносить в подсобное помещение – их с гордостью выкладывают на лед около прилавка, дабы первые посетители, которые обычно оказываются превосходными знатоками суши, могли в полной мере насладиться этим зрелищем, – свежие, нередко даже живые тушки, одним своим видом обещают порадовать гурмана превосходным вкусом. Едва первый посетитель входит в заведение, как около прилавка в почтительной позе замирает облаченный в белоснежные одежды хозяин, являющийся также итамаэ-суши, то есть поваром суши, в окружении помощников и ловит каждый восхищенный взгляд, брошенный на его «рыбные сокровища». Насладившись видом свежайшей рыбы, посетитель вправе выбрать ту тушку, которую он хотел бы вкусить, и его пожелание будет молниеносно исполнено – «избранную» рыбу достают со льда, и итамаэ собственноручно, на глазах посетителя, приступает к приготовлению суши.

Как выбрать рыбу для суши

Выбирая рыбу, которую вы собираетесь использовать для приготовления суши или роллов, важно помнить, что она обязательно должна быть свежей. Это тем более важно, если предполагается приготовить суши с сырой рыбой, поэтому нежелательно покупать замороженный товар – в большинстве магазинов он лежит довольно долго, а это значительно ухудшает вкусовые качества. Еще хуже, если в процессе хранения тушка несколько раз подвергалась размораживанию и повторному замораживанию – это вообще самый низкокачественный товар, который совершенно не подходит для наших целей. Если есть возможность, лучше купить живую рыбу.

Определить свежесть рыбы несложно – нужно только внимательно осмотреть тушки, особенно целые, невыпотрошенные. У свежей рыбы чешуя блестящая, гладкая, без повреждений, глаза черные и прозрачные, жабры имеют ярко-красный цвет. Кроме того, свежая рыба очень слабо пахнет характерным рыбным запахом. Рекомендуется ощупать тушку – плоть должна быть упругой, а брюшко твердым. Если же на чешуе имеются следы каких-либо повреждений, если глаза рыбины мутные или налитые кровью, а на ощупь она мягкая – это верные признаки несвежести. Такой товар лучше заменить или вообще отказаться от покупки в этом магазине.

Рыба нередко продается кусками, поэтому следует осмотреть мякоть на срезе: она должна быть блестящей, однотонной окраски, с четко различимыми пластами, упругой на ощупь, а кровь – ярко-красной, не свернувшейся. Купленную рыбу необходимо как можно скорее разделать и поместить на холод. Если она будет приготовлена в ближайшее время, ее можно завернуть во влажное полотенце и положить в холодильник, но не в морозильник. Если же приготовление планируется более чем через 12 часов, рыбу следует завернуть в целлофановый пакет, иначе она высохнет и впитает в себя посторонние запахи.

Купив замороженный продукт, важно помнить о том, что его вкусовые качества во многом зависят от правильного размораживания. Ни в коем случае нельзя класть рыбу в горячую воду! Желательно переложить ее на ночь из морозильника в холодильник – это позволит тушке оттаивать постепенно. Если же времени на это нет, правильную разморозку обеспечит подсоленная вода: 0,5 чайной ложки соли добавляют на 4 стакана прохладной воды – для пресноводной рыбы, и 1 чайную ложку на 4 стакана – для морской. В этом растворе рыба не только оттает быстрее, но и сохранит многие вкусовые качества. Однако нельзя размораживать тушку полностью – как только ее можно будет разделать ножом, она готова к употреблению.

Вопросы безопасности

В России наиболее часто для приготовления суши используются лосось, копченый угорь, скумбрия, семга, форель, нерка и так далее. Для домашних роллов можно взять даже консервированную рыбу.

Секреты пластования рыбы

Разделывать рыбу, как это делают японские мастера суши, – настоящее искусство! Одно удовольствие наблюдать за тем, насколько точны и выверены движения рук, как стремительно мелькает острейший нож, как аккуратны отделенные от скелета кусочки мяса! Невольно позавидуешь этому умению. Чтобы достичь такого же результата, необходимы долгие годы практики, однако все возможно, если знаешь, как это делать правильно. Способов разделки много, поэтому каждый повар пользуется тем, который ему наиболее удобен. Но настоящие мастера суши всегда используют лишь два классических способа: первый применяется для пластования округлой тушки, а второй – для плоской. Попробуем нарезать рыбу этими двумя способами в домашних условиях.

Первый способ

Тушку необходимо помыть в проточной воде и обтереть влажной тряпкой, чтобы удалить излишки влаги. Вытирать насухо не нужно, иначе это затруднит снятие чешуи. Крепко ухватив рыбину за голову, чешую соскабливают ножом или специальной тёркой против направления роста, то есть от хвоста к голове, – сначала с одного бока, затем с другого.
Повернув тело рыбы брюшком на себя так, чтобы голова была слева, ножом отгибают грудной плавник и по направлению к брюшному плавнику делают глубокий надрез у краев жаберных крышек. Рыбу при этом удобнее держать за хвост. Перерубив позвоночник, отделяют голову, потом вскрывают брюшко и удаляют внутренности. Обезглавленную тушку следует хорошо промыть, желательно в слегка подсоленной воде, и насухо вытереть тряпкой.
Положив рыбину по диагонали хвостом на себя и брюшком вправо на сухую разделочную доску, делают надрез от брюшного плавника до хвоста. Перевернув, делают еще один разрез – вдоль спины справа налево и глубиной до ребер.
Перевернув тушку на другую сторону по оси, острием ножа прорезают мякоть у краев костей, образующих реберную клетку, потом отделяют филе от позвоночника – мякоть тянут в направлении от хвоста к голове. Операцию повторяют с другого бока. Оставшиеся в филе кости выдергивают при помощи пинцета.
Одну часть отделенного филе кладут на разделочную доску слегка наискосок, кожей вниз и хвостом налево от себя. В основании хвостовой части делают надрез, держа лезвие ножа почти параллельно доске, потом, удерживая кожу левой рукой, пилящим движением ножа срезают мякоть с кожи. Операцию повторяют со второй частью филе.

Второй способ

Как и в первом способе пластования, вымытую рыбу обтирают влажной тряпкой, тщательно счищают чешую, отрезают голову и удаляют внутренности. Затем тушку хорошо промывают и насухо вытирают тряпкой.
Положив рыбу на разделочную доску хвостом на себя, делают глубокий надрез вдоль осевой линии – от головы до хвоста. Перевернув на другой бок, делают еще один осевой надрез.
Острие ножа вводят в надрез около головы и, держа нож почти параллельно ребрам, срезают мякоть с реберных костей – сначала с одной стороны, затем с другой. Далее таким же образом срезают мякоть с двух сторон спинного хребта. В итоге получается четыре части филе: два брюшных и два спинных.
Положив одну часть мякоти на разделочную доску хвостовой частью к себе и кожей вниз, делают надрез от хвоста, зажимают кожу пальцами и срезают филе. Операцию повторяют с остальными частями мякоти.